Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Гильдия поваров москва

Гильдия поваров москва

ID] => 2119 [IBLOCK_ID] => 8 [

IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [

IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Ятаган [

NAME] => Ятаган [ACTIVE_FROM] => 11.02.2020 [

ACTIVE_FROM] => 11.02.2020 [DETAIL_PAGE_URL] => /yatagan/ [

DETAIL_PAGE_URL] => /yatagan/ [DETAIL_TEXT] => [

DETAIL_TEXT] => [DETAIL_TEXT_TYPE] => text [

DETAIL_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_TEXT] => . [

PREVIEW_TEXT] => . [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [

PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 3972 [TIMESTAMP_X] => 11.02.2020 13:34:33 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 351 [WIDTH] => 1024 [FILE_SIZE] => 77631 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/b3a [FILE_NAME] => b3a7a1137fc4488fa3f6a509d92f6f5c.jpg [ORIGINAL_NAME] => Баннер.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 8462d18cb77f2a8c5ce3c2d2ce63cbdf [

src] => [SRC] => /upload/iblock/b3a/b3a7a1137fc4488fa3f6a509d92f6f5c.jpg [ALT] => Ятаган [TITLE] => Ятаган ) [

PREVIEW_PICTURE] => 3972 [LANG_DIR] => / [

LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [

SORT] => 500 [CODE] => yatagan [

CODE] => yatagan [EXTERNAL_ID] => 2119 [

EXTERNAL_ID] => 2119 [IBLOCK_TYPE_ID] => Content [

IBLOCK_TYPE_ID] => Content [IBLOCK_CODE] => slider [

IBLOCK_CODE] => slider [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [

IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [

LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 11.02.2020 [IPROPERTY_VALUES] => Array ( ) [FIELDS] => Array ( ) [PROPERTIES] => Array ( [link] => Array ( [ID] => 14 [TIMESTAMP_X] => 2014-10-17 11:26:34 [IBLOCK_ID] => 8 [NAME] => Ссылка [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => link [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 1668 [VALUE] => http://www.yatagan.ru [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [

DEFAULT_VALUE] => ) ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( [link] => Array ( [ID] => 14 [TIMESTAMP_X] => 2014-10-17 11:26:34 [IBLOCK_ID] => 8 [NAME] => Ссылка [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => link [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 1668 [VALUE] => http://www.yatagan.ru [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [

ID] => 2 [IBLOCK_ID] => 8 [

IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [

IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Национальная Гильдия шеф-поваров [

NAME] => Национальная Гильдия шеф-поваров [ACTIVE_FROM] => 20.07.2015 12:57:00 [

ACTIVE_FROM] => 20.07.2015 12:57:00 [DETAIL_PAGE_URL] => /company/ [

DETAIL_PAGE_URL] => /company/ [DETAIL_TEXT] => [

DETAIL_TEXT] => [DETAIL_TEXT_TYPE] => text [

DETAIL_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_TEXT] => профессионально-информационный портал [

PREVIEW_TEXT] => профессионально-информационный портал [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [

PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 7 [TIMESTAMP_X] => 17.10.2014 12:34:04 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 351 [WIDTH] => 1024 [FILE_SIZE] => 307503 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/4ed [FILE_NAME] => 4eda009c3511e74fcf93faa3af2cc046.jpg [ORIGINAL_NAME] => slide02.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => e8732c4af5c4b3209e8490ace422e4a6 [

src] => [SRC] => /upload/iblock/4ed/4eda009c3511e74fcf93faa3af2cc046.jpg [ALT] => Национальная Гильдия шеф-поваров [TITLE] => Национальная Гильдия шеф-поваров ) [

PREVIEW_PICTURE] => 7 [LANG_DIR] => / [

LANG_DIR] => / [SORT] => 1 [

SORT] => 1 [CODE] => company [

CODE] => company [EXTERNAL_ID] => 2 [

EXTERNAL_ID] => 2 [IBLOCK_TYPE_ID] => Content [

IBLOCK_TYPE_ID] => Content [IBLOCK_CODE] => slider [

IBLOCK_CODE] => slider [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [

Московская гильдия шеф-поваров

Осенью 2003 г. в Москве была создана Гильдия шеф-поваров, объединившая столичных специалистов. Сегодня в Гильдии состоят около 60 человек, и она активно участвует в «поварской» жизни столицы. О деятельности некоммерческого объединения шефов «МД. Ресторану» рассказал глава Гильдии Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1».

– Кому в голову пришла идея создать поварскую Гильдию?
– Вообще-то ассоциация образовалась стихийно. Несколько шеф-поваров время от времени собирались, обсуждали новые продукты, поставщиков, технологии и прочее. Организоваться нам помог Антон Лялин из «Глобал Фудс», его компания и сейчас выступает в роли попечителя. Ведь что главное для шефа? Знать, какие есть продукты и где их найти. Поэтому на собрания членов Гильдии мы приглашаем представителей поставщиков, просим рассказать и показать новые продукты.

– Но ведь поставщикам самим выгодно приходить к вам и рассказывать, что к чему!
– Выгодно! Но так получается не всегда. Более того, тому же поставщику сложно понять наши потребности, а в беседе, когда за одним столом собираются 30–40 шеф-поваров, поставщик выяснит, что именно пользуется спросом. Начинается, скажем, сезон охоты на кабана, и поставщик, пообщавшись с нами, уже знает, что и в каком количестве потребуется предприятию. Или другой пример. Долгое время в Москве невозможно было найти хорошие соленые грибы, пока мы не открыли для себя нужного поставщика. Сейчас этот поставщик снабжает половину ресторанов города.

Читать еще:  Сергей батуков шеф повар

– Сколько сейчас поваров в Гильдии? И как стать ее членом?
– Около 60 человек. У нас очень подробная анкета, с большим количеством вопросов, позволяющая оценить уровень шеф-повара. Им должен быть ничем себя не запятнавший специалист.
– А что, есть и запятнанные?
– Вообще-то нет. (Смеется.)

– Есть ли в Гильдии повара из регионов?
– Пока мы все-таки московская организация. Хотя скоро будут рассматриваться несколько анкет региональных поваров.

– Существуют ли какие-то ограничения по уровню заведений, где работают шефы? Ведь требования к шефу пивного бара в Солнцеве сильно отличаются от тех, что предъявляются в гастрономических ресторанах.
– Ограничений нет. Главное, что шеф-повар занимает эту должность не менее года и отвечает всем требованиям, обозначенным в анкете.

– Могут ли шефа исключить из Гильдии?
– Конечно! Это прописано в уставе. Если он не посещает собрания, не участвует в жизни Гильдии, нарушает Устав, то через полгода он может лишиться членства.

– Чем еще занимается ассоциация?
– К нам поступает много писем с пожеланиями, вопросами. Часто шефы из регионов, которые хотят поучиться в Москве, просят помочь с рекомендациями для стажировки в столичных ресторанах. Сейчас появился интерес не только ко французской, итальянской, японской, но и к мексиканской и аргентинской кухням. Конечно, повара из Тулы или Рязани и раньше обращались к московским коллегам, но это все было как-то хаотично и неорганизованно. Кроме того, нас приглашают в жюри разных конкурсов. Например, недавно наши ребята Кирилл Мартыненко и Агзамов
Ренат ездили судить в Нижнекамск. Там
такие повара! Такие вещи делают! Хотя у них кроме китайского салата ничего нет, какая там рукола! Еще обращаются за
рецептами, меню, продуктами и т. д.

– Неужели у поваров нет желания утаить какие-то свои разработки, скрыть их от конкурентов?
– У нас собрались такие люди, которым нечего скрывать. Ведь такой салат, как делает Юра Рожков, никто, даже имея подробный рецепт, не сможет повторить. Мы друг другу не мешаем, а учимся друг у друга. Мы и книги покупаем на всех. Какой-нибудь шеф едет в Италию, находит интересную книгу, звонит мне и спрашивает, нужна ли она для Гильдии. А потом все ее читают, разбирают рецепты.

– Федерация рестораторов и отельеров сейчас занимается сертификацией поваров. Принимаете ли вы в этом участие?
– По просьбе Федерации Гильдия участвует в принятии экзаменов. Если у шефа есть желание подтвердить свои знания, экзамен у него принимают члены Гильдии.
В зависимости от квалификации определяются начальный, средний или высший уровень подготовленности. Такие аттестации проходили уже несколько раз.

– Как часто собирается Гильдия?
– Раз в месяц, хотя бывает и чаще. Вчера, например, одобрили макет свидетельства, которое будет выдаваться членам Гильдии. Знаете, логотип Гильдии на куртке повара, удостоверения подтверждают степень профессионализма и повышают статус предприятия. Все это помогает шефу почувствовать ответственность.

Беседовала Анна Людковская

Гильдия поваров москва

  • Главная
  • Поиск

Поиск по тегам: Национальная Гильдия шеф-поваров

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе В конце сентября президент Национальной Гильдии шеф-поваров России Александр Филин отметил свое 70-летие и 50 лет профессиональной деятельности. Накануне юбилея главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с главным шеф-поваром страны о его сегодняшней миссии. Вы начинали свою деятельность пятьдесят лет назад, тогда профессия повара не была в почете. Сегодня это вполне престижное ремесло.

Читать еще:  Должностная инструкция повара рб

С днем рождения, Гильдия!

Национальная Гильдия шеф-поваров отмечает 12-летие Александр Филин , Президент Национальной гильдии шеф-поваров: Дорогие друзья и уважаемые .

Шеф-Zone на PIR Expo

. и кондитеров В рамках Шеф-Zone планируется проведение развлекательной и обучающей программы, в подготовке которой особое место занимает Национальная Гильдия шеф-поваров. Внимание! Внутри Шеф-Zone будет действовать ряд ограничений: вход только для лиц, одетых в поварской китель.

Стартовала I всероссийская региональная программа Гильдии шеф-поваров

Национальная гильдия шеф-поваров планирует проводить практическое обучение шеф-поваров и управляющих на безвозмездной основе В основу .

Профессиональные сообщества в действии

Сегодня в России существует множество профессиональных объединений, которые одновременно и похожи, и не похожи на советские профсоюзы. Есть подобные организации и в нашей отрасли. Что они собой представляют и чем занимаются? Игорь БУХАРОВ, президент Федерации рестораторов и отельеров: — Федерация рестораторов и отельеров была создана в 1996 году на основе Московской гильдии рестораторов — первого в России профессионального объединения владельцев ресторанного бизнеса. Причина его возникновения была.

Франция. Лион. Особенности национальной кухни

Долгожданная стажировка по программе «Французская кухня» пройдет с 5 по 12 февраля 2014 года в Лионе Национальная Гильдия шеф-поваров приглашает на стажировку по теме «Франция. Лион. Особенности национальной кухни». Программа стажировки .

В Москве приготовят самый большой в мире нарын

Команду поваров возглавят президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин и знаменитый узбекский шеф-повар Хаким Ганиев Национальная гильдия шеф-поваров России и Международное агентство регистрации рекордов «Интеррекорд» проведут беспрецедентную акцию .

Столичный «Повар 2013 года»

В шестнадцатый раз в Москве выбрали лучшего повара в рамках профессионального конкурса «Московские мастера». Участники — победители окружных соревнований — представили свое видение русской кухни Победителем прошедшего в столице финального этапа городского профессионального конкурса «Московские мастера» в номинации «Повар 2013 года» стал Сергей Голубев (ресторан «Ермак»). Второе место занял Сергей Борисов из Зеленограда («Вельвет»), третье — Владимир Орлов («Трын-Трава»).

Стажировка для шеф-поваров в Испании

. посетим и продегустируем только что пойманные устрицы, узнаем особенности обработки данного продукта и его использование. 2013 Сентябрь Национальная Гильдия шеф-поваров http://chefs.ru/

В Москве выберут «Повара 2013 года»

Финал конкурса «Московские мастера» по профессии «повар» состоится 6 июня 6 июня состоится финальный этап городского конкурса профессионального мастерства «Московские мастера» в номинации «Повар 2013 года». Конкурс, направленный на повышение престижа национальной русской кухни, проводится Департаментом торговли и услуг Москвы совместно с Горкомом профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации Москвы, Московской ассоциацией кулинаров и Национальной гильдией.

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

Читать еще:  Шеф повар гиф рецепты

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector