Должности поваров в ресторане

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара

I. Общие положения

1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.

2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

4. В своей деятельности повар руководствуется:

— нормативными актами РФ;

— коллективным договором _______.

— приказами (указаниями) руководства;

— нормативно-технологическими картами приготовления блюд;

— настоящей должностной инструкцией.

5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:

— с развитием производственной деятельности;

— с применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;

— с техникой безопасности и охраной труда.

II. Функции повара.

Трудовые функции повара.

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.

III. Должностные обязанности повара.

Повар производства должен:

1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.

4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.

После каждой операции убирать свое рабочее место.

7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

IV. Права повара.

Повар имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

V. Ответственность повара.

Повар несет ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2. Последовательность приготовления.

3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.

4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.

5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.

6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.

Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.

Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.

Основные правила по формированию инструкции

Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:

которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.

Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.

Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.

Общие положения

• В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
• Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
• Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
• После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
• Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.

Права повара

В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.

В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.

В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Как подобрать персонал для ресторана или кафе

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Работники кухни:

• Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
• Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
• Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
• Посудомойщица
• Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

• Администратор зала — встречает гостей.
• Официант
• Бариста
• Бармен
• Кассир
• Уборщица

Административный персонал:

• Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
• Менеджер смены — заместитель управляющего.
• Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
• Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
• Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки . Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

1. СайтRestojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
2. Группы «ВКонтакте»:«Типичный повар» , «Типичный общепит | Типичный повар» . Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе .
   Группа Facebook«Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

Советы по оценке квалификации:

• Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
• А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

Как персонал помогает сделать заведение лучше

А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

Должностные обязанности повара

Как составить должностную инструкцию

Обязанности повара на рабочем месте необходимо зафиксировать либо в трудовом договоре с работником, принимаемым на эту должность, либо отдельным локальным актом, с содержанием которого сотрудника необходимо знакомить под подпись. На практике в роли такого акта почти всегда выступает должностная инструкция (ДИ). Именно в ней отражается, что входит в обязанности повара, а также требования, предъявляемые к нему, как специалисту, его права и ответственность при осуществлении трудовой деятельности.

Должностная инструкция обычно составляется кадровиками с участием руководителей подразделений или другими сотрудниками, знающими особенности производственного процесса, и утверждается руководителем предприятия. Она состоит из следующих разделов.

Общие положения

В этом разделе определяется необходимый уровень образования специалиста, требования к профессиональному стажу, личностные характеристики сотрудника, фиксируется порядок назначения на должность и замены в случае отсутствия работника на время отпуска или временной нетрудоспособности.

Основные функции

Обычно определяются на основании ЕТКС, профстандартов или других НПА, содержащих сведения о необходимой квалификации.

Функции повара можно сформулировать следующим образом:

• приготовление пищи;
• планирование и организация деятельности кулинарного цеха.

Обязанности

Наиболее обширный раздел ДИ. Какие обязанности у повара надо написать в данном разделе, будет зависеть от конкретного места работы.

Общие обязанности поваров:

• расчет необходимого количества и заказ продуктов;
• приготовление различных полуфабрикатов, блюд и напитков в соответствии с рецептурой;
• порционирование и сервировка кушаний;
• контроль сроков годности продуктов и готовых изделий и утилизация испорченного;
• поддержание оборудование и инвентаря в рабочем состоянии.

Конкретный перечень обязанностей в немалой степени зависит от специфики деятельности организации, технической оснащенности кухни, количества персонала и множества других факторов. Приведем примеры.

Должностные обязанности повара в кафе-бистро обычно более просты и сводятся к следующему:

• готовка хот-догов, бутербродов и горячих напитков;
• разогрев полуфабрикатов;
• заправка снек-автоматов.

Должностные обязанности повара в столовой могут, помимо стандартных, включать такие действия:

• выдача блюд в соответствии с чеками об оплате;
• работа с кассовым аппаратом;
• поддержание чистоты и порядка в помещении для приема пищи (столовой) и пр.

Рабочие обязанности повара в ресторане, кроме выпуска блюд, включают:

• поиск оптимальных поставщиков продуктов, инвентаря и иного оборудования;
• проведение инвентаризации продуктов и оборудования;
• разработку новых рецептур, расширение ассортимента выпускаемой продукции;
• организацию производственного процесса на кухне;
• обучение персонала и пр.

Права

Повар пользуется всеми правами, предоставляемыми любым работникам Трудовым кодексом РФ, а также правом знакомиться со всеми распоряжениями вышестоящих лиц, касающихся его деятельности, вносить свои предложения по оптимизации работы, принимать решения в рамках своей компетенции и др.

Ответственность

За неисполнение своих должностных обязанностей повар отвечает дисциплинарно, в рамках трудового законодательства ( ст. 192 ТК РФ ). Ему можно объявлять замечание, выговор, увольнять по соответствующим основаниям в порядке, определенном положениями ТК РФ, с соблюдением соответствующей процедуры документального и организационного оформления таких мероприятий.

В рамках текущего законодательства невозможно заключить с поваром договор полной материальной ответственности ( ст. 234 ТК РФ ), но с него можно требовать компенсацию причиненного ущерба, только с учетом ограничений, установленных ст. 238 ТК РФ .

Если в организации принята сдельно-премиальная или другая, предусматривающая денежные поощрения, система оплаты труда, то недобросовестному работнику можно снижать размер премии или не начислять ее вовсе в порядке, определенном локальными документами.