Эдуард погосов шеф повар

Адский повар Эдуард Погосов: «Мясо бывает разное. Но оно все съедобное»

Популярный шеф-повар гриль-паба «Бекон&John» и стейк-хауса «Антрекот», участник кулинарного шоу «Адская кухня» побывал в Ульяновске. В Гастрономический день Недели туризма Эдуард устроил мега мастер-класс «Альтернативные стейки – это не премиалка. Как с ней работать, и зачем она нужна?», который не оставил никого равнодушным и голодным. О мясе, семье, Ульяновске и многом другом кулинарный гуру рассказал ulpravda.ru перед возвращением в родной Ростов-на-Дону.

— Эдуард, говорят, что на кухне Вы начали хозяйничать уже в 4-летнем возрасте. Именно тогда решили, что станете поваром?

— Да, готовить мне нравилось с таких юных лет. А все благодаря моей любимой бабушке. Тогда в нашей семье у плиты стояли многие – и мама, и дедушка. Но бабушка кашеварила чаще остальных. Да еще и нас с братом призывала к самостоятельности. К примеру, пожарить себе яичницу.

А мне в четырехлетнем возрасте трудиться у плиты было нелегко. Дело в том, что я был ростом очень маленький, а плита – высокой. Мне приходилось подставлять табуретку, затем взбираться на нее…

– А когда для себя решили, что станете поваром?

— После девятого класса. Тогда, получив аттестат, я пришел домой и сказал, что пойду учиться в кулинарное училище.

— Родственники ваш выбор одобрили?

— Нет, конечно. У нас в семье все были железнодорожники: папа работал машинистом, мама также на железной дороге трудилась бухгалтером, бабушка была главным диспетчером в Грозном, дедушка – проводником. Мама мне сказала, что надо учиться на экономиста, папа и дедушка настаивали на получении профессии железнодорожника. И только бабушка сказала, что пусть идет туда, кем он хочет стать.

Но я в итоге остался в школе, закончил 11-летку, после чего все же пошел учиться на повара.

— Какое первое блюдо приготовили дома?

— Это были «Котлеты по-киевски». Дома я их решил приготовить перед началом преддипломной практики. В институтской столовой я это блюдо готовил неоднократно и более-менее успешно. А вот первый «блин», точнее котлета дома превратилась в… уголь. А на потолке, свежевыбеленном отцом, появилось большое черное пятно. Я спалил котлету из-за неопытности.

— Явно не «Котлеты по-киевски» стали вашим фирменным блюдом в профессиональной жизни повара?

— К фирменному можно отнести «Куриное филе, фаршированное манго». Это блюдо стало моей экзаменационной работой. Во всех заведениях, где я работал поваром, старался ввести это блюдо в меню.

— Почему вашей специализацией стали именно мясные блюда?

— Не знаю, возможно потому, что я кавказец. А каждый кавказец любит шашлык, любит готовить мясные блюда. Хотя в жизни я успел поспециализироваться в разных кухнях. Свою трудовую деятельность начинал в узбекском ресторане, где готовил плов и другие местные национальные блюда. Потом специализировался на японской кухне, тайской, европейской… Последние пять лет я занимаюсь мясом, работая шеф-поваром гриль-паба «Бекон&John» и стейк-хауса «Антрекот».

— Говорят, что о мясе Вы знаете практически все. Что вы можете рассказать о мясе такого, чего не знают другие?

— Я скажу так: люди знают о мясе очень мало. Для большинства людей мясо ассоциируется с говяжьей мякотью, которую крутят на фарш. Также многие думают, что хорошие стейки делают исключительно из вырезки. А вот про альтернативные варианты мяса люди знают очень мало и не пытаются узнать больше.

Вот по этой причине я и придумал мастер-класс «Альтернативные стейки – это не премиалка. Как с ней работать и зачем». Идея – донести до людей информацию, что в каждой мясной туше есть не только премиальные виды, но и альтернативные. Которые тоже съедобны и вкусны. Нужно просто чаще пробовать. Вот, к примеру, у меня всего два стейка готовятся из вырезки, остальные – из альтернативных видов мяса.

— Где вы приобретаете мясо для своих знаменитых стейков?

— Есть два варианта – либо рынок, либо продукция проверенных мной компаний – «Мираторг» и «Праймбив».

— На что должен обращать покупатель, чтобы приобрести качественное мясо?

— В первую очередь, на цвет. В премиальном мясе он должен быть мраморным, в альтернативных отрубах – цвет не должен быть слишком темный. Также в хорошем мясе не должно быть много крови. Это признак того, что мясо где-то долго лежало, а перед продажей кровь сцедили.

Что касается запаха, то в упаковке его просто не определишь.

— Давайте представим ситуацию: вам привезли некачественное мясо, но при этом необходимо приготовить срочный заказ. Что будете делать?

— Помчусь на рынок, обзвоню всех поставщиков и найду качественное свежее мясо. Если клиент хочет очень срочно, а хорошего мяса нет, то я либо предложу ему альтернативный вариант блюда, либо откажу гостю в выполнении его заказа. Из некачественного мяса я не буду готовить ни при каких обстоятельствах.

— В свое время Вы учились у известнейшего французского шеф-повара и ресторатора Эрика Ле Прово. Как Вам удалось попасть к нему на работу и чему самому главному научил вас мастер?

— Это мой первый и единственный шеф. Я ехал в Москву научиться французской кухне. Наше с ним знакомство произошло благодаря череде счастливых совпадений. В столице случайно встретил мужа подруги из Ростова, он позвал меня на работать поваром на одной из выставок. Там случайно познакомился с поварами его ресторана Carre Blanc, разговорился с ними, а они, узнав о моей мечте выучиться французской кухне, пригласили на работу.

Эрик научил меня двум главным вещаМ: классической французской кухне (к примеру, приготовлению улиток) и организацию всей кухни.

— Почему разошлись ваши пути?

— Москва – тяжелое место для жизни. Работать там кайф, но вот жить – нелегко. В один из таких моментов я очень захотел домой, в Ростов-на-Дону. И в итоге написал заявление на увольнение.

— Жалеете о том решении?

— Я жалел о том решении три месяца спустя после увольнения. Дело в том, что я дослужился до су-шефа и когда принял решение уйти, шеф-повар мне сказал, что своим решением я теряю важную перспективу. Что это за перспектива выяснилось через три месяца, когда в этом ресторане потребовался шеф-повар. Тогда я и понял, что имел в виду мой шеф.

Но сейчас об этом я уже не жалею. Что сделано, то сделано.

— Вы практикуете участие в различных кулинарных шоу. К примеру, участвовали в проекте «Адская кухня». Что для вас участие в таких проектах – популяризация профессии повара, желание прославиться или что-то еще?

— Вы думаете, я сильно стремлюсь попасть на экран? ТВ – это круто, но я уже не в том возрасте, когда хочется где-то засветиться.

В «Адской кухне» я решил поучаствовать, потому что я дружу с ведущим этого шоу Костей Ивлевым. На одном из мероприятий мы с ним встретились, он пригласил, я согласился. Принял участие в первом сезоне проекта, в третьем выпуске, как специалист с юга России. Рассказывал, как готовить раков.

— В Ульяновске Вы дали мастер-класс местным поварам. А их продукцию, наверняка, попробовали? Симбирские повара Вас чем-то удивили?

— Удивили своим высоким мастерством. Все блюда, которые я отведал в Ульяновске, мне знакомы. Приятно, что вкус этих блюд мне понравился.

— Неужели в Ульяновске не нашлось ничего, что не понравилось?

— Не понравилось то, что не смог все съесть. Вкусной еды было так много, а насыщение наступало так быстро…

— В начале нашего разговора Вы отметили, что стали первым поваром в семье. Благодаря Вашему примеру появились последователи?

— Да, по моим стопам пошел племянник. Он все впитывает, чему я его учу, растет в мастерстве. Работает уже у меня поваром. Уже есть профессиональные успехи: он победил на региональном конкурсе в Ростове, стал призером всероссийского конкурса в Москве.

Думаю, по моим стопам пойдет и дочка Николь. Ей три с половиной года, но она уже сейчас говорит, что будет поваром. Дома надевает мою поварскую шапку, немного кашеварит.

— А кто у вас дома на кухне хозяин – Вы или жена?

— Все время пока я нахожусь на работе, готовит на кухне моя жена – красавица Екатерина. Но когда у меня выходные, на кухне я хозяин.

— Есть ли у шеф-повара Эдуарда Погосова заветная мечта?

— Открыть свой ресторан. Чтобы я в нем был и собственник, и шеф, и закупщик. Бизнес–план, кстати, уже есть. Так что, думаю, моя мечта скоро осуществится.

— Успехов. Спасибо за интервью.

Эдуард Погосов

Шеф-повар ресторана грузинской кухни @alazani_resto @hinkalnaya_lavka Амбасадор компании @ofyr.ru. По вопросам в direct.

Ну что, Голосуйте за меня! Хочу стать народным спикером @gastreetshow 2020 Голосование будет доступно с 1.04.2020 @alazani_resto @matreshki_group @edos.chef .

25 марта — ресторан «Алазани» отпразднует свой День рождения! ⠀ В этот вечер всех ждет живой грузинский вокал, специальное блюдо от шеф-повара и вкусная еда. Атмосфера и уют, дружелюбный персонал и роскошь грузинских вин оставят в памяти незабываемые впечатления. Разделите радостные моменты праздника вместе с нами! ⠀ Начало в 19.00 Бронь столов по телефону 795-009 ⠀ #matreshkigroup #грузинскаякухня @edos.chef @alazani_resto .

CHEFS TEAM RUSSIA @chefs_team Москва, Максим Копылов @kopello Светлогорск, Андрей Зуев @andrew_zuev 39 Санкт-Петербург, Евгений Иришкин @evgeniyirishkin Красноярск, Евгений Баранников @evbar 82 Южно-Сахалинск, Евгений Шелудков @evgenysheludkov Южно-Сахалинск, Константин Акантьев @akantevkonsta Москва, Никита Баумер @nikbaumer Нижний Новгород, Михаил Скворцов @mihail__mihailovich Санкт-Петербурга, Александр Жеребцов @chefalexzherebcov Омск, Сергей Савинов @chef.savinov Владивосток, Никита Степаненко @chefstepanenko Суздаль, Максим Рыбаков @maximrib 33 Владивосток, Денис Дякин @denisdyakin Москва, Роман Мельников @melnikov.chef Сочи, Александр Югра @super_starchef Ульяновск, Ростов-на-Дону, Эдуард Погосов @edos.chef Якутск, Алишер Нарматов @alisher_narmatov Москва, Николай Сарычев @sarychevchef_ Алушта, Крым, Давид Тертеров @davidterterov Керчь, Крым, Сергей Винокуров @sergeyvinocurov Тюмень, Павел Зубарев @chef_zubarevpawel Казань, Ильгиз Галиев @galichef Магнитогорск, Павел Ладанкин @pavelladankin_ Нальчик, Бисо Чеченов @chef_biso_kavkaz_ Москва, Николай Баратов @nikolay_baratov Москва, Кирилл Мартыненко @kirillchef 2 Москва, Павел Васильев @chefvasilev .

Итак, друзья! Скоро стартуем! Будет продуктивно, познавательно, интересно! Жду вас в Chef Club! @edos.chef @alazani_resto .

Это был бомбический ужин спасибо @zamokvip что пригласили и всем гостям, что пришли, ну а мы с @anton_ivnickii сделали своё дело и всю команда благодарим за помощь @alazani_resto .

Инстаграм @edos.chef Эдуард Погосов

Ну что, Голосуйте за меня! Хочу стать народным спикером @gastreetshow 2020 Голосование будет доступно с 1.04.2020 @alazani_resto @matreshki_group @edos.chef

25 марта — ресторан «Алазани» отпразднует свой День рождения! ⠀ В этот вечер всех ждет живой грузинский вокал, специальное блюдо от шеф-повара и вкусная еда. Атмосфера и уют, дружелюбный персонал и роскошь грузинских вин оставят в памяти незабываемые впечатления. Разделите радостные моменты праздника вместе с нами! ⠀ Начало в 19.00 Бронь столов по телефону 795-009 ⠀ #matreshkigroup #грузинскаякухня @edos.chef @alazani_resto

CHEFS TEAM RUSSIA @chefs_team Москва, Максим Копылов @kopello Светлогорск, Андрей Зуев @andrew_zuev39 Санкт-Петербург, Евгений Иришкин @evgeniyirishkin Красноярск, Евгений Баранников @evbar82 Южно-Сахалинск, Евгений Шелудков @evgenysheludkov Южно-Сахалинск, Константин Акантьев @akantevkonsta Москва, Никита Баумер @nikbaumer Нижний Новгород, Михаил Скворцов @mihail__mihailovich Санкт-Петербурга, Александр Жеребцов @chefalexzherebcov Омск, Сергей Савинов @chef.savinov Владивосток, Никита Степаненко @chefstepanenko Суздаль, Максим Рыбаков @maximrib33 Владивосток, Денис Дякин @denisdyakin Москва, Роман Мельников @melnikov.chef Сочи, Александр Югра @super_starchef Ульяновск, Ростов-на-Дону, Эдуард Погосов @edos.chef Якутск, Алишер Нарматов @alisher_narmatov Москва, Николай Сарычев @sarychevchef_ Алушта, Крым, Давид Тертеров @davidterterov Керчь, Крым, Сергей Винокуров @sergeyvinocurov Тюмень, Павел Зубарев @chef_zubarevpawel Казань, Ильгиз Галиев @galichef Магнитогорск, Павел Ладанкин @pavelladankin_ Нальчик, Бисо Чеченов @chef_biso_kavkaz_ Москва, Николай Баратов @nikolay_baratov Москва, Кирилл Мартыненко @kirillchef2 Москва, Павел Васильев @chefvasilev

Итак, друзья! Скоро стартуем! Будет продуктивно, познавательно, интересно! Жду вас в Chef Club! @edos.chef @alazani_resto

Это был бомбический ужин спасибо @zamokvip что пригласили и всем гостям, что пришли, ну а мы с @anton_ivnickii сделали своё дело и всю команда благодарим за помощь @alazani_resto

Эдуард Погосов

Шеф-повар ресторана грузинской кухни @alazani_resto @hinkalnaya_lavka Амбасадор компании @ofyr.ru. По вопросам в direct.

Ну что, Голосуйте за меня! Хочу стать народным спикером @gastreetshow 2020 Голосование будет доступно с 1.04.2020 @alazani_resto @matreshki_group @edos.chef .

25 марта — ресторан «Алазани» отпразднует свой День рождения! ⠀ В этот вечер всех ждет живой грузинский вокал, специальное блюдо от шеф-повара и вкусная еда. Атмосфера и уют, дружелюбный персонал и роскошь грузинских вин оставят в памяти незабываемые впечатления. Разделите радостные моменты праздника вместе с нами! ⠀ Начало в 19.00 Бронь столов по телефону 795-009 ⠀ #matreshkigroup #грузинскаякухня @edos.chef @alazani_resto .

CHEFS TEAM RUSSIA @chefs_team Москва, Максим Копылов @kopello Светлогорск, Андрей Зуев @andrew_zuev 39 Санкт-Петербург, Евгений Иришкин @evgeniyirishkin Красноярск, Евгений Баранников @evbar 82 Южно-Сахалинск, Евгений Шелудков @evgenysheludkov Южно-Сахалинск, Константин Акантьев @akantevkonsta Москва, Никита Баумер @nikbaumer Нижний Новгород, Михаил Скворцов @mihail__mihailovich Санкт-Петербурга, Александр Жеребцов @chefalexzherebcov Омск, Сергей Савинов @chef.savinov Владивосток, Никита Степаненко @chefstepanenko Суздаль, Максим Рыбаков @maximrib 33 Владивосток, Денис Дякин @denisdyakin Москва, Роман Мельников @melnikov.chef Сочи, Александр Югра @super_starchef Ульяновск, Ростов-на-Дону, Эдуард Погосов @edos.chef Якутск, Алишер Нарматов @alisher_narmatov Москва, Николай Сарычев @sarychevchef_ Алушта, Крым, Давид Тертеров @davidterterov Керчь, Крым, Сергей Винокуров @sergeyvinocurov Тюмень, Павел Зубарев @chef_zubarevpawel Казань, Ильгиз Галиев @galichef Магнитогорск, Павел Ладанкин @pavelladankin_ Нальчик, Бисо Чеченов @chef_biso_kavkaz_ Москва, Николай Баратов @nikolay_baratov Москва, Кирилл Мартыненко @kirillchef 2 Москва, Павел Васильев @chefvasilev .

Итак, друзья! Скоро стартуем! Будет продуктивно, познавательно, интересно! Жду вас в Chef Club! @edos.chef @alazani_resto .

Это был бомбический ужин спасибо @zamokvip что пригласили и всем гостям, что пришли, ну а мы с @anton_ivnickii сделали своё дело и всю команда благодарим за помощь @alazani_resto .