Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дмитрий азаров шеф повар

Неформальный и опытный: Новиков о партнерстве и деловых отношениях

С 1 по 6 апреля в Novikov School прошел первый практический курс по ресторанному бизнесу All Stars Business. Вводную лекцию прочитал сам Аркадий Новиков.

Выступление «Как иметь 50 партнеров» самый известный российский ресторатор начал с заявления о том, что работать лучше вовсе без партнеров, самостоятельно. Плюсы очевидны — не будет недопониманий и споров, никто не обманет, ни с кем не придется делиться прибылью.

С другой стороны, чаще всего без партнеров бизнес вести никак не получается: одни предлагают помещения, другие — инвестиции, третьи — опыт.

Новиков вспомнил, что был момент, когда переговоры с партнерами начали его бесить — но пришел к пониманию того, что раз бизнес совместный, то и решения должны быть общими, нужно искать общий язык. Иногда это сделать никак не получается — тогда нужно не портить отношения, а думать, как разделить бизнес.

Среди своих критериев выбора бизнес-партнера ресторатор назвал обязательность, порядочность, ум, трудолюбие, желание учиться и умение видеть проблемы.

Некоторые знаковые партнеры Аркадия Новикова

Шеф-повар Камель Бенмамар — жесткий, требовательный к качеству, честный и принципиальный человек.

Дмитрий Азаров — товарищ Аркадия, совместно с которым он открыл четыре ресторана «Сыроварня».

Глен Баллис, с которым дороги в какой-то момент разошлись. Когда жизнь свела Глена и Аркадия вновь, противоречия были забыты: они открыли Avocado Queen, работают над Magura.

«Мираторг» — производитель долго присматривался к группе Новикова, но сотрудничество все же состоялось. Работает около 20 ресторанов «Фарш».

Работа над ошибками

Не каждое партнерство приносит хорошие результаты. Аркадий Новиков привел нескольких примеров не оправдавших надежд проектов и концепций:

  • панинная — проект не получился, так как готовое блюдо долго не хранится, идея оказалась непривычной для гостей, а место в торговом центре — неудачным;
  • «Революция» на «Новокузнецкой» — не повезло во всем: проблемы с арендой, долго не удавалось получить алкогольную лицензию, затем ремонтники перекопали всю улицу;
  • Crabber — ошиблись с интерьером (слишком холодный), еду надо дорабатывать.

Цитаты

Аркадий не придерживался жестко заданной темы и рассказал о многом, ответил на вопросы слушателей. Атмосфера была самой благожелательной и неформальной. Приведем несколько тезисов и высказываний ресторатора.

  • Я делаю ресторан для людей, но по своему вкусу.
  • Я предпочитаю местных партнеров, которые лучше знают локальный рынок.
  • Когда начинал бизнес, мне повезло — была маленькая конкуренция. Сейчас появляется много интересных ресторанов, тяжело приходится всем — и новичкам, и старым игрокам.
  • Нужно слушать только плохие отзывы и комментарии — хорошие никак не способствуют развитию.
  • Прийти в Крым возможно, но смущают санкции, низкая платежеспособность населения и проблемы с персоналом. Плюсы — отличные продукты и климат. Место должно быть топовым.
  • Я не очень верил в успех «Депо», но получился уникальный проект, пример для всей Европы. Все следующие гастрономические пространства будут сравнивать с ним, но «Депо» победит. При этом не все рестораторы довольны — нельзя сделать место, которое одинаково хорошо подойдет для всех концепций.
  • В плане бизнеса гораздо выгоднее развивать сетевые заведения. 60 разных ресторанов никому не продать, а сеть из такого же количества — легко.
  • ROI проектов может быть самым разным. Avocado Queen уже окупился, Novikov Restaurant & Bar — за три года, Novikov Miami должен «отбиться» за 5–6 лет.

Дмитрий азаров шеф повар

В ресторане «Баловень» сегодня, 30 июля, пройдет презентация блюд от шеф-повара Дмитрия Азарова, приехавшего в Омск со своим меню. Дмитрий рассказал нам, почему решил стать поваром и какие новые блюда ждут гостей «Баловня».

Дмитрий Азаров – шеф-повар с 20-летним опытом работы, член Национальной Гильдии шеф-поваров, серебряный призер «Асахи-Суши» (2003), бронзовый призер фестиваля «Мир вкуса» (2003), участник акции «Повара мира против голода» (ЮАР, 2003), серебряный призер Международного гастрономического фестиваля (Турция, 2004), серебряный призер открытого чемпионата России по поварскому искусству «Мир ресторана» (2004). Дмитрий получил средне-специальное образование в СПТУ №19 по специальности мастер-повар, проходил обучение в Каниши Кукин Класс (Япония) и в Институте Поля Бакюза (Франция).

Дмитрий, почему вы вдруг решили стать поваром? С самого детства было такое желание?

Как ни странно, да, с детства, а если точнее – с 13 лет. Просто хотелось лучше папы готовить. Папа готовил хорошо, вкусно, но я хотел готовить еще лучше.

И когда вы поняли, что повар – это ваше?

Я в этой сфере уже с 92 года, но переломным моментом был 95-96 год: тогда я понял, что повар – это то, чем я хочу заниматься. Меня тогда впервые поставили с су-шефом, и я понял, что у меня не просто получается, но и нравится. А до этого момента я постоянно искал себя. Успел закончить московскую школу метрдотелей и официантов: решил, что в жизни все пригодится. Но ни барменом, ни кем-то другим быть все-таки не захотел, вернулся обратно на кухню, начал работать и пошло.

Насколько я знаю, сейчас вы не работаете на одном месте, а ездите по регионам.

Да, я довольно часто езжу по разным городам, у меня до ноября всё расписано. Сейчас я не работаю постоянно на одном месте. У меня около 15-18 ресторанов, в которые приезжаю, обновляю меню, так что круглый год я в разъездах.

Но ведь так было не всегда?

Да, я раньше всегда работал в одном заведении лет по 6-7, не очень любил менять места. Последним постоянным местом работы было «Желтое море» – ресторан японской кухни в Москве. Потом я ушел в творчество, занялся самосовершенствованием, стал участвовать в заграничных соревнованиях, ездить на чемпионаты мира, Европы, 10 лет преподавал в академии шеф-поваров. Но преподавание пришлось оставить, так как не оставалось времени на поездки по регионам, которыми сейчас в основном и занимаюсь.

Читать еще:  Учеба на шеф повара

А к нам в Омск приехали впервые?

Нет, в Омске я уже не первый раз. В своё время помогал ставить меню в «Дымской ресторации», «У Швейка», открывал доставку японской кухни. Сейчас вот в «Баловень» приехал: разрабатывать осеннее меню. В следующий раз вернусь сюда в декабре. Возможно, будем новое сезонное меню делать.

Расскажите поподробнее о меню, с которым вы приехали в «Баловень».

Это будет сезонное меню, которое мы запустим осенью. Акцент в нем сделан на здоровый образ жизни, поэтому и блюда подобраны соответствующие. Попробовать некоторые можно будет сегодня на званом ужине .

И что будет представлять собой званый ужин?

Это будет небольшое знакомство с новыми блюдами, которые можно будет попробовать сегодня, а потом только осенью. В меню: тиан из копченого лосося с соусом «Пеппер» (лосось, запеченный при низкой температуре, подается на горке из пюре авокадо с воздушным кремообразным соусом из запеченного болгарского перца), салат из баранины с пряной заправкой (баранина готовится при низкой температуре и подается с соусом на основе баклажана, аджики), филе окуня с томатами с мясным глясе (филе морского окуня с вялеными томатами и соусом глясе на основе мяса), свинина с соусом «Пеппер» на подушке из овощей с овечьим сыром (томленная в дровяной печи свинина подается с сыром и тушеными овощами), мокко с соусом «Бейлис».

А у вас есть фирменные, самые любимые ваши блюда, которыми гордитесь больше всего?

У повара не должно быть любимчиков: каждое блюдо должно нравиться, доставлять удовольствие.

Раз нет любимого блюда, может, есть любимая кухня?

Кухни тоже любимой нет, но, например, сейчас мне ближе Испания. Их дровяные печки и мясные блюда – все похоже на русскую кухню, которой сейчас интересуюсь. Вот в ближайшее время как раз поеду ресторан открывать с авангардной русской кухней. Еще очень интересная молекулярная кухня, в разработке – две мишленовских книги, которые друзья подарили.

Может быть, в ближайшее время стоит ждать ресторан от Дмитрия Азарова?

Все может быть, я еще не слишком стар. (Смеется.) Были бы средства, а идей-то много, и опыта хватает. Из поездок по разным странам много почерпнуто: интересные фишки, блюда… Правда, есть проблема – наш народ не хочет переходить на определенные продукты. Мы привыкли есть картошку и будем есть ее до потери пульса, в этом плане мы очень замкнутые, а когда предлагают новый продукт – пугаемся. За границей все по-другому: люди интересуются какими-то новинками без всякой опаски. Пару раз предлагали открывать рестораны в Испании, но я пока отказался, потому что и у нас работы хватает.

Шеф для гурманов

Стать поваром Дмитрий Азаров решил в 11 лет. Нет, в его семье не было представителей общепита. Просто отец хорошо готовил, и мальчик тоже увлекся приготовлением блюд. Сегодня Азаров – преподаватель Центра кулинарного мастерства «Эксклюзив» (Москва), бренд-повар более десятка ресторанов в разных городах России (в том числе в московской Галерее Церетели), повар, который не знает, что значит, стоять на месте.

Татьяна Хейфец (текст)

Начав свое образование с профучилища, Дмитрий затем окончил Высшую школу поварского искусства в Москве, обучался в Центре кулинарного мастерства «Эксклюзив», получил в Японии диплом «Каниши кукинг класса» (престижная кулинарная школа), стажировался в столичных ресторанах, а также в Японии, Италии, в нескольких известных кулинарных школах во Франции. Не раз отстаивал честь России на Всемирных кулинарных Олимпиадах, за что получил 18 медалей и массу дипломов. Имеет образование повара, сушиста, кондитера, а также бармена, официанта, метрдотеля . Любит изучать кулинарные книги, которые ему присылают из Нью-Йорка, и ездить по регионам, обучая коллег и создавая меню для разных заведений. Встретившись с Дмитрием в ивановском «ДудкиБаре», где он тоже «ставил кухню», не смогла не засыпать его вопросами.

— Дмитрий, наверное, каждый повар в итоге приходит к «своей» кухне. Каков твой стиль?

— В основе кулинарии, которую я использую, европейские традиции плюс восточные соусы, такой микс из средиземноморской, европейской и паназиатской кухонь. Смешение разных традиций и гармония вкуса – таковы вообще тенденции современного ресторанного дела.

— От чего ты отталкиваешься, когда ставишь кухню в ресторане?

— От стиля ресторана, если он есть, к примеру, у французского ресторана должна быть соответствующая кухня. А в целом – от региона. Где-то больше едят мясо, где-то – рыбу. Знаю, там, где больше употребляют мясную пищу, людям не хватает рыбы, значит, делаю больше рыбных блюд. Кстати, это касается и Иванова, поэтому люди здесь с удовольствием заказывают рыбу. Ради исследования захожу в другие рестораны города – пробую, составляю общую картину, старюсь отличаться от других.

— А мода управляет кулинарией?

— В какой-то мере. В Москве, например, сейчас в моде паназиатская кухня и гриль-рестораны. Многие любят пищу, приготовленную на огне, это дань нашей человеческой природе, а зимой еще и воспоминание о лете. Зимой редко выйдешь на улицу пожарить шашлык, поэтому его ищут в ресторане. Паназиатская кухня привлекательна своими вкусами – тем самым смешением европейских продуктов с пряными восточными соусами, при европейском же оформлении блюд. Впрочем, мы нередко боимся попробовать новый продукт – кого-то пугают названия, других – вкус. Тому, кого с детства кормили пектусином (от кашля), неприятен запах аниса или фейнхеля. Из-за обилия лекарств у людей меняется вкус.

Читать еще:  Должностная инструкция повара скачать бесплатно

— Сегодня люди много путешествуют. Это положительно отражается на их отношении к еде?

— Конечно, вкусы меняются. Владельцы ресторанов, попробовав что-то за рубежом, хотят есть то же самое здесь. Но у нас другая вода, продукты и т.д. Нужно потратить много времени, чтобы приблизиться к тому вкусу.

— Что важнее в работе повара – талант, опыт или знания?

— Опыт – главное. Молодой повар не может быть шефом. Я только в 30 лет стал шеф-поваром. Знания, конечно, тоже нужны. Ну, и талант – без него никуда!

— Самый смелый твой кулинарный эксперимент?

— Это было, когда я участвовал в конкурсном проекте «Повара мира против голода» в Африке. Мы кормили жюри «русским обедом», я придумал блины в виде ролла и назвал в честь своего учителя – Каниши. На хозяина отеля, где проходил конкурс, это произвело такое впечатление, что он написал об этом президенту конкурса, а в меню отеля остались эти роллы под моим именем.

— Вкусно и полезно – нередко эти вещи разводят в разные «углы»…

— Просто питание должно быть правильным, то есть все должно хорошо сочетаться. Если мясо, то – с овощами. Например, греческий салат может быть прекрасным гарниром к мясу. Это вкусно и полезно. Рыба (паровая или на углях) хороша с печеными овощами и мятными соусами. Тыквенный суп – если его делать на раковых шейках и добавить еще тертые яблоки и кресс-салат, это очень вкусно! Так что «вкусно» и «полезно» могут прекрасно уживаться в одной тарелки. Главное – знания и умения.

— Самый универсальный продукт, на твой взгляд?

— Клубника. Есть клубничный суп… На второе можно сделать сорбет из клубники с сельдереем и подать к мясу. Лосось с клубничным соусом вкусно. Десертов с клубникой – множество!

— Завтрак, который поднимает настроение?

— Хорошая каша. Для жены, например, я делаю овсяную кашу на воде, потом добавляю в нее апельсиновый сок и бананы. Можно еще мед добавить. Сам я молочный человек – люблю кефир, молоко и т.п.

— Блюдо, которое создает атмосферу романтического вечера…

— Клубника! Шампанское. Черная икра, если можете себе позволить тосты с ней.

— Сегодня издается масса книг по кулинарии. Как думаешь, насколько они полезны?

— Домохозяйке, конечно, можно использовать книги, но в изданиях, которые печатаются в России, не все говорится. Можно приготовить по книге, а получится не совсем то. В западных книгах более четкие рецептуры. У нас же доверять стоит только журналу «Гастроном».

— По-твоему, кто лучшие повара – мужчины или женщины?

— Мужчины. Для женщины приготовление блюд – рутина, у нее и так много дел. А для мужчины это – другое. Ему приятно купить продукты на рынке и приготовить. Это случается реже (когда есть желание), поэтому получается от души.

— Не изменились ли у профессионалов взгляды на сочетаемость вин и блюд?

— Да нет, пожалуй. Классика жанра: белое вино употребляется с рыбой, розовое идет под рыбу, мясо и дичь, красное – к мясу. «Тяжелая» рыба (хищники – тунец, акула, мерлин) – с красным вином. Сейчас актуально сделать сангриту – залить белым сухим вином нарезанные фрукты (лучше цитрусовые) и ягоды (клубника, малина) и дать в холодильнике настояться сутки. Очень вкусно! Летом особенно.

Летняя кухня от Дмитрия Азарова

Конечно, посидеть в ресторане всегда приятно, но не всегда возможно. Поэтому мы попросили у Дмитрия пару рецептов, способных украсить летний вечер дома, на даче и вообще…

Карпаччо из помидоров

(холодная закуска)

200 гр свежих сочных (мясистых) помидоров тонко нарезать, выложить на охлажденную тарелку. В центр тарелки положить свежую рукколу и кубики сыра «Фета» (50-70 гр). Залить соусом песто.

Вишневый мохито

(безалкогольный коктейль)

100 гр замороженной вишни размять толкушкой, добавить 5-7 гр свежего базилика. Влить 20 мл сахарного сиропа (делается из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), затем добавить 20 мл сока лайма (лучше фреш), 20 мл вишневого сиропа и 120 мл сильногазированной «Бонаква».

Шеф для гурманов

Стать поваром Дмитрий Азаров решил в 11 лет. Нет, в его семье не было представителей общепита. Просто отец хорошо готовил, и мальчик тоже увлекся приготовлением блюд. Сегодня Азаров – преподаватель Центра кулинарного мастерства «Эксклюзив» (Москва), бренд-повар более десятка ресторанов в разных городах России (в том числе в московской Галерее Церетели), повар, который не знает, что значит, стоять на месте.

Татьяна Хейфец (текст)

Начав свое образование с профучилища, Дмитрий затем окончил Высшую школу поварского искусства в Москве, обучался в Центре кулинарного мастерства «Эксклюзив», получил в Японии диплом «Каниши кукинг класса» (престижная кулинарная школа), стажировался в столичных ресторанах, а также в Японии, Италии, в нескольких известных кулинарных школах во Франции. Не раз отстаивал честь России на Всемирных кулинарных Олимпиадах, за что получил 18 медалей и массу дипломов. Имеет образование повара, сушиста, кондитера, а также бармена, официанта, метрдотеля . Любит изучать кулинарные книги, которые ему присылают из Нью-Йорка, и ездить по регионам, обучая коллег и создавая меню для разных заведений. Встретившись с Дмитрием в ивановском «ДудкиБаре», где он тоже «ставил кухню», не смогла не засыпать его вопросами.

— Дмитрий, наверное, каждый повар в итоге приходит к «своей» кухне. Каков твой стиль?

— В основе кулинарии, которую я использую, европейские традиции плюс восточные соусы, такой микс из средиземноморской, европейской и паназиатской кухонь. Смешение разных традиций и гармония вкуса – таковы вообще тенденции современного ресторанного дела.

Читать еще:  Станислав песоцкий шеф повар

— От чего ты отталкиваешься, когда ставишь кухню в ресторане?

— От стиля ресторана, если он есть, к примеру, у французского ресторана должна быть соответствующая кухня. А в целом – от региона. Где-то больше едят мясо, где-то – рыбу. Знаю, там, где больше употребляют мясную пищу, людям не хватает рыбы, значит, делаю больше рыбных блюд. Кстати, это касается и Иванова, поэтому люди здесь с удовольствием заказывают рыбу. Ради исследования захожу в другие рестораны города – пробую, составляю общую картину, старюсь отличаться от других.

— А мода управляет кулинарией?

— В какой-то мере. В Москве, например, сейчас в моде паназиатская кухня и гриль-рестораны. Многие любят пищу, приготовленную на огне, это дань нашей человеческой природе, а зимой еще и воспоминание о лете. Зимой редко выйдешь на улицу пожарить шашлык, поэтому его ищут в ресторане. Паназиатская кухня привлекательна своими вкусами – тем самым смешением европейских продуктов с пряными восточными соусами, при европейском же оформлении блюд. Впрочем, мы нередко боимся попробовать новый продукт – кого-то пугают названия, других – вкус. Тому, кого с детства кормили пектусином (от кашля), неприятен запах аниса или фейнхеля. Из-за обилия лекарств у людей меняется вкус.

— Сегодня люди много путешествуют. Это положительно отражается на их отношении к еде?

— Конечно, вкусы меняются. Владельцы ресторанов, попробовав что-то за рубежом, хотят есть то же самое здесь. Но у нас другая вода, продукты и т.д. Нужно потратить много времени, чтобы приблизиться к тому вкусу.

— Что важнее в работе повара – талант, опыт или знания?

— Опыт – главное. Молодой повар не может быть шефом. Я только в 30 лет стал шеф-поваром. Знания, конечно, тоже нужны. Ну, и талант – без него никуда!

— Самый смелый твой кулинарный эксперимент?

— Это было, когда я участвовал в конкурсном проекте «Повара мира против голода» в Африке. Мы кормили жюри «русским обедом», я придумал блины в виде ролла и назвал в честь своего учителя – Каниши. На хозяина отеля, где проходил конкурс, это произвело такое впечатление, что он написал об этом президенту конкурса, а в меню отеля остались эти роллы под моим именем.

— Вкусно и полезно – нередко эти вещи разводят в разные «углы»…

— Просто питание должно быть правильным, то есть все должно хорошо сочетаться. Если мясо, то – с овощами. Например, греческий салат может быть прекрасным гарниром к мясу. Это вкусно и полезно. Рыба (паровая или на углях) хороша с печеными овощами и мятными соусами. Тыквенный суп – если его делать на раковых шейках и добавить еще тертые яблоки и кресс-салат, это очень вкусно! Так что «вкусно» и «полезно» могут прекрасно уживаться в одной тарелки. Главное – знания и умения.

— Самый универсальный продукт, на твой взгляд?

— Клубника. Есть клубничный суп… На второе можно сделать сорбет из клубники с сельдереем и подать к мясу. Лосось с клубничным соусом вкусно. Десертов с клубникой – множество!

— Завтрак, который поднимает настроение?

— Хорошая каша. Для жены, например, я делаю овсяную кашу на воде, потом добавляю в нее апельсиновый сок и бананы. Можно еще мед добавить. Сам я молочный человек – люблю кефир, молоко и т.п.

— Блюдо, которое создает атмосферу романтического вечера…

— Клубника! Шампанское. Черная икра, если можете себе позволить тосты с ней.

— Сегодня издается масса книг по кулинарии. Как думаешь, насколько они полезны?

— Домохозяйке, конечно, можно использовать книги, но в изданиях, которые печатаются в России, не все говорится. Можно приготовить по книге, а получится не совсем то. В западных книгах более четкие рецептуры. У нас же доверять стоит только журналу «Гастроном».

— По-твоему, кто лучшие повара – мужчины или женщины?

— Мужчины. Для женщины приготовление блюд – рутина, у нее и так много дел. А для мужчины это – другое. Ему приятно купить продукты на рынке и приготовить. Это случается реже (когда есть желание), поэтому получается от души.

— Не изменились ли у профессионалов взгляды на сочетаемость вин и блюд?

— Да нет, пожалуй. Классика жанра: белое вино употребляется с рыбой, розовое идет под рыбу, мясо и дичь, красное – к мясу. «Тяжелая» рыба (хищники – тунец, акула, мерлин) – с красным вином. Сейчас актуально сделать сангриту – залить белым сухим вином нарезанные фрукты (лучше цитрусовые) и ягоды (клубника, малина) и дать в холодильнике настояться сутки. Очень вкусно! Летом особенно.

Летняя кухня от Дмитрия Азарова

Конечно, посидеть в ресторане всегда приятно, но не всегда возможно. Поэтому мы попросили у Дмитрия пару рецептов, способных украсить летний вечер дома, на даче и вообще…

Карпаччо из помидоров

(холодная закуска)

200 гр свежих сочных (мясистых) помидоров тонко нарезать, выложить на охлажденную тарелку. В центр тарелки положить свежую рукколу и кубики сыра «Фета» (50-70 гр). Залить соусом песто.

Вишневый мохито

(безалкогольный коктейль)

100 гр замороженной вишни размять толкушкой, добавить 5-7 гр свежего базилика. Влить 20 мл сахарного сиропа (делается из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), затем добавить 20 мл сока лайма (лучше фреш), 20 мл вишневого сиропа и 120 мл сильногазированной «Бонаква».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector