Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хачапури видео рецепт от шеф повара

Рецепт хачапури от Ильи Лазерсона

Национальные грузинские блюда покоряют своим изысканным вкусом любого, кто их попробует. Мамалыга, харчо, лобио, сациви, хаш, хинкали, хачапури… Обилие специй, зелени, орехов… Список можно продолжать бесконечно. Мало у кого получается приготовить эти вкусности, даже на зубок зная пошаговый рецепт. Мы готовы поделиться секретом приготовления открытых аджарских сырных лепешек. Предлагаем вам лучший рецепт хачапури от Лазерсона Ильи, известного российского шеф-повара, автора многих кулинарных книг.

Хачапури: что это

Хачапури – национальная грузинская выпечка, представляющая собой сырную лепешку. Об этом говорит название блюда: в переводе с грузинского означает «хача» – творог, сыр, «пури» – хлеб, то есть хлеб с сыром. Секрет этого вкусного хлеба – в грамотном сочетании ингредиентов: они берутся в одинаковых пропорциях. Однако у грузинских пекарей на этот счет свое мнение: секрет вкусных хачапури – в умелых руках и горячем сердце. С этим не поспоришь, поскольку несмотря на очень простые компоненты, легкий рецепт приготовления, настоящие сырные лепешки получаются у хозяек далеко не с первого раза.

Первый хлеб с сыром пекли в горных аулах на северо-западе Грузии со времен средневековья. Сейчас хачапури – визитная карточка всех грузинских народов. Отсюда – множество видов и рецептов.

  • мегрельские в виде круга со вторым слоем сыра сверху;
  • имеретинские – с начинкой внутри;
  • гурийские (гурули) – в форме полумесяца;
  • ачма – несколько тонких слоев теста с сырной прослойкой;
  • рачули из Рачи – квадратные (в виде конверта), смазанные желтком;
  • пеновани – из слоеного теста.

Самыми вкусными считаются аджарские хачапури – лодочки с сыром, маслом, яйцом. Рецепт блюда из Аджарии мы сегодня предлагаем нашим читателям (также доступна ссылка на видео рецепт от шеф-повара Ильи Лазерсона).

Хачапури по-аджарски от Ильи Лазерсона

Аджарские открытые хачапури -лодочки – визитная карточка района Аджарии. Местные жители называют их ачарули (не путайте с ачмой, это разные блюда).

Для хачапури по-аджарски нам понадобятся:

  • дрожжи живые;
  • растительное масло,
  • питьевая вода;
  • сыр сулугуни;
  • яйца;
  • сливочное масло;
  • мука пшеничная;
  • соль;
  • сахар.

Предлагаем пошаговый рецепт аджарских лепешек (ниже представлена ссылка на видео):

Следующий этап – приготовление дрожжевого теста:

  • приготовьте глубокую миску, воду, муку, соль, сахар, дрожжи;
  • отправьте в миску небольшой кусочек дрожжей (около 20 г), по щепотке соли, сахара (по вкусу), стакан воды;
  • перемешивайте компоненты венчиком до полного их растворения;
  • добавьте 1 ч. л. растительного масла, тщательно размешайте;
  • насыпьте муку – 2 стакана, смешайте деревянной лопаточкой;
  • затем доведите массу до нужной консистенции, добавляя еще 0,5 стакана муки и вымешивая руками.

Илья Лазерсон советует кулинарам сформировать нежное тесто. Проверить его готовность он предлагает таким образом: по консистенции оно должно быть нежнее (слабее) мочки уха.

Дайте дрожжевой массе подойти: для этого накройте бумажным полотенцем и поставьте в тепло.

Готовим начинку для хачапури:

  • возьмите стандартную головку (чуть больше 200 г) сулугуни. натрите его на крупной терке;
  • добавьте белок одного яйца;
  • слегка присолите, всыпьте 2 щепотки муки (она не позволит тесту расслоиться) и воды (около 2 ст. л);
  • тщательно перемешайте массу рукой.

Дайте начинке немного постоять.

Возьмите скалку и легкими движениями от центра к краю раскатайте лепешку, напоминающую круг.

С двух краев – сверху/снизу – скатайте тесто роллами навстречу друг другу, оставив между ними расстояние 2-3 см.

Скрепите края, раздвиньте середину до 5-7 см. Должна получиться форма лодочки.

Переложите ее на горячий противень, предварительно посыпанный мукой.

Уложите внутрь лодочки сырную начинку.

Отправьте в духовку на 8 минут.

По истечении времени достаньте противень, сделайте в середине сырной массы небольшое углубление, разбейте куриное яйцо и возвратите лепешку в духовой шкаф на 1-2 минуты.

Приготовьте сливочное масло. Готовую лепешку переложите на тарелку, по периметру (с 4 сторон) между краем теста и сырной начинкой воткните кусочки масла.

Известный и всеми любимый кулинар предлагает читателям не только рецепт, но и секрет правильного поедания хачапури по-аджарски. Нужно перемешать вилкой сырную массу, яйцо и масло внутри лодочки, затем аккуратно отламывать кусочки теста, окунать его в начинку и есть, наслаждаясь необыкновенным вкусом и ароматом.

Готовьте аджарские ачарули дома, радуя своих близких, любимых и друзей, но не забывая о том, что блюдо достаточно калорийно. Приятного аппетита!

5 рецептов лодочек-хачапури от шеф-повара

Григорий Менешян, шеф-повар кафе-пекарни «Хачапурия»

Грузинская кухня который год остаётся одним из ведущих гастрономических трендов в России. Сегодня уже никого не удивить традиционными кавказскими блюдами вроде пхали или чанах, многие с лёгкостью расскажут, сколько складочек должно быть у хинкали и с каким кремом тбилисские пончики вкуснее всего. Одним из самых любимых грузинских блюд остаются хачапури. Особенно популярны по-аджарски – знаменитые «лодочки» с ярким яичным желтком посредине. В сегодняшнем обзоре на портале «М.Вкус» шеф-повар кафе-пекарни «Хачапурия» Григорий Менешян поделится 5 оригинальными рецептами этого блюда и расскажет, как их лучше всего готовить.

Хачапури при всей простоте и традиционности этого грузинского пирога оставляет огромный простор для кулинарного творчества. Начнём с того, что вы можете использовать как классическое дрожжевое тесто, так и бездрожжевое, слоёное или пойти ещё дальше, заменив обычную пшеничную муку на другую или смешав её с ржаной, рисовой или даже гречневой. В «Хачапурии» мы разработали целую линейку хачапури без глютена, которые пользуются огромным спросом, так что вы тоже можете попробовать такие варианты дома.

Читать еще:  Шеф повар итальянец

Помимо теста, у вас есть огромный простор для использования самых разных начинок. Например, сыр вы можете взять не только сулугуни и имеретинский, как положено в классическом рецепте, а копчёный сулугуни, чеддер, моцареллу для пиццы или вообще дор-блю с плесенью или козий сыр. Состав начинки тоже может быть самый разнообразный. Среди наиболее распространённых ингредиентов – консервированная или отварная фасоль, помидоры, шпинат и другая свежая зелень вроде тархуна , речная форель, копчёное мясо или мясной фарш.

Кроме того, лодочка может быть не только открытой, но и закрытой. Она называется «пенерли». Для неё нужно положить начинку на раскатанный круг теста, соединить края теста и придать пирогу форму лодочки. Получится не менее вкусно и при этом не так сложно в приготовлении, как классическая лодочка.

Для упрощения мы указали пропорции ингредиентов для теста и рассказали, как его готовить, только в первом рецепте хачапури. Для остальных пирогов берите за основу именно это тесто или используйте какой-то свой собственный вариант.

Классическая хачапури-лодочка с сыром и яйцом

М.Вкус

Существует несколько способов сделать хачапури в форме лодочки. Самый простой – приготовить сначала закрытый пирог , затем острым ножом аккуратно сделать разрез посредине с одной стороны и отодвинуть края теста, открыв начинку. После этого отправить пирог в духовку. Однако настоящие хачапури лепят просто из круга, причём виртуозным поварам удаётся сделать такие тонкие стенки и дно, что теста в пироге получается очень мало – сплошная начинка. Спорить о том, как правильно, можно бесконечно, всё равно что рассуждать, какая пицца лучше – на тонком или толстом тесте. Выбор – дело исключительно личного вкуса.

    4 порции 1 час 4 шага

Ингредиенты:

Для теста (на 4 порции):

  • Мука пшеничная 400 г
  • Дрожжи живые 10 г
  • Тёплая вода 400 мл
  • Соль 5 г

Для хачапури:

  • Сулугуни 480 г
  • Имеретинский сыр 280 г
  • Яичные желтки 4 шт.
  • Сливочное масло 80 г

Для теста: просейте муку, добавьте дрожжи в тёплую воду, аккуратно перемешайте, чтобы дрожжи полностью растворились. Постепенно добавляйте муку, соль и замесите тесто. Сформируйте из теста шар и оставьте на 2 часа в прохладном тёплом месте. Чтобы тесто подошло, накройте тканью. После тесто замесите ещё раз и снова оставьте на час. Разделите тесто на 4 равные части и сформируйте из него шарики весом по 150 г. Положите шарики в холодильник.

Раскатайте шарики теста в круги, сделайте защипы с двух сторон и складочки сверху и снизу. Аккуратно растяните тесто. Сформируйте лодочку. Начинку аккуратно и небольшими порциями выкладывайте в лодочку.

Смешайте два вида тёртого сыра, выложите на тесто.

Запекайте в максимально разогретой духовке в течение 25 минут. При подаче сверху разложите яичные желтки и по 2 кусочка сливочного масла на каждый пирог.

Ингредиенты:

Для теста (на 4 порции):

  • Мука пшеничная 400 г
  • Дрожжи живые 10 г
  • Тёплая вода 400 мл
  • Соль 5 г

Для хачапури:

  • Сулугуни 480 г
  • Имеретинский сыр 280 г
  • Яичные желтки 4 шт.
  • Сливочное масло 80 г

Хачапури-лодочка с сыром и шпинатом

М.Вкус

Финальный штрих практически всех видов хачапури по-аджарски – яйцо. Здесь есть тоже несколько вариантов. Во-первых, минут за 3-5 до окончания запекания можно достать пирог из духовки, разбить в центр яйцо, сохранив желток, и поставить доходить обратно в печь. Белок схватится, а желток останется целым. Во-вторых, можно уже на готовый горячий хачапури положить только яичный желток. Под действием высокой температуры он слегка схватится, но при этом останется жидким и не свернётся, если слегка передержать в д уховке. Если не уверены, что поймёте вовремя, когда хачапури доставать из печи, используйте второй вариант добавления яйца на пирог.

    4 порции 1 час 4 шага
Читать еще:  Шеф повар алексей алексеев

Ингредиенты:

  • Тесто для хачапури на 4 порции
  • Сулугуни 400 г
  • Имеретинский сыр 200 г
  • Шпинат свежий 240 г
  • Лук репчатый 40 г
  • Яичные желтки 4 шт.
  • Растительное масло для жарки
  • Сливочное масло 80 г

Раскатайте шарики теста в круг, сделайте защипы с двух сторон и складочки сверху и снизу. Аккуратно растяните тесто. Сформируйте лодочку. Начинку аккуратно и небольшими порциями выкладывайте в лодочку.

Шпинат ошпарьте кипятком. Репчатый лук почистите и измельчите, спассеруйте на растительном масле , добав ьте шпинат и слегка обжар ьте.

Смешай те два вида тёртого сыра. Выложите в основание раскатанного теста сыр, а сверху – шпинат.

Запекайте в максимально разогретой духовке в течение 25 минут. Перед подачей разложите на хачапури яичные желтки и кусочки сливочного масла.

Хачапури видео рецепт от шеф повара

Все о хачапури: мастер-класс от шеф-повара «Супры»

Хачапури – это настоящая гордость грузинской национальной кухни. В переводе с грузинского языка «хачапури» – это «хлеб с творогом», но по сути – это лепешка с сыром. И, несмотря на то, что это блюдо очень простое, его знают и любят во всем мире. Власти Грузии даже оформили патент на хачапури и разработали законопроект по защите этого торгового наименования. Как научиться мастерству печь хачапури, выяснила редакция PrimaMedia.ГОРОД.

Единого рецепта хачапури не существует, так как видов хачапури очень много: имеретинские хачапури — круглые, мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром, аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом, рачинские хачапури — круглые, с фасолевой начинкой и беконом.

А вот как приготовить сразу три вида хачапури, чтобы они получились вкусными с первого раза, рассказал в ходе мастер-класса шеф-повар грузинского ресторана «Супра» Мишико.

— Главный секрет вкусного хачапури – это тесто. Раньше тесто всегда замешивал мужчина, потому что женщины очень много болтают, а тесто это чувствует и не получается таким вкусным. Но, конечно, сейчас это не принципиально. Главное не отвлекаться и делать это с душой и любовью, — отмечает Мишико.

Тесто для хачапури может быть слоёным, дрожжевым, пресным.

— Можно купить готовое дрожжевое тесто, но лучше всё-таки приготовить его самим. Настоящее тесто для хачапури замешивается на мацони. Это кавказский кисломолочный напиток. Но я расскажу, как приготовить универсальное тесто, чтобы из него можно было сделать и хачапури-лодочку, и имеретинские, и мегрельские хачапури, — поделился шеф-повар.

Ингредиенты:

Мука – 1 кг
Дрожжи сухие – 8 гр
Сахар – 1 ч. ложка
Соль – 1 ч. ложка
Яйцо – 1-2 шт
Молоко – 300 мл
Вода – 450 мл
Растительное масло – 50 гр (2 ст ложки)

Муку необходимо просеять, высыпать туда дрожжи, сахар и соль. Вбить яйца и вылить теплое молоко и воду. В среднем на 1 кг муки нужно 700 мл жидкости. На выходе получится где-то 1,6 кг теста. Вымешивают тесто, чтобы оно получилось мягким и более-менее однородным. После чего добавляют растительное масло и еще пару минут вымешивают. Тесто тогда не будет липнуть к рукам, его можно убрать на 20-30 минут в теплое место, чтобы оно подошло. Досыпать муки в него не надо, оно не должно быть плотным.

Пока тесто подходит, можно заняться начинкой. Сыр для начинки берется имеретинский и сулугуни в пропорциях 50/50 и натирается на терке. Заменить их можно на любой другой рассольный сыр типа брынзы и адыгейского и моцареллу. Но если брать брынзу, то нужно учитывать, что брынза более соленая и ее нужно будет вымочить.

Для смазывания хачапури берем 2 яйца и 150 гр сметаны. Их необходимо перемешать до однородной консистенции. Когда тесто подойдет, можно начинать готовить.

Хачапури по-имеретински

Хачапури по-имеретински представляет собой лепешку с сыром внутри. Берем порцию теста с кулак, слегка приминаем его и формируем шарик. Разделочную доску посыпаем мукой, чтобы тесто не липло. Раскатываем небольшой круг. Не нужно его делать слишком тонким. Выкладываем сыр и делаем защипы по кругу, как будто формируем хинкали. После чего шарик с начинкой снова раскатывается в лепешку толщиной около 1 см.

Читать еще:  Повар категория должности

В центре лепешки делаем небольшое углубление, чтобы выпечка не вздулась, смазываем готовую лепешку смесью из яйца и сметаны (смазывать выпечку нужно совсем немного, тонким слоем, иначе хачапури не поднимется) и отправляем в разогретую до 230 градусов духовку.

Чтобы выпечка не прилипала к противню, лучше переложить хачапури на лист фольги. Так будет удобнее потом перекладывать хачапури на тарелку.

— Хачапури по-имеретински можно приготовить и на сковороде. Просто обжаривают с двух сторон на сухой сковородке и потом перед подачей, когда лепешка горячая, смазывают ее сверху сливочным маслом. Мне такой способ приготовления и сам вкус хачапури нравится больше, — делится Мишико.

Хачапури по-мегрельски

Способ приготовления у него такой же, как и хачапури по-имеретински, но сверху лепешку посыпают небольшим количеством сыра. Это хачапури лучше выпекать в духовке, способ приготовления на сковороде не подойдет.

Хачапури по-аджарски

Берем такую же порцию теста, раскатывает круг, на который выкладываем сыр. Есть несколько способов формирования лодочки. Один из них – это заворачивание краев. Сыр равномерно распределяется по кругу и края сворачиваются и защипываются по бокам. Лодочку немного расширяют, чтобы потом туда можно было влить желток.

Другой способ, который используется поварами «Супры», позволяет сделать лодочку более аккуратной. В круг так же выкладываем сыр и формируем классический пирожок, плотно защипывая сверху края. Переворачиваем пирожок швом вниз. Острым ножом делаем надрез посередине пирожка вдоль, но не «от уха до уха», а оставляя края целыми.

Немного разводим шов в стороны, расширяя саму лодочку. Края разрезанного шва как раз слегка заворачиваем вовнутрь, а сырную начинку тоже слега распределяем к краям, оставляя углубление.

Готовые лодочки выпекаются до готовности, после чего внутрь выливается желток. Лодочку буквально еще на полминуты отправляют в духовку, а перед подачей добавляют кусочек сливочного масла в начинку.

— Целое сырое яйцо лучше не добавлять в хачапури по-аджарски, потому что белок не успевает «схватиться». А при перемешивании начинка уже не будет такой вкусной. В Турции, кстати, хачапури по-аджарски делают более вытянутой и узкой с длинными концами. Так удобнее есть его на улице, — объясняет Мишико.

Рецепт хачапури по-аджарски

Смотри в 10-м выпуске 4 сезона кулинарного шоу «ПроСТО кухня»

Ингредиенты:

Приготовление:

Тесто:

  • В кастрюлю влить молоко и воду. Добавить сахар, соль, маргарин и растительное масло.
  • На небольшом огне подогреть смесь и довести её до однородности, но не дать закипеть.

Примечание от шефа:

Важно не перегреть молоко. Иначе при замешивании с мукой тесто получится слишком густым и начнёт сворачиваться.

  • Муку высыпать горкой на стол. Перемешать муку с дрожжами.
  • Замешивать тесто руками, постепенно вливая молоко. Месить до однородной эластичной массы.

  • Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 — 40 минут при комнатной температуре.
  • Сыры натереть на крупной тёрке и перемешать.
  • Когда тесто подошло, разделить его на две равные части. Снова накрыть полотенцем и оставить ещё на 15 минут.
  • Посыпать стол мукой и раскатать тесто в круглые пласты. Тесто не должно получиться слишком тонким.
  • Выложить половину сыра по всей площади обоих пластов.

Примечание от шефа:

В хачапури сыр должен быть не только по центру, но и в бортиках.

Формирование лодочек:

  • Нужно завернуть трубочкой один край круга с сыром, не доходя до середины.
  • Такую же трубочку сделать с противоположной стороны. Между ними должно остаться расстояние около 10 см.

  • Придать тесту форму лодочки, соединив концы трубочек.
  • С обеих сторон перекрутить концы один раз на другую сторону, чтобы лодочка не распалась.
  • Завернуть таким же способом второй пласт теста.
  • Выложить лодочки на противень с пергаментом, немного подсыпав лист мукой.
  • Оставшийся сыр выложить в центр хачапури.
  • Разбить 2 яйца, отделив желтки от белков. Взбить желтки и смазать ими тесто с помощью кисточки.

  • Выпекать хачапури в духовке при 180 градусах 20 минут.
  • Сливочное масло нарезать тонкими слайсами.
  • В горячие хачапури разбить по одному яйцу и выложить несколько слайсов масла. Масло должно полностью растаять. Теперь хачапури можно подавать к столу.
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector