Георгий троян шеф повар
Георгий троян шеф повар
С телефоном у меня связана одна история. Сейчас она кажется забавной, но тогда мне было не очень смешно. Несколько лет назад я готовил специальный ужин для какого-то торжественного случая. Было лето, сезон лисичек в самом разгаре, и меню вечера я разработал с упором как раз на них. Но мой тогдашний поставщик, с которым я к тому времени вроде как неплохо сработался, в самый важный момент оказался с выключенным телефоном и не выходил на связь. Недолго думая, я прыгнул в электричку и отправился в лес — такой у меня придумался план Б. Телефон был заряжен больше чем наполовину, так что за это я особо не волновался. Не учел только, что в лесу плохо ловит связь, а значит, телефон бесконечно пытается ее поймать и сажает батарейку в три раза быстрее. Через час спешных поисков я был посреди подмосковного леса с корзиной лисичек, с разряженным телефоном и с очень размытым представлением о том, куда теперь идти. Подумал: «Здорово, теперь ужин останется не только без лисичек, но и без повара». Еще через часик мучительных соображений, что теперь делать, и безуспешных попыток оживить телефон хоть на минутку мне таки попался местный грибник, который направил меня в сторону «железки». Эта история научила меня всегда работать только с надежными поставщиками. И иметь при себе телефон с надежной батарейкой. Особенно если собрался в лес «на полчасика». И поставщика, и телефон, помню, я тогда сменил.
Повар — творческая профессия. Конечно, есть какие-то базовые представления о том, что с чем сочетается, и так далее. Естественно, тебе помогает еще и сезонность продуктов. Но многое зависит от вдохновения, бывают какие-то совершенно спонтанные открытия. Например, наш десерт с медовыми томатами вообще непонятно как появился. Просто лежали вяленые томаты, мед, я подумал: «Так, это интересно», — и оно вдруг как-то само собралось в единую картину.
А бывает, и не так уж и редко, что ты что-то делаешь-делаешь , выкладываешь-выкладываешь , у тебя ничего не получается, ты берешь это всё, швыряешь куда подальше и идешь на улицу, чтобы подышать свежим воздухом. А через полгода в какой-то момент вдруг понимаешь, что с этим нужно было делать, — и всё.
Продукты тоже бывают капризными и требуют ювелирной точности: что-то случайно отсекается, что-то перевзбивается. Тут опять же история про твою сдержанность — некоторые продукты не терпят нервных рук.
В моем творческом поиске на меня положительно влияют Уильям и Илья: мы пробуем всё, что я делаю, Уильям подсказывает какие-то вещи, для меня такая схема работы комфортна. У него колоссальный опыт, и бывали случаи, когда мне казалось, что блюдо должно быть таким и это идеально, а он говорил: «Слушай, сделай так, и давай мы посмотрим на реакцию!» И был прав. Хотя было и наоборот: вот новый тартар в «Северянах» мы ввели в меню вопреки некоторым сомнениям Уильяма, и он «выстрелил».
Каким бы смешным это ни казалось, но моей мечтой было попасть на «Серебряный треугольник» — хотя бы просто попасть, — а получилось даже выиграть. Это не значит, что мне теперь некуда двигаться, наоборот, никогда нельзя останавливаться, переставать работать над самим собой. Но от работы нужно уметь и правильно отвлекаться, не доводя себя до состояния «черт, когда же уже выходной!». Умение правильно тратить время на самого себя, да хотя бы просто пойти погулять, только прибавит пользы той же работе. Например, в путешествиях ты отключаешь голову: ты в другой стране, другой город, другие люди, менталитет, подход, вкусы, запахи. Ты на совсем другой волне, и ты сам другой. Пока у меня не получается особо много путешествовать, хотя скоро снова собираюсь поехать в Париж, где когда-то учился. Но в этот раз будет уже совсем другая история…
Георгий троян шеф повар
16 декабря 2019 года
Герои нашего нового интервью #CBfriends – шеф-повар Георгий Троян и шеф-бармен Антон Иваха из ресторана «Северяне». Георгий и Антон рассказали нам о своём пути в профессии и о том, как оставаться самобытными и не поддаваться «московской классике».
Расскажите немного о себе: как вы пришли в эту профессию и как начали работать в «Северянах»?
Георгий: Меня зовут Георгий Троян, я шеф-повар ресторана «Северяне». Я этот проект открывал изначально, и вот этому ресторану уже четвёртый год.
Как я пришёл в профессию? Ногами) Я пошёл в техникум по причине того, что хотел уйти из 10 класса. Пошёл туда к друзьям на эмоциях, потому что мы тогда дружили. Тогда я не хотел быть поваром, но со временем влился в эту историю, мне стало интересно. Потом работал обычным смертным поваром, а потом уехал в Париж в популярную академию Le Cordon Bleu. Затем я вернулся в Москву и уже наработал опыт – работал с французами, работал в Газпроме – кормил Миллера, был шеф-поваром при отеле Four Seasons. Когда я работал бренд-шефом в ресторане Уильяма Ламберти, я познакомился с Ильёй [Тютенковым], и мы решили попробовать сделать вот эту магию.
Антон: А я Антон Иваха, шеф-бармен «Северян». Я бывший профессиональный спортсмен – в 2012 году я в последний раз выступал на чемпионате по вольной борьбе, занял своё призовое место и больше не заходил в спортивный зал) Я перестал заниматься, переехал в Москву и некоторое время работал в фитнесе, потом полностью сменил вектор и работал в гостинице, в нескольких ресторанах, а потом попал в «Северян» барменом, когда ресторан только открывали. Прошло уже 4 года, из них я 3,5 здесь шеф-бармен.
Расскажите подробнее о своей концепции, чем интересны «Северяне»?
Георгий: Наша концепция – это открытая кухня с большой печью и грилем – всё просто!
Антон: Мы одни из первых начали делать инфьюзы методом су-вид. Сначала пытались запекать в печи, но тут было много сложностей с температурой, и мы начали использовать вакуум. Изначально идеей бара был крепкий алкоголь, пиво, но мы всё переиграли. На открытии было 7 настоек, сделанных по технологии су-вид, 6 коктейлей, которых вообще не должно было быть, но мы всё-таки их сделали, и 9 сортов пива.
В первые пару месяцев работы ресторана мы всех кормили и поили бесплатно, и в итоге оказалось, что то, как мы думали, всё будет работать, так не работало. Оказалось, что мы сделали крутые настойки, которые всем понравились, вкусные коктейли, которые продаются, и потихоньку всё менялось, появилось больше коктейлей, меньше пива и крепкого алкоголя.
У нас нет чая, только травы, и объяснить человеку 4 года назад, почему нет ассама, те гуаньиня, а тем более молочного улуна, было довольно сложно. Мы бесконечно рассказывали про карельский, вологодский иван-чай, как мы покупаем его у семьи, которая собирает, ферментирует его. Как ледокол идёт, так и мы топили за травы, а сейчас это вообще никого не удивляет)
А что вас мотивирует в работе?
Георгий: Ну, скоро у нас будет зарплата) А если серьёзно – во-первых, как мне кажется, эта профессия уже стала смыслом моей жизни. Это мой образ жизни – я так живу и даже не воспринимаю как работу – это любимое дело, которым я занимаюсь изо дня в день. Бывают моменты взлётов и падений, но я отношусь к своей профессии с уважением и люблю её.
Антон: Сейчас это то, что благодаря уникальным штукам, которые делает шеф, а мы помогаем в сопровождении, ресторан потихоньку ползёт вверх, и мы все черпаем в этом вдохновение.
Какими достижениями в профессии вы гордитесь?
Георгий: Мне кажется, самое важное достижение – встать утром и идти на работу) А вообще, одно из самых главных достижений – я в 2015 году стал лучшим молодым российским шеф-поваром.
Георгий: Да пришёл и приготовил. Это был как раз тот момент, когда мы открывали «Северян», у меня получился такой знаковый год, что я получил это знамя, и мы открыли ресторан. Это был трудный и сложный, но очень интересный год.
Антон, а вы? Вы сделали лучший бар при ресторане по версии Bar Proof, как у вас это получилось?
Антон: Про наш бар никто не знал, потому что это бар в ресторане. Мы подавались на Bar Proof два раза, и в первый раз попали в десятку. Я не в барменской тусовке, не участвую в конкурсах, не медийый, и для меня это было круто. А в этом году мы попали в тройку, поехали на церемонию, и я даже толком сказать ничего не смог – вот мы бар на районе, и вот мы лучший бар! Это бешеные эмоции. Но ещё это большая ответственность, потому что всегда нужно держать марку.
Каковы ваши принципы «Северян» в работе с гостями?
Георгий: Мне кажется, что должно быть так: если гость пришёл в плохом настроении, то ты должен сделать так, чтобы в итоге он ушёл в хорошем настроении. Нужно разбиться в лепёшку, но сделать – ресторан – это эмоции.
Если возникают какие-то проблемы с блюдом, то переделываем, ищем альтернативу или просто не выносим счёт.
Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?
Георгий: Да. Мы делаем так: допустим, мы завели 10 позиций, слушаем обратную связь, и если из десяти гостей четверым не понравилось, мы пересматриваем и дорабатываем блюда. Можем доработать, а можем и вообще убрать – всё просто.
Готовите ли вы классику или экспериментируете?
Георгий: У нас есть печь и гриль, а плиты нет – это довольно необычно. Я привык работать на плите, и тут сначала был как без рук – естественно это для меня вызов самому себе и огромный опыт. Мне кажется, мы вообще одни из первых, кто построил ресторан с печью, и никто не понимал, что это такое. У нас даже немного затянулось открытие по причине того, что мы как что ни поставим, у нас все горит. Мы не понимали, какая температура должна быть, как это должно работать, пока не начали изучать вопрос, читать. У меня были гастроли в Алма-Ате, там мне рассказали про курицу по местному рецепту, я под мышкой привёз, замочили – кинули в печку, но это, конечно, зимняя больше история, а Антон к ней придумал настойку. Ну, и вот так постепенно экспериментируя, мы пришли к тому, что есть.
Вообще в Москве есть такое понятие как «московская кухня» – в какой ресторан ни зайдёшь, везде примерно одинаковая еда, похожие подачи.
Антон: «Московская классика». Все в Москве делают голубцы)
А что насчёт напитков?
Антон: Мы практически не готовим коктейльную классику, только то, что сами придумали. Мы готовим коктейли с уксусами, бальзамиками, кларифицированные.
Сложно ли придумывать новые блюда и напитки? Чем вы руководствуетесь, работая над меню?
Георгий: Блюдо то можно придумать какое угодно – я больше продумываю концепцию, потому что поставить блюдо – это одно, а выставить всё на поток, чтобы это работало системно, работало как часы – это намного сложнее. Всё должно работать так, чтобы команда могла точно и качественно это отдавать.
Антон: Мы смотрим тренды, но делаем свою историю, делаем вкусно и качественно. Недавно вот сделали детокс-соки для завтраков. Не у всех была уверенность, что это будет продаваться, но вот, продаётся) Потому что это вкусно. Ведь в основном детокс-соки просто невозможно пить, потому что они невкусные, а понимание и сочетание вкусов – это то, что мы можем дать гостю.
Расскажите про текущие тренды кухни.
Георгий: Я считаю, что я состоялся как шеф-повар только сейчас. Я шеф-поваром лет с 26 работаю, и раньше было так: ты показываешь все свои техники на тарелке – сифон, азот, но не понимаешь что такое вкус вообще, а сейчас я понимаю, что делаю. И мне кажется, когда гость приходит в ресторан и заказывает, он не хочет думать, он хочет просто вкусно поесть, поэтому еда, в первую очередь, должна быть вкусной и понятной.
Так что я считаю, что тренд во вкусной еде.
Антон: Пол-Москвы сыпет белым трюфелем, а мы этого не делаем – вот это тренд)
Георгий: Ну, допустим, есть и какая-то классика – паста, ризотто – это тренд, но у нас этого нет в меню, и мы этого не делаем.
А что насчёт бара?
Антон: Сейчас есть определённая мода на милк-панчи – это метод кларификации молоком. И мы таким методом делаем коктейль том-ям и всячески этот метод популяризируем. Мы сделали специальные мешки-фильтры для этого.
Есть тренд на светлую обжарку и кислый кофе, но нормальный кофе в ресторанах – это сложный вопрос, мы, например, сами привозим и обжариваем кофе, который варим. Наш кофе – это микро-лот, больше нигде такого нет.
Один из текущих трендов – zero waste, используете ли вы в своей работе эту концепцию?
Георгий: Когда чистим лук, морковь, овощи, мы сжигаем очистки в печи, и этой золой посыпаем копчёное масло.
Антон: Это, кстати, знаменитая посыпка – она пошла по всей России!
Георгий: Естественно, всё дегидрируется, всё сушится, вкус концентрируется, варим бульоны, используем очистки. Допустим, мы варим картошку, а очистки закидываем в молоко для пюре, и они дают ему вкус. Так что у нас это неотъемлемая часть кухни, а как бонус – меньше мусора.
Антон: В баре мы в целом не используем так много продуктов, чтобы нужно было их выкидывать. Но с ягодами, на которых был сделан инфьюз, например, особо ничего и не сделаешь – они насыщены алкоголем.
Какое оборудование вы чаще всего используете на кухне?
Георгий: Тут у нас всё как у всех – сифоны, су-виды, пакоджеты. Плюс печь диктует свои правила.
Антон: Кофе-машина. Мы варим примерно 3,5 тысячи порций кофе в месяц – это больше, чем средняя статистика кофейни в Москве. Таких машин, как наша, всего 10 штук в России – это уникальная тачка.
Что для вас является самым сложным в работе?
Георгий: Наверное, самое сложное – это работа над самим собой, потому что работа в ресторане довольно монотонная – ты делаешь одно и то же, и это бывает очень тяжело – изо дня в день повторять одно и то же. Профессия шеф-повара вообще довольно разносторонняя – ты и психолог, и шеф, должен уметь и пожурить, и похвалить, так что ещё одна сложность – найти правильное русло, правильный подход.
А что в работе для вас самое приятное?
Георгий: А как вы думаете? Приходят гости, получают эмоции, подходят, благодарят, или даже не благодарят, им классно – ты видишь по улыбкам, по лицам – мне кажется, это самое приятное. Сделать гостям приятно – это и есть приятно)
Антон: Сейчас ещё культура такая пошла, гости, если им всё понравилось, встают, подходят на раздачу и благодарят – ты им отдал частичку себя, и они дарят тебе эмоции в ответ.
Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?
Георгий: Нужно верить в то, что ты делаешь, любить своё дело и, наверное, не отчаиваться. Потому что бывают периоды, когда ты задумываешься, что что-то как-то не так, и может это вообще не твоё, у меня самого бывали такие периоды, бывает плохое настроение. В общем, нужно не отчаиваться и двигаться вперёд, если вы хотите быть классным профессионалом. Мне мама говорила так: где бы ты ни был в профессии, ты всегда должен быть профессионалом своего дела.
Антон: Надо работать и понимать, что ты делаешь. Потому что многие как роботы – не понимают, что они делают. И нужно любить работу – если я пойму, что мне больше не нравится заниматься тем, что я делаю, то я перестану.
Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов
Ресторан: White Rabbit
Кухня: русская
Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).
В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.
Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».
Ресторан: Selfie
Кухня: русская
Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.
Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».
В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
Ресторан: Semifredo
Кухня: итальянская
Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.
В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.
Ресторан: Dr. Живаго
Кухня: русская
В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.
Ресторан: Белуга
Кухня: русская
Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.
В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».
Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).
Иван и Сергей Березуцкие
Ресторан: Twins Garden
Кухня: русская
Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.
Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.
В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.
Ресторан: Северяне
Кухня: европейская и русская
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.
Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.
Ресторан: Boston Seafood
Кухня: средиземноморская
Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.
Кухня: европейская
29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.
Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.
Георгий троян шеф повар
Георгий Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В ходе своего визита во Владивосток он дал ужин в ресторане Zuma в рамках гастрономического фестиваля Mamont Mission, познакомился с городом и пообщался с PrimaMedia.ГОРОД.
Справка: Георгий Троян, окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu в Париже, работал в ресторанах «Бурый лис и ленивый пёс», а также Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. В 2015 года стал победителем конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого шеф-повара. Сегодня он — шеф-повар нового ресторана Уильяма Ламберти и Ильи Тютенкова «Северяне».
О продуктах
Естественно, когда приезжаем в другой регион, то мы хотим работать с местными продуктами и с хорошим их качеством. Из Москвы я привез только одну позицию, а все остальное это больше импровизация из того, что взяли именно во Владивостоке.
Успел погулять и по городу и оценить местные морепродукты, качество их здесь колоссальное. Мы ездили на катере, остановились на побережье. Нам принесли свежие гребешки, устрицы. Душа повара всегда лежит к хорошему качеству продукта, неважно, будь то мясо или морепродукты.
Быть лучшим
Получить какой-либо титул или звание «Лучшего шеф-повара», узнаваемость и медийность – это больше обязует, а не сказывается на каком-то понимании того, что ты звезда. Я знаю, что должен больше работать и доказывать это себе самому и гостям.
Если брать каких-то раскрученных медийных поваров, которые ведут свои шоу, то это даже изнутри разные истории. Как показывает практика, Джейми Оливер — хороший шоумен, у него обычная еда, которую хотят видеть люди и понимать, что у них в тарелке. Но его рестораны часто закрываются.
А Гордон Рамзи – это тоже история про шоу, но у него есть мишленовские рестораны, где четко выстроена система и все работает. У Гордона другой подход и он мне ближе.
Творчество и стресс
Повар – это профессия творческая и стрессовая. Много чего творится за день. И естественно много кто уходит и приходит на твою кухню. Основная проблема при подборе команды поваров состоит именно в мотивации.
Есть разные повара и у каждого свое понимание работы. Кто-то приходит работать за деньги, а кто-то за обучение, чтобы узнать что-то новое и расти в карьере. С моим су-шефом Алексеем мы работает уже очень давно, и всегда дополняем друг друга в каких-то моментах. Это уже команда, которая работает слаженно.
Для меня важно в процессе работы кухни выстроить систему, чтобы она четко работала. Важно пускать стажеров и быть открытыми для других. Когда ты делишься опытом, ты делаешь человека более сильным в работе и самого себя. Он приезжает учиться, у него горят глаза, а возвратившись в свой регион, он будет что-то делать и пробовать на своей кухне.
Когда сыр – не сыр
Все уже привыкли к санкциям и, наоборот, это все-таки помогает провару. Просто все раньше работали на хороших иностранных продуктах, и никто не брался за русские продукты, которые во многом недооценены.
Часто езжу по городам, и удается найти продукты отличного качества. В Краснодаре недавно удалось выйти на хороший сыр.
Все эти ограничения отрезали какой-то костяк поваров, которые научились работать с русским продуктом. Это не так сложно. Хорошо выручают сезонные продукты, потому что это сказывается на себестоимости и качестве.
Конечно, для какой-то национальной кухни, это все беда, но даже они выкручиваются и потихоньку ввозят через свои каналы «санкционку».
О молекулярных фантазиях и авторском исполнении
Гость должен получать ту еду, которую он видит и понимает, когда это вкусно. Сейчас все сводится к тому, что молекулярной кухни не существует уже как таковой. Есть лишь небольшие приемы, которые плавно перетекли в общую кухню.
Например, такая текстура, как пена, в виде которой подают соусы или другие вещи, азот, чтобы сделать текстуру блюда хрустящей и холодной. Какие-то элементы и небольшие дегустационные вещи – это прекрасно, но это не история про ресторан, куда приходят поесть.
Салаты «Цезарь» и «Греческий», пусть и заезженные, но есть такое понятие, как авторское исполнение. И задача повара сделать так, если он создает авторскую кухню, чтобы все это было в новой интересной интерпретации.
О «рыбном поцелуе»
Я много что пробовал необычного в своей жизни, но, скажем, жучки-паучки в кляре – это не мое, пусть я и пробовал в Копенгагене попки муравьев и «рыбий поцелуй». Есть такая рыба-тюрбо. У нее вырезают полностью челюсть, и ты, взяв ее за «щеки», откусываешь ее язык.
О разнице
Рынок ресторанов Владивостока очень сильно отличается московского. Скажем, если анализировать нынешнюю моду на грузинскую кухню, то в Москве она была лет 6-8 назад. И сейчас никто больше не открывает ее из-за большого насыщения на рынке. Теперь в столице мода на огонь.
О госте
Потребитель хочет честную и понятную еду. Сейчас реально вышло вперед соотношение цены и качества.
Гость сейчас анализирует и понимает, готов ли он заплатить деньги за эту еду. И даже очень богатые люди, которые раньше сорили деньгами, стали считать, на что они тратят их теперь.
Все стали разбираться, потому что теперь очень многие путешествуют, пробуют и сравнивают.
Справка: Гастрономический фестиваль Mamont Mission организован основателем ресторанного рейтинга Insider.Мoscow Михаилом Лопатиным. Мероприятие охватывает 60 ресторанов. Начался он 21 мая в Москве и завершился в Калининграде 9 июля. Во всех заведениях городов, куда попал и владивосток, лучшие шеф-повара везут особое сет-меню.
