Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Интервью с поваром столовой

Новости&nbsprss

Интервью с поваром столовой «Большая ложка»

«Люблю повеселиться, особенно пожрать» — гласит популярная поговорка. Так что тема «вкусной и здоровой пищи» вполне в духе нашего издания… С этой мыслью мы и предложили встретиться для беседы с шеф-поваром самой крупной и, что важно, очень популярной столовой нашего города «Большая ложка» Ярославом Болбасом. Внешне он совсем не похож на повара в привычном представлении. Высокий и стройный, он больше напоминает баскетболиста. Впрочем, такие признаки профессии, как открытость к посетителям и желание исполнить их желания, налицо.

Ярослав в просьбе не отказал, и мы увиделись с ним на его рабочем месте около 14 часов, когда основные поварские заботы уже были позади. Все блюда готовы, да и обеденное время уже завершается, в столовой остается сравнительно немного посетителей. А вообще, рабочий день повара «Большой ложки» начинается, когда на улице еще настоящая ночь — в 6 утра. К приходу первых посетителей ему нужно основательно подготовиться. Лично я не представляю, как можно вставать так рано, но Ярослава такое расписание уже не напрягает – привык.

— Расскажите для начала о себе.

— Родился в Днепропетровске, а в Братск переехал еще в детстве, вместе с родителями. Обучался на повара здесь – в профессиональном лицее N 28. После его окончания некоторое время работал на юге России, в основном в Сочи. Женат, полгода назад родилась дочь.

— А почему решили стать именно поваром?

— В юности часто готовил дома. Всегда любил вкусно поесть, и некоторые блюда получались у меня весьма неплохо. Поэтому, когда пришла пора определяться с жизненным путем, решил избрать это своей профессией. К тому же меня всегда привлекло то, что повар должен постоянно развиваться – предела совершенству у нас нет.

— Давно уже работаете в «Большой ложке», нравится ли здесь?

— Более четырех лет, с 2008 года. А если бы не нравилось – давно ушел бы. Люблю, когда вокруг суета и много посетителей. Именно этим отличается работа в столовой от ресторанной, более спокойной и размеренной. Также нравится уходить домой после рабочего дня по-настоящему уставшим – чувствуешь, что полностью выложился… А иначе здесь и не получается.

— А с чем сравниваете, в каких ресторанах-кафе работали?

— Из местных – «Евразия», «Фишка». Конечно, везде были свои преимущества. В «Фишке», например, интересное меню, над которым было приятно работать – блюда, которые в Сибири встречаются достаточно редко. Также плюс ресторанов в том, что там каждое блюдо готовится отдельно – индивидуально для клиента. Больше простора для творчества.

— В «Большой ложке» широкий выбор блюд, как добиваетесь такого разнообразия?

— Действительно, у нас до сотни различных наименований. Я постоянно в поиске новых рецептов, стараюсь развиваться в своей профессии. Смотрю разные кухни, иногда видоизменяя их – добавляю что-то свое.

— А дома готовите сами или жена?

— Жена этого не любит, так что приходится самому. Мне не трудно, да и в удовольствие. Иногда стараюсь сделать какое-то особенное блюдо, но не всегда достаточно времени… Так что обычно готовлю то же самое, что мы подаем в нашей столовой.

— Бываете ли у конкурентов, следите ли за их меню?

Бываю, и довольно часто. Обычно в «Славянском», на центральном рынке. Иногда удается заметить какие-то удачные блюда… Бывает, вижу и то, что хочется раскритиковать.

— Есть какие-то задумки на будущее?

— Вскоре хотим внедрять итальянскую кухню. Разнообразные пасты, лазании, необычные виды макарон. В западной части России это сейчас очень популярно. В Братске можно видеть первых ласточек этой моды, в некоторых заведениях начали уже подавать такие блюда. Однако, насколько я знаю, это пока не совсем то: рецептура не оригинальная, вкусовые ощущения не на должном уровне.

— Слышал, уезжали из города?

— В Новороссийск на два месяца, повышал квалификацию. Вообще, изначально цель была другая, но получилось, как получилось. Там научился делать несколько кавказских блюд, однако у нас они плохо прижились. Оригинальные рецепты таковы, что еда получается очень острой – и многие посетители жаловались на это… А я считаю, что, в первую, очередь нужно работать для людей – прислушиваться к их пожеланиям. Хотят меньше перца? Пусть будет так, даже если и придется поступаться рецептурой.

— Какие у вас отношения с коллегами?

— Хорошие. Коллектив молодой, веселый – большей части работают девушки. Но я не единственный здесь мужчина, еще двое есть.

За день до нашей беседы Ярослав отпраздновал свой день рождения – ему исполнилось 34 года. Поздравляем его с этим праздником, и думаю, что многие посетители «Большой ложки» с удовольствием к этому присоединятся.

ИНТЕРВЬЮ С ЗАВПРОИЗВОДСТВОМ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ

Каждый ученик нашей школы ощутил на себе те перемены, которые произошли в столовой. Она стала ещё уютнее, светлее и красивее. Находиться там действительно приятно. На переменах — это самое оживлённое место в школе. И это не удивительно, ведь здесь всегда тепло и очень вкусно пахнет. Изменился не только внешний вид столовой, но и система питания. Мы побеседовали с Орловой Анной Сергеевной. Она хранительница очага, главная хозяйка на школьной кухне:

— (ред.) Анна Сергеевна, мы заинтересовались жизнью нашей школьной столовой. И у нас есть такой вопрос: что представляет собой десятидневное цикличное меню?

— (А.С.) Десятидневное цикличное меню оставлено в соответствии с рекомендациями представителей Академии Медицинских Наук, и поэтому в нём есть необходимое ребёнку количество белков, жиров и углеводов. В меню используются мясо цыплят, говядина, а также кисломолочные продукты: творог, сметана, молоко и йогурты; бутерброды с сыром и сливочным маслом, бутерброды с ветчиной, салаты из свежих овощей, винегреты; фрукты, которые выдаются детям на завтрак; компоты из свежих ягод, фруктов, чаи и какао. За ежедневным меню следят сотрудники Департамента Образования, Роспотребнадзора и Департамента Потребительского Рынка.

— (ред.) А как проходит витаминизация блюд?

— (А.С.) Витаминизация проводится в осенне-зимний и зимне-весенний периоды для восполнения и насыщения пищи полезными веществами и для укрепления иммунитета ребёнка. Добавляется в третьи блюда, компоты и кисели.

— (ред.) Мы знаем, что существуют разные типы пищеблоков: доготовочные, полуфабрикаты, привоз и разогрев готовых блюд. А как осуществляется процесс приготовления пищи в нашей столовой?

— (А.С.) В нашей школе все три блока являются стационарными. Мы не используем полуфабрикатные блюда, которые поступают в качестве сырья на пищеблок. Для приготовления блюд применяется мягкий щадящий режим и, соответственно, сохраняются все витамины.

— (ред.) Какими нормами регламентируется приём горячей пищи во время пребывания ребёнка в школе?

— (А.С.) Есть такие санитарные нормы, которые разрабатываются специалистами академии медицинских наук. Ребёнок, находящийся в школе свыше трёх часов, должен получать завтрак, свыше шести часов — обед и полдник.

— (ред. ) А как организована работа буфета?

— (А.С.) Работа буфета также организована согласно санитарным нормам. Там продаются только разрешённые продукты, то есть таких продуктов как, например, сухарики, чипсы, газированные напитки, жевательная резинка, карамель — у нас нет. Они категорически запрещены. Буфет является дополнением к основному горячему питанию, то есть, например, вы пришли в столовую, позавтракали и потом захотели ещё чего-нибудь вкусненького.

— (ред. ) Как контролируется качество школьного питания?

— (А.С.) Для контроля создана специальная комиссия в составе шести человек, которая ежедневно проверяет качество питания, поступаемое на пищеблок сырьё, все необходимые документы и отчётности, затем снимает бракераж готовой продукции, даёт разрешение на приём пищи. Эта процедура обязательна и при завтраке, и при обеде, и при полднике.

— (ред. ) И, напоследок, ваши советы ученикам и родителям.

Читать еще:  Рецепты от шеф поваров ресторанов с фото

— (А.С.) При современных умственных и физических нагрузках, которые вы, дети, испытываете во время учёбы, необходимо придерживаться принципов правильного питания, чтобы сохранить своё здоровье. Мы всегда рады вас видеть и ждём в нашей школьной столовой.

Думаю, мы выскажем мнение всех учеников, если выразим огромную благодарность работникам столовой. Ведь это именно благодаря им питание в школе такое вкусное, разнообразное и полезное!

«Моя жизнь – мои правила!». Интервью с шеф-поваром Владимиром Чистяковым

Энергичный разговор вышел с шеф-поваром лучшего ресторана города – BURO TSUM по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист» – Владимиром Чистяковым.

Немного бэков: Владимир Чистяков родился в Красноярске, а в 2005 году переехал в Москву. Искал себя в разных профессиях – был журналистом, занимался пиаром, построил собственный бизнес в e-commerce. Пока в 2014 не поступил в кулинарную школу Ragout и не стал поваром. Начинал в Nobu Moscow, LavkaLavka, StreetXO (Мадрид), Glenuill. Сейчас Владимир – шеф-повар ресторана BURO TSUM.

BURO TSUM: ресторан совсем молодой, он открылся в 2018 году, уникальное заведение на последнем этаже ЦУМа с панорамным видом на историческую часть города – проект Дины Хабировой и Виталия Шиманского. Дизайнер – Наталия Белоногова. Задумка авторов – создать современный и модный европейский ресторан в интерьере, навеянном стилем французских брассерий. Гастрономическая концепция – авторская современная кухня от бренд-шефа Дмитрия Зотова и шеф-повара Владимира Чистякова. Веранда открывается в конце апреля и закрывается в конце сентября. BURO TSUM – это настроение, стиль, вкус, впечатления. Лучший ресторан по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист».

Владимир, какие ощущения внутри, когда понимаешь, что работаешь в лучшем ресторане? Каково это – работать на лучшей кухне города?

Очень сложно оценивать, что ты работаешь в лучшем ресторане города, хотя я прекрасно понимаю, что BURO TSUM – популярный ресторан. Это максимально положительные эмоции; просто ты их обычно про себя не формулируешь. Мы реально много работали, совершенно не думая о наградах и премиях, и, видимо, все сложилось в нашу пользу. Теперь надо будет работать еще больше, чтобы оставаться лучшими. Не ради наград, конечно, а ради наших гостей – очень высоко поднята планка. Мы всегда в первую очередь сосредоточены на классной и правильной работе, и когда внезапно что-то получаешь – это, конечно, очень круто!

В чем секрет лучшего ресторана?

Да нет никакого секрета – есть самые простые правила. Главное – не мудрить, и, как я говорю своим поварам, – «делай все так, как для мамы родной». Мой главный принцип – правильно настраивать команду, чтобы люди относились к ресторану, как к своему. Я каждое утро провожу беседы с поварами, чтобы напомнить, что все мы здесь с одной глобальной целью – «счастье наших гостей». Конечно, все мы люди и все бываем не в духе, но в каком бы настроении ни пришли к нам гости, наша цель – сделать все так, чтобы ушли они счастливыми!

Через тернии к звездам?

Я всегда очень самокритичен. Сегодня мы – лучший ресторан по версии ресторанных критиков, но это не значит, что все, можно остановиться. Когда мы с Димой Зотовым только открывали ресторан, то каждый день проводили несколько дегустаций и старались выбрать самое лучшее. Выбор был не прост: иногда меню могло существовать неделю, а потом мы его переделывали. Люди сначала приходили нас «оценить», посмотреть, на что мы способны, чем эдаким собираемся кормить в таком месте?!

Когда открыли веранду, начался настоящий аншлаг. Я буквально жил в ресторане, понимая, что каждый день нужно выкладываться по полной – другого варианта нет. Не было времени распускать сопли и беречь себя – надо как-то крутиться, быть более гибким. Это была, конечно, для нас проверка боем, но зато сейчас, благодаря этому первому «бою», мы уверенно понимаем, что при любом количестве гостей мы справимся и сделаем абсолютно все. Впереди еще так много всего, хочется рвать границы возможного.

Вы борец по жизни! В чем секрет?

Честно признаюсь, я вечно недоволен собой и тем, что делаю. Очень самокритичен, однако я четко всегда вижу цель и не забываю, что как шеф я несу ответственность за свою команду, за гостей, которые ко мне приходят за новыми эмоциями и впечатлениями, просто за хорошим настроением. Иногда нет времени сидеть и размышлять, просто нужно собрать волю в кулак и начать делать.

Что послужило для вас отправной точкой в мир поварского искусства?

Желание готовить, делать что-то руками, мысли были с самого детства, в один момент понял, что маркетинг и пиар, которыми я тогда занимался, – это вообще не моё.

Как из года в год вам удаётся придумывать новое меню?

Просто пытаюсь идти в ногу со временем, общаться с людьми, путешествовать. Путешествия заряжают, и эта творческая энергия по итогу вырастает во что-то новое, что ты, как художник, стараешься выразить на тарелке.

С каким ощущением или процессом вы можете сравнить приготовление блюда?

Для меня создание блюда до финальной точки похоже на бег. Я обожаю бегать и практически те же эмоции ощущаю, работая над новым меню. Ты можешь выйти из дома в плохом настроении, чувствуешь какой-то груз, мысли в кучу, и начинаешь бежать. Бег помогает сконцентрироваться, ты бежишь и думаешь, думаешь и бежишь, и все каким-то образом офигительно встает по своим полочкам. И вот, когда ты пробежал свои 10 км, заходишь обратно домой и физически ощущаешь приток крови к голове, тебя буквально бросает в пот, и само собой приходит понимание – все должно быть точно так и никак иначе, раньше было плохо, а сейчас все круто. И это настоящий экстаз.

Секрет гениального блюда?

Хочешь сделать гениально – сделай просто. Чем сложнее замысел, тем больше это путь вообще в никуда. Гостю не надо напрягаться и стараться понять, что у него в тарелке. Блюдо должно быть эстетичным, понятным, собственно говоря, мы это и даем. Гостям нужна простота и вкус – это абсолютный тренд. И если пропагандировать такой принцип, который используем мы, – «готовить, как для мамы», то еда сразу же становится комфортной. А за красоту у нас отвечают тарелки, их мы закупаем в Англии. Стараемся играть с цветами: все просто, но очень лаконично и стильно.

Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?

Критичность, самоирония, умение посмотреть на себя со стороны. Желание делать еще больше и еще лучше.

Чем вдохновляетесь и заряжаетесь?

Путешествия – это лучшие впечатления для меня. Идеи после – это как отдельный виток жизни. Когда уезжаешь за границу, то возвращаешься всегда заряженным, со свежей головой, новыми идеями. Люди всегда ждут, что из каждой поездки ты им что-то привезешь, – в принципе, так оно и получается. Хотя ты едешь абсолютно не за этим: я еду за впечатлениями, а они во что-то уже потом такое перерабатываются, в какую-то такую энергию в виде еды.

Были мысли уехать за границу?

Да, были, еще в то время, когда я работал журналистом. Потом когда стал работать на кухне: тогда я трудился в «Лавке», и мне говорили про возраст, что я, мол, старый для кухни, и шефом мне не быть. Сейчас мне 34, и я всего пять лет на кухне, а чтобы по итогу чего-то добиться, нужно проделать долгий путь. На Западе в эту профессию приходят гораздо раньше и с колоссальным бэкграундом, а у меня просто случайно так получилось. Планы насчет переезда были очень серьезные, я собирал документы и думал уехать в Штаты, где я ранее никогда не был. Я понимал, что это настолько сложно, настолько непонятно, как новый челлендж – все начать с самого начала. Либо уехать в Мадрид, там просто мое сердце. В итоге, когда был переломный момент в жизни, я вдруг понял, что сейчас не время для переезда. Собственно говоря, мое чутье меня не подвело, чему я очень рад.

Читать еще:  Интервью с шеф поваром ресторана

Что вами движет и что является внутренним мотиватором?

Мой сын – моя звезда. Моя главная цель – это дать ему понять, что он в силах все воплотить любую свою мечту, изменить мир. Прожить жизнь не так, как все. Мне с детства, как и большинству из нас, навязывали, что ты всегда что-то кому-то должен: закончить учебу, выбрать профессию, завести семью. Несмотря на то, что мои родители – моя колоссальная поддержка, и я безумно их люблю и уважаю, я всегда делал так, как мне хочется, и ни разу об этом не пожалел. Меня всегда возмущали эти рассуждения, я всегда искал что-то новое, и для меня их слова стали вызовом. Я постоянно старался добиваться своих целей, учиться новому, поэтому и ребенку хочется показать, что мир реально не имеет границ, и он может добиться всего, чего он хочет. И, конечно же, кто, если не я, даст моему сыну возможность расти и развиваться свободно – меня это очень сильно мотивирует.

Как проходит ваш день?

Мой день вообще всегда проходит по-разному: просыпаюсь, делаю зарядку, в какие-то дни еду на массаж, завтракаю. Когда приезжаю на работу, то тут начинаются так называемые «шефские будни»: либо я врываюсь в сервис, либо устраиваем летучку с управляющим – обсуждаем какие-то планы, далее проверяю заготовку, начинаются проработки либо просто сервис, который обычно идёт допоздна, после чего я еду домой, поливаю свой огород на балконе и ложусь спать.

Готовите дома?

Готовлю, но редко, чаще всего завтраки и еда для друзей/гостей, хотя это тоже редко происходит.

Неужели все поменялось – мужчина на кухне, а где тогда женщина?

Мне кажется, сейчас все борются за равноправие, и довольно странно говорить о том, что женщина должна быть на кухне – готовить, быть хранительницей домашнего очага и пр., каждому своё. Я никогда не заставлял ни свою жену, ни своих девушек мне готовить, я никогда не ждал, что меня кто-то будет кормить. Мне это проще делать, у меня свой взгляд на еду, и сваливать это на плечи какого-то человека, чтобы он ещё под тебя подстраивался, – это, наверное, странно.

Женщина должна заниматься тем, что ей нравится, я против того, чтобы она сидела на одном месте ровно, вела «Инстаграм», сливала семейные бабки, – каждый должен заниматься своими делами, развиваться. Если речь идёт о семье, то каждый должен быть самодостаточен, должен куда-то двигаться, и тогда всем будет интересно. Мне нравится готовить, и я жутко люблю мыть посуду и убираться дома – меня это успокаивает, помогает привести мысли в порядок, и я не буду заставлять свою женщину делать это.

Какое блюдо из детства запомнилось больше всего?

Жутко люблю тушеную картошку с мясом, папа всегда это делал в казане, просто улёт! Обжаривал мясо с луком, много-много прям, оно такое коричневого цвета, потом он закидывал туда картошку, делал такое Ру (Термически обработанная смесь муки и жира. – Прим. Ред.) из пассерованной муки, и это все долго тушилось. Словами не передать – это просто космос, это фантастика! Периодически я готовлю это блюдо сам или звоню папе с мамой, говорю, что я приеду в выходные, и к моему приезду, пожалуйста, приготовьте мою любимую картошку с мясом.

Как любите проводить досуг?

Это редкая история, чаще всего я занят с ребёнком, так как с женой мы в разводе, и любое максимально свободное время стараюсь проводить со своим сыном.

Но тем не менее, когда сын либо с мамой, либо где-то за городом, я даю время самому себе – обожаю картинг, также люблю просто гулять по старой Москве, Китайгородские холмы – одно из моих любимых мест в городе. Включить в наушниках музыку, гулять, смотреть на людей, мечтать о чём-то, и, как бы тупо это ни звучало, «без этого просто можно умереть».

Прилагаете ли вы усилия, выступая на публике, чтобы не выражаться нецензурно?

Не вижу ничего плохого в нецензурной лексике. Кто-то любит курить, бухать, кто-то любит йогу. А я люблю бег, готовить и материться. Это странно, тем не менее я не считаю, что это какой-то порок или грех. Грамотно материться – это ведь тоже навык, должно быть какое-то мастерство. Я могу говорить абсолютно по-разному, иногда, конечно, вырывается, когда сильно погружаешься в себя и в атмосферу и совершенно отключаешься от внешнего мира, забываешь все на свете, и тут вылетает.

Что будет считаться апогеем вашей карьеры?

Карьера – не самая важная история в жизни, мне она нужна для реализации своих амбиций, это желание что-то делать, быть полезным, востребованным. Опять же, для меня карьера – это шанс дать своему ребёнку какое-то классное будущее, хороший старт. Мне кажется, у этой истории не должно быть какого-то конца, хотя – как вариант – просто-напросто может пропасть интерес ко всему этому, собственно, это и станет какой-то финальной точкой.

Ставите ли вы себе какие-то цели?

Изо дня в день пишу целые списки – ставлю цели, задачи везде пишу – в ежедневнике, на телефоне, даже напоминалки какие-то создаю. Я всегда должен понимать, что я делаю, куда, зачем, почему и с кем я иду – каждый день пишу очень много и вообще обожаю системность, мне необходимо понимать, каков будет завтрашний день и что такого мне нужно сделать, чтобы желаемое получилось.

Кем вы видите себя через 5 лет?

Через 5 лет мне будет уже 39, солидный возраст. Даже боюсь представить, каким я буду через 5 лет, не знаю, но хочется верить, что к этому времени у меня будут уже свои рестораны, скорее всего, не только в России, и хотелось бы очень оправдать свои надежды перед самим собой.

Ваш девиз по жизни?

Солнце светит, море плещет, ветер дует – надо радоваться жизни, не очковать; ты способен добиться всего, что можешь только придумать и представить.

«Если ты любишь свою работу, то нужно стремиться к совершенству»: Интервью с шеф-поваром мясного ресторана «Корова» Александром Миротадзе

Опытный столичный шеф-повар перфекционист о сотрудничестве со звёздами Мишлен, о своём фирменном стиле и особенностях ресторана «Корова».

«Корова» — это мясной ресторан. Как вы пришли к тому, что вам интересно работать с мясом?

Я работаю с мясом уже очень давно. С детства (смеется). Мне всегда нравилось работать с мясом – жарить, варить, тушить, коптить, запекать. Поэтому формат «Коровы» привлёк изначально. Когда мне предложили эту должность, то я понял, что это моё и согласился.

Вы с раннего детства стремились к тому, чтобы стать шеф-поваром?

Ну, уж не с самого детства. Когда я был ребёнком, то вообще мечтал стать пожарным. А так, я осознанно поступил в кулинарное училище в Волгодонске.

Ваша специализация – это повар речного морского флота. Как совмещаете это с работой в мясном ресторане?

Моя специализация вообще никак не влияет. Я никогда не работал поваром речного морского флота. Обучался на эту специальность, но всегда работал в ресторанах.

Читать еще:  Алексей баринов шеф повар

Расскажите, пожалуйста, о своем предыдущем опыте работы и стажировках?

Стажировался в лучших московских ресторанах французской кухни. Начиная с ресторана «Эльдорадо», «Грильяж», «La Marée», «Паризьен». Я работал с высококвалифицированными европейскими шефами и, в основном, шефами-французами. От них я получил множество ценных навыков и знаний.

Какие шеф-повара наложили отпечаток на ваш стиль?

Это Жэром Кустайтес из ресторана «La Marée». Он дал мне возможность состояться как повару. В ресторане «Эльдорадо» — и Мишель Лога. В ресторане «Грильяж» учился у Алексея Марковского. В ресторане «Паризьен» работал с Александром Жефруа.

У этих поваров есть звёзды Мишлен?

Да. У Жэрома Кустайдеса есть звезда Мишлен. Благодаря ему и другим шеф-поварам я получил в ресторане «La Maré» колоссальный опыт работы именно с европейской кухней. Было немного блюд, но я научился многим базовым элементам, которые использую до сих пор. В основном это отражается на соусах. Я пытаюсь в своих соусах отразить палитру ярких вкусов, чтобы гостям это запомнилось.

Сотрудничество с кем из уральских коллег вам запомнилось больше всего?

С Андреем Бова. Это шеф-повар ресторана «Барборис».

В чём отличительная особенность ресторана «Корова», чем горожан может удивить новое меню?

Я не могу дать личную оценку — это привилегия наших гостей. Я был во многих ресторанах, пробовал многие блюда, и многие соусы. В основном обращаю внимание на то, какие соусы готовят на кухне. Это одна из важных составляющих блюд.

У вас есть фирменный соус?

Есть, их много. Рецепт — это секрет, скажем так, авторское право (улыбается). Все мои соусы, чётко выверенные по граммам. Не каждый шеф с лёгкостью поделится фирменным рецептом соуса.

Что важнее талант или трудолюбие?

Трудолюбие. Талант постепенно может прийти со временем. Даже если изначально его и не было, но если есть большое стремление и любовь к работе, тогда результат не заставит себя долго ждать.

Вы проводите мастер-классы, и какие советы дадите начинающим шефам?

Да, конечно, но не так часто, как бы хотелось. Ресторан отнимает много времени. Начинающим шефам дам совет – это не бояться экспериментировать, но и в экспериментах тоже важно знать меру. Надо знать основную классику приготовления блюд. Хороший пример – это французский шеф-повар Поль Бокюз. Он всегда был приверженцем классической кухни. Почитать его книги о классических сочетаниях вкусов и продуктов.

Как вы относитесь к современным трендам в кулинарии?

Положительно. Интересно использовать базовые элементы для украшения подачи блюд. Я не говорю, что я классик до мозга и костей. Я использую какие-то трендовые вещи в своих блюдах, стараюсь готовить простую и понятную еду. Я не стремлюсь сделать что-то сверхъестественное. Мне важно, чтобы гость получил удовольствие от посещения нашего ресторана.

Как бы вы охарактеризовали гостей ресторана, какие у них предпочтения, чего они ожидают от вас как от шефа?

Гости всегда очень просят меня о том, чтобы было вкусно всегда и качественно. Я стараюсь всегда это контролировать. Даже в свои выходные выхожу на работу. Потому что обязанность шефа – это контроль качества блюд, чтобы всё было на высшем уровне.

Было ли такое, что гости жаловались на ваши блюда? Как вы на это реагируете?

Бывало и такое. Гости жаловались, в основном, не на блюда, а на прожарку мяса. В основном – это гриль. Поэтому я всегда выхожу в зал, общаюсь с гостями и улаживаю конфликт, если подобные ситуации происходят. Такое случается, но благо очень редко.

Хороший шеф – это больше управляющий или творец? Как удаётся найти золотую середину?

Всё в одном лице, но далеко не все могут это совмещать. Есть талантливые повара – творцы, у них слабо с управлением. Есть прагматичные шефы, которые хорошо высчитывают. Поэтому, важно уметь сохранять баланс.

Личность шефа влияет на приготовление блюда?

Конечно. Шеф-повар должен контролировать каждый этап приготовления и подачи блюда. В этом плане я перфекционист, и серьёзно отношусь к своей работе. Всё — равно переживаю за каждое блюдо, за каждого сотрудника.

У вас в подчинении много людей?

На кухне 20 человек. Много это или мало – решать вам. А так, у меня было на кухне в подчинении и 60 человек, когда мы обслуживали банкеты по шесть тысяч человек.

Планируете открывать собственный ресторан? Каким он будет?

Любой шеф повар мечтает о своем ресторане, и я не исключение. Это будет мясной ресторан соответственно, с вкусной и понятной едой.

Какими придуманными вами блюдами гордитесь больше всего?

Как правило, всеми. Я к каждому блюду отношусь очень серьёзно. Не могу выделить фаворита. Потому что за столько лет работы уже невозможно выделить любимое блюдо. Мне лично нравятся говяжьи рёбра в моём исполнении с соусом порто и стейком из салата айсберг.

Помните яркую похвалу за блюдо?

Я помню одну только похвалу от Жэрома Кустайтеса. Он подошёл ко мне и сказал: «Александр, я вижу в вас потенциал. Вы станете шефом. Главное, стремитесь к этому». Слова шефа меня вдохновили. Много раз хотелось уйти из профессии, потому что это напряжённая работа. Но, если ты любишь свою работу, то нужно стремиться к совершенству.

Как справляетесь с эмоциональным выгоранием?

Приходится держать себя в руках. Эмоции могут выплёскиваться, но как правило, не на сотрудников. Если есть споры, то они происходят за закрытыми дверями. Не без этого, ибо в споре рождается истина.

Во время работы получали ли вы оплеухи от шефа?

Оплеуху от шефа нужно принимать как благодарность, воспринимать за дар богов (смеётся). Потому что шеф тебя стремится чему-то научить. Некоторые шефы могут наказать даже своим взглядом. Это дорогого стоит. Когда я работал в «La Maré», то Жэром меня однажды оштрафовал за то, что я не доварил картошку в одно блюдо. Я до последнего не хотел его отдавать шефу, чтобы тот не подал сырое блюдо гостю. Если бы его вернули обратно на кухню — меня бы уволили сразу же. Я запомнил на всю жизнь. Ради качественного блюда гость может немного подождать, а вот если ты вынесешь в зал недоработанное блюдо, то репутация ресторана будет испорчена.

Ваша мама готовит лучше?

Это очень каверзный вопрос. Мама всегда для нас старается делать самое лучшее. Часто делюсь рецептами с мамой и обучаю чему-то новому. Благодаря ей я стал поваром, а затем и шеф-поваром

Сложно найти ингредиенты для соуса?

Нет. Если это не связано с экзотическими продуктами.

Назовите самую необычную часть животного, блюдо из которой вы пробовали?

Зобная железа, мозги и телячьи почки. Специфический вкус.

Как часто должно обновляться меню, чтобы горожане не потеряли интерес?

Я думаю, что раз в полгода, не чаще. Частая смена меню может не понравиться многим гостям. Потому что приходят, например, на какое-то определённое блюдо, а это блюдо уже вывели из меню и заменили другим. Мы анализируем наше меню. Оставляем те блюда, которые особенно полюбились, а те, которые не пользуются особой популярностью, заменяем на другие. Также в меню должны появляться сезонные блюда, спецпредложения. У наших гостей есть возможность попробовать что-то новенькое и сделать выбор.

Сейчас быть поваром и разбираться в еде стало очень модно. На ваш взгляд, долго продлится такой ажиотаж?

Спрос на еду никогда не закончится. Для многих еда всегда будет на первом месте. Пока существуют соцсети и красивая еда, ажиотаж будет ещё очень долгим.

Автор: Ellie Goulding
Фото: предоставлены рестораном

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector