Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Форум поваров спб

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Читать еще:  Карп рецепт от шеф повара

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

О поварском образовании в России

Артем Гребенщиков

Шеф-повар и совладелец авторского ресторана Bourgeois Bohemians, дважды лучший шеф-повар Санкт-Петербурга по версии Национальной ресторанной премии Wheretoeat St. Petersburg 2018 и 2019, тренер национальной сборной Worldskills Russia, член Всемирной гильдии гастрономов. В прошлом — шеф-повар ресторана Erarta.

Последние три года я тренирую национальную сборную WorldSkills Russia. Это международная ассоциация, которая популяризирует рабочие профессии и проводит соревнования среди молодых специалистов. Всего в программе 45 направлений, среди которых плотничество, механика, поварское и кондитерское дело. Раз в 2 года проходит мировой чемпионат, который называют «Олимпиадой для рабочих рук». В рамках отбора участников я посещаю много поварских колледжей в России и за рубежом. Хочу поделиться, как обстоят дела с образованием, где и как лучше учиться нашей профессии и откуда брать мотивацию.

О колледжах

Если ты хочешь быть поваром в России, первый и логичный вариант — пойти после 9 класса в колледж. Так многие начинают. Только у нас в стране по пальцам можно пересчитать места, где дают стоящее образование, где работают практикующие профи, есть нормально оборудованные площадки. Я знаю такие заведения в Москве, в Сочи, в Петербурге (например, Колледж туризма и гостиничного сервиса), в регионах — сильно сложнее.

  • Профориентационный форум в Колледже туризма и гостиничного сервиса в Санкт-Петербурге

В рядовом поварском колледже мы обычно видим преподавателей, которые читают теорию по учебникам 80-х годов и пропагандируют «домашнюю кухню». В итоге выпускники идут работать в лучшем случае в столовые и детские сады. В Европе чаще преподают практикующие шеф-повара из ресторанов с минимумом теории, и это правильно. В нашем деле очень важна практика на реальных продуктах, а в России я не раз видел, что детям показывают, как работать с мясом, на пластмассовых образцах. Естественно, чаще всего речи о владении конвектоматами, аппаратами шоковой заморозки, сувидом и другими современными технологиями не идет. Увы, учебные заведения зачастую оторваны от индустрии.

Учебные заведения зачастую оторваны от индустрии.

Но почти наверняка любой колледж даст знания по гигиене продуктов, работе с полуфабрикатами, разделке, обработке сырья и другие азы, которые тоже важны. От этого можно отталкиваться. Также в России есть профессиональные курсы поваров в школах вроде Swissam, но там обычно нужно уже иметь профессиональное образование.

О стажировках

У меня есть знакомая, которую в юном возрасте родители отправили в лучшую школу кулинарного искусства — Le Cordon Bleu во Франции. Там она много готовила, овладела сложными техниками, познакомилась с крутыми шеф-поварами, начала разбираться в трендах, но реально работать в ресторане потом так и не смогла. Это доказывает, что в нашем деле важно не образование и опыт, а энтузиазм.

В любом ресторане всегда нужны люди. У меня не раз были случаи, когда приходили парни без опыта и говорили: «Я хочу у вас быть поваром», я отвечал: «Хорошо, но сейчас я не смогу тебе платить», а мне в ответ: «Окей, я готов учиться». Это нормально. Причем нередко со временем я нанимал этих парней на работу. Но, конечно, бывало, что люди отваливались через неделю.

  • Команда BoBo

В команде BoBo есть парень, он написал мне в 19 лет после поварского техникума, полгода работал бесплатно, потом я сделал ему небольшую ставку, а теперь он стал кондитером и неплохо получает.

Молодые ребята часто романтизируют профессию и оказываются не готовы стоять по 15 часов над жаркой плитой или чистить овощи весь день. Стажировка в ресторане — способ оценить реально, надо тебе все это или нет. Я думаю, этот путь — самый эффективный способ овладеть профессией. Главное — не стесняться.

О WorldSkills

Хороший способ начать карьеру — участие в WorldSkills. Сначала проходят отборы в колледжах по всей стране, потом на уровне города, региона, потом — национальный этап. После него остается 3-4 человека, которые входят в сборную, и один финалист, который представляет страну на международном чемпионате.

Хороший способ начать карьеру — участие в WorldSkills.

На каждом этапе участники получают задания и баллы. Например, за 2 часа нужно приготовить блюдо из птицы, три гарнира, два соуса, задействовать определенный способ приготовления, конкретные ингредиенты. Участнику выдают все продукты, специальная комиссия оценивает, как человек работает, как организует свое время, как поддерживает чистоту и порядок в боксе, как подает готовое блюдо и другие аспекты. На выходе получается комплексная оценка навыков. Я считаю, круто, если бы она была вписана в индустрию. То есть можно было бы установить проходной балл при приеме на работу. Например, не ниже 70 баллов по WorldSkills. Знаю, что уже сейчас некоторые рестораны на собеседовании запрашивают количество баллов, но это пока точечно.

Читать еще:  Мотивация шеф повара

  • Справа: Искандер Слаев, победитель в номинации «Поварское дело» чемпионата WorldSkills 2019

Соревнования оценивают действующие представители индустрии — практикующие шеф-повара. То есть получается, что конкурс не существует сам по себе. Один из параметров оценки — соответствие блюда сегодняшним гастрономическим трендам, это важно.

К международному этапу участники готовятся в течение 2-х лет. Сами соревнования проходят по-взрослому: 4 дня по 5 часов ребята готовят на больших скоростях, а профессиональное жюри следит за каждым шагом. В рамках подготовки мы посещаем разные колледжи по всему миру, мастер-классы со звездными шеф-поварами, у нас есть график тренировок. За 3 месяца до финального чемпионата приходят задания, мы их детально прорабатываем по много раз, до этого — готовим по ТЗ прошлых лет. Для ребят это колоссальный опыт! После участия в подобном, я считаю, каждый из них сможет работать в любом ресторане.

  • WorldSkills 2019

Параллельно в рамках WorldSkills идет большая работа с преподавателями учебных заведений. Мой коллега ездит по колледжам по всей России и проводит тренинги, на которых рассказывает о пользе практических занятий, о современных технологиях, о тенденциях в индустрии. Бывает непросто, поскольку среди педсостава много консервативных людей в возрасте, но процесс идет.

О мотивации

Сейчас любой, кто хочет изучать профессию, имеет все возможности для этого. Есть интернет, где можно найти профильные сайты, написать любому шеф-повару, договориться о стажировке, скачать крутые учебники вроде Professional Practical Cookery или Professional Chief.

Только человек, который хочет вырасти, работает хорошо.

Самое важное, о чем мало говорят в колледжах, — понимать, зачем тебе все это. Понятно, что в 15-16 лет сложно решить все наперед, но без цели ничего не выйдет, поэтому нужно иметь карьерный чек-лист. Например, ты планируешь за 3-4 года стать шеф-поваром, для этого нужно:

  1. изучить иностранный язык;
  2. пройти стажировку в конкретном ресторане;
  3. получить кондитерские навыки;
  4. прочитать конкретные книги по менеджменту.

У каждого свой чек-лист. Потом расширенный чек-лист, чтобы стать владельцем ресторана: знания по бухгалтерии, праву, вину, кофе и т.д.

  • На ужине в коньячном доме Roullet Cognac

Работать без обеда и выходных, в жаре, жиру и стрессе за маленькую зарплату невозможно, если нет понимания, зачем все происходит. Если ты понимаешь, что это нужно, чтобы в конце открыть свой ресторан, дело идет совсем по-другому. По опыту, только человек, который хочет вырасти, работает хорошо. Не видел ни одного 40-летнего повара, обычно в районе 30 люди либо двигаются выше, либо вылетают из профессии. Элементарно, с возрастом становится тяжелее физически выносить весь день на ногах, зарплата с потолком в 50 тысяч уже не устраивает, твой шеф скорее всего будет моложе, а это не всем комфортно.

У меня был момент в 26 лет, когда я понял, что работа тяжелая, низкооплачиваемая, что я такой бедный-несчастный, мои друзья получают больше, работая в комфортных условиях… И ушел с кухни на год. А потом понял, что кайфа не получаю. Да, у меня непростая работа, но это мое призвание. Я не знаю большей радости, чем благодарность гостей за еду в моем ресторане.

Форум поваров спб

Раздел, в котором собрана информация, которая поможет легко ориентироваться на этом форуме. Не забудьте немного рассказать о себе.

16 апр 2018 14:12

Поваренная книга форума GOTOVIM.RU

Каталог рецептов

создан и пополняется силами участников forum.gotovim.ru
Для упрощенного поиска, КАТАЛОГ разделен на рубрики и содержит ссылки на рецепты участников.
Пpи нажатии на ссылку Вы попадёте на страничку, где находится искомый рецепт, полистайте вниз или вверх.
.
Алфавитный указатель КАТАЛОГA облегчит поиск блюда по начальной букве

19 ноя 2017 17:09

Кулинарные разделы

Фоторецепты Форума gotovim.ru

Наш МАСТЕРКЛАСС:
пошаговые фотографии процесса приготовления блюд выполненные участниками Форума

18 мар 2020 10:45

Меню для праздников и будней

Устали составлять меню на каждый день в одиночку? Предстоит встречать гостей? Здесь вы можете обсудить меню каждодневных обедов и ужинов, а также меню дня рождения дома и на работе, детского праздника, свадьбы, новогодних праздников, пикника и тому подобное.

23 мар 2020 19:15

Рецепты для мультиварки

Рецепты для мультиварки

17 ноя 2017 05:47

Поиск рецепта

Когда-то попробовали или сами готовили вкусное блюдо, но рецепт забыли? Узнали о новом/старом вкусном блюде, но как его приготовить не знаете? Нашли рецепт, но сомневаетесь в нем? Здесь вы можете задавать эти и подобные вопросы, и вам обязательно помогут найти не только нужный рецепт, но и поделятся опытом или выскажут свое мнение о том или ином рецепте.

22 июн 2018 20:45

Поделись рецептом

В этом разделе вы можете поделиться рецептами, которые уже сами готовили. Причем это относится и к удачным экспериментам, и к рецептам, которые вас разочаровали. Возможно, совместными усилиями мы сможем улучшить рецепт.

12 мар 2020 19:02

Диеты и здоровый образ жизни

Обсуждаем и оцениваем различные диеты, диетические продукты, а также проверенные на личном опыте системы питания, которые позволяют вести здоровый образ жизни, оставаться бодрым и красивым.

05 июн 2018 23:58

Рецепты при лечебном и диетическом питании

08 июн 2018 18:46

Кухонные принадлежности

Обсуждаем плюсы и минусы кухонных приспособлений — от ножа с вилкой до преимуществ разных моделей последних новинок кухонной техники

04 июл 2018 14:06

Пиво, вино и крепкие напитки

Если Вы хотите спросить о достоинствах того или иного сорта вина, подобрать напитки к определенной трапезе или самостоятельно приготовить алкогольный напиток, то вам сюда

11 янв 2020 15:25

Продукты и магазины

Раздел для поиска того или иного продукта в магазинах мира, обсуждения качества продуктов вообще и гастрономических новинок в частности. Здесь же вы сможете поделиться личными впечатлениями о конкретном магазине/рынке.

26 июн 2019 14:27

Кафе, бары, рестораны (обсуждение)

Обсуждаем рестораны, кафе, бары и все, что с ними связано: меню, цены, обслуживание.

06 авг 2015 16:55

Разное кулинарное

В этом разделе обсуждаем все, что не вошло в предыдущие кулинарные разделы: истории блюд, интересные факты, .

Читать еще:  Собеседование с шеф поваром

20 сен 2019 18:24

Кулинарная кругосветка

Диалоги о Кухне или Традиции вселенской кулинариии

Знаю, Вы пробуете разные вкусности, или даже, готовите их сами, ведь кухня — это весомая часть НАЦИОНАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ и КУЛЬТУР. Всем нам особенно любопытно знать о РЕГИОНАЛЬНЫХ БЛЮДАХ, продуктах или способах готовки из первых рук и уст. Многие из нас уже были (или есть) в самых РАЗНЫХ ГОРОДАХ и СТРАНАХ – а там.
А как ТАМ? Что едят и КАК ГОТОВЯТ?
Расскажите нам, познакомте нас с БЛЮДАМИ-РЕЦЕПТАМИ, которые Вы узнали на новом месте.

11 дек 2017 20:17

Сказки странствий

04 фев 2020 12:02

ЯРМАРКА ИДЕЙ

ЯРМАРКА ИДЕЙ: ГОТОВИМ на forum.gotovim.ru

Кулинарные (и не кулинарные) конкурсы и первенства

15 фев 2019 14:20

КНИЖНАЯ ЛАВКА

Теперь для всех участников конкурсов Готовим.РУ открыт доступ к подаркам в «Книжной лавке». Здесь я будут выставлять книги, которые нравятся мне, и которыми я хотела бы поделиться с форумчанами. И это будут не только кулинарные, но и просто художественные книги.

31 авг 2018 00:45

ЯРМАРКА ИДЕЙ: загадки и викторины Форума gotovim.ru

28 июн 2019 20:11

ЯРМАРКА ИДЕЙ: потешки Форума gotovim.ru

01 фев 2016 23:52

Аллея Звезд Готовим.РУ

В этом разделе можно увидеть кулинаров и список рецептов, которые заняли в конкурсах ГОТОВИМ на forum.gotovim.ru 1, 2 и 3 место.

21 май 2012 12:30

Разговоры

Юмор (А давайте. №!)

Начни день с улыбки. Раздел, в котором каждый может поделиться новым и не очень анекдотом, смешной историей или просто забавной картинкой.

16 мар 2020 16:21

Наши форумские встречи

04 янв 2013 01:06

Интересные фото

Раздел для тех, кто неравнодушен к фотографии любой тематики. Здесь вы можете разместить собственные фотографии или понравившиеся фото других авторов.

21 мар 2020 00:23

Поздравлялка!

Есть повод кого-то поздравить? Тогда вам сюда

09 мар 2020 09:02

Домоводство (все о домашнем хозяйстве)

Раздел для рукодельниц, домашних дизайнеров-практиков, цветоводов, кошкопоклонников, собаколюбителей и других зоо- и фитофилов (в хорошем смысле этого слова). Делитесь своими достижениями, спрашивайте совета.

14 мар 2020 19:34

Разговоры по душам (дети, семья, страна, личное)

Здесь вы можете просто поболтать о жизни, посоветоваться с другими форумчанами, попытаться решить личную проблему общими усилиями, а главное, поделиться своим опытом выхода из непростых житейских ситуаций.

19 янв 2020 18:02

Всякое разное

В этом разделе обсуждаем все, что не вошло в раздел “Разговоры”

23 мар 2020 19:25

Про сайт

Предложения (помощь и комментарии)

Если у Вас есть предложения по улучшению сайта, заметили ошибки и неточности, то здесь Вы можете их смело обнародовать

07 ноя 2019 11:33

Кто сейчас на конференции

Всего посетителей: 3, из них зарегистрированных: 3 и скрытых: 0 (основано на активности пользователей за последние 5 минут)
Больше всего посетителей (406) здесь было 09 окт 2008 13:31

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot] , Gluck, Google [Bot]Легенда :: Администраторы, Супермодераторы, Архивариус, Галерист

Дни рождения

Статистика

Всего сообщений: 290998 | Тем: 3184 | Пользователей: 13295 | Новый пользователь: terraqv4

11 лучших шеф-поваров Петербурга

Представляем вам главные лица гастрономического Петербурга – номинантов ресторанной премии «Собака.ru» в категории «Лучший шеф-повар». У каждого из них – свои фирменные блюда и просто невероятная харизма. Выбирайте любимых, ходите ко всем и знакомьтесь лично с теми, кто вас кормит и поит.

Сверхэнергичный шеф спродюсировал в Лондоне ресторан Fancy Crab с бизнесменом Геннадием Миргородским, успевая курировать заведения «Белка» и Ketch Up Burgers в Петербурге и вести утреннее кулинарное телешоу «ПроСТО кухня» на СТС, где он учит готовить блюда из ресторанных меню, потратив на порцию 100 рублей.

Объединив вокруг себя трех молодых поваров – Татьяну Крякунову, Александра Санжимитулова и Мурада Бердиева, – высокотехничный Арслан открыл ресторан, и заведение на Кирочной, 3, сразу стало сенсацией: его татаки, брикет и севиче идеально сбалансированы по вкусу и вызывают привыкание.

Шеф-повар не устает задавать тенденции всей индустрии. На фестивале Omnivore, где Блинов представлял Россию, дал урок безотходного производства, приготовив на двоих ужин из свиной головы. Первый дал моноовощной ужин, идею которого сразу стали копировать все шефы. И придумал Roots — корнер на гастромаркете Mercato Locale с меню из брокколи, капусты шпиц и авокадо.

Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов
Mr. Bo

Дуэт поваров покинул стены ресторана «Мансарда», чтобы сделать свой авторский общепит Mr. Bo, где кормят находчивой проазиатской кухней. Том ям, димсамы и севиче Дмитрий и Эльдар переосмысливают, добавляя шиитаке, стеклянную лапшу или кислый огурец.

Шефа, представившего в 2018-м году Петербург на фестивале Ikra, в самом городе не застать. Когда Викентьев не занят своим «Винным шкафом», он дает ужины по всей России с географией от Zuma во Владивостоке до Dr. Whiskey в Ялте. Однако лучший случился все-таки в родном Hamlet & Jacks — на Gourmet Days с Максутом Аскаром из турецкого Neolocal.

Бессменный шеф ресторана «Кококо» его пятилетний юбилей встретил эффектно: на равных выступил на совместных ужинах с лучшими поварами планеты Мауро Колагреко и Гагганом Анандом, чьи заведения Mirazur и Gaggan в 2018 году занимают 3-ю и 5-ю строчку рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Все это — параллельно с внутрикорпоративной программой, направленной на поддержку молодых талантов среди поваров.

Экс-шеф ресторана в Эрарте, прославившийся сетами высокохудожественными сетами по мотивам выставок, выступил с сольным проектом Bourgeois Bohemians в партнерстве с ресторатором Инной Преображенской. Критики сошлись, что его авторская кухня одна из лучших в городе: десерт из помело и конфета из какао-масла с гаспачо — потрясающий гастроэкспириенс, настолько смело повар обращается в них с текстурами продуктов.

Гуру традиционной кавказской кухни, владелица трех «Миндаль cafe» – к Марине мы ходим на самые крупные (и вкусные!) хинкали в городе с 18 складками, хачапури и на харчо с характером, густо заправленный чесноком, барбарисом и слайсами говяжьей грудинки. В своем первом кафе на Английской набережной Наумова сама встречает гостей, и если вы хотите настоящее шоу, попросите у Марины любой сорбит. Увидите, что будет! – и держите айфон наготове.

Шеф-повару, знакомому городу по ресторану «22.13», удалось вдохнуть новую жизнь в традиционные рецепты русской кухни, будь то тюря или строганов, и наладить производство выдающейся мясной гастрономии от колбас до суджука. В «Банщики» мы ходим еще и на полтавскую кашу с кроликом и сморчками, и на мурманские пельмени с салатом из краба, и на блины, когда в город приходит Масленица, и на легендарные вареники с вишней, которые вызывают зависимость.

В фан-клубе шеф-повара из группы ресторанов Арама Мнацаканова Probka Family не зря такие строгие фуди как Ника Белоцерковская и Леонид Парфенов: в Jerome у Антонио лучший шеф-тейбл в Петербурге — регулярные ужины на шесть человек, посвященные, например, черной икре или морепродуктам.

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector