Дмитрий еремеев шеф повар
Дмитрий еремеев шеф повар
Шеф-повар с двадцатилетним опытом, 10 из которых он провел, работая в известном на всю страну ресторане «Турандот». Дмитрий стоял у истоков проекта. Именно он отвечает за изысканные блюда, которые делают незабываемыми все праздники в его стенах. Дмитрий поддерживает должном уровне высокое качество, которое выбирают первые лица государства, выдающиеся люди нашей страны и иностранцы, приезжающие в Москву со всего мира.
Дмитрий Еремеев родился в Баку в 1975 г. Дмитрий рано решил, что хочет стать поваром: он много готовил, еще будучи ребенком, и получал от этого большое удовольствие. Вместе с семьей Дмитрий переехал в Москву и поступил в экономико-технологический колледж общественного питания. Получив образование по специальности повар-технолог в 1993 году, Дмитрий начал свою карьеру в столовой при Администрации Президента, и параллельно получал второе образование в Московском институте сервиса по направлению «финансовое управление».
В 1996 году Дмитрий перешел на работу в ресторан Яръ, где он активно продолжал получать практические знания и оттачивать свое мастерство. Следующее место работы Дмитрия – казино Crystal, куда он пришел в 1997 году. В 2000 году Дмитрий присоединился к компании Maison Dellos в качестве повара ресторана «Кафе Пушкин», где через 4 года успешной работы он занял должность су-шефа. Дмитрий работал под руководством Андрея Махова, которого до сих пор считает одним из своих главных наставников. «Это был этап становления и получения крепкой базы, которая сейчас является хорошим подспорьем,» — вспоминает Дмитрий.
В 2006 году Дмитрий возглавил направление выездного обслуживания Maison Dellos, где получил практику работы по выездным мероприятиям. Команда во главе с Дмитрием много раз выезжала на обслуживание первых лиц государства, а также на мероприятия в Австрии, Англии, Франции и Швейцарии. А в 2008 году стал шеф-поваром ресторана Турандот, который только что открыл свои двери для гостей. Дмитрий оценивает этот год как чрезвычайно важный в развитии карьеры.
Параллельно, с 2011 по 2015 год Дмитрий был ответственным за службу DellosAir, специализирующуюся на предоставлении услуг бортового питания для пассажиров первого класса и частных джетов. Дмитрий регулярно уезжал в короткие командировки, чтобы консультировать кейтеринги бортового питания в Израиле, Тайланде и США. В 2016 году на базе ресторана Турандот под руководством шеф-повара создано направление здорового диетического питания Dellos Diet. В том же году Дмитрий представлял Россию на Международном Гастрономическом фестивале в Каннах.
В январе 2017 года Дмитрий выезжал на крупное корпоративное мероприятие, где готовил блюда по мотивам творчества Каземира Малевича, в том числе – десерт «Черный квадрат», который стал абсолютным фаворитом вечера.
В настоящее время более 70 человек работают под руководством Дмитрия Еремеева. Дмитрий ежедневно готовит на кухне наряду с персоналом, уделяя большое внимание созданию новых блюд и контролю качества. Вдохновением для Дмитрия служат поездки в другие страны – Великобританию, Францию, Испанию – где он изучает ингредиенты, техники, анализирует гастрономические тренды, посещает дорогие рестораны, демократичные кафе и местные продуктовые рынки.
Кредо Дмитрия: «Совершенству нет предела!». Его правило — постоянно учиться, накапливать багаж знаний и правильно использовать их, следить за трендами и быть открытым ко всем новому.
Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт
В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.
Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.
Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.
Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).
Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.
Через полтора года Багал перешел в ресторан Four Seasons, отмеченный наградами критиков, и стал там полноправным поваром. Позднее он работал в других локациях сети в Вашингтоне и Майами. Со временем его повысили до шеф-повара в Палм-Бич, где доверили развитие всей сети брендовых ресторанов и разработку меню.
В 2009 году, после четырех лет в Four Seasons, кулинар решился на серьезный шаг. По результатам продолжавшейся два дня скрупулезной проверки его пригласили в команду ресторана молекулярной кухни Alinea в Чикаго, которым владеет и руководит легендарный шеф-повар Грант Акатц.
Багал всегда любил экспериментировать с передовыми техниками: «Я обожаю играть с текстурой. Те, кто знаком с моей работой, знают, что через свои блюда я не только рассказываю какую-то историю, но и сопровождаю ее удивительными ощущениями». Новая роль на кухне Alinea дала ему огромную творческую свободу.
Через год после того, как Багал присоединился к коллективу Акатца, ресторану присудили три звезды «Мишлен» (с тех пор высокий статус заведения подтверждается ежегодно). Именно тогда шеф-повар создал свое самое известное творение ― съедобный воздушный шарик. «Мне хотелось, чтобы в воздухе парили маленькие съедобные пузырьки вроде тех, что были в фильме «Вилли Вонка и шоколадная фабрика», ― поясняет Багал. ― «Сцена, где Чарли летел среди пузырьков, всегда была одной из моих любимых во всей истории кино».
Сначала кулинар попробовал наполнить парящий десерт водородом. «Но когда я понял, что играю с потенциальной бомбой, то заменил его на гелий, ― смеется повар. ― На проработку первого рецепта у меня ушло около двух недель — в целом, не более 30 часов». Воздушные шарики из сладкой тягучей массы со вкусом зеленого яблока произвели среди посетителей ресторана фурор и быстро стали визитной карточкой Alinea.
Кулинарные эксперименты повара не всегда увенчивались успехом. Вернувшись в 2011 году из поездки в Токио, он решил пополнить меню ресторана новым блюдом. «По сути эта была кучка японского угля бинтетан, который мы поджигали и дым от которого наполнял помещение изумительным ароматом белого дуба, ― вспоминает Багал. ― Когда огонь угасал, официанты подходили к столу и представляли изумленным посетителям сюрприз из-под догоравших угольков: кусок говядины вагю, обернутой в тушеные бурые водоросли комбу и медленно томившейся под огнем».
Но когда это блюдо подавали впервые, один кусочек угля взорвался из-за скопившейся внутри влаги. «К счастью, гость не пострадал, и я сразу же понял, что для удаления влаги уголь нужно сушить в печи всю ночь, — рассказывает Багал. — Блюдо стало дико популярным».
В 2018 году повар ушел из Alinea. «К тому времени я дал ресторану все, что мог», ― рассказывает он. Вскоре Багал создал собственную консалтинговую фирму в сфере кулинарии Super Food Concepts. С тех пор он постоянно находится в разъездах по всему миру от Монреаля до Мумбаи, где выполняет проекты с различными брендами.
Совместные проекты включают партнерства с автоконцерном BMW (благодаря этому Багал успел поработать в пяти городах в Индии) и с нью-йоркским сервисом доставки еды Sakara (для него он разрабатывал меню на основе растительных продуктов). Кулинар несколько месяцев прожил в Гонконге, когда работал с Vogue. В рамках сотрудничества с модным журналом он с помощью еды и особого освещения создавал утонченную атмосферу, которая послужила гармоничным фоном для выставки работ самых легендарных фотографов издания.
«С помощью Super Food Concepts я очень надеюсь поработать вместе с другими творцами и торговыми марками не только в кулинарной сфере, ― делится планами повар. ― Именно такие проекты дают мне возможность проявить свое творческое начало как-то по-новому, ― и это полностью совпадает с видением моего собственного бренда».
Багал, помимо всего прочего, является страстным поклонником искусства. Своими главными музами он называет Сальвадора Дали, Энди Уорхола, Кита Харинга и Роя Лихтенштейна, а из фотографов — Питера Линдберга, Джимми Чина и Ника Найта (с последним он, кстати, недавно работал над общим проектом).
Любимые направления повара ― Токио, Гонконг и Мехико. В путешествиях он неустанно ищет новые техники и кулинарные традиции. Только за прошлый год он изучил хлебопекарские техники в Индии, приготовление пищи на сковороде вок и методы ферментации в Китае, а также искусство никстамализации (древнего метода приготовления кукурузы) в Мексике. Сугубо ради ознакомления он посетил еще более десятка локаций ― в их числе Мадрид, Прага, Падуя и Санторини.
Не так давно 38-летний шеф-повар женился на писательнице Кэт Оделл, которая пишет о кулинарии. Сейчас Багал, кажется, получает от кочевого образа жизни большое удовольствие. Но в этом году все изменится, ведь он планирует открыть новый ресторан (где именно, еще неизвестно, но, скорее всего, это будет Бруклин или Лос-Анджелес). Подробности идеи и концепции заведения он пока не раскрывает и говорит только, что ресторан «будет черпать вдохновение в современности и многообразии национальных традиций, сохраняя при этом стремление к новшествам и демократический подход к обслуживанию».
Больше всего Багал хотел бы пообедать в собственном ресторане вместе с актером Биллом Мюрреем: «По моему, он добавляет любому мероприятию какого-то обаяния, он блестящий комик и с ним всегда весело». Что шеф-повар приготовит для знаменитого киноактера? «Тако из свежих тортилий и много-много мескаля».
Дмитрий Еремеев: «Я уже 10 лет работаю в «Турандот», но не чувствую, что устал»
шеф-повар ресторана «Турандот»
– Как вы пришли в профессию?
– В детстве я очень любил готовить и получал от этого большое удовольствие. Впоследствии кулинария стала моим увлечением и, будучи в подростковом возрасте, когда мне нужно было выбирать, в какое пойти образовательное учреждение, я решил поступать в кулинарное училище. Выбор пал на экономико-технологический колледж общественного питания, в котором я проучился четыре года по специальности «повар-технолог». Моя карьера началась в столовой при Администрации Президента. Дальше была армия, а потом – легендарный ресторан «Яръ» в гостинице «Cоветская». В 2000 году я пришел в «Кафе Пушкин» на должность повара и вырос до шеф-повара выездной трапезы (прим. ред. – кейтеринг), а в 2008 году пришел в «Турандот».
Флорентийский дворик в ресторане «Турандот»
– В «Турандот» вы работаете уже более 10 лет! Где черпаете вдохновение?
– В нашем ресторане довольно много направлений. У нас есть и китайская кухня, и японская, и паназиатская, много запросов на русскую кухню. Мы стараемся угодить каждому гостю и предложить ему именно то, что он хочет, разрабатывая новые блюда. Я много путешествую за границей и черпаю вдохновение у зарубежных шефов. Мы общаемся и делимся опытом с поварами внутри холдинга (прим.ред. – холдинг Maison Dellos насчитывает восемь ресторанов в Москве). Бывают интересные факультативные проекты – например, наша команда организовывала питание первого класса на борту «Трансаэро». Это был уникальный случай! Единственный, когда стационарный ресторан поставлял питание на регулярные рейсы. Было очень интересно! Мы готовили полностью весь цикл: от канапе и холодных закусок до горячих блюд и десертов.
Ассорти десертов в «Турандот»
– Хотелось бы повторить такой опыт?
– Конечно! Это было интересно и нам, и пассажирам. Сейчас мы готовим для частных джетов, но это другая история, там заказывают из постоянного меню. А для «Трансаэро» разрабатывалось отдельное меню, которое мы обновляли несколько раз в год.
– Какие еще были интересные знаковые проекты?
– Я возглавлял кухню на стадионе «Лужники» во время Чемпионата Мира по футболу. Перед этим был Кубок Конфедерации в городе Казань. Моя кулинарная жизнь происходит не только внутри ресторана, но и за его пределами. За счет этого я не стою на месте, а постоянно двигаюсь вперед. Я десять лет работаю в ресторане «Турандот», такая большая цифра, но я не чувствую, что устал.
– Кто ваш кумир?
– Я всегда полагаюсь на мнение и опыт Андрея Махова (прим.ред. – шеф-повар «Кафе Пушкинъ»). Работа с ним оставила большой отпечаток на моей карьере. Также был колоссальный опыт работы с Микеле Броджи, который открывал ресторан «Каста Дива». С ним было интересно работать.
– А помните свой первый провал?
– Провал – нет. Бывает, конечно, что гостям что-то не нравится. В этом случае мы узнаем, что именно. Если дело во вкусе, предлагаем альтернативу. Некоторое время назад в меню был бифштекс с грибом в соусе мисо. Гость не понял сочетания гриба в мисо, мы предложили другой гарнир и все остались довольны.
Дворцовая атмосфера в ресторане «Турандот»
– Расскажите, какие удалось проследить тенденции во вкусе гостя «Турандот»?
– В первый год работы ресторана меню было китайское, затем стало понятно, что русская публика не воспринимает аутентичные китайские блюда, и многие позиции убрали. Остались только знаковые: Зеленый салат с хрустящей уткой (990 руб.), Креветки с горчицей васаби (890 руб.), утка по-пекински. В дальнейшем, стали добавлять японские и европейские блюда, которые мы соединяли вместе, создавая новые вкусы. У нас даже есть примеры сочетания русской кухни с азиатской: например, Борщ Ям.
Зеленый салат с хрустящей уткой
– Что обязательно нужно попробовать в «Турандот», чтобы составить полное впечатление о легендарном ресторане?
– В «Турандот» есть два сета – Classic, который собрал классические блюда нашего ресторана: дим-сам «Турандот», салат с хрустящей уткой, говядина по-китайски в соусе из черного перца, и сет Modern, который постоянно обновляется. Оба сета отразят понимание нашей кухни и познакомят гостей с рестораном.
– Как меняется ресторанная жизнь в России? Какие тренды?
– Если сравнить рестораны пять лет назад и сейчас – это небо и земля. Сейчас открываются новые уникальные проекты, а дальше будет только интереснее. Честные хорошие рестораны работают битком. Например, в «Кафе Пушкин», которому уже почти двадцать лет, каждый день полная посадка. А тренды – безусловно, овощи! Всегда будет что-то новое.
Интерьеры «Турандот» – Колонны и хрусталь
– А в «Турандот» будет?
– Конечно, но пока это секрет. Намекну, что будут новые овощные блюда и интересная подача роллов.
Дмитрий Еремеев: «Чтобы заслужить похвалу, надо потрудиться»
Принципы работы шеф-повара ресторана «Турандот»
Глен Баллис: бренд-шеф и ресторатор в одном лице
Семь вопросов шеф-повару Айдару Бакирову
Семь вопросов шеф-повару Алене Солодовиченко
Он возглавляет кухню легендарного ресторана «Турандот» уже более десяти лет и не думает о смене проекта. По мнению Дмитрия Еремеева, в профессии шефа столько творчества, что скучать не приходится.
ГРУДА ДЕЛ, СУМАТОХА ЯВЛЕНИЙ
Вы возглавляете кухню «Турандот» с 2008 года (до этого работали в кейтеринговом проекте «Кафе Пушкинъ»). Как спустя столько лет удается избежать профессионального выгорания? Откуда появляются новые идеи для творчества?
К счастью, за все эти годы у меня не было свободного времени, чтобы задавать себе этот вопрос. Параллельно с работой в ресторане я принимаю активное участие в выездных мероприятиях кейтеринга Maison Dellos. Мы обслуживаем проекты в разных странах мира — от совсем небольших до крупных правительственных мероприятий с участием первых лиц государств. За эти годы было также много интересных параллельных проектов. Например, с 2010 по 2014 год мы тесно сотрудничали с авиакомпанией «Трансаэро», были единственным рестораном, который готовил бортовое питание для первого класса регулярных рейсов. Уникальный опыт! Мы разрабатывали специальное меню со всеми инструкциями для бортпроводниц. Не только по разогреву, но и по пошаговой выкладке блюд. Приходилось выезжать в разные страны (Израиль, Таиланд, США) для организации такого же уровня питания на наших бортах.
В 2016 году начали готовиться к одному из главных проектов нашей страны за последние годы — чемпионату мира по футболу.
В 2017-м работали на стадионе в Казани в рамках Кубка конфедераций, а в 2018 году нам доверили стадион «Лужники». Это был очень сложный проект, который многому меня научил. Мы обслуживали все матчи стадиона по системе VIP, включая открытие и финал. Количество гостей доходило до 12 тысяч человек.
Безусловно, главное мое дело — именно работа в ресторане «Турандот», а для творческой подпитки помогают книги, совместные ужины с шефами мирового уровня и, конечно, выезды в интересные рестораны нашей планеты.
«Турандот» был первым рестораном, в котором начали предлагать бранчи. Сегодня же это модный тренд. С какими сложностями вы столкнулись, когда знакомили гостей с данным направлением, и насколько быстро, на ваш взгляд, все втянулись в эту историю?
Да, «Турандот» был одним из первых ресторанов не при гостинице, который начал предлагать гостям бранчи. И у нас они проходят не только по воскресеньям, но и по субботам. Меню выходного дня существует у нас с 2006 года. Конечно, первое время приходило всего 30–50 гостей, формат был новым для столичного потребителя. А сегодня это очень популярное предложение: в среднем к нам на бранч приходит 300–350 гостей. Столик у камина или кабинет бронировать необходимо за месяц, а на предновогодние бранчи все распродано уже за три месяца вперед. Приятно осознавать, что именно мы стояли у истоков.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ МИКС
Если говорить об основном меню ресторана, что нового может предложить азиатская кухня сегодня?
Еще одно яркое и интересное сочетание в нашем меню — блюдо, в котором японский угорь готовится вместе с фуа-гра. И таких примеров достаточно.
Не кажется ли вам, что сегодня из-за огромного количества заведений происходит перенасыщение «гастрономическим контентом»?
Напротив, мы только в начале пути, и у нас сейчас работает лишь малая часть ресторанов от того количества, которое могло бы быть. Чем больше качественных и интересных мест, тем больше желающих в них сходить. Москва — огромный мегаполис, который принимает любые эксперименты и концепции. В этом большой плюс нашей столицы.
Возможно ли в будущем увидеть стритфуд в меню изысканных ресторанов?
А он уже давно и прочно там обосновался. И за примером далеко ходить не надо: только ленивый шеф не готовил и не ставил бургер в основное меню ресторана. Но, естественно, в форматах дорогих заведений это были уникальные бургеры — с фуа-гра, с золотом… В ресторане «Фаренгейт», например, готовят шаурму с уткой, и это лучшая шаурма, которую я когда-либо ел.
А надо ли идти на поводу у подобных трендов? Не теряется ли за этим авторское «я», не размывается ли концепция?
Если тебе это по душе, почему бы не попробовать. Главное — верить в себя и смотреть только вперед, лишь иногда поглядывая налево и направо.
ШЕФСКИЙ МАКСИМУМ
У поваров с таким стажем, как у вас, существуют авторитеты в профессии? И есть ли у шефов какой-то профмаксимум?
Конечно же, еще великий шеф-повар Массимо Боттура, с которым мне повезло трудиться в стенах нашего ресторана. Это был колоссальный опыт.
Что касается максимума, то я считаю, что у профессии шеф-повара есть большой плюс: мы постоянно находимся в творческом поиске, и здесь достигнуть потолка невозможно. Всегда присутствует шанс придумать что-то новое, еще лучше.
Чем измеряется успех повара? Медийной узнаваемостью, полными залами ресторана?
Медийность, может быть, и хороша, но работа повара — готовить на кухне. Для меня успех — это благодарные гости, возвращающиеся к нам снова и снова.
Идеальный сотрудник для вас — это. Какими качествами он должен обладать?
Наша профессия очень сложная, и получить похвалу можно только через упорный труд.
По каким принципам вы выстраиваете работу внутри команды? На первом месте для вас творчество и свобода или строгая дисциплина?
Кухня — это в первую очередь дисциплина. Я не скажу, что я тиран, и, честно говоря, не люблю кричать или кидаться тарелками (как многие представляют себе шеф-повара), но мои сотрудники понимают меня с полуслова.
Но и творчество, конечно, важно. Хотя рядовому повару сложно этим заниматься в рабочую смену, но у нас в ресторане есть один день в неделю, когда любой может приготовить собственное блюдо, и, если оно всем понравится, премия повару обеспечена.
Также раз в год мы проводим конкурс среди поваров и кондитеров, к которому готовимся за несколько месяцев. Победитель получает солидный приз.
Так что дисциплина и еще раз дисциплина плюс творчество.
Вам важно наставничество в профессии?
Обязательно. Каждый ресторан — это своя планета, свои правила. И чтобы их соблюдать — их нужно знать. Здесь без наставничества никак.
