Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Форум шеф поваров техноград

8 секретов ресторанной кухни, о которых знают только профессионалы (Спойлер: шеф-поваром может стать любой)

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Самый дорогой ресторан в мире, минимальный счет в котором составляет около € 1500 с человека, расположен на испанском острове Ибица. Заведение Sublimotion специализируется на молекулярной кухне и открыто только в течение летнего сезона, а во время приема пищи перед его гостями разыгрывают виртуальные и реальные представления. Конечно, заглянуть за кулисы подобного заведения очень сложно, зато узнать, как организована «кухня» практический любого ресторана, — вполне возможно.

AdMe.ru часто рассказывает, как научиться готовить как шеф-повар. Однако о том, что на самом деле входит в его профессиональные обязанности, поведает впервые. А в конце вас ждет важный бонус, который поможет легко понять, стоит ли заказывать еду в том или ином ресторане.

В ресторанном бизнесе существует своя мода

Каждый год в ресторанном бизнесе появляются новые тренды, которые определяют, что и как будет подаваться в различных заведениях. Это касается не только использования определенных продуктов — например тех, что выращены на частных фермах, — но и, к примеру, оформления блюд и даже меню. Несколько лет назад многие рестораны печатали в меню фотографии, однако эта тенденция постепенно сошла на нет.

Вообще «ресторанная мода» в последние годы стремится к простоте: если раньше подача и украшение блюд были довольно вычурными, то сейчас ставка делается больше на вкус, чем на внешний вид.

В ресторанах не подают просроченные продукты

Оставшиеся заготовки — если они, конечно, качественные и не просрочены, — используют для стафф-питания, то есть из них готовят блюда для персонала кухни. Чтобы не допустить порчи продуктов, на кухне применяют принцип FIFO (First In First Out): в первую очередь берут в работу те ингредиенты, которые были получены раньше. Для этого все овощи, фрукты, мясо и рыбу обязательно маркируют, указывая дату завоза и время (для приготовленных полуфабрикатов), а затем кладут так, чтобы они располагались перед продуктами, купленными или заготовленными позже.

Несоблюдение гигиены — еще одна популярная «страшилка». На самом деле (если, конечно, речь не идет о каких-то сомнительных заведениях) весь штат ресторана моет руки не только после туалета, но и в том случае, если приходится поднимать что-то с пола. Ни работники, ни владельцы не хотят, чтобы их гости получили пищевое отравление, поскольку это может грозить не только штрафами, но и закрытием предприятия.

99 % блюда — это заготовки

Секрет быстрой подачи блюд прост: большинство их составляющих заготавливают до начала рабочей смены. Соусы, ингредиенты для салатов, разнообразные нарезки, бульоны, гарниры — все это делается заранее, вакуумируется и отправляется в холодильную или в морозильную камеру.

В некоторых ресторанах предпочитают готовить «из-под ножа», то есть без каких-либо полуфабрикатов, однако время приготовления в этом случае увеличивается до 40–45 минут. Впрочем, даже на таких кухнях базовые заготовки все-таки делают — к примеру те же бульоны или соусы, требующие долгой варки.

Работа в ресторане — это постоянный стресс

Работа на кухне связана с постоянным нервным напряжением. Особенно если речь идет о ресторанах с большой проходимостью, где полная посадка (то есть ситуация, когда заняты все столики) — частое явление. Вдвойне сложно поварам горячего цеха, проводящим основную часть рабочего времени у плиты, которая раскаляет воздух до 40 °С и выше: ведь, как известно, жара негативно влияет на психику человека и увеличивает стресс.

Конфликты между «кухней» и «залом» — то есть между поварами и официантами — происходят довольно часто. Первые зачастую недовольны несвоевременным выносом приготовленных блюда, а вторые — низкой скоростью их приготовления, из-за которой им приходится выслушивать жалобы от гостей.

Шеф-повар готовит очень редко

На самом деле шеф-повар — должность более административная, чем может показаться человеку, далекому от профессиональной кухни. В его обязанности входит управление персоналом, разработка меню, составление технологических карт и расчет стоимости блюд, бракераж (снятие пробы с приготовленной пищи), формирование заявок на закупку продуктов и контроль их наличия, проведение инвентаризаций и многое другое. Готовит шеф-повар редко: как правило, только если это предусмотрено форматом ресторана или речь идет о каких-то особенных блюдах для важных гостей.

А вот су-шеф — заместитель шеф-повара — стоит у плиты намного чаще, чем его начальник, который зачастую большую часть времени проводит в своем кабинете или на деловых встречах.

Что нужно, чтобы стать хорошим поваром

Конечно, у большинства шеф-поваров есть профильное образование, и часто высшее по специальности технолога пищевых производств. Однако профессия повара — это по большей части практический опыт, который нарабатывается годами «тренировок». На самом деле каждый желающий может освоить поварское мастерство, но для этого придется пройти все ступени кухонной иерархии, начиная с должности заготовщика — человека, чья главная задача — чистить овощи и делать прочие простые заготовки.

Важное условие: повар должен быть некурящим. Согласно исследованию, курение ухудшает работу вкусовых рецепторов, а значит, мешает распознавать тонкие оттенки вкуса той или иной пищи. Кроме того, профессиональный кулинар обязан иметь базовые знания химии, чтобы понимать, как тот или иной ингредиент повлияет на готовое блюдо.

Как рассчитывается стоимость блюд

Наценки на некоторые представленные в меню закуски или основные блюда могут достигать 800 %, а иногда и больше. И дело не в том, что владельцы хотят нажиться на гостях: стоимость еды — это во многом показатель престижа заведения.

Ингредиенты для некоторых блюд стоят дешево, и, соответственно, себестоимость конечного продукта будет невысокой. Однако у каждого предприятия общественного питания есть определенная ценовая политика, в рамках которой оно работает, поэтому и приходится «подгонять» цены под единый стандарт. Кроме того, это частично компенсирует и относительно небольшую надбавку (до 200 %) на рыбные и мясные кушанья.

В среднем же цена готовой пищи в меню по сравнению с общей стоимостью всех его составляющих выше в 3–4 раза, поскольку в нее закладывается не только продукты, но и зарплата персонала, арендная плата, налоги и коммунальные платежи.

Большое меню — это плохо

В хороших дорогих ресторанах редко можно встретить большое меню, включающее в себя блюда кухонь разных стран. Владельцы и шеф-повара таких заведений составляют короткое, но тщательно проработанное меню и обучают персонал всем тонкостям приготовления заявленных в нем блюд. А вот научить одинаково хорошо готовить, к примеру, буйабес и карбонару или паэлью и хачапури практически невозможно. Кроме того, обширное меню затрудняет гостям выбор, и скорость обслуживания столиков снижается, что негативно сказывается на прибыли.

Существует ошибочное мнение, что человек вновь приходит в тот же ресторан, чтобы попробовать новое кушанье. В действительности люди, как правило, возвращаются, чтобы еще раз насладиться уже знакомыми вкусными закусками, супами и основными блюдами.

Бонус: как определить чистоту кухни не заходя в нее

Чтобы оценить чистоту кухни, достаточно посетить туалет кафе или ресторана. Если санитарная комната грязная и необустроенная, скорее всего, кухня выглядит не лучше. Это может показаться странным, однако логика проста: если персонал и владельцы заведения не считают нужным поддерживать хорошее состояние столь важного помещения, в который имеют доступ гости, вряд ли они будут озабочены и тем, что скрыто от постороннего взгляда.

А чтобы вы еще хотели узнать о профессиональной кухне? Или, возможно, вы знаете что-то, о чем мы не рассказали?

Вот 8 лучших шеф-поваров России, которые научат вас готовить

All Stars – самый масштабный поварской курс Novikov School, где преподают признанные мэтры. Рассказываем, как на него попасть.

Корней Чуковский рассказывал о вечерах у Панаевой, гражданской жены Некрасова: «Если бы в иной понедельник вдруг обрушился в ее гостиной потолок, вся русская литература погибла бы». Поварской курс All Stars от Novikov School (или «Школы Аркадия Новикова»), как и знаменитый литературный салон, собрал самых известных мастеров своего дела. Такого звездного состава не бывало еще на российских гастрономических курсах, да и в мире подобное случается нечасто. Чтобы убедиться в этом, стоит лишь взглянуть на список преподавателей: Владимир Мухин, безусловный лидер среди современных отечественных шефов, один из самых известных шефов в мире, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family и шеф-повар его флагмана, ресторана White Rabbit, 15-го в авторитетном рейтинге World’s 50 Best Restaurants; Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне», где вся кухня построена вокруг двух больших русских печей; Сергей Ерошенко, охотник, хозяин и шеф-повар ресторана «Честная кухня», главного заведения с дичью в Москве; Андрей Шмаков, знаток нордической кухни, одинаково успешно управляющий рестораном Savva в гостинице «Метрополь» и гастрономическим бистро Tar Tar в родном Таллине; Игорь Гришечкин, шеф петербургского ресторана «Кококо», представляющего классическую русскую кухню в остроумном современном осмыслении; Мирко Дзаго, один из самых известных итальянцев в России, едва ли не главный джокер в колоде ресторатора Аркадия Новикова, управляющий пиццерией BRO&N на Патриарших, большим итальянским рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону и собственным камерным бистро Officina; Артур Овчинников, опытнейший шеф, главный преподаватель гастрономической Novikov School, и, наконец, немецкий повар Бобби Бройер, который будет принимать всю компанию в своем двухзвездном мишленовском ресторане Esszimmer.

Читать еще:  Шеф повар рецепты с фото

Владимир Мухин

Бренд-шеф White Rabbit Family, шеф-повар ресторана White Rabbit

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторанов Bro&N, «Аист» и La Fabbrica

Георгий Троян

Шеф-повар ресторана «Северяне»

Курс длится три недели и заканчивается, разумее­тся, большим ужином в Esszimmer, где студенты будут кормить преподавателей, журналистов и именитых гостей. Судя по программе, авторы планируют объять необъятное: заявлены основы классической французской и новой русской кухни, работа с сезонными продуктами, экскурсии на фермы, изучение старинных техник и современного оборудования. Владимир Мухин и Игорь Гришечкин поделятся своим богатым опытом работы с самыми редкими, исконно русскими продуктами, Сергей Ерошенко расскажет о работе с дичью, Андрей Шмаков изложит свой взгляд на ультрамодную нордическую кухню, Мирко Дзаго поведет рассказ о нестареющей итальянской классике, Георгий Троян научит обращаться с удивительно многофункциональным и одновременно весьма капризным кулинарным прибором – классической русской печью.

Юлия Митрович

Основатель Novikov School

«Гастрономия – это очевидный тренд последних нескольких лет. При этом почти все участники рынка сетуют на отсутствие полноценного профессионального образования в этой сфере. Наша школа Novikov School – прямой ответ на этот запрос. Курс All Stars – это попытка передать студентам в очень структурированном, но достаточно длинном и подробном формате вдохновение и любовь к профессии от лучших шефов страны», – говорит основатель Novikov School Юлия Митрович.

Артур Овчинников

Бренд-шеф Novikov School

На курс отбирается всего 12 учеников. Несмот­ря на внушительную стоимость – 290 тысяч рублей – просто прийти в кассу не получится. Каждый из соискателей должен написать резюме и мотивационное письмо, объяснив, почему именно он достоин учиться у самых именитых поваров современности. Так выбирают 11 из 12 студентов. Последнее место выдается совершенно бесплатно, но по результатам отдельного конкурса. На его первом этапе соискатели отправляют в Novikov School свои резюме и видеоэссе, в которых рассказывают, почему они хотят попасть на курс и почему жюри (а в него, само собой, входят все преподаватели и основатели школы) должно выбрать именно их. Никаких строгих требований к резюме и видео­эссе, разумеется, нет, соискателям дается максимальный простор для самовыражения. На втором этапе будущие слушател­и курса должны лично предстать перед Владимиром Мухиным и Артуром Овчинниковым – и выполнить их специальное задание. Лучший из лучших становится победителем и отправляется на учебу вместе с остальными.

Ну и конечно, учитывая, что желающих явно наберется больше 12, а достойных поваров, готовых передать свои знания, в России явно больше семи, хочется верить, что в обозримом будущем звездный курс повторится.

Как московский повар создал ресторан, который попал в мировой топ-100

Профессиональный шеф-повар Сергей Ерошенко в 41 год создал ресторан «Честная кухня», который в 2016 г. вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants. Ерошенко говорит, что работает за четверых: за повара, гендиректора, поставщика и закупщика продуктов. Именно концепция честной кухни, где всё прозрачно: стерлядь – с Волги, нельма – из Якутии, петухи – из Каширы, а кабана добыл сам хозяин на охоте во Владимирской области, – и стяжала ресторану популярность даже у придирчивой московской публики, считают опрошенные «Ведомостями» эксперты.

Сейчас ресторан на Садовой-Черногрязской приносит 100 млн руб. выручки в год. Ерошенко успел сделать место модным еще до кризиса и собрал несколько профессиональных наград в России. 80% посетителей – постоянные клиенты, рассказывает ресторатор.

Московские рестораны Twins и «Честная кухня» вошли в сотню лучших в мире

Козленок со щеками

Освоив профессию повара в ПТУ, Ерошенко три года служил коком на десантном корабле Черноморского флота. Потом сделал карьеру в гостинице «Рэдиссон Славянская» – от помощника повара до сушефа. Заведовал кухней в ресторанах «Шатильон», Zoo, «Годунов», был шеф-поваром загородного спортивного комплекса «Волен».

Многие повара мечтают о своем ресторане, но немногие решаются стать предпринимателями. «Я не мог себе позволить открыть очередную пиццерию, нужна была оригинальная идея», – рассказывает Ерошенко. Идея появилась в 2012 г., когда стала набирать обороты мода на фермерские продукты, дикую рыбу и вообще российские товары. Ерошенко – заядлый охотник, и идея подавать в ресторане блюда из мяса, добытого самим владельцем, была довольно-таки новаторской для Москвы.

«У нас ничего не падает, у нас всё встает»

Чтобы открыть ресторан в феврале 2013 г., Ерошенко пришлось заложить дом в Дмитровском районе Подмосковья, где он жил с женой и детьми. Инвестиции в «Честную кухню» составили 25 млн руб. – кроме кредита, взятого под залог дома, в ход пошли деньги, которые ресторатор накопил сам и одолжил у знакомых. Он заплатил за аренду, купил стройматериалы и оборудование. Сейчас все долги уже погашены и обременение с дома снято.

Денег, чтобы открыть ресторан с выходом на пешеходную улицу, у предпринимателя не было. В итоге он выбрал помещение площадью 260 кв. м во дворе дома у Красных Ворот, которое с первого раза найти не очень-то просто. Ремонт сделали за три месяца – будущий ресторатор сам ездил по строительным рынкам, закупал обои и плитку. «Открывались в режиме экономии: на кухне – я и два повара, в зале – управляющий и два официанта», – говорит он.

В первый день работы ресторана Ерошенко встал у плиты и приготовил первые заказы – телячьи щеки и козленка. Продукты поставщики отгрузили в долг.

Десять лучших ресторанов России по версии tripadvisor

Привлечь прохожего

Уже в мае 2013 г. месячный оборот ресторана дорос до 5 млн руб. Настало время расширяться – количество посадочных мест в «Честной кухне» увеличили со 140 до 260, присоединив еще два зала.

Рецепты Ерошенко придумывает сам. Он говорит, что иногда испытывает настоящие муки творчества. Вот на рынке появляется новый продукт – и нужно понять, какой способ приготовления наиболее выигрышный, объясняет он: «Например, сибирскую рыбу лучше солить или готовить на пару». В меню «Честной кухни» есть такие соблазнительные названия, как филе северного оленя с кремом из свеклы и соусом из черной смородины, открытый пирог с мясом дикой косули на подушке из лукового крема с финиками, дальневосточный кальмар, подпеченный в русской печи со специями, помидорами и мятным соусом, наваристый борщ с дичью.

Москва сдает позиции

В апреле 2016 г. продажи ресторанов, баров и кафе Москвы упали на 11,2% год к году – намного больше, чем в среднем по России (3,5%), свидетельствуют данные Росстата.

Корреспондента «Ведомостей», пока она ждала Ерошенко, сотрудники ресторана угощали сугудаем из якутской нельмы (закуска из сырой рыбы). А за соседним столиком ресторатора ожидал фермер с пакетом, в котором привез фазанов. Продукты Ерошенко по-прежнему закупает сам; сейчас у ресторана около 20 контрагентов. Цены на продовольствие подскочили, из-за этого рентабельность снизилась до 18%, сетует он.

Читать еще:  Найти шеф повара

В первый год работы 30% дохода «Честной кухне» приносили банкеты. Зависимость от них Ерошенко не нравилась: банкеты расхолаживают персонал. Он старался привлечь «пешеходов» – обычных клиентов, а долю банкетов снизить. Для этого, например, он запретил приносить на банкеты свой алкоголь и ввел правило – сдавать под мероприятия не больше двух залов одновременно. Сейчас доля «банкетных» денег в обороте снизилась до 20%.

Сегодня, по данным TripAdvisor, ресторан Ерошенко 56-й среди 11 343 ресторанов Москвы (заведения ранжированы по качеству отзывов). Вот один из отзывов с сайта: «Ты видишь, что готовит повар, и можешь даже задать ему несколько вопросов. Блюда очень оригинальные. Тут не будет заезженного эскалопа и спагетти карбонара. Ценник высоковат, но вполне оправдан».

Хозяин кухни

Шеф-поваров, которым удалось стать успешными рестораторами, в Москве единицы, говорит руководитель агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов: обычно из поваров выходят не самые сильные управленцы, часто они совершают одну и ту же ошибку – ставят интересы кухни выше интересов клиентов, и в целом управление ресторана бывает не на высоте. Например, признанный в России и за границей шеф-повар Анатолий Комм, открыв несколько ресторанов, столько же и закрыл – он гениальный повар, но не управленец, считает Миронов.

Плох тот повар, который не хочет стать ресторатором, возражает Дмитрий Зотов, который вместе с женой открыл в 2013 г. маленький гастропаб «Крылышко и ножка». До этого он 11 лет трудился шеф-поваром. Идея «Крылышка» была проста, но для Москвы необычна – английское пиво с хорошей едой – и в паб стали приезжать люди со всех концов города, вспоминает Зотов. Инвестиции были минимальными и отбились через 3–4 месяца. Правда, и рентабельность ресторанного бизнеса тогда была выше – около 30%, уточняет он. Опыт управления рестораном оказался полезным и помог Зотову с партнерами создать впоследствии еще несколько проектов – сеть пиццерий Zotman Pizza, паб Huggis, ресторан «Мадам Вонг», еще два «Крылышка».

«Честная кухня» окупилась за три года. Первое время доходы у Ерошенко заметно снизились. «Я работал фактически без зарплаты», – говорит он. Зарплата опытного шеф-повара – от 150 000 до 400 000 руб. (с учетом премий), многие хотят создать свое дело, но терять стабильный доход не готовы, отмечает руководитель кадрового агентства HoReCa Talents Елена Власова.

Главный – официант

Стать рестораторами решаются самые успешные шеф-повара, полагая, что, раз они умеют хорошо готовить, у них все получится, говорит Власова. А здесь нужно стратегически все просчитать, угадать с локацией, набрать и обучить правильный персонал, замечает она.

В самом большом дефиците у ресторатора, на котором завязаны все бизнес-процессы, время. Оказалось, что у собственника есть масса работы, которую не видят наемные сотрудники, – бухгалтерия, ведение документации, работа с персоналом – и она занимает около 40% рабочего времени, признается Ерошенко. Занимаясь этой рутиной, важно не растерять азарт: «Мало открыть ресторан, надо, чтобы еще и глаз горел. А я настолько был погружен в стройку, что к моменту открытия ресторана был без сил: для таких случаев хорошо бы иметь наемного управленца, стартапера, который мог бы подхватить дело».

Часто в собственном ресторане бывшие шеф-повара делают главными сотрудниками поваров – а на самом деле главными должны быть официанты: от них многое зависит, ведь именно они общаются с клиентами и даже не совсем удавшееся блюдо они могут подать так, что посетитель останется доволен, убежден Миронов.

Ерошенко не хочет останавливаться на достигнутом. Тем более что мода на рестораны в Москве обычно держится не более 3–4 лет, свидетельствуют собеседники «Ведомостей». Год назад Ерошенко открыл кафе-кулинарию «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. При небольших инвестициях в 5 млн руб. проект достиг годового оборота в 30 млн руб.

Кулинария как образ жизни: Интервью с шеф-поваром ресторана чешской кухни Pan Smetan Александром Фоном

Безукоризненный интерьер, гостеприимная атмосфера, мгновенное обслуживание, вкусные блюда — именно так можно охарактеризовать концепцию ресторана чешской кухни Pan Smetan. Но редко кто задумывался о том, что за внешним лоском скрывается напряжённый процесс работы. Редакции портала Gorpom удалось пробраться по ту сторону зала и заглянуть на кухню к известному шеф-повару Александру Фону. Кулинарный виртуоз рассказал о том, каково быть шефом и управлять сильной командой, как кулинария стала образом жизни, а также поведал много всего интересного.

Расскажите, пожалуйста, как ваше увлечение кулинарией переросло в профессию?

Я работаю поваром уже около 16 лет. Моя карьера начиналась в одной крупной гостинице в Израиле. Начинал с того, что мыл посуду и чистил овощи. Постепенно меня стали приглашать на кухню. Шефом работаю с 2012 года. В какой момент кулинария стала моим образом жизни, сказать сложно. Дело в том, что я жил в такой стране, в которой нужно было шевелиться для того, чтобы заработать денег.

По возвращении в Россию, я понял, что кулинарным мастерством владею лучше всего, так как прошёл очень сильную школу в Израиле, она сформировала моё представление о кулинарии и закалила характер.
К тому же я всегда любил фантазировать и импровизировать. Хотя зачастую эти фантазии заканчивались полнейшим фиаско.

Видите ли, когда ты смешиваешь бульдога с носорогом, получается «бульдоног» (улыбается). Но тем не менее, ты должен не бояться экспериментов. Всё время пробовать для того, чтобы добиться какого-то истинного вкуса. Есть люди, у которых это сразу же получается. Я знаю такие примеры. Можно родиться с талантом, а можно добиться успеха трудолюбием. И талант бывает совсем не причем, а вот трудолюбие рано или поздно принесёт свои плоды. Я всегда любил работать, много работаю и сейчас. Без этого никуда.

Сразу же пришли работать в Pan Smetan?

Нет. В ресторане Pan Smetan я работаю всего 3 года. Для меня это небольшой срок, потому что путь проделан достаточно длинный, но еще много всего предстоит сделать.

Кулинария – это ваш образ жизни?

На данном этапе – это образ жизни, не работа. У меня жена очень часто спрашивает: «Когда будешь дома?» Если бы я был офисным работником, который придерживается определённого плана и стандартного графика, то я бы чётко понимал этот момент. Работал бы себе от звонка до звонка, но это очень скучная жизнь. Я наблюдаю за своими друзьями детства, которые с утра до вечера сидят в офисе, потом после работы идут в бар, живут по накатанной. Честно говоря, это скучно и не для меня.
Мне интереснее ставить перед собой более глобальные задачи и решать их. Вы же прекрасно понимаете, что работа шеф-повара – это не только творить и создавать какие-то новые блюда. В основном это — контроль, управление, улучшение и стабилизация однородности вкуса.
Хочется, чтобы люди готовили одинаково. Соответственно для этого проводится колоссальная работа со многими людьми: от отдела технологов до отдела IT, который должен чётко проконтролировать программное обеспечение. Тогда всё будет готовиться так как надо, но это очень кропотливый и сложный процесс.

Хороший шеф-повар – это больше менеджер или шеф? Как удаётся сохранить баланс?

Сложно сказать. С одной стороны, конечно, хороший шеф-повар – это управленец. Вообще, в каких-то компаниях принято называть должность kitchen-manager. Это люди, занимающиеся многими задачами, но с кулинарией они связаны посредственно: они занимаются заказом оборудования, работой с персоналом.
С другой стороны, повара – творческие люди, которые могут очень быстро выгорать. Что бы ни произошло, они должны находить баланс и уметь создавать новые блюда и учить этому других.

Я знаю много крутых ребят, которые создают шикарную еду, но при этом они не могут управлять. И наоборот. Чтобы сохранить баланс, нужно много учиться, тренироваться, обзаводиться сильной командой достойных людей, которые готовы тебе помочь. Когда есть слаженная и сильная команда – это самая главное. Шеф в одиночку не занимается сразу всем. За шефом всегда стоит армия людей, которая делает так, чтобы всё работало, как надо.

Профессия шеф-повара – это больше искусство или ремесло?

Ну как вам сказать: искусство искусством, а ремесло – это то, что нам даёт хлеб насущный. В моей профессии опять же нужно уметь совмещать в себе любовь к ремеслу и любовь к творчеству. Когда ты создашь какое-то прикольное и удивительное блюдо, то это, конечно, искусство. Когда я прихожу домой, и приношу домой зарплату, то для моих домочадцев моя работа – это ремесло.

Читать еще:  Макс стаценко шеф повар

Нельзя разделять. Это всё единая история. Ремесло это или творческий процесс, каким он будет, удастся ли найти баланс и совмещать эти две стези, здесь каждый определяет сам.

Характер шеф-повара каким-то образом влияет на качество блюда?

Вы имеете в виду эмоциональную составляющую? Да. Обязательно должна быть история с ключевыми характеристиками бренда. Если ресторан Pan Smetan позиционирует себя добродушным, то соответственно и шеф-повар тоже должен быть добродушным. Эмоция вообще очень много несёт в еде. Допустим, если ты пришёл и начал готовить еду в плохом эмоциональном состоянии, то скорее всего, она будет невкусная. А если ты радуешься жизни, у тебя всё хорошо, еда будет вкусной обязательно. Но опять же важно знать меру.

Какую палитру ингредиентов используете чаще всего, а какие ингредиенты предпочитаете исключать?

Pan Smetan – это простая и понятная кухня для всех. Поэтому использовать какую-то сложную палитру ингредиентов смысла нет. Я попробовал здесь готовить древневосточную закуску хумус ( прим. ред. еврейская закуска из нутового пюре), потому что, я прожил в Израиле много лет. Это одно из самых любимых мною блюд. Но, к сожалению, нашим гостям оно не пришлось по вкусу. Поэтому, надо давать гостям ту еду, которую они хорошо понимают. Сложные ингредиенты не использую. Всё достаточно просто и понятно.

Как, на ваш взгляд, уральцы относятся к чешской кухне?

Очень любят. Многие даже приезжают и говорят: «А вот мы были в Праге, там попробовали рульку в ресторане N, а у вас лучше!» У меня даже есть гость, у которого интерьер квартиры сделан в стиле Pan Smetan. Этот гость ходит к нам на протяжении 13 лет. В этом ресторане выросло ни одно поколение людей, потому что некоторые гости родились в тот момент, когда Pan Smetan только открывался. А сейчас им уже около 13-14 лет. А это, знаете ли, уже серьезный возраст.

Случались ли в вашей жизни ситуации, которые вы бы назвали профессиональным вызовом?

Каждый день! В тот момент, когда ты хочешь что-то приготовить и у тебя это выходит с восемнадцатого раза. Как вы думаете, разве это не профессиональный вызов? Пока не добьёшься результата – делай. Это вызов самому себе. В любой ситуации.

Ваша мама готовит лучше?

Моя бабушка готовит лучше! Любого в мире шеф-повара. Хотя, вкус еды — это субъективное мнение. Еда может нравиться толпе, но придёт один человек, и скажет: «Ну не нравится». Вот для меня мои бабушки готовили лучше. Сейчас в меню Pan Smetan есть рыбные котлеты. Многие смеются и спрашивают, мол, чувак, а почему в составе картошка и морковь? Да и какие-то еврейские они получились.

А я отвечаю так: «Потому что эти котлеты готовила моя любимая бабуля». Да, я ввёл в меню те котлеты, которые дома готовила моя бабушка. В итоге эти котлеты стали одним из самых любимых блюд наших гостей. Я не могу объяснить, почему это произошло. Скорее всего, потому что там была еврейская душа. А еврейская душа, как мы знаем, она очень широкая в каких-то аспектах.

С кем из коллег вам было интереснее всего работать? Кого вы бы отметили?

Вы имеете в виду шефов? Есть люди, с которыми я работал мало, но я ими очень восхищаюсь. Это Дмитрий Стволков. Он офигенный парень, обладающий мега-мозгом и отличным чувством вкуса. Михаил Аракелов, Иван Орлов. Если вспомнить давних из московских коллег – это Андрей Ревунов, в прошлом – это один из шеф-поваров ресторана Аракдия Новикова. Безусловно, мне очень нравится работать с моими коллегами из Pan Smetan. Вот эти три года – они очень яркие и запоминающиеся. Потому что за это время я пообщался со многими крутыми людьми, которые знают и любят своё дело. У многих их них хочется учиться чему-то новому.

Станислав Комаров (прим. ред. бренд-шеф ресторанов компании «Реста Менеджмент» и бывший шеф-повар ресторана Pan Smetan) гениален. Я иногда поражаюсь его умению чувствовать вкус, даже, когда он критикует мои блюда. И ты сидишь и думаешь над тем, а как это должно вообще быть? Хорошо работать с такими людьми, которые профессионалы своего дела.

В чём секрет успешной кухни?

В хороших продуктах и в сильной команде. Я не буду говорить, что в сильном шефе, потому что сильную команду может собрать вокруг себя только сильный шеф. Слабый шеф априори не может. Как гласит одна мудрая поговорка: «Стадо овец под предводительством льва всегда будет сильнее стаи львов под предводительством овцы». Здесь такая же ситуация.

Сложно найти хорошие продукты для ресторана?

Очень сложно. Для этого у нас в ресторане работает целый отдел, который занимается поиском и закупкой продуктов. Мы очень много пробуем разных продуктов для того, чтобы выбрать оптимальные. Например, у нас есть закупщики, которые приобретают только овощи или только мясо.

Какие советы вы дадите начинающим шеф-поварам?

Сейчас многие люди приходят в профессию совершенно неподготовленными. Мы учились немного не так. Помню, что в период моего обучения я сильно накосячил, за что получил серьёзную оплеуху от своего шефа. Это был настоящий подзатыльник, после которого у меня ещё два дня раскалывалась голова. Но я на него не сержусь. Наоборот, я благодарен своему наставнику за строгий урок, который я запомнил на всю жизнь.

Поэтому важные качества для начинающего повара — это, прежде всего, терпимость и трудолюбие. Конечно, важно иметь здоровые амбиции и уметь видеть свои плюсы в любой ситуации. Эмоций будет много, но надо иметь над ними власть. А вообще, посоветовать можно многое, но пока человек сам не приступит к работе и не прочувствует все нюансы на себе, он ничего не поймет до конца. Терпение и опыт – это два решающих фактора.

Вы часто готовите дома?

Нет. Только по выходным, когда отдыхаем в своём доме на природе. Готовлю все, что связано с пловом или мясом. При этом я очень люблю то, как готовит моя жена.

Сталкивались ли вы с такими ситуациями, когда гости намеренно портили блюдо, чтобы не оплачивать счёт?

Не пойман – не вор. Обвинить кого-то из гостей в подобной ситуации я не имею ни малейшего морального права. Потому что я не поймал человека за руку. К тому же я не считаю, что уважающий себя ресторан будет спорить с гостями в подобных ситуациях. Мы уважаем себя и любим своих гостей. И всегда должны прийти к компромиссу.

Планируете ли открывать свой ресторан? Как им он будет?

Сложно сказать на данном этапе. Любой шеф мечтает открыть что-то своё. Если я задумаю такой проект, то это будет очень маленький, уютный и домашний гастрономический уголок.

•Александр Фон работает поваром больше 16 лет. Его профессиональная карьера началась в Израиле, где шеф-повар прожил почти половину своей жизни. Именно там Александр закончил один из ведущих колледжей профессиональной подготовки поваров «Тадмор», а затем работал в различных заведениях Ближнего Востока, в том числе в старейшем ресторане города Ашдода — Kira.

•В 2012 году шеф переехал обратно в родной Екатеринбург, где за несколько лет успел принять участие в запуске разных гастрономических проектов. Уже больше двух лет Александр возглавляет команду ресторана Pan Smetan. За это время ему удалось актуализировать мясное меню заведения, усовершенствовать традиционные блюда и стать полноправным хозяином большого чешского дома и добрым другом для постоянных гостей.

•Вдохновение кулинарный виртуоз черпает на просторах интернета, из книг. Также источником вдохновения служат наставники.

Фото: официальный Instagram ресторана Pan Smetan
Автор: Ellie Goulding

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector