Дмитрий яковлев шеф повар
Кухня с размахом: гастрономические достопримечательности Шереметьево
В конце мая в аэропорту Шереметьево прошел гастротур по ресторанам крупнейших холдингов: Novikov Group, «Росинтер Ресторантс», SSP Russia, R-Group.
В Шереметьево работают 10 брендов кофеен, 35 — баров и кафе, 15 — фастфуд-точек и 15 — ресторанов: всего около 80 заведений с 4 700 посадочными местами. Общая площадь предприятий общественного питания в аэропорту — около 20 тысяч кв. м.
В аэропорту Шереметьево широкий спектр ресторанных концепций: гостям медиатура представили кафе-бары и рестораны «Урожай», Factory, «АмБар», «Иль Патио», «Мама Раша», «Узбечка», Mercedes-Benz Café, Novikov Group «Магадан» и «Колбасный цех», а также бизнес-зал «Рублев».
В воздушной гавани открыты 5 ВИП- и 13 бизнес-залов. В 2018 году в них обслужили 18 миллионов пассажиров. В первом квартале 2019 года услугами бизнес-залов воспользовались более 830 тысяч пассажиров — на 25 % больше, чем за аналогичный период 2018-го.
Зал «Рублев» в терминале B в 2018 году признан лучшим деловым залом России и СНГ по результатам премии Business Traveller Russia and CIS Awards. Здесь находится самый длинный шведский стол среди всех бизнес-залов мира, что зафиксировано в Книге рекордов Гиннесса. При этом блюда не повторяются.
Кафе-бар «Урожай» (R-Group) работает в «чистой» зоне терминала Е. Основа концепции — блюда русской кухни в современном исполнении. Котлеты, сырники, пельмени готовят на открытой кухне; есть обширная барная карта. Шеф-повар — Илья Чилингарашвили.
Ресторан европейской кухни Factory расположен в общедоступной зоне терминала D. В меню блюда на любой вкус: от стейков до пиццы. Среди хитов — салат с маринованной свеклой и угрем, салат со стейком, бургеры. Гостей обслуживают оперативно, но можно и обстоятельно пообедать. Шеф-повар заведения — Алексей Тараненко.
Рестораны «АмБар» и «Иль Патио» («Росинтер Ресторантс Холдинг») открыты в общедоступной зоне терминала B. Бренд-шеф Николай Иванов рассказал о концепции «АмБара» — здесь готовят аутентичную американскую кухню: бургеры, стейки, крылышки, сыр в панировке. Технология сувид позволяет готовить полуфабрикаты заранее и быстро доготавливать блюда.
В «Иль Патио» участников пресс-тура встречал харизматичный бренд-шеф Ренцо де Сарио. Он научил желающих готовить пиццу и угостил блюдами из меню: брускеттами, мясными закусками, горячими блюдами, мороженым и, конечно, пиццей.
Mercedes-Benz Café находится в «чистой» зоне терминала B. В кафе подают блюда итальянской кухни; есть коктейльная и винная карта. Блюда можно взять с собой на борт самолета. Бренд-шеф точки — Павел Кузин.
Совсем недалеко расположились рестораны «Колбасный цех» и «Магадан». В отличие от многих других ресторанов в аэропортах, в основном занимающихся доготовкой полуфабрикатов, это заведения полного цикла, причем работает круглосуточно. Шеф-повар Дмитрий Яковлев рассказал, что блюда можно взять с собой в самолет, сделав предварительный заказ. Количество заинтересованных в такой услуге непрерывно растет.
В «Узбечке» представлена национальная узбекская кухня: плов, лагман, шурпа, манты, шашлыки и кебабы, самса и лепешки, приготовленные в тандыре. Есть возможность готовить блюдо на открытом огне перед гостями. Шеф-повар ресторана — Карим Тугушев.
Гастротур завершился визитом в ресторан «Мама Раша» («Росинтер»). В меню — блюда русской кухни в современной интерпретации. Концепция и оснащение адаптированы для транспортных узлов. Используется формат фри-флоу, несколько блюд из меню готовятся под заказ.
Время приготовления — не больше 10 минут. Напитки и блюда с витрины можно взять с собой в самолет.
Тимур Ведерников против Дмитрия Яковлева
Выпуски с Оскаром Кучерой
Певица Варвара против ресторатора Гаянэ Бреиова 0+
Певица Юлия Началова и шеф-повар Денис Перевоз 0+
Лариса Рубальская против Александра Добронравова 0+
Стас Костюшкин против Константина Шинаева 0+
Ведущие программы «Анатомия дня» Михаил Генделев и Анна Янкина 0+
Педагог Татьяна Мигуля против музыканта Вадима Эйленкрига 0+
Артисты Катя Лель и Андрей Ковалёв 0+
Татьяна Буланова против Александра Ломинского 0+
Поединок ведущих «Анатомии дня»: Иван Траоре против Софьи Игнатовой 0+
Давид Гвинианидзе против Виктора Белея 0+
Яна Поплавская против шеф-повара Микеле Ланзани 0+
Певица Ксения Георгиади против шеф-повара Александра Мухортова 0+
Георгий Черданцев против Орландо Балдеон 0+
Марина Орлова против Валентина Алфимова 0+
Светлана Брюханова против Павла Вишнякова 0+
Сергей Ревтов против Дениса Ковальского 0+
Поединок поваров: Олег Поротиков против Александра Дубровина 0+
Ираклий Пирцхалава против Ивана Жихарева 0+
Мария Максакова против Алексея Устимова 0+
Нина Шацкая против Григория Ляховецкого 0+
Марк Тишман против Константина Шинаева 0+
Жанна Бадоева против Режиса Тригеля 0+
Актриса Анастасия Макеева против иллюзиониста Сергея Сафронова 0+
Виктория Тарасова против Дениса Матросова 0+
Светлана Сурганова против Анны Газиной 0+
Герои проекта «Суд присяжных» Елена Васильева и Валерий Степанов 0+
Роксана Бабаян против шеф-повара Алексея Каневского 0+
Анфиса Чехова против своего супруга Гурама Баблиашвили 0+
Григорий Гладков против Евгения Трубицына 0+
Александр Вулых против Руслана Алехно 0+
Сергей Малозёмов против Андрея Бовы 0+
Мариам Меграбова против Этери Бериашвили 0+
Группа Uma2rmaН: Владимир против Сергея Кристовского 0+
Актер Владимир Скворцов против шеф-повара Сергея Рождественского 0+
Ведущий Андрей Скворцов против шеф-повара Сергея Боброва 0+
Актриса Анастасия Макеева против иллюзиониста Сергея Сафронова 0+
Ведущий Антон Комолов против шеф-повара Массимилиано Монтироли 0+
Радиоведущие Юрий Пашков и Павел Кириллоff 0+
Музыкант Симон Осиашвили против шеф-повара Николая Шестухина 0+
Светлана Сурганова против Анны Газиной 0+
Музыкант Андрей Давидян против шеф-повара Чан Мань Хунга 0+
Дарья Донцова против Татьяны Устиновой 0+
Виктория Тарасова против Дениса Матросова 0+
Певец Николай Тимофеев против шеф-повара Андрея Шмакова 0+
Ресторатор Гаяне Бреиова против музыканта Левона Оганезова 0+
Василий Соловьёв против Павла Заварзина 0+
Марина Девятова против Андрея Куспица 0+
Анастасия Гребёнкина против Меседы 0+
Анастасия Задорожная против Джулио Джомпи 0+
Как приготовить сладкие подарки своими руками
В преддверии Нового года , мы решили узнать у четырех шеф-поваров , какие десерты они советуют приготовить в подарок друзьям и близким. Итого — четыре варианта сладостей и две идеи для их украшения. Собираясь на рождественскую вечеринку , захвати с собой имбирные пряники с марципаном , рождественские шоколадные шары или остановись на классике вроде шоколадного брауни
Cosmo рекомендует
Что случится, если не использовать крем для области вокруг глаз
Самая трендовая верхняя одежда весны-2020 — кожаные плащи для дерзких модниц
Молочный кейк от Дмитрия Яковлева , шеф-повара ресторана PPL:
Ингредиенты:
Для бисквита:
- яйца — 5 штук
- сахар — 65 г
- тростниковый сахар — 65 г
- мука — 170 г
Для пропитки:
- cливки — 100 мл
- топленое молоко — 300 мл
- сгущенка — 250 г
Для крема:
- сливки 36% — 100 мл
- сливки Кассель растительные —100 мл
- сгущенное молоко — 70 мл
Инструкция:
Для коржа: белок взбей с обычным сахаром , а желток — с тростниковым. Соедини взбитые белок с желтком , добавь муку и хорошо перемешай. Выпекай при 180 градусах по Цельсию в течение 30 минут. Корж раздели на бруски весом около ста грамм.
Для пропитки: смешай сливки , топленое молоко и сгущенку и пропитай каждый кусок коржа.
Для крема: взбей сливки кассель и обычные сливки 36%-й жирности , добавь сгущенку и перемешай вручную. Выложи крем на корж ровным слоем. Готово!
Ананасовый трюфель от Павла Заварзина , шеф-повара ресторана Ah! Beatrice:
Ингредиенты:
- сушеный ананас
- инжир
- очищенный миндаль
- мак / кокосовая стружка
Инструкция:
Возьми сушеный ананас , инжир и очищенный миндаль в соотношении 2/1/3. Прокрути через мясорубку и сформируй шарики , которые затем нужно обвалять в маке или в кокосовой стружке.
Шоколадный Брауни от Андрея Евтеева , шеф-повара ресторана Fish. Торт 1.500 кг
Ингредиенты:
- Шоколад черный — 520 г
- Масло сливочное — 520 г
- Сахар — 800 г
- Яйцо — 10 шт
- Мука пшеничная — 400 г
- Порошок Какао — 200 г
- Ванилин порошок — 10 г
- Соль — 10 г
- Орех грецкий очищенный — 400 г
- Вареное сгущенное молоко , 1 банка — 370 г
Инструкция:
Взбей яйцо с сахаром с помощью венчика. Шоколад растопи на водяной бане и смешай его с мягким сливочным маслом. Соедини обе смеси , затем добавь к ним муку , какао , ванилин и щепотку соли. Залей в круглую форму для торта и выпекай в духовом шкафу при температуре 160 градусов в течение 20 минут.
Достав торт , дождись , пока он остынет и поставь его в холодильник на 4−5 часов. Охлажденный торт порежь на кубики , смешай их с очищенным грецким орехом и вареным сгущенным молоком. Готовую массу уложи обратно в форму для торта и обмажь сверху вареной сгущенкой. После этого убери его в холодильник на 3−4 часа и в финале укрась торт порошком какао.»
Совет по украшению: чипсы из апельсина от Андрея Евтеева , шеф-повара ресторана Fish:
Ингредиенты:
- апельсин
- сахарный сироп
Инструкция:
Неочищенный апельсин порежь кольцами , чем тоньше , тем лучше. Сразу же опусти их в сахарный сироп ( для него тебе нужно развести 100 г сахара в 100 мл воды и вскипятить). Подержав кольца в сиропе пару секунд , достань их , стряхни лишнюю жидкость и уложи на силиконовый коврик или лист пергамента. Поставь в духовой шкаф на 1 час при температуре 100 градусов.
Подобным способом ты можешь сделать чипсы из яблок , груш и других фруктов , но следи за температурой духовки!
Имбирный пряник от Сергея Рулева , шеф-кондитера ресторана Cafe de Arts
Ингредиенты:
Для теста на 10 фигурок:
- мед — 100 г
- сахар — 45 г
- сливочное масло — 65 г
- по 2 г молотой корицы , мускатного ореха , молотой гвоздики , молотого имбиря
- пшеничная мука — 225 г
- чуть-чуть разрыхлителя
- какао-порошок — 10 г
- яйца — 25 г
Инструкция:
В одной емкости смешай муку с какао-порошком и разрыхлителем. В другой — мед , сахар , сливочное масло и пряности , которые нужно будет прогреть на водяной бане до растворения сахара. Сняв вторую смесь с огня , смешай ее с первой и добавь яйцо. Замесив тесто , раскатай его толщиной 5 мм. Вырежи фигурки с помощью форм и выпекай их в духовке при температуре 180 °C в течение 5−7 минут. Готовые пряники смажь сиропом , а затем , по желанию , укрась их марципаном
Для сиропа тебе понадобятся 50 г воды , 50 г сахара , 1 шт. бадьяна , 1 палочка корицы , цедра одного лимона. Соедини все это в сотейнике и вскипяти.»
Совет по украшению: «Шоколадный шар» от Сергея Рулева , шеф-кондитера ресторана Cafe de Arts
Ингредиенты для 4 шт.:
- темный шоколад с 70%-ым содержанием какао — 300 г
- сублимированная малина — 10 г
- розовый перец — 4 г
+ тебе понадобится термометр и полусферические формочки для шоколада
Инструкция:
Шоколад необходимо темперировать ( это процедура , благодаря которой шоколад становится блестящим и хрустким). Для этого растопи шоколад в микроволновой печи или на водяной бане перемешивая , до 45 °C. После — охлади до 27 °C , продолжая помешивать. Для охлаждения можно использовать мраморный стол или ледяную баню. Далее прогрей до рабочей температуры 31 °C. Протемперированный шоколад разлей в полусферические формы до краев. Слей шоколад , перевернув форму. Пока тонкий слой сладости не застыл в форме , посыпь его розовым перцем и сублимированной малиной. Убери в холодильник на полчаса. Затем аккуратно вытащи шоколад из формы и склей две половинки тонким слоем растопленного шоколада. По желанию , укрась шары надписями и узорами.
Включи фантазию: вместо сублимированной малины ты можешь использовать для наполнения шара любой интересный ингредиент — от апельсиновой цедры и орехов до разнообразных пряностей и свежих фруктов ( если готовишь десерт прямо перед подачей).
10 блюд, без которых сложно представить новогодний стол. Видео
ИндустрияКулинарное чтиво: Шеф-повара — о любимых книгах про еду
Дмитрий Зотов, Алексей Каневский и другие шефы рассказывают, какие книги их вдохновляют
Шеф-повара не перестают учиться: они осваивают новые приемы и техники не только во время работы и на мастер-классах, но и читая книги друг друга. The Village попросил московских шефов рассказать об изданиях, которые помогают им получить новые знания и вдохновиться.
Алексей Беседин
шеф-повар Il Forno
Одни из последних книг по кулинарии, которые меня действительно впечатлили, — это книги зарубежных авторов.
Первая из них — «Le Bernardin Cookbook». Это книга про открытие известного в Нью-Йорке ресторана Le Bernardin, который обладает тремя звездами Michelin. Он был основан в 1986 году шеф поваром Гилбертом Ле Козе и его сестрой, которые родились и выросли в семье ирландских рыбаков. В книге собраны лучшие рецепты ресторанных блюд того времени, актуальные до сих пор. Также в ней подробно рассказывается, как выбирать морепродукты.
Вторая книга — «Smile Or Get Out of the Kitchen» амбициозного молодого шеф-повара Адама Хэндлинга. Адам стал лучшим молодым поваром Великобритании в 2014 году (по версии British Culinary Federation) и сразу стал известен за пределами своей страны. Благодаря неповторимому стилю подачи и смешению разных кулинарных направлений его лондонский ресторан The Frog приобрел популярность и получил звезду Michelin. Мне очень нравится его стиль, он смешивает английскую кухню с японской — получается нечто невероятное. Этот парень не боится экспериментировать, я с удовольствием с ним бы поработал на одной кухне.
Третья книга — «Sepia. The Cuisine of Martin Benn». Ресторан Sepia находится в Сиднее, заведует им выходец из Великобритании шеф-повар Мартин Бенн. Ресторан удостоен множества премий, в том числе — «лучший ресторан Австралии 2015 года» (по версии Time Out Food Awards). Это настоящая находка для профессионального повара высокого уровня. Здесь полноценный микс из стилей: французская техника приготовления, комбинация местных и азиатских продуктов, подача в лаконичном стиле Nordic — и все это в одной тарелке.
Владимир Климов
шеф-повар ресторана «45°/60°»
Для меня важно, чтобы каждое пополнение в личной библиотеке было максимально полезно, чтобы советы и техники можно было применять на практике. Поэтому к выбору книг отношусь привередливо и тщательно. Конечно, оформление изданий приносит эстетическое удовольствие и дарит вдохновение для сервировки новых блюд, но основная цель таких книг — получение знаний.
Практически всю профессиональную литературу для шеф-поваров я заказываю у друзей из-за границы: многие книги просто не переводят на русский. Одно из любимых издательств — немецкое Tre Torri, в переводе с итальянского — «Три столпа». Имеется в виду кулинария, конечно же.
У них есть уникальная серия книг, полностью посвященных мясу. Их всего пять: про стейки, про колбасы и сосиски, про субпродукты, про гриль и про пивную культуру как часть мира мясной гастрономии («Beef», «Wurst», «Grillen», «Nose to Tail» и «Craft Beer»). Это, кажется, самая полная энциклопедия для мясника — учат всему, от тонкостей процесса забивания животного до описания техник сувида, работы с камерой сухого вызревания и грамотного составления меню для мясного ресторана. Плюс на страницах можно найти множество очень практичных виртуозных рецептов от мишленовских поваров со всего мира. Перед открытием «45°/60°», где во главе всего именно мясо и наша камера сухого вызревания, я основательно готовился, и эти книги во многом помогли.
Еще одна отличная книга, которая тоже не переведена на русский язык, — «Uncooked» Линдси и Патрика Микановски. Это потрясающее во всех отношениях издание: там можно узнать все о сезонности продуктов, что, несомненно, является трендом современной кулинарии, о новых сочетаниях привычных продуктов и о работе с овощами и фруктами в сыром виде. Отдельное удовольствие — фотографии Гранта Саймона, которыми проиллюстрирована книга.
Из менее узкопрофессиональной литературы мне искренне нравятся книги Ришара Бертине (например, «Свой хлеб»). Это один из лучших современных пекарей, он живет в Британии. Мне нравится, что его рецепты — это основа, с которой можно экспериментировать. Я уже много лет занимаюсь выпечкой и дома, и в своих ресторанах и часто использую его идеи в сочетании со своими задумками.
Алексей Каневский
шеф-повар Brisket BBQ
Я постоянно покупаю книги в поездках, но чаще мне дарит их отец. У меня есть и издания Джейми Оливера, и сборники Донны Хэй (например, «The Instant Cook»), около дюжины гастрономических энциклопедий паназиатской кухни, например «The Chinese and Asian Kitchen Bible» — очень люблю готовить эти блюда дома по выходным для своей семьи. Когда я познакомился с командой Пьера Эрме, купил книгу «Desserts» — от просмотра этой книги я получаю огромное удовольствие, хотя и редко готовлю по ней.
В списке любимых книг — издание моего отца (шеф-повар Дмитрий Каневский. — Прим. ред.) «Кухня открытого огня» — книга действительно стоящая. Я всю жизнь наблюдаю за отцом на кухне, с 13-летнего возраста мы с братом помогали ему — он многому меня научил, его профессионализм и любовь к кулинарии всегда вдохновляли меня.
Еще одной из важных книг для меня стала «То, что я люблю» шеф-повара Vogue Cafe Юрия Рожкова, который, к сожалению, больше не с нами — я всегда ценил и уважал его работу. Помню, я купил эту книгу в возрасте 18 лет и специально поехал к нему в кафе, чтобы попросить автограф.
Дмитрий Зотов
бренд-шеф Zotman Pizza Pie, Haggis Bar & Kitchen, Madame Wong, Pâté & Co
Ферран Адриа — шеф-повар, который оказал на меня огромное влияние еще в начале профессиональной карьеры. Его потрясающие книги и фильм Decoding Ferran Adria о ресторане El Bulli создают впечатление, что Ферран — человек с другой планеты. Его техники, революционный подход и профессионализм очень вдохновляют меня.
Если собрать вместе все самые любимые кулинарные книги, то их наберется около 15: я часто посещаю ресторан известного шефа, а потом покупаю его книгу. Так, например, было с лондонским проектом Тома Адамса. Этот шеф начинал с того, что продавал еду с фуд-трака, затем перебрался в небольшое кафе в Сохо. Я побывал в его заведении Pitt Cue и там же, в Лондоне, приобрел книгу Адамса «The Cookbook». В ней отличные рецепты блюд и коктейлей, которые можно и подавать в гастропабе, и готовить дома.
«The NoMad Cookbook» Дэниела Хамма и Уилла Гидары — тоже книга о ресторане, только уже о нью-йоркском бистро с уклоном во французскую кухню. Это очень красивая и практичная энциклопедия шеф-повара, где можно узнать обо всех тонкостях приготовления и подачи современных французских блюд.
Часто я покупаю определенные книги во время работы над концепцией нового проекта. Например, в этом году мы планируем открывать ресторан перуанской кухни, поэтому я нередко пролистываю «Lima the Cookbook» Вирхилио Мартинеса — знаменитого шеф-повара из Перу, который смог вернуть интерес к национальной кухне.
Дмитрий Яковлев
шеф-повар White Cafe
Из профессионального интереса я читаю практически все книги, которые мне встречаются на пути. Когда попадаю в книжный магазин, пролистываю несколько абсолютно разных новых изданий или журналов о кулинарии — это уже стало привычкой.
Любимые книги у меня — то, что я читаю для души. Например, книги Джейми Оливера ( «Моя Италия» и «Comfort Food») — настоящее удовольствие, с простыми и понятными рецептами. А у Феррана Адриа («Один день из жизни ресторана El Bulli») все, наоборот, сложно: он изучает молекулярную кухню, творит нечто невероятное, и это тоже безумно интересно.
Также советую всем любителям кулинарии почитать книги Кике Дакосты (например, «Quique Dacosta») — он настоящий гастрономический авангардист.
Известный всем Гордон Рамзи («Секреты шефа»)тоже вызывает у меня восхищение: его хватка и умение вести бизнес и ставить кухню — то, чему стоит поучиться.
Андрей Ревунов
шеф-повар ZOO Beer&Grill
Современные кулинарные книги, в которых в основном собраны разные рецепты — для меня источник вдохновения и возможность расширить кругозор, а не профессиональная литература. Есть базовые знания, которые нужно усвоить всем, чтобы понять основы и получить представление о кулинарии. Для меня источник таких знаний — книги французских мэтров Поля Бокюза («Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза») и Алена Дюкасса («Большая кулинарная книга. Мясо и птица»). Их я читал еще много лет назад, когда только учился кулинарному искусству. Огромное влияние на мое восприятие еды и продуктов оказали шеф-повара, которые занимаются изучением молекулярной кухни: Хестон Блюменталь («Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия») и Рафаэль Омонт («Молекулярная кулинария»). Их техники и познания в области химии, умение расщеплять продукты на мельчайшие элементы и менять их текстуру — действительно нечто невероятное.
Геннадий Ким
шеф-повар ресторана Yoko
Кулинарные книги мне обычно давал читать Аркадий Новиков. Одна из них — кулинарная книга «Nobu: The Cookbook» от шеф-повара ресторана Nobu. В свое время Nobu гремел по всему миру и был одним из лучших ресторанов мира по японскому направлению. В книге можно почерпнуть знания о необычных технологиях приготовления блюд и соусов.
Обложка: Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза
