Где можно выучиться на шеф повара
Где можно выучиться на шеф повара
Шефы лучших ресторанов мира знамениты почти как рок-звезды. Они строят меню и команду, на них приходит публика им достается уважение коллег и хорошие зарплаты. Блог Jowiразобрался, как с нуля пробиться в мировую лигу.
На западе такой человек называется executive chef, head chef или просто chef. Ближе всего к этому понятию наш исполнительный директор, но в ресторанном бизнесе. В его ответственности лежит вся работа кухни и популярность заведения в целом. Недаром именитых шефов привозят из-за границы, и на них валом валит публика.
Должность требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма в менеджменте и управлении. Давайте разберемся, как новичку в кулинарии наработать навыки, связи и опыт.
Бюджетное начало
Если вы всерьез решили приобрести специальность повара, стоит получить среднее образование. Молодые люди, которые поступают после девятого класса, учатся три года и за это время получают третий, иногда четвертый поварской разряд. Высший разряд — пятый. Первое профессиональное образование в России и большинстве стран постсоветского пространства пока еще можно получить бесплатно. В колледжи и техникумы берут учиться до 30 лет.
С их корочкой можно идти на работу в ресторан в статусе подмастерья и начать с чистки овощей, заготовки продуктов и работы в подсобке.
Специализация
Четвертый разряд и выше получают только с опытом работы. Время перехода с третьего на четвертый обычно зависит от решения начальства. Когда доверят готовить холодные закуски, тогда и разряд поднимут.
Чтобы подняться на пятую ступеньку, нужно еще поучиться. Или закончить техникум, или пройти курсы повышения квалификации. Пятый разряд дает право работать в горячем цеху и присматриваться к новым профессиональным горизонтам.
Следующий шаг — возглавить какое-то из направлений большого ресторанного производства или стать помощником шефа. Все эти люди называются красивыми французскими словами. Можно специализироваться на мясе, мясной повар называется ротиссёр. На рыбе (пуассонье), супах (потажэ), овощах и гарнирах (энтреметье или легюмье). Можно стать соусье — главным по соусам на ресторанной кухне. Или остаться верным холодным закускам, но уже на новом уровне: придумывать меню, отвечать за качество и управлять помощниками. Спец по салатам называется гардманже. За выпечку и кондитерские изделия обычно отвечают люди с корочкой кондитера.
В подчинении у шеф-повара работают су-шефы. Этот путь для тех, кому интересней развивать навыки управления производством и лидерские качества, а не совершенствоваться в кулинарии.
Как и в любой профессии, количество специализаций впечатляет. Чтобы выйти на уровень руководящего профессионала, нужна специальность повара-технолога и практика на высоком уровне. Желательно, на международном.
Гриль-повар или грилье: готовит блюда на открытом огне
Где учиться в России
Кулинарные колледжи и техникумы есть во всех регионах. Ищите места, где обучение построено на практике. Правильный образовательный процесс для повара — это когда со второго курса теории и практики на настоящей кухне становится поровну. Такие учебные заведения можно узнать по высокому конкурсу на поступление.
Например, хорошая репутация среди поварских учебных заведений у столичного колледжа работников гостиниц и ресторанов «Царицыно». Там и конкурс 3-4 человека на место.
Следующим шагом традиционной карьеры получают высшее образование. Можно заочно, параллельно с работой. Получить специальность «инженер-технолог» помогут Плехановский институт, Коммерческая академия в Москве и ВУЗы в регионах. А дальше — развитие через кулинарные школы и стажировку у лучших мастеров, до которых сумеете добраться.
Менее традиционная модель карьеры: обойтись вообще без учебных заведений. Так тоже можно. Первый шаг — устроиться на обучение в ресторан без корочек и опыта и пройти весь путь по разрядной лестнице и выбрать себе специализацию.
Это вариант для тех, кто не хочет тратить деньги и время на учебу. Многие рестораторы отдают предпочтение не профессионалам, а домохозяйкам, которые вкусно готовят, хоть ничего и не слышали о рецептурной книге. Конечно, для карьеры хорошо постоянно «вариться» в профессии и подкопить сертификатов с курсов, краткосрочных школ и мастер-классов.
В Париже, кулинарной столице мира, начинающие повара нанимаются в престижные рестораны и трудятся там бесплатно, чтобы учиться. Такая практика распространена по всему миру и открывает широкие карьерные возможности для всех, включая наших дипломированных соотечественников.
Выход на мировую арену
Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.
А можно двигаться дальше: получать международный опыт, изучать кулинарные традиции одной или нескольких стран, поработать в лучших ресторанах по всему миру.
Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.
В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?
Международные кулинарные школы
Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.
Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.
Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:
- Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
- Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
- Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?
Глобализация делает свое дело. Шеф-повара разных культур обмениваются опытом, рецептами и идеями. Ваш вес как шефа будет расти, если вы будете разбираться сразу в нескольких кулинарных традициях.
Международные кулинарные академии дают больше, чем диплом повара. Они дают доступ к региональной кухне, лучшим ресторанам, работе со знаменитыми шефами и к практическим знаниям международной кулинарии.
Так, американские программы обучения развивают сеть международных партнерств и отправляют своих студентов набираться опыта по программам work-study, где совмещают работу и учебу. Они дают возможность своим студентам путешествовать и изучать кухню на местах по всему свету, а потом еще и получить диплом о высшем кулинарном образовании (Culinary Arts Degree). И в этом главное преимущества обучения в Штатах.
Среди высших кулинарных школ США отмечают: French Culinary Institute в Нью-Йорке и California Culinary Academy в Сан-Франциско.
Европа
Мысли о Франции, Англии и Италии ассоциируются с богатым кулинарным наследием и благородными традициями. Европейские студенты учатся готовить, как триста лет назад, знают классические рецепты «высокой кухни», которые слабо подвержены современным тенденциям и нововведениям.
Золотой стандарт обучения шеф-поваров — французская кулинарная традиция. В Париже его поддерживает самая известная международная кулинарная академия «голубой ленты» Le Cordon Bleu.
Голубая лента
Когда мы говорим о европейских кулинарных традициях, в первую очередь, мы говорим о школах Le Cordon Bleu. Это одна из самых главных кулинарных школ мира родом из Франции. Здесь обучают и пропагандируют принципы классической французской кулинарии.
Сегодня школы Le Cordon Bleu открыты в в 35 странах. 18 школ в США, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. Хотя не все студенты становятся профессионалами, кто-то учится просто чтобы уметь классно готовить.
Важно: филиалы в Париже, Лондоне и Оттаве находятся под управлением самой школой. Заведения в других городах открыты по франшизе, то есть просто покупают бренд, а работают сами.
Типы кулинарных школ в Европе:
Школы коммерческого гостеприимства и управления ресторанами
Готовят профессионалов с международными дипломами и квалификацией, которую оценят в ресторанах по всему миру. Программы обучения формируют у студентов навыки приготовления и презентации еды, знакомят с гастрономией à la carte, кондитерским делом, а также управлением кухней. Учатся от одного семестра до двух-трех лет, много практикуются, стажируются у именитых шефов.
Что важно для будущих шеф-поваров, в Европе много внимания уделяют развитию коммуникативных и управленческих навыков, лидерских качеств, умению работать в команде. В рамках обучения можно взять курс менеджмента и управления бизнесом. Этот опыт выведет на новые карьерные вершины.
Например: школа Гостиничного Бизнеса BHMS в Швейцарии.
Коммерческие школы кулинарного искусства, которые дают дипломы о высшем образовании
Тоже дают международные дипломы повара, су-шефа, кондитера, сомелье и открывают двери в популярные рестораны своих стран. Обучают международным стандартам кулинарии и дают специализацию в местной кухне. Нет программ для управленцев ресторанного дела.
Например: Академия Шеф-поваров в Терни, Италия; Швейцарский институт Кулинарного искусства; Манчестерский городской университет.
Небольшие частные школы кулинарии
Принимают любителей, желающих обучиться на повара, и профессиональных шеф-поваров. В основе популярности — обучение тонкостям местной кулинарии. Чтобы стать мастером каталанской кухни, конечно, нужно поехать в Барселону. А в Болонии обучают той же средиземноморской классике, но в итальянском варианте. И так далее.
Вот примеры таких школ: Cook and Taste в Барселоне, International Cooking School в Болоньи, Cooking ala Turka в Стамбуле.
Канада
Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие. Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям. Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.
Дерек Бендиг отвечает за работу кухни на ранчо в живописных канадских лесах. Гостей там кормят с глубоким пониманием прелестей традиционной канадской кухни: местные ягоды и грибы идут на ура.
А каким приемам канадские шефы научились у американских коллег, и наоборот? Обучаясь кулинарному мастерству в Канаде, вы попадете в идеальное место, чтобы разобраться в этих тонкостях и перенять секреты двух Америк. Школы Le Cordon Bleu открыты и в Канаде. Помимо них работают и независимые заведения. Выбирайте из лучших школ Монреаля, Оттавы, Торонто и Ванкувера.
Азиатские кулинарные школы
Некоторые из ценнейших мировых кулинарных традиций родом из Азии. Достаточно закрытый мир востока все же пускает к себе учеников. Есть несколько учебных заведений, куда могут поступить иностранцы, там преподавание ведется на английском языке. Готовьтесь к тому, что там все другое: навыки обработки продуктов, стили готовки и ингредиенты, церемонии приема пищи. Учитесь и везите опыт на родину. Это будет ценно.
Здесь тоже есть кулинарные школы с комплексным подходом к обучению. С общей кулинарной базой, дипломами и стажировками. А еще менее формальные, но очень интересные ребята, которые учат тонкостям азиатской кухни во всем разнообразии: от Индии до Вьетнама и Лаоса.
Например: Кулинарная школа «Шерми» и Академия Cookery Magic в Сингапуре, Международная академия At-Sunrice.
Австралия и Новая Зеландия
Это уникальный климат, пляжная жизнь и крутые горы. Регион с активной туристической жизнью серьезно относится к обучению в сфере гостеприимства и открывает интересные возможности для амбициозных поваров.
В Австралии есть и полноценное обучение с присвоением специальности и небольшие кулинарные школы, которые все равно выпускают востребованных профессионалов. В Сиднее открыта школа, где можно научиться профессионально работать с морепродуктами.
Школы: Orange Regional Cooking School, The Sydney Seafood School.
Уже состоявшиеся повара в один голос утверждают: лучшая кулинарная школа – это работа в ресторане. Это так. Но если вы хотите добиться высот в профессии, стоит заранее продумать, куда вы идете. Определитесь со специализацией, выбирайте кухню и постройте долгосрочный план совершенствования в любимом деле: где работать, у кого учиться, как одолеть очередную ступеньку в карьере.
Пищевые и кулинарные вузы России 2020
Десятки кулинарных колледжей и техникумов есть в каждом регионе страны. Однако профильное высшее учебное заведение днем с огнем не сыщешь, если не принимать в расчет вузы, обучающие студентов по смежному направлению «Технологии пищевого производства». Если цель – поступить именно в кулинарный институт, который выдает дипломы бакалавров и магистров с квалификацией «шеф-повар», стоит приготовиться к дальней поездке (в лучшем случае в другой город) и запастись немалой суммой: образование за рубежом – дорогое удовольствие. В России условным аналогом может послужить учеба в пищевом институте и позиция технолога или инженера по качеству после ее окончания.
Ожидание и реальность
Сфера общественного питания и ресторанный бизнес сейчас находятся на стадии небывалого подъема не только в России, но и за рубежом, поэтому профессия повара широко востребована. К сожалению, имея на руках одну лишь корочку, сразу устроиться на высокооплачиваемое место практически невозможно.
Особенность специальности в том, что даже хорошее теоретическое образование должно быть подпитано практикой и опытом работы в престижных ресторанных заведениях, чего не может обеспечить большинство отечественных вузов. Как раз это и есть одна из главных причин невысокой востребованности российских поваров за рубежом. Поэтому, если в мечтах – место шеф-повара в европейском мишленовском ресторане, то лучше присмотреться к таким известным зарубежным кулинарным школам (по сути, вузам, выпускающим бакалавров), как:
- французская Le Cordon Bleu с филиалами в 20 странах (именно из ее закончил российский ведущий кулинарного шоу Алексей Зимин);
- итальянская ALMA;
- швейцарские BHMS, Culinary Arts Academy CAA или ICI,
- американский колледж Kendall и Кулинарный институт Сан-Диего (San Diego Culinary Institute);
- испанский University College of Hospitality Management and Culinary Arts.
Все они имеют безупречную репутацию в международных кругах во многом благодаря тому, что в серьезную теоретическую программу обучения включают многомесячные стажировки в престижных ресторанах. В результате студенты осваивают не только поварские навыки, но и получают менеджерский опыт управления предприятием общественного питания, в совершенстве овладевают кулинарным дизайном, винным делом и другими важными сторонами своей профессии.
Годовое обучение в них составит несколько десятков тысяч евро. Несмотря на то что часть расходов можно вернуть (студенты проходят практику, которая неплохо оплачивается), большинству российских выпускников школ остается о них только мечтать.
К счастью, и отечественные институты пищевой промышленности уже делают первые весьма успешные попытки подготовки профессионалов кулинарной сферы. Пока единственный пример – Институт гастрономии (ИГ), созданный в Сибирском федеральном университете в 2019 году. Его особенность состоит в совместной деятельности преподавателей учебного заведения с практиками ресторанного бизнеса. Благодаря этому весь процесс подготовки имеет максимально «деятельно» ориентированный подход (изучение поварского искусства непосредственно на предприятиях сектора HoReCa – индустрии гостеприимства – занимает 50 % общей программы).
Миссия Высшей школы гастрономии (ИГ) СФУ – воспитать первоклассных поваров, что делает ее на голову выше обычных кулинарных институтов, выпускающих технологов пищевых продуктов. Полученное высшее образование подтверждается не только российским дипломом международного образца, но и международным Institut Paul Bocuse.
Остальные кулинарные школы России, хотя и носят солидные названия институтов и академий, относятся к системе дополнительного образования, в них можно окончить краткосрочные (весьма полезные и ценные) курсы, по окончании которых выдадут сертификат или удостоверение, но не вузовский диплом.
Список вузов
Пищевые и кулинарные институты представлены не только в столичных регионах, они разбросаны по разным областям России – от Кубани до Сибири и Дальнего Востока. В основном образование можно получить на факультетах и кафедрах многопрофильных университетов, хотя есть и вузы узкого направления.
Название учебного заведения | Количество бюджетных мест | Стоимость обучения, руб. |
---|---|---|
ДВФУ – Дальневосточный федеральный университет | 20 | 200 000 |
СевГУ – Севастопольский государственный университет | 50 | 108 000 |
СПбПУ – Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого | 23 | 180 000 |
МГУТУ – Московский государственный университет технологии им. Разумовского | 55/17/14* | 193 000 |
ТИУ – Тюменский индустриальный университет | 24 | 45 212 |
СКФУ – Институт сервиса, туризма и дизайна Северо-Кавказского федерального университета | 25 | 111 800 |
СФУ – Сибирский федеральный университет (с января 2019 года начал набор в Институт гастрономии) | 25 | 154 306 |
НГИЭУ – Нижегородский государственный инженерно-экономический университет (Институт пищевых технологий и дизайна) | 3 | 91 000 |
СтГАУ – Ставропольский государственный аграрный университет | 18 | 121 800 |
НГТУ – Новосибирский государственный технический университет | 29 | 126 400 |
ЮЗГУ – Юго-Западный государственный университет | 20 | 106 524 |
КубГТУ – Кубанский государственный технологический университет | 90/30/30* | 120 340 |
СамГТУ – Самарский государственный технический университет | 7 | 57 360 |
МГТУ им. Н. И. Носова – Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова | 20 | 120 200 |
КНИТУ – Казанский научно-исследовательский технический университет | 20/11/21* | 60 300 |
ЮУрГУ – Южно-Уральский государственный университет | 22 | 134 430 |
КемГУ – Кемеровский государственный университет | 105/56/65* | 118 000 |
МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств | 165/50/40* | 215 000/215 000/225 000* |
ВолГАУ – Волгоградский государственный аграрный университет | 33 | 116 7 |
*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.
Факультеты, направления, специальности
Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:
- факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
- Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
- Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
- Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
- Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
- Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.
Направления и профили обучения также могут называться по-разному:
- технология продукции и организация общественного питания;
- продукты питания из растительного сырья;
- продукты питания животного происхождения;
- современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
- технология и организация ресторанного дела;
- хлебопекарное и кондитерское производство;
- технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:
- технолог общественного питания;
- специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
- ресторатор;
- шеф-повар;
- техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.
Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.
Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.
Правила приема
Первое, что следует сделать после того, как выбран пищевой институт, – это выяснить, результаты каких ЕГЭ нужны для поступления. Неизменны только два предмета, обязательные для всех выпускников школ (русский и математика). Вариативная часть «абитуриентского набора» – химия или физика, причем у разных учебных заведений свои приоритеты. Если нет принципиальной разницы, в какой именно вуз поступать, лучше подстраховаться и сдать оба этих предмета.
Правила приема в кулинарный вуз имеют важную особенность. Ввиду того что студент будет контактировать с продуктами питания, устанавливаются особые требования к состоянию его здоровья. Главная цель – исключить вероятность инфицирования большого числа людей. Поэтому университеты выдвигают обязательное условие – прохождение медицинского осмотра. В его рамках:
- проводится флюорографическое обследование;
- делается ЭКГ;
- сдаются анализы крови, мочи.
Плюс обязательны заключения от ряда врачей (отоларинголог, нарколог, психиатр, дерматовенеролог, терапевт). В остальном процесс приема и пакет сдаваемых документов такие же, как и для поступления на любые другие специальности.
Проходные баллы
Чем скромнее контрольные цифры приема университета, тем сложнее в него поступить. В прошлом году институты пищевой промышленности России смогли покорить абитуриенты, перешагнувшие разный проходной порог. Диапазон его значений приведен в сводной таблице и на диаграмме.
Название вуза | Проходной балл |
---|---|
СПбПУ Петра Великого | 260 |
НГТУ | 228 |
КГТУ | 186/183/215* |
КНИТУ | 181 |
НГИЭУ | 180 |
СГАУ | 180 |
ЮЗГУ | 177 |
СГТУ | 177 |
СКФУ | 173 |
СФУ | 171 |
МГУПП | 170/159/166* |
ТИУ | 160 |
МГТУ им. Г. И. Носова | 159 |
СевГУ | 154 |
ДВФУ | 151 |
ЮУрГУ | 151 |
ВолГАУ | 144 |
КемГУ | 128/104/102* |
*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.
Стобалльники практически никогда не рассматривают для себя область кулинарии, ошибочно считая ее уделом уровня СПО. В связи с этим и проходные баллы в расчете на 3 предмета в прошлом году перевалили за 200 только в двух вузах (Петра Великого и Новосибирском техническом). Таким образом, поступить на бюджет реально даже с весьма скромными результатами ЕГЭ.
Где работают выпускники
Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.
В число возможных мест трудоустройства входят:
- кондитерские фабрики;
- пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
- НИИ;
- хлебокомбинаты;
- предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.
Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:
- биотехнолог;
- винодел (он же технолог виноделия);
- заготовитель продуктов и сырья;
- инженер пищевой промышленности;
- кондитер;
- технолог хлебопекарного производства;
- лаборант-микробиолог;
- завпроизводством;
- менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
- повар;
- ресторатор;
- товаровед;
- эксперт качества потребительских товаров.
Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.
Шеф-повар
Шеф-повар возглавляет процесс приготовления пищи на профессиональных кухнях, его слово — закон. Он разрабатывает меню, подает заявки на необходимые продукты, следит за чистотой и порядком на кухне. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
Краткое описание
Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все люди, задействованные в процессе приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30-35 лет, это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.
Человек, являющийся главным на профессиональной кухне, умеет разработать новый рецепт, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты, работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.
Особенности профессии
Шеф-повар — руководящая профессия, требующая хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния и твердого характера, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.
Обязанностей у шеф-повара тоже очень много, рассмотрим их:
- подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
- расстановка сотрудников, выдача заданий;
- составление конкурентоспособного меню;
- разработка новых рецептов;
- контроль качества выполнения заданий;
- закупка и учет расходуемых продуктов;
- соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
- снятие пробы с готового блюда;
- обучение новых сотрудников.
Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасность и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.
Плюсы и минусы
Плюсы
- Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
- Работа творческая и интересная.
- Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
- Руководящая должность.
- Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
- Высокая востребованность.
Минусы
- Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
- Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
- Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
- Капризные гости заведения.
Важные личные качества
Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться неоднократно, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.
- Задатки лидера.
- Настойчивость.
- Жесткое принятие решений.
- Инициативность.
- Самоорганизация.
- Интеллектуальность.
- Самокритика.
- Великолепная память.
- Чистоплотность.
Обучение на шеф-повара
Шеф-повар начинает работу с вакансии обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или в профессионально-технических училищах. Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, необходимо высшее образование. Стоит выбирать любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, а именно: «Пищевая инженерия малых предприятий», «Технология продуктов питания» и другие.
Если абитуриент желает получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.
На вузе обучение не заканчивается, ведь чаще всего будущий шеф-повар посещает дополнительные курсы, мастер-классы, работает на реальной кухне, набираясь опыта, читает профильную литературу.
Курсы шеф-поваров
Московский дом ресторатора
Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий оказывает влияние на стоимость обучения.
Институт кулинарии, Россия
Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с тех. документацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.
Место работы
Место работы — рестораны, кафе и даже частные кухни, ведь поваров высшей квалификации любят брать на постоянную работу известные звезды. Найти вакансию можно в любой стране, имея необходимую профессиональную подготовку, минимальное знание иностранного языка, ведь кухня — это территория, где люди понимают друг друга практически без слов. Шеф-поваров всегда не хватает, ведь требуются они в гостиницы, детские, медицинские и развлекательные комплексы, на заводы, в рестораны и в другие учреждения, где есть кухня и горячие блюда в меню.
Оплата труда
Профессия уважаемая, популярная и высокооплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.
Зарплата на 17.03.2020
Профессиональные знания и навыки
- Опыт работы поваром не менее 3 лет.
- Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
- Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
- Работа с отчетами и специальными журналами.
- Знание требований СЭС.
- Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
- Умение определять свежесть продуктов.
При трудоустройстве необходимо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, медицинскую книжку и документы о среднем техническом или высшем образовании!
Хочу стать шеф-поваром
Шеф-повар – это самый главный человек на кухне ресторана. Он занимается разработкой и проработкой меню, руководит рабочим процессом, принимает аттестацию у поваров, отвечает за закупку продуктов, а также следит за современными тенденциями в сфере кулинарии и изучает спрос гостей.
Одна из основных функций шеф-повара – общение с персоналом. Он составляет график работы, следит за выполнением задач, контролирует соблюдение санитарных норм и мотивирует коллектив на великие свершения. Но шеф-повар – это еще и великий экспериментатор, он совершенствует уже существующие блюда в зависимости от сезона и «веяний моды», а также придумывает новые изысканные рецепты, для чего сочетает самые разные ингредиенты с невероятной виртуозностью.
Такой профессионализм очень высоко оплачивается, как в России, так и за границей. Например, в США шеф-повара получают от 37 000$ до 87 000$ в год, в Европе – от 50 000£, в России – от 100 до 300 000 рублей в месяц, хотя в Москве зарплата может быть гораздо выше, в зависимости от доходов ресторана, сезона и количества банкетов.
Стоит отметить, что шеф-повара очень востребованы в самых разных ресторанах и кафе, как в больших международных сетях, так и в маленьких семейных заведениях.
Как стать шеф-поваром
Это интересная, ответственная и хорошо оплачиваемая должность. Поэтому не удивительно, что многие задумываются о том, как стать шеф-поваром. Для начала необходимо разобраться в том, какими качествами вы должны обладать для будущей работы.
Итак, требуется хороший вкус, физическая выносливость, умение управлять людьми, разбираться в качестве продуктов, делать все быстро и легко справляться с множеством задач одновременно, а также проявлять лидерские способности. И, конечно же, вы должны любить готовить и экспериментировать.
Если вы обладаете всеми этими качествами и чувствуете, что эта профессия – ваше призвание, изучайте кулинарное искусство. С чего начать? Получите образование, и вы сможете приступить к работе на кухне. Постепенно продвигаясь по карьерной лестнице, легко добраться до должности шеф-повара ресторана. Чем лучше у вас образование и выше профессионализм, тем быстрее вы достигните желаемого.
Где учиться на шеф-повара
Забудьте о 3-6-ти месячных курсах или училищах в России, это развлечение для домохозяек и подготовка кадров для столовых. Если вы действительно ставите своей целью работать в лучших ресторанах мира: El Celler de Can Roca, Noma, White Rabbit, Osteria Francescana или Eleven Madison Park, вкладывайте в образование в Европе и США.
Бесспорный лидер в этой сфере – Le Cordon Blue. Преподавание в этой школе основано на традициях французской кухни и безупречной системе обучения. Ее кампусы расположены как в Европе (Париж, Лондон, Мадрид), так и в других частях света (Бангкок, Куала-Лумпур, Сидней, Мельбурн, Токио и т.д.).
Во всех этих ВУЗах система обучения очень похожа. Занятия проводятся в специально оборудованных аудиториях, где студенты могут наблюдать за процессом работы шеф-повара. Цель этих уроков показать, как готовить и дать определенные рецепты. Практические занятия проводятся на учебных кухнях, там студенты готовят блюда, продемонстрированные шеф-поваром. На программах Бакалавриата, Постдипломного образования и Магистратуры они также осваивают основы ресторанного бизнеса, менеджмент, экономику, ценообразование и другие профильные предметы. Давайте рассмотрим существующие программы обучения, направленные на подготовку поваров.
Программы обучения
Чтобы стать шеф-поваром необходимо не только правильно выбрать кулинарную школу, но и подобрать оптимальную программу обучения.
Дипломные программы в Le Cordon Bleu длятся 9 месяцев. Они направлены на быстрое погружение студентов в новую профессию и скорейшее трудоустройство выпускников. На такие программы можно поступать, не имея профильного образования или опыта работы. Обучение начинается с основ и базовых техник и заканчивается приготовлением сложнейших блюд мишленовского уровня. В этой школе каждый студент сможет найти программу, удовлетворяющую его профессиональным стремлениям: диплом по кулинарии, диплом по кондитерскому делу, гранд диплом (включает в себя два предыдущих диплома), дипломы по ресторанному, кулинарному, винному, гастрономическому менеджменту и правильному питанию. Обучение в Le Cordon Bleu – это самый быстрый способ изучить профессию повара.
Для выпускников школ больше подойдут программы Бакалавриата, которые является комплексным высшим образованием и через 3-4 года обучения позволяют работать в ресторанной индустрии. Такие программы дают студентам все требуемыми знаниями и навыками благодаря практическим занятиям и оплачиваемым стажировкам в ресторанах Швейцарии. При этом выпускникам не приходится начинать карьеру с должностей помощников и заготовщиков продуктов, вполне можно стать поваром, ответственным за один из участков кухни, и быстро продвигаться по карьерной лестнице, так как помимо практических занятий на кухне, студенты изучают ряд управленческих предметов: закупки, менеджмент, управление персоналом, вино и напитки, международный кулинарный бизнес, лидерство, предпринимательство и т.д. Программы Бакалавриата доступны в BHMS, ICI, CAA, Kendall College и некоторых кампусах LCB (например, Париж, Новая Зеландия), большинство из них имеют американскую аккредитацию и двойные дипломы от партнерских британских ВУЗов.
Для студентов, у которых уже есть высшее образование, но кто хочет поменять свою специальность, альтернативой Бакалавриату будут служить Постдипломные программы переквалификации. Они идут в швейцарских школах CAA и BHMS (длительность 1 год) и чикагском Kendall College (длительность 1.5-2 года). Преимущество таких программ – обязательное наличие стажировки, что позволяет студентам изучить профессию на практике и в самые кратчайшие сроки получить не только комплексное образование, но и опыт работы на международных кухнях.
Если же у вас уже есть опыт работы в ресторанном бизнесе, и вы хотите пройти повысить свою квалификацию, обратите внимание на программу Магистратуры. Это идеальный способ для того, чтобы открыть новые перспективы в карьере. Здесь студенты осваивают инновационные тенденции и тренды кулинарной индустрии, знакомятся с бизнес планированием, стратегическим менеджментом и предпринимательством в ресторанном сегменте. Немаловажным завершающим этапом этой программы является опциональная стажировка в Швейцарии. Все это поможет вам перевести свою профессиональную карьеру на принципиально новый уровень. Получить такое образование можно в Culinary Arts Academy (CAA) в Швейцарии.
Образование в лучших кулинарных школах предоставит вам все необходимые знания и навыки для работы шеф-поваром, но ваши карьерные успехи зависят от вашей страсти к профессии и желанию совершенствоваться!
Подобрать правильную программу обучения, которая соответствует вашим профессиональным планам, помогут специалисты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Все консультации, помощь с процедурой зачисления и получения студенческой визы осуществляются бесплатно!