Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Должностные обязанности старшего повара

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.

Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.

Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.

Основные правила по формированию инструкции

Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:

которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.

Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.

Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.

Общие положения

  • В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
  • Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
  • Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
  • После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
  • Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.

Права повара

В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.

В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.

В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Юридическая консультация. Телефон: +7 920-985-9888.

Должностная инструкция Старшего повара, повара, помощника повара, кондитера, помощника кондитера.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

Основной задачей старшего повара, повара, помощника повара, кондитера, помощника кондитера (далее Повар) является производство продукции общественного питания подразделений сервисного обслуживания и обеспечение ритмичного выпуска продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества.

1.1. Повар заключает с администрацией договор о коллективной (бригадной) ответственности за вверенные товарно+материальные и технологические ценности на закрепленном коллективом (бригадой) участке работы.

1.2. Повар осуществляет свою работу на основании:

1.2.1. Постановлений, распоряжений, приказов, руководящих и нормативных документов Российской Федерации, других органов государственной и муниципальной власти, касающихся организации общественного питания;

1.2.2. Приказов и распоряжений администрации предприятия;

1.2.3. Ассортимента и требований к качеству блюд и кулинарных изделий, рационального и диетического питания;

Читать еще:  Ресторан цдл на поварской

1.2.4. Стандартов и технических условий на продовольственные товары и полуфабрикаты;

1.2.5. Правил и норм охраны труда;

1.2.6. Указаний Управляющего РК;

1.2.7. Стандартов обслуживания;

1.2.8. Настоящей должностной инструкции.

1.3. Повар подчиняется непосредственно Шеф-повару (Су-шефу).

1.4. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от занимаемой должности приказом Генерального директора по представлению Управляющего РК.

1.5. В случае временного отсутствия Повара его обязанности исполняет назначенное приказом Генерального директора лицо, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

2. КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ.

2.1. На должность Повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее одного года.

2.2. Повар должен знать:

2.2.1. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;

2.2.2. Организацию и технологию производства;

2.2.3. Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур и кулинарных изделий;

2.2.4. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

2.2.5. Калькуляцию и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

2.2.6. Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

2.2.7. Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

2.2.8. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т. п.;

2.2.9. Зоны ответственности, определенные непосредственным руководителем;

2.2.10. Основы организации труда и трудового законодательства;

2.2.11. Правила внутреннего трудового распорядка;

2.2.12. Правил и норм охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

2.3. Повар в установленном порядке проходит аттестацию на соответствие должности и в качестве члена аттестационной комиссии по аттестации должностных лиц.

3.1. Строго соблюдать установленный режим работы.

3.2. Выполнять работу производства на повышение эффективности предприятия на обеспечение высокого качества приготовления пищи, высокой культуры обслуживания клиентов, рост объемов продажи и увеличение прибыли.

3.3. Контролировать наличие на производстве продовольственных товаров, сырья и полуфабрикатов, информировать Шеф-повара о необходимом сырье. Получая продукты со склада, проверять вес, качество, количество, сроки реализации получаемых продуктов. В случае несоответствия сообщать Шеф-повару (Су-шефу).

3.4. Весь товар, сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию размещать и хранить согласно установленным правилам, соблюдать товарное соседство, ротацию товара.

3.5. Содержать в чистоте, сохранности и полной исправности используемое оборудование, весоизмерительные приборы, инвентарь.

3.6. Не допускать использования столовой посуды, приборов, текстиля с какими-либо дефектами.

3.7. Обеспечить замену заказанного блюда, если клиент предъявил претензию.

3.8. Участвовать в приготовлении и обслуживании мероприятий.

3.9. Организовать свою работу на повышение эффективности службы, высокой культуры обслуживания клиентов, рост объемов продажи и увеличение прибыли.

3.10. Обеспечивать сохранность ТМЦ службы, участвовать в инвентаризациях, по распоряжению Управляющего вести учет вверенных ТМЦ.

3.11. Выполнять внутренние стандарты компании.

3.12. Старший повар – контролировать рабочий процесс младшего состава, при необходимости перераспределять рабочие обязанности.

3.13. Старший повар – следить за качеством поступаемого сырья и готовых изделий, ставить в известность Шеф-повара (Су-шефа) о недоброкачественных продуктах.

3.14. Выполнять распоряжения Шеф-повара (Су-шефа).

3.15. Выполнять другие служебные поручения и задания Управляющего РК.

3.16. Разбирать претензии клиентов, не поставив в известность непосредственного руководителя, если он находится на предприятии.

3.17. Курить, есть, пить, сидеть, громко разговаривать, вести разговоры по мобильному телефону на рабочем месте.

3.18. Выдавать в зал блюда, неудовлетворительные по качеству и оформлению.

3.19. Отлучаться с рабочего места более чем на 15 минут без ведома непосредственного руководителя.

3.20. В свободное от работы время (выходной день) находиться на рабочем месте или на работе без ведома администрации.

Повар имеет право:

4.1. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения им должностных обязанностей.

4.2. Требовать от руководства компании оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

4.3. Не приступать к работе при технических неисправностях оборудования, угрожающих безопасности жизни.

Повар несет ответственность:

5.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

5.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.3. За причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

5.4. За разглашение сведений, составляющих коммерческую тайну, в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5.5. За последствия нарушения технологии приготовления блюд, применение некачественного сырья и полуфабрикатов, повлекшие за собой причинение ущерба здоровью потребителей.

5.6. За качество обслуживания.

5.7. За нарушение правил охраны труда.

5.8. За нарушение правил противопожарной безопасности.

5.9. За нарушение санитарно-гигиенических норм и правил.

5.10. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка.

5.11. За нарушение стандартов обслуживания.

Нарушение правил, предусмотренных разделом 5 настоящей инструкции, является грубым нарушением должностных обязанностей и влечет строжайшие меры ответственности в следующих пределах:

5.12. За утрату или повреждение ТМЦ и денежных средств, находящихся у Повара в подотчете, последний несет ответственность, установленную договором о коллективной материальной ответственности.

Старший повар, повар, помощник повара, кондитер, помощник кондитера (нужное подчеркнуть).

Читать еще:  Соусы от шеф поваров

Обязанности старшего повара

Старший повар – это еще не шеф, но уже не рядовой кулинар. Это первый шаг на пути к должности-шеф повара. Логично предположить, что и обязанности у старшего повара будут шире, чем у его младших коллег.

Чем же отличаются обязанности старшего повара от шефа, что в них есть особенного и насколько их легко или сложно выполнять? Давайте узнаем.

Кухня предприятия общественного питания — это не просто комнатка, где есть плита и стол. Зачастую, это целый комплекс производственных помещений. И в тех случаях, когда производство достаточно большое, старший по кухне необходим. В небольших кафе и столовых обязанности старшего повара выполняет повар. А в ресторанах класса «люкс» и «высший» уже должна быть специальная позиция «старший повар». Это тот человек, который, работая под руководством шеф-повара, занимается всеми небольшими текущими производственными вопросами, до которых не доходят руки шефа. Но это не значит, что обязанности старшего повара — наладка оборудования и бесперебойные поставки продуктов питания.

Основные обязанности старшего повара

Старший повар – рабочая специальность. Он должен многое знать. Старший повар знает действующие актуальные сборники рецептур, необходимые технологические инструкции, особенности национальных кухонь, в его компетенцию входит приготовление фирменных блюд ресторана и блюд зарубежных кухонь. Непосредственная обязанность старшего повара — знать разновидности, свойства и кулинарное предназначение продуктов и полуфабрикатов, должен владеть органолептическими методами определения их доброкачественности.

Также как любой повар, старший повар знает особенности диетического питания, продукты, запрещенные к использованию в различных диетах. Повар знает, какие происходят изменения с белками, витаминами, жирами, углеводами, красящими веществами, которые содержат продукты, при тепловой обработке. Он знает способы сокращения потерь сырья и как сохранять питательную ценность продуктов во время тепловой обработки (такие способы, как применение разных способов нагревания, создание среды определенного вида — соленой, кислой, т.п. старший повар знает какие применяются специи и ароматические вещества, как их употребить в работу так, чтобы улучшить вкусовые качества своей продукции. Знает требования к качеству полуфабрикатов и сырья. Знает, как правильно поделить на порции, оформить и подать заказанные блюда, а также фирменные или диетические блюда.

Обязанности старшего повара на кухне

В обязанности старшего повара входит знать правила раздачи, правила составления разных видов меню (банкетного, праздничного, специального), правила составления заявок на продукты. Старший повар умеет вести учет и составлять отчетность, знает правила и сроки хранения готовой продукции, знает, как устранить дефекты в готовых блюдах. Старший повар знает устройство, правила ухода и правила эксплуатации инвентаря, оборудования и инструментов, посуды.

Старший повар соблюдает правила внутреннего распорядка, нормы гигиены и санитарии, охраны труда, требования к рациональной организации труда и качеству производимой работы.

Обязанности старшего повара начинаются с того, что перед началом работы он обязан привести в нужный вид свою одежду и прическу. Затем, он получает необходимые для работы инструменты и инвентарь, занимается составлением заявок на полуфабрикаты и сырье, получает необходимые продукты из кладовой, подготавливает свой инвентарь к работе.

Затем рабочий день старшего повара мало чем отличается от рабочего дня простого повара. Он приготавливает блюда, требующие сложной кулинарной обработки. Такие как, заливной или фаршированный поросенок, печеночные паштеты, кнели, блюда из мяса, мясного сырья, субпродуктов, фрикаделек, фаршированная или заливная рыба, мясной сыр, бульоны с профитролями или мясными фрикадельками, блюда из мяса, рыбы, птицы, запеченные в соусах отдельными порциями, уха из разной рыб, сложные супы, окрошка, суфле, пудинги, мясное пюре, рулеты, котлеты, различные соусы, масляные смеси, желированные кремы, майонез с добавками, муссы, сладкие соусы, воздушные пироги, мороженое, суфле, парфе, фрукты и ягоды со взбитыми сливками, горячие напитки. Также, в обязанности старшего повара входит порционирование приготовленных блюд, оригинальное оформление заказанных блюд и подготовка их к подаче.

Всякий старший повар по должностной инструкции обязан присутствовать на своем рабочем месте в чистой одежде и обуви, иметь медицинскую книжку и периодически проходить медицинский осмотр. Также, старшие повара заботятся о повышении своей рабочей квалификации обязательно не реже чем один раз в 5 лет. Кроме того, повара должны пройти санитарно-гигиеническую подготовку, и сдавать экзамены на санитарные знания не реже одного раза каждые года.

В конце своего рабочего дня старший повар убирает на рабочем месте, если остается неиспользованное сырье или нереализованная продукция, сдает это все на склад или в кладовую, составляет документированный отчет, сдает свой рабочий инвентарь и приспособления в место хранения. В целом, обязанности старшего повара не сильно отличаются от обязанностей простого повара.

Производственная инструкция старшего повара (примерный образец) («Должностные и производственные инструкции», 2010)

Форма подготовлена с использованием правовых актов по состоянию на 28.05.2010.

Старший повар
———————————
В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший». В других предприятиях общественного питания данные обязанности выполняет повар (без указания категории).
УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
___________________________________________________________________________
(наименование организации)
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ
старшего повара
1. Общие положения
1.1. Старший повар является рабочим __________________________________
(ресторана, бара)
и подчиняется непосредственно заведующему производством (шеф-повару).
1.2. Старший повар должен знать:
— действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
— особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;
— характеристику диет, блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;
— виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
— изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;
— способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой, др.);
— ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
— требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов;
— правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;
— правила раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд;
— правила составления меню (праздничного, банкетного, по обслуживанию отдельных контингентов питающихся), заявок на продукты, ведения учета и составления отчетности;
— способы устранения пороков в готовой продукции;
— устройство, назначение, правила регулировки и эксплуатации оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, правила безопасного пользования ими и ухода за ними;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— правила и нормы по охране труда, санитарии и гигиены;
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
— требования по рациональной организации труда на рабочем месте;
— _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Обязанности
2.1. Старший повар перед началом работы:
— приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;
— получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
— составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
— получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
— готовит необходимый инвентарь, приспособления;
— _____________________________________________________.
2.2. В течение рабочего дня старший повар:
а) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:
— поросенка заливного или фаршированного;
— паштета из печени;
— кнелей рыбных в желе;
— рыбы заливной, фаршированной;
— мяса, субпродуктов, фрикаделек;
— мясного сыра (хлеба);
— бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;
— ухи из различных пород рыб, окрошки, сложных супов;
— блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;
— мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;
— яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;
— желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре;
— воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого;
— парфе, горячих напитков;
— __________________________________________________;
б) производит порционирование, оформление и подготовку к подаче заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь;
в) _________________________________________________.
2.3. Старший повар обязан:
— находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;
— проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;
— своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);
— прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;
— при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных
и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо
всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье сообщать
______________________;
(шеф-повару, др.)
— ________________________________________________________.
2.4. Старший повар в конце рабочего дня:
— производит уборку рабочего места;
— сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;
— составляет отчетную документацию;
— сдает инвентарь и приспособления в места хранения;
— __________________________________________________.
3. Ответственность
3.1. Старший повар привлекается к дисциплинарной ответственности
в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:
— некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
— правонарушения, ставшие основанием для наложения
на _______________ штрафов и иных административных взысканий;
(ресторан, бар)
— _________________________________________.
3.2. Старший повар несет материальную ответственность за необеспечение
сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей, а также за все
случаи недобросовестного поведения, наносящего вред ______________________.
(ресторану, бару)
3.3. Руководство _________________________ вправе привлечь старшего
(ресторана, бара)
повара к совместной ответственности в случае совершения по его вине
административных правонарушений, повлекших применение штрафных санкций.
3.4. Старший повар за совершение правонарушений в процессе своей
деятельности в зависимости от их характера и последствий несет гражданско-
правовую, административную и уголовную ответственность в порядке,
установленном законодательством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной
_____________________________________________________________________.
характеристики, иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется
при приеме (переводе) на работу по профессии, на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся
___________________________________________________________________________
неотъемлемой частью инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями);
________________________________________________________________.
росписью в экземпляре инструкции, хранящемся у работодателя)

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector