Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Где учиться на шеф повара

Пищевые и кулинарные вузы России 2020

Десятки кулинарных колледжей и техникумов есть в каждом регионе страны. Однако профильное высшее учебное заведение днем с огнем не сыщешь, если не принимать в расчет вузы, обучающие студентов по смежному направлению «Технологии пищевого производства». Если цель – поступить именно в кулинарный институт, который выдает дипломы бакалавров и магистров с квалификацией «шеф-повар», стоит приготовиться к дальней поездке (в лучшем случае в другой город) и запастись немалой суммой: образование за рубежом – дорогое удовольствие. В России условным аналогом может послужить учеба в пищевом институте и позиция технолога или инженера по качеству после ее окончания.

Ожидание и реальность

Сфера общественного питания и ресторанный бизнес сейчас находятся на стадии небывалого подъема не только в России, но и за рубежом, поэтому профессия повара широко востребована. К сожалению, имея на руках одну лишь корочку, сразу устроиться на высокооплачиваемое место практически невозможно.

Особенность специальности в том, что даже хорошее теоретическое образование должно быть подпитано практикой и опытом работы в престижных ресторанных заведениях, чего не может обеспечить большинство отечественных вузов. Как раз это и есть одна из главных причин невысокой востребованности российских поваров за рубежом. Поэтому, если в мечтах – место шеф-повара в европейском мишленовском ресторане, то лучше присмотреться к таким известным зарубежным кулинарным школам (по сути, вузам, выпускающим бакалавров), как:

  • французская Le Cordon Bleu с филиалами в 20 странах (именно из ее закончил российский ведущий кулинарного шоу Алексей Зимин);
  • итальянская ALMA;
  • швейцарские BHMS, Culinary Arts Academy CAA или ICI,
  • американский колледж Kendall и Кулинарный институт Сан-Диего (San Diego Culinary Institute);
  • испанский University College of Hospitality Management and Culinary Arts.

Все они имеют безупречную репутацию в международных кругах во многом благодаря тому, что в серьезную теоретическую программу обучения включают многомесячные стажировки в престижных ресторанах. В результате студенты осваивают не только поварские навыки, но и получают менеджерский опыт управления предприятием общественного питания, в совершенстве овладевают кулинарным дизайном, винным делом и другими важными сторонами своей профессии.

Годовое обучение в них составит несколько десятков тысяч евро. Несмотря на то что часть расходов можно вернуть (студенты проходят практику, которая неплохо оплачивается), большинству российских выпускников школ остается о них только мечтать.

К счастью, и отечественные институты пищевой промышленности уже делают первые весьма успешные попытки подготовки профессионалов кулинарной сферы. Пока единственный пример – Институт гастрономии (ИГ), созданный в Сибирском федеральном университете в 2019 году. Его особенность состоит в совместной деятельности преподавателей учебного заведения с практиками ресторанного бизнеса. Благодаря этому весь процесс подготовки имеет максимально «деятельно» ориентированный подход (изучение поварского искусства непосредственно на предприятиях сектора HoReCa – индустрии гостеприимства – занимает 50 % общей программы).

Миссия Высшей школы гастрономии (ИГ) СФУ – воспитать первоклассных поваров, что делает ее на голову выше обычных кулинарных институтов, выпускающих технологов пищевых продуктов. Полученное высшее образование подтверждается не только российским дипломом международного образца, но и международным Institut Paul Bocuse.

Остальные кулинарные школы России, хотя и носят солидные названия институтов и академий, относятся к системе дополнительного образования, в них можно окончить краткосрочные (весьма полезные и ценные) курсы, по окончании которых выдадут сертификат или удостоверение, но не вузовский диплом.

Список вузов

Пищевые и кулинарные институты представлены не только в столичных регионах, они разбросаны по разным областям России – от Кубани до Сибири и Дальнего Востока. В основном образование можно получить на факультетах и кафедрах многопрофильных университетов, хотя есть и вузы узкого направления.

Название учебного заведенияКоличество бюджетных местСтоимость обучения, руб.
ДВФУ – Дальневосточный федеральный университет20200 000
СевГУ – Севастопольский государственный университет50108 000
СПбПУ – Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого23180 000
МГУТУ – Московский государственный университет технологии им. Разумовского55/17/14*193 000
ТИУ – Тюменский индустриальный университет2445 212
СКФУ – Институт сервиса, туризма и дизайна Северо-Кавказского федерального университета25111 800
СФУ – Сибирский федеральный университет (с января 2019 года начал набор в Институт гастрономии)25154 306
НГИЭУ – Нижегородский государственный инженерно-экономический университет (Институт пищевых технологий и дизайна)391 000
СтГАУ – Ставропольский государственный аграрный университет18121 800
НГТУ – Новосибирский государственный технический университет29126 400
ЮЗГУ – Юго-Западный государственный университет20106 524
КубГТУ – Кубанский государственный технологический университет90/30/30*120 340
СамГТУ – Самарский государственный технический университет757 360
МГТУ им. Н. И. Носова – Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова20120 200
КНИТУ – Казанский научно-исследовательский технический университет20/11/21*60 300
ЮУрГУ – Южно-Уральский государственный университет22134 430
КемГУ – Кемеровский государственный университет105/56/65*118 000
МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств165/50/40*215 000/215 000/225 000*
ВолГАУ – Волгоградский государственный аграрный университет33116 7

*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.

Факультеты, направления, специальности

Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:

  • факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
  • Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
  • Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
  • Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
  • Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
  • Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.

Направления и профили обучения также могут называться по-разному:

  • технология продукции и организация общественного питания;
  • продукты питания из растительного сырья;
  • продукты питания животного происхождения;
  • современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
  • технология и организация ресторанного дела;
  • хлебопекарное и кондитерское производство;
  • технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:

  • технолог общественного питания;
  • специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
  • ресторатор;
  • шеф-повар;
  • техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.

Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.

Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.

Правила приема

Первое, что следует сделать после того, как выбран пищевой институт, – это выяснить, результаты каких ЕГЭ нужны для поступления. Неизменны только два предмета, обязательные для всех выпускников школ (русский и математика). Вариативная часть «абитуриентского набора» – химия или физика, причем у разных учебных заведений свои приоритеты. Если нет принципиальной разницы, в какой именно вуз поступать, лучше подстраховаться и сдать оба этих предмета.

Правила приема в кулинарный вуз имеют важную особенность. Ввиду того что студент будет контактировать с продуктами питания, устанавливаются особые требования к состоянию его здоровья. Главная цель – исключить вероятность инфицирования большого числа людей. Поэтому университеты выдвигают обязательное условие – прохождение медицинского осмотра. В его рамках:

  • проводится флюорографическое обследование;
  • делается ЭКГ;
  • сдаются анализы крови, мочи.

Плюс обязательны заключения от ряда врачей (отоларинголог, нарколог, психиатр, дерматовенеролог, терапевт). В остальном процесс приема и пакет сдаваемых документов такие же, как и для поступления на любые другие специальности.

Проходные баллы

Чем скромнее контрольные цифры приема университета, тем сложнее в него поступить. В прошлом году институты пищевой промышленности России смогли покорить абитуриенты, перешагнувшие разный проходной порог. Диапазон его значений приведен в сводной таблице и на диаграмме.

Название вузаПроходной балл
СПбПУ Петра Великого260
НГТУ228
КГТУ186/183/215*
КНИТУ181
НГИЭУ180
СГАУ180
ЮЗГУ177
СГТУ177
СКФУ173
СФУ171
МГУПП170/159/166*
ТИУ160
МГТУ им. Г. И. Носова159
СевГУ154
ДВФУ151
ЮУрГУ151
ВолГАУ144
КемГУ128/104/102*

*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.

Стобалльники практически никогда не рассматривают для себя область кулинарии, ошибочно считая ее уделом уровня СПО. В связи с этим и проходные баллы в расчете на 3 предмета в прошлом году перевалили за 200 только в двух вузах (Петра Великого и Новосибирском техническом). Таким образом, поступить на бюджет реально даже с весьма скромными результатами ЕГЭ.

Где работают выпускники

Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.

В число возможных мест трудоустройства входят:

  • кондитерские фабрики;
  • пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
  • НИИ;
  • хлебокомбинаты;
  • предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.

Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:

  • биотехнолог;
  • винодел (он же технолог виноделия);
  • заготовитель продуктов и сырья;
  • инженер пищевой промышленности;
  • кондитер;
  • технолог хлебопекарного производства;
  • лаборант-микробиолог;
  • завпроизводством;
  • менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
  • повар;
  • ресторатор;
  • товаровед;
  • эксперт качества потребительских товаров.

Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.

Шеф-повар

Шеф-повар возглавляет процесс приготовления пищи на профессиональных кухнях, его слово — закон. Он разрабатывает меню, подает заявки на необходимые продукты, следит за чистотой и порядком на кухне. Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все люди, задействованные в процессе приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30-35 лет, это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Человек, являющийся главным на профессиональной кухне, умеет разработать новый рецепт, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты, работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Особенности профессии

Шеф-повар — руководящая профессия, требующая хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния и твердого характера, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.

Обязанностей у шеф-повара тоже очень много, рассмотрим их:

  • подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
  • расстановка сотрудников, выдача заданий;
  • составление конкурентоспособного меню;
  • разработка новых рецептов;
  • контроль качества выполнения заданий;
  • закупка и учет расходуемых продуктов;
  • соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
  • снятие пробы с готового блюда;
  • обучение новых сотрудников.

Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасность и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.

Плюсы и минусы

Плюсы

  1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
  2. Работа творческая и интересная.
  3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
  4. Руководящая должность.
  5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
  6. Высокая востребованность.

Минусы

  1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
  2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
  3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
  4. Капризные гости заведения.

Важные личные качества

Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться неоднократно, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.

  1. Задатки лидера.
  2. Настойчивость.
  3. Жесткое принятие решений.
  4. Инициативность.
  5. Самоорганизация.
  6. Интеллектуальность.
  7. Самокритика.
  8. Великолепная память.
  9. Чистоплотность.

Обучение на шеф-повара

Шеф-повар начинает работу с вакансии обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или в профессионально-технических училищах. Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, необходимо высшее образование. Стоит выбирать любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, а именно: «Пищевая инженерия малых предприятий», «Технология продуктов питания» и другие.

Если абитуриент желает получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.

На вузе обучение не заканчивается, ведь чаще всего будущий шеф-повар посещает дополнительные курсы, мастер-классы, работает на реальной кухне, набираясь опыта, читает профильную литературу.

Курсы шеф-поваров

Московский дом ресторатора

Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий оказывает влияние на стоимость обучения.

Институт кулинарии, Россия

Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с тех. документацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.

Место работы

Место работы — рестораны, кафе и даже частные кухни, ведь поваров высшей квалификации любят брать на постоянную работу известные звезды. Найти вакансию можно в любой стране, имея необходимую профессиональную подготовку, минимальное знание иностранного языка, ведь кухня — это территория, где люди понимают друг друга практически без слов. Шеф-поваров всегда не хватает, ведь требуются они в гостиницы, детские, медицинские и развлекательные комплексы, на заводы, в рестораны и в другие учреждения, где есть кухня и горячие блюда в меню.

Оплата труда

Профессия уважаемая, популярная и высокооплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.

Зарплата на 17.03.2020

Профессиональные знания и навыки

  1. Опыт работы поваром не менее 3 лет.
  2. Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
  3. Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
  4. Работа с отчетами и специальными журналами.
  5. Знание требований СЭС.
  6. Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
  7. Умение определять свежесть продуктов.

При трудоустройстве необходимо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, медицинскую книжку и документы о среднем техническом или высшем образовании!

Где учиться на шеф повара

Шефы лучших ресторанов мира знамениты почти как рок-звезды. Они строят меню и команду, на них приходит публика им достается уважение коллег и хорошие зарплаты. Блог Jowiразобрался, как с нуля пробиться в мировую лигу.

На западе такой человек называется executive chef, head chef или просто chef. Ближе всего к этому понятию наш исполнительный директор, но в ресторанном бизнесе. В его ответственности лежит вся работа кухни и популярность заведения в целом. Недаром именитых шефов привозят из-за границы, и на них валом валит публика.

Должность требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма в менеджменте и управлении. Давайте разберемся, как новичку в кулинарии наработать навыки, связи и опыт.

Бюджетное начало

Если вы всерьез решили приобрести специальность повара, стоит получить среднее образование. Молодые люди, которые поступают после девятого класса, учатся три года и за это время получают третий, иногда четвертый поварской разряд. Высший разряд — пятый. Первое профессиональное образование в России и большинстве стран постсоветского пространства пока еще можно получить бесплатно. В колледжи и техникумы берут учиться до 30 лет.

С их корочкой можно идти на работу в ресторан в статусе подмастерья и начать с чистки овощей, заготовки продуктов и работы в подсобке.

Специализация

Четвертый разряд и выше получают только с опытом работы. Время перехода с третьего на четвертый обычно зависит от решения начальства. Когда доверят готовить холодные закуски, тогда и разряд поднимут.

Чтобы подняться на пятую ступеньку, нужно еще поучиться. Или закончить техникум, или пройти курсы повышения квалификации. Пятый разряд дает право работать в горячем цеху и присматриваться к новым профессиональным горизонтам.

Следующий шаг — возглавить какое-то из направлений большого ресторанного производства или стать помощником шефа. Все эти люди называются красивыми французскими словами. Можно специализироваться на мясе, мясной повар называется ротиссёр. На рыбе (пуассонье), супах (потажэ), овощах и гарнирах (энтреметье или легюмье). Можно стать соусье — главным по соусам на ресторанной кухне. Или остаться верным холодным закускам, но уже на новом уровне: придумывать меню, отвечать за качество и управлять помощниками. Спец по салатам называется гардманже. За выпечку и кондитерские изделия обычно отвечают люди с корочкой кондитера.

В подчинении у шеф-повара работают су-шефы. Этот путь для тех, кому интересней развивать навыки управления производством и лидерские качества, а не совершенствоваться в кулинарии.

Как и в любой профессии, количество специализаций впечатляет. Чтобы выйти на уровень руководящего профессионала, нужна специальность повара-технолога и практика на высоком уровне. Желательно, на международном.

Гриль-повар или грилье: готовит блюда на открытом огне

Где учиться в России

Кулинарные колледжи и техникумы есть во всех регионах. Ищите места, где обучение построено на практике. Правильный образовательный процесс для повара — это когда со второго курса теории и практики на настоящей кухне становится поровну. Такие учебные заведения можно узнать по высокому конкурсу на поступление.

Например, хорошая репутация среди поварских учебных заведений у столичного колледжа работников гостиниц и ресторанов «Царицыно». Там и конкурс 3-4 человека на место.

Следующим шагом традиционной карьеры получают высшее образование. Можно заочно, параллельно с работой. Получить специальность «инженер-технолог» помогут Плехановский институт, Коммерческая академия в Москве и ВУЗы в регионах. А дальше — развитие через кулинарные школы и стажировку у лучших мастеров, до которых сумеете добраться.

Менее традиционная модель карьеры: обойтись вообще без учебных заведений. Так тоже можно. Первый шаг — устроиться на обучение в ресторан без корочек и опыта и пройти весь путь по разрядной лестнице и выбрать себе специализацию.

Это вариант для тех, кто не хочет тратить деньги и время на учебу. Многие рестораторы отдают предпочтение не профессионалам, а домохозяйкам, которые вкусно готовят, хоть ничего и не слышали о рецептурной книге. Конечно, для карьеры хорошо постоянно «вариться» в профессии и подкопить сертификатов с курсов, краткосрочных школ и мастер-классов.

В Париже, кулинарной столице мира, начинающие повара нанимаются в престижные рестораны и трудятся там бесплатно, чтобы учиться. Такая практика распространена по всему миру и открывает широкие карьерные возможности для всех, включая наших дипломированных соотечественников.

Выход на мировую арену

Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.

А можно двигаться дальше: получать международный опыт, изучать кулинарные традиции одной или нескольких стран, поработать в лучших ресторанах по всему миру.

Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.

В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?

Международные кулинарные школы

Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.

Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.

Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:

  • Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
  • Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
  • Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?

Глобализация делает свое дело. Шеф-повара разных культур обмениваются опытом, рецептами и идеями. Ваш вес как шефа будет расти, если вы будете разбираться сразу в нескольких кулинарных традициях.

Международные кулинарные академии дают больше, чем диплом повара. Они дают доступ к региональной кухне, лучшим ресторанам, работе со знаменитыми шефами и к практическим знаниям международной кулинарии.

Так, американские программы обучения развивают сеть международных партнерств и отправляют своих студентов набираться опыта по программам work-study, где совмещают работу и учебу. Они дают возможность своим студентам путешествовать и изучать кухню на местах по всему свету, а потом еще и получить диплом о высшем кулинарном образовании (Culinary Arts Degree). И в этом главное преимущества обучения в Штатах.

Среди высших кулинарных школ США отмечают: French Culinary Institute в Нью-Йорке и California Culinary Academy в Сан-Франциско.

Европа

Мысли о Франции, Англии и Италии ассоциируются с богатым кулинарным наследием и благородными традициями. Европейские студенты учатся готовить, как триста лет назад, знают классические рецепты «высокой кухни», которые слабо подвержены современным тенденциям и нововведениям.

Золотой стандарт обучения шеф-поваров — французская кулинарная традиция. В Париже его поддерживает самая известная международная кулинарная академия «голубой ленты» Le Cordon Bleu.

Голубая лента

Когда мы говорим о европейских кулинарных традициях, в первую очередь, мы говорим о школах Le Cordon Bleu. Это одна из самых главных кулинарных школ мира родом из Франции. Здесь обучают и пропагандируют принципы классической французской кулинарии.

Сегодня школы Le Cordon Bleu открыты в в 35 странах. 18 школ в США, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. Хотя не все студенты становятся профессионалами, кто-то учится просто чтобы уметь классно готовить.


Важно: филиалы в Париже, Лондоне и Оттаве находятся под управлением самой школой. Заведения в других городах открыты по франшизе, то есть просто покупают бренд, а работают сами.

Типы кулинарных школ в Европе:

Школы коммерческого гостеприимства и управления ресторанами

Готовят профессионалов с международными дипломами и квалификацией, которую оценят в ресторанах по всему миру. Программы обучения формируют у студентов навыки приготовления и презентации еды, знакомят с гастрономией à la carte, кондитерским делом, а также управлением кухней. Учатся от одного семестра до двух-трех лет, много практикуются, стажируются у именитых шефов.

Что важно для будущих шеф-поваров, в Европе много внимания уделяют развитию коммуникативных и управленческих навыков, лидерских качеств, умению работать в команде. В рамках обучения можно взять курс менеджмента и управления бизнесом. Этот опыт выведет на новые карьерные вершины.

Например: школа Гостиничного Бизнеса BHMS в Швейцарии.

Коммерческие школы кулинарного искусства, которые дают дипломы о высшем образовании

Тоже дают международные дипломы повара, су-шефа, кондитера, сомелье и открывают двери в популярные рестораны своих стран. Обучают международным стандартам кулинарии и дают специализацию в местной кухне. Нет программ для управленцев ресторанного дела.

Например: Академия Шеф-поваров в Терни, Италия; Швейцарский институт Кулинарного искусства; Манчестерский городской университет.

Небольшие частные школы кулинарии

Принимают любителей, желающих обучиться на повара, и профессиональных шеф-поваров. В основе популярности — обучение тонкостям местной кулинарии. Чтобы стать мастером каталанской кухни, конечно, нужно поехать в Барселону. А в Болонии обучают той же средиземноморской классике, но в итальянском варианте. И так далее.

Вот примеры таких школ: Cook and Taste в Барселоне, International Cooking School в Болоньи, Cooking ala Turka в Стамбуле.

Канада

Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие. Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям. Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.

Дерек Бендиг отвечает за работу кухни на ранчо в живописных канадских лесах. Гостей там кормят с глубоким пониманием прелестей традиционной канадской кухни: местные ягоды и грибы идут на ура.

А каким приемам канадские шефы научились у американских коллег, и наоборот? Обучаясь кулинарному мастерству в Канаде, вы попадете в идеальное место, чтобы разобраться в этих тонкостях и перенять секреты двух Америк. Школы Le Cordon Bleu открыты и в Канаде. Помимо них работают и независимые заведения. Выбирайте из лучших школ Монреаля, Оттавы, Торонто и Ванкувера.

Азиатские кулинарные школы

Некоторые из ценнейших мировых кулинарных традиций родом из Азии. Достаточно закрытый мир востока все же пускает к себе учеников. Есть несколько учебных заведений, куда могут поступить иностранцы, там преподавание ведется на английском языке. Готовьтесь к тому, что там все другое: навыки обработки продуктов, стили готовки и ингредиенты, церемонии приема пищи. Учитесь и везите опыт на родину. Это будет ценно.

Здесь тоже есть кулинарные школы с комплексным подходом к обучению. С общей кулинарной базой, дипломами и стажировками. А еще менее формальные, но очень интересные ребята, которые учат тонкостям азиатской кухни во всем разнообразии: от Индии до Вьетнама и Лаоса.

Например: Кулинарная школа «Шерми» и Академия Cookery Magic в Сингапуре, Международная академия At-Sunrice.

Австралия и Новая Зеландия

Это уникальный климат, пляжная жизнь и крутые горы. Регион с активной туристической жизнью серьезно относится к обучению в сфере гостеприимства и открывает интересные возможности для амбициозных поваров.

В Австралии есть и полноценное обучение с присвоением специальности и небольшие кулинарные школы, которые все равно выпускают востребованных профессионалов. В Сиднее открыта школа, где можно научиться профессионально работать с морепродуктами.

Школы: Orange Regional Cooking School, The Sydney Seafood School.

Уже состоявшиеся повара в один голос утверждают: лучшая кулинарная школа – это работа в ресторане. Это так. Но если вы хотите добиться высот в профессии, стоит заранее продумать, куда вы идете. Определитесь со специализацией, выбирайте кухню и постройте долгосрочный план совершенствования в любимом деле: где работать, у кого учиться, как одолеть очередную ступеньку в карьере.

Хорошие зарубежные кулинарные школы

Куда поехать учиться на повара

Мужчины на кухне

Дельные советы шеф-поваров о том, что смогут приготовить мужчины на 8 Марта.

Постные рецепты из ресторанов

Чечевичная каша, драники из брокколи и фаршированное яблоко

Кроме гречки

7 продуктов, которые стоит купить про запас

  • Автор

Поварское образование можно получить по-разному.

Можно пойти в кулинарное училище — но, как понятно из нашего номера про учебу, это не всегда бывает полезным.

Можно прийти с улицы в ресторан и познавать премудрость с нуля в процессе работы.

Можно записаться в Школу «Еды» и учиться онлайн у себя дома.

А можно поехать в хорошую кулинарную школу. И осваивать французскую или итальянскую кухни в их естественной среде обитания.

Вот несколько школ из лучших.

В одной из них, Le Cordon Bleu, учился наш шеф Алексей Зимин, который теперь стал ректором нашей собственной школы.

Le Cordon Bleu

Чему и как учат: История Le Cordon Bleu началась с французского кулинарного журнала La Cuisinière Cordon Bleu, основанного в конце позапрошлого века (cordon bleu — «голубая лента» — еще раньше прочно вошло во французский язык как синоним отменной кухни). Периодически журнал предлагал своим читателям принять участие в мастер-классе у того или иного известного повара. Одиночные уроки переросли в кулинарную школу, которая была открыта в 1895 году.

Сейчас это одна из самых престижных школ кулинарии в мире. У нее 35 филиалов в 23 странах мира, и в них ежегодно учатся 20 000 студентов. Главные филиалы — в Париже и Лондоне.

В Le Cordon Bleu два основных отделения — кулинарное и кондитерское, а еще есть отделения гостиничного бизнеса, сомелье и так далее. Обучение состоит из трех курсов, каждый из которых длится около четырех месяцев. В течение курса проходят теоретические, тематические и практические занятия.

В разные года Le Cordon Bleu окончили Йотам Оттоленги, Марио Батали, Джулия Чайлд, Джада де Лаурентис.

Стоимость обучения: от £5000 за курс

La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma)

Чему и как учат: Alma — ведущая школа итальянской кухни, ее девиз: «Превратите увлечение в профессию». Учебный кампус находится в замке в старинном городе Колорно недалеко от Пармы.

В школе две основные программы — для итальянских и для зарубежных студентов, занятия проводятся на итальянском и на английском языке соответственно. Иностранцам доступны общие курсы поваров и кондитеров, а также индивидуальные курсы, программа которых составляется по запросу ученика. Особенность обучения в Alma — длительные стажировки, они дают студентам возможность получить реальный опыт работы и обзавестись профессиональными контактами в ресторанном бизнесе. Каждый курс длится примерно семь месяцев, пять из которых занимает стажировка.

Стоимость обучения: около €10 000 за курс

Кулинарная школа ICIF

Чему и как учат: ICIF — некоммерческая ассоциация, основанная в 1991 году для продвижения итальянской кухн и. Здание школы располагается в замке в Костильоле-д’Асти, в Италии. Главный курс — итальянская кулинария. Особенность школы: здесь можно получить профильное образование по узким специальностям, например, пройти курсы мороженщиков, шоколатье, пиццайоло, курсы по приготовлению безглютеновой пищи, итальянских кондитерских изделий и так далее. Во внушительной энотеке проводят курсы сомелье. Обучение длится от недели до 6 месяцев, в зависимости от выбранного курса.

Стоимость обучения: € 1500–9500 в зависимости от курса

The Culinary Institute of America

Чему и как учат: Кулинарный институт Америки был открыт в 1946 году в городке Нью-Хейвен, штат Коннектикут, первоначально он носил название Ресторанный институт. Признание пришло быстро. В 1972 году, когда в институте училось уже около 1 тысячи студентов, он занял корпуса бывшей иезуитской семинарии на западном берегу реки Гудзон, в двух часах езды от города Нью-Йорк. Сегодня в CIA учатся студенты со всего мира. По окончании трехлетнего обучения они получают степени бакалавра по специальностям «управление на предприятии общественного питания» (food business management), «пищевая наука» (food science), «прикладная кулинария» (applied food studies), а также получают дипломы младших специалистов по кулинарному, кондитерскому искусству и выпечке.

В CIA 4 учебных ресторана (итальянский, французский, американский и вегетарианский), 38 кухонь и пекарен, десятки аудиторий, лекционно-концертный зал, собственная телестудия. Гордость колледжа — его библиотека, в которой собрано более 55 000 фолиантов о кулинарии и более 2000 видеокассет. Филиалы располагаются в Калифорнии, Техасе и Сингапуре.

CIA завоевал такую репутацию в мире, что сам Поль Бокюз послал своего сына учиться именно сюда и назвал институт лучшей в мире кулинарной школой.

Стоимость обучения: от $16 430 за семестр

Culinary Arts Academy Switzerland

Чему и как учат: Culinary Arts Academy — один из ведущих кулинарных вузов Швейцарии. Он входит в состав сети престижных школ индустрии гостеприимства Swiss Education Group.

У школы два кампуса — в живописном старинном Люцерне и в Ле-Бувре, на берегу Ж еневского озера.

В Culinary Arts Academy Switzerland можно получить высшее образование, степень магистра или сертификат по кулинарии, управлению бизнесом в этой сфере или изготовлению швейцарских кондитерских изделий.

Преподавательский состав — швейцарские повара, обладатели множества наград в области кулинарии и кондитерского дела. Для проведения специальных мастер-классов приглашают звездных шефов со всего мира. Студентов учат готовить блюда мировых кухонь, выбирать продукты, создавать интересное и лаконичное меню, вести бюджет ресторана.

Стоимость обучения: около 40000 CHF за год обучения

Чему и как учат: Академию, которая находится в Парме, открыла в 2004 году компания — производитель пасты Barilla. Это огромное учебное заведение с профессиональными факультетами и с курсами для любителей. Профессиональных факультета три: основы итальянской кухни для людей с минимальными кулинарными навыками, продвинутый курс итальянской кухни для поваров с минимум 3-летним опытом работы на кухне и мастер итальянской кухни для поваров, шефов или су-шефов с минимум 5-летним стажем. Длятся курсы от недели до нескольких месяцев. Также в академии существуют однодневные занятия для желающих научиться готовить что-то определенное, например, пасту карбонара.

В академии есть уникальная библиотека, где собрано более 8500 книг по кулинарии и 30 редких периодических изданий.

Стоимость обучения: около €300 за одно занятие

Чему и как учат: Во французской части Пиренеев, в месте под названием Эжени-ле-Бен, живет Мишель Герар, один из лучших поваров в мире. Там у него гостиница, одноименный ресторан Michel Guerard, на протяжении многих лет получающий 3 звезды Michelin, собственное хозяйство, огород и сад. Помимо прочего Мишель Герар организовал здесь поварские курсы. Есть однодневные и двухдневные для любителей, желающих научиться готовить некоторые блюда традиционной французской кухни. Есть и более длительные курсы для профессионалов, включающие 5-дневную стажировку в ресторане Герара. Особенностью обучения здесь является то, что практически все блюда на курсах готовятся из продуктов с личного огорода.

Темы курсов совершенно разные — от диетических рецептов до блюд высокой кухни.

Стоимость обучения: от £200 за одно занятие

Чему и как учат: Кулинарный институт Сан-Диего относительно молод — он открылся в 2000 году, — но уже стал одним из лучших кулинарных институтов не только в Америке, но и во всем мире. Обучение строится на методичном оттачивании поварских техник, о чем гласит девиз института: «Учите технику, а не рецепты». Сюда принимают как уже состоявшихся поваров, желающих получить дополнительные знания, так и тех, кто задумался о смене профессии и решил начать с чистого листа.

В San Diego Culinary Institute два отделения: кулинарное и кондитерское. Обучение проходит на английском и длится от 7 до 9 месяцев, в зависимости от интенсивности занятий.

Стоимость обучения: $23 556 за полный кулинарный курс и $22 482 за кондитерский

Чему и как учат: Институт расположен в небольшом городе Монпелье, столице американского штата Вермонт. Особенностью является метод преподавания: студенты начинают с небольшого теоретического курса в стенах института, а затем отправляются на длительную стажировку в успешные рестораны Америки. Логика проста: где, если не на настоящей кухне, получить реальные знания и опыт.

В NECI три основных направления обучения: кулинарный, кондитерский факультеты и факультет ресторанного менеджмента. Здесь возможно получить как сертификат о среднем профессиональном образовании, так и диплом бакалавра. Обучение длится год и три года соответственно. Также в NECI есть онлайн-образование.

Стоимость обучения: для получения сертификата о среднем профессиональном образовании — около $12 000, включая проживание в студенческом кампусе и дополнительные расходы; диплом бакалавра по кулинарному искусству стоит около $36 000, также включая проживание в кампусе

Чему и как учат: В At-Sunrice GlobalChef Academy три отделения: кулинария, кондитерское дело и ресторанный менеджмент. Обучение кулинарному искусству ведется по направлениям азиатская кухня и западная. Сюда могут поступить как новички, так и повара со стажем. По окончании обучения, которое длится от 10 до 18 месяцев в зависимости от выбранного курса, выдается диплом международного образца. При желании в ыпускники могут продолжить обучение в Johnson & Wales University (США) или University of West London (Великобритания), с которыми у академии заключены дружественные соглашения.

Стоимость обучения: стоимость курса от 31 000 SGD, но е сли вы гражданин Сингапура, то обучение на любом из факультетов вам обойдется практически в пять раз дешевле

Чему и как учат: Барселонский University College of Hospitality Management and Culinary Arts— это кулинарный университет и школа при гостинице, на базе которой и осуществляется обучение. Помимо кулинарного искусства в университете уделяется значительное внимание образованию в сфере гостиничного бизнеса и туризма.

Учебных программ три: бакалавр в сфере гостеприимства и туристического менеджмента (4 года), высшее техническое образование по профилю «гастрономия и ресторанный сервис» (3 года) и специалист в области кулинарного искусства и управления кухней (8 месяцев).

Кроме комплексного обучения можно пройти краткие курсы по выбранному направлению, например: з нание продуктов и кулинарных техник (12 недель), творчество и инновации на кухне.

Стоимость: стоимость обучения оглашается по запросу

Читать еще:  Пицца от шеф повара
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector