Евгений устинов шеф повар
Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов
Ресторан: White Rabbit
Кухня: русская
Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).
В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.
Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».
Ресторан: Selfie
Кухня: русская
Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.
Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».
В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
Ресторан: Semifredo
Кухня: итальянская
Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.
В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.
Ресторан: Dr. Живаго
Кухня: русская
В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.
Ресторан: Белуга
Кухня: русская
Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.
В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».
Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).
Иван и Сергей Березуцкие
Ресторан: Twins Garden
Кухня: русская
Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.
Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.
В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.
Ресторан: Северяне
Кухня: европейская и русская
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.
Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.
Ресторан: Boston Seafood
Кухня: средиземноморская
Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.
Кухня: европейская
29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.
Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.
Что приготовить с белыми грибами. Часть II
Содержание статьи [скрыть]
Рулет из индейки с белыми грибами
Федор Касьянов, шеф-повар ресторана «Дубрава»: «Необычный вариант закуски из рулета с черносливом, специями и грибным соусом. При желании индейку можно заменить куриным филе. Если ваша цель похудеть, то от соуса лучше отказаться. Просто обжарьте на масле белые грибы, добавьте выпаренный бульон (соус деми-гляс), соль, перец и другие специи. Потушите на слабом огне до загустения, а затем полейте ваш рулет этим грибным соусом».
Ингредиенты (на 4-6 порций): 1 кг филе индейки, 70 г чернослива без косточек, 1 головка репчатого лука, белая часть 1-го стебля лука-порей, 100 г белых грибов, 50 г сметаны, 70 мл сливок, 250 мл выпаренного мясного бульона (соус деми-гляс), 1 веточка тимьяна, 1 веточка розмарина, растительное масло, сливочное масло, соль и перец по вкусу, 2 перышка зеленого лука на украшение.
Инструкция. Филе индейки промойте, удалите пленки, разложите на деревянной доске и отбейте в плоский пласт. На середину положите рубленый чернослив, посыпьте листочками розмарина, тимьяна, солью и перцем по вкусу, заверните в рулет и обвяжите кухонной нитью. Смажьте рулет сливочным маслом и запекаем в духовке при температуре 180 градусов 1,5 часа. Для соуса на сковороде обжарьте белые грибы, добавьте выпаренный мясной бульон, сливки, специи, соль, перец и доведите до однородной не очень густой массы. Налейте соус в порционную посуду, выложите несколько ломтиков рулета. Украсьте обжаренными белыми грибами, слайсами лука порей и зеленым луком.
Паста с белыми грибами
Евгений Веселов, шеф-повар ресторана Forte Bello: «Если вы совсем не умеете или не любите готовить, то лучшая уловка — выбирать рецепты блюд, которые готовятся очень просто, а выглядят сложными и как в ресторане. Хороший пример — паста или ньоки с белыми грибами в сливочном соусе. Делается блюдо легко и быстро, а испортить его практически невозможно. А в результате друзья и родственники будут уверены, что вы прекрасная хозяйка».
Ингредиенты (на 1 порцию): 120 г пасты или ньоки, 1 головка лука-шалот, 150 г белых грибов, 30 мл коньяка, 2 зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна, 100 мл сливок (33% жирности), 2 веточки петрушки, 100 мл грибного бульона, 1-2 ст. л. тертого пармезана, 5 капель трюфельного масла, оливковое масло, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Грибы промойте, почистите и отваривайте 30 минут на слабом огне. Готовые грибы слегка остудите и нарежьте. В грибной бульон (или кипящую воду) бросьте пасту или ньоки и отварите до аль денте. В раскаленную сковороду с оливковым маслом добавьте измельченный чеснок и тимьян, грибы и мелко нарезанный лук-шалот, обжарь до золотистого цвета, влейте коньяк, бульон и сливки. Выложите в соус отварную пасту, посолите и поперчите по вкусу, добавьте рубленную петрушку, тертый сыр и сбрызните трюфельным маслом.
Салат из стейка с белыми грибами
Дженни Моррис, шеф-повар и ведущая телевизионного кулинарного шоу: «Это простое, сытное, вкусное блюдо с мясом и белыми грибами. Сделайте его, если в выходной день вам не хочется тратить много сил и времени на готовку обеда или ужина».
Ингредиенты (на 4 порции): 2 больших белых гриба, 3 ст. л. оливкового масла, стейк без кости весом 350 г, 30 г предварительно замоченных сушеных белых грибов, 2 зубчика чеснока, очищенных и тонко нарезанных, 2 веточки свежего розмарина, соль и перец по вкусу. Для заправки и украшения: 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. красного винного уксуса, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 1 ч. л. лимонной цедры, 1/2 головки красного лука, руккола, тертый пармезан.
Инструкция. Хорошо смажьте стейк оливковым маслом, солью и перцем. Обжарьте с обеих сторон на раскаленной сковороде до любимой степени прожарки. Дайте стейку остыть минимум 10 минут, после чего нарежьте на тонкие ломтики. Нагрейте в сковороде оливковое масло и добавьте сушеные грибы. Обжаривайте 2 минуты, после чего переложите их из сковороды в отдельную емкость. Свежие грибы разрежьте на шляпку и ножку. Шляпки нарежьте. Ножки добавьте на сковороду и готовьте на среднем огне 2 минуты. Затем прибавьте розмарин, чеснок и оливковое масло и перемешайте. Всыпьте нарезанные шляпки и подержите 2 минуты, после чего снимите с огня. Для приготовления заправки смешайте 2 зубчика чеснока, пропущенных через давилку, горчицу, уксус и оливковое масло, а затем добавьте мелко нарезанную петрушку, лимонную цедру, приправьте солью и перцем. Смешайте обжаренные свежие и сушеные грибы. Выложите салат в следующей последовательности: нарезанный стейк, грибы, руккола. Полейте приготовленной заправкой, посыпьте тертым пармезаном и украсить красным луком.
Евгений Цыганов, шеф-повар ресторана Cameo: «Было бы желание – остальное прибавится»
Шеф-повар ресторана Cameo на Маяковке рассказал редакции Porusski.me свою историю успеха: о том, как парень из Геленджика переехал в Москву и за 2 года стал шефом одного из столичных ресторанов.
Как начался ваш путь в мир поварского искусства?
После 9 класса пришлось уйти из школы и отправиться в училище. Там были такие специальности, как каменщик, сварщик, швея-моторист и повар. Самым адекватным мне показался вариант с поваром. Два года я учился, а в сезон, когда должен был проходить практику, работал обычным грузчиком: просто требовались деньги. Когда перешёл на 3 курс, оказалось, что меня могут отчислить, но это был бы совсем уже позор, и тогда я взялся за учебу. Меня послали на первую практику, в санаторий, в мясной цех. В первый день, например, я узнал, как разделывать курицу. По окончании практики нас отправили в 4-звездочный отель. Через 2 месяца я встал в основной состав поваров, а через год стал су-шефом, и все – так и понеслось.
Каков залог успеха хороших отношений на кухне?
Важен общий настрой: когда люди выполняют работу не машинально, а все делают вместе, как единое целое. Мои ребята всегда понимают меру ответственности, поэтому я со спокойной душой могу оставить им кухню на время моего отсутствия.
В чем залог успеха вашей кухни?
Общение с продуктом. Если ты относишься к продукту посредственно, то на твоей кухне ничего интересного не произойдет.
Командная работа. Я могу спокойно оставлять людей вместо себя, а ребята могут выражать свое мнение. Возможность делиться мнением делает их более самостоятельными, ответственными. Что-то я им даю, что-то – они мне, тем самым мы учимся друг у друга.
Какой должна быть еда?
Я стремлюсь делать сложную, осмысленную еду, которая может оставить воспоминания. У еды должен быть характер. Последовательность должна присутствовать в блюде, когда все сочетания раскрываются постепенно.
Какое блюдо из вашего ресторана может оставить воспоминание?
Есть ли у вашего ресторана какая-то своя фишка?
Мы за то, чтобы по возможности использовать полностью продукты, с которыми работаем. Все части продуктов. Стараемся по максимуму сокращать количество отходов. Также хотели бы придерживаться концепции zero waste, которая потихоньку приходит в Россию. Но это в идеале. Нам сложно, отходы были, есть и будут, но мы очень скрупулезно подходим к этому вопросу и сделаем все, чтобы меняться к лучшему.
Какие качества необходимы повару?
Хороший человек не профессия. Упорство, желание работать и подстраиваться под самые безумные условия. У нас сложная работа, иногда что-то не получается. Тут главное – не поддаваться трудностям и воспринимать их как вызов самому себе с целью стать еще лучше.
Как проходит ваш день?
Просыпаюсь с прекрасным настроением, занимаюсь бытовыми делами: надо выгулять собаку, позавтракать. Потом выезжаю на работу. Стараюсь приехать в ресторан максимально рано, чтобы вместе с командой начать наш общий рабочий день. Весь день провожу в ресторане: на кухне или в зале, с гостями. Уезжаю с работы поздно, иногда могу позволить себе закончить около 22.00, чтобы поскорее вернуться к семье. Выходной беру обычно один и стараюсь полностью посвятить его близким.
Чем вдохновляетесь, когда создаёте блюда?
Я вдохновляюсь продуктом. Мы стараемся покупать сезонные. Много обычно не берем, хватает около 200 – 300 грамм. Когда товар приходит в ресторан, мы вместе начинаем думать, что можем с этим сделать. Так и рождаются гастрономические шедевры.
Есть ли у вас любимое занятие, помимо готовки?
Да, я иногда рисую. По большей части это какие-то абстракции с едой. Есть идея перерисовать одну свою картину, где бык с телом человека, как супермен, разрывает рубаху, а внутри 2 томагавка (это вид стейка с целой реберной костью). Наверное, это также о zero waste, о том, что мы выбираем только жирные кусочки. Я могу сравнить приготовление блюд с рисованием. Для меня посуда – это чистый лист бумаги, продукты – краски.
Что самое интересное в работе?
Создание чего-то нового, когда можешь удивить самого себя. На мой взгляд, это самое сложное – превзойти себя. Стараюсь ни на кого не равняться, не в моем стиле у кого-то подглядывать. Идеи могут пересекаться, но в итоге это так или иначе должен быть только твой результат.
Можете сказать, что у вас есть свой определенный стиль?
Стиль – это рамки, а я не хочу загонять себя в них. Мы стараемся готовить еду так, чтобы вкус раскрывался по нарастающей, чтобы все сочетания взрывались поочередно.
Второе, что важно для меня в моем «стиле», это максимальное использование продукта. Так, например, салат с рыбой мы заправляем бульоном из этой же рыбы, и я считаю такой ход не просто полезным, но и очень практичным. Я бы не назвал это стилем, но мне это близко.
Один из лучших шеф-поваров России занимается боксом и мечтает сделать из Краснодара «гастрономическую Мекку»
Юрист по образованию, в 33 года Андрей Матюха решил кардинально поменять жизнь и нашёл гармонию на кухне. Спустя десять лет он – один из лучших шеф-поваров России, владелец двух ресторанов в Краснодаре («The Печь» и «Угли-Угли») и победитель российского этапа самого престижного кулинарного конкурса в мире – Bocuse d’Or.
В прошлом году Андрей Матюха представлял нашу страну на европейском этапе «Золотого Бокюза» в Турине. Впервые за всю историю участия российской команды занял 15 место среди 20 государств. Рано пока российским шефам замахиваться на победу – сейчас балом правят скандинавские страны. Но Матюха верит, что когда-нибудь наша страна пройдет этот сложный отбор. Сейчас перед ним другие амбициозные цели: открыть еще один ресторан в родном городе, и, если Гид Мишлен войдет в Россию, то получить заветную для каждого повара звезду.
Мы встретились с Андреем в Сочи, на съемках программы «Шефы и их тайны» (смотрите выпуск уже в это воскресенье, 27 октября, на телеканале «Кухня ТВ» ) . Специально для читателей Sports.ru Матюха рассказал о Краснодаре, спорте, искусстве и, конечно, кулинарии.
ПРО КРАСНОДАР И «КРАСНОДАР»
– Андрей, в Краснодаре лучшая футбольная академия в стране, потрясающий стадион и сильная команда, которая в августе дебютировала в Лиге Чемпионов. Вы фанат футбола?
– Иногда я смотрю футбол, но не фанат. Я поклонник того, что делает Сергей Галицкий. Лично с ним не знаком, но разделяю его взгляды по поводу Краснодара, в том плане, что не надо никуда уезжать. Надо делать свой город лучше. Поэтому я не хочу открывать рестораны где-то еще. Моя цель – сделать Краснодар гастрономической Меккой. Чтобы в наш город приезжали в том числе ради моей кухни. Смог же Пол Бокюз сделать Лион гастрономической столицей мира.
– Расскажите, что вам нравится в Краснодаре.
– Последние семь-восемь лет городом активно занимаются, инвестируют большие деньги в инфраструктуру. Поскольку я шеф-повар, то на всё смотрю через призму продуктов. Краснодар в этом плане идеальное место. Мы первыми получаем сезонные продукты. На Кубани есть практически всё.
– С Галицким вы не знакомы, а с футболистами «Краснодара»?
– Юрий Газинский приходил к нам несколько раз с семьей.
– Не помню. Футболисты часто на раздельном питании. Обычно они заказывают что-то из меню, но с изменениями, например, мясо с овощами или без какого-то соуса.
ПРО СПОРТ
– Каким спортом увлекаетесь?
– Я люблю бокс. В юности занимался в секции и сейчас посещаю зал. Еще обожаю баскетбол. Это два моих любимых вида спорта.
– Боксёрское прошлое помогает вам в кулинарии?
– Смотри, я провожу на кухне по 10 часов, повара в моих ресторанах – чуть больше, но они в графике, а я работаю шесть дней в неделю. Как тут без спорта? К тому же, бокс формирует волю к победе, к лидерству. А я считаю, что на кухне должно быть видно, кто вожак. Потому что кухня – это огромная ответственность, давление. Спорт и кулинария идут бок о бок.
– Вы своих поваров заставляете записываться в спортивный зал?
– Не заставляю, но я поддерживаю ребят, которые занимаются спортом вне работы. Кто-то играет в теннис, кто-то просто ходит в тренажерный зал.
– На собеседовании при устройстве в ваш ресторан занятие спортом – это плюс?
– Я собеседую человека, который пришел ко мне на кухню, а не в спортзал. Он должен готовить хорошо и любить кухню. У меня всегда возникают вопросы, например, если человек пять лет работает на кухне, почему он не стал хотя бы су-шефом, какие его планы на будущее и т.д.
ПРО BOCUSE D’OR
– Объясните, что такое европейский этап Bocuse d’Or?
– Это «кулинарная Олимпиада», состязание сильнейших шефов, которые представляют свою страну и её кулинарные традиции. Для участия в конкурсе нужно дорогостоящее высокотехнологичное оборудование, а также профессиональная команда: техники, фуд-стилисты, шефы-тренеры.
– Что должен уметь повар, чтобы победить?
– Он должен разбираться в тенденциях современной кулинарии, уметь готовить классику, знать основные вкусовые сочетания и быть готовым создавать новые, владеть техникой приготовления разных продуктов. Никто не снимает с шефа ответственность за чистоту на кухне. Ты должен показать судьям, что такое чистый стол, чистая посуда, чистая доска. В институте Пола Бокюза в Лионе студенты полгода моют посуду, сдают экзамен, и только потом их допускают к продуктам. И задания на конкурсе всегда разные, их сообщают всего лишь за полгода.
– За шесть месяцев трудно научиться готовить какой-то продукт?
– В моём задании была особая порода телятины, которую в России не продают. Я специально летал в Италию за этим мясом, чтобы тренироваться на оригинале.
– Как устроен конкурс? Вам дают голый участок с подведенным электричеством, на котором вы сами строите кухню?
– Это бокс, т.е. кухня буквой «П». У тебя есть четыре плиты, два холодильника и рукомойка. Всё. Остальное дорогостоящее оборудование привозишь с собой. За два часа ты должен построить кухню трехзвездочного мишленовского ресторана. У тебя есть два помощника: один – твой напарник, второй – от организаторов, и ты не знаешь, кто это будет, ученик кулинарной школы или уже работающий повар. Мы составили тайминг. У нас всё было расписано по минутам. организаторов, и ты не знаешь, кто это будет, ученик кулинарной школы или уже работающий повар.
– Как готовились физически к европейскому этапу Bocuse d’Or?
– В основном это кардиотренировки. С 8 утра я бегал кроссы по 5-6 км с разными темпами чтобы рвать дыхание. Ходил на бокс. Работал со штангой. Держал диету. Представляешь, что такое Bocuse d’Or? Это два часа на подготовку кухни, пять с половиной часов готовки и 40 минут на уборку. В сумме – восемь часов активной работы. На конкурсе ты постоянно приседаешь, нагибаешься, резко поворачиваешься, общаешься с су-шефом. Ты должен быть как юнец.
ПРО «КУЛИНАРНУЮ МЕККУ»
– Реально в такой централизованной стране, как Россия, сделать гастрономическую Мекку не в Москве?
– В России много уникальных регионов, достойных называться гастрономической Меккой. Возьми продукты Урала и Юга – они совершенно разные.
– Что такое «продукты Урала»?
– Все лесные дары. Ягоды – таких больше нигде нет. Но даже если мы не будем вдаваться в подробности конкретных продуктов, подход к кулинарии разный. Потому что разный климат, разные культуры, темпераменты. На Кубани живут более 120 народов, каждый из которых внес свою лепту в местную кулинарию.
– Опишите «кухню Андрея Матюхи».
– Смотрите программу «Шефы и их тайны» на «Кухня ТВ», и всё сами увидите. Преимущественно, я готовлю из продуктов моего региона. Но если есть продукт, которого у нас нет или он лучше, чем наш, я его использую. «Дорогу качеству». Например, дальневосточный гребешок или камчатский краб – это «бриллианты». Или калмыцкая баранина – лучше в России нет. Круто, что такие продукты есть в меню моих ресторанов.
– Считаете, что ваши рестораны достойны звезды Мишлен?
– Недавно я в паре с шеф-поваром Артемом Гребенщиковым готовил ужин в четыре руки во Франции, в поместье знаменитого коньячного дома Roullet. На нем присутствовали владельцы коньячных поместий, в том числе шеф-повар мишленовского ресторана со своим сыном. И они сказали, что мы готовим на уровне двух звезд Мишлен.
ОПРОСНИК
– Кулинария – это искусство или ремесло?
– В первую очередь искусство.
– Смотрите, Леонардо да Винчи написал Джоконду – и мы её до сих пор можем увидеть в Лувре, а повар приготовил вкусное блюдо – и его съели.
– Остаётся рецепт блюда. Когда-нибудь я напишу книгу «Кухня моего региона».
– Ваша Джоконда – это что?
– Она еще не создана. Хотя у меня в ресторанах есть хиты, которые продаются уже четыре года, и мы их не меняем. Меню из них состоит на 70 процентов. Например, к хитам относятся «Наполеон» с уткой, паштет из куриной печени в глазури из кваса, мусс из манки с пудрой из малины и клюквенным желе, заварное пирожное с сахарной ватой со вкусом пломбира и другое.
– Как вы питаетесь в течение рабочего дня?
– Мой питание – это постоянная дегустация. Что-то постоянно пробую, поэтому сбиваю аппетит. Это неправильно.
– От вас постоянно пахнет едой?
– Большую часть времени.
– Как с этим боретесь?
– Я не борюсь. Зачем? Это же еда, она пахнет вкусно. Аромат еды – это мой парфюм.
– Сколько может зарабатывать шеф-повар в России?
– От 70 тыс. рублей до цифры с шестью нулями.
– Что вам нравится и не нравится в профессии шеф-повара?
– Я не люблю работу с документами. Всё остальное нравится.
– Самое дорогое блюдо в вашей карьере: что это было и сколько оно стоило?
– Я специализируюсь на простых локальных продуктах. Из последнего, я готовил сет из десяти дегустационных курсов, из русских продуктов: камчатский краб, гребешок, осетрина и черная икра. Этот сет я готовил для гостей нашего ресторана в честь его четырехлетия, поэтому его стоимость была не высокая – 3500 рублей за десять дегустационных порций. Рыбу за 5000 евро я не готовлю. Ну или пока не готовлю.
РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРОГРАММЫ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ»
Треска на гриле с цветной капустой и овощами
· Щучья икра – 20 г
· Бездрожжевое тесто – 100 г
· Красная икра – 20 г
· Цветная капуста – 200 г
· Сливочное масло – 100 г
Специи – анис, кардамон, сушеный ананас, чеснок, кайенский перец, черный перец, красный перец, аджика, – смешиваем со сливочным маслом. Наносим на треску.
Готовим «мертвое тесто» – вода, мука, соль. Вымешиваем, делаем плотным. Наносим тесто на рыбу, залепляем со всех сторон, чтобы не было ни одной щели. Засыпаем тесто в угли и сжигаем. Аккуратно вытаскиваем. Сливаем на тарелку бульон, который получился внутри теста – это и есть соус. Добавляем в него лимонный сок и промытую зернистую горчицу.
Треску слегка обжигаем горелкой. Кладём на тарелку. Поливаем соусом.
Отдельно готовим крем из цветной капусты и жженную цветную капусту. Нарезаем ее на мелкие сегменты, заливаем сливками, слегка солим. Ставим на угли, варим до готовности. Пробиваем блендером. Помещаем в сифон и выдавливаем – можно прямо в тарелку, можно сначала в чашу, потом с нее сервировать на тарелку.
Свежую цветную капусту нарезаем, обжигаем горелкой, солим, выкладываем на тарелку.
Сервируем блюдо с лёгким летним салатом: это слайсы кабачка, проростки зелени и цветы, щучья и красная икра. Приправляем оливковым маслом.
СМОТРИТЕ ВЫПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОГРАММЫ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ» С АНДРЕЕМ МАТЮХОЙ В ВОСКРЕСЕНЬЕ, 27 ОКТЯБРЯ, В 20.00 НА ТЕЛЕКАНАЛЕ «КУХНЯ ТВ» .
Фото: телеканал «Кухня ТВ», личный архив (Анна Мазурова, Алеся Анисимова)
