Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Где найти повара

Как нанять правильного шеф-повара?

Неважно, планируете вы открыть ресторан или небольшое кафе — вам обязательно нужна помощь шеф-повара. Если в случае с рестораном вам нужен шеф на постоянной основе, то небольшому кафе будет достаточно приглашать его раз в сезон или квартал, чтобы составить меню и технологические карты для линейных поваров. Шеф — это тот же администратор, только на кухне. Если у вас не будет шефа, все его обязанности по кухне лягут на плечи управляющего. Поэтому, когда количество ваших поваров приближается к десяти, смело берите в штат шеф-повара.

Специально для этой статьи мы задали вопросы нашим клиентам — владельцам ресторанов, пабов и кафе:

Нанимали ли вы профессионального шеф-повара для составления меню и техкарт?

Есть ли у вас сейчас постоянный шеф-повар?

«В нашем заведении был постоянный шеф-повар, но потом он сменил место работы. Наша кухня работает по его техкартам и разработкам. В данный момент у нас на стажировке находится новый шеф. Общий штат поваров — 6 человек: 2 повара холодного цеха, 3 повара горячего и шеф-повар».

Никита Федан, управляющий Gray Bird Pub

«У нашего заведения есть постоянный шеф. Мы совместно разработали меню. Также наша шеф сама составила калькуляционные карты, по которым мы теперь работаем. При смене шефа (мы за 2,5 года работы меняли его 2 раза, с последним работаем 1,5 года) новый шеф пересматривает карты и редактирует меню. У нас в заведении работает один шеф и 3 сушефа».

Екатерина Чиганова, владелец ресторана Famous

«У нас на два заведения был один шеф-повар, от услуг которого пришлось отказаться по экономическим соображениям. В данный момент мы раз в квартал приглашаем какого-нибудь именитого шеф-повара для составления сезонных меню или полного обновления. Сейчас в каждом из наших заведений по 6 поваров».

Станислав Ашенбреннер, владелец Cafe-sicilia

Должностные обязанности шеф-повара в ресторане

Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?

1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное.

2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал.

3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник.

4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу же возвращать некачественные поставщику.

5. Обучать поваров особенностям приготовления по техкартам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов.

6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника.

7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь.

8. Отбирать поваров на собеседованиях.

9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично.

10. Контролировать выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен лично проверять каждое блюдо, но он должен заставить делать это всех поваров и проводить внезапные проверки.

Где искать шеф-повара?

Если речь идет о постоянном шефе, то хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому давать объявление и ждать, когда кому-то из них захочется к вам прийти на собеседование, — не лучший вариант. Есть шанс, что он недавно ушел с работы в одном из заведений, но, скорее всего, чтобы отдохнуть: работа у них — на износ и практически без выходных. Либо же на ваше объявление может откликнуться начинающий шеф из регионов, который хочет испытать свой талант на более избалованной и богатой публике. Подходит ли такой вариант или нет, решать только вам.

Отсюда вывод: нужно искать шефа в других заведениях. При подборе не стоит идти на компромиссы, нужно стремиться к полному соответствию вашим требованиям, ведь от этого человека зависит очень многое. Если в его меню сейчас нет того, что вы хотите видеть в своем, то не факт, что он умеет это готовить. Несмотря на то что шеф-повар — творческая натура со своим видением, у него должна быть способность адаптировать свои умения к особенностям вашего заведения.

Предположим, вам понравилась еда в каком-то ресторане. Следующим шагом будет встреча и обмен контактами с потенциальным кандидатом. Не жалейте комплиментов его искусству — признание для профессионала очень важно.

Если вы получили мгновенный отказ и ваше предложение не актуально для него, поинтересуйтесь, нет ли у него коллег, которых он мог бы порекомендовать и которые не против поменять место работы.

Можно разместить объявление о конкурсе на вакансию на околоресторанных веб-порталах, в печатных изданиях или в группах Facebook, например:

Подойдите к вопросу креативно, распишите все плюсы работы у вас, расскажите о задачах, возможности проявить талант и реализовать себя на вашей кухне.

Еще один вариант — кулинарные шоу и школы шеф-поваров. Сейчас просто невероятный бум подобных программ! Присмотритесь к конкурсантам-финалистам, узнайте о них больше: возможно, некоторые из них — из вашего региона или города, и вы сможете пригласить их к себе.

Когда совсем нет времени заниматься кадровыми вопросами и нужно как можно скорее запустить свой бизнес, то при наличии хороших инвестиций можно обратиться за помощью к агентствам по подбору персонала. Они сделают всю работу за вас и проведут предварительное собеседование, чтобы вы не тратили зря свое драгоценное время.

Не ограничивайте поиски своим городом, особенно если это не крупный областной центр или столица. Рассмотрите вариант с приглашением шефа из другого города или из-за рубежа. Многое зависит от суммы, которую вы готовы предложить шефу: в среднем зарплаты шеф-поваров в крупных ресторанах колеблются от 2000 до 5000 долл. США.

План действий коротко:

посетите интересные вам рестораны;

посмотрите ресторанные шоу, конкурсы, посетите выставки и конференции;

разместите объявления на тематических порталах;

разместите обычное объявление в интернете;

обратитесь в ресторанное кадровое агентство.

Иностранный шеф-повар

Один из вариантов как привлечь людей в кафе или ресторан. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно если заведение специализируется на экзотической кухне. Если вы планируете открывать или уже открыли ресторан премиум-класса и ваш бюджет позволяет привезти опытного шеф-повара из-за границы, то почему бы и нет? Но для ресторана с локальной кухней и демократичными ценами это будет необоснованно и крайне затратно.

Иностранный шеф имеет особый взгляд на качество продуктов, что зачастую не сочетается с желанием собственника свести расходы к минимуму. Будьте готовы к тому, что фудкост резко возрастет, если все-таки решитесь нанять иностранного шеф-повара.

Не забывайте также про официальное разрешение и оформление документов на работу, поиски жилья и проблемы коммуникации с остальным персоналом из-за языкового барьера. Последнее — основная причина конфликтов и недопонимания, а ведь качество блюд напрямую зависит от эмоционального состояния поваров! От постоянных разборок на кухне будут страдать и клиенты, которым не понравится еда.

Отдельной проблемой будет адаптация зарубежных технологических карт для линейных поваров. Для этого к иностранному шеф-повару нужно хотя бы на несколько месяцев прикреплять технолога, который будет адаптировать и переносить зарубежные стандарты в работу вашего заведения. Иностранные шеф-повара знают о своей исключительности: их позвали работать специально, значит, они лучше остальных. Они могут позволять себе большие вольности и даже хамство, так как знают, что их с радостью примут в любом другом ресторане, если не получится работать здесь. Мы не говорим, что каждый из них так себя ведет, но такую особенность отмечают многие владельцы успешных ресторанов.

Читать еще:  Где лучше учиться на повара

Каким должен быть шеф-повар ресторана?

В ресторанной практике существует два типа шефов: творец и производственник.

Если вы нашли человека, который соединяет в себе оба типа, то вам крупно повезло, это крайне редкий случай.

Творец — это амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда, удивляя искушенных гурманов своими шедеврами. Подобных мастеров своего дела видно сразу. Они любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о приготовлении и т. п. Полностью отдаваясь своему ремеслу, они практически не следят за работой своих подчиненных.

Производственник — довольно грубый термин, но как нельзя лучше показывает его сильные стороны. У такого шефа на кухне будет всегда порядок: смены распределены максимально эффективно, фудкост рассчитан до мелочей, технологические карты расписаны так, что их поймет даже посудомойка. Он будет следить за расходом воды, электричества и вашими затратами на персонал. Да, такой шеф не будет создавать новые тренды в кулинарном мире, но все его блюда будут всегда вкусными, он никогда не отойдет от оригинального рецепта и будет следить за тем, чтобы все его повара готовили так же хорошо.

Чтобы ваш бизнес приносил доход, вам нужен именно такой шеф — производственник, только с ним вы будете зарабатывать в реалиях нашего ресторанного рынка. Творца можно приглашать, когда вы захотите сделать тотальный ребрендинг вашей кухни или изменить концепцию заведения.

Какой разряд должен быть у шеф-повара?

Всего существует 6 разрядов — чем выше, тем лучше.

После окончания средних технических учебных заведений они получают 4-5-й разряды. Начинающие повара попадают в заведения общепита, где работают помощниками повара. Но вы же понимаете, насколько эти повара соответствуют полученным разрядам. Без реального опыта это лишь громкое название, не более. Шестой разряд — это уровень шеф-повара ресторана.

Сейчас престижно получать не разряд, а опыт, хорошие отзывы и рекомендации. Также ценится участие в кулинарных шоу и мастер-классах, обучение на курсах известных шеф-поваров и т. п. Советуем обращать внимание больше на это, чем на дипломы с разрядами. Продать себя могут многие, но как потом они будут работать — другой вопрос.

Как проводить собеседование с шеф-поваром?

Пригласите шефа в ресторан и попросите его приготовить обед из пяти блюд на четырех персон. Дайте ему возможность самому построить меню, пусть он закажет необходимые продукты, которые есть на вашей кухне. Если чего-то будет не хватать, попросите его заменить ингредиенты или переделать меню. Таким образом вы узнаете, как он умеет подстраиваться под ваши условия. Привлекать других поваров к работе не нужно, шеф должен все сделать сам и без лишних глаз. Для оценки качества еды позовите управляющего, владельца, менеджера зала, тех людей, которые понимают и знают, какие блюда должны быть в вашем заведении.

Продолжайте пристально наблюдать за работой шефа и на испытательном сроке. Чем раньше вы поймете, что человек вам не подходит, тем меньше будут ваши потери. Учитывайте, что сейчас он работает в новых условиях, постепенно перестраивая кухню под себя, но не забывайте, что настоящий профессионал сможет приготовить вкусно в любых обстоятельствах.

Условия работы шеф-повара

Запомните важный момент: когда вы нанимаете шеф-повара и обговариваете условия, обязательно учитывайте сезонные нагрузки. Если шеф пришел на работу не в сезон, когда у вас неполная загруженность заведения, то через некоторое время, когда будет нужен максимум, ему станет обидно, что он запросил так мало, а теперь работать нужно больше. Повышать ставку вы не можете, так как эта статья уже заложена в расходах, и тогда есть опасность, что ваш шеф уйдет в самый неподходящий момент.

У каждого шефа своя методика управления, он подбирает персонал, которым может руководить. Учитывайте это, дайте ему возможность оставлять на кухне тех людей, с которыми он будет работать максимально эффективно.

Как удержать шеф-повара?

Допустим, вы взяли начинающего шефа или «воспитали» его внутри своего заведения, повысив одного из своих поваров. Постарайтесь заключить с ним договор на несколько лет на выгодных для вас условиях. Это обезопасит вас от проблем в будущем, когда он наберется опыта и, возможно, пойдет на поводу у своих амбиций.

В таком случае вы сможете вкладывать в своего шефа и дальше: отправлять его на различные конференции, мастер-классы, выставки кухонного оборудования и тренинги известных шеф-поваров. Поощряйте его желание расти. Узнавая новое, он сможет также обучать и повышать навыки остальных ваших поваров.

При приеме на работу, чтобы заинтересовать шефа, вам придется поднять ему ставку с текущей работы как минимум на 20%, в дальнейшем его сможет заинтересовать лишь процент от дохода, а в особых случаях — даже партнерство в бизнесе. Для некоторых собственников это непреодолимый барьер, но бывают периоды в жизни ресторана, когда все заведение держится на шеф-поваре. Если уйдет он, то уйдут постоянные клиенты, его команда поваров и в конечном итоге ресторан просто потеряет весь наработанный авторитет. А если вы сделаете шефа партнером, то он будет максимально заинтересован в успехе бизнеса и доходности заведения.

Где найти поваров?

Простые и быстрые способы
1. Спроси у каждого
Простой эффективный способ поиска хороших сотрудников. Опыт показывает, что если у вас адекватные условия работы, интересная компания и персонал доволен работой, то каждый из них, может привести на работу такого же хорошего человека, который приживется и будет работать хорошо.

Да, бывают исключения. Да, не всегда хорошо брать на работу знакомых друг с другом людей или родственников или особенно людей, состоящих в браке или в отношениях. Но обычно, люди приводят хороших людей 🙂
На планерке или лично с каждым, поговорите о работе и о стоящих задачах, напомните, о том, что есть незакрытые вакансии и вам бы хотелось найти людей, которые хотят работать и расти в вашей компании. Попросите своих ребят подумать, кому из их знакомых может быть интересна работа в вашей компании

2. Поиск «в полях». Проблемы с клинингом в ресторане? Подрядчик, который предоставляет услуги клининга, не справляется или не исполняет свои договоренности? Нужна фея или техперсонал? Как быстро найти мойщицу в ресторан или кафе
Как быстро закрыть вакансию повара или помощника повара? Вам срочно нужен повар в Москве, уже вчера?

Один из эффективных способов. Не всегда то, что нужно, есть свои минусы. Но это работает
В общем, делаем в ворде макет с визитками (простейшие кубики, штук 6-8 на странице А4).
на каждом кубике пишем «нужен повар в ресторан, адрес, телефон» или «Работа, ресторан, адрес, телефон»

Информация должна быть написана просто, доступно, понятно и разборчиво, можно крупно.
Садитесь в машину или на метро, едете на ближайшие рынки, визовые центры для мигрантов и т.п. места. Раздаете всем подряд, каждому

Также, обходите все местные суши-воки и т.п. магазинчики с кучей персонала. Не стесняясь, раздаете персоналу свои распечатки. Уходите.
Не всегда это эффективно. Но это работает и помогает быстро закрывать вакансии
Особенно если есть возможность какое-то время платить наличными, за каждый день. Если повар и другой персонал нужен долгосрочно, не делаем ставку на наличные и на оплату каждый день.

3. Усиленная реклама вакансии.
Авито, во-первых, ставите адекватное объявление. Пишете подробную информацию, кто и в каком виде вам нужен. Пишите всегда честно и описывайте как есть. Главный упор — на встречу или на звонок.
Ставьте режим турбо. Он дороже, но обычно он оправдывает себя. Изучите какие объявления дают конкуренты, имейте в виду с кем вы соревнуетесь и какие условия описывают в предложении конкуренты. Также. рекомендую иногда звонить по таким объявлениям и уточнять условия общие. Поможет вам быть в курсе тенденций зарплатных.

Читать еще:  Должностная инструкция повара на предприятии

Друзья, если у вас есть вопросы. Если есть сомнения, вам кажется что что-то не так или есть вопросы в вашем ресторане, которые вам не до конца ясны и вы не понимаете, как с ними работать, исправлять и т.д. — пишите мне! Я всегда рад написать свой совет, если я буду компетентен в этом вопросе

Как найти идеального повара?

Не каждому ресторану необходим повар. В заведениях быстрого питания повара иногда называют кухонным менеджером. Так как у ресторанов быстрого обслуживания обычно несложное меню, степень в кулинарии не всегда требуется. Но у дорогих и фешенебельных ресторанов сложное меню и презентация блюд, поэтому им требуется квалифицированный профессионал в области кулинарии для управления качеством меню.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Повар – это одна из самых главных позиций в ресторане.

p, blockquote 2,0,1,0,0 —>

Повар, или же шеф-повар, ответственен за все кухонные операции. Он обучает персонал, наблюдает за процессами приготовления, помогает разрабатывать меню и идеи для маркетинга. Повар должен разбираться во всех этапах процесса приготовления пищи и знать, как используется то или иное ресторанное оборудование.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Каким должен быть повар

Проводя собеседование с кандидатами на должность шеф-повара в Вашем ресторане, обратите внимание на следующее:

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

    Общая философия

Принимайте на работу повара, который понимает Вашу концепцию и имеет похожие взгляды на обслуживание клиентов. Это поможет создать у Ваших клиентов уникальные и приятные впечатления от обеденного времяпрепровождения.

Сертификаты

Проверьте уровень подготовки Вашего потенциального повара. Убедитесь, что он прошёл достойную кулинарную школу и знает, как готовить блюда в соответствии с Вашей концепцией.

Опыт

Сделайте запрос в рекомендовавшие его организации, чтобы удостовериться, способен ли потенциальный повар справиться с объёмом заказов, ожидаемым при большом наплыве посетителей.

Навыки лидерства

Ищите лидера, поскольку повар – это капитан Вашей кухонной команды. Вам нужен кто-то, кто может управлять, помогать обучать других, уверенный в себе командир, но не тиран.

Кулинарные способности

Дайте своим основным кандидатам приготовить блюдо из меню (одно и то же для всех кандидатов) и посмотрите, отвечает ли оно Вашим стандартам. Дипломы и лидерские качества – это хорошо и необходимо, но Вам нужно удостовериться, что кандидаты действительно умеют готовить.

Скорость и последовательность

Игра, в которую играют заведения общественного питания, называется «кто больше приготовит блюд за короткий промежуток времени». Убедитесь, что методы приготовления пищи у повара, которого вы выбираете, скоростные и эффективные, и дают возможность поставлять качественный продукт постоянно.

Оптимизация издержек

Дайте своему повару тест по «канцелярской работе» с несколькими сценариями стоимости блюд. Посмотрите, какой вид блюд он может создать по отпускной цене, которая не разорит Вас и не отпугнёт скромных клиентов. Опытный повар должен уметь создать вкусное блюдо, не исчерпывая при этом все финансовые ресурсы.

Где искать повара

p, blockquote 5,1,0,0,0 —>

Новые рестораны для поиска повара могут использовать любые методы, включая объявления в Интернете, устные рекомендации и рекламу в газетах. Но существующие рестораны, возможно, предпочтут меньший риск при замене повара.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Если Ваш нынешний повар увидит объявление о том, что в Ваш ресторан требуется повар, он, скорее всего, покинет Вас до того, как Вы найдете ему замену, и если у Вас нет дублёра, то скорость приготовления пищи и её качество может пострадать. При замене повара Вам, возможно, захочется скрыть этот факт от конкурентов. Если они узнают, что Вы остались без шеф-повара, они могут попытаться эти положением воспользоваться. Поэтому стоит попробовать один из альтернативных методов:

p, blockquote 7,0,0,1,0 —>

    Обратитесь в агентство по подбору персоналу

Часто осуждаемые «охотники за головами» могут оказаться лучшим способом найти замену Вашему шеф-повару, сохранив это в тайне и от него, и от Ваших конкурентов. Услуги большинства агентств по подбору персонала оплачиваются, только если они найдут подходящую Вам кандидатуру.

Найдите шеф-повара внутри своего заведения

Может быть, кто-то из Ваших поваров, работающих посменно, или заместителей стремится занять главную позицию на кухне и обладает достаточной для этого квалификацией. Большинство заместителей обладают степенью кулинарной школы и только ждут, когда такой шанс представится. Наймите шеф-повара из Вашего собственного персонала – это ещё и отличный способ улучшить моральный дух всей Вашей компании.

Поместите анонимное объявление на интерактивной доске объявлений

Воспользуйтесь специальными веб-сайтами. Сохраните в тайне название Вашей компании или ресторана и создайте обычный электронный почтовый ящик для принятия заявлений, например d.c.chefjob@gmail.com. Не забудьте указать район, где находится работа.

Поговорите со своими поставщиками

Ваши поставщики продуктов или оборудования могут знать поваров, которые ищут работу. Хотя, возможно, Вам не следует безоговорочно доверять продуктовым дилерам, поскольку весьма вероятно, что они также являются поставщиками Ваших конкурентов. Они могут сообщить об этой ситуации Вашим конкурентам.

Как удержать своего шеф-повара

Поиск подходящего для работы повара может отнять много времени, нервов и сил, но Вам необходимо убедиться, что человек, которого Вы выбираете, будет способен обеспечить высокое качество продукции, увеличивая тем самым Вашу клиентуру. Звёздные шеф-повара заслуживают усилий, которые Вы тратите на их поиск и удержание.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Следующие советы помогут Вам удержать Вашего шеф-повара:

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

    Позвольте шеф-повару участвовать в разработке Вашего меню

Когда Вы открываете новый ресторан или адаптируете существующую концепцию, у Вас появляются идеи для уже написанного меню. Но каждый профессиональный повар имеет свою собственную кулинарную книгу и свои собственные фирменные блюда. Над созданием меню работайте вместе со своим шеф-поваром, чтобы оно соответствовало и Вашей концепции, и его профессиональному видению проблемы. Это позволит Вашему шеф-повару внести свою лепту в развитие Вашего ресторана.

Позвольте повару привести с собой людей

Шеф-повара, как профессиональные тренеры, могут иметь своих собственных заместителей (наподобие помощников тренера), с которыми они работали раньше. Вместо того, чтобы навязывать поварам целый штат учеников, позвольте им привести с собой несколько своих людей, чтобы Ваша кухня могла работать безукоризненно.

Платите за то, что получаете

Система бонусов или другие виды стимулов расскажут Вашему повару, насколько Вы цените вклад его профессионализма в Ваш ресторан

Сделайте ему имя

Посетители редко видят повара, поскольку он находится по ту сторону дверей кухни. Однако если Ваш повар прекрасно выполняет свою работу или является местной знаменитостью, дайте ему общественное признание. Вы можете указать имя повара в рекламных материалах или в меню, чтобы Ваши клиенты знали имя человека, который помогает создавать Вашу великолепную кухню.

p, blockquote 10,0,0,0,1 —>

Как найти хорошего шеф-повара для своего ресторана

Любой фильм о кухне связан с эксцентричным поваром и его историей. Творец и экспериментатор всегда покоряет гостей ресторана, а порой и своих противников. Где найти такого? Как мотивировать и как сберечь хорошего шеф-повара, вы узнаете из этой статьи.

Читать еще:  Нино грациано шеф повар

Обязанности шеф-повара

Не главный по тарелочкам, а главный по кухне. И если в кино импульсивный и взрывной повар − фишка ресторана, то в жизни с таким сотрудником сработаться довольно трудно. Особенно учитывая объём задач и должностных обязанностей шеф-повара.

  • Шеф разрабатывает рецептуры блюд и меню, учитывая концепцию заведения. Сюда входит постоянное, фуршетное, банкетное, сезонное, детское и постное меню.
  • Раз в квартал или полгода шеф обновляет меню, чтобы гости не заскучали от однообразия. Готовое меню, как правило, оценивает владелец ресторана.
  • Отвечает за качество продуктов и возвращение неподходящего сырья поставщику. Эту функцию может взять на себя и управляющий, но работа в команде даст лучший результат. Также шеф-повар контролирует хранение и приготовление полуфабрикатов и заготовок, следит за обновлением рабочего оборудования и кухонного инвентаря.
  • Стремится к максимальной рентабельности и сокращению фудкоста (не в ущерб качеству блюд).
  • Внимательно следит за другими поварами и координирует их работу. Раздаёт должностные инструкции, отправляет на обучение, распределяет задачи в зависимости от уровня знаний и умений персонала. Учит правилам приготовления в соответствии с техкартами. При необходимости отбирает на собеседовании.
  • Следит за подачей приготовленных блюд: неожиданные проверки держат в тонусе персонал и младших поваров.
  • Знает нормативную и законодательную базу в сфере общественного питания.

Личные и профессиональные качества шеф-повара

Шеф-повар — это звание и призвание. Разобраться с новым оборудованием, составить технологическую карту для сотрудников или разработать меню — всё это не вызывает трудностей у настоящего профессионала.

Как правило, шеф-повар получает специальное образование в кулинарном училище или техникуме. Выпускникам дают от 2-го до 6-го разряда в зависимости от навыков и умений.

Так, повар 2-го разряда может выполнять только вспомогательные работы на кухне: чистить и резать продукты, перебирать овощи, фрукты и ягоды.

6-й разряд присваивают поварам, которые готовят самые сложные блюда и знакомы с разными кухнями.

Шефы имеют 4–6 разряд. При этом некоторые владельцы общепита не обращают внимание на данный пункт, предпочитая оценивать опыт работы в других заведениях, рекомендации предыдущих работодателей и отзывы о новом поваре, а также дипломы профессиональных конкурсов, фестивалей и выставок.

Что должен знать шеф-повар заведения:

  1. современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  2. требования к безопасности пищевых продуктов, условиям хранения;
  3. требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
  4. требования охраны труда и правила пожарной безопасности.

Важно обращать внимание на личные качества сотрудника, манеру общения и характер.

Темперамент. Если работник не умеет контролировать эмоции, это выглядит красиво только в голливудских фильмах. В жизни и на вашей кухне он в лучшем случае испортит настроение окружающим, в худшем — блюдо вашего гостя.

Умение экономить. Повар-транжира, который не учитывает расходы, легко может стать большой проблемой для бюджета небольшого заведения. Использование сезонных продуктов, замена аналогами (если позволяет концепт заведения) — этим оперирует хороший шеф.

Навыки общения. Он контролирует других поваров, взаимодействует с большим количеством сотрудников. Значит, должен уметь выстраивать отношения с разными людьми.

Скорость. На кухне нет места медленным сотрудникам. Система общественного питания предполагает быструю и слаженную работу всего коллектива. В то же время толковый повар умеет контролировать качество, обращает внимание на детали.

Опыт. Подготовьтесь к собеседованию: изучите популярные конкурсы профессионального мастерства среди шеф-поваров и престижные отраслевые премии и награды. Тогда недобросовестный кандидат не сможет пустить пыль вам в глаза, а вы покажете себя компетентным работодателем.

Например, в финал Всероссийского кулинарного чемпионата «CHEF A LA RUSSE», международного конкурса талантливых молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, международного конкурса Les Chefs En Or в Париже или Coupe du Monde de la Patisserie могут выйти только действительно сильные шефы.

Важно, чтобы шеф соблюдал субординацию, подчинялся руководителю и мог работать в команде. В то же время он должен уметь отстаивать свою позицию и иметь собственное мнение.

Подбор шеф-повара для ресторана

Если вы ищете шеф-повара в уже работающий ресторан, поиски кандидата сначала лучше сосредоточить внутри коллектива. Иногда достаточно повысить квалификацию хорошего повара, чтобы сделать из него отличного шефа.

Если вы ищете шефа в новое заведение или вас не устраивает ваш сегодняшний сотрудник, советуем обратиться в агентство по подбору персонала. Чётко обозначьте требования, предпочтения и желаемую квалификацию. Так вам смогут подобрать нового шефа быстрее и замена «главного по кухне» пройдёт безболезненно для бизнеса.

Большинство тех, кого бы вы хотели видеть на своей кухне, уже имеют работу. Поэтому имеет смысл пригласить шефа из другого ресторана. Продумайте деловое предложение максимально конкретно: чем вы сможете заинтересовать потенциального сотрудника, как привлечь его?

Совет: постарайтесь не действовать напрямую, это может спровоцировать негативную реакцию. Но если кандидат вам всё же откажет, попросите порекомендовать вам другого человека на эту должность.

Не нашли в своём городе? Ищите в городах по соседству. Присмотритесь к молодым талантливым выпускникам: иногда горящие глаза и желание творить на кухне кулинарные шедевры с лихвой компенсируют нехватку поварского опыта.

Можно пойти ещё дальше: за границу. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно для заведений с национальной или экзотической кухней. Правда, такой подход имеет смысл, если ваш ресторан рассчитан на премиум-публику, а бюджет позволяет подобные траты. Как правило, иностранцы иначе оценивают качество продуктов и значительно поднимают фудкост.

При трудоустройстве иностранного шеф-повара вам необходимо будет решать и многие другие вопросы: от официального разрешения на работу до коммуникации с сотрудниками. К тому же, вам придётся адаптировать зарубежные техкарты под российские стандарты.

Если кандидат согласился, пригласите его в свой ресторан. Хороший шеф должен легко приготовить 4–5 блюд на четыре персоны. Если он самостоятельно справится с заданием на новой кухне и в новых условиях, значит тест почти пройден. Останется продегустировать готовые блюда. Для этого пригласите управляющего, менеджера или старшего официанта.

Внимательно следите за новым шефом во время испытательного срока. Такая практика применяется во многих ресторанах. Лучше раньше понять, что человек вам не подходит, так вы сократите потери в случае неудачи. Но не забывайте: первое время ему нужно приспособиться к новым условиям и, возможно, переделать что-то под себя.

Как удержать и чем мотивировать своего шеф-повара

Итак, вы нашли идеального сотрудника. Теперь ваша главная задача удержать его. Шеф-повар — не менеджер или управляющий. Для него важно проявить себя, создавать новые блюда и расти в профессии.

Устраивайте рекламные акции с участием шефа, работайте над его именем. Блюда от шефа становятся популярными, когда гости знают повара. А его, в свою очередь, радуют лавры славы и мотивируют к работе.

Не забывайте о конкурсах и фестивалях. Участие в них — стимул развиваться, помогает оценить себя со стороны и сравнить с другими профессионалами.

Важный вопрос при устройстве на работу — оплата труда. Ориентируйтесь на коллег по цеху. К примеру, средняя зарплата шеф-повара в России составляет 70–120 тысяч рублей.

Особое место занимают условия труда. Шеф-повар проводит на кухне почти всё рабочее время. Регулярно узнавайте, в чем нуждается персонал, сам шеф. Следите за безопасностью, соблюдением норм и правил.

И не забывайте давать шефу свободу в творчестве. Например, устройте вечер необычных блюд. Признание работодателя — ключ к сердцу шеф-повара и успеху вашего заведения.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector