Десерты в ресторане от шеф поваров

5 рецептов умопомрачительных шоколадных десертов от лучших шеф-поваров столицы

Шоколада много не бывает, а десертов из шоколада — тем более, подумали мы и отправились допрашивать модных столичных шеф-поваров о том, за какие шоколадные лакомства готовы «продать родину» их дети.

Раскрыть семейные секреты решились шеф-повар ресторана «Сыроварня» Сергей Носов, шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» Алексей Павлов и шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини.

«Летидор» настоятельно рекомендует сохранить эти рецепты и хотя бы раз в месяц устраивать для своей семьи шоколадный день!

Шоколадный флан от Сергея Носова

О том, как угодить маленьким сладкоежкам, шеф-повар ресторана «Сыроварня» Сергей Носов может рассказывать часами. И это не только потому, что он эксперт в кулинарии. У Сергея четверо детей, и этим все сказано!

Сергей Носов, шеф-повар ресторана «Сыроварня»

Пресс-служба ресторана «Сыроварня»

Вам понадобится:

• шоколадный флан — 150 г
• соус — 30 г
• мороженое со вкусом топлёного молока — 60 г
• какао-порошок — 1 г

• черный шоколад — 250 г
• масло сливочное — 250 г
• яйцо куриное — 8 шт.
• мука — 30 г
• сахар — 75 г

Для карамельного соуса:

• сахар — 500 г
• сироп «глюкоза» — 50 г
• сливки (33% жирности) — 500 г
• соль морская — 12 г

Как готовить:

1. Приготовьте карамельный соус :

Смешайте сахар, сироп глюкозы и немного воды.

Варите до коричневого цвета. Затем добавьте горячие сливки и соль. Перемешайте.

2. Приготовьте флан :

Шоколад и масло растопите на водяной бане.

Добавьте яйца, взбитые с сахаром, а затем муку.

Разлейте по формам и добавьте карамельный соус.

Уберите в холод на два часа.

Выпекайте в течение 9 минут при 190 °С.

3. Сделайте десерт :

Подавайте десерт с шариком мороженого. Украсьте какао-порошком.

Сын шеф-повара ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» — 4-летний Ростислав — относится к шоколаду как к игрушкам. То есть готов заниматься поглощением сладостей 24 часа в сутки.

Алексей Павлов, шеф-повара ресторана «Erwin.РекаМореОкеан»

Пресс-служба ресторана «Erwin.РекаМореОкеан»

Пресс-служба ресторана «Erwin.РекаМореОкеан»

Вам понадобится:

• белки — 10 шт.
• сахар — 250 г
• желтки — 10 шт.
• мука — 250 г

• крепкий кофе — 100 мл
• сахарный сироп — 100 мл
• ликер «Амаретто» — 100 мл

Для крема «Тирамису»:

• сыр «Маскарпоне» — 250 г
• сливки — 250 г
• желток — 8 шт.
• сахар — 120 г
• белок — 3 шт.
• сахар (для белков) — 60 г
• желатин — 10 г

Как готовить:

1. Приготовьте бисквит :

В миксере взбейте белок и сахар. Добавьте желток, муку.

«Отсадите» бисквит из кондитерского мешка на противень в форме «дамских пальчиков».

Выпекайте при температуре 200°С в течение 5 минут. Остудите.

2. Приготовьте крем «Тирамису» :

Желатин замочите в холодной воде.

Смешайте маскарпоне и сливки.

Сахар уварите с водой.

Смешайте со взбитым желтком. Введите отжатый и растопленный желатин.

То же самое сделайте со второй парой сахар-белок.

Желток смешайте со сливками. В конце добавьте меренгу.

3. Сделайте десерт :

В лоток выложите хорошо промоченный в сиропе бисквит. Также выложите часть мусса.

Посыпьте густым слоем какао.

Сверху выложите ещё слой бисквита в сиропе и оставшийся мусс.

Дайте настояться в течение 2-х часов в морозилке.

Итальянец Кристиан Лоренцини признается, что вырос в доме, где не было сладкоежек. Но от багета с «Нутеллой» семья никогда не отказывалась. Поэтому, когда Кристиан приехал в Россию, открыл для себя блины с шоколадной пастой.

Дети известного шефа — 12-летняя София и 7-летний Мартин — очень любят сладкое. Поэтому для каждого времени года у их папы есть свой секретный шоколадный рецепт.

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана Christian

Пресс-служба ресторана Christian

Вафли с нутеллой, сливками и бананом

Пресс-служба ресторана Christian

Вам понадобится:

• Nutella — 80 г
• бананы (мини) — 150 г
• взбитые сливки — 80 г
• какао-порошок — 5 г
• соус ягодный — 50 г
• жир свиной — 5 г

Для теста на вафли:

• желток куриного яйца — 5 шт.
• сахарный песок — 270 г
• масло сливочное — 212 г
• белок куриного яйца — 5 шт.
• мука пшеничная в/с — 270 г
• соль — 2 г
• ванилин кристаллический — 1 г

Как готовить:

1. Сделайте тесто для вафель :

Сливочное масло растопите и охладите до комнатной температуры.

Белок взбейте с 135 г сахарного песка до состояния плотной меренги.

Желток перемешайте с 135 г сахарного песка и соедините с остальными сухими ингредиентами.

Влейте растопленное масло, перемешайте.

Частями введите взбитый белок в основное тесто и перемешайте до однородности.

Переложите тесто в кондитерский мешок.

2. Сделайте десерт :

Вафельницу смажьте жиром.

Вылейте тесто для вафель. Выпекайте 1,5 минуты при температуре 210°С.

Бананы запекайте 5 минут при температуре 220°С.

Вафли выложите на тарелку, полейте ягодным соусом. Добавьте бананы, взбитые сливки, посыпьте какао.

Пресс-служба ресторана Christian

Вам понадобится:

Для штрейзеля с кунжутом:

• масло сливочное — 45 г
• сахар тростниковый — 45 г
• фундук — 40 г
• мука — 45 г
• кунжут белый — 19 г

Для бисквита с фундуком:

• яйца — 1 шт.
• желток — 1 шт.
• сахарный песок — 95 г
• фундук — 80 г
• мука — 19 г
• ванилин — 1 г
• масло сливочное — 40 г
• белок — 30 г

Для кофейного крема:

• молоко (3,5% жирности) — 125 мл
• кофе в зернах — 20 г
• сахарный песок — 30 г
• желток — 30 г
• крахмал кукурузный — 12 г
• желатин листовой — 2 г
• масло сливочное — 60 г

Для крема «Белый шоколад»:

• сливки (35% жирности) — 82 мл
• кофе в зернах — 20 г
• желатин листовой — 2 г
• шоколад белый (28%) — 82 г
• вода — 10 мл
• сливки взбитые (35% жирности) — 175 г

Для фундука в сахаре:

• фундук — 100 г
• сахарный песок — 50 г
• вода — 7 мл

Для кофейного сиропа:

• свежемолотый кофе — 2 ст. ложки
• сахарный песок — 200 г
• вода — 250 мл

Для кофейного соуса:

• кофейный сироп — 100 мл
• сливки (35%) — 115 мл

Как готовить:

1. Приготовьте штрейзель с кунжутом :

Мягкое сливочное масло комнатной температуры соедините со всеми сухими ингредиентами и взбейте миксером до мелкой крошки.

Домесите вручную до объединения массы.

Тесто раскатайте между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 3-4 мм.

Уберите в морозилку на 1 час. Вырежьте круги диаметром 9 см из замороженного теста.

Выпекайте в форме при 160°С в течение 15 минут с конвекцией.

Немного охладите. Уберите в морозилку, чтобы штрейзель не пересох.

2. Приготовьте бисквит с фундуком :

Куриное яйцо, желток и сахарный песок (65 г) взбейте. Перемешайте с сухими ингредиентами.

Сливочное масло растопите до 50°С (не ниже). Добавьте к тесту.

Белок взбейте с сахарным песком (30 г) до состояния меренги. Аккуратно перемешайте с основным тестом.

Выложите по 50 г на выпеченный и охлажденный штрейзель в формах.

Выпекайте при 160°С в течение 15 минут.

Выньте из духовки и сразу же разровняйте поверхность бисквита ложкой (центр и края), чтобы после остывания вся поверхность была ровной (на одном уровне). Слегка охладите при комнатной температуре.

3. Приготовьте кофейный крем :

Зерна кофе поместите в кондитерский мешок и разомните скалкой не очень мелко.

Пересыпьте в сотейник. Залейте молоком и доведите до кипения (но не кипятите!).

Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 20 минут. Если вам требуется более насыщенный вкус кофе в креме, то можно оставить под крышкой на более длительное время.

Желатин (2 г) замочите в 10 мл воды.

Молоко процедите через сито. Долейте молоко до исходного количества.

Желток соедините с сахарным песком, кукурузным крахмалом и небольшой частью холодного молока. Перемешайте.

Оставшуюся часть молока нагрейте почти до кипения. Вылейте в желтковую смесь, интенсивно мешая. Перелейте в полусферу. Заварите на водяной бане до состояния заварного крема.

Снимите с огня. Введите растопленный желатин и сливочное масло. Перемешайте, проблендерите до однородности (для придания крему более насыщенного вкуса и гладкой текстуры). Уберите под пленку в холодильник на 3-4 часа.

4. Приготовьте крем «Белый шоколад» :

Кофе размелите аналогичным способом. Залейте холодными сливками, доведите до кипения (но не кипятите!).

Снимите с огня. Накройте крышкой, дайте постоять 20 минут.

Желатин (2 г) замочите в 10 мл холодной воды. Процедите через сито. Долейте сливки до исходного количества.

Доведите кофейные сливки до кипения. Введите распущенный в воде желатин. Перемешайте.

Вылейте сливки на шоколад. Дайте постоять 2 минуты. Перемешайте, проблендерите. Добавьте по частям взбитые сливки (каждый раз хорошо проблендерите).

Уберите полученный крем под пленку в холодильник на 3-4 часа. Перед использованием взбейте.

5. Приготовьте фундук в сахаре :

Фундук сырой выложите на противень и поставьте выпекаться при 160°С на 10 минут.

Немного дайте остыть фундуку. Возьмите горсть орехов и разотрите между ладонями, чтобы очистить его от шелухи.

Очищенный фундук снова нагревайте в духовке в течение 2-х минут.

Тем временем в сотейник поместите сахарный песок и воду. Нагрейте. Как только масса закипит, быстро всыпьте горячие орехи и, очень быстро мешая деревянной лопаткой, засахарите фундук.

Как только на фундуке образуется сахарная корочка, немедленного выложите его на холодный поднос или противень, чтобы не пошел процесс плавления сахара. Дайте остыть.

6. Приготовьте кофейный сироп:

Кофе залейте холодной водой. Доведите до кипения. Снимите с огня и накройте крышкой.

Настаивайте 15 минут. Процедите кофе.

Карамелизуйте сахарный песок: разделите сахар на 4 части и, постепенно высыпая каждую часть сахара в разогретый сотейник с толстым дном, расплавьте весь сахар до янтарного цвета.

5 невероятно вкусных десертов от шеф-повара

Сергей Носов, концепт-шеф ресторанов «Сыроварня»
на Бадаевском и на Красном Октябре

Практически все девушки без ума от сладкого. В обычные дни они стараются десертов избегать – следят за фигурой и считают калории. Но по важным поводам можно немного расслабиться и позволить себе любимое пирожное или кусок пирога. Тем более что мы приготовили для вас 5 рецептов просто фантастически вкусных десертов.

Если в выходной день к вам в гости собираются придти родственницы или подруги или вы сами планируете отправиться навестить кого-то из знакомых, красивый яркий пирог или нежные пирожные будут очень кстати. Концепт-шеф ресторана «Сыроварня» Сергей Носов предлагает вам целых 5 рецептов вкуснейших десертов. На выбор творожные кольца, которые можно приготовить максимально диетическими, яркий пирог со свежими ягодами, запечёнными грушами или свежими плодами фейхоа. И, наконец, шоколадный флан с нежнейшей жидкой сердцевиной.

Кольца с творогом

М.Вкус

Этот вкусный десерт точно понравится и вам, и вашим подругам. В нём практически нет сахара, а творог можно взять обезжиренный, сократив этим калорийность десерта. Точно так же вы можете вместо сливок взять обычное молоко. В общем, можно максимально уменьшить калорийность десерта, если вы хотите похудеть к лету.

6-8 порций 1 час 5 шагов

Ингредиенты:

Для заварного теста:

• Масло сливочное 200 г
• Вода фильтрованная 250 г
• Мука 300 г
• Молоко 250 г
• Яйца 8 шт.
• Сахарная пудра 10 г
• Соль щепотка

Для творожного крема:

• Творог 600 г
• Сливки 300 г
• Ваниль 3 г

Смешайте воду, соль, 5 г сахарной пудры и молоко. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Перелейте в блендер или чашу кухонной машины .

Далее добавьте муку, хорошо перемешайте. Затем вмешайте яйца.

С помощью кулинарного мешка тесто выложите в форме колец на застеленный пергаментом противень и выпекайте при температуре 180 градусов около 30 минут.

Для крема: творог протрите через сито, добавьте сливки, ваниль и перемешайте.

Готовые кольца из теста разрежьте вдоль на 2 половины. Наполните одну половину творожным кремом, накройте второй половиной и посыпьте сахарной пудрой.

Ингредиенты:

Для заварного теста:

• Масло сливочное 200 г
• Вода фильтрованная 250 г
• Мука 300 г
• Молоко 250 г
• Яйца 8 шт.
• Сахарная пудра 10 г
• Соль щепотка

Для творожного крема:

• Творог 600 г
• Сливки 300 г
• Ваниль 3 г

Пирог со свежей голубикой

М.Вкус

Этот пирог универсален. Вы выпекаете основу из песочного теста, наполняете её сливочным кремом, а сверху выкладываете начинку по вкусу. В нашем варианте это свежая голубика, но вы можете взять и другие ягоды: клубнику, малину, землянику. Подойдут и консервированные фрукты, например ломтики персиков или груш.

6-8 порций 1,5 часа 5 шагов

Ингредиенты:

Для песочного теста:

• Масло сливочное 300 г
• Сахар 200 г
• Яйца 3 шт
• Мука 350 г
• Миндальная мука 150 г
• Соль 1 г

Для крема:

• Сыр сливочный 250 г
• Сливки 33%-ной жирности 250 г
• Сахар 100 г
• Ванилин 2 г
• Ваниль свежая 2 г

Для украшения:

• Голубика свежая 600 г
• Сахарный сироп 5 г

Сахар и сливочное масло взбейте миксером добела. Добавьте соль и яйцо. Перемешайте.

Соедините два вида муки и добавьте в масляную смесь. Быстро перемешайте и уберите в холодильник на 30 минут.

Тесто раскатайте, поместите в форму и запекайте в духовке при 180 градусах 15-20 минут до золотистого цвета. Остудите, не вынимая корж из формы.

Сливочный сыр, сливки, сахар и ваниль взбейте до пышности.

На готовый остывший песочный корж выложите крем, сверху голубику, полейте сахарным сиропом.

Ингредиенты:

Для песочного теста:

• Масло сливочное 300 г
• Сахар 200 г
• Яйца 3 шт
• Мука 350 г
• Миндальная мука 150 г
• Соль 1 г

Для крема:

• Сыр сливочный 250 г
• Сливки 33%-ной жирности 250 г
• Сахар 100 г
• Ванилин 2 г
• Ваниль свежая 2 г

Для украшения:

• Голубика свежая 600 г
• Сахарный сироп 5 г

Пирог с фейхоа

М.Вкус

Фейхоа – ценнейший зимний фрукт, который не только помогает бороться с авитоминозом, но и за счёт большого количества йода нормализует работу щитовидной железы. Подвергать его термической обработке не стоит – это серьёзно уменьшит количество витаминов и минералов в составе фейхоа. Лучше при приготовлении данного пирога использовать фрукт в сыром виде.

6-8 порций 30 минут 4 шага

Ингредиенты:

Для коржа:

• Сливочное масло 150 г
• Шоколадное печенье 350 г

Для начинки:

• Сыр сливочный 250 г
• Сливки 250 г
• Сахар 200 г
• Свежая ваниль 0,5 стручка
• Фейхоа 700 г
• Стружка белого шоколада 5-10 г

Измельчите в блендере печенье до крошки и добавьте к нему тёплое сливочное масло. Смешайте массу и слепите корж нужной формы. Отправьте корж в холодильник до застывания.

Сыр, сливки, половину сахара и ваниль взбейте миксером до однородной массы.

Выложите крем на корж.

Почистите фейхоа, добавьте к нему оставшийся сахар и измельчите всё в блендере до однородной массы. Выложите получившуюся массу на крем. При подаче сверху посыпьте крошкой из белого шоколада.

Ингредиенты:

Для коржа:

• Сливочное масло 150 г
• Шоколадное печенье 350 г

Для начинки:

• Сыр сливочный 250 г
• Сливки 250 г
• Сахар 200 г
• Свежая ваниль 0,5 стручка
• Фейхоа 700 г
• Стружка белого шоколада 5-10 г

Грушёвый пирог

М.Вкус

Этот пирог на порядок сложнее предыдущих, но есть одна хитрость. При желании вы можете уменьшить затрачиваемые силы и время, опустив этап приготовления ванильного соуса. Грушевый пирог такой вкусный и нежный, что и без соуса он будет очень хорош для праздничного чаепития.

10-12 порций 2 часа 6 шагов

Ингредиенты:

• Яйца 2 шт.
• Сахар 310 г
• Сметана 130 г
• Молоко 130 г
• Масло растительное 100 г
• Масло сливочное 100 г
• Разрыхлитель 10 г
• Мука 260 г
• Апельсиновая цедра с 2 апельсинов
• Груши 2 кг
• Сахар ванильный 50 г
• Соль щепотка

Для ванильного соуса:

• Яйца 6 шт.
• Сахарный песок 100 г
• Молоко 350 мл
• Сливки 35%-ной жирности 150 мл
• Ваниль свежая 2 г

Яйца, сахар, соль и ванильный сахар взбейте миксером . Затем, продолжая взбивать, по очереди добавьте сметану, молоко, масло растительное и растопленное сливочное масло.

Муку соедините с разрыхлителем и добавьте в полученную массу. Взбейте миксером .

Цедру апельсина натрите на мелкой тёрке и добавьте в полученное тесто. Взбейте.

Из груш уберите сердцевину и каждую разрежьте на 8 частей.

Тесто выложите в форму. Сверху выложите груши и запекайте в духовке при температуре 150 градусов примерно 1 час. Горячий пирог посыпьте ванильным сахаром и оставьте остывать.

Для ванильного соуса: смешайте желтки с сахаром и взбейте миксером . Молоко и сливки смешайте, добавьте свежую ваниль и подогрейте 2-3 минуты, добавьте в желтки с сахаром. Перемешайте. Поставьте массу на слабый огонь и, помешивая, варите до загустения. Затем соус пропустите через сито и охладите. Подавайте с пирогом.

8 интересных летних рецептов с ягодами

Оригинальные советы по приготовлению от шеф-поваров

Ягоды — это не только кладезь витаминов, но и главный ингредиент для приготовления десертов, салатов, сорбета и смузи. В «высокий» сезон малины, арбуза, ежевики мы попросили шеф-поваров поделиться небанальными рецептами своих любимых блюд и десертов с ягодами.

Ягодный сорбет со специями

Ресторан Buono,

шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ингредиенты:

• Пюре малины — 0,300 г
• Пюре голубики — 0,150 г
• Пюре клубники — 0,400 г
• Пюре ежевики — 0,150 г
• Сок лимона — 0,010 г
• Экстракт ванили — 0,015 г

Для сиропа:

• Вода — 1 л
• Сахар — 0,7 г
• Глюкоза — 0,3 г
• Пектин — 0,008 г
• Гвоздика — 20 г
• Стабилизатор — 0,008 г
• Перец душистый — 1 г
• Палочка корицы — 5 г
• Анис — 1 г

Способ приготовления:

Для данного десерта с ягодами нужно сварить сироп со специями для сорбета. Добавить в воду сахар, глюкозу, пектин, стабилизатор и все специи. Все это довести до кипения. Варить 3-5 минут. Снять с огня, остудить и процедить. Соединить с ягодным пюре, добавить лимонный сок и немного экстракта ванили. Перемешать. Добавить сироп со специями и все прокрутить в мороженице.

Весна-лето в Карлсоне

Ресторан «Карлсон»,

шеф-повар Джакомо Ломбарди

Ингредиенты:

Для безе:

• Белок — 100 г (3 яйца)
• Сахарная пудра — 180 г
• Сок лимона — 3 г

Для крема малинового:

• Свежая малина — 140 г
• Желатин — 6 г
• Сливки 33% — 270 г (стакан)
• Сахар — 40 г (2 ст. л.)

Способ приготовления:

Взбить белок с пудрой миксером до устойчивой крепкой пены, добавить сок лимона и взбить еще минуты 3. Масса должна быть глянцевая, крепкая, эластичная. Из кондитерского мешка отсадить на пергамент полоски шириной 4 см, длиной 12 см, поставить в духовку на 1 ч при температуре 90 градусов, охладить. Полоски должны быть сухими и легко ломаться.

Малину протереть через сито, прогреть с сахаром до 80 градусов (не кипятить), добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, взбить миксером до полного охлаждения, сливки охладить, взбить до состояния густой сметаны, аккуратно лопаткой смешать с малиновым пюре!

Склеить 3 полоски безе получившимся кремом, обмазать бока и обвалять в дробленых фисташках (12 г), сверху нанести полоску крема и на нее выложить свежие ягоды (малину, ежевику, голубику), подавать с малиновым или ванильным соусом.

Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада

Ресторан Maxim Bar

Шеф-повар Андрей Орлов

Ингредиенты:

Для бисквита:

• Ванилин — на кончике ножа
• Яйцо — 1 шт.
• Сахарный песок — 60 г
• Тримолин или мед — 10 г
• Коньяк — 7 г
• Мука — 37 г

Для мусса из белого шоколада:

• Молоко — 30 г
• Яйцо (желток) — 10 г
• Сахарный песок — 2 г
• Крахмал — 2 г
• Желатин — 2 г
• Сливки взбитые — 30 г
• Шоколад белый — 30 г

Для сборки 1 порции:

• Бисквит выпеченный — 60 г
• Мусс из белого шоколада — 25 г
• Черешня — 70 г
• Гель нейтральный — 10 г
• Кули — 10 г
• Мята — 2 г

Способ приготовления:

Яйца взбить с сахарным песком, добавить коньяк и мед, в конце аккуратно соединить с мукой. Охладить. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Выпекать в круглых формах 11 см по 40 г.

В кипящее молоко влить желтки, перемешанные с сахаром, варить до температуры 85 градусов, затем ввести крахмал, остудить до температуры 70 градусов и соединить с желатином. Дать постоять при комнатной температуре до 40 градусов и соединить с растопленным шоколадом. Затем аккуратно соединить со взбитыми сливками.

Черешню поделить на 2 половинки, удалить косточки. На холодный бисквит выложить мусс из белого шоколада, на мусс выложить черешню и нанести на нее гель. Украсить десерт ягодами кули и мятой.

Десерт «Гулилола» — воздушное пирожное-безе с творожной начинкой и свежей клубникой

Ресторан «Урюк»

Ингредиенты:

• Яйца — 6 белков
• Сахар — 400 г

Для крема:

• Сливки 38% — 500 г
• Творожная масса — 500 г
• Ванилин — 0.5 г

Способ приготовления:

Взбить белки миксером до жестких пиков, добавить сахар и продолжить взбивание до появления глянцевого блеска. Выложить получившуюся массу в кондитерский мешок и сформировать на противне корзиночки. Выпекать в духовке 4 часа: первые 15 минут при температуре 120 градусов, а оставшееся время при температуре 110 градусов. Взбить сливки с творожной массой и добавить ванилин. Кремом начинить остывшие корзинки. Украсить десерт свежими ягодами голубики и клубники.

Ягодный суп с мороженым

Ресторан «Rose Bar»,

шеф-повар Кирилл Бергер

Ингредиенты:

• Клубника свежая — 300 г
• Ежевика — 100 г
• Земляника — 150 г
• Сироп Teisseire — клубника 50 г, ежевика 40 г, черная смородина 20 г
• Ликер «Куантро» — 20 г
• Малина — по вкусу
• Голубика — по вкусу

Способ приготовления:

Ягоду пробить в блендере с ягодным сиропом. Процедить через сито. Налить суп в тарелку, добавить шарик клубничного мороженого, ягоду, нарезанную пополам (малина, голубика). Украсить веточкой мяты.

Десерт «Клубника / Дым» от Саули Кемппанена

Ресторан «Оранж 3»

Ингредиенты:

• Копченая клубника
• Клубничный сорбет
• Клубничное желе
• Ванильный мусс и овсяный крамбл

Способ приготовления:

Клубника:

Вымыть и почистить клубнику, порезать крупную клубнику пополам, маленькую можно оставить как есть. Прокоптить клубнику при помощи коптильной машины/духовки на низких температурах около 10 минут. Оставить при комнатной температуре до подачи на стол.

Клубничный сорбет:

• Клубничное пюре — 250 г
• Клубничный сок — 110 г
• Сахар — 45 г
• Сахарный сироп — 8 г
• Глюкоза — 23 г
• Пектин — 2,5 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и заморозить в мороженице либо в морозильной камере (помешивая каждые 20-30 минут, чтобы не образовалось кусочков льда) в течение 2-3 часов.

Клубничное желе:

• Клубничное пюре — 400 г
• Клубничный сок — 100 г
• Сахар — 50 г
• Агар — 3,8 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и придать желаемую форму.

Ванильный мусс:

• Яичный желток — 60 г
• Сахар — 65 г
• Молоко 3,5% — 250 г
• Ваниль — 1 стручок
• Желатин — 7 г
• Сливки 33% — 250 г

Поместить желатин в холодную воду и держать его там 5 минут. Добавить желток, сахар, молоко и ваниль в кастрюлю и нагреть до температуры 84 градуса.

Несильно помешивать / взбивать.

Добавить желатин и интенсивно взбить в течение 30 секунд. Дать остыть до температуры 35 градусов. Перемешать / взбить крем, чтобы он не застаивался.

Добавить взбитый крем к сливкам. Поместить в холодильник (+6 градусов) как минимум на 6 часов.

Овсяный крамбл:

• Овес — 100 г
• Пшеничная мука — 100 г
• Сахар — 100 г
• Сливочное масло с 1,5% содержанием соли — 100 г

Хорошо перемешать все ингредиенты между собой. Поместить на противень и запечь в духовке при температуре 180 градусов до приобретения коричневого оттенка.

Налистный торт с вишней

Рецепт десерта с ягодами от Елены Никифоровой,

шеф-повар ресторана «Шинок»

Ингредиенты:

Для блинов:

• Мука — 100 г
• Молоко — 200 мл
• Яйца — 2 шт
• Сахар — 1 ч.л
• Соль — щепотка

Для вишневого крема:

• Молоко — 100 г
• Сахар — 120 г
• Яичный желток — 1 шт
• Крахмал — 10 г
• Ванилин — 1 г
• Сок вишни — 200 г
• Масло растительное — 20 г

Способ приготовления:

Для приготовления блинов соединяем ингредиенты и отпекаем тонкие блинчики. Оставляем их остыть и переходим к крему.

Приступаем к приготовлению вишневого соуса — берем сок свежей вишни, добавляем 100 г. сахара, доводим до кипения и на медленном огне добиваемся густой консистенции соуса. Для приготовления воздушного крема сначала нагреваем в сотейнике молоко, добавляем 20 г сахара, постепенно вводим остальные компоненты и, постоянно помешивая, доводим до загустения.

Крем соединяем с готовым соусом, медленно вмешивая. Блины складываем друг на друга, предварительно промазывая каждый слой полученным вишневым кремом. Отправляем готовый торт в холодильник на пару часов. Перед подачей можно украсить торт вишневой сахарной пудрой.

Салат с арбузом и брынзой

Ресторан «Zafferano»,

шеф-повар Элвин Гулиев

Ингредиенты:

• Арбуз (очищенный от кожуры) — 250 г
• Сыр брынза — 40 г
• Руккола — 20 г
• Салат мангольд — 20 г
• Оливки гигантские — 40 г
• Масло оливковое — 10 г
• Лимонный сок — 10 г

Способ приготовления:

Арбуз очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками, выложить вместе с сыром в тарелку, в центр выложить салаты, по краям маслины гигантские, заправляем с оливковым маслом и лимонным соком.

Утиная грудка с яблоками и соусом из ежевики

Ресторан Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky

Ингредиенты:

• Утиная грудка — 400 г
• Яблоки жареные — 120 г
• Масло сливочное (для жарки яблок) — 30 г
• Сахарный песок (для яблок) — 10 г
• Апельсин свежий — 30 г
• Вишня консервированная — 6 г
• Мята свежая — 2 г
• Розмарин — 1 г
• Соль, перец молотый — по вкусу
• Соус ежевичный — 70 г

Способ приготовления:

У утиной грудки надрезаем шкурку, солим, перчим, посыпаем розмарином и жарим на гриле до средней прожарки. У яблока удаляем сердцевину и кожуру, нарезаем дольками, обжариваем на сливочном масле с сахаром. При подаче грудку нарезаем кусочками, выкладываем на яблоки и поливаем ежевичным соусом. Украшаем апельсином, вишней и свежей мятой.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

«Горячие» хиты десертов. Новые тенденции десертов в ресторанах и кафе

Успешный ресторан должен следить за тенденциями на ресторанном рынке, адаптироваться к изменениям вкусов гостей и понимать их ожидания.

Среди наиболее ярких тенденций десертов в ресторанах, которые прослеживаются в меню лучших заведений мира, можно выделить следующие:

1. Мини-десерты в ресторанах пользуются большим спросом.

По данным Национальной ассоциации ресторанов США, в этом году мини-десерты возглавили список самых популярных тенденций в обзоре более 1000 профессиональных поваров.

Небольшие порции таких десертов позволяют контролировать количество потребляемых калорий, их удобно подавать на стол, где собралась большая компания. Среди наиболее популярных мини-десертов можно выделить канноли, мини-тарты и кексы, эклеры и т.д.

Как считает Applebee’s, посетители любят тарелки-ассорти с мини-десертами, потому что, с одной стороны, они дают возможность попробовать разнообразные сладости, не теряя при этом контроль над потреблением калорий, а с другой – это метод социального взаимодействия в компании, забавный и необычный способ совместного потребления еды.

2. Яркие цвета десертов уступают место десертам приглушенных пастельных тонов.

Натуральность десертов подчеркивают неоднородные текстуры и слегка неровные края.

3. Для украшения тортов выбирают значки эмоций, злаки и небольшие драже, данные тенденции десертов легко прослеживаются в профилях ресторанов и шеф-поваров в Инстаграм.

При этом помадную глазурь можно увидеть не только на тортах, но и на печенье. На помадной глазури часто ставят штамп с логотипом ресторана или кафе.

4. Удобство потребления десертов «на ходу»

Население больших городов живет более занятой жизнью, популярность десертов, которые можно съесть прямо «на ходу» обретает все большую популярность. Ресторанам, кафе и кондитерским остается только предоставить удобство потребления своим покупателям, предложив им десерты, которые можно легко съесть на ходу или забрать с собой на работу. Такие десерты не являются слишком хрупкими, они всегда свежие и готовые к быстрому потреблению.

Эксперименты с рецептами десертов стают одним из важных факторов повышения интереса молодежи к ресторану. Молодежь заинтересована в новых форматах десертов, фотографиями которых всегда можно поделиться в социальных сетях. Десертная пицца, кронат и др. являются самыми распространенными примерами десертов-гибридов.

6. Прозрачность в составе десертов и происхождении ингредиентов

Гости все чаще спрашивают органическую выпечку, низкоуглеродные десерты и происхождение ингредиентов, которые были использованы для приготовления десертов. Популярностью пользуются десерты, приготовленные из местных сезонных продуктов без химикатов и вредных добавок.

7. Гости требуют свежих десертов, поэтому дату изготовления десертов указывают прямо на подставках, на которых десерты представлены на витрине

Свежесть десертов – основное условие удовлетворенности и повторного посещения гостями ресторана или кафе. Чаще всего показателями свежести десертов для гостей являются мягкость и влажность десертов.

8. Активизация ретро-трендов

9. Полезность десертов выходит на первый план, рестораны предлагают здоровые альтернативы калорийным десертам

Гости ресторанов стают более сознательны в выборе еды, что естественным образом увеличивает спрос на более здоровые десерты. Гости предпочитают десерты с уменьшенным количеством сахара, жира, в которых нет штучных красителей и усилителей вкуса. В меню все чаще можно увидеть десерты без глютена, молочных продуктов. В выпечку стали добавлять пшеничные отруби и семена конопли. В качестве подсластителей используют мед и нектар агавы. Фаворитами стают десерты с сухофруктами, бобами, орехами, легкие молочные десерты. Соблазн заказать более калорийные и сладкие десерты конечно же не исчезнет, однако гости все равно будут спрашивать о составе десерта у обслуживающего персонала.

10. Использование розового вина, которое создает новые вкусовые комбинации у кислых и сладких десертов. Розовое вино добавляют в состав мороженого, сорбе, тортов, шоколада и т.д.

11. «Вместо стандартной пшеничной муки для приготовления выпечки стали использовать муку сорго, гречневую муку и муку из красной пшеницы.

12. Качество превыше всего

Для посетителей ресторанов качество выступает ключевым фактором в принятии решения о заказе десертов. Гости готовы платить больше, если они убедятся в высоком качестве ингредиентов, используемых для приготовления десертов.

С другой стороны, некоторые опросы показывают, что в отличии от других блюд, при заказе десертов гости меньше сосредоточены на ингредиентах, потому что они «покупают глазами» под влиянием красочных фотографий десертов в меню или вызывающих восторг витрин в зале ресторана. В таком случае ресторанам лучше всего составить комплексное меню и предложить гостям несколько видов десертов, каждый из которых удовлетворил бы запросы преобладающих сегментов гостей:

— Гостей, которые заботятся о составе десертов, содержании жира и сахара в десертах;

— Гостей, которые мало заботятся о калориях, однако для которых важен вкус и презентация десертов

— Гостей, для которых важна цена

13. Натуральный вкус десертов и минимальное количество ингредиентов выступают одной из самых главных тенденций десертов в ресторанах.

Гости предпочитают простоту и понятность десертов, использование минимального количества продуктов для приготовления десертов, их натуральный вкус. Десерты с приторным вкусом красителей ушли в прошлое, сегодня в десерты добавляют свежие фрукты и фруктовые пюре, свежие травы, сухофрукты и специи.

14. Продажи пикантных кексов набирают обороты.

Молодежь предпочитает покупать их в качестве перекусов, которые заменяют им полноценный прием пищи. Традиционный образ потребления еды модифицируется в связи с ритмом современной жизни. Среди фаворитов-новинок рынка можно также виделить пряный кукурузный хлеб, не содержащий глютена, и выпечка с добавлением приправы Каджун.

15. Обновление образа класических эклеров.

На витринах ресторанов и кафе можно увидеть эклеры с сушенной клубникой, комбинации довольно необычных вкусов, таких как темный шоколад-карамель- соленый арахис, маракуйа -малина, а также фисташки-вишня.

16. Карамель по-прежнему в моде.

Карамель занимает третье место в составе десертов по популярности после шоколада и ванили. Карамель используют при подаче мороженого, чизкейков, пирогов, брауни, этнических десертов, кофейных напитков и молочных коктейлей. Около 50% всех ресторанов премиум-класса используют карамель в своих меню, в том числе ромовую и текиловую карамель. Рестораны применяют карамель не только в качестве соуса, но и добавляют его прямо в десерты, например в панна-котту или для приготовления карамельного заварного крема.

А каких тенденций придерживается ваш ресторан в процессе приготовления десертов?

По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: info@lifeandbrand.com.
Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.

Ваши отзывы вдохновляют нас на работу. Если наш труд приносит Вам пользу, пожалуйста, оставьте Ваши комментарии и поделитесь ссылкой на статью с друзьями.