Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Игорь гришечкин шеф повар

Игорь гришечкин шеф повар

Родился в Смоленске, 4 декабря 1981 г.
Смелый новатор и вдумчивый повар, Гришечкин начинал совсем с другого земного полюса — получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии и поменял множество обыденных профессий. В определенный момент понял, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден — с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла — впитывал как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в «Каста Дива», набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе «Блогистан» на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной «ЛавкаЛавка», а затем возглавил кухню «Кококо», первого в России ресторана, работающего исключительно с локальными фермерскими продуктами северо-западного региона.

2006-2008 — повар в ресторане CastaDiva (Москва)
2008-2010 — повар в ресторане Remi (Москва)
2010 — су-шеф в ресторане Ragout (Москва)
2011 — су-шеф/шеф в кафе «Блогистан» на Красном октябре (Москва)
2011 — шеф-повар в кафе «Бон Архитект» (Москва).
C декабря 2012 — шеф-повар ресторана «Кококо» (Санкт-Петербург)

В ноябре 2013 г. проходил стажировку в мишленовском ресторане OLO в Хельсинки, Финляндия.

Принимал участие в гастрономических фестивалях:
Гастрономический фестиваль фермерских продуктов LavkaLavka – 2012 г.
Фестиваль Северной кухни LavkaLavka – 2013 г.
Omnivore Moscow – 2014 г.
Афиша_Праздник Еды – 2014 г.
«Русская кухня – Новые горизонты» в рамках выставки ПИР – 2014, 2015, 2016 г.
Ода!Еда! МСК/СПб/Абрау Дюрсо – 2014, 2015, 2016, 2017 г.
Первый международный гастрокэмп «Смена» — 2016 г.
Sauce Tallin – 2016 г.
Terra Madre Salone del Gusto – 2016 г.
Golden Triangle Dinner Московский гастрономический фестиваль – 2016 г.
Chef’s Collaboration Fest Фестиваль экспериментальный кухни – 2017 г.
Fontegro Ukraine – 2017 г.

Философия кухни:
Если быть кратким, то философию Игоря и возглавляемого им «Кококо» можно свести к цитате известного всем шефа, Рене Редзепи: «Тарелка, которая попадает к тебе на стол, должна говорить, в какой географической точке ты находишься и в какое время года». Именно этим он и начал заниматься пять лет назад — готовить из того, чем богаты, всем тем, что собрано, выловлено и произведено именно там, где мы с вами живём и работаем именно в это время года.

Сделав ставку на сезонные фермерские продукты, Гришечкин поставил перед собой сложную, но интересную задачу — готовить из простых вещей интересные и запоминающиеся блюда. Эту ограниченность в выборе продуктов шеф и считает своим главным стимулом в работе и основным источником вдохновения. А ещё, конечно, кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах из детства.

Забытые или вышедшие из моды продукты, семейные блюда и вкусы детства, традиционные рецепты — всё это имеет место быть в меню Гришечкина, но претерпев существенные изменения, трансформировавшись в современную, актуальную сегодняшнему времени русскую кухню.

Каждое новое блюдо Игоря — это маленькая личная история, разыгранная на тарелке, а его узнаваемый стиль можно назвать ностальгическим и немного игривым. Всплывает из пыльного сундука крестьянская тюря и неугодная манка, что ловко маскируется под десерт, ладожская корюшка в яблочном фреше дразнит перуанское севиче, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканный «Завтрак туриста», а желуди — в русский тирамису.

Это еда, которая становится искусством, еда, которая так тонко играет на психологическом и эмоциональном уровне, что заглянув в тарелку, ты радуешься как ребёнок, а попробовав, хочешь возвращаться снова и снова.

Лучшие рецепты ПетербургаПышки из белой рыбы от Игоря Гришечкина

Шеф-повар ресторана «Кококо» — о закуске, которую на вид невозможно отличить от самого известного петербургского десерта

The Village запускает новую рубрику, в которой мы будем рассказывать о самых популярных, оригинальных и необычных блюдах, в той или иной степени основанных на местных кулинарных традициях, которые можно найти в петербургских ресторанах, а можно — и здесь вам в помощь будут подробные рецепты с советами поваров — приготовить дома самостоятельно.

В первом выпуске рассказываем о пышках из белой рыбы, которые для ресторана «Кококо» придумал его бессменный шеф-повар Игорь Гришечкин. Один из главных гастроэнтузиастов Петербурга известен тем, что много размышляет на тему новой русской кухни, работает с сезонными и локальными продуктами и активно использует в своей кулинарии дикоросы (в прошлом году он рассказывал нам, как собирает в лесу крапиву, серо-розовые мухоморы и маринует одуванчики). А еще Гришечкин — настоящий мастер-иллюзионист, умеющий создавать еду, которая кажется не тем, что она есть на самом деле. Пышки из белой рыбы — яркий пример его фирменных фокусов.

Игорь Гришечкин

Это совсем не те пышки, что продаются на Конюшенной. У нас это горячая закуска. Наши пышки мы делаем из белой рыбы — палтуса и трески, — которую готовим в остывающем молоке, сохраняя так ее нежную консистенцию. Затем разбираем рыбу на небольшие кусочки, добавляем мелкорубленый чеснок и зелень и соединяем с несладким заварным тестом. Формируем из готового теста классическую форму пончика и жарим в кипящем масле до золотистого цвета. Обсушиваем от лишнего масла и посыпаем несладкой пудрой со вкусом лимона.

В фарфоровом соуснике, похожем на смятый стаканчик из-под растворимого кофе, подаем соус ремулад — это, по сути, более сложная версия тартара. Ремулад у нас, опять же, не классический, а адаптированный: из домашнего майонеза, кетчупа из маринованных томатов, аджики, зелени, маринованной черемши и чеснока.

Ингредиенты

Для заварного теста:

Молоко — 125 миллилитров

Вода — 125 миллилитров

Масло – 125 граммов

Мука — 150 граммов

Соль — 5 граммов

Яйца — 225 граммов (примерно пять штук)

Для соуса ремулад:

Майонез — 100 граммов

Кетчуп из маринованных томатов — 20 граммов

Соевый соус — 10 миллилитров

Аджика — 2 грамма

Чеснок — 1 грамм

Петрушка — 2 грамма

Укроп — 2 грамма

Зеленый лук — 6 граммов

Соленые огурцы — 10 граммов

Черемша — 4 грамма

Зерненая горчица — 8 граммов

Для рыбной основы:

Обрезь (треска, палтус) — 300 граммов

Молоко — 100 граммов

Лавровый лист — 1 грамм

Чеснок — 5 граммов

Тимьян — 2 грамма

Подготовленная рыба — 200 граммов

Заварное тесто — 800 граммов

Зеленый лук — 10 граммов

Укроп — 2 грамма

Петрушка — 2 грамма

Чеснок — 2 грамма

Соль — 5 граммов

Крахмал кукурузный — 200 граммов

Лимонная кислота — 3 грамма

Сахарная пудра — 50 граммов

Приготовление

Заварное тесто

Для этого молоко, воду, соль и сливочное масло соединить и довести до кипения. Добавить просеянную муку и варить в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Переложить массу в миксер с лопатой и включить его на среднюю скорость. Когда масса немного остынет, добавить яйца по одной штуке. Тесто будет готово, когда оно начнет равномерно стекать с лопатки треугольником.

Читать еще:  Что должен знать повар

Игорь гришечкин шеф повар

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

— Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухонь?

— Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы, находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

— Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

— Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

— Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

— Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

— До приезда в Россию вы были знакомы с русской кухней. Какие продукты или блюда у вас в первую очередь с ней ассоциируются?

— Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

— Как известно, кухня Restaurant 108 базируется на трех принципах: фермерство, ферментация и собирательство. Что-то изменилось в вашем подходе к готовке за последние годы?

— Кристиан Бауманн: Эти принципы до сих пор остаются в основе моей кухни. Правда, если раньше все три элемента должны были присутствовать в каждом моем блюде, то сейчас я уже не преследую такой цели. Я отошел, например, от принципа ферментации. Сейчас мне не очень нравится этот процесс. Я сосредоточился на собирательстве: не упускаю любую возможность для того, чтобы отправиться в лес за грибами, травами, ягодами, которые потом использую на своей кухне. Но теперь мне уже не так принципиально важно заферментировать грибы, прежде чем сварить из них бульон, не вижу в этом смысла. Единственное, что меня волнует, — результат. Мне важно, что я просто делаю крутое блюдо.

— А насколько важно шефу лично участвовать в собирательстве? Резиновые сапоги, корзина — и размеренным ходом по лесу, чтобы вечером из найденного творить уже на кухне?

— Игорь Гришечкин: У нас ресторан на 100 посадок, который за день пропускает 350–400 человек, а в ресторане Кристиана подают сеты максимум на 60 человек в день. Поэтому они могут позволить себе пойти пособирать с утра лютики-цветочки. У Кристиана в ресторане действует меню «а-ля карт», но в нем всего 10 позиций, которые меняются спонтанно в зависимости от того, какие продукты в этот день повару удалось приобрести для готовки. Я в лес, честно говоря, давно не ездил, но раньше мы практиковали тему собирательства трав, вводили сезонное меню, посвященное диким растениям. Сейчас меня больше интересует продуктовая история нашего региона, хочу сосредоточиться только на локальном продукте. Вкус там, где натуральность, и это надо понимать. Травки это все красиво, когда у тебя есть мощная стабильная база. В противном случае — это пыль в глаза.

— Кристиан Бауманн: Для меня собирательство — неотъемлемая часть моей кухни. Во-первых, поход в лес позволяет отвлечься от рутинных вещей, провести время без телефона в единении с природой. Во-вторых, здесь я ищу вдохновение. В-третьих, эти продукты — основа моей кухни. Собирательство — важная составляющая моей философии, поэтому я никогда не устану бродить по лесам.

— Если говорить о русской кухне, то нам очень важна связь поколений, поэтому в последнее время повара скрупулезно собирают и восстанавливают старинные рецепты, воспроизводят блюда своих бабушек. «Вкус, как в детстве» — это то, к чему все страстно стремятся. Насколько в скандинавской кухне важна преемственность поколений?

— Игорь Гришечкин: Я вырос у бабушки на даче. Несмотря на то что у нас была квартира в городе, мы круглый год жили на натуральном хозяйстве. Весной мы засаживали огород, я видел, как распускаются почки на деревьях, осенью мы собирали урожай. Кстати, я сырое свиное ухо ел в детстве! Отрезали ухо, опаливали горелкой, чистили, посыпали солью — и ели. Сейчас я даже не знаю, стал бы пробовать или нет, но тогда с удовольствием ел.

— Кристиан Бауманн: Когда-то преемственность была таким же обязательным элементом скандинавской кухни, как сегодня ферментация. Но в последние годы ситуация изменилась. Тем не менее любовь к продуктам всегда прививается в детстве. Я рос в среднестатистической датской семье со средним достатком. И до сих пор вспоминаю, как мы с мамой ходили на рынок, как в саду выращивали травы, ягоды, яблоки и прочее. Но самое главное — понимать, что те решения, которые ты принимаешь сейчас как взрослый человек, будут влиять на твоих детей, и надеяться, что дети сохранят в душе воспоминания о том, что делал ты.

Читать еще:  Изысканные рецепты от шеф поваров

— Плох тот шеф, что не хочет стать ресторатором?

— Игорь Гришечкин: Не уверен, что любой шеф должен становиться у руля бизнеса, надо все-таки иметь эту коммерческую, предпринимательскую жилку. Я всегда за то, чтобы любым делом занимались профессионалы. В нашей стране много проблем, наверное, именно потому, что люди смело берутся осваивать новые сферы деятельности, слабо представляя нюансы предстоящей работы. Если бы каждый занимался своим делом и посвящал этому много времени, все было бы иначе. В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, масса нюансов. Это же огромная машина.

— Кристиан Бауманн: Для меня желание стать ресторатором было важно с первого дня работы на кухне. С самого начала своей карьеры я шел к тому, чтобы открыть собственный проект. Я долгое время работал у Рене (Рене Редзепи, владелец и шеф ресторана Noma. — «РБК Стиль»), и когда пришел к нему с предложением стать партнером моего нового проекта, то мы очень долго обсуждали ресторан, выпили очень много кофе и в конце концов ударили по рукам. Управление кухней — сейчас самая легкая часть моей работы, и каждый день я учусь чему-то новому, осваиваю управление всеми бизнес-процессами. Это настоящее испытание. Но сложности никогда меня не пугали. Понимаю, что от того, насколько хорошо я буду разбираться во всех нюансах работы ресторана, будут зависеть не только его успех, но и впечатления гостя.

— Все, кто бывал на ужинах «Кококо» в четыре руки, говорят, что они отлично удаются. Насколько вам комфортно работать в паре с другим шефом? Говорят ведь: «Две хозяйки на кухне — жди беды».

— Игорь Гришечкин: Я осознанно подхожу к каждому ужину. Я логичный, «продуманный» человек, у меня нет каких-то неважных вещей в блюде. Это касается не только вкуса, но в том числе и подачи, и идеи в целом. Прежде чем придумывать блюда для ужина в четыре руки, я изучаю, как работает приглашенный шеф, какие у него стиль, вкус, какие у него фишки. Потом я получаю меню, которое будет готовить мой коллега, и стараюсь быть с ним на одной волне. Например, для Хорхе Вайехо я придумал блюда в мексиканском стиле, для ужина с Кристианом создал свою вегетарианскую версию норвежского гравлакса и десерт из тыквы и облепихи. Я использовал в готовке абсолютно скандинавские фишки, которые в то же время вписываются и в мою концепцию.

— Кристиан Бауманн: В целом я наслаждаюсь работой в четыре руки — такой формат позволяет мне путешествовать по миру, знакомиться с новыми людьми, вкусами, техниками. Это, в первую очередь, культурный обмен, дружба и получение нового опыта. Мне очень комфортно работать с Игорем, потому что меню действительно выстроено как некая ода скандинавской кухне, но в то же время с почерком Игоря. Все срослось.

Любовь к продуктам всегда прививается в детстве.

— Шеф-повара — новые рок-звезды. Западные журналы называют шефа Restaurant 108 «одним из самых горячих». Насколько для шеф-повара важна медийность?

— Игорь Гришечкин: Сегодня действительно очень много внимания к шеф-поварам. И для меня это большой бонус, так как я получаю возможность много путешествовать. Во время гастролей ты знакомишься со страной, ее жителями, ты выступаешь на фестивалях, готовишь. Это очень круто. Медийность для меня — это не про обложки журналов и статьи, а именно про коммуникацию с миром. А светскость мне чужда, я по натуре социопат.

— Кристиан Бауманн: Шефы находятся в привилегированном положении, к ним на самом деле приковано большое внимание, и они чувствуют себя в некоторой степени звездами. Это дает нам возможность расширять границы и участвовать в гастрономических мероприятиях по всему миру. Но это только одна сторона медали. Общаясь со старшим поколением шеф-поваров, я давно усвоил одну истину — сегодня тебя все знают, а завтра уже могут забыть. А еще в этом мире немало зависти. Я помню, сколько было завистников у Рене, когда он открыл Noma.

— Что насчет рейтингов? Хочется забраться повыше или даже их возглавить? Игорь, как вы думаете, в ближайшие пару лет у вас есть шанс обогнать Кристиана в топ-120?

— Игорь Гришечкин: У меня нет цели кого-либо обгонять. Все эти рейтинги очень субъективны. В этом году позади нас в рейтинге оказались рестораны со звездами «Мишлен»! Например, Per Se Томаса Келлера! Где он и где мы, как это можно сравнивать? Поэтому я не хочу с кем-то соревноваться за право подняться выше по рейтингу. Гораздо важнее, что, попадая в рейтинг, ты становишься членом элитного закрытого клуба, сообщества единомышленников. Так что попасть в когорту лучших снова — безусловно хочу, а вот на каком месте окажусь — совершенно неважно, все это мышиная возня.

— Кристиан Бауманн: А я человек азартный, и мне, конечно, хочется побеждать и продвигаться в рейтинге все выше и выше. Хочется год от года показывать лучшие результаты. Но как шеф, как бизнесмен, открывая ресторан, я не преследовал цель занять место в рейтинге или во чтобы то ни стало обзавестись звездой «Мишлен». Гораздо важнее — довольны ли твои гости. Вот недавно в ресторан пришла пара, вся такая чопорная, и я очень переживал, насколько им понравится у нас, так как столик им достался не самый лучший. Но посреди ужина женщина встала и в благодарность за вечер и ужин обняла меня. Вот это действительно имеет значение в моей работе.

Игорь Гришечкин

Концепт-шеф петербургского ресторана «Кококо» — о локальных продуктах и локальных поварах, о том, почему трудности — это хорошо, и о том, как поднять русскую кухню на высоту мировой

Мусс из манго

Рассказывает Дмитрий Сон, шеф-повар московского ресторана K-grill

Можно ли в пост ходить в рестораны?

Отвечает православный священник

Кроме гречки

7 продуктов, которые стоит купить про запас

  • Автор

Вы москвич?

Нет, из Смоленска.

А как в Москву попали?

Вообще, полноценного профессионального поварского образования я не получил. Я окончил Институт искусств. Менеджмент культурной деятельности.

Это что значит?

Ну, нас называли так: тамада. Организатор всевозможных праздников. Деятельность, связанная с проведением концертов. Филармонии, музеи, кинотеатры — менеджеры таких организаций, где люди получают не какие-то материальные блага, а удовольствия, впечатления. То есть в принципе чем-то похожие отрасли с ресторанами. А потом сходил в армию и задумался — мне было 24 года, — чем бы я вообще хотел заниматься. Все перебрал. Выбрал единственное, к чему лежала душа и к чему были способности, — решил начать готовить. Очень быстро закончил курсы в техникуме в Смоленске, чтобы была возможность устроиться на работу. Пошел на практику в лучший на то время ресторан в городе. Полгода поработал и понял, что это потолок в Смоленске, больше ничего нового я не узнаю. И через полгода уехал в Москву.

Читать еще:  Как становятся шеф поварами

А какой ресторан?

В Смоленске? «Я-кафе». Оно до сих пор существует, такое модное место. Ну, было по тем временам, сейчас, конечно, не знаю, что там происходит. Я приехал в Москву и сразу устроился в «Каста диву» ( итальянский ресторан Андрея Деллоса. — Прим. ред.), он только-только открывался, кухня еще не распечатана была, мы сами там все отмывали. Микеле ( Броджони, шеф «Каста дивы». — Прим. ред.) на собеседовании спросил меня, есть ли опыт, я ответил, что очень мало, но я люблю готовить и готов посвятить себя этому полностью. Он взял меня на работу, за что ему большое спасибо. Три года я там работал.

А потом?

Потом я ненадолго уезжал. В Испанию, мне предложили там открыть ресторан.

Прямо открыть?

Ну да. Но возникли большие сложности с ведением бизнеса за границей для русских людей. Пришлось вернуться. Потом я познакомился с Ильей Шалевым. Сначала мы с ним работали в «Реми». Потом он познакомился с Алексеем Зиминым — и сказал, что уходит в новый проект. Я попросился с ним. Так он взял меня в Ragout . Там я сначала немного поработал поваром, потом стал су-шефом. Месяцев семь с открытия работали вместе, потом я ушел. Стал шеф-поваром: было такое заведение на «Красном Октябре» —«Блогистан». Такое офлайн-пространство для блогеров. Кухня там была отличная, гигантская, всего хватало, и места, и оборудования, но концепция была размытая. Что нужно гикам, вышедшим из дома? Ну, шаурма и пиво. Я там пытался применить какие-то свои наработки и навыки, воплотить некоторые идеи, и еда там была хорошая, вкусная, многим нравилась. Но на «Красном Октябре» такая конкуренция! Там надо быть или мегараскрученным, или действительно супервкусным, или каким-то идейным, чтобы на тебя шли. Там же и Bontempi, и море всего. Очень сложно было соперничать, и мы закрылись. Потом еще в одном городском кафе работал, при шоу-руме. И все, переехал в Петербург.

То есть вы уже в Смоленске хотели не просто быть поваром, а делать интересную кухню?

Я хотел, действительно, учиться, потому что в любом деле главное получить хорошее образование. Даже не ради, как это принято, просто диплома. Диплом он никому не нужен, нужны конкретные навыки, умения, опыт, это самое главное. Я выбирал места по кухне: смотрел меню, узнавал, кто шеф, читал, что он за человек, как работает. Сейчас вот принимаешь людей на работу и удивляешься, насколько многим все равно, где работать. Спрашиваешь: «Ты слышал что-нибудь про ресторан?» — «Это Шнура ресторан» ( ресторан «Кококо» придумали Сергей Шнуров и его жена Матильда. — Прим. ред.). — «А еще что-нибудь?» — «Нет». Первый вопрос: какая зарплата. Второй вопрос: официальное ли трудоустройство и какой график.

И вся мотивация?

Да, вот такая мотивация у 90 процентов людей. А я про деньги никогда не думал. Прежде всего, это чисто психологически настраивает человека, у которого ты проходишь собеседование. Меня, например, это сразу напрягает — когда человек первым делом сразу спрашивает про деньги. В моем случае вопрос денег всегда решался в самый последний момент. И умный человек, когда понимает это, уже оценивает тебя по-другому. Когда я в «Рагу» устраивался, Илья это понял, сказал: вижу, что ты профессионал, как мы с тобой, сойдемся на такой-то сумме? Я сказал — окей, это были вполне приемлемые для того времени в Москве деньги.

То есть вы легкий на подъем человек, легко решились на переезд в Петербург?

Ну, когда был молодой, конечно. Сейчас семья, и я уже не сорвусь, если меня в Москву позовут. А предложения поступали много раз, звали даже вернуться в холдинг Деллоса.

А почему вы переехали?

На самом деле я в Москве устал. Я со своими идеями пытался влезть в формат кафе, где это нигде никому не нужно было в принципе. Это нравилось учредителям, потому что было интересно, но вы же понимаете, как у нас обычно все происходит. Даже не потому, что люди чего-то не умеют, а потому, что не хотят создавать себе лишние трудности. Зачем делать что-то сложное, кропотливое, когда можно сделать проще. 95 процентов людей идут по такому пути. Я попытался усложнить и столкнулся, как всегда, с целой стеной проблем. С персоналом, который не понимает, зачем все это нужно. Потом приходилось выходить на работу за людей, когда кто-то не выходил, перерабатывать — в общем, заниматься не своим делом. Меня это достало, и я решил переехать в Питер. Еще немного набраться опыта. Тогда только-только открылся ресторан Mix Алена Дюкасса в отеле W, и я хотел пойти туда обычным поваром. Я приехал и первым делом пошел туда. Месяц ждал от них ответа, так и не дождался. Дома сидеть и ничего не делать было скучно. Еще я смотрел Gran d Cru, но и там не было свободных мест. В итоге устроился в «Лавкулавку» на Большой Пушкарской — увидел объявление. Тогда они только открывались, раскручивались, пытались найти интересные варианты развития, устраивали гастрономические фестивали. У них было одно большое пространство с подиумом, где стоял стол с хорошей плитой, было классно. За стеной, в соседнем помещении, происходила расфасовка продуктов, а из того, что оставалось, можно было готовить ужин. Каждый день — вот реально — можно было делать что-то совершенно новое. Писали в меню пять блюд, которые я придумал, и все. И те, кто приходил за продуктами, могли и поужинать. Было здорово. Это немножко хипстерская история, но по крайней мере это было, что называется, true. Когда я пришел на собеседование и сказал, что работал в «Рагу», у всех глаза загорелись, попросили приготовить. Я открыл холодильник, достал кабачок, печень кролика, яблоки, приготовил, всем понравилось. В принципе, все ужины потом так и проходили: берешь то, что у тебя есть, и готовишь. И вот я как-то готовлю ужин и пришла пара; я смотрю, думаю: «Кажется, Шнур». А они, оказывается, с Матильдой заключали договор о продуктах для своего будущего ресторана. И еще параллельно искали шеф-повара. Попробовали то, что я готовил, спросили, не хочу ли я попробовать сделать для них меню. Я написал примерное меню из тех продуктов, которые были у «Лавкилавки». И мне предложили сделать дегустацию, потом меню. Я еще параллельно оставался в «Лавке» несколько месяцев, когда открывался «Кококо». И когда тот заработал в полную силу, я понял, что без меня кухня не будет работать. Если на кухне нет главного, она не может работать. И так я из «Лавки» ушел.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector