Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дмитрий азаров повар

Шеф для гурманов

Стать поваром Дмитрий Азаров решил в 11 лет. Нет, в его семье не было представителей общепита. Просто отец хорошо готовил, и мальчик тоже увлекся приготовлением блюд. Сегодня Азаров – преподаватель Центра кулинарного мастерства «Эксклюзив» (Москва), бренд-повар более десятка ресторанов в разных городах России (в том числе в московской Галерее Церетели), повар, который не знает, что значит, стоять на месте.

Татьяна Хейфец (текст)

Начав свое образование с профучилища, Дмитрий затем окончил Высшую школу поварского искусства в Москве, обучался в Центре кулинарного мастерства «Эксклюзив», получил в Японии диплом «Каниши кукинг класса» (престижная кулинарная школа), стажировался в столичных ресторанах, а также в Японии, Италии, в нескольких известных кулинарных школах во Франции. Не раз отстаивал честь России на Всемирных кулинарных Олимпиадах, за что получил 18 медалей и массу дипломов. Имеет образование повара, сушиста, кондитера, а также бармена, официанта, метрдотеля . Любит изучать кулинарные книги, которые ему присылают из Нью-Йорка, и ездить по регионам, обучая коллег и создавая меню для разных заведений. Встретившись с Дмитрием в ивановском «ДудкиБаре», где он тоже «ставил кухню», не смогла не засыпать его вопросами.

— Дмитрий, наверное, каждый повар в итоге приходит к «своей» кухне. Каков твой стиль?

— В основе кулинарии, которую я использую, европейские традиции плюс восточные соусы, такой микс из средиземноморской, европейской и паназиатской кухонь. Смешение разных традиций и гармония вкуса – таковы вообще тенденции современного ресторанного дела.

— От чего ты отталкиваешься, когда ставишь кухню в ресторане?

— От стиля ресторана, если он есть, к примеру, у французского ресторана должна быть соответствующая кухня. А в целом – от региона. Где-то больше едят мясо, где-то – рыбу. Знаю, там, где больше употребляют мясную пищу, людям не хватает рыбы, значит, делаю больше рыбных блюд. Кстати, это касается и Иванова, поэтому люди здесь с удовольствием заказывают рыбу. Ради исследования захожу в другие рестораны города – пробую, составляю общую картину, старюсь отличаться от других.

— А мода управляет кулинарией?

— В какой-то мере. В Москве, например, сейчас в моде паназиатская кухня и гриль-рестораны. Многие любят пищу, приготовленную на огне, это дань нашей человеческой природе, а зимой еще и воспоминание о лете. Зимой редко выйдешь на улицу пожарить шашлык, поэтому его ищут в ресторане. Паназиатская кухня привлекательна своими вкусами – тем самым смешением европейских продуктов с пряными восточными соусами, при европейском же оформлении блюд. Впрочем, мы нередко боимся попробовать новый продукт – кого-то пугают названия, других – вкус. Тому, кого с детства кормили пектусином (от кашля), неприятен запах аниса или фейнхеля. Из-за обилия лекарств у людей меняется вкус.

— Сегодня люди много путешествуют. Это положительно отражается на их отношении к еде?

— Конечно, вкусы меняются. Владельцы ресторанов, попробовав что-то за рубежом, хотят есть то же самое здесь. Но у нас другая вода, продукты и т.д. Нужно потратить много времени, чтобы приблизиться к тому вкусу.

— Что важнее в работе повара – талант, опыт или знания?

— Опыт – главное. Молодой повар не может быть шефом. Я только в 30 лет стал шеф-поваром. Знания, конечно, тоже нужны. Ну, и талант – без него никуда!

— Самый смелый твой кулинарный эксперимент?

— Это было, когда я участвовал в конкурсном проекте «Повара мира против голода» в Африке. Мы кормили жюри «русским обедом», я придумал блины в виде ролла и назвал в честь своего учителя – Каниши. На хозяина отеля, где проходил конкурс, это произвело такое впечатление, что он написал об этом президенту конкурса, а в меню отеля остались эти роллы под моим именем.

— Вкусно и полезно – нередко эти вещи разводят в разные «углы»…

— Просто питание должно быть правильным, то есть все должно хорошо сочетаться. Если мясо, то – с овощами. Например, греческий салат может быть прекрасным гарниром к мясу. Это вкусно и полезно. Рыба (паровая или на углях) хороша с печеными овощами и мятными соусами. Тыквенный суп – если его делать на раковых шейках и добавить еще тертые яблоки и кресс-салат, это очень вкусно! Так что «вкусно» и «полезно» могут прекрасно уживаться в одной тарелки. Главное – знания и умения.

— Самый универсальный продукт, на твой взгляд?

— Клубника. Есть клубничный суп… На второе можно сделать сорбет из клубники с сельдереем и подать к мясу. Лосось с клубничным соусом вкусно. Десертов с клубникой – множество!

— Завтрак, который поднимает настроение?

— Хорошая каша. Для жены, например, я делаю овсяную кашу на воде, потом добавляю в нее апельсиновый сок и бананы. Можно еще мед добавить. Сам я молочный человек – люблю кефир, молоко и т.п.

Читать еще:  Андрей шмаков повар

— Блюдо, которое создает атмосферу романтического вечера…

— Клубника! Шампанское. Черная икра, если можете себе позволить тосты с ней.

— Сегодня издается масса книг по кулинарии. Как думаешь, насколько они полезны?

— Домохозяйке, конечно, можно использовать книги, но в изданиях, которые печатаются в России, не все говорится. Можно приготовить по книге, а получится не совсем то. В западных книгах более четкие рецептуры. У нас же доверять стоит только журналу «Гастроном».

— По-твоему, кто лучшие повара – мужчины или женщины?

— Мужчины. Для женщины приготовление блюд – рутина, у нее и так много дел. А для мужчины это – другое. Ему приятно купить продукты на рынке и приготовить. Это случается реже (когда есть желание), поэтому получается от души.

— Не изменились ли у профессионалов взгляды на сочетаемость вин и блюд?

— Да нет, пожалуй. Классика жанра: белое вино употребляется с рыбой, розовое идет под рыбу, мясо и дичь, красное – к мясу. «Тяжелая» рыба (хищники – тунец, акула, мерлин) – с красным вином. Сейчас актуально сделать сангриту – залить белым сухим вином нарезанные фрукты (лучше цитрусовые) и ягоды (клубника, малина) и дать в холодильнике настояться сутки. Очень вкусно! Летом особенно.

Летняя кухня от Дмитрия Азарова

Конечно, посидеть в ресторане всегда приятно, но не всегда возможно. Поэтому мы попросили у Дмитрия пару рецептов, способных украсить летний вечер дома, на даче и вообще…

Карпаччо из помидоров

(холодная закуска)

200 гр свежих сочных (мясистых) помидоров тонко нарезать, выложить на охлажденную тарелку. В центр тарелки положить свежую рукколу и кубики сыра «Фета» (50-70 гр). Залить соусом песто.

Вишневый мохито

(безалкогольный коктейль)

100 гр замороженной вишни размять толкушкой, добавить 5-7 гр свежего базилика. Влить 20 мл сахарного сиропа (делается из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), затем добавить 20 мл сока лайма (лучше фреш), 20 мл вишневого сиропа и 120 мл сильногазированной «Бонаква».

Дмитрий азаров повар

В ресторане «Баловень» сегодня, 30 июля, пройдет презентация блюд от шеф-повара Дмитрия Азарова, приехавшего в Омск со своим меню. Дмитрий рассказал нам, почему решил стать поваром и какие новые блюда ждут гостей «Баловня».

Дмитрий Азаров – шеф-повар с 20-летним опытом работы, член Национальной Гильдии шеф-поваров, серебряный призер «Асахи-Суши» (2003), бронзовый призер фестиваля «Мир вкуса» (2003), участник акции «Повара мира против голода» (ЮАР, 2003), серебряный призер Международного гастрономического фестиваля (Турция, 2004), серебряный призер открытого чемпионата России по поварскому искусству «Мир ресторана» (2004). Дмитрий получил средне-специальное образование в СПТУ №19 по специальности мастер-повар, проходил обучение в Каниши Кукин Класс (Япония) и в Институте Поля Бакюза (Франция).

Дмитрий, почему вы вдруг решили стать поваром? С самого детства было такое желание?

Как ни странно, да, с детства, а если точнее – с 13 лет. Просто хотелось лучше папы готовить. Папа готовил хорошо, вкусно, но я хотел готовить еще лучше.

И когда вы поняли, что повар – это ваше?

Я в этой сфере уже с 92 года, но переломным моментом был 95-96 год: тогда я понял, что повар – это то, чем я хочу заниматься. Меня тогда впервые поставили с су-шефом, и я понял, что у меня не просто получается, но и нравится. А до этого момента я постоянно искал себя. Успел закончить московскую школу метрдотелей и официантов: решил, что в жизни все пригодится. Но ни барменом, ни кем-то другим быть все-таки не захотел, вернулся обратно на кухню, начал работать и пошло.

Насколько я знаю, сейчас вы не работаете на одном месте, а ездите по регионам.

Да, я довольно часто езжу по разным городам, у меня до ноября всё расписано. Сейчас я не работаю постоянно на одном месте. У меня около 15-18 ресторанов, в которые приезжаю, обновляю меню, так что круглый год я в разъездах.

Но ведь так было не всегда?

Да, я раньше всегда работал в одном заведении лет по 6-7, не очень любил менять места. Последним постоянным местом работы было «Желтое море» – ресторан японской кухни в Москве. Потом я ушел в творчество, занялся самосовершенствованием, стал участвовать в заграничных соревнованиях, ездить на чемпионаты мира, Европы, 10 лет преподавал в академии шеф-поваров. Но преподавание пришлось оставить, так как не оставалось времени на поездки по регионам, которыми сейчас в основном и занимаюсь.

Читать еще:  Должностная инструкция повара сушиста

А к нам в Омск приехали впервые?

Нет, в Омске я уже не первый раз. В своё время помогал ставить меню в «Дымской ресторации», «У Швейка», открывал доставку японской кухни. Сейчас вот в «Баловень» приехал: разрабатывать осеннее меню. В следующий раз вернусь сюда в декабре. Возможно, будем новое сезонное меню делать.

Расскажите поподробнее о меню, с которым вы приехали в «Баловень».

Это будет сезонное меню, которое мы запустим осенью. Акцент в нем сделан на здоровый образ жизни, поэтому и блюда подобраны соответствующие. Попробовать некоторые можно будет сегодня на званом ужине .

И что будет представлять собой званый ужин?

Это будет небольшое знакомство с новыми блюдами, которые можно будет попробовать сегодня, а потом только осенью. В меню: тиан из копченого лосося с соусом «Пеппер» (лосось, запеченный при низкой температуре, подается на горке из пюре авокадо с воздушным кремообразным соусом из запеченного болгарского перца), салат из баранины с пряной заправкой (баранина готовится при низкой температуре и подается с соусом на основе баклажана, аджики), филе окуня с томатами с мясным глясе (филе морского окуня с вялеными томатами и соусом глясе на основе мяса), свинина с соусом «Пеппер» на подушке из овощей с овечьим сыром (томленная в дровяной печи свинина подается с сыром и тушеными овощами), мокко с соусом «Бейлис».

А у вас есть фирменные, самые любимые ваши блюда, которыми гордитесь больше всего?

У повара не должно быть любимчиков: каждое блюдо должно нравиться, доставлять удовольствие.

Раз нет любимого блюда, может, есть любимая кухня?

Кухни тоже любимой нет, но, например, сейчас мне ближе Испания. Их дровяные печки и мясные блюда – все похоже на русскую кухню, которой сейчас интересуюсь. Вот в ближайшее время как раз поеду ресторан открывать с авангардной русской кухней. Еще очень интересная молекулярная кухня, в разработке – две мишленовских книги, которые друзья подарили.

Может быть, в ближайшее время стоит ждать ресторан от Дмитрия Азарова?

Все может быть, я еще не слишком стар. (Смеется.) Были бы средства, а идей-то много, и опыта хватает. Из поездок по разным странам много почерпнуто: интересные фишки, блюда… Правда, есть проблема – наш народ не хочет переходить на определенные продукты. Мы привыкли есть картошку и будем есть ее до потери пульса, в этом плане мы очень замкнутые, а когда предлагают новый продукт – пугаемся. За границей все по-другому: люди интересуются какими-то новинками без всякой опаски. Пару раз предлагали открывать рестораны в Испании, но я пока отказался, потому что и у нас работы хватает.

Дмитрий азаров повар

Шеф-повар c февраля 2012 по декабрь 2013 Внедрение Итальянских, Японских и Европейских бюд;

Ресторан на 240 мест, количество поваров (Италия) 4 чел, (Япония) 4 чел
Набор и обучение персонала;

Составление и внедрение новых блюд;

Осуществление товарного контроля, руководство производственного процесса;

Работа с фирмами и поставщиками. Управление и контроль работы кухни;

Контроль качества приготовления, времени и подачи блюд

Ресторан «Coffe Shot»

Шеф-повар c июня 2010 по январь 2012 Ресторан Американской, Европейской, Японской кухни

Ресторан на 250 мест, количество поваров в подчинении 6 чел, Средний чек 1000 — 1500 руб,

Оформление и организация банкетов, фуршетов;

Составление и внедрение новых блюд, внедрение
праздничных и сезонных блюд.;

Осуществление товарного контроля;

Подбор и обучение персонала, ежемесячная инвентаризация. Открытие с «0» Приготовление блюд на всех позициях кухни

Ресторан «Контрабас»

Су-шеф c мая 2008 по июнь 2010 Ресторан пивной кухни;

Ресторан на 200 мест, количество поваров 10 чел, средний чек 1000-1500 руб

Работа с фирмами, осуществление товарного контроля
разработка сезонного меню, обучение и организация персонала,

Анализ калькуляций с учетом изменения цен. Работа с поставщиками: логистика поставки и хранение продуктов

закрытый клуб «монолит»

Су-шеф c декабря 2005 по май 2008 Составление и работа с тех.картами,

Ресторан Премиум класса на 150 — 200 мест, количество поваров 5 чел., средний чек 2500- 3000 руб

Организация работы персонала, ежемесячная инвентаризация

Контроль качества приготовления, времени и подачи блюд

Образование, повышение квалификации

Учебное заведение:

О себе

Ответственный подход к поставленным задачам, креативен, трудолюбив, не конфликтен. Люблю свою работу, отношусь с полной отдачей производству. Не стою на месте, слежу за тенденциями в кулинарном мире.Ответственный подход к поставленным задачам, креативен, трудолюбив, не конфликтен.

Организация работы и обучение персонала;
Контроль подачи и приготовления блюд;
Работа с тех.картами, внедрение и контроль блюд;
Оформление и организация банкетов;
Создание эффективной системы управления
разработка организационной структуры, штатного расписания, комплекса должностных инструкций и корпоративных стандартов;
Опыт открытия с «0» Знания японской, итальянской, европейской, мексиканской и авторской кухни.

Мой профиль в instagram https://www.instagram.com/chef_dmitriy.semenov/

Читать еще:  Шеф повар александр попов

Я, Шеф-повар с 9-ти летним стажем и в данный момент нахожусь в поиске работы своей мечты.
Я закончил московское профессиональное училище №41, работаю со второго курса. Пожалуй учеба в кулинарном училище – это самое главное, произошедшее со мной в юности. Так как я действительно нашел себя, нашел свое дело – дело своей жизни. Я люблю готовить, и не просто готовить, а создавать новое. Люблю, когда все цеха кухни работают как единый организм и гармонично взаимодействует со всем рестораном.
За годы работы я прошел путь от повара до Шефа, от японской до европейской кухни. Работал под началом таких именитых Шефов, как, Дмитрий Азаров, Михаил Уютный и Алексей Арбузов. В качестве Шефа открывал новые заведения и поднимал, переживающие не лучшие времена.
Мой опыт работы составляет уже более 18-ти лет. Работал в ресторане «Старый Токио», «Желтое Море», закрытом клубе «Монолит», создавал меню в боулинге «Катапульта» (ТЦ «Атриум»), открывал кафе-ресторан «Coffe Shot», работал в ресторане «Bon App». Умею подбирать правильный персонал и его обучать. Организовывать работу кухни. Работать с поставщиками, люблю самостоятельно выбирать продукты на рынке. Проектирую и подбираю оборудование на кухню. Разрабатываю и прорабатываю меню, составляю технологические карты, анализирую продажи. И многое-многое другое.
В данный момент испытываю острую необходимость реализовать свой потенциал как Шеф, когда, следуя заданной концепции заведения, можно составить многогранное, вкусное и даже авторское меню. А еще, готов участвовать в создании концепции для стартапов.
Я люблю свою работу, люблю творить и экспериментировать, сочетать несочетаемое и доводить до совершенства уже проверенные блюда (рецепты). Люблю готовить мясную, средиземноморскую, авторскую кухни.

Вкусный вечер в ресторане «Сан-Марино»

Оригинальное карпаччо из осьминога, свинина «Sous Vide» с картофелем «Брондат» и соусом «Мутабаль» — все это не только восхитительно вкусно, но и полезно. Ресторан «Сан-Марино» представляет новое меню от своего знаменитого шеф-повара Дмитрия АЗАРОВА, вдохновленного Олимпиадой в Сочи.

Приобщиться к искусству, по-другому и не назовешь новые блюда, может каждый. Уже с порога вас окутывает волшебная атмосфера «Сан-Марино» с нотками корицы и восточных пряностей, а ослепительная хозяйка Марина Владимировна с удовольствием проводит по миру вкуса и аромата. Уютный зал, красивый интерьер, отличное обслуживание – как тут не почувствовать себя VIP-персоной?

На презентации представлены кулинарный и кондитерский сет от «Сан-Марино» и Дмитрия Азарова. Шеф-повар участвовал в Олимпиаде в г. Сочи, и сейчас привез жителям полуострова олимпийское меню, доказав, что здоровая пища может и должна быть вкусной!

У каждого блюда здесь своя история. «Хумус» — традиционная средиземноморская закуска, побывала на Олимпиаде, где ее оценили по достоинству. Это тонкая лепешка с сыром, подается с нежным овощным соусом.

Итальянская закуска «Vitello Tonnato» приготовлена из телятины по технологии «Sous Vide». В буквальном переводе это означает «приготовление без воздуха», то есть под вакуумом, при низких температурах. Получается живой продукт, в котором сохраняются все микроэлементы. Как тело человека расслабляется в джакузи, так и мясо наслаждается технологией «Sous Vide».

С другой стороны, гости открыли для себя и привычные блюда. Салат из говяжьего языка с восточной заправкой и козьим сыром поразил многих. Язык оригинально сочетался с тыквенными семечками, баклажанами и заправкой из адыгейского сыра.

Но, конечно, фишкой кулинарного сета стал мускатный крем-суп из тыквы с пудингом и утиной грудкой «Магре» с карамельным арахисом. Чтобы вкус раскрылся и заиграл гранями, это блюдо нужно есть правильно: на ложку положить орех, зачерпнуть пудинг, а потом сам суп. Результат просто восхитительный!

На десерт приготовили небольшие пирожные, приготовленные по итальянским технологиям, и удивительный апельсиново-облепиховый чай.

Все были в восторге от оригинальных блюд и интересной культурной программы, гостья Галина Пискунова отметила удивительно нежное карпаччо из осьминога, приготовленное по авторской технологии.

Дмитрий Азаров, шеф-повар ресторана «Сан-Марино», с удовольствием поделился своими секретами:

— Перед приготовлением осьминога нужно заморозить, затем опустить щупальцами в кипяток 3 раза, и только потом готовить при определенной температуре. Важно также придать субстанции из осьминога форму. Так как в нем много коллагена, осьминога можно опустить в сосуд, где он и становится одной массой, чем-то похожей на студень.

В новом меню упор мы делали на правильном питании. Например, был представлен палтус с черными мидиями, в сопровождении овощей. Блюдо полито «Фюмме» — это выжимка из мидий и палтуса. Нужно правильно питаться, и сегодня мы показали, что блюда из таких здоровых продуктов могут быть очень вкусными. Десертов и пирожных, которые вы сегодня попробовали, еще нет даже в Москве. Я, Дмитрий Азаров, приглашаю всех в ресторан «Сан-Марино» попробовать самые удивительные блюда, которых больше нет нигде на Камчатке!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×