Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то, что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.
Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.
Сначала опыт, потом образование
Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.
Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».
В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.
Заменить ингредиент? Не проблема
Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.
А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.
Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице
Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.
В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.
Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.
О плевках в еду и просроченных продуктах
Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.
Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.
Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.
Официант — главный враг повара
Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.
А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.
Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.
Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.
Про желание клиента, которое закон
Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.
Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.
Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.
Зерновой откорм vs. Травяной
Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.
Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.
На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.
Девочки — налево, мальчики — направо
Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.
Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.
Штрафы
На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.
Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.
Про курьезы
Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.
Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.
А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?
График поваров в ресторане
01.10.2015 23:13 — дата обновления страницы
Обслуживание на предприятиях общественного питания
Наши дополнительныесервисы и сайты:
e-mail:
office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru
icq:
613603564
skype:
matrixplus2012
телефон
+79173107414 +79173107418
г. С аратов
Liveinternet
Yandex, Rambler
Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу
Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полутора-сменным и двухсменным режимом работы. Рестораны работают на непрерывной семидневной рабочей неделе без выходных дней с полуторасменным и двухсменным режимом работы.
Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабочая неделя продолжительностью 41 ч с двумя выходными днями. Продолжительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиками работы, как правило, она составляет 8 ч 12 мин. В отдельные дни допускается работа по 7, 8, 9 ч, но при условии сохранения общей продолжительности рабочего времени за неделю 41 ч. Недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка — предоставлением дополнительного отдыха.
На предприятиях, где по условиям работы предусмотрена шестидневная рабочая неделя, ежедневная продолжительность рабочего дня не должна превышать 7 ч. В исключительных случаях на предприятиях, работающих в полторы смены все дни недели, и там, где невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности, допускается по согласованию с местным комитетом профессионального союза суммированный учет рабочего времени за месячный период. При этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин при условии предоставления отдыха на слёдующий день. Продолжительность рабочей недели также должна составлять 41 ч. В ресторанах на речных и морских судах, вагонах-ресторанах допускается суммированный учет рабочего времени за годичный период. Это связано со спецификой paботы на транспорте. За переработанное время работникам предоставляются дни отдыха.
На предприятиях, работающих без перерыва (к ним относятся и рестораны), работникам предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха продолжительностью не менее 30 мин. На каждом предприятии администрация по согласованию- с местным комитетом профессионального союза разрабатывает графики выхода на работу официантов, метрдотелей, кассиров, буфетчиков, поваров и других работников. Графики должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работников, плотности потока посетителей и часов работы предприятия. В основу при составлении их принимаются правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю (41 ч).
В графиках выхода на работу или графиках сменности, так они называются в Кодексе законов о труде, указывается для каждого работника время начала и окончания работы, продолжительность перерыва для приема пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней и дней отдыха, чередование смен. Они составляются на месяц с учетом очередных отпусков, отпусков на учебу и т. д. и доводятся до сведения работников, как правило, не позднее чем за две недели до введения в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия в дальнейшем — за три дня. Изменение графиков работы в течение месяца допускается в исключительных случаях, вызываемых производственной необходимостью, и согласовывается с местным комитетом профессионального союза.
Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного времени каждым работником. График работы составляется с учетом подготовительно-заключительного времени, которое включается в рабочее время. В подготовительно-заключительное время официантов включается время, затрачиваемое на расстановку мебели, получение столовой посуды, приборов, столового белья, подготовку посуды, сервировку столов, уборку торгового зала после окончания работы (сдачу посуды, приборов, белья и т. д.), а также сдачу выручки. Продолжительность подготовительно-заключительных работ устанавливается руководителем предприятия совместно с профсоюзной организацией в зависимости от конкретных условий. Исходя из режима работы предприятия, режим работы работников может быть: с двумя выходными днями (в субботу и воскресенье или воскресенье и понедельник); с одним постоянным выходным днем (в субботу или воскресенье) и вторым по скользящему графику; с двумя выходными по скользящему графику; с выходными днями через день.
Наиболее рациональный режим труда и отдыха официантов — работа по 8 ч 12 мин в смену с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику при односменной и двухсменной работе ресторанов и кафе. Он может быть применен и для официантов при полуторасменной работе предприятий. В отдельных случаях при полуторасменной работе предприятий, где не представляется возможной работа официанта по 8 ч 12 мин ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени с работой официантов по 11 ч 30 мин через день.
При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно применение ленточного графика, по которому рабочий день у отдельных работников начинается в разное время, с тем чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия обеспечить наличие максимального количества работников.
При необходимости, в порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным. В этих случаях составляются графики, которые условно называют графиками прерывного, а во втором случае — неполного рабочего дня. При графике прерывного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. Этот график чаще применяется для официантов, буфетчиков, кладовщиков на предприятиях общественного питания домов отдыха и санаториев.
График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день с почасовой оплатой. Такой график может составляться в студенческих, заводских столовых, в вечерних ресторанах и кафе. В ресторанах-стационарах, т. е. расположенных в жилых массивах, при гостиницах, железнодорожных, морских, речных вокзалах, в аэропортах, для работников торговой группы составляются графики работы с двумя выходными днями по скользящему графику или ленточный с выходным днем через день.
В течение месяца каждый работник должен отработать месячную норму часов, которая определяется умножением количества рабочих дней месяца на нормальную продолжительность рабочего дня исходя из шестидневной рабочей недели. Нормальная продолжительность рабочего дня в обычные дни недели должна составлять 7 ч, а в предвыходные и предпраздничные дни — 6 ч.
Рассмотрим примеры составления графиков выхода на работу официантов, метрдотелей, буфетчиков ресторана на ноябрь 1981 г. В ноябре 30 дней, из которых 5 воскресений и 4 субботы. Каждый работник в этот месяц должен проработать 25 дней, в том числе 21 день по 7 ч (147 ч), 4 дня по 6 ч (24 ч), всего 171 ч.
Пример I. Ресторан работает все дни недели в полторы смены и открыт с 11 ч 30 мин до 23 ч. У официантов и метрдотелей пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями; продолжительность рабочего дня 8 ч 12 мин, включая подготовительно-заключительное время. Время на обед и отдых принимаем 30 мин. Каждый официант и метрдотель при пятидневной рабочей неделе в течение месяца должен проработать 21 день и получить 9 дней отдыха. Если указанные работники будут работать по 8 ч 12 мин 21 день, то они проработают 172 ч 12 мин (8 ч 12 мин-21) при норме 171 ч. Поэтому в целях недопущения переработок каждый официант и метрдотель один день должен проработать на 1 ч 12 мин меньше, или 7 ч.
Составляем график выхода на работу, предусматривая для каждого официанта и метрдотеля: 21 рабочий день и 9 дней отдыха, предоставление еженедельно двух дней отдыха подряд, работу в течение 20 дней по 8 ч 12 мин и один день 7 ч; 30 мин ежедневно предусмотрено на обед и отдых.
Пример 2. Ресторан работает все дни недели в полторы смены и открыт с 12 ч до 23 ч 30 мин. У официантов, метрдотелей и буфетчиков суммированный учет рабочего времени. Они работают по 11 ч 30 мин через день, включая подготовительно-заключительное время; время на принятие пищи и отдых 60 мин (2 раза в течение смены по 30 мин). Каждый работник за 15 дней в сентябре должен проработать 171 ч. При работе по 11 ч 30 мин проработанное время составит 172 ч 30 мин, или больше нормы на 1 ч 30 мин. В целях недопущения переработок каждый официант и метрдотель должен проработать один день на 1 ч 30 мин меньше, или 10 ч.
Составляем график выхода на работу, предусматривая для каждого официанта и метрдотеля: работу через день, т.е. 15 рабочих дней и 15 дней отдыха, работу в течение 14 дней по 11 ч 30 мин и один день 10 ч; 60 мин в смену предусмотрено для принятия пищи и отдыха.
Культура обслуживания посетителей и использование рабочего времени работниками предприятия общественного питания зависят от правильной расстановки рабочей силы, точного определения потребного количества работников, в том числе по их квалифицированным разрядам. Это необходимо учитывать при составлении графиков работы, руководствуясь следующими рекомендациями по нормам обслуживания посетителей одним официантом и соотношению их по квалификационным разрядам.
Моющие средства для чистки
форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах
Дезинфицирующие средства
широкого применения для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора
Моющие средства
для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.
График работы официантов
Сегодня расскажу о графике работы официанта ресторана/кафе, какие режимы работы являются самыми распространенными. Очень часто в нашей профессии бывает так, что уходя на работу мы не знаем, во сколько точно мы сможем вернуться домой))
График работы официанта
Каждое заведение общественного питания в зависимости от многих факторов и конкретных условий выбирает такой график работы, который прежде всего подходит этому конкретному предприятию.
График зависит от нескольких составляющих:
Формата работы заведения (дневное, вечернее, круглосуточно);
Количества работников;
Загруженности ресторана в разное время суток;
Различных особенностей конкретного ресторана.
Работа официантом гибкий график
Довольно часто некоторые рестораны имеют возможность разместить и обслужить большое количество гостей в своем зале. Однако держат в штате не большое количество персонала, а остальных нанимают временно для определенных обслуживаний. Часто это практикуют при выездных обслуживаниях, подробно я этот вопрос уже рассматривал ранее:
Поэтому такие рестораны нанимают временный персонал под каждое конкретное обслуживание. Вследствие этого, постоянного графика для временных работников просто не существует.
Такой график подойдет тем, кто уже имеет постоянную работу в другом заведении или для студентов, которые рассматривают такую работу как дополнительную.
Эксперименты с гибким графиком также очень удобны для персонала, когда одним удобно работать в первую смену, а вторым в вечернюю.
Персоналу дают возможность самим выбирать в какое время и день они будут работать в течении месяца, однако, количество выработанных часов в месяц предоставляют заранее.
К примеру, в месяц у официанта А и официанта Б должно быть в графике по 20 выходов в месяц по 8 часов каждый рабочий день. А работники сами согласовывают между собой и составляют график согласно этих условий.
Работа официантом по сменам
Самая распространенная система составления графиков в сфере общественного питания.
Если официант работает с момента открытия ресторана утром до его закрытия, то график, как правило бывает 2×2, 4×2, 3×3.
Т.е 2 дня работаете, затем 2 отдыхаете, во втором примере 4 работаете 2 отдыхаете, в третьем 3 работаете и 3 отдыхаете.
Однако, если ваш отдых попадает на особо загруженные дни в ресторане, и вас вызовут на помощь в выходные, то вы можете и на 6/9 дней попасть без выходных)) так бывает особенно в канун Нового года.
Если же персонал работает не весь день, а определенное количество часов, то тут график может быть совершенно не предсказуемым. Всё будет зависеть от загрузки ресторана в обеденное и вечернее время, количества основных официантов и помощников, дней недели, праздники или будние дни и прочих факторов.
Требования по составлению графика работы официантов
При составлении графиков для персонала необходимо учитывать следующие моменты:
График необходимо составлять на месяц вперёд, иногда и на несколько;
У работника в неделю должны быть минимум 2 выходных дня;
После работы в ночную смену необходимо ставить 2 выходных дня для отдыха;
При сменном графике промежуток между сменами должен быть не менее 16 часов;
Желательно как можно более равномерно распределять ночные смены, выходные дни для отдыха, праздничные дни и т. д.;
Учесть все пункты договора, по которому сотрудника принимали на работу в ресторан;
Психологическую совместимость некоторых сотрудников коллектива для работы в одной смене;
Учитывать дополнительные особенности трудового законодательства вашей страны, особенности климата, религиозные особенности и традиции.
График работы официантов пример
В принципе посменный график работников общепита ни чем не отличается от графика слесарного цеха или работников ЖЕКа ))
Если вам необходимо составить сложный график для большого количества работников в заведении, можете использовать:
Бесплатную программу «Календарь смен», скачать которую можно на официальном сайте по ссылке —
Программа очень простая и понятная, после установки выглядит так:
После этого выбирайте «Файл», затем выбирайте «настройка шаблонов»
Вводите свои данные, фамилии, смены, продолжительность и получите подобный график:
Думаю, что разобраться с ней вам не составит особого труда.
Есть еще один вариант, как создать график работы.
2. Продвинутая книга «Как составить график официантов»
Книга в формате pdf, изучить её можно перейдя по ссылке: Книга по созданию графика
Хоть автор книги и пишет, что там всё легко понять, но уровень там выше школьной программы))
Теперь вы знаете, как составить график официантов, какие они бывают и что необходимо учитывать при составлении графика.
Если возникнут вопросы, пишите их в комментариях, друзья!
Заметки по данной теме:
Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4 / 5. Количество оценок 4
Будь первым, кто оценит статью
С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.
Клуб Шеф-Поваров Украины
Информационный ресурс
Графики поваров
Они бывают самыми разнообразными. Даже в заведениях, которые практически идентичны. Есть соответствующие правила (КЗоТ), которым график поваров не должен противоречить. Но есть и практика, которая показала жизнеспособность некоторых из них. Для того чтобы составить график поваров нужно владеть такой информацией:
Информация о заведении:
Тип заведения — столовая, кафе, пиццерия, ресторан …
Время работы — круглосуточно, с 11-00 до 11-00, с 8-00 до последнего посетителя …
Основной наплыв посетителей по часам работы — завтрак с 8-00 до 10-00, обед с 13-00 до 15-00 и ужин с 18-30 до 21-00
Основной наплыв посетителей по дням недели — пн-пт, а выходные мало людей; или чт., пт., сб., а вначале недели мало людей …
Наличие завтраков и бизнес ланчей
Количество посадочных мест в заведении
Планировка кухни и наличие полного цикла приготовления
Существуют графики сменные, когда один работник сменяет другого, а бывает график по процессу. Это когда, например мясник или кондитер работает один в своем цеху с пятидневкой, а в выходные и цех не работает.
№1 Нетипичный для наших заведений, но очень популярный на западе посменный график работы. Здесь на одном процессе работают два повара. График 5/2. Два дня повар работает полный рабочий день, его сменщик отдыхает и наоборот. Три дня, когда они пересекаются по сменам — они работают по половине дня. Или утро или вечер. Этот график очень удобен при продолжительной работе заведения — люди меньше устают, а также удобно при проработках и обучении — в течение трех дней повара могут несколько часов работать совместно, обмениваться опытом, навыками и вырабатывать одинаковую технологию и подачу блюд.
№2 и №3. Практически похожие графики. Просто в первом варианте два рабочих дня сменяется двумя днями отдыха, а во втором — три на три.
№4 и №5 Вариант изменения графика 3/3, когда один из поваров заболел или ушел в отпуск. Происходит перестраивание работы по графику 4/2.
№6 Повар1 и повар 2 — это одна смена, а повар 3 и повар 4 — другая. Вариант, который широко используется, но имеет существенные недостатки. Люди, которые работают длительное время, не пересекаясь между собой, со временем начинают отходить от стандартной технологии приготовления блюд. А это сказывается на конечном потребителе. У одной смены блюда становятся «вкуснее», а у другой — «у вас что, повар поменялся?».
№7 График 3/3, повара работают по плавающему графику. Это более прогрессивно. Ежедневно на смену выходят отдохнувшие повара, а еще происходит естественная передача рабочей информации.
№8 Бригадная работа неделя через неделю. Обычно используется на базах отдыха, в загородных комплексах. Там, куда проблематично ездить на общественном транспорте. Но сам график неудобен тем, что повар, отсутствовавший неделю на работе? забывает нюансы приготовления. Ему сложнее влиться в рабочий ритм. А от этого страдают посетители.
Для визуализации графика поваров и выбора оптимального количества работающих на смене, можно использовать почасовую таблицу. Она показывает общее количество человеко-часов.
