Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Гильдия шеф поваров

Гильдия шеф поваров

ID] => 2119 [IBLOCK_ID] => 8 [

IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [

IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Ятаган [

NAME] => Ятаган [ACTIVE_FROM] => 11.02.2020 [

ACTIVE_FROM] => 11.02.2020 [DETAIL_PAGE_URL] => /yatagan/ [

DETAIL_PAGE_URL] => /yatagan/ [DETAIL_TEXT] => [

DETAIL_TEXT] => [DETAIL_TEXT_TYPE] => text [

DETAIL_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_TEXT] => . [

PREVIEW_TEXT] => . [PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [

PREVIEW_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 3972 [TIMESTAMP_X] => 11.02.2020 13:34:33 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 351 [WIDTH] => 1024 [FILE_SIZE] => 77631 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/b3a [FILE_NAME] => b3a7a1137fc4488fa3f6a509d92f6f5c.jpg [ORIGINAL_NAME] => Баннер.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => 8462d18cb77f2a8c5ce3c2d2ce63cbdf [

src] => [SRC] => /upload/iblock/b3a/b3a7a1137fc4488fa3f6a509d92f6f5c.jpg [ALT] => Ятаган [TITLE] => Ятаган ) [

PREVIEW_PICTURE] => 3972 [LANG_DIR] => / [

LANG_DIR] => / [SORT] => 500 [

SORT] => 500 [CODE] => yatagan [

CODE] => yatagan [EXTERNAL_ID] => 2119 [

EXTERNAL_ID] => 2119 [IBLOCK_TYPE_ID] => Content [

IBLOCK_TYPE_ID] => Content [IBLOCK_CODE] => slider [

IBLOCK_CODE] => slider [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [

IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [LID] => s1 [

LID] => s1 [EDIT_LINK] => [DELETE_LINK] => [DISPLAY_ACTIVE_FROM] => 11.02.2020 [IPROPERTY_VALUES] => Array ( ) [FIELDS] => Array ( ) [PROPERTIES] => Array ( [link] => Array ( [ID] => 14 [TIMESTAMP_X] => 2014-10-17 11:26:34 [IBLOCK_ID] => 8 [NAME] => Ссылка [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => link [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 1668 [VALUE] => http://www.yatagan.ru [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [

DEFAULT_VALUE] => ) ) [DISPLAY_PROPERTIES] => Array ( [link] => Array ( [ID] => 14 [TIMESTAMP_X] => 2014-10-17 11:26:34 [IBLOCK_ID] => 8 [NAME] => Ссылка [ACTIVE] => Y [SORT] => 500 [CODE] => link [DEFAULT_VALUE] => [PROPERTY_TYPE] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [SEARCHABLE] => N [FILTRABLE] => N [IS_REQUIRED] => N [VERSION] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [HINT] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 1668 [VALUE] => http://www.yatagan.ru [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [

ID] => 2 [IBLOCK_ID] => 8 [

IBLOCK_ID] => 8 [IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [

IBLOCK_SECTION_ID] => 12 [NAME] => Национальная Гильдия шеф-поваров [

NAME] => Национальная Гильдия шеф-поваров [ACTIVE_FROM] => 20.07.2015 12:57:00 [

ACTIVE_FROM] => 20.07.2015 12:57:00 [DETAIL_PAGE_URL] => /company/ [

DETAIL_PAGE_URL] => /company/ [DETAIL_TEXT] => [

DETAIL_TEXT] => [DETAIL_TEXT_TYPE] => text [

DETAIL_TEXT_TYPE] => text [PREVIEW_TEXT] => профессионально-информационный портал [

PREVIEW_TEXT] => профессионально-информационный портал [PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [

PREVIEW_TEXT_TYPE] => html [PREVIEW_PICTURE] => Array ( [ID] => 7 [TIMESTAMP_X] => 17.10.2014 12:34:04 [MODULE_ID] => iblock [HEIGHT] => 351 [WIDTH] => 1024 [FILE_SIZE] => 307503 [CONTENT_TYPE] => image/jpeg [SUBDIR] => iblock/4ed [FILE_NAME] => 4eda009c3511e74fcf93faa3af2cc046.jpg [ORIGINAL_NAME] => slide02.jpg [DESCRIPTION] => [HANDLER_ID] => [EXTERNAL_ID] => e8732c4af5c4b3209e8490ace422e4a6 [

src] => [SRC] => /upload/iblock/4ed/4eda009c3511e74fcf93faa3af2cc046.jpg [ALT] => Национальная Гильдия шеф-поваров [TITLE] => Национальная Гильдия шеф-поваров ) [

PREVIEW_PICTURE] => 7 [LANG_DIR] => / [

LANG_DIR] => / [SORT] => 1 [

SORT] => 1 [CODE] => company [

CODE] => company [EXTERNAL_ID] => 2 [

EXTERNAL_ID] => 2 [IBLOCK_TYPE_ID] => Content [

IBLOCK_TYPE_ID] => Content [IBLOCK_CODE] => slider [

IBLOCK_CODE] => slider [IBLOCK_EXTERNAL_ID] => [

Новости

Совет гильдии

III ступень — избранные на 2018-2019 год Президент и Вице-президенты. Почетный Президент был избран в марте 2018 года на бессрочный период.

Сырников Максим Павлович — Почетный Президент Гильдии

Яныгин Спиридон — Действующий Президент Гильдии на 2019-2020 гг.

Пятых Наталия Викторовна — Директор

Карлин Виталий — Вице-президент по работе со студентами

Коробкин Андрей — Вице-президент по банкетно-фуршетной подаче

Саенко Елена — Вице-президент по хлебному направлению

Андрей Яресько — Вице-президент по Современным технологиям

Литвиненко Юлия — Вице-президент по Сибирской кухне

Гончаров Александр — Вице-президент по Русской кухне

Боровиков Валерий — Вице-президент по Итальянской кухне

Наумова Елена — Вице-президент по кондитерскому искусству

Свидетельство члена Гильдии шеф-поваров

Что дает членство в гильдии

  • Гильдия организует и проводит обучающие мастер-классы, семинары, тем самым предоставляя возможность своим членам повышать квалификацию.
  • Гильдия предоставляет возможность участия в коммерческих мероприятиях, таких как проведение мастер-классов, семинаров, обучающих программ в различных городах Сибирского региона.
  • Члены Гильдии имеют возможность получать профессиональные консультации у своих коллег.
  • Гильдия оказывает информационную поддержку своим членам всеми возможными способами (интернет, телевидение, печатные издания, профессиональные форумы).
  • Гильдия использует все имеющиеся возможности для оказания помощи в трудоустройстве своих членов и, при необходимости, оказывает юридическую консультацию.

Ступени членства в Сибирской Гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров

I ступень, красный шеврон

Активные члены Гильдии — вступившие в Гильдию специалисты, выполнившие ежегодные обязательства по оплате членского взноса

Неактивные члены Гильдии — вступившие в Гильдию специалисты, не выполнившие ежегодные обязательства по оплате членского взноса

Читать еще:  Рабочая инструкция повара рб

Условия для получения (вступления в гильдию):

  1. Подать заявление о вступлении в Гильдию на сайте.
  2. Получить подтверждение по электронной почте, указанной в анкете.
  3. Оплатить членский взнос, в размере 1500руб.
  4. Получить свидетельство и 2 нашивки I ступени.

Красный шеврон является показателем того, что повар является членом Гильдии, стремится к личностному и общественному развитию.

I ступень не является показателем уровня профессионализма. То есть обладателями шеврона могут быть как начинающие специалисты, так и профессионалы со стажем, однако Гильдия не может однозначно утверждать о профессионализме обладателя.

II ступень, синий шеврон

Профессионалы — активные специалисты, подтвердившие свой уровень профессионализма, выполнившие официально перечисленный ряд условий, а также ежегодные обязательства по оплате членского взноса.

Почетные члены Гильдии — именитые профессионалы, сотрудничеством с которыми Гильдия гордится. По решению Совета почетным членам выдаются синие шевроны без обязательства выполнения условий для их получения.

Условия для получения:

  1. Повар должен являться членом Гильдии не менее 1 года. Для подтверждения, член Гильдии должен предоставить фотографию своего свидетельства.
  2. Повар должен принять участие в пяти и более обучающих, конкурсных, общественных или культурно-развлекательных мероприятиях (профессиональные мастер-классы, стажировки, конкурсы, общественные мероприятия и т.д).
  3. Для подтверждения своего участия, по каждому мероприятию необходимо предоставить фотографии, сертификат об участии (при наличии), ссылки на информацию по данному мероприятию.
  4. Повар должен принимать активное участие в беседах и собраниях Гильдии, давать обратную связь по запросам от других членов Гильдии, ввести активный диалог. Посещать собрания Гильдии лично, или просматривать записи (прямые эфиры) и давать обратную связь в электронной форме.
  5. Повар не должен иметь задолженностей по оплате ежегодного взноса.

В случае одобрение Вашей кандидатуры Советом, Вы появляетесь в списках Профессионалов.

Синий шеврон является показателем того, что повар является членом Гильдии, развивается, повышает престиж профессии повара и кондитера, содействует объединению шефов для защиты своих профессиональных интересов. Стоимость шеврона — 200 руб/шт

II ступень является показателем уровня профессионализма. Совет Гильдии уверен в профессионализме обладателей синего шеврона и первостепенно рекомендует их обладателей.

III ступень, золотой шеврон

Совет Гильдии — избранные на 2018-2019 год Президент и Вице-президенты.

Почетный Президент был избран в марте 2018 года на бессрочный период.

Условия для получения:

  1. Третья ступень членства присваивается только кандидату, подтвердившему вторую ступень не менее полугода назад.
  2. Третья ступень членства присваивается на открытом собрании членов Гильдии, по мнению большинства.
  3. Третья ступень не является постоянной, а действительна на один календарный год со дня присвоения ступени членами Гильдии.

Золотой шеврон является показателем того, что член Гильдии является президентом Гильдии или вице-президентом по одному из направлений, содействует развитию гастрономической культуры России и продвижению передовых технологий и блюд, повышает престиж профессии повара и кондитера, участвует в обучении молодых специалистов, содействует объединению шефов для защиты своих профессиональных интересов, консультирует членов Гильдии в рамках своего профессионального направления.

На период 2017-2018 год золотые шевроны будут выданы уже выбранным членам Совета Гильдии.

Московская гильдия шеф-поваров

Осенью 2003 г. в Москве была создана Гильдия шеф-поваров, объединившая столичных специалистов. Сегодня в Гильдии состоят около 60 человек, и она активно участвует в «поварской» жизни столицы. О деятельности некоммерческого объединения шефов «МД. Ресторану» рассказал глава Гильдии Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь, дом 1».

– Кому в голову пришла идея создать поварскую Гильдию?
– Вообще-то ассоциация образовалась стихийно. Несколько шеф-поваров время от времени собирались, обсуждали новые продукты, поставщиков, технологии и прочее. Организоваться нам помог Антон Лялин из «Глобал Фудс», его компания и сейчас выступает в роли попечителя. Ведь что главное для шефа? Знать, какие есть продукты и где их найти. Поэтому на собрания членов Гильдии мы приглашаем представителей поставщиков, просим рассказать и показать новые продукты.

– Но ведь поставщикам самим выгодно приходить к вам и рассказывать, что к чему!
– Выгодно! Но так получается не всегда. Более того, тому же поставщику сложно понять наши потребности, а в беседе, когда за одним столом собираются 30–40 шеф-поваров, поставщик выяснит, что именно пользуется спросом. Начинается, скажем, сезон охоты на кабана, и поставщик, пообщавшись с нами, уже знает, что и в каком количестве потребуется предприятию. Или другой пример. Долгое время в Москве невозможно было найти хорошие соленые грибы, пока мы не открыли для себя нужного поставщика. Сейчас этот поставщик снабжает половину ресторанов города.

– Сколько сейчас поваров в Гильдии? И как стать ее членом?
– Около 60 человек. У нас очень подробная анкета, с большим количеством вопросов, позволяющая оценить уровень шеф-повара. Им должен быть ничем себя не запятнавший специалист.
– А что, есть и запятнанные?
– Вообще-то нет. (Смеется.)

– Есть ли в Гильдии повара из регионов?
– Пока мы все-таки московская организация. Хотя скоро будут рассматриваться несколько анкет региональных поваров.

Читать еще:  Как стать шеф поваром с нуля

– Существуют ли какие-то ограничения по уровню заведений, где работают шефы? Ведь требования к шефу пивного бара в Солнцеве сильно отличаются от тех, что предъявляются в гастрономических ресторанах.
– Ограничений нет. Главное, что шеф-повар занимает эту должность не менее года и отвечает всем требованиям, обозначенным в анкете.

– Могут ли шефа исключить из Гильдии?
– Конечно! Это прописано в уставе. Если он не посещает собрания, не участвует в жизни Гильдии, нарушает Устав, то через полгода он может лишиться членства.

– Чем еще занимается ассоциация?
– К нам поступает много писем с пожеланиями, вопросами. Часто шефы из регионов, которые хотят поучиться в Москве, просят помочь с рекомендациями для стажировки в столичных ресторанах. Сейчас появился интерес не только ко французской, итальянской, японской, но и к мексиканской и аргентинской кухням. Конечно, повара из Тулы или Рязани и раньше обращались к московским коллегам, но это все было как-то хаотично и неорганизованно. Кроме того, нас приглашают в жюри разных конкурсов. Например, недавно наши ребята Кирилл Мартыненко и Агзамов
Ренат ездили судить в Нижнекамск. Там
такие повара! Такие вещи делают! Хотя у них кроме китайского салата ничего нет, какая там рукола! Еще обращаются за
рецептами, меню, продуктами и т. д.

– Неужели у поваров нет желания утаить какие-то свои разработки, скрыть их от конкурентов?
– У нас собрались такие люди, которым нечего скрывать. Ведь такой салат, как делает Юра Рожков, никто, даже имея подробный рецепт, не сможет повторить. Мы друг другу не мешаем, а учимся друг у друга. Мы и книги покупаем на всех. Какой-нибудь шеф едет в Италию, находит интересную книгу, звонит мне и спрашивает, нужна ли она для Гильдии. А потом все ее читают, разбирают рецепты.

– Федерация рестораторов и отельеров сейчас занимается сертификацией поваров. Принимаете ли вы в этом участие?
– По просьбе Федерации Гильдия участвует в принятии экзаменов. Если у шефа есть желание подтвердить свои знания, экзамен у него принимают члены Гильдии.
В зависимости от квалификации определяются начальный, средний или высший уровень подготовленности. Такие аттестации проходили уже несколько раз.

– Как часто собирается Гильдия?
– Раз в месяц, хотя бывает и чаще. Вчера, например, одобрили макет свидетельства, которое будет выдаваться членам Гильдии. Знаете, логотип Гильдии на куртке повара, удостоверения подтверждают степень профессионализма и повышают статус предприятия. Все это помогает шефу почувствовать ответственность.

Беседовала Анна Людковская

Golden Chef: мнение президента гильдии шеф-поваров России

Александр Филин повар с пятидесятилетним стажем, президент гильдии шеф-поваров России, член Французской национальной гастрономической академии, член Итальянской федерации поваров, почетный член ассоциации кулинаров Израиля, владелец гастрономического ателье «Груша» в Москве и член совета экспертов белорусской ресторанной премии Golden Chef. Торжественная церемония награждения победителей Golden Chef, которая состоялась 5 марта в минском ресторане Piaffer, не осталась без внимания Александра Николаевича. Он принял участие в пресс-конференции, вручил несколько почетных званий ресторанам и дал интервью корреспонденту Первой кулинарной школы Oede.

«Для меня всегда было непонятным, почему профессию повара, очень сложную и ответственную оставляли без внимания и журналисты, и государственные служащие. Только за рубежом я понял, что шеф, который готовит еду для гостей – это основная фигура ресторана, которая все делает для того, чтобы приглашенные остались довольны», – начал свой рассказа Александр Николаевич.

Как за последние два десятка лет изменилось отношение к профессии повара в России?

– После того как мне довелось поработать во Франции, Голландии, Америке, вернувшись в Россию я понял, что должен создать и здесь нечто подобное, что уже есть во многих странах. Создать гильдию шеф-поваров, чтобы они общались, обменивались опытом, учились друг у друга, помогали друг другу. Нас было совсем немного. Сейчас в России большие полутора тысяч членов гильдии шеф-поваров, и то, что сделала Алена Высоцкая проектом Golden Chef – это колоссальный труд. Учитывая, что в Беларуси только начали поднимать тему гастрономии и гостеприимства.

Вы принимали участие в церемонии награждения победителей премии Golden Chef в прошлом году, в этом году вы были в составе экспертов и на церемонии в том числе. Скажите, есть разница?

– Организация и все, что связано с участием экспертов в этом году, несомненно, шаг вперед. Посещая рестораны в качестве эксперта, я был приятно удивлен, насколько ресторанная индустрия Минска активно идет по пути развития и подъема

Были ли в белорусских ресторанах некие грубые нарушения? Или, что-то вас приятно удивило?

– Удивило меня одно – доброе отношение шеф-поваров к тому месту, где они работают. Они душу отдают. Были ошибки, но они были не настолько откровенные, что можно было бы делать замечания. Алена говорила мне, что я слишком лояльно отношусь к оценкам предприятий. Да, нелояльно это! На самом деле шаг, который я увидел за год – настолько очевиден, что индустрия питания Беларуси должна благодарить таких людей как Алена Высоцкая. Рестораторы начали активнее работать, начали понимать что если они в проекте, значит, должны многое сделать для поднятия статуса своего заведения и индустрии гостеприимства в целом.

Читать еще:  Что должен знать повар

Делаете ли вы свои ставки?

– Нет, я вам не скажу! Я отвечу вам на этот вопрос после церемонии. Но хочу сказать, что те рестораны, которые мы посетили, были по-настоящему хороши, и я был приятно этому удивлен. Мне представлялось, что в Минске заведений такого класса пока нет. В чем заблуждался, чему очень рад.

Основное в ресторане – это кухня. Шеф-повара подошли с огромной любовью к своей работе. Продукты свежайшие, потрясающие интерьеры. В общем, есть места в Беларуси, где можно качественно отдохнуть.

В Москве сейчас закрываются рестораны. Минск постигла та же участь: закрываются заведения, даются объявления о продаже целого ресторанного бизнеса, и тенденция эта не утихает. Как вы это прокомментируете?

– Да, это так. Но я бы не сказал, что закрывается громадное количество ресторанов, нет. Рестораны закрывают только потому, что себестоимость блюда стала настолько высока, что держать заведение становится просто невыгодным, а порой просто убыточным.

Гастрономическое ателье «Груша», создателем которого я являюсь, эта проблема тоже затронула. Бьемся, работаем, не знаю, получится ли сохранить его…

Вы продумали стратегию работы, которая поможет вам устоять? Поделитесь с нашими рестораторами.

– Надо очень внимательно изучить рынок. Шеф-повару необходимо самому участвовать в закупках, не доверять это никому.

«Груша» предлагает свои услуги организациям, которые проводят массовые мероприятия. Нас полюбили невесты и стали проводить в «Груше» свадебные банкеты, фуршеты, юбилейные торжества, это наши главные на сегодня гости. Хотя наша стратегия была совершенно иной. «Груша» планировала стать совершенно новым форматом гастрономии, где еда готовится на глазах у посетителей с их личными пожеланиями в приготовлении заказанных блюд.

Мы устраиваем мастер-классы и гости приходят не просто поужинать, а хорошо и с пользой провести время. Приходится за счет банкетов и приемов увеличивать количество посетителей. Закрываем для постоянных гостей предприятие, и пока я другого выхода не вижу

Александр, когда вы превратились из шефа в ресторатора, что в вас изменилось?

– Я стал ресторатором и остался шефом на всю жизнь. Я шеф-повар и занимаюсь своей привычной работой на кухне. Я считаю, что шеф-повара обязаны, как во всем мире, иметь возможность участвовать в бизнесе. Так вот тот концепт, который развивает гастрономическое ателье «Груша» выстоит. Я старался сделать место, где люди смогут спокойно и приятно проводить время, общаться с шеф-поваром и персоналом.

Мы знаем, что шеф-повар гастрономического ателье «Груша», ваш внук Сергей, собирается приехать в Минск в гости.

– Не в гости, а по работе. Я бы хотел, чтобы он многое, увидел, так как есть чему учиться в Минске. Он планирует посетить рестораны, о которых пойдет речь сегодня и провести мастер-класс в Первой кулинарной школе Oede. Он учился и стажировался во Франции, Италии, Испании, поэтому и ему есть чем поделиться с белорусскими любителями гастрономии.

А чему московский шеф может научиться у минского?

– Та любовь, с которой шеф-повара подходят к своей работе в Минске, пример для подражания для поваров Москвы. Сервису научиться в Минске пока не получится, но отношению официантов к гостям, человеческому, какому-то доброму, нужно поучиться. В Москве сложно найти обслуживающий персонал, который с такой любовью подходит к работе.

Вернемся к Golden Chef. Вам не кажется, что 82 участника-заведения для Беларуси – маловато?

– Я думаю, это громадное количество. Это ведь только второй год. Я уверен, что этот проект будет продолжаться, и в следующем году на треть заведений в нем будет больше. Рестораторы изучают проект и все, что он делает, оценивают все его стороны. Между тем проект оттачивает стратегию развития и в дальнейшем, когда станет добавляться большее число рестораторов, сможет многое предложить.

Александр Николаевич, поддерживаете концепцию Golden Chef?

– Вы пошли правильным путем. Golden Chef делает акцент на шеф-поваре. Это самый правильный путь, ведь шефы – это главные персоны ресторанной индустрии. В ресторан люди идут за едой, в первую очередь. Конечно шеф-повар это тот исполнитель, руку которого знают гости и посещают полюбившееся заведение.

Фото: Павел Поташников, Женя Короленко

Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector