Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Игорь денисенков шеф повар

Игорь денисенков шеф повар

Шеф-повара петербургских ресторанов рассказывают, как определить некачественные продукты и не отравиться во время романтического ужина или деловой встречи в ресторане

Иван Кравец

Шеф-повар ресторана «Длинный Хвост»

Несвежие продукты в блюде, как правило, обладают характерным запахом и внешним видом. Но если вид еще как-то можно скрыть, то с запахом это сделать проблематичнее.

Если рыба сильно рыхлая — это может тоже говорить о том, что она не совсем свежая. Или же Вам за охлажденный продукт выдают замороженную или скорее даже перемороженную рыбу.

Так же важен цвет продуктов, особенно зелени и салатов: они должны быть зелеными, а не желтоватыми или коричневыми. Подобный цвет говорит о залежалости салата или зелени и о ее несвежести.

Очень внимательно нужно относиться к сырым продуктам, например, в японской кухни. Цвет рыбы должен быть равномерным и не бледным, на ощупь кусочки не должны быть склизкими и с резким запахом.

Не стоит есть блюда, которые выглядят заветренными. Они тоже могут быть не первой свежести. Глаза и обоняние ваши главные союзники в ресторане.

Если на вкус и запах Вы чувствуете, что что-то не так, лучше не рискуйте и задайте вопрос о качестве блюда менеджеру или официанту.

Игорь Денисенков

Шеф-повар караоке-ресторана DoZari

Для того, чтобы оценить качество блюда Вам нужно сделать три простых вещи: Посмотреть, Понюхать и Попробовать.

Оцените внешний вид блюда: соответствует ли оно Вашим ожиданиям, исходя из описания блюда в меню и его цены? Присутствуют ли все названные ингредиенты? Чаще всего, если блюдо красиво подано, а запах возбуждает аппетит — можете смело пробовать и кушать на здоровье!

Если же первое впечатление от блюда Вас насторожило из-за неприятного или не свойственного продукту запаха, не аккуратного внешнего вида блюда или, еще хуже, Вы почувствовали подозрительный вкус – не экспериментируйте! Откажитесь от него, чтобы не портить себе вечер.

Уверен, если назвать официанту эти объективные причины, Вас поймут и Вы сможете выбрать другое блюдо, не заплатив за первое. Также смело рассчитывайте на комплимент от заведения.

Если же Вас не поняли – мой совет: идите в другое место, где ценят и любят своих гостей, следят за качественным сервисом! А если у Вас есть время – обязательно напишите комментарий в книге жалоб или на одном из ресторанных ресурсов – сейчас их очень много.

За испорченный продукт несет ответственность заведение и лично Шеф-повар, поэтому подобная жалоба должна быть серьезным сигналом, а каждая ситуация детально разбираться на общем собрании. Ведь любое блюдо – это прежде всего удовольствие, а хороший ресторан всегда дорожит своей репутацией.

Не стоит также забывать, что зачастую в плохом самочувствии после посещения ресторана виноват, как ни странно, сам гость. Пищеварительная система у каждого человека абсолютно разная. Так, например, людям с чувствительным желудком не стоит заказывать жирные или острые блюда натощак. Отравление, вы, конечно же, не получите, но важные дела в этот день точно придется отметить.

Хочу пожелать всем читателям, чтобы каждый поход в ресторан приносил только положительные эмоции! А каждое блюдо лишь прибавляло сил и здоровья, и, кроме того, дарило эстетическое удовольствие.

Антон Куперов

Шеф-повар ресторана BIBLIOTEKA Food and the City

Для начала – обязательно помыть руки!

Если Вы пришли в незнакомое заведение, посмотрите на то, как выглядят блюда у посетителей. Возможно, уже при первом взгляде Вы поймете, что оставаться в этом заведении не стоит.

Итак, внешний вид блюда – первое, на что стоит обратить внимание. Следующий критерий – запах. К животному белку, рыбе нужно относиться особенно осторожно. Тем более в летний период, когда жарко. Не во всех заведениях холодильное оборудование справляется – естественно, лучше не рисковать, заказывая в неизвестном кафе возле метро или в спальном районе блюдо из жирного лосося. Он быстро задыхается, и жир начинает пахнуть. В жареном варианте запах становится более концентрированным.

Как известно, существуют несколько степеней прожарки – обязательно уточняйте, в каком виде мясо Вам будет подано, если официант не достаточно квалифицирован, чтобы спросить самому. Для менее прожаренной степени нужно самое свежее мясо. И если Вы не едите полусырое мясо в принципе, лучше не рисковать и не проверять, как будет реагировать желудок.

Будьте аккуратны, пробуя новые для Вас кухни. Порой непереносимость тех или иных ингредиентов, специй или способов приготовления блюд некоторые могут счесть за отравление. А Ваш желудок просто к этому не привык.

Выбирайте проверенные заведения и относитесь аккуратнее к нестандартной пище. Вы всегда можете спросить: «Это так и должно быть?».

Если блюдо показалось странным на вкус, лучше его не есть. Здоровье важнее!

Фабрицио Фатуччи

Шеф-повар ресторана Gusto

Ну, самое очевидное, что выдает несвежий продукт, это запах, вкус цвет, но знаете, это скорее ощущение. Я всегда говорю, что еда остается живой, даже после приготовления. Это что-то связанное с энергетикой, с индивидуальным восприятием.

Ваш организм обязательно почувствует, если еда испорчена, главное, чтобы Вы почувствовали это до того, как съедите.

Зиннят Акбашев

Шеф-повар ресторана FermA

Эта тема очень непростая, от себя могу добавить только следующее: если Вы находитесь в хорошем ресторане, то отравиться там крайне сложно, почти невозможно, а определить некачественное блюдо можно только по органолептическим показателям (внешний вид, запах, вкус).

Дмитрий Блинов

Шеф-повар Duo gastrobar

Способ один или не ходить в рестораны вовсе или ходить туда, куда стоит ходит!

Игорь денисенков шеф повар

Шеф-повар Алексей Каневский: Когда мы начинали, в России не было ничего

Петербург изголодался по гастрономическим фестивалям. Мероприятие, на котором жарят мясо и рассказывают об этом, бьет рекорды по посещаемости и демонстрирует экономический оптимизм гостей.

Бренд-шеф ресторанной группы .DREAMTEAM (Smoke BBQ, «Фарш & Бочка», «Траппист», «Форно Браво») Алексей Каневский – шеф во втором поколении с 15-летним стажем. Стажировался у легендарных Патриса Тережоля, Алена Дюкасса, Пьера Эрме и у одного из лучших барбекю-шефов Америки Эвана Ле Роя. Эксперт по техасскому барбекю. Тот, кто первым приготовил традиционный американский брискет из говяжьей грудинки в России и учит этому других. На фестивале Smoke & Fire, прошедшем в кластере «Севкабель», продемонстрировал весь процесс подготовки мяса к 20-часовому циклу копчения в смокере. В интервью «Фонтанке» Алексей Каневский рассказал о бургере за 12 секунд, нетоксичном копчении и мечте перекрыть улицу Рубинштейна.

— На фестивале был настоящий аншлаг.

– Я пока не верю, что он уже прошел. Эмоции зашкаливают. Мы накормили около 40 тысяч человек. Сколько мяса было съедено — я даже боюсь начать считать. Мы планировали накормить 10 тысяч гостей за два дня. И только в первый день накормили 22,5 тысячи. Работали порядка 250 сотрудников, обслуживающих это мероприятие. Я пока не могу даже осознать масштабы того, что мы сделали. В других городах мы самостоятельные мероприятия не проводим. Я ездил в Воронеж, в Екатеринбург. Еще в Петербурге мы делали три фестиваля напитков «Солод и хмель». На последнем, который прошел две недели назад, мы накормили 7,5 тысячи человек за два дня и продали около шести тонн еды.

— Вы зарабатываете на фестивалях?

– Нет. Эти мероприятия нужны, чтобы прививать культуру качественной и вкусной еды. Мы продаем еду за 300 рублей, не берем деньги за вход, разыгрываем призы и проводим много дегустаций, во время которых угощаем людей непростыми и суперкачественными продуктами. Чтобы люди как можно меньше стояли в очередях, мы ввели систему жетонов. Покупаешь жетоны на станции — а в корнерах обмениваешь их на понравившиеся блюда. И нет потери времени на отсчет сдачи и так далее. Очереди все равно были супергромадные, я бесконечно извинялся за это перед гостями. Но я не знаю, что сделать, чтобы работать еще быстрее. Мы за два дня с одного корнера продали около 5 тысяч бургеров. Это 12 секунд на бургер!

— Огромное число посетителей фестиваля — сигнал о том, что у нас наконец появился устойчивый средний класс?

– Процентов 30 гостей фестиваля были из других городов, многие приехали из Москвы. Я много езжу по регионам, в том числе и по не очень большим городам. И у меня есть твердое убеждение, что 80% населения страны — средний класс.

— А как вы определяете средний класс?

– Это люди, которые могут себе позволить добраться до какого-то мероприятия и поесть не то, что стоит дешевле, а то, что им хочется.

— Вы часто говорите про глобальный сельскохозяйственный сдвиг в стране. В чем он выражается?

– Этот сдвиг я наблюдаю во всех регионах. Все овощи и фрукты, которые были на фестивале в «Севкабеле», из Ленобласти – за исключением только заморских историй вроде спаржи. И то месяц назад, когда ее сезон еще не закончился, мы использовали российскую спаржу. Все сыры были фермерские. Вообще в целом сегодня ремесленничество и фермерство суперактивно развиваются и дотируются государством. На фестивале были наши друзья, которые организовали маслобойню и прямо перед гостями давили масло из бесконечного количества разных продуктов: из абрикосов, из арбузных косточек, из обычных семечек. На прошлой неделе в Петербурге проходил фестиваль сыра, там было представлено больше 100 сыроваров России. Я активно пользуюсь такими фермерскими продуктами. Конечно, фермеры не всегда могут обеспечить объемы, необходимые для ресторанного бизнеса, но мы никогда не отказываемся от того, что можем взять.

— У вас был очень интересный мастер-класс по техасскому копчению говяжьей грудинки – брискета. Как отличить правильно закопченное мясо от токсичного?

– Неправильно закопченное мясо имеет резкий и кислый запах, ощущение, как будто вы наклонились над коптильней. Когда начинает нос щипать — это стопроцентный яд. Если цикл копчения проведен верно, то мясо пахнет вкусно. У нас во всех заведениях открытые кухни, и по желанию гостя мы проводим экскурсию, подробно рассказываем о технологии. Некоторые гости даже приходят несколько раз в день — с утра они наблюдают за зачисткой и подготовкой мяса, потом днем смотрят на промежуточный этап, а вечером пробуют готовый брискет.

— Вы так подробно рассказываете о технологии — не боитесь, что ее украдут?

– Я буду счастлив, если люди начнут делать качественный продукт. Несмотря на то что я потратил громадное количество времени, здоровья и собственных денег, взятых, если честно, в кредит, на поиски этой информации, я совершенно бескорыстно ею делюсь. Все для того, чтобы повара не травили людей. Мне очень часто приходится извиняться перед гостями и буквально заставлять их попробовать правильный качественный продукт. Потому что они заглядывают в меню и говорят: нет, брискет мы есть не будем, мы его поели в каком-то городе, нам потом было плохо, дайте просто стейк на гриле. Поэтому я всегда даю бесплатные мастер-классы, лишь бы только повара не позорили меня. Все-таки я был первым, кто привез эту технологию в Россию, и, так или иначе, это мое лицо.

Читать еще:  Антон исаков шеф повар

— Каковы основные нюансы в копчении в смокере?

– Это три фактора: правильная температура, концентрация дыма и влажность. На температуру можно влиять тягой или количеством дров в коптильне, на влажность — загруженностью коптильни продуктом либо емкостью с водой внутри, на концентрацию дыма — качеством дров. При соблюдении этих трех факторов получается идеальный результат. Обсушивание исходного продукта тоже необходимо — он не должен быть мокрым, потому что к нему будет прилипать дым и он станет токсичным. Продукт может быть масляным, запанированным или высушенным солью или воздухом. Солью лучше всего сушить рыбу, потому что благодаря чешуе и коже она не просаливается, в отличие от мяса.

— Еще одна технология, которую вы активно продвигаете, — копчение в бочке. Это самая обычная металлическая бочка на 200 литров?

– Да. В бочке можно коптить все – от шашлыка до пекинских уток. Кстати, утки у нас на фестивале были фермерские, из Ленобласти. Их выращивают под наш заказ и докармливают до того веса, который нам нужен, вплоть до пятидесяти граммов. Есть ребята, которые наблюдают за мной через соцсети, и тоже коптят в бочках. Недавно мне в Ростове-на-Дону рассказывали: «Вот, мы сделали классные бочки, а у тебя они дишманские. Смотри, у нас есть дверца, ручка, поддувало». Я говорю: «А для чего все это? Ты из бочки за 500 рублей сделал бочку за 5 тысяч, зачем?» – «Чтобы не нагибаться». – «Но ты же поваром работаешь. Если ты не хочешь пачкаться и нагибаться, сиди в офисе, в колл-центре и отвечай на звонки. И будешь чистый». Все просто: обычная бочка, две лопаты угля и два березовых полена. Надо следить только за цветом дыма, который выходит наружу. Дым должен быть белым и полупрозрачным. Как только дым становится густым и меняет цвет, это признак того, что процесс идет неправильно.

— В Петербурге на работу смокера влияет погода? Дожди у нас чаще идут, чем в Техасе.

– Работу смокера можно сравнить с русской деревенской печкой. Есть, например, дядя Ваня – печник, которому 80 лет и 60 из них он кладет печи. Но одна из десяти печей не работает, и ему приходится перекладывать либо трубу, либо топку. Если смокер неправильно установлен, как-то нарушена тяга, это неизбежно влияет на процесс. Малейшие изменения внешней температуры воздуха тоже играют роль, как и любые осадки, — смокер остывает. А если в смокере начинает падать температура, остывает продукт – и начинает отдавать влагу, которую невозможно запихнуть обратно внутрь. Смокер, как правило, стоит на улице, но даже если он установлен внутри помещения, ситуация не намного проще: гости попросили включить кондиционер, на входе администраторы открыли дверь, чтобы впустить свежий воздух, приоткрыли окно – температура в смокере меняется. Поэтому, пока идет процесс копчения, питмастер не может отойти от смокера, как водитель, который находится за рулем.

— Все двадцать часов, которые продолжается процесс техасского копчения?

– Бывает, и двадцать два часа, а бывает, что и дольше. Когда я готовил четверти говяжьих туш, я их коптил по тридцать часов. Я, конечно, был не один, с ребятами, давал им указания, как подруливать процессом. Но коптильню больше чем на 15 – 20 минут оставить без внимания нельзя. Питмастер не обязательно должен быть поваром, он может вообще не уметь готовить, но должен понимать процесс копчения. В Америке много питмастеров, которые безупречно коптят, но не умеют даже яичницу пожарить.

— Вы сейчас экспериментируете над каким-нибудь способом приготовления мяса, чтобы затем ввести его в широкий обиход?

– Я сам постоянно задаю себе этот вопрос. Мечтаю найти технологию или продукт, которого никогда не было в России, как в свое время нашел техасское барбекю, и начать эту тему исследовать и обучать ей поваров. Смокера и брискета никогда не было в России, и я не понимал почему. Но, когда я приехал со стажировки в США и начал изучать ситуацию, я понял — у нас не было для этого ничего. Ни правильного исходного продукта — мяса, ни правильных смокеров, ни дров, ни фольги, ни черных термостойких перчаток. Первые партии перчаток я покупал у татуировщиков из Беларуси по 3,5 тысячи рублей за пачку. Сейчас я покупаю такие перчатки по 180 рублей за пачку. Мне пришлось договариваться с алюминиевым заводом, чтобы они сделали мне правильную фольгу, пришлось просить поставщиков дробленого перца, чтобы они фасовали для меня его не по 300 граммов, а в пятидесятикилограммовые мешки. Приходилось брать нож в руки и показывать на заводе, какой должна быть грудинка.

— В 2017 году фестиваль Smoke & Fire проходил на улице Рубинштейна. В 2018-м фестиваля не было вообще, а теперь его провели в «Севкабеле». Это как-то связано с особенностями улицы Рубинштейна?

– В прошлом году у нас просто не хватило времени. Мы открыли четыре новых заведения, кроме того, у нас все лето на парковке Владимирского пассажа проработал наш рынок. Но ключевым фактором было то, что нас пригласили на крупнейший барбекю-фестиваль Meatopia в Лондоне. Мы первые и единственные россияне, которых пригласили на это мероприятие. Мы везли с собой мясо, частично — оборудование, большую команду поваров, потому что готовились представлять Россию на мировой арене. И превзошли все прогнозы. Считалось, что мы не сможем за 2,5 дня продать больше 300 порций приготовленных в бочке шашлыков, а мы продали 1 300 порций. На тот момент мы уже активно прорабатывали Smoke & Fire, который сделали на «Севкабеле». Но перекрыть улицу Рубинштейна большим фестивалем, мне кажется, было бы интересно для всех без исключения. Я бы хотел реализовать это. Есть определенные факторы, на которые я физически не могу повлиять, но при поддержке государства, думаю, нет ничего невозможного.

— Вы имеете в виду мнение местных жителей, которые активно выступают то против юристов, то против юмористов?

– В центре города Остина в США находится ресторан Freedmen’s, в котором я стажировался. Вокруг — жилые дома, детские садики, университет. Я задаю вопрос шеф-повару: «Как ты борешься с соседями?» Он удивляется и говорит, что не понимает вопрос. Я объясняю: «У тебя круглосуточно адское количество дыма летит в окна людей. На улицах жара, окна нараспашку. Все аудитории в университете прокопчены». И рассказываю, как это происходит у нас. А в Остине люди гордятся тем, что у них рядом с домой настолько популярный барбекю-ресторан, куда съезжаются гости со всего мира и стоят километровые очереди. У нас совсем другой менталитет: когда человеку хорошо, кому-то другому от этого плохо. Мы всегда благоустраиваем территорию у заведений, раздельно вывозим мусор, зимой очищаем тротуар от снега, украшаем вход зеленью — мы делаем город красивее. Кто-то это понимает и ценит, а кому-то, наверное, завидно, что мы чуть-чуть успешны, а они — не настолько. Но с каждым годом ситуация улучшается. У нас на Рубинштейна есть соседи, которые очень нас уважают, постоянно к нам ходят есть и не пропускают никаких наших мероприятий.

Игорь денисенков шеф повар

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

— Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухонь?

— Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы, находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

— Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

— Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

— Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

— Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

— До приезда в Россию вы были знакомы с русской кухней. Какие продукты или блюда у вас в первую очередь с ней ассоциируются?

— Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

Читать еще:  Дмитрий шуршаков шеф повар

— Как известно, кухня Restaurant 108 базируется на трех принципах: фермерство, ферментация и собирательство. Что-то изменилось в вашем подходе к готовке за последние годы?

— Кристиан Бауманн: Эти принципы до сих пор остаются в основе моей кухни. Правда, если раньше все три элемента должны были присутствовать в каждом моем блюде, то сейчас я уже не преследую такой цели. Я отошел, например, от принципа ферментации. Сейчас мне не очень нравится этот процесс. Я сосредоточился на собирательстве: не упускаю любую возможность для того, чтобы отправиться в лес за грибами, травами, ягодами, которые потом использую на своей кухне. Но теперь мне уже не так принципиально важно заферментировать грибы, прежде чем сварить из них бульон, не вижу в этом смысла. Единственное, что меня волнует, — результат. Мне важно, что я просто делаю крутое блюдо.

— А насколько важно шефу лично участвовать в собирательстве? Резиновые сапоги, корзина — и размеренным ходом по лесу, чтобы вечером из найденного творить уже на кухне?

— Игорь Гришечкин: У нас ресторан на 100 посадок, который за день пропускает 350–400 человек, а в ресторане Кристиана подают сеты максимум на 60 человек в день. Поэтому они могут позволить себе пойти пособирать с утра лютики-цветочки. У Кристиана в ресторане действует меню «а-ля карт», но в нем всего 10 позиций, которые меняются спонтанно в зависимости от того, какие продукты в этот день повару удалось приобрести для готовки. Я в лес, честно говоря, давно не ездил, но раньше мы практиковали тему собирательства трав, вводили сезонное меню, посвященное диким растениям. Сейчас меня больше интересует продуктовая история нашего региона, хочу сосредоточиться только на локальном продукте. Вкус там, где натуральность, и это надо понимать. Травки это все красиво, когда у тебя есть мощная стабильная база. В противном случае — это пыль в глаза.

— Кристиан Бауманн: Для меня собирательство — неотъемлемая часть моей кухни. Во-первых, поход в лес позволяет отвлечься от рутинных вещей, провести время без телефона в единении с природой. Во-вторых, здесь я ищу вдохновение. В-третьих, эти продукты — основа моей кухни. Собирательство — важная составляющая моей философии, поэтому я никогда не устану бродить по лесам.

— Если говорить о русской кухне, то нам очень важна связь поколений, поэтому в последнее время повара скрупулезно собирают и восстанавливают старинные рецепты, воспроизводят блюда своих бабушек. «Вкус, как в детстве» — это то, к чему все страстно стремятся. Насколько в скандинавской кухне важна преемственность поколений?

— Игорь Гришечкин: Я вырос у бабушки на даче. Несмотря на то что у нас была квартира в городе, мы круглый год жили на натуральном хозяйстве. Весной мы засаживали огород, я видел, как распускаются почки на деревьях, осенью мы собирали урожай. Кстати, я сырое свиное ухо ел в детстве! Отрезали ухо, опаливали горелкой, чистили, посыпали солью — и ели. Сейчас я даже не знаю, стал бы пробовать или нет, но тогда с удовольствием ел.

— Кристиан Бауманн: Когда-то преемственность была таким же обязательным элементом скандинавской кухни, как сегодня ферментация. Но в последние годы ситуация изменилась. Тем не менее любовь к продуктам всегда прививается в детстве. Я рос в среднестатистической датской семье со средним достатком. И до сих пор вспоминаю, как мы с мамой ходили на рынок, как в саду выращивали травы, ягоды, яблоки и прочее. Но самое главное — понимать, что те решения, которые ты принимаешь сейчас как взрослый человек, будут влиять на твоих детей, и надеяться, что дети сохранят в душе воспоминания о том, что делал ты.

— Плох тот шеф, что не хочет стать ресторатором?

— Игорь Гришечкин: Не уверен, что любой шеф должен становиться у руля бизнеса, надо все-таки иметь эту коммерческую, предпринимательскую жилку. Я всегда за то, чтобы любым делом занимались профессионалы. В нашей стране много проблем, наверное, именно потому, что люди смело берутся осваивать новые сферы деятельности, слабо представляя нюансы предстоящей работы. Если бы каждый занимался своим делом и посвящал этому много времени, все было бы иначе. В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, масса нюансов. Это же огромная машина.

— Кристиан Бауманн: Для меня желание стать ресторатором было важно с первого дня работы на кухне. С самого начала своей карьеры я шел к тому, чтобы открыть собственный проект. Я долгое время работал у Рене (Рене Редзепи, владелец и шеф ресторана Noma. — «РБК Стиль»), и когда пришел к нему с предложением стать партнером моего нового проекта, то мы очень долго обсуждали ресторан, выпили очень много кофе и в конце концов ударили по рукам. Управление кухней — сейчас самая легкая часть моей работы, и каждый день я учусь чему-то новому, осваиваю управление всеми бизнес-процессами. Это настоящее испытание. Но сложности никогда меня не пугали. Понимаю, что от того, насколько хорошо я буду разбираться во всех нюансах работы ресторана, будут зависеть не только его успех, но и впечатления гостя.

— Все, кто бывал на ужинах «Кококо» в четыре руки, говорят, что они отлично удаются. Насколько вам комфортно работать в паре с другим шефом? Говорят ведь: «Две хозяйки на кухне — жди беды».

— Игорь Гришечкин: Я осознанно подхожу к каждому ужину. Я логичный, «продуманный» человек, у меня нет каких-то неважных вещей в блюде. Это касается не только вкуса, но в том числе и подачи, и идеи в целом. Прежде чем придумывать блюда для ужина в четыре руки, я изучаю, как работает приглашенный шеф, какие у него стиль, вкус, какие у него фишки. Потом я получаю меню, которое будет готовить мой коллега, и стараюсь быть с ним на одной волне. Например, для Хорхе Вайехо я придумал блюда в мексиканском стиле, для ужина с Кристианом создал свою вегетарианскую версию норвежского гравлакса и десерт из тыквы и облепихи. Я использовал в готовке абсолютно скандинавские фишки, которые в то же время вписываются и в мою концепцию.

— Кристиан Бауманн: В целом я наслаждаюсь работой в четыре руки — такой формат позволяет мне путешествовать по миру, знакомиться с новыми людьми, вкусами, техниками. Это, в первую очередь, культурный обмен, дружба и получение нового опыта. Мне очень комфортно работать с Игорем, потому что меню действительно выстроено как некая ода скандинавской кухне, но в то же время с почерком Игоря. Все срослось.

Любовь к продуктам всегда прививается в детстве.

— Шеф-повара — новые рок-звезды. Западные журналы называют шефа Restaurant 108 «одним из самых горячих». Насколько для шеф-повара важна медийность?

— Игорь Гришечкин: Сегодня действительно очень много внимания к шеф-поварам. И для меня это большой бонус, так как я получаю возможность много путешествовать. Во время гастролей ты знакомишься со страной, ее жителями, ты выступаешь на фестивалях, готовишь. Это очень круто. Медийность для меня — это не про обложки журналов и статьи, а именно про коммуникацию с миром. А светскость мне чужда, я по натуре социопат.

— Кристиан Бауманн: Шефы находятся в привилегированном положении, к ним на самом деле приковано большое внимание, и они чувствуют себя в некоторой степени звездами. Это дает нам возможность расширять границы и участвовать в гастрономических мероприятиях по всему миру. Но это только одна сторона медали. Общаясь со старшим поколением шеф-поваров, я давно усвоил одну истину — сегодня тебя все знают, а завтра уже могут забыть. А еще в этом мире немало зависти. Я помню, сколько было завистников у Рене, когда он открыл Noma.

— Что насчет рейтингов? Хочется забраться повыше или даже их возглавить? Игорь, как вы думаете, в ближайшие пару лет у вас есть шанс обогнать Кристиана в топ-120?

— Игорь Гришечкин: У меня нет цели кого-либо обгонять. Все эти рейтинги очень субъективны. В этом году позади нас в рейтинге оказались рестораны со звездами «Мишлен»! Например, Per Se Томаса Келлера! Где он и где мы, как это можно сравнивать? Поэтому я не хочу с кем-то соревноваться за право подняться выше по рейтингу. Гораздо важнее, что, попадая в рейтинг, ты становишься членом элитного закрытого клуба, сообщества единомышленников. Так что попасть в когорту лучших снова — безусловно хочу, а вот на каком месте окажусь — совершенно неважно, все это мышиная возня.

— Кристиан Бауманн: А я человек азартный, и мне, конечно, хочется побеждать и продвигаться в рейтинге все выше и выше. Хочется год от года показывать лучшие результаты. Но как шеф, как бизнесмен, открывая ресторан, я не преследовал цель занять место в рейтинге или во чтобы то ни стало обзавестись звездой «Мишлен». Гораздо важнее — довольны ли твои гости. Вот недавно в ресторан пришла пара, вся такая чопорная, и я очень переживал, насколько им понравится у нас, так как столик им достался не самый лучший. Но посреди ужина женщина встала и в благодарность за вечер и ужин обняла меня. Вот это действительно имеет значение в моей работе.

Игорь денисенков шеф повар

Шеф-повар Алексей Каневский: Когда мы начинали, в России не было ничего

Петербург изголодался по гастрономическим фестивалям. Мероприятие, на котором жарят мясо и рассказывают об этом, бьет рекорды по посещаемости и демонстрирует экономический оптимизм гостей.

Бренд-шеф ресторанной группы .DREAMTEAM (Smoke BBQ, «Фарш & Бочка», «Траппист», «Форно Браво») Алексей Каневский – шеф во втором поколении с 15-летним стажем. Стажировался у легендарных Патриса Тережоля, Алена Дюкасса, Пьера Эрме и у одного из лучших барбекю-шефов Америки Эвана Ле Роя. Эксперт по техасскому барбекю. Тот, кто первым приготовил традиционный американский брискет из говяжьей грудинки в России и учит этому других. На фестивале Smoke & Fire, прошедшем в кластере «Севкабель», продемонстрировал весь процесс подготовки мяса к 20-часовому циклу копчения в смокере. В интервью «Фонтанке» Алексей Каневский рассказал о бургере за 12 секунд, нетоксичном копчении и мечте перекрыть улицу Рубинштейна.

— На фестивале был настоящий аншлаг.

– Я пока не верю, что он уже прошел. Эмоции зашкаливают. Мы накормили около 40 тысяч человек. Сколько мяса было съедено — я даже боюсь начать считать. Мы планировали накормить 10 тысяч гостей за два дня. И только в первый день накормили 22,5 тысячи. Работали порядка 250 сотрудников, обслуживающих это мероприятие. Я пока не могу даже осознать масштабы того, что мы сделали. В других городах мы самостоятельные мероприятия не проводим. Я ездил в Воронеж, в Екатеринбург. Еще в Петербурге мы делали три фестиваля напитков «Солод и хмель». На последнем, который прошел две недели назад, мы накормили 7,5 тысячи человек за два дня и продали около шести тонн еды.

— Вы зарабатываете на фестивалях?

Читать еще:  Алексей зимин повар

– Нет. Эти мероприятия нужны, чтобы прививать культуру качественной и вкусной еды. Мы продаем еду за 300 рублей, не берем деньги за вход, разыгрываем призы и проводим много дегустаций, во время которых угощаем людей непростыми и суперкачественными продуктами. Чтобы люди как можно меньше стояли в очередях, мы ввели систему жетонов. Покупаешь жетоны на станции — а в корнерах обмениваешь их на понравившиеся блюда. И нет потери времени на отсчет сдачи и так далее. Очереди все равно были супергромадные, я бесконечно извинялся за это перед гостями. Но я не знаю, что сделать, чтобы работать еще быстрее. Мы за два дня с одного корнера продали около 5 тысяч бургеров. Это 12 секунд на бургер!

— Огромное число посетителей фестиваля — сигнал о том, что у нас наконец появился устойчивый средний класс?

– Процентов 30 гостей фестиваля были из других городов, многие приехали из Москвы. Я много езжу по регионам, в том числе и по не очень большим городам. И у меня есть твердое убеждение, что 80% населения страны — средний класс.

— А как вы определяете средний класс?

– Это люди, которые могут себе позволить добраться до какого-то мероприятия и поесть не то, что стоит дешевле, а то, что им хочется.

— Вы часто говорите про глобальный сельскохозяйственный сдвиг в стране. В чем он выражается?

– Этот сдвиг я наблюдаю во всех регионах. Все овощи и фрукты, которые были на фестивале в «Севкабеле», из Ленобласти – за исключением только заморских историй вроде спаржи. И то месяц назад, когда ее сезон еще не закончился, мы использовали российскую спаржу. Все сыры были фермерские. Вообще в целом сегодня ремесленничество и фермерство суперактивно развиваются и дотируются государством. На фестивале были наши друзья, которые организовали маслобойню и прямо перед гостями давили масло из бесконечного количества разных продуктов: из абрикосов, из арбузных косточек, из обычных семечек. На прошлой неделе в Петербурге проходил фестиваль сыра, там было представлено больше 100 сыроваров России. Я активно пользуюсь такими фермерскими продуктами. Конечно, фермеры не всегда могут обеспечить объемы, необходимые для ресторанного бизнеса, но мы никогда не отказываемся от того, что можем взять.

— У вас был очень интересный мастер-класс по техасскому копчению говяжьей грудинки – брискета. Как отличить правильно закопченное мясо от токсичного?

– Неправильно закопченное мясо имеет резкий и кислый запах, ощущение, как будто вы наклонились над коптильней. Когда начинает нос щипать — это стопроцентный яд. Если цикл копчения проведен верно, то мясо пахнет вкусно. У нас во всех заведениях открытые кухни, и по желанию гостя мы проводим экскурсию, подробно рассказываем о технологии. Некоторые гости даже приходят несколько раз в день — с утра они наблюдают за зачисткой и подготовкой мяса, потом днем смотрят на промежуточный этап, а вечером пробуют готовый брискет.

— Вы так подробно рассказываете о технологии — не боитесь, что ее украдут?

– Я буду счастлив, если люди начнут делать качественный продукт. Несмотря на то что я потратил громадное количество времени, здоровья и собственных денег, взятых, если честно, в кредит, на поиски этой информации, я совершенно бескорыстно ею делюсь. Все для того, чтобы повара не травили людей. Мне очень часто приходится извиняться перед гостями и буквально заставлять их попробовать правильный качественный продукт. Потому что они заглядывают в меню и говорят: нет, брискет мы есть не будем, мы его поели в каком-то городе, нам потом было плохо, дайте просто стейк на гриле. Поэтому я всегда даю бесплатные мастер-классы, лишь бы только повара не позорили меня. Все-таки я был первым, кто привез эту технологию в Россию, и, так или иначе, это мое лицо.

— Каковы основные нюансы в копчении в смокере?

– Это три фактора: правильная температура, концентрация дыма и влажность. На температуру можно влиять тягой или количеством дров в коптильне, на влажность — загруженностью коптильни продуктом либо емкостью с водой внутри, на концентрацию дыма — качеством дров. При соблюдении этих трех факторов получается идеальный результат. Обсушивание исходного продукта тоже необходимо — он не должен быть мокрым, потому что к нему будет прилипать дым и он станет токсичным. Продукт может быть масляным, запанированным или высушенным солью или воздухом. Солью лучше всего сушить рыбу, потому что благодаря чешуе и коже она не просаливается, в отличие от мяса.

— Еще одна технология, которую вы активно продвигаете, — копчение в бочке. Это самая обычная металлическая бочка на 200 литров?

– Да. В бочке можно коптить все – от шашлыка до пекинских уток. Кстати, утки у нас на фестивале были фермерские, из Ленобласти. Их выращивают под наш заказ и докармливают до того веса, который нам нужен, вплоть до пятидесяти граммов. Есть ребята, которые наблюдают за мной через соцсети, и тоже коптят в бочках. Недавно мне в Ростове-на-Дону рассказывали: «Вот, мы сделали классные бочки, а у тебя они дишманские. Смотри, у нас есть дверца, ручка, поддувало». Я говорю: «А для чего все это? Ты из бочки за 500 рублей сделал бочку за 5 тысяч, зачем?» – «Чтобы не нагибаться». – «Но ты же поваром работаешь. Если ты не хочешь пачкаться и нагибаться, сиди в офисе, в колл-центре и отвечай на звонки. И будешь чистый». Все просто: обычная бочка, две лопаты угля и два березовых полена. Надо следить только за цветом дыма, который выходит наружу. Дым должен быть белым и полупрозрачным. Как только дым становится густым и меняет цвет, это признак того, что процесс идет неправильно.

— В Петербурге на работу смокера влияет погода? Дожди у нас чаще идут, чем в Техасе.

– Работу смокера можно сравнить с русской деревенской печкой. Есть, например, дядя Ваня – печник, которому 80 лет и 60 из них он кладет печи. Но одна из десяти печей не работает, и ему приходится перекладывать либо трубу, либо топку. Если смокер неправильно установлен, как-то нарушена тяга, это неизбежно влияет на процесс. Малейшие изменения внешней температуры воздуха тоже играют роль, как и любые осадки, — смокер остывает. А если в смокере начинает падать температура, остывает продукт – и начинает отдавать влагу, которую невозможно запихнуть обратно внутрь. Смокер, как правило, стоит на улице, но даже если он установлен внутри помещения, ситуация не намного проще: гости попросили включить кондиционер, на входе администраторы открыли дверь, чтобы впустить свежий воздух, приоткрыли окно – температура в смокере меняется. Поэтому, пока идет процесс копчения, питмастер не может отойти от смокера, как водитель, который находится за рулем.

— Все двадцать часов, которые продолжается процесс техасского копчения?

– Бывает, и двадцать два часа, а бывает, что и дольше. Когда я готовил четверти говяжьих туш, я их коптил по тридцать часов. Я, конечно, был не один, с ребятами, давал им указания, как подруливать процессом. Но коптильню больше чем на 15 – 20 минут оставить без внимания нельзя. Питмастер не обязательно должен быть поваром, он может вообще не уметь готовить, но должен понимать процесс копчения. В Америке много питмастеров, которые безупречно коптят, но не умеют даже яичницу пожарить.

— Вы сейчас экспериментируете над каким-нибудь способом приготовления мяса, чтобы затем ввести его в широкий обиход?

– Я сам постоянно задаю себе этот вопрос. Мечтаю найти технологию или продукт, которого никогда не было в России, как в свое время нашел техасское барбекю, и начать эту тему исследовать и обучать ей поваров. Смокера и брискета никогда не было в России, и я не понимал почему. Но, когда я приехал со стажировки в США и начал изучать ситуацию, я понял — у нас не было для этого ничего. Ни правильного исходного продукта — мяса, ни правильных смокеров, ни дров, ни фольги, ни черных термостойких перчаток. Первые партии перчаток я покупал у татуировщиков из Беларуси по 3,5 тысячи рублей за пачку. Сейчас я покупаю такие перчатки по 180 рублей за пачку. Мне пришлось договариваться с алюминиевым заводом, чтобы они сделали мне правильную фольгу, пришлось просить поставщиков дробленого перца, чтобы они фасовали для меня его не по 300 граммов, а в пятидесятикилограммовые мешки. Приходилось брать нож в руки и показывать на заводе, какой должна быть грудинка.

— В 2017 году фестиваль Smoke & Fire проходил на улице Рубинштейна. В 2018-м фестиваля не было вообще, а теперь его провели в «Севкабеле». Это как-то связано с особенностями улицы Рубинштейна?

– В прошлом году у нас просто не хватило времени. Мы открыли четыре новых заведения, кроме того, у нас все лето на парковке Владимирского пассажа проработал наш рынок. Но ключевым фактором было то, что нас пригласили на крупнейший барбекю-фестиваль Meatopia в Лондоне. Мы первые и единственные россияне, которых пригласили на это мероприятие. Мы везли с собой мясо, частично — оборудование, большую команду поваров, потому что готовились представлять Россию на мировой арене. И превзошли все прогнозы. Считалось, что мы не сможем за 2,5 дня продать больше 300 порций приготовленных в бочке шашлыков, а мы продали 1 300 порций. На тот момент мы уже активно прорабатывали Smoke & Fire, который сделали на «Севкабеле». Но перекрыть улицу Рубинштейна большим фестивалем, мне кажется, было бы интересно для всех без исключения. Я бы хотел реализовать это. Есть определенные факторы, на которые я физически не могу повлиять, но при поддержке государства, думаю, нет ничего невозможного.

— Вы имеете в виду мнение местных жителей, которые активно выступают то против юристов, то против юмористов?

– В центре города Остина в США находится ресторан Freedmen’s, в котором я стажировался. Вокруг — жилые дома, детские садики, университет. Я задаю вопрос шеф-повару: «Как ты борешься с соседями?» Он удивляется и говорит, что не понимает вопрос. Я объясняю: «У тебя круглосуточно адское количество дыма летит в окна людей. На улицах жара, окна нараспашку. Все аудитории в университете прокопчены». И рассказываю, как это происходит у нас. А в Остине люди гордятся тем, что у них рядом с домой настолько популярный барбекю-ресторан, куда съезжаются гости со всего мира и стоят километровые очереди. У нас совсем другой менталитет: когда человеку хорошо, кому-то другому от этого плохо. Мы всегда благоустраиваем территорию у заведений, раздельно вывозим мусор, зимой очищаем тротуар от снега, украшаем вход зеленью — мы делаем город красивее. Кто-то это понимает и ценит, а кому-то, наверное, завидно, что мы чуть-чуть успешны, а они — не настолько. Но с каждым годом ситуация улучшается. У нас на Рубинштейна есть соседи, которые очень нас уважают, постоянно к нам ходят есть и не пропускают никаких наших мероприятий.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector