Дмитрий шуршаков шеф повар

Москвич

Это мой город: шеф-повар Barceloneta Tapas Bar Дмитрий Шуршаков

О детстве в Филях, «Горбушке», пышках по 84 копейки за килограмм, «слишком умных» москвичах и прогулках в Чертаново.

Я родился…

В районе Фили. Знаю этот район как свои пять пальцев. Тогда недалеко от дома находились стадион, река, парк и Кутузовский проспект, на котором был огромный магазин игрушек, а сейчас на этом месте продуктовый. По праздникам, а иногда и просто так — поездка в «Пончиковую», целый пакет жаренных в масле пышек по 84 копейки за килограмм. Утренние сеансы в кинотеатре «Украина» по 10 копеек за билет… В то время моя мама работала воспитателем, а отец долгое время был главным инженером холодильного оборудования в гостинице «Международная».

Сейчас живу…

В Чертаново. Родители получили там квартиру еще в 1991 году. Когда мы переехали, серая ветка метро заканчивалась на станции «Пражская». Это сейчас Москва разрослась, и скоро Подольск станет частью города, а тогда этот район считался окраиной. Сегодня здесь много зелени и парковых зон, а я уже как-то прижился, и мне тут все действительно нравится. Единственный минус, по моему мнению, некуда ходить есть. Ни хороших ресторанов, ни кафе.

Люблю гулять…

Везде, кроме общественных мест. Нравятся места, где меньше народу. Например, в парке рядом с домом. Большой плюс, что здесь никогда не бывает много людей, даже в выходной, все-таки район спальный.

Любимый московский район…

Я люблю свой район, а еще — Фили. Там есть парк и река, а еще «Горбушка», с которой связано много теплых воспоминаний из детства. Например, в 1985–1986 годах там проходили первые в Москве рок-концерты, и мы целой сворой мальчишек бегали смотреть на выступающих артистов. А главной мечтой детства после таких концертов, естественно, было купить себе куртку косуху.

А еще мы любили ходить на стадион «Фили», на котором тогда играла лучшая команда по регби, а зимой смотрели хоккей.

Раньше не было интернета, был только телевизор с тремя каналами, поэтому все детство проходило на улице. Так что основными объектами изучения были парки, свалки, помойки или даже завод им. Хруничева, с которого мы таскали магний. Однажды мы пришли на завод за резиновыми ручками, уже не помню, зачем они нам понадобились, но в ходе «экспедиции» к моим волосам на голове прилип достаточно большой кусок застывшего клея. Достать его оттуда оказалось не так уж просто — пришлось вырезать клей вместе с волосами. Когда родители увидели все последствия совместного творчества в виде моей прически, мама в тот же день отвела меня в парикмахерскую. Меня обрили практически наголо.

Любимые рестораны и бары…

Баров нет, а из ресторанов люблю Torro Grill и Boston Seafood. С удовольствием всегда хожу в эти места. Там стабильно вкусно. Еще нравится Центральный рынок. Как раньше выглядело место, где сегодня расположился рынок, вспомнить, увы, не могу. А сейчас нравится локация, площадка перед рынком и выбор блюд в корнерах.

В Москве меня кроме работы и дома чаще всего можно застать…

Больше, наверное, нигде. Потому что большую часть времени я провожу именно в этих местах.

Место, куда давно мечтаю съездить, но никак не получается…

Парк «Царицыно». Именно туда, где находится старый Царицынский дворец. Да, это новодел, но что поделать, если не смогли уберечь прошлое? Тем более что получилось очень хорошо, а может, даже и лучше, чем было. В Петербурге тоже много новодела, однако это не мешает наслаждаться эстетикой города. Место это меня привлекает, потому что напоминает о нашем былом величии. Я вообще очень люблю историю и часто читаю книги, связанные с той эпохой. Мне кажется, Царицыно — одно из лучших мест, которое осталось от золотого века России времен Екатерины.

Мое отношение к Москве со временем менялось…

Не менялось. Это мой родной город. А вот отношение к тому, что в нем происходит, меняется постоянно.

Москвичи отличаются от жителей других городов…

«Слишком умные». А плюс это или минус — большой вопрос.

В Москве лучше, чем в Нью-Йорке, Лондоне, Париже и Берлине…

Наверное, транспорт, по крайней мере сейчас. Со всем остальным — сложно сказать, потому что для этого нужно жить в городе, а будучи туристом, сложно оценить все его достоинства и недостатки.

Москва мне не нравится…

В Москве не хватает…

Да не знаю, наверное, всего хватает. Уже даже, наверное, в избытке.

Фото: из личного архива Дмитрия Шуршакова

Дарья Цивина о «Мюсли» и Marrone

Новый долгожданный проект шеф-повара Дмитрия Шуршакова, в котором он наконец-то выступил в качестве владельца своего собственного ресторана, оказался совсем не таким, как представлялось. Ресторан «Мюсли» открылся в высотке на Котельнической набережной, что и предопределило концепцию, внешний вид и ауру нового заведения. Ресторан открыли три товарища, прямо по Ремарку, много лет вместе работавшие в ресторанном бизнесе: Дмитрий Шуршаков — шеф-поваром, Марк Маркович — директором, Евгения Нечитайленко — пиарщиком. Получился очень органичный союз, в котором каждый по-прежнему на своем месте. Но главным действующим лицом «Мюсли» все же оказался не сам Шуршаков со своей кухней, а легендарное сталинское здание со всеми своими историческими метастазами. Интерьер не стали стилизовать под советскую эпоху, но сделали настоящий полноценный ресторан — с дорогой мебелью, зеркальными шкафами и модными люстрами, все это вписалось довольно органично в трехэтажное пространство с основным залом, балконом-антресолью и нижним залом-кухней на один-единственный стол (table du chef). Собственно, именно этот зал с открытой кухней, где Шуршаков и его команда готовит для избранных десяти человек (заранее заказавших стол) импровизированный ужин и сам же их обслуживает, и стал тем самым долгожданным контентом, о котором так хотелось мечтать, воображая Шуршакова владельцем собственного заведения. В остальном пространстве действует небольшое провокационное меню, которое, конечно же, лишний раз доказывает, что в «Мюсли» работает очень талантливый шеф, но то и дело отсылает нас к прежнему репертуару «Чайки», «Ватрушки» и «Никуда не едем».

Интерьер не стали стилизовать под советскую эпоху, но сделали настоящий полноценный ресторан

Marrone

Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ

Можно долго обсуждать эффектную подачу бисквитного «торта-медовика», прослоенного вместо крема воздушным печеночным паштетом (420 руб.), хотя вкусовой баланс его и вызывает сомнение — по мне так это блюдо получилось слишком сладким, совсем десертным, и ему не хватает вкусового контрапункта. Можно выкладывать в инстаграм фото красной «армейской» ушанки, в которой подают хлеб, настоящей щетки для волос с нанизанными на зубья маршмеллоу и мармеладками, или тирамису с помело, поданное на садовом металлическим совке — у кого-то они вызывают смех, у кого-то раздражение, зато все обсуждают. Лично меня расстроило меню «Мюсли» именно этой установкой на «веселье» — на то, чтобы обсуждали, фотографировали и выкладывали в соцсети. А вкусовой баланс, его же не «запостишь», и экспериментировать в этой сфере намного рискованней. А потому Шуршаков делает ставку на щебекинскую вермишель, приправленную карри мадрас, с растушенной молочной телятиной (590 руб.), томленую лопатку ягненка с кремом из красной фасоли и тцацики из свежих огурцов (720 руб.) и стейк из свинины с кремом из моркови и сладкой кукурузой (580 руб.). То есть на домашние простые продукты, из которых он не боится готовить в ресторане. Все это вкусно и хорошо продаваемо, но очень уж привычно. Плюс шуршаковские хиты — шпроты на подушке из черного хлеба, мимоза с карамелизированным лососем и переформатированная белокочанная капуста с соусом из демиглас и щучьей икры, приправленная хрустящей крошкой из копченой колбасы. Самой смелой новинкой — именно по вкусу, а не по подаче — оказался тартар из моркови (520 руб.) — эффектное и тонкое моноблюдо, где вареная морковь выступает как основа, а сопровождают ее крем из сыра с запеченной морковью, крем из моркови с дижонской горчицей, ганаш из моркови с белым шоколадом, немного лосося, яичная крошка, чипсы из рыбьей кожи и красная икра. Вот это блюдо — стопроцентно из подвала, то есть с нижнего этажа «Мюсли», где Шуршаков может экспериментировать и импровизировать, сколько ему заблагорассудится, перед одним table du chef, не боясь быть непонятым и непринятым. Суть проекта — там, в глубоком андерграунде. И пусть после этого хоть кто-нибудь возразит, что над «Мюсли» не довлеют стены сталинской высотки.

Новый Marrone являет собой редкий пример ресторана гибридной кухни. Шеф-повар Marrone Морад Рафауи по маме — итальянец, по папе — марокканец, семья уехала из Марокко в Италию, когда Мораду было четыре года. Соответственно, учился он в Италии, там же и работал, потом приехал в Москву. В его послужном списке — рестораны Sixty, La Maree и вот — Marrone. Всю свою жизнь Морад Рофауи готовил блюда итальянской кухни. И вот впервые начал осваивать еще и родные магрибские блюда. Сама идея мне кажется весьма жизнеспособной. Совершенно непохожие, хотя и имеющие общие территориальные корни, мезе и антипаста, тажин и оссобуко вполне могли бы друг друга дополнять в одном меню. Тут все упирается лишь в уровень исполнения. Очевидно, что во главе подобного проекта должен стоять очень харизматичный, яркий и сильный шеф-повар, и именно он должен увязывать в одно целое столь разные блюда своей авторской волей, так, чтобы ни у кого не возникало вопросов: а зачем они вместе? У Морада Рафауи это пока не получается. Да, он пытается привнести нечто оригинальное, необычное, семейное в свою фирменную пасту, так, к примеру, ризотто с тыквой и креветками (420 руб.) получается сладко-острым за счет имбиря и лимонного сока. Но этот непривычный, слегка азиатский вкус ризотто скорее вызывает вопросы по существу, нежели радость нового гастрономического открытия. А классический марокканский суп харира из чечевицы, баранины, томатов и гороха нут (380 руб.) и суп-крем бисара из белой фасоли фава с луком и специями (270 руб.) в исполнении шефа кажутся не такими пряными, как это могло быть в Марокко, хотя в них, конечно же, используется рас-эль-ханут и другие аутентичные пряности, но и этот реверанс в пользу европейской кухни кажется не слишком убедительным. Хочется больше вкусовых оттенков, больше красок и ароматов. Тажин из баранины (760 руб.) с черносливом, куриным яйцом, кунжутом и миндалем — весьма правдивый, особенно если сравнивать его с многочисленными московскими образцами, кускус с овощами и говядиной (620 руб.) — настоящий, но им недостает лоска, колорита и яркости. То же можно сказать о говяжьей печени с запеченными каштанами, маринованными в меде, с соусом из сладкого перца (370 руб.). Возможно, публика районного масштаба (а на большее Marrone и не претендует) будет снисходительна к этим недочетам. Но если Морад Рафауи хочет идти дальше в своем творческом поиске, ему в любом случае надо сделать над собой усилие и внутренне раскрепоститься. Билингвам это всегда нелегко, неслучайно двуязычные дети начинают говорить позже других, зато потом уж как начнут, так и болтают без умолку.

Дмитрий Шуршаков: «Вся забота о нашем здоровье оборачивается только ростом цен»

Досье:

1973 Родился в Москве. 1991 Окончил СПТУ № 169. 1998 Шеф-повар ресторана «Сан-Марко». 2009 Шеф-повар кафе «Чайка». 2011 «Чайка» заняла 99-е место в списке 100 лучших ресторанов мира. 2012 Член жюри S. Pellegrino Cooking Cup. 2012 Шеф-повар кафе «Ватрушка».

Как будто это какой-то государственный заказ – чтобы народ не лез в политику, показывать ему еду по телевизору

Дмитрий Шуршаков – из тех немногих русских поваров, которых знают на Западе. Его кафе «Чайка» второй год в списке 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant, он гастролирует, принимает участие в ведущих мировых гастрономических конгрессах и входит в жюри международных конкурсов. О том, нужна ли повару медийность, ждет ли он помощи от государства и каково это – жить без короля, Дмитрий Шуршаков рассказал корреспонденту «Пятницы».

– Вы были в жюри конкурса молодых поваров S. Pellegrino Cooking Cup, который проходил в Венеции в конце июня, как вам «новенькие»? Есть какой-то общий тренд?

– Практика показала: выигрывают те, кто умеет работать с продуктом, видеть его нестандартно. Вообще мыслить нестандартно. Умение продемонстрировать достоинства «живого» продукта теперь ценится выше, чем владение сложными техниками. Сейчас очень интересный момент – с уходом со сцены Феррана Адриа (в прошлом году он закрыл свой ресторан El Bulli) гастрономический мир вдруг остался без короля. И у всех глаза разбежались – что делать, на кого равняться? Старые звезды совсем захирели. А вот за молодыми интересно наблюдать: оставшись без короля, они заново накапливают впечатления, информацию о продуктах, новые идеи. Года два должно пройти, чтобы на освободившемся пространстве возникло что-то новое. Мне очень понравился итальянец Лоренцо Кого, шеф ресторана El Coq. Очень талантливый парень, думаю, лет через пять он станет настоящей звездой, если «старичье» его не испортит. Я в августе, уже после конкурса, ездил к нему в Марано-Вичентино. С какими горящими глазами он рассказывает, как они всей кухней ходили утром собирать грибы! О ферме, где они покупают молоко, – это к вопросу об отношении к продуктам.

– Такое ощущение, что вы постоянно в разъездах – это досуг или часть работы?

– Конечно, работа. Я езжу, пробую какие-то интересные вещи, стараюсь разобраться, как они сделаны, обязательно захожу на кухню, чтобы познакомиться с шефом. К примеру, был в ресторане F12 в Стокгольме – он не в каждом путеводителе есть, но на стенах его кухни оставили свои автографы едва ли не все великие повара мира, начиная с Поля Бокюза. Жаль, что мало кто из русских поваров может позволить себе такие поездки. Если ресторатор, с которым он работает, не заинтересован в том, чтобы он развивался, не готов в это инвестировать, повару остается только напрашиваться на бесплатные стажировки. Но это уже будут отношения не на равных. Не факт даже, что за те два месяца, что он будет там чистить картошку или перебирать салат, шеф его запомнит – к нему такие стажеры непрерывным потоком едут со всего мира.

– А насколько у нас распространена практика подобных стажировок?

– Да я к себе на кухню не могу нормальных поваров за деньги найти, что уж говорить про стажировки. Помню, десять лет назад, когда я работал в ресторане на Ленинградском шоссе, поехал в химкинское кулинарное училище – предложил брать учеников на стажировку. Думаете, они мне кого-нибудь прислали? Никому это не интересно. У нас ребят до сих пор учат по учебнику, написанному неизвестно когда. У них курс «Международная кухня» появился буквально два года назад, а до этого «международная» – это значило азербайджанская и т.д. И никто не объясняет этим детям, что они получают профессию, в которой можно расти. Популяризации нет никакой. То же самое, кстати, с официантами. В советских ресторанах ими гордились – мэтры были лет под пятьдесят. А сейчас работать официантом считается зазорно, теперь это не профессия, а так – подавальщик.

– А что знают о русской кухне и русских поварах на Западе?

– Очень мало. Там все еще силен стереотип, что русская кухня – это блины, икра, водка и пельмени. Чтобы сломать его, нашим поварам нужно больше выступать на международных конкурсах, высовывать свой нос везде, где можно. И конечно, государство должно подключаться, нужно развивать туризм – если мы хотим, чтобы нас знали, к нам должны ездить. Я абсолютно уверен, что правильно поданная русская кухня конкурентоспособна на международном уровне. Если это вкусно и красиво.

– Тем не менее самые популярные рестораны у нас – итальянские и японские. Как поднять интерес к русской кухне?

– А он в принципе и не падал – все как ели салат оливье, так и едят. Просто мы все эти блюда готовим у себя на кухнях. У нас 90 процентов людей питается дома – не в Москве, конечно, а в стране. Для них поход в ресторан – это праздник, поэтому им хочется съесть чего-то непривычного. А, скажем, в Америке обратная пропорция – там 80 процентов населения постоянно ест в ресторанах, потому что это быстрее и зачастую дешевле, чем готовить самому. Поэтому они ищут те блюда, к которым привыкли с детства. Когда у нас уровень жизни повысится, изменится и вкус. А пока что у нас русская кухня – это быстро, коротко, понятно – культ столовских блюд. Надо пытаться готовить что-то другое, тогда, может быть, и люди приучатся это есть. Но это очень долгий процесс.

– В своем новом кафе «Ватрушка» вы готовите только из доступных русских продуктов – это и есть новый этап развития нашей кухни?

– Я не очень люблю все эти определения – «современная русская», «инновационная русская». Получается, если ты готовишь салат с печенью трески, как его делала твоя мама, – это традиционная кухня. А если ты эту печень морозил в азоте, как я сделал, то это уже новая? Мы придумали свое название – русская позитивная кухня. Грубо говоря, мы берем отечественные продукты, которые есть в любом супермаркете или на любом рынке, и готовим их с использованием современных технологий. Это простые ингредиенты, которые правильно сочетаются, приготовленные в соответствии с мировыми трендами. С гастрономической точки зрения это интересно, с точки зрения потребителя – понятно. А вот как мы добились этого сочетания – наш секрет. Ну что инновационного в куриных сердцах или индюшачьей шее? Другое дело, что большинству поваров неинтересно с ними работать – им проще взять лангустины или фуа-гра. А во всем мире сейчас, наоборот, стараются уходить от использования классических деликатесов – гостям они уже надоели.

– Ну у нас тоже есть мода на фермерские продукты.

– Фермерство – очень скользкий вопрос. Сейчас это все на уровне психологии – никто ведь не видел, в каких условиях растут, скажем, фермерские уточки, может, еще в худших, чем на птицефабрике. Просто кому-то сказали – все, что выросло на том поле, хорошее. А чем это поле поливали, никто и интересоваться не стал. Я регулярно общаюсь с такими фермерами – интересно, что, когда им ни позвонишь, любые продукты всегда есть в наличии. Если человек и впрямь, как он говорит, держит 200 уточек – согласитесь, это странно. Ну предположим, он их всех забьет, заработает денег и купит 2 тысячи уточек – и вот тогда уже в ход пойдут и прививки, и антибиотики. Так что будущее у фермерских продуктов есть только в том случае, если фермеры перестанут гнаться за длинным рублем.

– И что же, санитарные нормы никак их производство не регулируют?

– У нас самое драконовское СЭС-законодательство. В Европе оно гораздо мягче. При этом случаи отравления там можно пересчитать по пальцам, а у нас как травились, так и травятся. Вся забота о нашем здоровье оборачивается только ростом цен. Когда прошлым летом запретили ввозить овощи из Европы, в Москве за пучок салата романо могли застрелить. Был полный коллапс в течение месяца. Запрещать можно, только когда есть свои продукты. И таких парадоксов очень много, и все они вызваны благими намерениями.

Недавно, например, появился новый указ – в документах на овощи должно быть написано, какими пестицидами их обрабатывали. То есть ресторан, как юридическое лицо, чтобы купить продукты у фермера, должен запросить у него целую кипу документов, которые потом потребуют с него другие юридические лица. В общем, хотелось бы, чтобы с нами, поварами и рестораторами, тоже советовались, когда принимаются очередные законодательные нормы. Не говоря уж о том, что хочется государственной поддержки: все-таки рестораны – это отдельная отрасль, а не просто одно из звеньев пищевой цепочки. Вот на Рене Редзепи, шеф-повара Noma, который уже несколько лет подряд Restaurant Magazine называет лучшим рестораном мира, работает целый регион. Это дает ему возможность готовить исключительно из датских продуктов – он, например, использует только яблочный уксус, потому что он производится в Дании. А у нас четыре года висит реклама «Рыба ждет» – так она все никак не дождется, ничего не меняется: как привозили замороженную в брикетах, так и привозят, ее разве что на котлеты можно порубить.

– Тем не менее интерес к гастрономии растет – фестивали проводят, кулинарные программы снимают.

– Что касается фестивалей, то я бы не сказал, что их достаточное количество. Хорошо, что к нам пришел Omnivore Food Festival – это реальная возможность познакомиться с иностранными поварами, обменяться идеями. А Московский гастрономический фестиваль – это такая междусобойная история, которую очень мало освещают в прессе. Надеюсь, в этом году что-то изменится – организаторы говорят, что сеты будут дешевле, появится возможность заказывать отдельные блюда из дегустационного меню. Хорошо бы, чтобы этот проект стал более массовым, чтобы больше людей могли прийти в рестораны и все попробовать. А что касается телевидения, то здесь согласен – начался какой-то повальный шабаш, все что-то снимают. Как будто это какой-то государственный заказ – чтобы народ не лез в политику, показывать ему еду по телевизору. При этом реально качественного продукта нет, «Смак» или «Кулинарный поединок» – это такие передачи про звезд, про то, что они едят, а не как они готовят. Конечно, повара сейчас стали более публичными, но со спортсменами нам пока не сравниться – ну позовут разок-другой, но получить свой десятиминутный кусок ежедневного шоу нереально. Раньше про сталеваров рассказывали, теперь пришло наше время, а завтра может все побегут садоводов снимать.

«Утки и вафли»: панк-гастрономия от Дмитрия Шуршакова

От гребешка до коготка

Дмитрий Шуршаков, без сомнения, один из лучших шефов столицы. Его блюда из «Чайки» и «Ватрушки» разошлись по провинциальным ресторанам в многочисленных копиях. Но даже их неумелое повторение не уничтожило основную идею Шуршакова: сильный, яркий вкус можно найти не только в отборных продуктах, но и в тех, что считают невыдающимися.

• 01
• /
• 03

Критическое отношение Шуршакова к общепринятому гастрономическому подходу — панк чистой воды. Он ценит необузданный драйв вкуса, отвергает рафинированные изыски и бесчинствует на кухне. С изобретательностью лесковского Левши и непринужденностью француженки (помните поговорку об умении из ничего придумать салат?) он сочиняет то хот-дог с бараньей сосиской в паре с хумусом из зеленого горошка и салатом из огурца, то томленую шею индейки с пшеном и соусом из корейской моркови, то ризотто из пшеницы с папоротником, то ливерный медовик и карбонару из молодой капусты. С француженкой я, конечно, погорячился. Шуршаков гоняет на байке, болеет за «Манчестер Юнайтед» и при случае без оглядки вворачивает словцо покрепче. Так что его тяга к продуктам попроще — пшену, потрохам, субпродуктам — вполне понятна, а вот умение смастерить из них впечатляющие блюда выдает в нем профессионала высокого полета.

• 01
• /
• 05

«Утки и вафли» придуманы как ресторан про птицу. Половина фирменной копченой утки отдается за 990 рублей — и это истинное блаженство. Для ее приготовления Шуршаков использует и французские, и азиатские техники. Результат получается идеальным: от сочного, с дымком, мяса не оторваться. Даже в нехарактерных для нее блюдах птица играет первую роль в меню. Показательный образец — домашний ленивый хаггис (320 руб.). Это шотландское блюдо не что иное, как чиненный кашей бараний желудок. Шуршаков маринует и томит на низкой температуре без всякого там сувида куриные сердечки, потом быстро их прогревает на сковороде, затягивает овсянкой и украшает пашотом. Блестящее решение! Или вот тартар. В меню есть и рубленый тунец, и рубленая говядина, но пробовать стоит, конечно, тартары из вяленого сердца утки и утиной грудки. Есть сырую утку кажется как минимум странным, но Шуршаков умеет работать с возражениями. Во-первых, утиную грудку обычно подают слабо прожаренной. Во-вторых, тартары подаются на теплом рисе, прогреваются, припекаясь снизу. Двойной тепловой удар важен для утиного мяса: температура смягчает белок. Этот прием подсмотрен у японских сушистов.

Далее по списку: фритто мисто из курицы вместо морепродуктов (печень, грудка и ножка, 480 руб.), болонское рагу из потрохов (480 руб.) вместо говядины, индейка тоннато (450 руб.) вместо телятины, долма из потрохов (320 руб.) вместо баранины. Перемолотыми потрохами фаршируют и котлету по-киевски (560 руб.) — как и многих, шефа бесит вытекающее из приготовленной по классическому рецепту котлеты масло. На гарнир к ней подают вафлю из цуккини.

• 01
• /
• 03

Игра с вафлями, заявленными в названии, выглядит особенно привлекательной. В хрустящих вафельных стаканчиках приносят такой чумовой паштет из куриной печени (180 руб.), что хочется сказать «Дайте пять!». Есть еще вафельные трубочки с неркой, ветчиной и пепперони (220 руб.). Делают тут и мягкие вафли с припеком: натурально впекают шпроты, нерку, ветчину и пепперони в клетчатое тело выпечки. Идея от блинов с припеком, тесто — несладкое, оладьевое, из него в «Мюсли» Шуршаков делает баны на пару. Жуются одна за другой, как семечки, идеально подходят на закуску под пиво, вино и виски. Хлеб и вафли, яйца (бенедикты, омлеты, болтушки и фаршированные разными начинками (самая изобретательная — хумус с голландским соусом и икрой тобико), вареные) вместе с кашами и сырниками составляют довольно плотное меню завтраков, которые тут подают с восьми утра до шести вечера. Впрочем, никто не воспрещает заказывать эти блюда и позже.

Гастрохулиганство «Уток и вафель» — точно выверенный жест для аудитории, которой не хватает в слишком уж чинном районе , где среди соседей «Хлебная лавка», «ЦДЛ», «Кофемания», нет места, где можно крепко выпить и смачно закусить без оглядки на правила этикета. Вряд ли здесь будут бушевать страсти в стиле места силы середины нулевых The Real McCoy, существовавшего в высотке на Баррикадной, но пить тут явно будут немало. Уже в эту пятницу в дополнение к винной и коктейльной картам «Утки и вафли» запускают алкогольный проездной. За 4 000 рублей можно будет без ограничений пить виски, водку, пиво и другие алкогольные напитки, стоящие посреди зала в телеге со льдом.

Ул. Большая Никитская, 60, стр. 2