Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дмитрий блинов шеф повар ресторан

Дмитрий блинов шеф повар ресторан

Блинов и Маликов не боятся рисковать. Достаточно вспомнить, как в 2014 году они на свои деньги открыли гастробар Duo на Кирочной улице, где трафик в силу особенностей района должен был быть просто нулевым. Еще одним грузом на шее компаньонов стало оригинальное меню Блинова, радикально отличавшееся от привычных ресторанных концепций. Однако проект состоялся, и дальше уровень риска пошел на убыль: в Tartarbar в Виленском переулке и Duo.Asia на улице Рубинштейна поток посетителей стал увеличиваться силой бренда «Дмитрий Блинов».

И вот новый неожиданный поворот — проект Harvest, в котором команда Duo.Band продолжила раздвигать привычные рамки гастрономии: большая часть меню состоит из овощей, и они здесь выступают в качестве основных блюд, а не гарниров. Вишенкой на торте стал остроактуальный фудпейринг с соками. «Как появился Harvest? Я почувствовал, что вот наступил этот момент — пора открывать овощной ресторан, — смеется Блинов. — Кажется, что овощи — это просто, но сделать из них что-то интересное с гастрономической точки зрения очень сложно. Я решил, что мы будем работать над максимально натуральным вкусом продукта, не маскировать его, а находить лучший способ обработки и приготовления, придерживаться идеи безотходности и максимального использования каждой части продукта, который попадает на кухню». Что пробовать в Harvest? Обязательно воздушный паштет из брокколи с кедровыми орехами, печеную тыкву с рассыпчатым творогом или вяленую свеклу с соусом из черной смородины и молодым сыром.

Концепция ответственного потребления по Блинову подразумевает определенные требования к продуктам. Например, использование в ресторане сезонных овощей продиктовано в первую очередь не гастрономическими задачами (как у многих других шефов), а тем, что это позволяет значительно уменьшить выбросы вредных веществ в атмосферу при транспортировке продуктов. «Чем дольше пробег грузовиков, тем больше расход топлива и загрязнение окружающей среды. Увы, у нас нет вариантов — 95% овощей (кроме картофеля и моркови), которые мы используем зимой, привозят из более теплых стран. На лето я заранее договариваюсь с ребятами из области, которые выращивают овощи и работают пока небольшими объемами. Но возникает другая проблема. Если помидор поспел 15 июля, то к 25-му числу его надо снимать — или он испортится. А как в таких условиях гарантированно обеспечить овощами ресторан? Задача очень непростая».

К поставкам рыбы Блинов относится не менее щепетильно — в меню используют только отечественную дикую и фермерскую рыбу. И он категорически не приемлет промышленный траловый метод добычи. «Мне привозят прекрасного судака с Ладожского озера. С вечера рыбу ловят и доставляют на следующий день. Я ее сразу разбираю и в шоковую камеру (минус 40 градусов). С судаком вечная проблема — то рыбаки его поймали, то не поймали, а ресторан должен работать каждый день. Вот и заготавливаю его впрок».

Как устроен новый ресторан Harvest — самый крупный проект команды Duoband. Там готовят блюда из всех частей овощей и сортируют мусор

В декабре 2018 года на проспекте Добролюбова открылся четвертый ресторан петербургской команды Duoband, заведения которой уже несколько лет подряд получают ресторанные премии города и России. В ресторане делают акцент на овощи, через несколько месяцев запустят раздел с блюдами для веганов и сортируют мусор.

«Бумага» рассказывает, чем ресторан Harvest отличается от трех других проектов Duoband, какие блюда рекомендует попробовать шеф-повар и почему рестораторы называют новое заведение более «взрослым».

общая площадь помещения

около 40 человек

самое дорогое блюдо в меню

в ресторане Harvest

Первый проект Duoband появился в Петербурге в 2014 году. Шеф-повара Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли на Кирочной улице гастробар Duo с демократичной авторской кухней. В том же году ресторан вошел в список лучших российских заведений по версии премии Wheretoeat, а позже занял второе место в списке «Топ-100 ресторанов Петербурга». Заведение попало и в неформальный гид по городу от британской газеты The Guardian.

В открытие Duo вложили около 4 млн рублей, и первое время Блинов и Маликов сами работали на кухне и подавали блюда посетителям. Когда заведение стало популярным, шеф-повара наняли больше сотрудников: ресторан стал автономным, а владельцы занялись новым проектом — Tartarbar.

Второе заведение открыли в 2015 году в Виленском переулке. Там подают блюда из сырого мяса — севиче, карпаччо, тартары. Блинову хотелось поэкспериментировать с блюдами из сырого мяса, но он не мог поставить в меню Duo 15 тартаров — и открыл новый ресторан.

В 2017 году Дмитрий Блинов и Ренат Маликов открыли на Рубинштейна азиатский ресторан Duo.Asia. В этом же году заведение стало лучшим новым рестораном Петербурга по версии журнала «Собака».

В конце октября Duoband открыли раменную на той же улице, но проект просуществовал всего месяц. В декабре заведение закрыли, объяснив это тем, что команде нужно время на открытие и развитие другого проекта — ресторана Harvest.

Harvest заработал в декабре 2018 года в бизнес-центре «Добролюбов» и стал четвертым и самым крупным проектом Блинова и Маликова.

Какие блюда подают в ресторане и что рекомендует попробовать шеф-повар

В меню ресторана акцент сделан на овощи. В Harvest можно попробовать, например, печеную тыкву с рассыпчатым творогом, корень сельдерея в трюфельном соусе, вяленую свеклу с молодым сыром, брокколи со страчателлой, а также морковь в соусе из маракуйи.

При этом заведение не позиционируют как вегетарианское: там подают равиоли с картофельным муссом и копченой уткой, зобную железу с пюре и трюфельным соусом и цыпленка со спагетти из сельдерея. Самое дорогое блюдо в ресторане — палтус в соусе из томатов и мидий — стоит 790 рублей. Большинство овощных блюд в ресторане стоит около 390 рублей, супы и десерты — от 350 рублей.

В первый визит в ресторан шеф-повар рекомендует попробовать паштет из брокколи с кедровым орехом, который стоит 350 рублей.

Дмитрий Блинов, совладелец и шеф-повар Harvest:

— Это простейшее блюдо, которое состоит всего из двух ингредиентов — масла и брокколи, но при этом получается очень интересный и насыщенный вкус.

Читать еще:  Дмитрий еремеев повар

В меню также есть шесть видов свежевыжатых соков, которые предлагают заказывать к блюдам: с напитками получается вкуснее, говорят владельцы. Например, в ресторане подают микс из тыквы, ананаса и лимона или винограда, огурца и лайма.

— У меня в голове сразу было понимание, что в Harvest будут свежевыжатые соки. Много, разные, хотя в других ресторанах у нас их вообще нет, в том числе по причине технологичности — нет лишней поверхности, на которой бы стояла соковыжималка. Здесь же мы всё проектировали заранее, купили бесшумную соковыжималку за бешеные деньги, потому что она должна стоять на открытой кухне.

Владельцы ресторана рассказывают, что через несколько месяцев разработают раздел меню с веганскими блюдами, потому что почувствовали запрос аудитории.

Дмитрий Блинов, совладелец «Дуо» и «Тартарбара»: Физическое насилие на работе я применяю все меньше

Санкт-Петербург становится российской столицей общепита — сегодня в городе 7500 ресторанов и кафе, каждую неделю открывается по три новых. «Сноб» изучил истории петербургских рестораторов и их ресторанов — от тех, что пока находятся на стадии котлована, до тех, что на грани закрытия, и тех, кто процветает. Ресторатор Дмитрий Блинов поделился со «Снобом» своей историей успеха — как он стал совладельцем двух популярнейших ресторанов Петербурга — «Дуо» и «Тартарбара»

Поделиться:

До «Дуо» я работал шеф-поваром в трех ресторанах. Я не со всеми хорошо распрощался, поэтому не стоит упоминать названия. Меня не устраивало, что в мою зону ответственности входила только кухня. Я наглый и дерзкий тип, и, когда амбиции перевесили зарплату, я понял, что выход один — либо открывать свой ресторан и делать все самому, либо уходить из профессии.

У меня есть партнер Ренат Маликов, мой друг, тоже повар, которого я позвал с собой. Мы с Ренатом так делим обязанности: я работаю со сковородками, он с людьми. Я отвечаю за развитие концепции и кухню, а он занимается гостеприимством и текущими проблемами — согласование вывески, продление лицензии, проверки. Я побаивался госструктур, пожарных, стройки, согласования. Я ничего не знал про это и не представлял, как с ними работать. На деле все оказалось сумбурно, но не страшно. Приехал Роспотребнадзор — приходится решать. Приехали пожарные, высказали недовольство — приходится решать. Все по факту.

За последние полгода у нас в «Тартаре» побывали и Роспотребнадзор, и УФМС, и МВД. Это проверки по жалобе соседей. Когда мы строились, то уже тогда поняли, что у нас будут проблемы с соседями: они сказали, что выживут нас отсюда. Есть люди, которым не угодишь. Мы не шумим, у нас нет громкой музыки — им просто не нравится, что под ними работает ресторан, так же как им не нравилось, что под ними работали йога-студия и детский сад.

У всех ресторанов проблемы с соседями. Я соглашусь: ресторан не самый чистоплотный сосед. Мусор, гарь, плохая санитария, неоформленные узбеки — это все существует. Если у меня этого нет, не значит, что нигде этого нет. Некоторым соседям мы дарим шампанское на день рождения, а некоторые на нас пишут жалобы в МВД. Им просто мешают жить люди как таковые. С проверкой приходят более адекватные люди. Беспредела, как в 90-х, сейчас уже нет. Мнение, что сейчас можно кому-то закинуть 10 тысяч рублей, и он отстанет, неверное. Но и сами следователи сейчас не пытаются нажиться на рестораторах, даже кофе отказываются пить.

Хорошие строители, как и хорошие повара, — редкий элемент

У нас есть инвестиционный партнер, мой друг Сергей Лимонов. Договоренность с инвестором, когда мы открывали «Дуо», была простой: он рискует деньгами, я — репутацией. Почему инвестор был уверен в моих силах? Хорошая интуиция.

Фото: Victor Yuliev для Сноб Дмитрий Блинов

Самые больше сложности оказались со строителями. Хорошие строители, как и хорошие повара, — редкий элемент.

Меню не было проблемой. Я с 17 лет на кухне, а значит, половина проблем ресторана закрыта. Я не представляю, как люди, не работая в ресторане или работая официантом всего полгода, открывают свой ресторан.

Особого образования у меня нет — учился на повара в ПТУ. Я в детстве все время хотел есть, а еды было немного и она не была разнообразной. Я думал — пойду учиться на повара и буду есть все время.

Когда открываешь собственный ресторан, самое сложное — принять то, что теперь ответственность только на тебе. Нет виноватого управляющего, нет виноватого собственника — не на кого валить. Я вроде всегда этого хотел и к этому шел, но на деле это оказалось испытанием. Я привык бороться с кем-то внутри ресторана, это было привычкой, необходимостью, а тут — бороться не с кем.

Мы строили «Дуо» три месяца. Идея была простая: два повара, я и Ренат, открыли ресторан и обслуживаем гостей сами. У нас был один официант-бариста — просто потому, что мы не знали, как варить кофе, — и мойщица. Один готовил в горячем цеху, другой в холодном цеху и обслуживал гостей. Спустя несколько месяцев мы стали набирать персонал, потому что количество гостей стало превышать наши ожидания. Я понял, что мы успешны, когда мы за уик-энд стали делать больше выручки, чем мой бизнес-план подразумевал за месяц. Мой бизнес-план, если что, — это заметка в айфоне. Мы вернули инвестору деньги через пять месяцев.

Я не хочу управлять, сидя в офисе, и раз в неделю появляться в ресторане — я хочу жить этим процессом

Мой бизнес отличается от других — он ручной. Если бы я был инвестором, я бы не вписался в такое. Я не хочу управлять, сидя в офисе, и раз в неделю появляться в ресторане — я хочу жить этим процессом. Для крупных бизнесменов такой подход немыслимый и бессмысленный — они считают, что нужно отстраивать процессы, делегировать полномочия.

Читать еще:  Стажировка поваров в москве

Фото: Victor Yuliev для Сноб Ресторан «Тартар»

Я каждый день переживаю, как все идет, но могу трезво оценить ситуацию — «Дуо» успешен, как и «Тартар». Как придумался «Тартар»? Наступил момент, когда «Дуо» уже мог работать без меня, команда была хорошая, а мне нужно было как-то реализовывать свои амбиции. Если я не реализую их, то не доволен собой, жизнью, и это сказывается на моей семье. Я понял, что на кухне я уже не нужен. А я хочу быть незаменимым.

Было соседнее с «Дуо» помещение, про которое мы периодически говорили с Ренатом. Думали арендовать его и сделать бар, чтобы люди ждали посадки там. Потом идея себя изжила: глупо ждать посадки, если бронь в «Дуо» на день вперед. И там не было возможности сделать кухню. А делать просто винный бар в Петербурге, где 32 солнечных дня в году и никто не станет пить вино без еды, мне не хотелось.

Пока мы думали про это, я заметил, что все больше люблю сырое мясо, хвосты, мозги, потроха. Этого стало слишком много в меню в «Дуо». Я решил, что под сырое мясо надо открыть отдельный ресторан. Так в 2016 году появился «Тартар». Там брутально все: бетон, железо, сырое мясо и обслуживают только мужчины в комбинезонах.

Открыть «Тартар» стоило намного больше, чем «Дуо». Цифры я вам не назову, потому что деньги любят тишину. Инвестор был тот же. Здесь был больше размер: если «Дуо» был 78 квадратных метров, то «Тартар» — 180. Больше были запросы к самому себе: я хотел красивые лампы, красивый паркет, настоящий гранит, а не дерево третьего сорта, с которым мы открывали «Дуо», я хотел четырехметровый потолок и красивую люстру. Мы на это потратили много денег, которые, естественно, планируем заработать.

Один рецепт мне приснился — гребешки из шоколада. Сестра во сне рассказала, как их готовить. Я с утра проснулся и подумал, что это, конечно, идиотизм

Откуда я беру идеи для рецептов? Бывают случайности. Я ел сорбет из черной смородины и утащил валяющийся рядом кусок эстрагона, никому не нужный, сжевал все вместе — оказалось очень вкусное сочетание. Один рецепт мне приснился — гребешки из шоколада. Сестра во сне рассказала, как их готовить. Я с утра проснулся и подумал, что это, конечно, идиотизм, но пришел на работу и сделал все, как она говорила. Получился хит. В основном это интуиция — она подсказывает, что кролика надо сложить с чесноком и тыквой и добавить к ним копченую утку, и будет вкусно. Бывает месяцами готовлю блюдо, и ничего не получается. Например, я каждые полгода покупал костный мозг и что-то с ним делал — и каждый раз тошнило. Мне казалось, что это такой крутой продукт, который я до сих пор не могу воспринимать. Хотел перебороть себя, и в конце концов все же полюбил.

Фото: Victor Yuliev для Сноб Ресторан «Тартар»

Обычно в ресторанах наценка 300%, а у меня 150–200%. Это потому, что я хочу по шесть посадок, когда зал полный, в день, а не одну и не три. Удовольствие — это полный зал целый день. Есть дорогие рестораны, в которые приходят на три стола за день, и они зарабатывают больше, чем я, работая весь день. Но для меня деньги и успешность — это разные истории. Открывать ресторан, чтобы только зарабатывать деньги — это как минимум глупо. Мы сделали ресторан для людей, которые хотят вкусно поесть. Мы их не делим по кошельку. У нас можно поесть и на 700 рублей. Я понимаю, что даже мои цены не для всех, но я не могу за 100 рублей продавать краба, а за 400 рублей могу. Сейчас места с невысокими ценами за хорошую еду становятся трендом, но когда мы открывали «Дуо», такого не было.

Я не знаю кто придумал правило «Клиент всегда прав», я с ним не согласен. Если нам хамят на входе или за столом, мы говорим: хамить здесь не стоит. Это про взаимоуважение. Я трачу много энергии, как и мои коллеги, у нас нет дебилов, которые просто пришли зарабатывать деньги. Если человек думает, что он может меня вертеть за свои деньги, он ошибается — меня нельзя вертеть. У нас есть правила, которые отсекают часть аудитории: нельзя курить электронные сигареты, да и обычные сигареты на веранде тоже нельзя купить, нельзя с животными, нельзя сидеть в куртках и пьянку нельзя. Куртки — это мой пунктик. Мне дико не нравится, когда в куртке за столом едят, как варвары — это средние века, антисанитария и неуважение к другим гостям. Неприятно, когда у тебя за соседним столом шуба висит на стуле — люди приходят в ресторан в том числе получить эстетическое удовольствие. В моих ресторанах нет wifi — все бы сидели в телефоне, а я этого не люблю. Если я буду подстраиваться под каждого гостя, у меня не получится ресторана. Я должен гнуть одну линию. Либо она верна и ее ценят гости, либо мы закроемся. Все просто.

Я принимаю на работу только симпатичных людей. Кто симпатичный? У него не должно быть грязных ногтей или дурацкой улыбки. Персонал должен быть адекватным. «Здравствуйте, отличный выбор, хорошего дня» — это не то. Роботы, которые улыбаются и благодарят вас за выбор кофе, — идиоты. Тут должна быть душевная история. Нужно, чтобы официант не просто спросил: «Как вам блюдо? Блюдо говно? Хорошо, спасибо, до свидания». А спросил: «Почему говно?» У нас супермотивированный персонал. Я работаю вместе с ними, показываю, даю возможность развиваться. У меня три управляющих, которые были официантами. Три шеф-повара, которые были поварами и теперь зарабатывают по 100 с лишним тысяч. Физическое насилие на работе я применяю все меньше и меньше. Стараюсь быть более цивилизованным. Когда мы ремонтировали «Дуо» пришлось чинить несколько стен, которые были проломлены мной. Слава богу, такие проломы только на кухне, не в зале. За что? Косяки. За пережаренное мясо я никого не буду бить. Мы пожарим еще раз, извинимся перед гостем, угостим десертом, в этом ничего страшного нет.

Читать еще:  Портфолио повара образец

Фото: Victor Yuliev для Сноб Ресторан «Тартар»

Я не падок на комплименты, я просто люблю, когда у меня полный зал. Нравится ли мне быть модным и что про меня пишут? А кому мне эти статьи показывать? Бывшей подружке? Моему эго приятно, когда люди подходят и говорят «спасибо», и что недавно были в Европе в трехзвездочном ресторане, а у меня вкуснее. Звезду Мишлен тоже было бы приятно, но и без нее хорошо. Мама гордится мной, но редко об этом говорит.

Мы впахиваем как кони. Когда открыли «Дуо», у нас не было выходных три месяца. Когда «Тартар» строился девять месяцев, мы были высушены максимально — ни сил, ни эмоций не осталось. Но я не привык жаловаться. А что я должен говорить? «О, я так устал, пока мы клали паркет»? Я устаю, но это никого не должно волновать. Нельзя дойти до планки и остановиться, нужно все время развиваться. Иначе через три года ты окажешься позади — постоянно открываются новые рестораны, которые тоже хотят быть успешными и лучшими. Скоро откроется наш третий ресторан, про который я вам пока ничего не скажу. Скажу только, что с каждым разом становится все легче.

Рестораторы года 2019: Ренат Маликов и Дмитрий Блинов

Опытные шефы и рестораторы, фигуранты списка World’s 50 Best Restaurants и главные виновники тезиса «Петербур­г – гастрономическая столица России».

На Ренате Маликове: костюм из шерсти с кантом из шелка, хлопковая рубашка, все Dolce & Gabbana.

На Дмитрии Блинове: бархатный пиджак с деталями из атласа, рубашка из хлопка, шерстяные брюки, платок из шелка, все Dolce & Gabbana

История Ре­на­та Маликова и Дмитрия Блинова – убедитель­ное доказа­тельст­во по­пуляр­ной ­теории о том, что время ускоряется. Еще шесть лет назад, в 2013-м, Маликов и Блинов кочевали с места на мес­то наемными поварами, но к 2014-му задумались о собственном деле.

Инвесторы-толстосумы к парням с городских окраин интереса не проявляли (а Дмитрий, например, и тогда, и сейчас, с удовольствием рассказывает о детстве в Купчино, тройках в дневнике и выборе кулинарного училища просто потому, что до него было ближе от дома). Блинов и Маликов открыли первый ресторан, Duo Gastrobar, буквально на сэкономленные на зав­траках деньги.

Этих денег хватило на маленький – 25 посадочных мест – зал, кухню и продукты. Зарплату платить было нечем, и парни работали одни, иногда приглашая третьего человека на роль официанта. Проект, конечно, немедленно устроил революцию – в Петербурге это традиция. Душевность, дружеское отношение, шефы, принимающие у гостей на входе верхнюю одежду, и шуточки вроде написанного на стене хештега #ябывдуо. Ну и цены, конечно – весьма низкие даже для демократичного Петербурга.

Уже через пару месяцев в Duo стояли очереди – и из гостей, и из инвесторов.

В 2016 году компания открывает свой второй ресторан, «Тартарбар» – более взрослый, брутальный, мясной. Здесь уже служит бригада официантов, Блинов стоит на кухне, а в Duo отправля­ет другого шефа. Тем временем в Петербурге один за одним ­открываются рестораны по мотивам Duo и «Тартарбара» – камерные, по-северному строгие, выдержанные, с коротким меню, гуманными ценами, яркой модной винной картой и, конечно, харизматичным шефом во главе.

Дальше, по всем законам рок-н-рол­ла, пришло время выхода в мейн­стрим – Duo Asia. Блинов и Маликов нашли помещение на улице Рубинштейна, главной ресторанной артерии города, и довели до абсолюта модную идею открытой кухни – теперь не кухня выносилась в зал, а столы выстраивались на задворках ярко освещенного зала. В меню – сплошная Азия с вкраплениями близких по духу блюд вроде поке и севиче. Причем бренд-шеф Блинов на родине выбранной для ресторана кухни не был и готовил исключительно по собственным ощущениям. Одни возмущались, другие восхищались, но никто не был равнодушен.

Затем, опять-таки по рок-н-ролль­ным правилам, последовали эксперименты. Компания отправилась покорять стрит-фуд-горизонты, открыв неподалеку от Duo Asia раменную, которая стала первой неудачей не знавшего прежде осечек дуэта. Впрочем, кому, как не поварам, знать, что в любом рецепте успеха к бочке меда добавляется хотя бы одна ложка дегтя? Раменная закрылась, а Блинов, Маликов и их разросшаяся компания стали все больше времени проводить на другом берегу Невы, где строили свой первый большой, полноформатный ресторан.

Два этажа, стены с отделкой из мрамора, витая модерновая лестница и кухня, на которой одна плита стоит­ столько же, сколько весь Duo. Это Harvest – ресторан не только масштабный и шикарный, но также крайне свое­временный. Отходы едва ли дотягивают до одного процента от закупленных продуктов, минимум пластика и бумаги, максимум сортировки и переработки мусора. В основе меню – овощи, сезонные, местные, северные; в карте – вина из маленьких европейских хозяйств, биодинамические и натуральные, помимо которых сомелье всегда готов предложить к сетам овощные соки.

Блинов и Маликов прошли путь от наемных поваров – через пробы и ошибки – к собственной, пусть не гигантской, но определенно главной в Петербурге и самой передовой в России ресторанной группе. Заслуженные награды: 92-е место в The World’s 50 Best Restaurants, титулы шефов года в «Ресторанном рейтинге GQ» 2017 года и двойная награда в 2019-м, когда дуэт был признан лучшими рестораторами и в «Ресторанном рейтинге» нашего журнала, и в главной премии – «GQ Человек года».

Вероятно, вам также будет интересно:

3 российских проекта в списке лучших ресторанов мира 2019 года

Harvest – новый полувегетарианский ресторан Дмитрия Блинова

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector