Игорь артамонов повар

Игорь Артамонов остался доволен школьным обедом

Что из себя представляют школьные столовые, LipetskMedia узнал 3 марта, побывав в нескольких учебных заведениях Липецка и села Хрущевка. В одном из них с организацией питания познакомился и глава региона Игорь Артамонов. Гороховый суп, макароны с куриной котлетой и гордость 55-й школы «Лингвист» – компот из черной смородины – губернатор продегустировал лично.

– Кухня вполне мне понятная. Вспоминаются юность, армия, оздоровительные лагеря, спортивные сборы и соревнования – еда была почти такая же, – дал оценку Игорь Артамонов.

Дети питанием тоже довольны. Протяжным «да» отвечали они на вопросы губернатора о том, нравится ли им меню, каждый ли день вкусно готовят, успевают ли они поесть за перемену.

Кстати, их рацион в этот день помимо вышеперечисленных блюд включал еще свежий огурец, банан и пряник. Пообщавшись с директором школы, Игорь Артамонов был несколько удивлен, что продукты закупаются, по большому счету, не местные. Огурцы – воронежские, макароны – челябинские, а хлеб какое-то время и вовсе был белорусский.

– Необходимо выстроить схему, чтобы были выгодные условия для закупки продуктов местных производителей. В районах малые предприятия могли бы тогда реализовывать свою продукцию через кооперативы и поставлять детям к столу самую свежую продукцию. В настоящее время в отношении школьного питания идут разные дискуссии, есть и жалобы от родителей. Поэтому мы внимательно изучаем все аспекты, – отметил Игорь Артамонов.

Схем питания учащихся в Липецкой области несколько. Примерно 70 % школ самостоятельно организуют весь процесс – от закупки продуктов до приготовления. В остальных – этим делом руководят кейтеринговые компании. Особенно это распространено в Липецке, Ельце, Задонске, Лебедяни, Данковском и Добринском районах. В областном центре от кейтеринга отказались лишь восемь школ, в том числе и 55-я, где обедал губернатор. Это решение приняли не сразу.

– Мы обратили внимание, что дети без аппетита смотрели на еду, которую им предлагали, многое приходилось выбрасывать, – поясняет директор школы Татьяна Тихонова. – Поэтому мы решили взять дело в свои руки. Мы не отказались от каш, первого или второго, а лишь заменили непопулярные блюда на то, что съедается с удовольствием. Так, мы больше не готовим рассольник и гречку.

Но есть учреждения, где кейтеринг очень даже прижился. Это, например, 12-я и 64-я гимназии. В первой из них повара готовят аж на три школы – помимо своей еще для 8-й и 9-й, где нет своей кухни, а только залы для приема пищи. Повара, чей рабочий день начинается в шесть утра, уже к восьми должны подготовить блюда для полутора тысяч детей. К этому времени приходит транспорт, развозящий термоемкости. Второй рейс в 10 утра.

В 64-й гимназии у поваров задача проще – накормить только своих. Кроме питания здесь можно подкрепиться выпечкой на любой вкус. Ватрушки, пицца, сосиски в тесте, пирожки, булочки, рогалики собственного производства по цене от 10 рублей пользуются большой популярностью.

Стоит учесть, что независимо от способа организации питания цена обеда одинаковая во всех школах и составляет 77 рублей в день. Двадцать из них оплачивает областной бюджет. Размер родительской платы – 57 рублей. Если ученик отказывается от горячего питания, его обеспечивают так называемым экспресс-завтраком, состоящим из напитка и бутерброда.

В Липецкой области функционирует 271 школа, где обучается более 121 тысячи человек. Из них около 52 тысяч – учащиеся начальных, с первого по четвертый, классов. С 1 сентября их родители не будут доплачивать за горячее питание в школах ни копейки. Объем порций, количество блюд и их качество при этом не изменится. Для обеспечения таким бесплатным питанием потребуется порядка 0,5 млрд бюджетных рублей.

Елена Панкрушина

Фото Павла Острякова, Николая Черкасова

Игорь Артамонов: «Господа обслуживают господ»

Он возделывает свою «Домашнюю Италию» так же заботливо и самозабвенно, как и собственный вишневый сад. Коренной москвич в Нижнем Новгороде. Однако априори ему вряд ли пришла бы мысль заниматься этим в нашем городе: «Вы знаете хотя бы один успешный проект, работающий в Нижнем по франшизе?!

Гораздо легче создавать рестораны в Екатеринбурге, например, или в Казани — но не здесь!»

И все-таки управляющий партнер и брэнд-шеф сети ресторанов итальянской кухни Игорь Артамонов именно в Нижнем Новгороде обрел таких партнеров — с которыми можно и рисковый бизнес поднимать, и творить, и ломать стереотипы. И главное — соответствовать при этом своему профессиональному кодексу чести.

— Игорь Петрович, в 2004-м вы открывали в Москве «Органик-кафе», были в первых рядах тех, кто пытался продвигать в России органические продукты. Но — увы! — ваше благородное стремление разбилось тогда о законодательный и прочий российский быт. Что-то изменилось за десять лет в этом отношении?

— Рынка органических продуктов у нас на данный момент нет. И Россия, наверное, единственная страна в мире, которая до сих пор не имеет сертификации органических продуктов. Задача нашего государства — не профилактика заболеваний, а лечение. И пока не кончатся нефть и газ, ничего не изменится. Просто в той же Европе все иначе: там нет природных ресурсов, но там есть люди, которые платят налоги, — и государству очень важно, чтобы они платили их как можно дольше.

К тому же Россия пока не так сильно поражена синтетическим производством — оно еще слишком дорогое. Однако лет через пять это зло станет дешевым, и тогда наши власти столкнутся с необходимостью смены приоритетов.

Что же касается моего проекта «Органик-кафе», на фоне общей неблагоприятной ситуации у меня тогда возникли проблемы с партнерами, — и я раз и навсегда понял, насколько для меня важны именно люди, с которыми я хочу создавать бизнес. И такие люди появились — моими партнерами стали собственники World Class в Нижнем Новгороде. Я увидел, что они ведут бизнес правильно, открыто и честно, — и мне было интересно сформировать с ними совместный бизнес.

— В Нижнем вы начинали с ресторана авторской кухни в клубе World Class, — это уже пройденный этап?

— Sentif не был моим личным бизнесом. Более того, мы изначально оговаривали с Алексеем Владимировичем Трушиным, что моя задача будет не управление рестораном, а создание нового проекта сети ресторанов за пределами клуба.
Проект «Домашняя Италия» был придуман и описан еще в 2007 году, чуть позже мы начали осуществлять его в ТРЦ «Фантастика», но из-за кризиса на полтора года все пришлось заморозить.

— Вы исследовали рынок в поисках идеи?

— Прежде всего нами двигало желание реализовать итальянскую домашнюю кухню! А потом уже пошли маркетинговые исследования рынка, понимание концепции. Но главный акцент, наверное, был на то, что мне нравится и что я сам люблю готовить. Хотя вообще я больше специалист по французской кухне.

— Ну, думаю, хороший повар, как полиглот, — может прекрасно владеть кулинарными языками совершенно разных народов. Главное при этом иметь собственное кредо. Есть у вас таковое?

— «Натуральная еда для гармоничных людей» — эту заповедь я придумал еще во времена «Органик-кафе», и она стоит на всех моих личных печатях. Я очень хотел делать настоящую здоровую вкусную пищу, красивые и доступные блюда — и я это реализовал. Итальянская кухня прекрасно подходит для этих целей: здесь очень простые и ясные вкусы, понятные технологии и максимальное приближение к принципам здорового питания.

— А почему именно сеть ресторанов — а не один уникальный, куда стремился бы весь город? Не снижает ли это статус проекта, невольно вызывая ассоциацию с ширпотребом, фастфудом?

— Создать уникальный ресторан — бесспорно, великий труд. Но я уже сделал немало ресторанов, и они были одними из лучших в России. И сейчас моя цель — создать лучшую сеть, концепция и структура которой находились бы в системном русле: чтобы все рестораны, еда, интерьер, уровень обслуживания были одинаковы. Для меня сейчас это куда более интересно и, наверное, высшее из того, что можно было бы желать в профессиональной сфере.

— По крайней мере, вы явно облагородили центр Сормова своим заведением…

— Я так и хотел! Мне настолько понравился этот район — его центр, улочки и бульвары, даже промышленные участки, что я просто не слышал тех, кто советовал сделать здесь похуже, сэкономить. К примеру, на натуральных отделочных материалах — а у нас везде только такие! — почему же в Сормове должно быть иначе?!

В общем, я мечтал сделать около кинотеатра «Сормовский» очень красивый солнечный семейный ресторан. И я это сделал, и ни капельки не жалел, даже когда первое время было довольно тяжело. Сормовичам поначалу ресторан казался дорогим, и они его побаивались. Но, видимо, моя любовь к Сормову, забота и усилия всей нашей команды мало-помалу расположили к себе жителей, — и теперь все идет вполне успешно. Скажу больше: ни в одном из выбранных для ресторанов в городе мест я не разочаровался.

Однако могу признаться: далеко не все нижегородцы любят себя, и мне, как москвичу, это особенно заметно. И степень привязанностей в городе очень сильная. А если уж нижегородцам что-то не понравилось, так хоть золотом покрой — не поможет! И если бы не мои замечательные партнеры, умеющие делать долгосрочные проекты, далеко не сразу приносящие прибыль, — я в последнюю очередь решился бы открывать рестораны в Нижнем Новгороде. И чем объяснить такую ситуацию, не знаю.

— Может, долгой закрытостью города? С другой стороны, некая инертность нижегородцев в привязанностях, которую можно и верностью назвать, вам, наверное, на руку при работе с персоналом! Как вы вообще справляетесь с тремя ресторанами в разных концах города?

— А в октябре откроется четвертый — из пяти задуманных! У меня очень хорошая команда. И я до сих пор участвую в отборе персонала, слежу за каждым рестораном и знаю каждого сотрудника.

— Политика жесткого контроля?

— Нет, управление больше командное, чем авторитарное. Серьезными полномочиями у меня пользуются и директора, и сетевой руководитель, но решения мы принимаем коллективно.

— Из Москвы специалистов приглашали?

— Уровень менеджмента, который формируется сейчас в Нижнем, самодостаточен. Здесь много талантливых и уникальных людей, которых надо просто найти и привлечь к себе в ресторан. Главные критерии: уметь управлять, уметь отвечать за результат и быть максимально клиентоориентированным.

— Клиент всегда прав?

— Абсолютно! Для меня хороший ресторан — прежде всего тот, где ждут гостя, любят и готовы сделать его довольным. А средства могут быть разными: и высокая гастрономия, и простая еда или только хороший кофе с пирожными. Главное — отношение к человеку, причем как к гостю, так и к сотруднику: «Господа обслуживают господ!» — мне очень нравится этот принцип. Кстати, во всех ресторанах есть визитки с номером моего мобильного и адресом электронной почты, и каждый может обратиться ко мне лично с любым вопросом, возмущением, предложением. И это несмотря на то, что у нас есть и специальный сервис-менеджер.

— Поваров вы только дипломированных принимаете?

— Нет. Повар — профессия тяжелая, и очень немногие достигают каких-то вершин. И для меня важно, чтобы человек любил готовить, хотел это делать, а в остальном мы ему поможем. К тому же в ближайшее время я хочу восстановить свою кулинарную школу, но теперь только для своих сотрудников. Их сейчас много, и персонально заниматься с каждым уже невозможно.

— Как вы сами решились на такой путь?

— В кулинарное училище я пошел, следуя совету мамы, — и сейчас благодарен ей за это. Однако в начале моего профессионального пути у меня были серьезные искушения — кардинально поменять сферу деятельности, стать, к примеру, юристом — но в какой-то момент я принял решение остаться поваром и больше его не менял. Я чувствовал, что это мое будущее, и оказался прав. Но я еще раз подчеркну: мне невероятно повезло с партнерами.

— У вас часто бывают разногласия с ними? Ваше идеалистическое стремление ко всему натуральному, наверное, дорого им обходится?

— Я все четко обосновываю, художник и управленец внутри меня находятся в полной гармонии и правильном симбиозе, — поэтому разногласий с партнерами у нас не бывает. Моим идеям никто не препятствует, но я должен показать их состоятельность, потенциальную успешность — как все это будет работать.

Вот пример. Я хотел, чтобы у меня в ресторанах была самая лучшая и вкусная вода. Ведь даже если вы закажете в самом дорогом ресторане самый дорогой в мире виски, к нему вам подадут лед из обычной воды, из водопровода. А я не хочу, чтобы у меня люди кушали хлор! И свои рестораны я оборудовал специальными установками — да, недешевыми! — и вся вода у нас проходит семь степеней очистки.

Кстати, компания PepsiCo подтвердила, что наша вода одна из самых лучших и соответствует стандартам Евросоюза. Мы все делаем на этой воде, и наши сотрудники ее пьют, и оборудование не страдает от накипи. И сейчас это, безусловно, гордость «Домашней Италии». Собственникам сначала было непонятно, как это может окупаться, но я создал модель — и она успешно работает.

Вообще я думаю над каждым ресторанным процессом: как люди ходят, как они готовят, где сидят гости, и какая лампочка над ними горит. Все имеет смысл. Весь бизнес выстроен на тонкостях, и на них надо обращать внимание. Что-то я придумываю сам, что-то перенимаю у других — я живу в социуме и нахожусь с ним в дружественных отношениях.

— Из России нет соблазна уехать?

— Более того, я уже и из Нижнего Новгорода никуда не хочу уезжать! Мне нравится этот город, его атмосфера, чуть размеренный темп, люди. Я купил здесь и квартиру, и загородный дом. Хотя у меня есть предложения открыть «Домашнюю Италию» в Америке, но я думаю, что пока рано. И даже если однажды возьмусь за такой проект, покидать Россию не собираюсь.

Есть и еще один ключевой момент, объясняющий, почему я предпочел Нижний Москве. Лет пять назад я попал в очень сильную аварию — ехал из Нижнего домой и уснул за рулем на МКАДе. Диагноз: травмы, несовместимые с жизнью. Мои друзья в Москве восприняли это как-то «философски»: ну, трагедия случилась.

И все. А в Нижнем люди собирали мне деньги на лечение, приезжали ко мне, ухаживали! И как после такого я могу уехать отсюда?! Да у меня здесь друзей теперь гораздо больше, чем в Москве, где я родился и прожил столько лет.

— Как вы отдыхаете?

— Я купил землю и с великим удовольствием восстановил вишневый сад! Сам вырубку сделал, подрезку, вылечил все деревья, землю почистил и удобрил. Превратил непроходимый лес в красивый сад, и, надеюсь, вишня в следующем году ответит мне взаимностью. Как и нижегородцы по отношению к «Домашней Италии».

Справка
Игорь Петрович Артамонов родился в 1972 году в Москве, окончил кулинарное СТУ № 41, затем юридический факультет МЭГУ. Работал в лучших ресторанах столицы, в 2004 году команда под его руководством завоевала бронзовую медаль на Всемирной кулинарной олимпиаде в германском городе Эрфурт, в том же году стал призером Международного салона высокой гастрономии «Золотой Бокюз». В 2004 году открыл первый в России ресторан органической кухни «Органик-кафе», с 2006 года — брэнд-шеф ресторана авторской кухни Sentif клуба World Class в Нижнем Новгороде. С 2007-го работает над созданием нижегородской сети ресторанов «Домашняя Италия».

Лидеры гастрономического сообщества едут на кулинарный фестиваль «Арзамасский гусь»

За 6 лет существования фестиваль уже стал местом встреч профессионального сообщества. В разные годы на «Арзамасский гусь» приезжали адепт русской кухни Максим Сырников, петербургский дуэт «Кашевары», ресторанный обозреватель Business FM Екатерина Калина. Главным призом профессионального кулинарного конкурса были стажировки в ресторанах Фаренгейт (Москва) и CoCoCo (Санкт-Петербург).

В этом году мастер-классы проведут лучшие повара Нижнего Новгорода и их коллеги со всей России. Они покажут, как высокая кухня переосмысливает простые русские рецепты с использованием локальных продуктов, и будут интересны профессиональной аудитории и просто фанатам кулинарии. Количество участников мастер-классов ограниченно.

«Арзамасский гусь» приглашает поваров принять участие в кулинарном конкурсе.

В этом году работы участников будут оценивать шеф-повар ресторана «Марк и Лев» (Тула) Михаил Лукашонок, владелец и шеф-повар сети ресторанов «Домашняя Италия» Игорь Артамонов, бренд-шеф дистрибьютора продуктов питания «Сладкая жизнь» Алексей Ковба, редактор журнала «Афиша-Еда» Роман Лошманов, ресторанный критик Екатерина Смирнова, доцент кафедры коммерческой деятельности в торговле и общественном питании НКИ Светлана Долгополова. Победитель отправится на стажировку, которая повысит его квалификацию.

Третий год подряд на фестивале пройдёт конкурс непрофессионалов. В нём могут принять участие те, кто просто любит готовить, хочет оценить свой уровень и получить призы за своё мастерство. Все конкурсные блюда непрофессионалов должны быть приготовлены с использованием мяса гуся (предоставляется организаторами).

Для участия в конкурсах необходимо заполнить форму регистрации на сайте www.gusfest.ru или прислать в свободной форме на info@gusfest.ru

Всех гостей фестиваля ждёт интерактивное кулинарное шоу. Нижегородские повара приготовят вместе с гостями итальянскую пиццу на русский лад, уху с дикими ягодами, перлотто с гусем, узбекский плов с гусем и даже сварят крафтовое пиво. Для тех, кто захочет большего, будет открыт фудкорт с модным стрит-фудом а-ля рус: бургеры с гусем, коктейли с медовухой и квасом; там же можно будет приобрести фермерские продукты.

На большой сцене выступят лучшие фольклорные коллективы области. Музыкальная программа завершится концертом группы Иван Купала. В завершение праздника гостей пригласят на театрализованное шоу прощания с главным символом фестиваля – Арзамасским гусем и на праздничный салют.

Фестиваль «Арзамасский гусь» сохраняет русские традиции и особенно города Арзамас. Символом города является гусь. Эту птицу издавна выращивали в этом районе и поставляли к императорскому столу, так как мясо арзамасских гусей было особенно вкусным, мягким и не жирным. Фестиваль даёт возможность всем посетителям попробовать простые и сложные блюда высокой кухни с мясом гуся, приготовленные профессионалами.

Ведущие мастер-классов:

Андрей Сулима, шеф-повар ресторана современной русской кухни NOVA. Ставил кухню в ресторанах «Le Grill» и «Andrеa’s»; всего открыл более 20 ресторанов в Нижнем Новгороде и России. С 2015 года выступает ведущим кулинарного фестиваля «Арзамасский гусь». Постоянный участник международного ресторанного шоу GASTREET.

Александр Николаенко, работал шеф-поваром в ресторане Беzухов, запускал кухню мини-кафе «Селёдка и кофе». При приготовлении блюд шеф максимально использует продукты местного производства. Сейчас открывает собственное кафе.

Илья Травкин, шеф-повар Tiffani bar, работал су-шефом в московском ресторане Carre Blanc под началом французских поваров Кристофа Гиймо и Эрика Ле Прово. Любит французскую кулинарию и вносит нотку Прованса во все свои блюда.

Дмитрий Дмитриенко и Сергей Виноградов, шеф-повара и идейные вдохновители стейкхауса «Mitrich». Курируют бургерную «Mitch».

Дмитрий отдаёт предпочтение современной кулинарии скандинавских стран. Сергей экспериментирует с современными способами приготовления.

Александр Коротин, бренд-шеф ресторанов GAUCHO BBQ&Grill и Bocconcino. Проходил стажировку в Москве в ресторане «Сыр» у итальянского шеф-повара Мирко Дзаго. Ему ближе всего итальянская кухня, любит работать с морепродуктами.

Александр Кокурин, долгое время работал в Санкт-Петербурге: в ресторане Алена Дюкасса, на азиатской кухне Sintoho при отеле Four Seasons, в ресторане русской кухни CoCoCo. Запускал кухню в кафе Josper bar&grill в Пскове.

Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторанов «Марк и Лев», которые в 2015 году получили «Пальмовую ветвь» за концепцию работы исключительно с локальными продуктами и малыми хозяйствами, разделяющими идеи органического фермерства.

Тимур Кокурин, шеф-повар бара с экспериментальной кухней Show Me, кухня которого меняется в зависимости от сезона.

Виктор Смирнов, шеф-повар ресторана русской кухни «Купеческий». Прошёл несколько стажировок: в ресторане «Флора» (Санкт-Петербург) под руководством шеф-повара Ильи Лазерсона и в Институте Ватель (Ним, Франция). Готовит исключительно авторские блюда.

Максим Смирнов, шеф-повар кафе «В гости». Ставил кухню самой популярной бургерной Нижнего Новгорода – Салют. Считает, что повар должен быть любопытным гурманом

Игорь Артамонов: регион — не Сбербанк, у атамана нет золотого запаса