Два шеф повара

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

Типы поваров и шеф-поваров: должности и специализации

Для любого ресторана важным ключом к успеху является нанять отличного шеф-повара. Вообще, не обязательно, что на кухне всего 1 шеф-повар — их может быть несколько, но с разной специализацией.

И это наводит нас на тот самый вопрос: Какие же есть типы шеф-поваров?

Немного истории

В 19 веке возникла французская «Бригада кухни», разработанная шефом Жоржем Огюстом Эскофье. Эта система и закрепляла разные должности поваров. Цель системы — иерархию на большой кухни для более эффективной работы. Конечно, эта система подходит не для каждого ресторана, в маленьких ресторанах один шеф берет на себя обязанности, которые по системе Эскофье были бы возложены на 3-4 человек. Но все же это базовые типы поваров, которые ресторатор должен принимать к сведению.

Типы шеф-поваров

Должность шефа — это уже высокая позиция на кухне. Ресторан может нанимать управляющего шефа (managerial) и шефов с разной специализацией (specialized). Каждый шеф выполняет те или иные задачи: от организации обучения новых сотрудников кухни до разработки рецептов. Чтобы стать отличным шеф-поваром, вам потребуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с «низов» и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели.

Управляющий шеф-повар

Среди управляющих шефов также есть своя иерархия: у каждого своя область ответственности.

Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)

Исполнительный шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

• Главная задача: Управление кухней;
• Только 1 на кухне, поэтому за эту должность большая конкуренция;
• Ставят ежедневные задачи, анализируют издержки, процессы приготовления, занимаются планирование меню;
• Они обычно создают большинство новых рецептов и блюд в меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

• Главная задача: Управление командой;
• Может быть больше 1 на кухне, в зависимости от масштаба ресторана;
• Продумывают детали блюд и продуктовые линии;
• Управляют кухней в отсутствие ведущего шефа;
• Часто помогают новым сотрудников в обучении.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

• Главная задача: Отвечают за свой цех/участок;
• Обычно их больше, чем 1;
• За каждым закреплена зона ответственности;
• Обычно они специалисты по определенным типам блюд в меню и гарантируют, что их цех покидают высококачественные блюда.

Кстати, у нас есть лучший инвентарь для работы повара от профессиональных брендов!

Типы шефов по специализации

Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Главная задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
• Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
• Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни.

Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)

• Главная задача: Готовить морепродукты;
• Могут отвечать за покупку и выбор морепродуктов на местном рынке.

Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)

• Главная задача: Готовить овощи и фрукты;
• Также могут отвечать за супы или блюда из яиц.

Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

• Главная задача: Готовить мясо разными методами — от тушения до гриля.
• Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков.

Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)

• Главная задача: Готовить холодные блюда — салаты, нарезки, холодные соусы;
• Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду.

Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)

• Главная задача: Готовить еду во фритюре;
• Обычно таких шефов можно встретить на предприятиях фаст-фуда.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

• Главная задача: Готовить продукты на гриле;
• Обычно готовят мясо на гриле, но иногда также овощи-гриль.

Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)

• Главная задача: Разделывать мясо для других цехов;
• Обычно требуются только в очень больших ресторанах.

Типы поваров

Повара обычно занимают начальную должность и обучаются у шеф-поваров и специализированных поваров. Повара чаще готовят по рецептам, которые им дали и они часто переходят с одной позиции на другую, чтобы набраться опыта.

Линейный повар (Line Chef, Commis)

Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

• Главная задача: Ответственный за заготовки и простые ежедневные задачи.
• Простые задания: нарезать ингредиенты, промаркировать заготовки, помыть рабочие столы.

Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Главная задача: Быть на подхвате там, где требуется помощь;
• Помощники шеф-поваров, которые слишком загружены в своем цеху.

Повар на небольших заказах (Short Order Cook)

• Главная задача: Готовить быстрые и простые блюда;
• Берут на себя приготовления простых блюд, разгружая шеф-поваров;
• Обычно готовят сендвичи и салаты.

Да, в России редко встретишь все эти должности, у нас обычно есть повара-универсалы, повара горячего цеха, холодного цеха, повара линии раздачи. Плюс, наши рестораторы все же более прижимистые. Но в Европе и Америке такая точная специализация и разделение труда позволяет кухне работать быстро, беспроблемно и качественно. Что ж, многие наши повара уезжают как раз за границу, и вдруг, вам когда-нибудь удастся поработать на такой большой кухне, работающей как слаженный механизм?

В любом случае, желаем вам больших успехов в вашей профессии!

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Через полтора года Багал перешел в ресторан Four Seasons, отмеченный наградами критиков, и стал там полноправным поваром. Позднее он работал в других локациях сети в Вашингтоне и Майами. Со временем его повысили до шеф-повара в Палм-Бич, где доверили развитие всей сети брендовых ресторанов и разработку меню.

В 2009 году, после четырех лет в Four Seasons, кулинар решился на серьезный шаг. По результатам продолжавшейся два дня скрупулезной проверки его пригласили в команду ресторана молекулярной кухни Alinea в Чикаго, которым владеет и руководит легендарный шеф-повар Грант Акатц.

Багал всегда любил экспериментировать с передовыми техниками: «Я обожаю играть с текстурой. Те, кто знаком с моей работой, знают, что через свои блюда я не только рассказываю какую-то историю, но и сопровождаю ее удивительными ощущениями». Новая роль на кухне Alinea дала ему огромную творческую свободу.

Через год после того, как Багал присоединился к коллективу Акатца, ресторану присудили три звезды «Мишлен» (с тех пор высокий статус заведения подтверждается ежегодно). Именно тогда шеф-повар создал свое самое известное творение ― съедобный воздушный шарик. «Мне хотелось, чтобы в воздухе парили маленькие съедобные пузырьки вроде тех, что были в фильме «Вилли Вонка и шоколадная фабрика», ― поясняет Багал. ― «Сцена, где Чарли летел среди пузырьков, всегда была одной из моих любимых во всей истории кино».

Сначала кулинар попробовал наполнить парящий десерт водородом. «Но когда я понял, что играю с потенциальной бомбой, то заменил его на гелий, ― смеется повар. ― На проработку первого рецепта у меня ушло около двух недель — в целом, не более 30 часов». Воздушные шарики из сладкой тягучей массы со вкусом зеленого яблока произвели среди посетителей ресторана фурор и быстро стали визитной карточкой Alinea.

Кулинарные эксперименты повара не всегда увенчивались успехом. Вернувшись в 2011 году из поездки в Токио, он решил пополнить меню ресторана новым блюдом. «По сути эта была кучка японского угля бинтетан, который мы поджигали и дым от которого наполнял помещение изумительным ароматом белого дуба, ― вспоминает Багал. ― Когда огонь угасал, официанты подходили к столу и представляли изумленным посетителям сюрприз из-под догоравших угольков: кусок говядины вагю, обернутой в тушеные бурые водоросли комбу и медленно томившейся под огнем».

Но когда это блюдо подавали впервые, один кусочек угля взорвался из-за скопившейся внутри влаги. «К счастью, гость не пострадал, и я сразу же понял, что для удаления влаги уголь нужно сушить в печи всю ночь, — рассказывает Багал. — Блюдо стало дико популярным».

В 2018 году повар ушел из Alinea. «К тому времени я дал ресторану все, что мог», ― рассказывает он. Вскоре Багал создал собственную консалтинговую фирму в сфере кулинарии Super Food Concepts. С тех пор он постоянно находится в разъездах по всему миру от Монреаля до Мумбаи, где выполняет проекты с различными брендами.

Совместные проекты включают партнерства с автоконцерном BMW (благодаря этому Багал успел поработать в пяти городах в Индии) и с нью-йоркским сервисом доставки еды Sakara (для него он разрабатывал меню на основе растительных продуктов). Кулинар несколько месяцев прожил в Гонконге, когда работал с Vogue. В рамках сотрудничества с модным журналом он с помощью еды и особого освещения создавал утонченную атмосферу, которая послужила гармоничным фоном для выставки работ самых легендарных фотографов издания.

«С помощью Super Food Concepts я очень надеюсь поработать вместе с другими творцами и торговыми марками не только в кулинарной сфере, ― делится планами повар. ― Именно такие проекты дают мне возможность проявить свое творческое начало как-то по-новому, ― и это полностью совпадает с видением моего собственного бренда».

Багал, помимо всего прочего, является страстным поклонником искусства. Своими главными музами он называет Сальвадора Дали, Энди Уорхола, Кита Харинга и Роя Лихтенштейна, а из фотографов — Питера Линдберга, Джимми Чина и Ника Найта (с последним он, кстати, недавно работал над общим проектом).

Любимые направления повара ― Токио, Гонконг и Мехико. В путешествиях он неустанно ищет новые техники и кулинарные традиции. Только за прошлый год он изучил хлебопекарские техники в Индии, приготовление пищи на сковороде вок и методы ферментации в Китае, а также искусство никстамализации (древнего метода приготовления кукурузы) в Мексике. Сугубо ради ознакомления он посетил еще более десятка локаций ― в их числе Мадрид, Прага, Падуя и Санторини.

Не так давно 38-летний шеф-повар женился на писательнице Кэт Оделл, которая пишет о кулинарии. Сейчас Багал, кажется, получает от кочевого образа жизни большое удовольствие. Но в этом году все изменится, ведь он планирует открыть новый ресторан (где именно, еще неизвестно, но, скорее всего, это будет Бруклин или Лос-Анджелес). Подробности идеи и концепции заведения он пока не раскрывает и говорит только, что ресторан «будет черпать вдохновение в современности и многообразии национальных традиций, сохраняя при этом стремление к новшествам и демократический подход к обслуживанию».

Больше всего Багал хотел бы пообедать в собственном ресторане вместе с актером Биллом Мюрреем: «По моему, он добавляет любому мероприятию какого-то обаяния, он блестящий комик и с ним всегда весело». Что шеф-повар приготовит для знаменитого киноактера? «Тако из свежих тортилий и много-много мескаля».

Два шеф повара

Мои поиски идеального шеф-повара продолжаются. Первую часть статьи вы можете посмотреть здесь. Во второй части поговорим о вопросах, которые связаны с работой шеф-повара и его подчиненных, а также о реакции шеф-повара в конфликтных ситуациях между кухней и залом.

Принцип остается тот же, на вопросы отвечают два шефа Николай и Сергей. И, как всегда, мои небольшие сноски с точки зрения управляющего.

«Официант кричит на су-шефа, из-за того, что блюдо готовится слишком долго. Су-шеф отвечает криком. Ваши действия».

Николай: «Да этим официантам все не так. Они не могут объяснить гостям, что и как готовится. И вообще, кто давал право орать на су-шефа, он все делает правильно».

Сергей: «Вы не понимаете, у нас две руки, все делается согласно фишкам. Нужно доносить до гостя, что блюдо готовится долго, особенно при большом потоке людей».

Эта стена не пробиваемая. Никто из них свои ошибки не признает. Моя «любимая фраза» в этой ситуации: «Нужно объяснять гостю, что блюдо готовится долго».

Вот представьте, надевает менеджер или официант маску осла, подходит к гостям и говорит: «Вы извините, я говорил, что медальоны прожарки medium будут через 40 минут, но я не предугадал размах бедствия, поэтому подождите еще минут 40».

Некоторые шеф-повара, действительно считают, что ждать блюдо по 40-60 минут — это норма. Они искренне убеждены, что гость обязан за свои деньги ждать обычное блюдо час, просто потому, что они не могут организовать работу кухни.

Вместо того, чтобы негодовать и искать виновных, лучше научиться организовывать работу кухни. Так, чтобы фишки запускались в работу не через 15-20 минут, чтобы блюда, которые пробиты позже минут на 20 не выдавались с аналогичными блюдами, которые были пробиты 40 минут назад.

Салаты должны выдаваться в течение 20 минут максимум, с учётом того, что ингредиенты салата подвергаются термической обработке. Повара должны быть разделены по процессам и знать, какой процесс нужно выполнить для выдачи того или иного блюда.

На вопрос: «Кто готовит соус?» не должно быть молчания, а если на вопрос «Что с оладьями из шпината?» шеф говорит: «Я не знаю, кто их готовит и когда они будут» — что ж, это его прямой путь в столовую.

Прошло то время, когда гость готов был прощать ошибки и, вдобавок, платить за это свои деньги. Своими действиями кухня не официанта наказывает и не ему делает хуже, эти действия отражаются, в первую очередь, на госте.

«Повар отдает некачественное блюдо, вы это видите, при этом вы знаете, что гость его уже долго ждет. Ваши действия».

Николай: «Он и так долго ждет, пусть ест, что приготовили. Времени на переделывание нет. Он все равно не знает, как должно быть».

Сергей: «Заставлю переделать и предложу гостю комплемент».

Отговорка: «Гость не знает, как должно быть» — это ваша личная фантазия и ваше желание. Гость с каждым днем становится все более требовательным и взыскательным. Он много путешествует или получает информацию из средств массовой информации и, порой, знает больше, чем вы. Почему вы решили, что гость недалекое существо, которое должно платить за вашу халатность и быть благодарным при этом? Нужно научиться признавать свои ошибки и достойно выходить из любой ситуации. Все мы люди и гости тоже, поэтому скажите честно, что вы допустили ошибку и предложите варианты решения данной ситуации. Гость поймет, что вы уважаете его и будет более лоялен к вам.

«Лишите ли вы бонуса повара, который отдал визуально некачественное блюдо?»

Николай: «Да, никто не заметит и так сойдет. Мы все живые люди и можем ошибаться, ничего страшного».

Сергей: «Постараюсь, что-то исправить, проведу беседу с поваром на предмет почему так. И вообще, куда смотрел официант?»

Что касается поваров и официантов, зоны ответственности таковы: повара отвечают за блюдо до тех пор, пока официант не заберет его с раздачи. Если официант видит, что блюдо не качественное и все равно выносит его гостю, то ответственность ложится на него. Что касается лишения бонусов, мы помним, что это сильный демотиватор.

Правильный ответ прост. Если некачественное блюдо попало на стол гостю, нужно лишить бонуса и повара, и официанта, как минимум на стоимость этого блюда и стоимость комплиментов, которые вы будете делать, чтобы загладить свою вину. По себестоимости или по цене продажи — дело ваше.

Главное, чтобы человек понимал, что, выдав некачественный продукт, он за него платит. По большому счету, он готовит это некачественное блюдо для себя.

Лишать бонуса лучше в конце смены, при этом обязательно нужно объяснить, почему вы поступили именно так. Разъяснительные беседы также важны, особенно 5-минутка при разборе сложившихся ситуаций за прошедшую смену, чтобы другим неповадно было.

«Как вы решаете спорные и стрессовые ситуации на кухне?»

Николай: «Когда надо, могу и крикнуть. Но вообще они нормальные и все понимают. Если что, могу и сам все сделать».

Сергей: «Индивидуально общаюсь с каждым. К каждому можно найти свой подход».

Если говорить о Сергее, то со временем это вылилось в «много разговоров — мало дела». Дело было еще и в том, что большая часть поваров в то время были женщины и его разговоры почему-то воспринимались, как личный интерес, а не инструмент управления.

С людьми, конечно, нужно по-хорошему, они, конечно, все понимают и слышат, правда иногда только то, что хотят. У каждого свое восприятие и своя правда. Можете, ради интереса, спросить после беседы, что они поняли, в 80% они поняли все с точностью наоборот. Поэтому правильный ответ, это индивидуальное общение и лишение бонусов при необходимости. Также, обсуждение этих ситуаций на 5-минутках.

«Проверяете поваров на знание технологических карт?»

Николай: «Да они и так все знают, не первый месяц работают. Да и технологические карты нужно еще в порядок привести».

Сергей: «Да, с определенной периодичностью».

Здесь Сергей был прав, он действительно это делал. Правда это не уберегло от тотальных провалов и упущений в мелочах. Скажу по своему опыту, с официантами, например, я выработала такую схему: на собраниях проверять знание того или иного продукта.

За незнание по каждому пункту – лишение бонуса в минимальном размере. Вопросов много и неправильных ответов набирается немало, поэтому через пару таких собраний они знали все практически идеально. Такая схема стала хорошим стимулом посмотреть в те материалы, которые им дают, и выучить их.

Подводя итоги можно сказать, что шефы всегда были и будут творческими людьми. Очень мало тех, кто может и блюда новые создавать, и персонал организовать, и правильно контролировать.

К сожалению, история часто складвается так, что шеф-повара боятся депремировать, требовать логичных объяснений за проступки или привлекать к ответственности.

Мы же, в свою очередь, боимся, что шеф уйдет, заберет с собой поваров, кто тогда будет работать и где вобобще мы будем искать нового шефа? Этот страх настолько силен, что мы скорее гостей потеряем, чем шеф-повара.

И пока мы будем думать именно так, не стоит задавать вопрос: «Почему у нас нет гостей или упали выручки?».

Дата публикации: 01.06.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Maria Demianenko, Рестросфера