Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Игорь гришечкин повар

Игорь гришечкин повар

Родился в Смоленске, 4 декабря 1981 г.
Смелый новатор и вдумчивый повар, Гришечкин начинал совсем с другого земного полюса — получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии и поменял множество обыденных профессий. В определенный момент понял, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден — с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла — впитывал как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в «Каста Дива», набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе «Блогистан» на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной «ЛавкаЛавка», а затем возглавил кухню «Кококо», первого в России ресторана, работающего исключительно с локальными фермерскими продуктами северо-западного региона.

2006-2008 — повар в ресторане CastaDiva (Москва)
2008-2010 — повар в ресторане Remi (Москва)
2010 — су-шеф в ресторане Ragout (Москва)
2011 — су-шеф/шеф в кафе «Блогистан» на Красном октябре (Москва)
2011 — шеф-повар в кафе «Бон Архитект» (Москва).
C декабря 2012 — шеф-повар ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург)

В ноябре 2013 г. проходил стажировку в мишленовском ресторане OLO в Хельсинки, Финляндия.

Принимал участие в гастрономических фестивалях:
Гастрономический фестиваль фермерских продуктов LavkaLavka – 2012 г.
Фестиваль Северной кухни LavkaLavka – 2013 г.
Omnivore Moscow – 2014 г.
Афиша_Праздник Еды – 2014 г.
«Русская кухня – Новые горизонты» в рамках выставки ПИР – 2014, 2015, 2016 г.
Ода!Еда! МСК/СПб/Абрау Дюрсо – 2014, 2015, 2016, 2017 г.
Первый международный гастрокэмп «Смена» — 2016 г.
Sauce Tallin – 2016 г.
Terra Madre Salone del Gusto – 2016 г.
Golden Triangle Dinner Московский гастрономический фестиваль – 2016 г.
Chef’s Collaboration Fest Фестиваль экспериментальный кухни – 2017 г.
Fontegro Ukraine – 2017 г.

Философия кухни:
Если быть кратким, то философию Игоря и возглавляемого им «Кококо» можно свести к цитате известного всем шефа, Рене Редзепи: «Тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года». Именно этим он и начал заниматься пять лет назад — готовить из того, чем богаты, всем тем, что собрано, выловлено и произведено именно там, где мы с вами живём и работаем именно в это время года.

Сделав ставку на сезонные фермерские продукты, Гришечкин поставил перед собой сложную, но интересную задачу — готовить из простых вещей интересные и запоминающиеся блюда. Эту ограниченность в выборе продуктов шеф и считает своим главным стимулом в работе и основным источником вдохновения. А ещё, конечно, кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах из детства.

Забытые или вышедшие из моды продукты, семейные блюда и вкусы детства, традиционные рецепты — всё это имеет место быть в меню Гришечкина, но претерпев существенные изменения, трансформировавшись в современную, актуальную сегодняшнему времени русскую кухню.

Каждое новое блюдо Игоря — это маленькая личная история, разыгранная на тарелке, а его узнаваемый стиль можно назвать ностальгическим и немного игривым. Всплывает из пыльного сундука крестьянская тюря и неугодная манка, что ловко маскируется под десерт, ладожская корюшка в яблочном фреше дразнит перуанское севиче, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканный «Завтрак туриста», а желуди — в русский тирамису.

Это еда, которая становится искусством, еда, которая так тонко играет на психологическом и эмоциональном уровне, что заглянув в тарелку, ты радуешься как ребёнок, а попробовав, хочешь возвращаться снова и снова.

Лучшие рецепты ПетербургаПышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина

Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта

The Village запускает новую рубрику, в которой мы будем рассказывать о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь будут подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно.

В первом выпуске рассказываем о пышках из белой рыбы, которые для ресторана «Кококо» придумал его бессменный шеф-повар Игорь Гришечкин. Один из главных гастроэнтузиастов Петербурга известен тем, что много размышляет на тему новой русской кухни, работает с сезонными и локальными продуктами и активно использует в своей кулинарии дикоросы (в прошлом году он рассказывал нам, как собирает в лесу крапиву, серо-розовые мухоморы и маринует одуванчики). А еще Гришечкин — настоящий мастер-иллюзионист, умеющий создавать еду, которая кажется не тем, что она есть на самом деле. Пышки из белой рыбы — яркий пример его фирменных фокусов.

Игорь Гришечкин

Это совсем не те пышки, что продаются на Конюшенной. У нас это горячая закуска. Наши пышки мы делаем из белой рыбы — палтуса и трески, — которую готовим в остывающем молоке, сохраняя так ее нежную консистенцию. Затем разбираем рыбу на небольшие кусочки, добавляем мелкорубленый чеснок и зелень и соединяем с несладким заварным тестом. Формируем из готового теста классическую форму пончика и жарим в кипящем масле до золотистого цвета. Обсушиваем от лишнего масла и посыпаем несладкой пудрой со вкусом лимона.

В фарфоровом соуснике, похожем на смятый стаканчик из-под растворимого кофе, подаем соус ремулад — это, по сути, более сложная версия тартара. Ремулад у нас, опять же, не классический, а адаптированный: из домашнего майонеза, кетчупа из маринованных томатов, аджики, зелени, маринованной черемши и чеснока.

Ингредиенты

Для заварного теста:

Молоко — 125 миллилитров

Вода — 125 миллилитров

Масло – 125 граммов

Мука — 150 граммов

Соль — 5 граммов

Яйца — 225 граммов (примерно пять штук)

Для соуса ремулад:

Майонез — 100 граммов

Кетчуп из маринованных томатов — 20 граммов

Соевый соус — 10 миллилитров

Аджика — 2 грамма

Чеснок — 1 грамм

Петрушка — 2 грамма

Укроп — 2 грамма

Зеленый лук — 6 граммов

Соленые огурцы — 10 граммов

Черемша — 4 грамма

Зерненая горчица — 8 граммов

Для рыбной основы:

Обрезь (треска, палтус) — 300 граммов

Молоко — 100 граммов

Лавровый лист — 1 грамм

Чеснок — 5 граммов

Тимьян — 2 грамма

Подготовленная рыба — 200 граммов

Заварное тесто — 800 граммов

Зеленый лук — 10 граммов

Укроп — 2 грамма

Петрушка — 2 грамма

Чеснок — 2 грамма

Соль — 5 граммов

Крахмал кукурузный — 200 граммов

Лимонная кислота — 3 грамма

Сахарная пудра — 50 граммов

Приготовление

Заварное тесто

Для этого молоко, воду, соль и сливочное масло соединить и довести до кипения. Добавить просеянную муку и варить в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Переложить массу в миксер с лопатой и включить его на среднюю скорость. Когда масса немного остынет, добавить яйца по одной штуке. Тесто будет готово, когда оно начнет равномерно стекать с лопатки треугольником.

Игорь гришечкин повар

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

Читать еще:  Лагман рецепт от шеф повара

— Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухонь?

— Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы, находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

— Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

— Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

— Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

— Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

— До приезда в Россию вы были знакомы с русской кухней. Какие продукты или блюда у вас в первую очередь с ней ассоциируются?

— Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

— Как известно, кухня Restaurant 108 базируется на трех принципах: фермерство, ферментация и собирательство. Что-то изменилось в вашем подходе к готовке за последние годы?

— Кристиан Бауманн: Эти принципы до сих пор остаются в основе моей кухни. Правда, если раньше все три элемента должны были присутствовать в каждом моем блюде, то сейчас я уже не преследую такой цели. Я отошел, например, от принципа ферментации. Сейчас мне не очень нравится этот процесс. Я сосредоточился на собирательстве: не упускаю любую возможность для того, чтобы отправиться в лес за грибами, травами, ягодами, которые потом использую на своей кухне. Но теперь мне уже не так принципиально важно заферментировать грибы, прежде чем сварить из них бульон, не вижу в этом смысла. Единственное, что меня волнует, — результат. Мне важно, что я просто делаю крутое блюдо.

— А насколько важно шефу лично участвовать в собирательстве? Резиновые сапоги, корзина — и размеренным ходом по лесу, чтобы вечером из найденного творить уже на кухне?

— Игорь Гришечкин: У нас ресторан на 100 посадок, который за день пропускает 350–400 человек, а в ресторане Кристиана подают сеты максимум на 60 человек в день. Поэтому они могут позволить себе пойти пособирать с утра лютики-цветочки. У Кристиана в ресторане действует меню «а-ля карт», но в нем всего 10 позиций, которые меняются спонтанно в зависимости от того, какие продукты в этот день повару удалось приобрести для готовки. Я в лес, честно говоря, давно не ездил, но раньше мы практиковали тему собирательства трав, вводили сезонное меню, посвященное диким растениям. Сейчас меня больше интересует продуктовая история нашего региона, хочу сосредоточиться только на локальном продукте. Вкус там, где натуральность, и это надо понимать. Травки это все красиво, когда у тебя есть мощная стабильная база. В противном случае — это пыль в глаза.

— Кристиан Бауманн: Для меня собирательство — неотъемлемая часть моей кухни. Во-первых, поход в лес позволяет отвлечься от рутинных вещей, провести время без телефона в единении с природой. Во-вторых, здесь я ищу вдохновение. В-третьих, эти продукты — основа моей кухни. Собирательство — важная составляющая моей философии, поэтому я никогда не устану бродить по лесам.

— Если говорить о русской кухне, то нам очень важна связь поколений, поэтому в последнее время повара скрупулезно собирают и восстанавливают старинные рецепты, воспроизводят блюда своих бабушек. «Вкус, как в детстве» — это то, к чему все страстно стремятся. Насколько в скандинавской кухне важна преемственность поколений?

— Игорь Гришечкин: Я вырос у бабушки на даче. Несмотря на то что у нас была квартира в городе, мы круглый год жили на натуральном хозяйстве. Весной мы засаживали огород, я видел, как распускаются почки на деревьях, осенью мы собирали урожай. Кстати, я сырое свиное ухо ел в детстве! Отрезали ухо, опаливали горелкой, чистили, посыпали солью — и ели. Сейчас я даже не знаю, стал бы пробовать или нет, но тогда с удовольствием ел.

— Кристиан Бауманн: Когда-то преемственность была таким же обязательным элементом скандинавской кухни, как сегодня ферментация. Но в последние годы ситуация изменилась. Тем не менее любовь к продуктам всегда прививается в детстве. Я рос в среднестатистической датской семье со средним достатком. И до сих пор вспоминаю, как мы с мамой ходили на рынок, как в саду выращивали травы, ягоды, яблоки и прочее. Но самое главное — понимать, что те решения, которые ты принимаешь сейчас как взрослый человек, будут влиять на твоих детей, и надеяться, что дети сохранят в душе воспоминания о том, что делал ты.

Читать еще:  Ищу шеф повара

— Плох тот шеф, что не хочет стать ресторатором?

— Игорь Гришечкин: Не уверен, что любой шеф должен становиться у руля бизнеса, надо все-таки иметь эту коммерческую, предпринимательскую жилку. Я всегда за то, чтобы любым делом занимались профессионалы. В нашей стране много проблем, наверное, именно потому, что люди смело берутся осваивать новые сферы деятельности, слабо представляя нюансы предстоящей работы. Если бы каждый занимался своим делом и посвящал этому много времени, все было бы иначе. В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, масса нюансов. Это же огромная машина.

— Кристиан Бауманн: Для меня желание стать ресторатором было важно с первого дня работы на кухне. С самого начала своей карьеры я шел к тому, чтобы открыть собственный проект. Я долгое время работал у Рене (Рене Редзепи, владелец и шеф ресторана Noma. — «РБК Стиль»), и когда пришел к нему с предложением стать партнером моего нового проекта, то мы очень долго обсуждали ресторан, выпили очень много кофе и в конце концов ударили по рукам. Управление кухней — сейчас самая легкая часть моей работы, и каждый день я учусь чему-то новому, осваиваю управление всеми бизнес-процессами. Это настоящее испытание. Но сложности никогда меня не пугали. Понимаю, что от того, насколько хорошо я буду разбираться во всех нюансах работы ресторана, будут зависеть не только его успех, но и впечатления гостя.

— Все, кто бывал на ужинах «Кококо» в четыре руки, говорят, что они отлично удаются. Насколько вам комфортно работать в паре с другим шефом? Говорят ведь: «Две хозяйки на кухне — жди беды».

— Игорь Гришечкин: Я осознанно подхожу к каждому ужину. Я логичный, «продуманный» человек, у меня нет каких-то неважных вещей в блюде. Это касается не только вкуса, но в том числе и подачи, и идеи в целом. Прежде чем придумывать блюда для ужина в четыре руки, я изучаю, как работает приглашенный шеф, какие у него стиль, вкус, какие у него фишки. Потом я получаю меню, которое будет готовить мой коллега, и стараюсь быть с ним на одной волне. Например, для Хорхе Вайехо я придумал блюда в мексиканском стиле, для ужина с Кристианом создал свою вегетарианскую версию норвежского гравлакса и десерт из тыквы и облепихи. Я использовал в готовке абсолютно скандинавские фишки, которые в то же время вписываются и в мою концепцию.

— Кристиан Бауманн: В целом я наслаждаюсь работой в четыре руки — такой формат позволяет мне путешествовать по миру, знакомиться с новыми людьми, вкусами, техниками. Это, в первую очередь, культурный обмен, дружба и получение нового опыта. Мне очень комфортно работать с Игорем, потому что меню действительно выстроено как некая ода скандинавской кухне, но в то же время с почерком Игоря. Все срослось.

Любовь к продуктам всегда прививается в детстве.

— Шеф-повара — новые рок-звезды. Западные журналы называют шефа Restaurant 108 «одним из самых горячих». Насколько для шеф-повара важна медийность?

— Игорь Гришечкин: Сегодня действительно очень много внимания к шеф-поварам. И для меня это большой бонус, так как я получаю возможность много путешествовать. Во время гастролей ты знакомишься со страной, ее жителями, ты выступаешь на фестивалях, готовишь. Это очень круто. Медийность для меня — это не про обложки журналов и статьи, а именно про коммуникацию с миром. А светскость мне чужда, я по натуре социопат.

— Кристиан Бауманн: Шефы находятся в привилегированном положении, к ним на самом деле приковано большое внимание, и они чувствуют себя в некоторой степени звездами. Это дает нам возможность расширять границы и участвовать в гастрономических мероприятиях по всему миру. Но это только одна сторона медали. Общаясь со старшим поколением шеф-поваров, я давно усвоил одну истину — сегодня тебя все знают, а завтра уже могут забыть. А еще в этом мире немало зависти. Я помню, сколько было завистников у Рене, когда он открыл Noma.

— Что насчет рейтингов? Хочется забраться повыше или даже их возглавить? Игорь, как вы думаете, в ближайшие пару лет у вас есть шанс обогнать Кристиана в топ-120?

— Игорь Гришечкин: У меня нет цели кого-либо обгонять. Все эти рейтинги очень субъективны. В этом году позади нас в рейтинге оказались рестораны со звездами «Мишлен»! Например, Per Se Томаса Келлера! Где он и где мы, как это можно сравнивать? Поэтому я не хочу с кем-то соревноваться за право подняться выше по рейтингу. Гораздо важнее, что, попадая в рейтинг, ты становишься членом элитного закрытого клуба, сообщества единомышленников. Так что попасть в когорту лучших снова — безусловно хочу, а вот на каком месте окажусь — совершенно неважно, все это мышиная возня.

— Кристиан Бауманн: А я человек азартный, и мне, конечно, хочется побеждать и продвигаться в рейтинге все выше и выше. Хочется год от года показывать лучшие результаты. Но как шеф, как бизнесмен, открывая ресторан, я не преследовал цель занять место в рейтинге или во чтобы то ни стало обзавестись звездой «Мишлен». Гораздо важнее — довольны ли твои гости. Вот недавно в ресторан пришла пара, вся такая чопорная, и я очень переживал, насколько им понравится у нас, так как столик им достался не самый лучший. Но посреди ужина женщина встала и в благодарность за вечер и ужин обняла меня. Вот это действительно имеет значение в моей работе.

Из деревенских воспоминаний – в высокую кухню

Беседовать с Игорем Гришечкиным и легко, и трудно. Отвечая на заданный вопрос, он предвосхищает и тот, что еще не задан. Вокруг гудит переполненный «Кококо», кто-то что-то постоянно спрашивает. Не хватает разве что мрачного ресторанного критика из «Рататуя» в дальнем углу. А впрочем, кто сказал, что его там нет?

Как все началось? Вы тоже, как итальянцы, любили готовить с бабушкой?

Игорь Гришечкин Ну, без любви в нашем деле никуда. Терпеть не могу людей, которые приходят и говорят, что не любят готовить. Как можно стоять 12 часов у плиты и не любить то, что ты делаешь? Я родился в Смоленске и вырос у бабушки. Она была из деревни, и даже когда у нас появилась квартира, она продолжала жить на даче. Помню, как вставал в 6 утра, печка уже не грела, и было ужасно холодно. Мама чуть ли не под одеялом надевала мне колготки, штаны, и мы пешком шли в темноте к остановке. Фонарей не было, только узкая тропинка в снегу, луна и звезды. Приходишь на остановку, садишься в автобус и едешь в город, в школу. И так до 9-го класса — пока дедушка не умер и мы окончательно не переехали в город.

Читать еще:  Анкета повара при приеме на работу

Это было в пригороде Смоленска?

И. Г. Да, и у нас было хозяйство — корова, свиньи, куры. Был огород, был погреб, в котором все хранилось — картошка, огурцы, соленья. Осенью забивали свиней, коптили сало. И я все это видел — как их забивают, разделывают туши, солят мясо. Помню, как мне давали есть сырое свиное ухо — отрезали его, посыпали солью и давали. Вот прямо хрящ сырой, чуть-чуть зачищенный. Жесть, я бы сейчас есть не стал. Отец у меня еще был рыбак и охотник. Я разделывал рыбу — чистил, жарил.

Помню все эти запахи и вкусы. Парное молоко после дойки цедили и наливали мне в кружечку. Земляника, клубника прямо с огорода. Это те вкусы, которые я пытаюсь сегодня передать — просто транслирую то, что помню. И с грустью понимаю, что мои дети ничего этого не узнают! Ни одного натурального вкуса, ни одного из этих ощущений и запахов. Ничего. Все продукты пакетированные, вакуумированные, пастеризованные. А там я заходил в сарай с окошком в паутине, а на металлической трубе на проволоке висели куски копченого сала — вкуснее всякой колбасы — и я их ел с зеленым луком, с хлебом… У меня было все! Вкус — это то, что сформировано с детства. Бабушка пекла пироги, была печка-плита — обычная, металлическая. Вместо блендера — ствол елки с ветками, его опускали в суп. Все было натуральное, свежее. Это то, что сформировало мою любовь к продуктам, к гастрономии — потому что слова «гастрономия» и «продукты» для меня синонимы.

Поэтому вы и стали поваром?

И. Г. Не сразу. В Смоленске я прожил до 23 лет. Окончил Институт искусств, аналог питерского «Кулька», по специальности «менеджмент социально-культурной деятельности». Ни хореографии, ни даже живописи, хотя мы изучали и историю искусства, и историю музыки — то, что мне и так было интересно. После института год отслужил в армии и окончил в Смоленске же кулинарный техникум, а затем отправился в Москву. Я был амбициозен, горяч, мне хотелось учиться, и я пошел в новый ресторан Делоса «Каста Дива», где был крутой мишленовский шеф Микеле Броджиони — тогда была мода на иностранцев. Там была крутая организация, 22 повара, суперсервис, тонкая работа — все, о чем я мечтал. Кухня была аутентичная, но доведенная до «высокой» — было даже чуть-чуть молекулярочки. И хотя у меня было мало опыта, шеф сказал: «Ок, я дам тебе шанс». Полгода я был на мясе, потом на пасте полгода, потом на пицце — в общем, прошелся по всем цехам.

Его можно назвать вашим учителем?

И. Г. Да, от него я узнал, что такое организация, как подходить к делу творчески и чтобы было вкусно. Он владел ремеслом филигранно. Кухня была организована идеально: все по отдельным контейнерам, под пленкой, отмаркировано. Тогда такое было только у иностранцев– французов, итальянцев. Теперь и мы так работаем.

А есть ли вообще универсальный рецепт успеха?

И. Г. Выживают рестораны грамотные. Грамотные — это когда люди знают, что делают. Это как тренер: ты не можешь тренировать команду, если просто тупо сидишь и изучаешь видео, что и как.

Ты должен хотя бы в прошлом играть в футбол, чтобы все понимать изнутри. И ресторатор тоже должен все понимать про еду и оборудование, про фудкост и про сервис. И придумывать концепцию. Потому что ты должен знать, что ты открываешь и для чего. Придут ли люди потусоваться или поесть, будут ли сюда возвращаться.

А многие открываются потому, что у них есть кучка денег или друг-инвестор. И не знают, что с этим делать. Сколько ресторанов стоят пустыми — а рядом какая-нибудь шашлычная переполнена. Потому что хачапури, шашлыки — они навсегда. А эти «странные рестораны» непонятно на кого рассчитаны. На молодежь? Так у них денег нет. Все, что им нужно, — это розетка и кофе. На них не заработаешь. Четкого рецепта успеха нет — все зависит от человека, от шефа. Даже не от инвестора — инвестор часто только палки в колеса ставит, причем не имея никакого понимания. Известная история.

Когда вы перебрались в Петербург?

И. Г. Если «Кококо» в этом году семь лет, то я приехал в Петербург в 2012 году — как раз познакомился со своей будущей женой, она жила в Питере. Первым делом я пришел именно сюда, к Дюкассу (новый «Кококо» находится в помещении бывшего ресторана Алена Дюкасса miX SPb), чтобы пойти к нему просто поваром — я после Москвы больше не хотел быть шефом, устал ужасно. А мне хотелось еще поучиться два месяца ждал ответа. Но меня не взяли, просто не было в штате места. Я еще пробовался в «Гран Крю», а потом пошел в гастрономическую гостиную «ЛавкаЛавка». Меню из пяти позиций писали прямо на доске. Готовили из тех продуктов, что были.

А потом Матильда Шнурова предложила открыть ресторан, и мы в первый год работали в партнерстве с «Лавкой». Вначале я даже уходить оттуда не хотел, думал — разработаю меню, и все. Но потом понял, что управлять кухней удаленно невозможно… В то время в «Кококо» не было 17 поваров, это сейчас мы можем спокойно разговаривать при полном ресторане. У нас бывает до 400 посадок в день.

Вашу кухню как только не называли — и «новая петербургская», и «ностальгическая». Как вы пришли к этому формату? Чем вдохновлялись?

И. Г. Концепция полностью моя, в ней много из моих воспоминаний. И лучшее из советской кухни. Конечно, мне интересно, что и где происходит в мире, и какие-то идеи я, конечно, подхватывал. Но я всегда старался быть собой и транслировать какую-то свою идею. Вот, например, «спираль» для десерта «Павлова». Я увидел тарелку со спиралью, поставил ее на стол, крутанул, и получился «гипнотический круг». И мы придумали, как заставить тарелку вращаться.

И тут же мне пришла в голову балерина, которая будет стоять на одной ноге и вращаться вместе с тарелкой. Ведь сам десерт был у нас с открытия, но благодаря новой тарелке я его переделал. Или история с горшком для «Маминого любимого цветка». Мне иногда говорят, что все это уже было. Барзак, Хестон — кого только не вспоминают! У нас тоже подавали тирамису в шоколадном горшке. Потом я придумал кафельную плитку. И мороженое с перцем. И получилась самобытная, законченная история. Эмоция, когда ты видишь осколки горшка на полу, цепляет. И теперь этот десерт есть практически везде, мне все время шлют фотографии.

Та же история с гнездом и яйцом. Кто-то из манго желтки делает, у меня тартар спрятан под желтком с сыром. Как только ты берешь какой-то объект из материального мира, ты не можешь быть первооткрывателем. Это как изобретать колесо. Но всегда можно его усовершенствовать. Даже если вначале был просто горшок. Или яйцо.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector