Евгений мещеряков шеф повар

Карьерные рецепты: как стать шеф-поваром

Многие люди, не сведущие в ресторанном бизнесе, считают, что профессия повара очень легкая. В их понимании нет ничего проще, чем работать на кухне: резать, парить, жарить — ведь это может каждый! Но не все так просто.

Однажды один мой коллега сравнил появление нового блюда в меню с рождением ребенка. Сначала шеф-повар вынашивает идею в голове, далее воплощает ее в жизнь, а затем начинается самое сложное — обучение команды, чтобы сохранить качество.

Как же люди становятся шеф-поварами? Об этом рассказали несколько профессионалов индустрии, ответив на пять вопросов:

1. Как началась ваша карьера в ресторанах?
2. Лучший карьерный совет, который вы получили?
3. Самое большое испытание в вашей карьере?
4. В чем секрет вашего успеха?
5. Какой совет по построению карьеры вы даете своим сотрудникам?

Евгений Мещеряков, шеф-повар и совладелец Umi Oysters

Для меня гастрономия — это безграничная свобода, которая позволяет воплотить в реальность все свои задумки и фантазии. Это сфера деятельности, где человек предоставлен только сам себе.

С детства бабушка учила меня готовить, соответственно, любовь к этому делу — с малых лет. Вместе мы делали заготовки, пекли пироги, придумывали новые рецепты. Бабушка учила меня готовить так, как я чувствую.

Моя любимая фраза звучит так: «Никогда не сдавайся!». Научил меня этому мой товарищ и учитель — Аарон Стотт.

В моей карьере было два самых сложных момента. Первый — когда я вернулся из Франции после учебы, то долго не мог прийти в себя. В сравнении мне все время казалось, что в России культура и образование в области гастрономии очень низкого уровня. Я даже всерьез задумывался о том, чтобы поменять сферу деятельности, ведь я как будто откатился на 20 лет назад, не было мотивации.

Второй сложный период — подготовка к Bocuse d’Or, так как не было понимания этого мероприятия. С утра до ночи я придумывал, много работал, старался максимально серьезно подготовиться. С трудностями я справлялся и справляюсь благодаря своему характеру. Если я поставил цель — всегда достигну ее! Так меня воспитали родители.

Нет никаких секретов успеха — только честность и прямолинейность! Не надо ничего скрывать. Все зависит только от самого человека, в этом весь секрет.

Я советую ничего не бояться. Главное — работать не покладая рук, много и упорно. Быть верным себе, прямо высказывать свое мнение, придерживаться его и идти только вперед. И никогда не прекращать учиться!

Максим Волков, шеф-повар и совладелец ресторанов The Mad Cook и NiJi

Моим стартом стала работа в столовой поваром-коренщиком: я приходил ни свет ни заря и чистил овощи и корнеплоды.

Лучший карьерный совет, который я слышал, — делать то, что нравится, делать то, что любишь и не думать о деньгах. Нужно стараться стать лучше всех, а деньги придут вместе с этим, но они всегда второстепенны.

В 19 лет я стал шеф-поваром сразу двух ресторанов в Иванове. В моем подчинении было около 20 человек гораздо старше меня. Это морально сложная ситуация в принципе, но я смог, как мне кажется, справиться с ней, вдохновив сотрудников своей безумной энергией. Я был молод и полон энтузиазма, у меня был миллиард идей, которые мы вместе с командой воплощали в жизнь, и мне кажется, благодаря этому я смог добиться уважения, несмотря на юный возраст.

Я считаю, что мой самый большой успех еще впереди, а все, чего я достиг на сегодняшний день, — благодаря правильным партнерам, правильной команде, которую я собрал вокруг себя, — людям, которые смотрят со мной в одном направлении, а еще — правильно расставленным приоритетам в работе.

Своим сотрудникам я говорю: много работайте и не думайте о деньгах. И занимайтесь только тем, что вы очень любите.

Андрей Шашков, шеф-повар ресторана Robert Burns Pub

Моя карьера началась с училища, в которое я поступил после 9 класса, так как учиться в школе больше не хотел. Я понял, что хочу стать известным шеф-поваром и решил начать династию с себя, так как в моей семье шеф-поваров никогда не было. Закончил я училище № 19. Потом начался ад на кухне на долгие годы, пока я не стал руководителем.

«Залезть легко, удержаться сложно»! — этот совет мне дал какой-то повар (имя не вспомню), кто-то из «великих».

В ресторане испытания каждый день, и, думаю, до завершения карьеры они не закончатся. Переломного момента не было, все очень плавно, но трудности постоянные. Просто нужно очень-очень-очень много работать и каждый день преодолевать себя и все тяготы и невзгоды нашей профессии. Прежде, чем стать кем-то и прежде, чем что-то о себе заявить, нужно очень много и тяжело работать.

Секрет успеха — постоянный труд. Нужно много работать и саморазвиваться ежедневно, без праздников и выходных.

Если ты хочешь построить карьеру в ресторанном бизнесе, нужно забыть обо всем, подтянуть колготки и работать.

Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Новый шеф-повар в I Like Grill

Кухню ресторана Владимира Перельмана на территории БЦ «Красная Роза» возглавил шеф-повар Евгений Мещеряков.

I Like Grill обзавелся новым шефом: теперь на кухне заправляет Евгений Мещеряков, победитель международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014 года, отточивший мастерство у Алена Дюкасса в парижском Taillevent, а затем и в московских ресторанах Siberia Moscow и «Белуга». Евгений ввел новое меню, девиз которого «Еда с огня». И речь в данном случае не только о мясе: с огнем — главным элементом всей концепции — здесь заигрывает подавляющее большинство ингредиентов.

Начать предлагают с тартара из лосося с авокадо и рисовыми чипсами (650 р.), где лосось коптят при низкой температуре с участием ольхи и шишек. Для пате из индейки со сливовым маслом печень сначала предварительно выдерживают в молоке, позже фламбируют на сковороде с коньяком и белым вином, а подают с картофельной бриошью, обожженной на гриле (420 р.). Баклажан отправляют на гриль до полуготовности, а как только он доходит до нужной кондиции на остаточном тепле, заправляют ореховым соусом (320 р.).

Лагман варят в казане на костре (690 р.), чизбургер готовят с котлетой из стриплойна, выдержанного всухую 40 дней (720 р.), томленую баранью ногу, рассчитанную на две персоны, обжаривают на гриле и подают с бабаганушем из запеченных на гриле баклажан (1600 р.), а томленую оссобуко с гремолатой (920 р.) сначала обжигают на гриле, а уже после томят в томатном соусе с овощами и белым вином. Телятина, проведшая сутки в кокосовом молоке, также заканчивает свой кулинарный маршрут на огне, а перед подачей тальяты объединяется с кукурузным пюре и пастернаком, запеченным на углях (890 р.).

На открытом огне шеф также готовит рибай (3600 р.) — предварительно выдержанный сутки в маринаде на основе трав, специй и ягод, он обжигается со всех сторон и приобретает натуральный вкус костра, — стриплойн (630 р. за 100 г), ти-бон (630 р. за 100 г) и портерхаус (630 р. за 100 г), подвергшийся сухому вызреванию в течение двадцати пяти дней.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашемInstagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Запеченый картофель по рецепту Евгения Мещерякова

Оригинальная горячая закуска с мясом домашней птицы и сыром из ресторана La Ferme очень удобна в подаче и проста в приготовлении. Кондитер по образованию и повар по призванию , Евгений Мещеряков дает подробнейшую инструкцию , которая гарантирует тебе хороший результат.

Cosmo рекомендует

Через плечо или поясную? Топ-тренды маленьких сумок на весну-2020: какую выбрать

Самая трендовая верхняя одежда весны-2020 — кожаные плащи для дерзких модниц

Евгений Мещеряков работал в «Кофемании» и «Национале», стажировался у Алена Дюкасса в парижском Taillevent , бренд-шефствовал в холдинге Eat Out , преподавал в крупных кулинарных школах Москвы и участвовал в открытии многих столичных ресторанов. Будучи сторонником здорового питания , он вместе с английскими диетологами разработал меню еды с доставкой на дом , а затем занялся экологически чистыми цесарками и стал шеф-поваром ресторана « Хлебная лавка». Автор книги « 100 рецептов из цесарки», Евгений Мещеряков знает об этом продукте все — один из его фирменных рецептов мы записали специально для тебя. И сочли его универсальным: в это блюдо ты можешь добавить мясо любой домашней птицы.

• Филе грудки цесарки— 3 шт,
• Большие картофелины для запекания с тонкой кожурой — 6 шт,
• Выдержанный Чеддер или другой твердый сыр — 70 гр,
• Черешок сельдерея — 4 шт,
• Толстые стебли зеленого лука , только белая часть и 2 см. зеленой — 5−7 шт,
• Сливочное масло — 2 ст. л,
• Соль,
• Свежемолотый перец.

Инструкция:

Вымой картофелины щеткой и заверни каждую из них в отдельный лист фольги. Положи на решетку в центр духовки , разогретой до 180 градусов по Цельсию. Запекай картофель до мягкости в течение 40−70 мин., в зависимости от сорта и размера клубней.

В это время займись начинкой: филе цесарки опусти в подсоленный кипяток , подержи его 5−7 мин. под крышкой на среднем огне , выключи огонь и оставь мясо под крышкой еще на 15 минут. Остуди и нарежь его средними кубиками. Сельдерей нарежь мелкими кубиками , а лук — очень тонкими кольцами.

Растопи сливочное масло на сковороде , доведи его до образования пены и выложи порезанные сельдерей и лук. Обжаривай овощи , постоянно помешивая , в течение 10 минут , затем добавь на сковороду кусочки цесарки , соль и перец по вкусу.

Освободи картофель от фольги и дай ему остыть. Переведи духовку в режим гриля.

Срежь длинную полоску с каждой картофелины , чтобы она могла прочно стоять на противне. Теперь разрежь картофелины пополам. Аккуратно , используя небольшую ложку , вынь из каждой половинки мякоть и оставь стенки толщиной около полутора миллиметров. Положи внутрь по кусочку сливочного масла.

Смешай картофельную мякоть , размятую вилкой , с начинкой прямо в сковороде. Разложи ее по опустошенным картофелинам , аккуратно утрамбовывая и стараясь не сломать тонкие стеночки.

Натри на терке сыр и посыпь им картофель. Уложи картофель на противень и поставь в духовку на режим гриль , чтобы сыр начал покрываться румяной корочкой. Как только это произойдет , достань картофель и подавай его на стол.

В гостинице «Националь» открылся второй ресторан Александра Раппопорта

Александр Раппопорт открыл в гостинице «Националь», где с 2014 г. работает его же «Доктор Живаго», ресторан «Белуга». Он расположен на втором этаже отеля в помещении, где ранее работал ресторан Piazza Rossa, и позиционируется как ресторан русских деликатесов и икорный бар (caviar brasserie, как указано в названии). В меню представлены больше десяти сортов икры, блюда с добавлением этого деликатеса, а также блюда из российских продуктов из фермерских и охотничьих хозяйств: рыбы и морепродуктов, дичи. Шеф-повар заведения — Евгений Мещеряков, победитель международного конкурса Bocuse d’Or Battle — 2014, уже работавший с Раппопортом — он как бренд-шеф открывал ресторан «Блок» в Санкт-Петербурге.

Несмотря на то, что в кризис наибольшей популярностью пользуются рестораны со средним чеком менее 1500 руб. (об этом, в частности, «Ведомостям» рассказывал сам Раппопорт, подводя итоги 2016 г. и рассуждая о перспективах 2017 г.), рестораны с чеком более 3000 руб. также имеют хороший потенциал для развития. В Москве много дорогих ресторанов, но заведения уровня fine dining, при этом комфортного и доступного для всех, фактически нет — и «Белуга» может занять эту нишу. «Если вы будете вспоминать, куда, например, женщине уместно прийти в вечернем платье, куда мэр может пригласить официального гостя, место, куда можно заскочить на пять минут и выпить шампанского с икрой, то поймете, что таких ресторанов в Москве почти нет. Кто-то будет воспринимать наш ресторан как место для особых случаев, а кто-то — с точностью до наоборот. Здесь сошлось все: прекрасный вид из окна, уникальное расположение, интерьер, блюда из русских деликатесов. Я не люблю забегать вперед и делать прогнозы, но мне кажется, что у «Белуги» есть все предпосылки, чтобы стать заметным для города явлением», — поясняет Раппопорт концепцию нового заведения.

При этом ресторатор подчеркивает, что «Белуга» — не ресторан с однозначно высоким чеком. Понятно, что икра и блюда с ней стоят, как должны стоить деликатесы (хотя ресторатор подчеркивает, что некоторые сорта икры в «Белуге» стоят существенно ниже, чем в других московских ресторанах такого же уровня), но в меню есть много предложений до 600-800 руб. Кроме того, в меню включен раздел «Бутерброды», где представлены итальянские брускетты и скандинавские смёрребреды из традиционного хлеба на специальной закваске — тоже по доступным ценам. Поэтому как такового среднего чека в ресторане нет: он может составить как 1000-1500 руб. на человека, так и свыше 3000 руб.

Концепцию меню в «Белуге», как и во всех своих ресторанах, Раппопорт продумывал лично. Детали рецептов и подача блюд — в основном находки и предложения Мещерякова. Его профессиональный почерк — переосмысление традиционных блюд и неожиданные сочетания вкусов, но «дружелюбные», без «высокомерия» высокой кухни, как формулирует сам шеф. Так, сугудай из муксуна сервируют с картофельными «камнями» и луковой икрой, а смёрреброд с подкопченным омулем подают с чипсами из ягеля и маринованным редисом.