Илья бурнасов шеф повар
О том, как работают в Лондоне
Илья Бурнасов
Илья Бурнасов — молодой и талантливый шеф-повар Italy-Group (рестораны Hitch, Apres Ski, «Ателье. Tapas&Bar»). Его страсть ― мясо и авторская кухня. Илья регулярно участвует в гастрономических фестивалях, таких как «О, да, еда!», Gastreet, «Завтрак Шефа». Занял второе место во всероссийском конкурсе молодых шеф-поваров «На высоте» в 2017 году: в течение года его блюдо могли попробовать пассажиры бизнес-класса «Аэрофлота». В январе 2018 года Илья Бурнасов представлял Россию на гастрономическом конгрессе Madrid Fusion, который собирает лучших шеф-поваров со всего мира. Шеф прошел несколько стажировок, в том числе в московском ресторане White Rabbit (23-е место в The World’s 50 Best Restaurants 2017) и в лондонских Beats, Zelman Meats и Burger & Lobster у легендарного ресторатора Михаила Зельмана.
Недавно вместе с Михаилом Соколовым и Тимуром Дмитриевым (основатели Italy Group) я попал в Лондон на стажировку к Михаилу Зельману. Это дико энергичный и талантливый профессионал ресторанного дела, в свое время основавший компанию «Арпиком», под управлением которой находится около 20 московских ресторанов и кафе (включая Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель»), а теперь владелец сети мясных заведений в Лондоне. Целью нашей стажировки было узнать у него все про мясо, про техники и технологии его приготовления.
Интересно, что основная концепция всех ресторанов Зельмана строится на монопродукте. Такой формат не свойственен России. Сейчас, наверно, только Адриан Кетглас в Москве начал внедрять монопродукт. И причины «непопулярности» такого формата не в том, что публика этого не хочет, а в том, что в России большинство тех, кто открывает заведения ― непрофессионалы. Как обычно бывает? Заработал кто-то 5–10 млн. рублей ― и решил открыть ресторан, думая: «А что в этом такого сложного?». А знаний-то реальных нет, нет понимания, как все должно быть устроено. Поэтому, бывает, места закрываются в первые же месяцы существования. Также у нас, конечно, совершенно другая культура потребления и отношения к собственной персоне. В Англии, даже в премиальных ресторанах, например, как в Beats у Зельмана, всех гостей сажают за большой стол. Попробуйте у нас посадить важных людей с толстыми кошельками за один общий стол ― сразу истерика будет.
Основной зал ресторана Beats
К тому же, Зельман очень амбициозный человек и не стесняется говорить, что у него, например, лучшие бургеры. Он спокойно делится своими ноу-хау, считая, что лучше него все равно никто не сделает. Могу сказать, что это в некоторой степени оправдано, так как такие продукты, которые есть у Зельмана, вы навряд ли найдете в России. В Канаде, например, есть даже специальная компания, которая выращивает и поставляет лобстеров и крабов только для ресторанов Зельмана — настолько большие у него обороты. У него даже есть огромный аквариум в ангаре аэропорта Хитроу, в котором эти лобстеры хранятся.
Рынок продуктов в Лондоне
Рынок продуктов в Лондоне
Рынок продуктов в Лондоне
Стажировка в сети его ресторанов у нас длилась три дня: была теоретическая и практическая части. Михаил Соколов с Тимуром Дмитриевым больше занимались теорией ― изучением вопросов маркетинга, продвижения ресторана. Зельман и его управляющие делились своими секретами, рассказывали про то, как строится их бизнес. Мне больше было интересно узнать, конечно, как устроена кухня, как работают в Англии. Все три дня стажировка проходила в разных ресторанах Зельмана, каждый из которых ― со своей собственной концепцией.
В Канаде есть даже специальная компания, которая выращивает и поставляет лобстеров и крабов только для ресторанов Зельмана — настолько большие у него обороты.
В первый день мы были в ресторане Zelman Meats. Он начинает работать только вечером, с 18 часов, что меня очень удивило. Сама концепция ресторана построена на блюдах из мяса, причем не на премиальных кусках, а на альтернативных, менее дорогих, но не менее вкусных при качественной готовке. Нашу группу в 10 часов утра встретил шеф-повар ресторана и до 14:00 мы слушали теоретическую часть о том, как управлять рестораном. В два часа дня меня направили на кухню. Было довольно «жестко», потому что нужно было работать наравне со всеми, нельзя ошибиться. Готовили много блюд из мяса, я «постоял» на всех позициях: и в холодном цехе, и на снэках, и на гриле, и на раздаче. Тяжелее, конечно, получалось работать с мясом, следить за степенью прожарки. Вечером в ресторане яблоку было негде упасть: все 120 посадочных мест заполнились буквально за час.
Dusty steak в Zelman Meats
Второй день мы готовили в ресторане Beats, концепция которого строится на двух продуктах ― крабах и мраморном мясе сухого вызревания (мраморное мясо на кости, которое «вызревает» в камерах при температуре +2/+4 и влажности 70%, с постоянной подачей свежего воздуха, что позволяет сделать вкус мяса более насыщенным). Ресторан тоже работает с 18 часов. Готовка, если честно, не особо впечатлила, ничего нового и необычного я не узнал. Задача повара состояла в том, чтобы взять краба, взвесить его, кинуть в воду на 2 минуты и отдать на раздачу. Всё. Но вот то, как была настроена вся эта работа… Все было очень просто, но в то же время выстроено очень грамотно технически.
Илья Бурнасов во время стажировки в Beats
Зельман сделал так, что у каждого повара на кухне есть свое место с четкой задачей (варить краба / жарить мясо и т. д.). И любое из этих действий доводится до совершенства. Поэтому проблемы кадров нет ― как говорит сам Зельман, с работой справится любой тинейджер. Ресторан очень впечатлил своим интерьером. Огромный зал, в котором стоят массивные длинные столы и скамейки. Незнакомые гости сидят вместе, что придает месту особую friendly-атмосферу. Кроме этого, очень понравился ланч, который приготовили для нас, как для гостей: батат в темпуре, кукуруза в кокосовой стружке, курица в ямайском стиле, маринованный арбуз и салат с яблоком и гранатом. Очень круто! Обычный ланч для поваров — как у нас, довольно простой. И что еще очень удивило, так это то, что повара не работают больше 8 часов за смену. Это исключает переутомление и дает повод для зависти нам в России.
Открытая кухня ресторана Beats
Кухня ресторана Beats
Мясо сухого вызревания в специальной камере
Третьим рестораном, где проходил завершающий день стажировки, был ресторан Burger & Lobster. Это единственный из ресторанов Зельмана который начинает работать в 12:00. Здесь не надо ломать голову над тем, что заказать, все меню состоит из трёх позиций: бургер, лобстер ролл, лобстер на гриле или на пару, плюс напитки. Больше ничего нет. Причем все блюда стоят по 20 фунтов. Смена гостей в ресторане очень быстрая, приготовление блюд занимает минимальное количество времени ― например, один лобстер ролл отдается через 27 секунд! Всего за первые три часа работы наша команда отдала 150–200 роллов! Впечатляет? А все дело в четко отлаженных технических моментах.
Всего за первые три часа работы наша команда отдала 150–200 роллов!
По итогу, главное, что мне довелось увидеть и ощутить ― это совершенно другой подход к ресторанному бизнесу: у нас и на западе он отличается кардинально. Например, там открытие любого ресторана начинается с концепции и понимания того, какая будет кухня под эту концепцию. Только после этого ищется помещение. Это позволяет создать идеальную, грамотную и технологичную инфраструктуру внутри, где все продумано до мелочей и поварам не нужно делать миллион лишних телодвижений. Это очень сокращает время готовки. У нас же все наоборот ― нашли помещение, придумали концепцию, ¾ площади отдали под зал, остальное ― под кухню. Никто не думает, насколько будет все удобно для сотрудников, главное ― посадочные места, чтобы заработать побольше денег. А ведь удобство кухни оказывает прямое влияние на качество приготовленных блюд и скорость их отдачи. Так что нам еще очень многому нужно учиться.
Шеф-повар Илья Бурнасов — о традиционных испанских продуктах
По просьба «Собака.ru» совладелец и концепт-шеф «Ателье Tapas&Bar» Илья Бурнасов рассказал о не самых очевидных испанских специалитетах (без хамона, оливок и кавы!) и о том, как использовать их на домашней кухне.
Чоризо
Илья Бурнасов
Совладелец и концепт-шеф «Ателье Tapas&Bar»
«Испанская колбаса, которую делают из свинины — в зависимости от региона это может быть либо фарш, либо более крупные куски маринованного мяса. Часто чоризо делают из свиньи иберийской породы, которая пасется среди дубовых рощ (ее мясо традиционно используется для хамона). Второй обязательный ингредиент — красная сухая паприка, которая придает этой колбасе цвет и аромат. Кстати, эта колбаса не обязательно должна быть острой, просто этот вариант более распространен в России.
Чоризо — прекрасный аперитив, который испанцы подают к столу либо соло, либо с багетом. Кроме того, сама по себе колбаса достаточно жирная, и ее можно добавлять в блюда для придания насыщенного вкуса. Все знают тортилью — испанский полусырой омлет, который часто делают с чоризо. На завтраках в «Ателье» мы добавляем ее к скрэмблу (это, кстати, мое любимое блюдо после тренировки!). Еще можно сделать классный похмельный суп из чоризо и печеной красной паприки, густой и наваристый. Блюдам из рыбы и морепродуктов чоризо добавляет пикантности — получается интересное сочетание surf&turf».
Манчего
«Это полутвердый сыр из пастеризованного овечьего молока, который производят исключительно в регионе Кастилия в Испании. Есть два вида: молодой — более сливочный и нежный, и выдержанный — более соленый и пикантный. Я впервые попробовал его в одном из тапас-баров в Барселоне. Кстати, если в Италии для производства сыра в основном используется коровье молоко, то в Испании часто встречается сыр из смеси разных видов молока — овечьего, козьего и коровьего.
Советую пробовать манчего в «первозданном» виде — с бокальчиком кавы на аперитив. И не советую с этим сыром что-то запекать — во первых, он не легкоплавкий, а во-вторых, деликатный вкус пропадет. Но будет хорошо, если потереть его сверху на омлет или в салат».
Падрон
«Перец из региона Галисия, где есть небольшой город Падрон (считается, что лучше всего этот овощ выращивают там, но в целом можно попробовать провернуть это у себя на даче). Выглядит он как небольшой болгарский перчик, но падрон не такой сладкий и имеет более овощной вкус, легкую горчинку и обязательно зеленый цвет. Вообще он не считается острым, но в зависимости от сезона, влажности и места произрастания может приобретать разные вкусовые оттенки — более горькие или острые. Еще падрон называют русской рулеткой, потому что на 10 перцев попадается один острый.
В Испании перчики падрон запекают на открытом огне или жарят на сковородке до готовности или полуготовности, подают с морской солью и оливковым маслом, а еще делают с ним пироги. Не стоит превращать эти перчики в пюре или крем — в том, чтобы за раз съесть цельный овощ, и состоит особый кайф. Также падрон хорошо выступит как гарнир к мясу или рыбе или как дополнение к салату или гуакамоле».
Копченая паприка
«Самая известная испанская специя. Есть легенда, что Христофор Колумб привез в Испанию из Америки семена красной паприки, и с тех пор в Европе началось ее культивирование. Вообще во всей Испании есть сухая красная паприка, но именно в Ла-Вере делают настоящую копченую паприку — вы можете отличить ее по знаку качества PDO «Pimentón de la Vera» и особому дымному аромату, который появляется после длительной сушки на дубовых углях. К такому виду сушки в Ла-Вере пришлось прибегнуть из-за нехватки солнца, и в результате получилась прекрасная приправа.
Копченой паприкой можно немного посыпать сыр, классно добавлять ее к рыбе, к мясу, в соусы к ним, в насыщенные мясные супы. В «Ателье Tapas&Bar»r мы добавляем копченую паприку почти во все горячие блюда».
Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.
Уроки сыроедения
Некоторые блюда люди боятся заказывать даже в ресторане, не то что готовить их дома. Чаще всего настораживает легкомысленность по отношению к термической обработке продукта. Карпаччо, тартары, татаки, севиче, сашими и даже отечественная строганина давно фигурируют в меню ресторанов, да и популярность «Тартарбара» не снижается уже почти год, но у всех есть такой друг, который не изменяет своему ограниченному взгляду: «Я дурак что ли, сырой фарш есть?!».
Мастер-классы в Hitch , самом мясном ресторане Italy Group , проводит бренд-шеф Илья Бурнасов (он же шеф-повар GooseGoose Bistro ). В «Хиче» специализируются на мясе, за знаниями и опытом Илья даже съездил в Лондон на стажировку к Михаилу Зельману, владельцу нескольких популярных монопродуктовых ресторанов (знаменитого Burger & Lobster, к примеру), среди которых не последнее место занимают стейк-хаусы.
Своим ученикам Илья решил рассказать, как быстро приготовить достойную мясную и рыбную закуску. Начнем с вневременного деликатеса — лосося слабой соли, продолжим татаки — мясом с кровью в азиатском стиле.
Для работы выдают одноразовые перчатки, и к этой элементарной хитрости стоит себя приучить: и с жирным лососем, и с сырым мясом так обращаться куда приятнее.
Ассистент кладет на тарелки каждому участнику по три аккуратных ломтика филе лосося (без костей и кожи). На столе находится крупная морская соль и тростниковый сахар — основные ингредиенты, которые нам понадобятся. Солим лосось, но не усердствуем, рыба не глупая — сама возьмет сколько ей нужно, лишняя соль просто не впитается. Тростникового (или любого другого) сахара берем в три раза меньше, а для ускорения реакции используем водку.
— Тут полбутылочки водки на всех. Достаточно слегка сбрызнуть лосось. Это не тот случай, когда водки много не бывает, — предупреждает Илья.
Способ, как поясняет повар, эффективный, без алкоголя лосось следовало бы засаливать в течение 12-24 часов. Экспресс-метод засолки за 40-60 минут также предполагает тонкую нарезку рыбы, а на тарелке она, само собой, должна лежать в один слой.
На этом первый этап работы закончен, официанты запечатывают блюда пленкой и уносят — просаливаться.
Илья тем временем проводит ликбез по рыбе. Если лосось имеет слишком яркий цвет, то наверняка покрашен. Мутные глаза — сразу нет. А главное, обязательно нюхайте рыбу при покупке, если нет резких посторонних запахов, то берите. Хорошее филе должно быть плотным, как говядина, а не рыхлым, плохо, если рыба расслаивается.
— Лучшая рыба — это говядина, — подытоживает участник Тимур.
К ней и переходим. На опустевшие было подносы приносят мраморную говядину, отруб блейд (из него потом делают стейки топ-блейд и флэт-айрон). Это мышца с лопатки, той ее части, которая мало задействована в жизни животного, а потому мясо после жарки остается мягким и сочным. Тонкие прожилки жира (та самая мраморность) тают на сковороде и дарят мясу сладковатый вкус и нежную текстуру.
— Татаки — это блюдо из мяса, — с утвердительно-вопросительной интонацией произносит одна из участниц.
— Необязательно. Татаки может быть как блюдом из мяса, так и из рыбы. Чаще всего это цельный кусок, который «пришпаривают» с обеих сторон до легкой корочки, 20 секунд для каждой стороны более чем достаточно. Нарезают на тонкие слайсы и подают с соусом, — вносит ясность Илья, — И, кстати, оно будет с кровью, сырым внутри, как стейк прожарки rare.
Самостоятельно присыпаем мясо со всех сторон крупной морской солью, по залу ходит ассистент повара с гигантской перечницей.
— Я принес плиту в зал, хотел пожарить мясо здесь, но передумал, будет слишком душно. Покажу, как делать соус, а мясо пожарят на кухне.
Для соуса используем красное вино, соевый соус, сахар и соус демиглас.
— Демиглас — базовый соус французской кухни и основа для миллиона других соусов. Для его приготовления берут килограммов 30 говяжьих костей, запекают их до золотистой корочки, складывают в огромную кастрюлю с обжаренными овощами, добавляют 50 литров воды и выпаривают в течение 48 часов, должно остаться 5 литров соуса.
Понятное дело, дома таким не займешься, Илья предполагает, что в хороших супермаркетах найдется заготовка. Можно обойтись и без него, но демигляс уж слишком хорошо подчеркивает вкус мясного блюда.
— Сначала выпариваем вино, то есть доводим его до кипения, чтобы вышел алкоголь. Сырое вино испортит любой соус.
По залу распространяется аромат глинтвейна, а Илья загорается идей продемонстрировать нам, как улетает алкоголь — поджечь пары, но сам себя останавливает.
— Не, нельзя же в зале. Вдруг пожарная сигнализация среагирует.
Чтобы соус был тягучим, вино следует выпарить раза в четыре — 400 мл превратить в 100, а затем добавлять остальные ингредиенты.
— Так хочется поджечь! Есть у кого зажигалка? — не успокаивается Илья. Зажигалка нашлась, но алкоголь уже ушел. Зато приносят горячее мясо: оно заметно подпалено, но все еще упругое.
Нам предлагают выбрать ножи, на подоконнике расположился набор «мечта мясника» — все они разной формы и, по-видимому, предназначения, но сегодня это не принципиально. Беру самый изящный.
Перекладываем брусочек мяса на доску и тонко режем поперек волокон. Нож должен быть острым, это важно. Ломтики мяса выкладываем на первую треть тарелки. Снизу или сверху не имеет значения, а вот по центру — ресторанный моветон. К повару прислушиваются почти все, но один гость все-таки выкладывает «солнышко».
Отставляем основу блюда в сторону, не переживая, что говядина остынет. Горячий соус исправит дело, не разрезать же мясо было бы ошибкой, так оно от прожарки rare вполне может дойти до medium.
Следующий шаг — карамелизация фуа-гра. Используем отечественную, с фермы друга Бурнасова и бывшего шеф-повара одного из ресторанов Italy Group. Продукт заранее нарезан на ломтики толщиной полсантиметра, Илья выкладывает деликатес на металлический поднос, посыпает тростниковым сахаром и поджигает кулинарной горелкой, чтобы сахар расплавился.
Выкладываем по кусочку фуа-гра на татаки, осталось заняться декором. На выбор — стручки чили перца, листья мангольда, кинза и зеленый лук, соус Илья добавляет сам. В гарнирах татаки с фуа-гра не нуждается.
После дегустации возвращаемся к лососю. Сняв пленку, убираем всю соль, которая осталась на поверхности. По сути — лосось слабой соли готов, но Илья предлагает добавить мусс из копченого сыра, бородинскую крошку и трюфельный «снег». Готовить все это нам, конечно, не доверили, но подробно пересказали процесс, чтобы если не повторять, то понимать, каким образом создаются блюда в современном ресторане.
Илья приносит сифон, наполненным мягким сливочным сыром, побывавшим в коптильне, и газом. Заменить поварской девайс в домашних условиях можно кондитерским мешком, а кремообразной текстуры добиться, смешав сливочный сыр со сливками.
Бородинскую крошку повторить несложно. Достаточно высушить до состояния сухариков бородинский хлеб и размельчить, например, на мелкой терке. Если захочется сэкономить время, используя блендер, лучше и не начинайте, ножи гарантированно затупятся. Хлебная крошка обжаривается на оливковом масле, к ней добавляют лук-шалот, чеснок, стебли петрушки, чили-перец, соль. Получается, ароматная и хрустящая специя.
— В одном блюде идеально сочетать 3 текстуры, у нас это кремообразный сыр, плотный маслянистый лосось и хрустящая крошка, — пока Илья делится профессиональными секретами, один из гостей (тот самый, у кого татаки в форме солнышка), невозмутимо погребает рыбу под целой горой крошки.
Наконец, «трюфельный снег» — это мальтодекстрин с трюфельным маслом. Смешать, но не взбалтывать.
— Мальтодекстрин — это такой углевод, который растворяется в жидкостях, а масло впитывает. Любое — хоть рапсовое, хоть оливковое. Трюфельное выбрал из-за аромата, функция «снега» исключительно эстетическая.
Илья украшает наши тарелки «розочками» соуса и объясняет аксиомы гастрономической геометрии: рыбу класть внахлест, крошку рассыпать в противоположном направлении от сыра, на каждую каплю соуса — ломтик редиса, снега не бросаем много — это, в первую очередь, визуализация, вкуса в тарелке больше не станет. Остальное — бижутерия: укроп, проростки редиса, кинзы (она же пророщенный кориандр) или горчицы.
Следующая возможность заняться готовкой с Ильей Бурнасовым появится уже 25 сентября . В GooseGoose Bistro шеф научит создавать авторскую начинку для пинцы и объяснит, чем же это блюдо отличается от пиццы.
Шеф-повара Новосибирска и Петербурга: «Москва уже не диктует правила, регионы рулят»
В рамках ужинов The Singleton Tastes шеф-повара в разных городах России принимают у себя на кухне коллег. «Афиша Daily» подглядела за этим обменом: в третьем выпуске — разговор Павла Коледина («Жан Хуан Лу», Новосибирск) и Ильи Бурнасова («Ателье Tapas & Bar», Петербург) о покупке сезонных ягод на Avito и об отказе следовать столичной моде.
За что вы любите свой город?
Павел: За людей и гостеприимство.
Илья: Про Питер сказать можно очень много. Во-первых, это гастрономическая столица: новых открытий здесь на порядок больше, чем в Москве. Сейчас Санкт-Петербург начинает задавать собственные тенденции, мы еще об этом поговорим. Во-вторых, Питер невероятно красивый. Обычно в европейских столицах старый город — это небольшой район в центре. А вот в Питере ехать никуда не нужно — старый город повсюду, и это очень приятно. Единственный нюанс питерской жизни, который мне не нравится, — очень, очень медленные люди.
Выберите один продукт, характерный для вашего региона, и расскажите о нем друг другу
Павел: У нас в Сибири очень развита тема папоротника. Мы ввели соленый папоротник, который повара раньше в глаза не видели, в меню московских ресторанов Дениса Иванова («Жан Хуан Лу», где шефствует Павел, принадлежит ресторанной группе Дениса Иванова, открывшего «Раменичную by Ku:», «Сибирьсибирь» и Krombacher Beer Kitchen в Москве. — Прим. ред.) и гостям он очень понравился. В Сибири папоротника засаливают столько, что хватает на целый год — у нас он постоянно в меню. Когда я готовил в гостях у Ильи, привозил с собой в Санкт-Петербург смородиновый лист, который использовал в тирамису. Очень мне нравится наша речная рыба, стейки из нее, конечно, не приготовишь, но бульоны из хищников — окуней, щуки — получаются отличными. Опять же, хотел ввести в меню московского заведения сибирскую уху, и во всей столице не нашел окуней. Как и местных ягод. У нас все лето рынки ломятся от сезонных ягод: бабушки-огородницы из‑под Новосибирска везут жимолость, малину, смородину, крыжовник, викторию — так у нас всю жизнь клубнику называют.
Илья: В Санкт-Петербурге обязательно нужно пробовать корюшку, ее продают прямо около метро из деревянных ящиков. Признаться, мне корюшка сильно надоела, и в своих заведениях я ее не готовлю.
Павел: Это она только вам, петербуржцам, надоела.
Илья: Есть еще морошка — и вот это действительно крутой продукт. Из нее можно делать десерты, варенье, джемы, подавать ее моченую или в собственном соку, придумывать алкогольные коктейли с цельной ягодой или пюре, также отличные получаются соусы к дичи. А вот о сибирской жимолости мы можем только мечтать, у нас ее не найти. Я просил друзей привезти мне баночку варенья из жимолости, когда они ехали с Дальнего Востока, — только так впервые и попробовал.
Сезонные продукты всегда дешевле?
Илья: Дешевле они только в середине или в конце сезона, а вот в начале — дороже всего, ценник ломится. Поэтому лучше немного подождать, когда цена упадет минимум в два раза. Мне нравится работать с сезонными продуктами. Приятно не обновлять меню целиком, а просто вводить одно-два блюда на неделю, чтобы поработать с каким‑то новым ингредиентом, гостей порадовать. Не каждый захочет ехать на рынок, например, за горстью земляники, в ресторане заказать — совсем другое дело. Мы в «Ателье» подаем йогуртовое мороженое со свежей земляникой — просто и вкусно. В первый день продаж за два часа ушло аж 40 порций — за день у нас закончилось мороженое и ягоды, которыми мы запаслись на неделю. Вот что значит — поймали волну.
Если гостям что‑то полюбилось из специального меню, вводите это блюдо в постоянное?
Павел: Да, конечно.
Илья: Если речь идет о сезонном меню, то нет. Сезон свежей земляники длится всего две недели, потом ее просто нет, а варенье — уже не то. Но если из сезонного продукта можно сделать заготовки без потери качества, то, конечно, делаем! Здорово, когда в сезон мы успеваем замариновать, высушить или заморозить продукт и потом возобновить продажи, когда ни у кого больше такого нет: например, начать готовить лисички под Новый год. То же самое с ягодами — например, с морошкой. Сейчас сезон — подаем в свежем или моченом виде, все так делают. Через месяц ее уже невозможно будет найти: тут ты достаешь баночку из запасов — и погнали!
Где обычно вы закупаете продукты для ресторана?
Павел: Как все — на рынках и у поставщиков. Иногда встречаются повара, которые сами что‑то выращивают.
Илья: Да, рынки, поставщики, порой фермеры. С ягодами и грибами другая история: в сезон я захожу на Avito — там висят объявления людей, которые зарабатывают себе на жизнь сбором ягод и грибов. Так я познакомился с женщиной, которая собирает для меня землянику и морошку. Когда необходимо, звоню ей и прошу собрать, например, четыре литра земляники. Она смотрит прогноз погоды: если нет дождей, то сразу выезжает в свои секретные места, если был дождь — приходится пару дней ждать, пока ягода просохнет. Так и сотрудничаем.
В чем самобытность ваших заведений?
Илья: Я ценю в «Ателье» свободу формата, подвижность. Сначала нас воспринимали только как вечерний бар. Сейчас мы ввели завтраки, расширили меню, чтобы люди приходили к нам в любое время суток.
В «Ателье» собралась отличная команда. Сейчас трудный сезон: на кухне очень жарко — в прямом и переносном смысле. Остаются, соответственно, самые сильные. У нас есть традиция: в середине лета мы закрываем «Ателье» на один день и все вместе едем за город веселиться, отдыхать около бассейна и жарить шашлыки. Ведь людям, с которыми ты работаешь, нужно внимание: во-первых, они заслужили, во-вторых, они нуждаются в такой перезагрузке.
Павел: «Жан Хуан Лу» — первый, и, по-моему, до сих пор единственный идзакая-бар в Новосибирске. Мы ездили в Японию, чтобы посмотреть, что же такое идзакая, — они там настолько разные, что до сих пор мы не можем определиться, на какой размер порций нам лучше ориентироваться (смеется). Знаете, почему у нас такое название? Заведение находится в особняке, который когда‑то принадлежал купцу Ивану Сурикову. Жан — это Иван по-французски, Хуан — это Иван по-испански, Лу — самое распространенное имя в Японии, как Иван в России. Вот вам и название — «Жан Хуан Лу». Меню построено соответственно: страница «Жан» — привычная европейская кухня, страница «Хуан» — испанская, индийская и другие аутентичные кухни, «Иван» — блюда русской кухни и «Лу» — паназиатские блюда. Во всех разделах есть холодные и горячие закуски, супы, горячие блюда и десерты. Порции маленькие, поэтому за вечер можно попробовать кухню всех континентов — очень необычный формат.
Москва задает ресторанные тренды, а регионы им следуют — согласны?
Павел: Не все рестораны в регионах. Мои заведения, например, точно не ориентируются на Москву. На заграничный опыт — да: раньше на французов, а теперь на испанцев. Мне очень нравится простая кухня, без выпендрежей, какой она была когда‑то у Поля Бокюза или у Алена Дюкасса. Конечно, лет десять назад мы ездили в столицу, чтобы постажироваться у того же Константина Ивлева, но не сейчас. Ко всему прочему, мы сами открыли рестораны в Москве и задаем собственные тренды. Кстати, я считаю, что в вопросе гастрономии Питер круче Москвы.
Илья: В каком‑то смысле Москва действительно на несколько лет опередила Петербург. Например, рынки и фуд-моллы, которые в Москве уже давно стали привычным делом, у нас только запускаются: недавно открылся Василеостровский рынок, а до этого — Долгоозерный. Но давайте не будем забывать, что Москва — это центр, в котором собираются все главные мировые тренды и уже отсюда распространяются по регионам, в том числе и до Санкт-Петербурга доходят. Увы, многие вещи не доезжают, форматы теряются. К тому же в Москве ассортимент продуктов гораздо разнообразнее: в Питере никогда не откроют «Сахалин», так как нам сложно достать качественные свежие морепродукты, а везти очень дорого. Но если говорить о какой‑то самобытной гастрономии, о local food, стиле nordic, то в этом аспекте Питер бесспорно опередил Москву.
Вообще, я поражен, как люди в других больших городах — Новосибирске, Екатеринбурге, Владивостоке, — собираясь открыть ресторан, готовы вкладываться в шеф-повара: возить его в другие страны, учить. Мне кажется, что в Москве и Питере гораздо чаще запускают, например, азиатские рестораны, ни разу не побывав в Азии, — лишь бы что‑то открыть и продать. Мы, конечно, тоже ездим и смотрим — но такого рвения, как в регионах, нет.
Павел: На самом деле, в регионах такая же ситуация. В Новосибирске только Денис Иванов много вкладывается в людей — не так, как другие рестораторы.
Илья: В общем, я не могу согласиться с высказыванием, что Москва диктует правила. Нет, уже не диктует. Все регионы сами потихоньку рулят.
Важно ли ездить за границу, чтобы учиться у иностранных шефов?
Павел: Очень важно: это сильно влияет на работу. Ты впитываешь новые знания, техники, которым на родине никто не научит. Я ездил стажироваться во Францию в 2013 году — до сих пор пользуюсь всем, чему меня научил шеф Марк де Пассорио из Прованса. И в Испании тоже многому научился: у них случился настоящий гастрономический прорыв.
Илья: Да, у иностранцев здорово заимствовать идеи и техники. Самое сложное в том, чтобы придумать, как применить все это к нашим продуктам. Мы, когда открывали ресторан Hitch, поехали в Лондон в мясные рестораны Михаила Зельмана. Я был поражен, как просто у них все было устроено: возьми вот это, положи сюда, подожди столько‑то времени и получится круто. И вот ты счастливый возвращаешься в Россию, берешь отечественные продукты, и ничего не получается, хоть по секундомеру делай, хоть без него. Приходится изворачиваться, искать собственные алгоритмы.
Стажировка — это обмен опытом, которым нужно пользоваться: как можно больше общаться, спрашивать. Мне интересно узнавать точки зрения людей, их собственный подход к работе, о чем они вообще думают, как именно они делают то, что делают, что ими движет и так далее. Возьмем музыкантов — все ведь по-разному песни пишут: кто‑то придумывает сначала музыку, а потом слова, кто‑то сначала сочиняет текст, а потом музыку, и это принципиальная разница. В еде то же самое — после техник и каких‑то прямых знаний.
Проблемы региональных ресторанов
Павел: Нам все время приходится искать хорошие ингредиенты или в крайнем случае приспосабливаться к тому, что есть. Еще сложно вводить совершенно новые для региона форматы и приучать людей к ним, но мы занимаемся этим постоянно. Пару лет назад у нас был шикарный ресторан Salt — мое первое шефство. Salt был минималистичен во всех смыслах, от дизайна до меню, но оценить его смогли лишь приезжие москвичи и иностранцы, сибиряки не поняли совсем. Ресторан проработал шесть лет — мы решили его закрыть.
Илья: Кроме ужасной питерской погоды (смеется), я считаю, что все проблемы лишь в голове, ведь у всего есть решение. Просто всегда нужно с самого начала до мельчайших подробностей продумывать заведение и не открывать ресторан, в котором меню закручено, допустим, на живом тунце: где вы найдете его в Санкт-Петербурге в таком количестве? Тогда и проблем особых не возникнет.
Конечно, всегда есть дефицит хороших поваров — вернее, не просто поваров, а единомышленников. Если я буду нуждаться в поваре и ко мне на собеседование придет человек с великолепными знаниями и потрясающей техникой, но при этом с противоположным моему взглядом на еду, то я отдам предпочтение тому претенденту, с кем буду на одной волне. Даже если его придется чему-то учить: я буду уверен, что не зря трачу свое время, что работать мы будем легко и продуктивно.
Каково было оказаться на чужой кухне?
Павел: Мне было комфортно. Когда Илья прислал мне фото кухни в «Ателье», то первой моей мыслью было: «Е мое, как здесь можно что‑то готовить?» По сравнению с «Жан Хуан Лу» кухня в «Ателье» казалась крошечной. Но и меню ужина было небольшим, поэтому все получилось.
Илья: Для меня это не первый выездной ужин, и я был готов к тому, что всего за один день мне нужно будет сделать заготовки на 45 человек. Я распланировал, что и как буду делать, позволил себе выспаться и продуктивно поработал. К тому же я был уверен в человеке, к которому еду: меня не было на ужине в Питере, но моя команда делилась только хорошими впечатлениями о Паше — и как о человеке, и как о шефе. Понятно, что некоторые блюда меньше понравились гостям, некоторые выстрелили, как я и планировал. Вообще, я педант, но с каждым годом становлюсь все более подвижным, поэтому у меня не было истерики, когда во всем Новосибирске мы не нашли топинамбура — я просто заменил его. Безусловно, в сегодняшнем сервисе были погрешности, но это ведь просто опыт, мы все время учимся и в следующий раз сделаем точно лучше — нет предела совершенству.
