Илья васильев повар - Еда и Кафе: справочная информация
Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Илья васильев повар

Илья Васильев, шеф-повар.

Главное в профессии – это любовь к ней. Однажды Илья Васильев понял, что еда для него есть целое искусство. Полный идей и амбиций, он покинул Владимир и отправился в Москву, чтобы стать шеф-поваром, воплощать свои гастрономические мечты в жизнь. Сейчас Илья имеет за плечами большой опыт и ведет интересную жизнь, а впереди его ждут ещё масса новых впечатлений и тысячи приготовленных блюд.

— На самом деле родился я в Муроме, там вырос и окончил школу. И уже потом переехал жить во Владимир, где проучился 2 года в колледже культуры и искусства на театральном факультете. Кстати, параллельно я работал в клубе «Фрэш 44» на фэйсконтроле. Поворотным моментом стало предложение поработать в Египте – это был 2004 год.

— По возвращении из Египта я продолжил работать в клубе, но уже в промо-команде клуба. Через некоторое время мы придумали новое место – «Виски бар». Можно сказать, что это был мой проект, потому что я был тем человеком, который придумал название и всю концепцию этого места. Вообще, «Виски бар» был достаточно успешным проектом. Многие владельцы заведений во Владимире начали ко мне обращаться за помощью: что нужно сделать, чтобы было больше гостей, что нужно поменять, какой выбрать правильный концепт, на что сделать акценты, как правильно расставить приоритеты. Наверное, именно в этот период времени в круг моих интересов попала кухня.

— Весной 2007 года мне пришла в голову идея, создать некий гастрономический фест во Владимире. Так был придуман и реализован фестиваль шашлыка. Организаторов было несколько, но идея была моя! Первый проект получился достаточно успешным и классным. Кстати, потом его делали несколько лет подряд, но без меня. К тому времени я просто уехал из Владимира, так как мне стало тесно в этом городе, требовались атмосфера и возможности.

— Да, я уехал в Москву и устроился работать в группу компаний Аркадия Новикова, ресторан «Барашка». Мне было все это дико интересно. Но в какой-то момент моя подруга, которая тогда была директором «Барашки», сказала, что видит во мне потенциал повара, так как я очень много говорю про еду и про то, как она приготовлена. Действительно, меня больше интересовало то, что в тарелках у гостей.

— По рекомендации моей подруги я перешел работать в ресторан «Пеперони». На тот момент это был ресторан Аркадия Новикова, и находился «Пеперони» практически через дорогу от ресторана «Барашка». Получалось так, что я работал несколько месяцев без выходных – два дня на кухне, два дня менеджером. Потом в какой-то момент я очень сильно устал, и мне пришлось выбирать, где остаться. Отгадайте, что я выбрал?

— В ресторане «Пеперони» у меня случилось судьбоносное знакомство с итальянцем Giacomo Lambardi. Его я считаю своим учителем, гуру, вдохновителем. Если бы не он, может быть, я и отказался бы от этой профессии. Джакомо заложил тот самый «поварской» фундамент и помог мне осуществить первые стажировки в Италии. Отправил меня на месяц к своим друзьям, в ресторан, где я работал на кухне и изучал итальянский язык. Кстати, теперь у меня неплохой итальянский!

— Сказать что мне нравится моя профессия… Да я просто кайфую от нее! У меня это действительно хорошо получается. Это непрерывный процесс совершенствования, знакомства со странами, кухнями, людьми, участие в кулинарных проектах совместно с иностранцами.

— Мне удалось поработать с шефами мировой величины, с теми, кто имел Мишленовские звезды. Ещё есть такой рейтинг The World 50 best – работал с шефами, которые отмечены и этим рейтингом. Это здорово!

— Мой первый проект был в «Ginza Project»! Я был шефом оливкового пляжа в парке «Горького». Этот ресторан работает только летом, и два сезона были мои. Потом судьба меня свела с ребятами из «Арт-квартала». Они на тот момент запускали первый в России pop-up проект – это гастролирующий ресторан, у которого нет постоянного места. И это был ресторан «Door 19». Я выступил в роли head chef’, собрал команду и налаживал всю работу. После «Door 19» последовал такой проект, как «15 Kitchen+Bar». Мой статус остался таким же — head chef’, мы оставили такой же концепт, где нет постоянного шефа и все шефы приглашаются из разных стран мира.

— Head chef – это такой человек, который готовит, управляет персоналом, кухней, занимается бумажной работой… То есть я не могу сказать, что владельцы ресторана меня ограничивали в чем-то. Приезжали мировые звезды, и мы с ними делили меню, то есть какие-то позиции готовили они, какие-то позиции готовил я.

— Каждый год я уезжаю на сезон с октября-ноября на Шри-Ланку. Там есть ресторан, который называется «Good Story». Это место моих друзей, serf-camp на побережье, в котором имеется очень хороший ресторан.

— Очень много путешествую, сейчас я на Бали (примечание редакции: на момент интервью). Хожу каждый день по ресторанам, что-то пробую, постоянно записываю, смотрю, покупаю новые продукты, пробую их. Также я катаюсь на серфе и вожу мотоцикл.

— На самом деле профессия повара очень сложная, она занимает большую часть моего времени… Да, наверное, всё время. Мы работаем по 15 часов! Например, на Шри-Ланке я работать начинаю с обеда, потом прерываюсь, придумываю какие-нибудь спешиалы помимо основного меню и готовлю их. В основном это 5-6 дней в неделю, то есть времени на личную жизнь практически не остается (смеется). Зато есть возможность в какой-то момент так всё остановить и отправиться куда-нибудь в Азию. Здесь можно и поработать, и отдохнуть – баланс, которого так не хватает в Москве.

Читать еще:  Профессия повар где учиться

— Во Владимире у меня осталось очень много хороших друзей, связей. Мне нравится приезжать в этот город, он какой-то такой домашний. Маленькая такая деревушка, где все друг про друга знают. Много знакомых лиц встречаю до сих пор, со всеми здороваюсь на улице, очень приятный город… но проблема в том, что в этом городе мне негде поесть. Может быть, есть одно или два заведения, и то, когда я прихожу туда, обычно расстраиваюсь. Так что, когда приезжаю во Владимир, сам готовлю прекрасный ужин у своих друзей.

Не только у рок-звезд: зачем поварам райдер

Двадцать четвертого марта стартует четвертый московский Omnivore Food Festival — в программе три дня мастер-классов в Гостином дворе, большая ресторанная программа и четыре повара из Франции, Бельгии и США, которые приедут на гастроли. Но это только начало гастрономического сезона. «Пятница» заглянула в райдеры и чемоданы шефов, которые приедут к нам весной.

Сезонная полба

В этом году Omnivore Food Festival проходит на месяц раньше, чем обычно. Поэтому первое, с чем предстоит столкнуться поварам, — отсутствие сезонных продуктов. Ни черемши, ни редиски, ни других молодых овощей, которые гости привыкли видеть в фестивальных меню, в этот раз нет. «Первым делом Джованни запросил сезонные мартовские продукты. Я ему ответил, что у нас в марте еще мороз. Договорились, что я его отвезу на рынок и он там что-то выберет», — рассказывает Дмитрий Зотов, шеф-повар паба «Крылышко или ножка» и ресторанов «Ресторанного синдиката» о своей переписке с Джованни Пассерини — шеф-поваром парижского ресторана Rino, который 25 марта разделит с ним кухню паба.

Составление поварского райдера начинается с того, что гастролер придумывает меню и присылает перечень необходимых продуктов. Шеф, в ресторан которого он едет, сверяет список с имеющимся ассортиментом и отправляет ответ. Если это возможно, отсутствующий продукт заменяют на похожий. Если нет — просят сделать другое блюдо. Так, скорее всего, получится с Пьер-Сангом Бойе, шефом еще одного парижского ресторана Pierre Sang in Oberkampf, который 25 марта должен готовить вместе с Андреем Рывкиным в его United Kitchen. «Он заказал 40 кг тунца, а Москва — она не про тунца, здесь он дико дорогой и не первой свежести», — комментирует Рывкин. Также в его райдере колбаса из требухи андуйет, которую в итоге французам придется привезти с собой, и 25 литров газированной воды — она, по мнению Рывкина, скорее всего, нужна для приготовления темпуры.

Иногда по райдеру уже можно судить о креативности шефа. «Три года назад, когда мы только начинали, западные повара заказывали оборудование, которого еще не было в Москве, — вспоминает организатор Omnivore Food Festival Наталья Паласьос. — Помню, мы искали термомикс (прибор, который измельчает продукты, одновременно охлаждая или нагревая их. — «Пятница»). Оказалось, что есть всего один поставщик в Петербурге, и мы для него стали первыми покупателями. Сейчас термомикс ни у кого уже не вызывает удивления». Впрочем, удивлять повара умеют и без специальных приспособлений. Например, Петтер Нильсон, участник одного из первых фестивалей, насмотревшись новостей о горящих под Москвой торфяниках, решил готовить мороженое на сене, которое поджигали и тушили молоком. Увидев сено в райдере, организаторы сбились с ног, пока не догадались обратиться в зоомагазин.

Даже если список продуктов в райдере выглядит доступным, это еще не значит, что шефы предложат простое меню. Главная интрига кроется в сочетаниях. Так, Дави Шельманс из антверпенского ресторана Veranda, который 24 марта будет готовить вместе с Владимиром Мухиным за стойкой WR Gastro Bar, заказал для своего десерта белое пиво, шоколад, карамель и черные оливки. Сначала он тоже планировал готовить из местных сезонных продуктов, но Мухин предупредил, что из этого вряд ли что-то получится, и заказал к его приезду сыр, рыбу и первые весенние овощи из Сочи. Хосе Рамирес из бруклинского поп-ап-ресторана Chez Jose, специализирующийся на растительной кухне, прислал Алексею Зимину, вместе с которым он будет готовить ужин 24 марта в ресторане ЦДЛ, райдер с брюквой, турнепсом и сушеной лавандой. А Джованни Пассерини решил в итоге приготовить мороженое из злаков и поинтересовался у Зотова, сможет ли тот найти в Москве перловку, киноа, геркулес и полбу. Крупу амарант он привезет с собой.

Гастрольный конвейер

Создатели проекта Door19 получают по два поварских райдера в неделю — в поп-ап-ресторане нет своего меню, здесь подают только сеты поваров, приехавших на гастроли. Списки продуктов, оборудования и прочих кухонных девайсов шефы присылают за неделю — бренд-шефу проекта Илье Васильеву этого достаточно, чтобы съездить на рынок и обзвонить поставщиков. Невыполнимых райдеров за месяц работы пока не было. Не нашли лакрицу для «мишленовского» испанца Пако Моралеса, но ежевичное мороженое без нее получилось даже лучше — в Москве лакрица пользуется куда меньшей любовью, чем в Европе. В другой раз свежие цветки аниса заменили фенхелем. Когда приезжали греки, выяснилось, что имеющаяся в наших магазинах македонская халва не похожа на ту, что продают у них на родине, — десерт пришлось заменить.

В райдере датчанина Ронни Мортенсена, который будет готовить в Door19 до 26 марта, полкило сушеной ромашки и 5 кг костного мозга. Цветки ромашки нашли в аптеке — она нужна для ромашкового мусса, его подают с щавелевым граните, лимонным сахаром, лимонным бальзамом и меренгами. Насчет костного мозга заранее договаривались на рынке — мясники заказу удивились, но к приезду гостя обещали нарубить костей, чтобы собрать нужное количество мозга. Из него Мортенсен готовит соус к говядине со шпинатом, свеклой и с эстрагоном.

Повара приезжают в Door19 за два дня до начала гастролей — проверяют продукты, закупленные по райдеру, и тут же отправляются на рынок искать недостающее. «На 80% иностранцы нашими продуктами остаются довольны, — говорит Илья Васильев. — Оставшиеся 20% это, как правило, рыба».

Читать еще:  Рецепты панакоты от шеф повара

Ответный визит

В конце апреля пройдет еще одно мероприятие, в рамках которого в Москву тоже приглашены иностранные повара, — Русско-французские гастрономические сезоны. Для фестиваля гастроли французов в отеле «Метрополь» и галерее «Модный сезон» станут первой масштабной российской сессией.

Среди участников «мишленовец» Давид Фор из ресторана Aphrodite, Себастьян Маюэ из La reserve de Nice, Жан Клод Канестриер, до недавнего времени — шеф-кондитер Hotel M в Лас-Вегасе. Привыкшие к частым поездкам французы скрупулезно прописывают в своих райдерах бытовые условия: перелет бизнес-классом, гостиница не ниже четырех звезд, трансфер, дополнительный день или два на то, чтобы посмотреть город. Причем если русские повара во Франции в первую очередь интересуются ресторанами, то их французские коллеги в Москве просят организовать им развлекательную программу — ночная жизнь пользуется большим спросом, чем гастрономическая.

А вот с продуктовой частью райдеров проблем не возникает: «Если пятнадцать лет назад французам приходилось везти сюда устрицы, замороженные эклеры и даже бальзамический уксус, то сейчас они берут с собой только специи — любые итальянские и французские продукты можно купить на месте», — уверена организатор сезонов Наталья Марзоева. По ее словам, гораздо больше проблем возникает у русских поваров, когда они приезжают в Европу, чтобы представить свою национальную кухню. К примеру, Сергей Березуцкий в прошлом году вез полный чемодан княженики, перловки и ягеля, Вячеслав Казаков — черный хлеб, а Андрей Рывкин два года назад путешествовал с воблой, замороженной облепихой и ведром квашеной капусты. И дело не в неумении составить райдер — слишком уж уникальны отечественные продукты. А вот в бытовых вопросах наши повара непритязательны: помощник, одноместное размещение, трансфер. Перелет бизнес-классом за всю историю сезонов потребовал только Анатолий Комм.

Частный привоз

Самые дорогие поварские райдеры предполагают не участие в фестивалях, а индивидуальные гастроли. Частный привоз — это всегда коммерческая история, и шеф вправе запросить не только более высокий гонорар, но и компенсацию расходов, если собственный ресторан на время его отсутствия придется закрыть. Поэтому желающих организовывать такие визиты немного.

В числе первых были рестораторы Игорь Бухаров и Роман Рожниковский — в их ресторан «Ностальжи» в 1995 году приезжал знаменитый французский шеф и сомелье Патрик Пажес. «Тогда еще не было даже гостиниц соответствующего его статусу уровня, поэтому он сам заказал себе что-то непритязательное в двух минутах ходьбы от ресторана. А вот когда мы попробовали договориться с Ги Мартеном, он запросил 15 тысяч евро за три дня, лимузин, неограниченную связь и чуть ли не президентский номер», — вспоминает Бухаров.

Одни из наиболее интересных событий — в рамках программы Acqua Panna Chef’s Discovery: 23 и 24 апреля в ресторане «Чайка» пройдут гастроли Мауро Колагреко, шефа двухзвездочного французского ресторана Mirazur, 28-го в списке пятидесяти лучших The World’s 50 Best Restaurants. В меню Колагреко белая спаржа с земляникой, лангустины на ремуладе из кабачков, голубь с розовыми лепестками и земляникой, седло барашка с артишоками — сезонные французские продукты. Поэтому организаторы не рассчитывают увидеть их в райдере рядом с перелетом бизнес-классом, пятизвездочным отелем и трансфером на представительском автомобиле: «Поварам проще везти продукты с собой. Во-первых, они получают качество, к которому привыкли. Во-вторых, не тратят время на заготовки», — объясняет Алена Мельникова, координатор проекта Acqua Panna Chef’s Discovery.

Нередко, правда, такая предусмотрительность ставит организаторов в сложное положение. Когда в октябре в Москву приезжал шеф Андреас Каминада, в его багаже таможенники обнаружили медицинский пакет для транспортировки органов, а в нем — спинку оленя. Пришлось объяснять, что это не чей-то позвоночник, а подарок от родственников.

На фестивале гребешка во Владивостоке состоялся необычный гастрольный ужин

Очередные звездные гастроли прошли во владивостокском ресторане Zuma в рамках фестиваля гребешка «На гребне». На этот раз гостей удивлял шеф-повар Илья Васильев из известного московского ресторана Leveldva Ильи Тютенкова.

По признанию Ильи, ему было очень интересно готовить из приморских морепродуктов. Сам он, работавший с самыми известными грандами мировой гастрономической сцены во время их гастролей, считается мастером миксовать техники классической, в частности, французской кухни с яркими азиатскими мотивами.

Так, первым блюдом гостям подали гребешки в эмульсии из трав, с черешней и эстрагоном – весьма экстравагантное и очень интересное сочетание.

Также приглашенный шеф поэкспериментировал с фалангой краба, сочетав морепродукт со спаржей и добавив кунжутный Беарнез.

А вот узбекские помидоры Илья Васильев привез с собой в чемодане – им трудно найти замену у нас. И вез не зря: гостей покорили душистые томаты с тунцом и мисо соусом.

Так же как и удивительное блюдо с фиолетовым рисом и нежным палтусом с ярким соусом-окрошкой на бульоне из того же палтуса. Необычный цвет рису придала тайская орхидея, цветок которой служил и украшением, и подчеркивал летний вкус блюда, а также восточные мотивы.

Но, пожалуй, настоящим бестселлером вечера гости признали умопомрачительные баклажаны темпура с муссом из угря и огурцами кимчи.

А завершал пиршество десерт просто «пальчики оближешь» из земляники, мусса из домашней сметаны и вареной сгущенки и печенья – что-то из детства, но сложнее и интересней.

К авангардному ужину сомелье ресторана ZUMA Дмитрий Кирюшин подобрал нетривиальные вина – редкие продукты натурального виноделия, которые идеально сочетались с предложенными необычными блюдами.

Илья Васильев начинал свою карьеру под руководством известного итальянского шефа Джакомо Ломбарди в новиковском ресторане Pepperoni, затем работал в ресторанах Ginza Project. После многочисленных стажировок за границей, перешел в Door 19 и 15 BAR+KITCHEN, которые славились постоянными гастролями знаменитых иностранных шефов из списка The Worl`s 50 Best Restaurants и Гида Мишлен. В прошлом году Илья стал шефом московского ресторана Leveldva ресторатора Ильи Тютенкова, известного по проектам «Горыныч», «Северяне», «Уголек». Кухня Ильи базируется на классических европейских техниках, но в современной интерпретации и при этом с азиатским влиянием.

Читать еще:  Салат с кальмарами от шеф повара

Илья васильев повар

&nbsp Ресторанная критика

В петербургском ресторане «Флора» появился новый шеф-повар, уже хорошо знакомый нашим читателям Илья Лазерсон. Естественно, с приходом нового шефа изменилось меню ресторана. С подробностями — наш корреспондент ЕЛЕНА Ъ-ГЕРУСОВА.

Постоянные читатели нашей рубрики хорошо знают Илью Лазерсона как талантливого шеф-повара ресторана «Европа» в одноименном гранд-отеле и автора профессиональной книги «Классические кулинарные этюды». Теперь Илья Лазерсон работает в ресторане «Флора». С приходом нового шефа изменилось не только меню, но и интерьер. В зале ресторана появилась вертящаяся витрина с маргариновыми скульптурами цвета слоновой кости — Флорой и Фауной в окружении виноградных лоз. И флора, и фауна используются в процессе приготовления всех блюд ресторана, так что название заведения вовсе не свидетельствует о его вегетарианской направленности. Скорее оно говорит о расцвете и изобилии, возможно, даже чересчур буйных.
Илья Лазерсон, приверженец классических традиций ресторанного дела, считает сегодняшнее меню ресторана несколько перегруженным. С улитками в крем-соусе на волованах здесь соседствуют картофельные зразы, с супом-пюре из черепашьего мяса — малороссийский борщ, с морскими гребешками под жюльеном из овощей — драники со шкварками и луком, со свежими устрицами — корюшка маринованная, с запеченными в раковинах под соусом морнэ устрицами — грибы, маринованные по-домашнему, с омаром «Ньюборг» — филе сельди с маринованным луком. Однако администрация «Флоры» продолжает настаивать на обширности ресторанной карты и на консервативных пристрастиях большинства посетителей заведения, которые непременно хотят видеть в меню традиционное мясное ассорти, ту самую «нарезку», украшенную веточками зелени и расчлененными помидорами, и рыбные «Праздники Нептуна».
Мы совершенно согласны с тем, что сегодняшнее меню «Флоры» приобретет безукоризненный вид только тогда, когда из него уберут все лишнее. А об остальном новый шеф уже позаботился.
Обед в стиле Лазерсона начинается с классического «комплимента» от шефа, который призван скрасить ожидание первого блюда. Из холодных закусок шеф особенно рекомендует пралине из гусиной печени — это foie gras под фисташковой оболочкой в форме шара. Изысканно-зеленоватый клубок окружают более бледные по тону нежно-зеленые кубики яблока в прозрачном и мягком желе из Сотерна. Сам шеф говорит, что идея создания этого блюда родилась из образа обсыпных конфет. Собственно, потому оно и было названо «пралине», как конфетная начинка, тем более что оно такое же нежное.
Специальных рекомендаций шефа удостаивается и буйабес-каппучино. Классический рыбный суп, облагороженный томатами и белым вином, c рыжевато-розовой шапкой пены, дополняют белоснежные креветки. К буйабесу подаются белые сухарики и соус rouille из майонеза, чеснока, кайенского перца и щепотки шафрана. Затем шеф-повар предлагает мягчайшую, сладчайшую свиную вырезку в черносливе, тающую, как шоколад, причем во рту, а не в руках. В качестве основного блюда предлагается нежнейшая форель, обжаренная в миндале и розовом перце. Блюдо сервируется золотисто-прозрачным масляным соусом, который подается в серебристом изящном соуснике, обогреваемом неровным пламенем свечи.
Маэстро Лазерсон советует завершить обед кокосовым десертом. В шершавой лодочке пальмового плода среди белого моря кокосовой стружки плывут бисквиты, пышные, как праздничные воланы латиноамериканских костюмов. Десерт сопровождает фужер с натуральным кокосовым соком.
Ознакомившись на практике с предложениями нового шефа «Флоры», мы готовы утверждать, что они восхитительны. Наши читатели могут нам поверить или проверить. Тем более что мы рассказали не обо всех новинках, которые, безусловно, заслуживают рекомендаций. Например, нежный и мягкий суп-пюре «Дюбарри» со сливками. Как совершенно справедливо замечает в своей книге маэстро Лазерсон, словом «дюбарри» называются блюда, в состав которых входит цветная капуста, а само имя Du Barry принадлежало графине, фаворитке Людовика XV. Но в общем-то это не такая уж безвестная пара — короли и капуста.
Пока Илье Лазерсону не удалось добиться удаления из меню всех блюд, которые представляются излишними. Зато одержаны другие победы, например теперь во «Флоре» никогда не будут подавать холодный гарнир к горячему блюду. Шеф-повар убежден, что смешивать горячее и холодное на одной тарелке просто недопустимо, за исключением тех случаев, когда этого требует концепция самого блюда.
Заполучить такого мэтра, как Лазерсон, — большая удача для ресторана, с чем мы его и поздравляем. Еще более разумно будет пойти за ним, чего мы этому заведению и желаем. И в финале добавим в теплоту наших чувств немого холодного удивления некоторыми правилами «Флоры». В сущности, это заведение клубом не является, однако здесь взимают плату за вход. А ведь ресторан — это храм кулинарии, а не музей.

Цены ресторана «Флора»(****): рыбное ассорти «Праздник Нептуна» — 80 тыс. руб., грибы, маринованные по-домашнему, — 50 тыс. руб., устрицы свежие — 140 тыс. руб., пралине из гусиной печени — 90 тыс. руб., суп-пюре «Дюбарри» — 55 тыс. руб., суп-пюре из черепашьего мяса — 80 тыс. руб., буйабес-каппучино — 65 тыс. руб., омар «Ньюборг» — 250 тыс. руб., обжаренное филе форели, панированное в миндале и розовом масле, — 98 тыс. руб. Входная плата: 30 тыс. руб. днем, 50 тыс. руб. вечером, 70 тыс. руб. во время музыкальной программы. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан открыт с 13.00 до половины второго ночи.

Адрес ресторана «Флора»: Петербург, Каменноостровский пр., 5. Телефон: (812) 232-34-00.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector