Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Форум шеф поваров

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Читать еще:  Андре мартин шеф повар

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

Интервью участников форума «Завтра`к Шефа»: «Это платформа для того, чтобы прокачивать свои гастрономические навыки»

С 17 по 19 июня в Москве соберутся лучшие шеф-повара из разных городов и стран на форуме «Завтра`к Шефа». Гостей ожидают 7 площадок, 100 экспертов и 186 часов полезной информации: последние тренды гастрономии, приемы грамотного формирования «фудкоста», полезные знакомства и творческий заряд на весь год. Билет на мероприятие можно приобрести на официальном сайте, все мастер-классы и лекции включены в стоимость. Редакция AllCafe взяла интервью у организаторов и участников фестиваля и выяснила, зачем все-таки ехать на мероприятие.

Расскажите, как появилась идея создания фестиваля «Завтра`к Шефа»?

Елена Меркулова, сооснователь и Генеральный Директор компании PIR Expo. Сооснователь и идейный вдохновитель форума для поваров «Завтра`к Шефа»:

Такого мероприятия, в принципе, не могло не случиться. Сложившаяся политическая ситуация в общем, стала стимулом для того, чтобы наши кулинары заглянули «внутрь себя». У нас есть огромный потенциал, традиции и возможности, новое поколение шеф-поваров, которое уже овладело современными технологиями и прониклось модными гастрономическими идеями, готово вывести русскую кухню на международный уровень и продвигать локальные продукты. Оставалось только создать платформу для формирования профессионального сообщества. Но мы хотели быть не просто площадкой, которая объединяет, но, прежде всего, площадкой которая занимается образованием и развитием поварской индустрии. Так и появился фестиваль «Завтра`к Шефа».

Что нового ожидается в этом году?

Евгения Голомуз, креативный директор международного форума «Завтра`к Шефа»:

Каждый год мы пытаемся показать что-то абсолютно уникальное на площадке «Гастролаб». И в этот раз наша тема: «Один день из жизни шефа». Более 20 шеф-поваров расскажут о том, как проходит их рабочий день, из кого формируется команда, о чем договариваться с ресторатором, где покупать продукты. Мы предложили участникам продемонстрировать два блюда: блюдо мечты, то есть, что-то, что они давно хотели приготовить, и самую популярную позицию из их ресторана. Так другие шеф-повара и зрители попробуют сравнить желаемое и действительное.

В чем заключается миссия фестиваля?

Алексей Ермаков, шеф-повар El Copitas bar, бренд-шеф Paloma Cantina и совладелец мясного ресторана «Бивень»:

Фестиваль «Завтра`к Шефа» — это платформа для того, чтобы прокачивать свои гастрономические навыки и знакомиться с новыми людьми. Да, в Петербурге и в Москве рестораторы и шеф-повара в своем большинстве общительные, дружелюбные, но в других регионах все гораздо сложнее. В этом я убедился на личном опыте, часто приезжаю с лекциями и мастер-классами в маленькие города. А миссия фестиваля как раз заключается в том, чтобы и столичные, и региональные, и местные специалисты учили и учились вместе. Узнал, как приготовить классное блюдо, — поделись с другими.

Какова тематика фестиваля «Завтра`к Шефа» в этом году?

Елена Меркулова, сооснователь и Генеральный Директор компании PIR Expo. Сооснователь и идейный вдохновитель Форума для поваров «Завтра`к Шефа»:

Флагманской темой форума стало расширение профессиональных границ. Соответственно, все, что будет происходить на мероприятии, будет связано с изменением рамок и границ в любых их проявлениях. И в этом контексте важно, что профессия шеф-повара, — одна из немногих, в которой сохранилось такое понятие как «социальный лифт». Здесь можно при желании сделать карьеру, заработать, открыть свой ресторан и стать звездой без обеспеченных, известных родственников или друзей, не только в столичных городах, но и в регионах. Поэтому все больше шеф-поваров становятся популярными как на кухне своих заведений, так и в медиасреде. При этом, в российском ресторанном бизнесе все ещё много свободного места на рынке.

Какими качествами должен обладать современный шеф-повар?

Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touche:

— Я бы выделил три главных качества: самоорганизация, стрессоустойчивость, коммуникабельность. Ты должен быть дисциплинированным, готовым к внештатным ситуациям,»запарам» и конфликтам, и, безусловно, уметь донести свою идею до персонала, до гостей, до своего начальства. Кстати, тяга к новым знаниям не менее важное качество для шеф-повара, мир вокруг меняется и нужно следовать за ним.

Что мотивирует шефов уже несколько лет подряд участвовать в фестивале?

Илья Бурнасов — бренд- шеф ITALY GROUP, шеф-повар в «Ателье. Tapas&Bar»:

Прежде всего, возможность поделиться знаниями с людьми, которым действительно интересно узнать что-то новое из гастрономической области. Конечно, хочется посмотреть и осмыслить то, что делают другие, взять что-то полезное для себя, встретиться со старыми друзьями. Я планирую рассказать про новое течение, которое постепенно набирает обороты, — фингер-фуд (или «едим руками»). Сам сейчас готовлю авторские тапасы — легкие закуски к пиву или к вину. Их принято есть руками, в этом и заключается концепция заведения нашего «Ателье. Tapas&Bar».

На фестиваль ежегодно приезжает много молодых шефов, чтобы получить новые знания, завести полезные знакомства. Как встать на путь карьерного роста в ресторанной сфере?

Роман Киселев, шеф-повар ресторана авторской кухни Goose Goose (входящего в холдинг Italy group), выпускник школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu.

В начале карьеры важно получить профессиональную кулинарную базу, а за границей это сделать проще всего. Хотя сейчас достаточно сложно получить грант на обучение, но возможно. Стажировка в крупном европейском ресторане или отеле — всегда бесценный опыт. И для того, чтобы добиться чего-то в кулинарной сфере, придется хорошо потрудиться, без этого никак. До того, как присоединиться к Italy Group, мне повезло поработать в мишленовских заведениях, например, Smyth** в Чикаго, Frantzén*** в Стокгольме.

На фестивале гостям будут доступны несколько площадок. Что будет происходить на площадке «Шеф-подача»?

Алексей Ермаков, шеф-повар El Copitas bar, бренд-шеф Paloma Cantina и совладелец мясного ресторана «Бивень»:

На площадке «Шеф-подача» специалисты будут наглядно объяснять, как подобрать качественную посуду для ресторана или в какой последовательности лучше подавать гостям блюда. Я расскажу и покажу, как готовятся мексиканские блюда в современной подаче. Например, барбакоа с острым соусом моле — томленая баранина в банановых листьях, которая непосредственно перед томлением еще и маринуется в цитрусовом маринаде, запекается и коптится.

Чем отличается фестиваль «Завтра`к Шефа» от других подобных гастрономических мероприятий?

Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touche:

Для меня основное отличие «Завтрака Шефа» от других событий такого рода в России в том, что здесь делается упор именно на повышении квалификации поваров, всё внимание направлено, непосредственно, на моих коллег. Три дня интенсивных практических занятий, семинары (причем, не только от самих поваров), обмен опытом, новые знакомства.

Читать еще:  Черный список поваров москвы

В мире не так много подобных мероприятий, а на этом Фестивале каждый, определенно, сможет найти что-то полезное для себя: нас учат не только новым поварским техникам, а еще и знакомят с другими сторонами ресторанной деятельности, рассказывают про особенности продвижения ресторана, про юридические и организационные вопросы.

Как отбираются участники-эксперты?

Евгения Голомуз, креативный директор международного Форума «Завтра`к Шефа»:

Мы ищем шеф-поваров по всей России, следим за рейтингами, наблюдаем за социальными сетями. Например, в прошлом году в общей сложности вышло более 30 рабочих поездок. Для нас важно найти шефов, которые будут интересны нашим участникам. Хочется показать все лучшее и полезное из того, что есть на российском рынке.

Каковы ваши ожидания от фестиваля «Завтрак Шефа»?

Алексей Ермаков, шеф-повар El Copitas bar, бренд-шеф Paloma Cantina и совладелец мясного ресторана «Бивень»:

Я сам базируюсь на латиноамериканской кухне, поэтому всегда с нетерпением жду иностранных спикеров. Когда Фестиваль «Завтрак Шефа» проходил впервые, еще в Санкт-Петербурге, одним из экспертов стала Камилла Седлер, известный шеф-повар из Латинской Америки. Мы сразу познакомились и после мероприятия долго болтали в моем ресторане, делились гастрономическим опытом.

Какие тренды сейчас пользуются успехом на столичных гастрономических рынках?

Илья Бурнасов — бренд- шеф ITALY GROUP, шеф-повар в «Ателье. Tapas&Bar»:

Главное — вкусно, просто и доступно, а концепция, будь то французская, итальянская или авторская кухня, постепенно отходит на второй план. В Петербурге, кстати, недавно открылся японский ресторан Subzero — наглядный пример успешного проекта.

Какие перспективы видите для дальнейшего развития фестиваля?

Евгения Голомуз, креативный директор международного форума «Завтра`к Шефа»:

Мы точно собираемся приглашать больше экспертов из-за границы, которые достигли своей мечты, открыли свое маленькое дело. В этом году одним из них станет Джонни Сперо из Вашингтона, владелец Reverie в Джорджтауне. Все-таки, одна из основных задач этого мероприятия — популяризация самой профессии. Шеф-повара должны начинать гордиться тем, что они делают. И, неважно, о какой сфере идет речь, кулинарные специалисты должны быть разными — например, Олег Ольхов, который готовит для бездомных, Владимир Мухин — руководит самым крупным гастрохолдингом в России.

Беседовала: Ксения Скороходова

Лучшие шеф-повара соберутся на форуме «Завтрак Шефа»

С 24 по 26 мая в Санкт-Петербурге более 1000 шеф-поваров из России, Украины, Белоруссии, Казахстана и стран Прибалтики соберутся на Международном форуме «Завтрак Шефа». Цель форума – развитие и популяризация национальной гастрономической идеи в России и ее интеграция в мировую гастрономическую культуру.

В течение трех дней пройдут практические мастер-классы и лекции от приглашенных шеф-поваров, будет организована зона для тестирования оборудования и дегустаций продуктов и напитков. Сотни шефов три дня будут работать рука об руку, делиться опытом и вдохновлять друг друга.

Площадка «Принципы»

24 мая

11.00-12.30 Бек Нарзи, Лондон. Бренд-шеф. Пошаговая инструкция, как сделать из себя БРЕНД.

12.30-13.30 Станислав Песоцкий, Москва. Текстуры и балансы от Станислава Песоцкого

14.00-15.00 Андрей Жданов, Москва. Профессиональный подход и поиск гармонии во всех пяти чувствах. Секрет совершенства.

15.30-16.30 Андрей Шмаков, Москва. Идеальное блюдо, что это?

17.00-18.00 Дэмиен Дювио, Москва Маринование и вкусы. Основные ресурсы будущего.

25 мая

10.00-11.00 Тахир Холикбердиев, Москва. Философия мяса. Разделка и грамотное использование всех частей туши.

11.30-12.30 Рустам Тангиров, Санкт-Петербург. Как сделать красиво? Как понять геометрию тарелки, так чтобы вкус и баланс были одним целым.

13.00-14.00 Антон Ковальков, Москва. Много или мало. Сложно или просто? Текстуры как секрет каждой тарелки.

14.30-15.30 Тарас Кириенко, Москва. Как сделать вкусно, как заставить заказать блюдо во второй и третий раз? Как понять, что такое вкус и вкусно?

16.00-17.00 Георгий Троян, Москва. Как создавать блюда будущего, используя старые технологии.

26 мая

13.00-14.00 Братья Березуцкие, Москва. Красота простого продукта. Баланс цвета на тарелке.

14.30-15.30 Евгений Викентьев, Санкт-Петербург. Can you hear the taste?

Площадка «Мясная академия»

24 мая

11.30-12.30 Официальное открытие площадки

13.00-14.30 Владислав Корпусов, Москва. Правильный засол и вяление вырезки

15.00-16.30 Михаил Лукашонок, Тула. Какими блюдами из субпродуктов можно разнообразить меню мясного ресторана.

17.00-18.30 Алексей Буров, Санкт-Петербург. Барбекю: кухня Техаса и жизненная философия.

25 мая

11.30-13.00 Сергей Лобачев, Москва. Субпродукты. Новые сочетания и подача.

13.30-17.00 Максим Торганов и Роман Палкин, Санкт-Петербург. От носа до хвоста.

17.30-19.00 Павел Поцелуев, Москва. Как открыть гриль-кейтеринг?

26 мая

11.30-13.00 Сергей Мальховский, Санкт-Петербург. Пастрами: мясо в тренде.

Площадка «Рыбная академия»

24 мая

11.30-13.00 Роман Палкин, Санкт-Петербург. Правильные акценты в приготовлении осетра.

13.30-15.00 Станислав Ливоха, Санкт-Петербург. Полное использование морепродуктов в блюде.

15.30-17.00 Василий Емельяненко, Москва. Морская рыба.

17.30-19.00 Олег Сычов, Краснодар. Речная рыба.

25 мая

11.30-13.00 Экономика рыбного меню.

13.30-15.00 Рыба на гриле.

15.00-16.30 Идеальная рыба. Гениальность в простоте.

17.00-18.30 Все секреты правильной разделки рыбы.

26 мая

11.30-13.00 Василий Емельяненко, Москва. Уха всему голова. Новая интерпретация и современная подача.

14.00-15.30 Необычайный завтрак. Запеканка икры речной рыбы.

Площадка «Академия напитков»

24 мая

11.30-13.00 «Вино и еда: краткий курс для гурманов»

13.30-15.00 «Просто о лучших винах. Новая энциклопедия»

15.30-17.00 «Крепкие напитки в карте ресторана: саке»

17.30-19.00 «Виски с характером: лучшие сингл-молты и купажи со всего света»

25 мая

11.30-15.00 «Эль для ценителей пивного искусства: история и дегустация»

15.30-19.00 «Крепкие напитки в карте ресторана: идеальное сочетание водки и гастрономии»

26 мая

11.30-13.00 «Крафтовое пиво: секреты производства и вкуса»

13.30-15.00 «Почему кофе любит алкоголь: новые тренды и направления»

15.30-17.00 «Секрет вкусного кофе: выбор зерен, обжарка, способы заваривания и подачи»

24-26 мая

г. Санкт-Петербург, Красногвардейская площадь, 3

Узники чужих желаний: какие повара работают у олигархов

Коллаж: © L!FE. Фото: © Evening Standard / eyevine/EAST NEWS © Sergi Reboredo/Sipa USA/East News

Человеку, который хорошо платит, очень важно, в каком порядке стоят продукты в его холодильнике, на каком рынке были куплены продукты и как повар сделал заготовку для супа — порезал кубиками или натёр. Всё о семейной кухне рассказали повара и специалисты по подбору элитного домашнего персонала.

Жители Рублёвки и особняков Остоженки высоко ценят домашнюю кухню. 100 000 рублей в месяц — та сумма, от которой нужно отталкиваться при поиске шеф-повара в частный дом, говорит Юлия Зайцева, генеральный директор агентства по подбору домашнего персонала «Очень важный персонал». Статус, размер, вкусовые пристрастия и доход семьи определяют, каковы будут требования к персональному шефу. По данным агентств по подбору домашнего персонала , опрошенных Лайфом, кандидат на позицию «повар в семью» должен иметь опыт работы в VIP-семьях и в топовых ресторанах Москвы, приветствуется наличие профессиональных стажировок у именитых иностранных шефов и знание нескольких кухонь мира. Основатель кадрового агентства Rabotarestoran, которое специализируется на подборе персонала в рестораны, отели и частные дома, Нина Макогон на данный момент ищет повара в семью, услуги которого оцениваются в 200 000 рублей в месяц. И это не предел, отмечает она. Дороже стоит шеф-повар — иностранец, который в прошлом руководил, например, кухней 5* отеля. Его услуги российским олигархам обойдутся во все 10 000 евро (750 000 рублей) в месяц, говорит Юлия Зайцева. По словам Нины Макогон, работа в частном доме оплачивается выше, чем в ресторане. Переманить иностранного шефа в частный дом не так-то просто, для специалиста такого уровня главное — известность, которую он может приобрести, работая лишь в сфере общественного питания. Правда, цена вопроса и статус работодателя могут изменить отношение шефа к славе, уверена Юлия Зайцева. Так, например, французский мастер-шеф с тремя звёздами Мишлен («Красный гид Мишлен» — самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент) получил столь выгодное предложение, что смог отказаться от работы в рейтинговом ресторане (после его ухода ресторан лишили звёзд) и перебраться в далёкий Казахстан, город Алма-Ату.

Огонь, вода и дегустация

Кандидат на позицию «повар в семью» должен пройти как минимум 3 этапа отбора — встреча с рекрутинговым агентством, знакомство с заказчиком и дегустация, где повар должен поразить своим кулинарным мастерством, говорит Нина Макогон. К резюме соискатель должен прикрепить портфолио — 15 фотографий приготовленных им блюд.

Бренд-шеф одного из московских ресторанов Дмитрий Пархоменко работал поваром в нескольких богатых московских семьях. Он хорошо помнит, как проходили этапы собеседования и на что чаще всего обращали внимание состоятельные работодатели. Важно понравиться не только заказчику, но и всей его семье. Сначала оценивают внешние данные, а потом уже профессиональные навыки, утверждает он. Как-то ему отказали из-за его высокого роста. И это вполне нормально, считает он, повара часто будут видеть в доме, а следовательно, он должен быть приятен.

Читать еще:  Обязанности повара сушиста

По словам Пархоменко, в основном ищут человека семейного с московской пропиской и славянской внешности. Таких кандидатов высшее общество считает более надёжными, работодателям с ними проще найти общий язык.

А вот из регионов практически никого не берут. Считается, что там не тот уровень и менталитет, объясняет Пархоменко.

Что должен делать мастер-шеф

Как рассказывает Юлия Зайцева, в основные обязанности личного повара входит: закупка продуктов, инвентаризация и их хранение, приготовление и подача завтрака, обеда и ужина, обслуживание банкетов, фуршетов и семейных праздников, составление меню, как общего, так и а-ля карт, разработка меню на самолёт или яхту.

Хранить молчание и быть терпеливым — качества, которые больше всего ценят представители московской богемы, олигархи, топ-менеджеры и высокопоставленные деятели столичной администрации, говорит персональный повар, который прежде работал в одном из столичных ресторанов, пожелавший остаться анонимным. Такие люди к выбору персонала относятся довольно серьёзно: досконально проверяют медицинскую карту кандидатов и оценивают их умение не болтать лишнего. На кухне повар будет работать под прицелами видеокамер, служба безопасности будет регулярно проводить свои проверки, а телефон его — прослушиваться. Анонимный шеф считает, что в этом нет ничего зазорного, ведь повар входит в ближний круг работодателя, ему доверяют самое дорогое — семью.

Некоторые семьи, на которые работал другой шеф-повар, Андрей Глагольев, брали его с собой на отдых на частные острова, где он готовил привычные и любимые их блюда .

В заведениях Москвы диетические блюда спросом не пользуются, поэтому повара плохо знакомы с таким типом меню. Но, как говорит Нина Макогон, для VIP-семьи это не проблема — если повар очень нравится, его отправят учиться куда-нибудь в Европу. Члены семьи, на которую работал Дмитрий Пархоменко, часто придерживались различных диет, экспериментировали с веганством и сыроедением. Прежде чем начать работать в этом доме, Дмитрий прошёл обучение в диетических клиниках Испании, Австрии, Франции (за счёт работодателя, конечно).

В семью из ресторана — только из-за денег

Несмотря на то что в частном доме платят больше, не все повара готовы оставить ресторанную кухню. Ничего в этом удивительного нет, работать в ресторане престижнее и морально приятнее, говорит бывший персональный повар Дмитрий Пархоменко (недавно вернулся в ресторанный бизнес). В семье ты уже не шеф-повар, ты не звезда и не командир, соглашается с ним анонимный шеф. Повар в семье представляет собой микс из домашней кухарки и помощника хозяйки. Для многих специалистов кулинарного ремесла переход в семью — это большая психологическая проблема, убеждён он: «Мне и самому было непросто смириться с этим, но спустя какое-то время привык. Из ресторана ушёл, потому что в частном доме работать выгоднее. Тем более в кризис».

Хочу так, как готовила моя мама

Повар, который работает в семье — узник желаний хозяев. Казалось бы, специалисту лучше знать, как подходить к приготовлению блюд. Но нет, готовить нужно так, как это видит хозяин дома — частенько, например, как готовила его мама.

— Супруга моего босса задумала сделать сюрприз для мужа — попросила меня приготовить торт «Пинчо кучерявый» так, как готовила мама любимого. Но рецепта она не знает и какие продукты нужны для приготовления — вообще не представляет, — рассказывает анонимный повар.

Если мама босса протирала овощи для супа на тёрке, а повар решил нарезать их кубиками, то жди выговора «вы неправильно готовите». Специалист должен работать на уровне шеф-повара, но при этом понимать, что пришёл в дом на помощь хозяйке (и значит должен принять ту истину, что только она знает, как правильно приготовить блюдо). У семьи есть свои традиции и привычки, и ты не должен их нарушать, объясняет он.

Богатые не плачут, они капризничают

— Один мой босс любил блинчики с мясом. Я декорировал для него это блюдо помидорами черри, всегда 4 дольки, которые он никогда не ел. Как-то раз в спешке я украсил блюда только тремя дольками черри, в итоге ужин закончился скандалом.

Человеку, который хорошо платит, очень важно, в каком порядке стоят продукты в холодильнике, на каком рынке были куплены продукты и как повар сделал заготовку для супа — порезал или натёр. Можно получить выговор, если купил молоко не 2,5% жирности, а 3,2%, не той фирмы и не в «Азбуке вкуса». А персики можно брать только на Дорогомиловском рынке и только у определённого торговца за баснословные деньги, а ещё нельзя брать тёртый пармезан, ведь его «с пола собрали». Ах, и да, небольшая упаковка помидоров черри не может стоить меньше 1500 рублей и продаваться может только в «Глобус гурмэ». У богатых хозяев есть много своих фишек, соглашается повар Андрей Глагольев.

Окей, «гугл», кутабы с тыквой

Нужно уметь готовить по щелчку те блюда, которые ты никогда раньше не готовил, говорит анонимный повар. Представьте себе, повар специализировался на французской кухне, а тут хозяин ему говорит: «Устроим день кавказкой кухни». На помощь повару приходит «гугл», там много хороших рецептов. У мастера есть только 1 час, чтобы переквалифицироваться, закупить необходимые продукты (только в разрешённых магазинах) и выполнить заказ — без права на ошибку. В ресторане с этим проще — есть постоянное меню, которое готовят изо дня в день. Раз в сезон кухня может меняться: появляются новые блюда, и в этом случае у повара есть целых два месяца, чтобы приноровиться.

Подарки для дорогих игрушек

Отношение в семье к персоналу бывает разным. Кто-то относится к повару как к равному себе — в докризисные времена такие хозяева могли на день рождения подарить сотруднику профессиональный фотоаппарат, новый телефон или вручить премию размером в половину зарплаты.

Анонимный повар вспоминает:

— У одной моей знакомой женился сын, и она попросила своего босса выплатить ей аванс раньше положенного срока. Он отдал ей деньги, сказав, что это свадебный подарок сыну, к тому же ещё и аванс выплатил в срок.

Пархоменко говорит, что человечное отношение к домашнему персоналу в богатой семье не редкость. В трудную минуту хозяева могут поддержать и материально, и морально.

— Моя знакомая по дороге на работу попала в аварию: её автомобиль был довольно стар и в нужный момент не сработали тормоза — девушка влетела во впереди идущую машину. Семья, в которой она работала, подарила ей новую машину, дабы она была в безопасности.

Но также есть хозяева, которые относятся к повару как к прислуге или дорогой игрушке — они в основном и любят мериться регалиями поваров, у кого шеф известнее и круче. Ещё один тип работодателя — «невидимка», хозяин, который много работает и с которым повар практически не пересекается. Распоряжения он редко даёт сам, в основном через супругу или домработницу, рассказывает анонимный повар. Дмитрий Пархоменко считает, что когда богачи просят нанять иностранца — это не что иное, как дорогие понты. Профессиональных поваров-европейцев он считает ярыми консерваторами. Очень сложно научить бабу Нюру из деревни Розовки готовить пасту, так и с иностранцами. В большинстве случаев им проще сменить работу, чем научиться чему-то новому. Если итальянец правильно приготовит борщ, то Рим перевернётся, уверен Пархоменко.

За что могут уволить повара?

Андрей Глагольев уверяет, что то, на сколько повар задержится в семье, на 90% зависит от настроения босса. А если сболтнул лишнего за пределами дома, то можешь поставить крест на свой карьере и по шапке получить. Всё, что персонал может услышать в доме своего босса, остаётся в доме босса. Дмитрий Пархоменко вспоминает, что 10 лет назад было ещё хуже — повара могли уволить за малейшую провинность. Сейчас же настолько трудно найти хороших специалистов, что о таких инцидентах давно не слышно. А вот Юлия Зайцева рассказала Лайфу, что один из её заказчиков уволил повара за подачу вчерашней сметаны к блинчикам.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector