Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Интервью с поваром

Интервью о профессии: шеф-повар

Тематика: Интервью со специалистом , самые разные профессии , конкурс 2016 , выбор профессии

— Здравствуйте! Меня зовут Денис. Если Вы позволите, то я задам Вам несколько вопросов о Вашей профессии.

— Здравствуйте. С удовольствием отвечу на все ваши вопросы.

– Расскажите о себе: кем Вы работаете и как долго работаете по этой профессии?

— Меня зовут Марина Валерьевна. Я работаю шеф-поваром в одном из престижных кафе нашего города уже 10 лет.

– Почему Вы выбрали эту профессию?

В одной из притч о поваре говорится так (и я с этим согласна):

«Поварское дело — не ремесло, а искусство». Вот я и хочу быть таким человеком искусства в своей профессии. И прикладываю к этому все свои силы, всё своё старание.

– Довольны ли Вы своим выбором?

— Очень. Ни на минуту не засомневалась в своём выборе. Недаром

говорят: «Хороший повар стоит доктора». Я согласна с этим.

– Сложно ли было освоить Вашу профессию? Какое образование нужно получить для этого?

Где получитьпрофессию повара? В основном поваров готовят в средних специальных образовательных учреждениях. Сейчас это в основном колледжи и техникумы. Освоить профессию мне было легко.

– Нужны ли какие-то особые качества и навыки человеку, который решил стать специалистом в этой области?

— С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Также хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.

– С какими трудностями Вы сталкиваетесь в Вашей работе?

— Главное в искусстве приготовления пищи найти «золотую середину», т. е. найти более правильное сочетание продуктов, приправ и способов приготовления. Если произойдёт ошибка — всё блюдо пойдёт «насмарку». В этом трудность и одновременно ответственность повара. Кроме того, повару необходимы знания о составе пищи и ее калорийности, хранении продуктов, о физиологии питания, правилах составления меню, технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Да и кушанье необходимо подать красиво, создавая из каждого блюда уникальный, неповторимый натюрморт. Не каждый повар может

справится с такими трудными задачами.

– Что самое интересное в Вашей работе?

Профессия повара является одной из самых популярных и востребованных в мире. Приготовить что-то быстро и даже вкусно может каждый, но повар делает с продуктами нечто большее. Он не просто следует требованиям рецепта, в нужной пропорции смешивая ингредиенты и доводя продукты до готовности. Обширные познания в сфере физиологии, химии, изобразительного искусства, а также чувство меры и особая интуиция формируют то, что мы называем кулинарными шедеврами.

– Позволяет ли Ваша профессия раскрыть творческие способности, проявить себя?

— Конечно. Преимуществом является вероятность профессионального роста и получение навыков полезных в повседневной жизни. Помимо того, это прекрасная возможность реализовать свой творческий потенциал и создать нечто оригинальное.

– Сбылась ли детская мечта о будущей профессии?

— Да, сбылась. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов. А это была моя мечта.

– Насколько Ваша профессия полезна и важна для нашей страны?

-Профессия повар – на все времена. Люди всегда будут нуждаться в еде. Эта профессия очень востребована. Освоить её сможет каждый человек. Но лишь единицы добьются успеха.

Востребованность профессии повара трудно переоценить. А в последние годы стало открываться все больше различных заведений, предлагающих солидный ассортимент блюд. Люди желают попробовать что-то новое, узнать больше о традициях другой страны посредством дегустации ее кухни.

– Приносит ли Ваша профессия хороший доход?

Зарплата в зависимости от квалификации. И от стажа, и от опыта зависит доход в профессии. Дополнительно можно «подзаработать» на выездных мероприятиях: свадьбах, юбилеях, днях рождениях и т. д. Так что я не жалуюсь на свой доход.

– Кому бы Вы могли порекомендовать свою профессию?

— Прежде всего людям, которые могут , умеют и хотят готовить различные блюда. Эта профессия подойдёт людям, умеющим фантазировать, экспериментировать.

– О чем бы Вы хотели предупредить тех, кто собирается получить такую же профессию как у Вас.

— Профессия повара обязывает знать все тонкости приготовления и хранения продуктов, умея при этом отличить качественные от испорченных. В памяти должны «крутиться» множество рецептов самых разнообразных блюд, порой, подкреплённые своими придуманными и модифицированными рецептами.

Повара должны уметь пользоваться и быстро разбираться в технических новинках, помогающих увеличить скорость и комфорт работы.

– Как Вы видите свою профессию в будущем?

— К услугам современного повара различные машины-автоматы и полуавтоматы для обработки, чистки и нарезки овощей, мяса, рыбы, а также всевозможные смесители, взбиватели, дозировщики. Но этого недостаточно. В будущем должны быть, на мой взгляд,

специальные молекулярные технологии, которые помогут повару

приготовить любое блюдо за считанные минуты. «Умные машины»

должны быть на кухне в достатке и помогать повару.

— Назовите минусы Вашей профессии.

— Имеет профессия повара и минусы, как и любая другая специальность. К недостаткам можно отнести большую психологическую и физическую нагрузку. Работа повара требует постоянной и полной отдачи, повышенной концентрации внимания, а также предполагает немалую ответственность.

Также есть и медицинские противопоказания:

— нарушение функций органов обоняния и осязания;

— заболевания сердечно-сосудистой системы;

— заболевания органов пищеварения;

— заболевания нервной системы и психические расстройства;

— нарушение функций опорно-двигательного аппарата;

-Повар и шеф-повар… В чём разница?

— Каждый специалист этой профессии мечтает «дорасти» до звания шеф-повара.

Шеф-повар придумывает, выискивает и совершенствует рецепты редких блюд. Самовыражение ничем не ограничено — профессия может стать высоким искусством. Во многих столовых, трактирах и кафе шеф-повар – это повар с дополнительными обязанностями: он сервирует, организовывает банкеты и руководит производством. Он — администратор, повар и завхоз в одном лице, отвечающий за работу рядовых поваров и официантов, технологию приготовления блюд, закупку продуктов. Шеф-поваром называется специалист ответственный за составление меню и работу поваров. Кулинарные учебные заведения обычно дают общее кулинарное образование, включая национальную кухню и ряд популярных кулинарных рецептов. Далее повару предстоит самостоятельно осваивать или идти на специализированные курсы для изучения различных поварских традиций всего мира. Чтобы стать Шеф-поваром, повару необходим большой опыт работы

Шеф-повар занимается составлением меню, выбором продуктов, приготовлением особых блюд и напитков, дегустацией и оформлением приготовленных блюд перед подачей на стол.

Шеф-повар должен уметь точно определять необходимое количество жидких или сыпучих ингредиентов, определять свежесть различных продуктов. В запасе у повара должно быть множество рецептов приготовления мяса, рыбы, овощей и фруктов.

— Как Ваши родители отнеслись к Вашему выбору?

— Моя мама до сих пор удивляется тому, что я стала поваром. А я не вижу себя в другой профессиональной роли. Конечно, мама мной гордится, удивляется моим талантам, моей изобретательности в приготовлении новых и изысканных блюд.

— Марина Валерьевна, Вам больше всего нравится какой продукт, из которого Вы сможете приготовлять свои уникальные поварские шедевры?

— Я шеф-повар по Европейской кухне. Эта сторона «медали» меня привлекает больше всего. С удовольствием готовлю и фантазирую с

мясными блюдами. Это мой «конёк». Это моя поварская «песня».

— Назовите, пожалуйста, несколько названий необычных мясных блюд.

— Их множество. Но больше всего мне нравится готовить такие мясные блюда, чтобы посетители были довольны и кушали с удовольствием: «Бланкет» — рагу из белого мяса под белым соусом из сливок и яиц; «Бёфбургиньон» — говядина по-бургундски; «Филе-миньон» из говядины с овощами; Медальоны из мяса молодых бычков; Мясо с грибами в горшочках и т. д. Кстати сказать, особая прелесть в каждом мясном блюде — это необычные и разнообразные соусы (мы говорим соуса) и приправы. Ну, а основой европейской кухни стали блюда французской кухни. Когда я начинаю перечислять маме названия блюд, она удивляется их необычному произношению и разнообразию.

— Я знаю, что у Вас есть сын. А как он относится к профессии мамы?

— О! Это просто удивительно. Сыну нравится что-то готовить, постоянно с бабушкой начинают что — то придумывать. Сын постоянно в школе участвует в конкурсах «Разговор о правильном питании». Мы его и зовём порой: «Наш поварёнок». На кухне дома – он мой самый главный помощник. Его любимое блюдо – детская

творожно-морковная запеканка. Когда готовит, смотреть на сына — одно удовольствие и умиление.

— Вы не задумывались о его будущей профессиональной карьере?

— Конечно же начинаю потихоньку задумываться. Возможно, когда-нибудь мой сын станет гордостью в этой профессии повара и прославит страну уже своим шедеврами, будет удивлять всех своим искусством.

— Ваша профессиональная мечта?

— Мечтаю открыть свой ресторан, где жители нашего города смогут насладиться здоровой и вкусной пищей, смогут удивляться новым и новым поварским шедеврам. Каждое моё творенье будет здесь — «Просто сказка, объеденье,
Мысли, творчества полет.
Тот, кто пробовал, поймет».

— Большое спасибо. Было интересно общаться с Вами. Желаю Вам творческих успехов. До свидания.

Авторские орфография и пунктуация сохранены

Вкусный блог

Вкусная профессия: интервью с шеф-поварами Базилика

Мамины котлетки и шершавая еда, домашняя кухня и сложные для понимания названия блюд — секретами профессии, мыслями и напутствиями делятся три замечательных шеф-повара нашей команды. Если вы еще сомневаетесь в своих силах в мире кулинарного мастерства, то эта статья вас непременно вдохновит!

Профессия шеф-повара — мечта детства?

Андрей: “Скорее всего, это совпадение. В детстве у меня не было грандиозной мечты стать поваром. Хотя, приходя домой раньше родных из садика, я жарил яичницу, а в первом классе даже мог сварить суп и испечь вафли. Когда я окончил школу и случайно поступил в кулинарный техникум, то уже там понял, что мне действительно нравится готовить, и начал развиваться по специальности.”

Читать еще:  Сергей душков шеф повар

Александр: “Да, но в детстве я еще не осознавал, что стану шеф-поваром. Я любил помогать маме на кухне вместо посещения детского сада, после школы окончил кулинарный техникум, а затем и институт.”

Илья: “Я бы сказал, что профессия повара — мечта со школьной скамьи. После выпускного задался вопросом: “кем быть?” — я собирался пойти в кулинарный техникум, но отец настоял на получении высшего образования, и осуществление мечты сдвинулось на 5 лет. Через год после окончания университета я всё же пошел на кулинарные курсы и стал заниматься любимым делом.”

Андрей Яресько, бренд-шеф проекта «Базилик». Работал бренд-шефом сети “Харакири”, шеф-поваром в теппан-баре “Мятный карась”, ресторане “Островский” и “Old Irish pub”. 15 лет в профессии

Что делает простого повара успешным шеф-поваром — талант или труд?

Андрей: “Назойливость в деталях, упорство и любовь к своей работе — вот три ключевых момента. Стать успешным шефом можно, испытывая любовь к этой профессии, а если любви нет, то, увы, ты так и останешься простым поваром, который вкусно готовит.”

Александр: “В равной степени важны и труд, и талант. Если ты талантлив, но ленив, то скачок успеха будет кратковременен, ведь одно без другого не работает.”

Илья: “И то, и другое. По-моему, поначалу без труда — никуда, а талант уже приходит с опытом. В начале карьеры мне приходилось много трудиться: рядовым поваром я чистил лук, кальмары, делал много монотонной работы. Со временем я понял, что приобрел достаточно навыков, решил начать работать головой и творчески развиваться. А когда ты это делаешь, то результат не заставляет себя ждать.”

Готовишь ли ты дома?

Андрей: “Дома готовлю по возможности и мере надобности. Обычно я просто открываю холодильник, шкафчик со специями и начинаю импровизировать из имеющихся продуктов; моя жена, кстати, тоже очень вкусно готовит. По выходным мы планируем что-то особенное, то, что любит вся семья, и специально идем в магазин за продуктами.”

Александр: “Готовлю, когда есть время, и по выходным. Стараюсь угодить любимым праздничными ужинами, а дочерей балую вкусными завтраками.”

Илья: “Это зависит от моей загруженности на работе. Бывают недели, когда вообще времени на готовку нет. Готовлю жене то, что она любит. Паста с курицей и грибами — моё коронное блюдо для неё. Когда приходят гости, то я — хозяин кухни. Также люблю угощать родственников и друзей: ростбиф, соленая рыба, окорок в сене, запеченная буженина — в этих блюдах мне нет равных.”

Какая твоя любимая кухня и блюда?

Андрей: “Я просто обожаю рыбу! Печеная, жареная, сушеная, вяленая, приготовленная на пару, либо отварная. Блюда с рыбой и морепродуктами — одни из моих любимых.”

Александр: “Я люблю русскую и итальянскую кухню. Вообще считаю, что паста — один из краеугольных камней кулинарии.”

Илья: “Я предпочитаю простоту, как в грузинской кухне: плов, бешбармак, самса, лагман. Мясо и гарнир: быстро поджарил, посыпал специями и подаешь к столу. По этой же причине люблю азиатскую кухню и блюда wok. В приоритете натуральность и максимум витаминов. А вот что я не люблю, так это морковные котлеты и “шершавую” еду: белый зефир, персики, торт “Графские развалины” и меренги меня не заставишь съесть.”

Александр Чурилов, шеф-повар Кулинарной школы «Базилик», шеф-повар Кино-кафе “Премьера” в кинотеатре «Победа». 11 лет в профессии

Говорят, что лучшие повара — мужчины. Ты согласен?

Андрей: “Доля правды в этой фразе есть, но я не могу с ней полностью согласиться. Есть люди, как например наши бабушки, им поварские секреты переходят из поколения в поколение. Те же котлеты они приготовят намного вкуснее, чем я, потому что у них накоплен огромный жизненный опыт.”

Александр: “Иногда мне кажется, что моя мама готовит лучше, чем я. Какие-то блюда, например, каши и котлеты, у нее получаются просто идеально!”

Илья: “Повара-мужчины подходят к делу более консервативно и фундаментально, а женщины вкладывают больше души — у них по-домашнему вкусно. С точки зрения ресторанного дела, я чаще встречал талантливых шеф-поваров мужчин, нежели женщин.”

Если бы ты открывал собственный ресторан, какая кухня в нем была бы представлена?

Андрей: “У меня уже есть идеи насчет собственного ресторана, но я не хочу раскрывать все секреты 🙂 Для души я бы сделал семейный ресторанчик, где всё по-домашнему, представлена разная кухня и нет привязанности к одному стилю. Если говорить о бизнес-проекте для хорошего заработка, то условия бы диктовали местоположение, наличие конкурентов и другие детали.”

Александр: “У меня были мысли насчет собственного ресторана. Может это прозвучит банально, я бы выбрал домашнюю кухню. Качественно сделанную, ее редко где можно встретить.”

Илья: “Я всегда задумывался, буду ли открывать ресторан. Два года назад я бы сказал, что это будут авторские рецепты с элементами молекулярной кухни. Сейчас я бы выбрал домашнюю кухню, без всяких там “конфи” и “прометье”. В моде простота, то есть всегда понятно, что находится в тарелке. Меня привлекает стиль фьюжен — смесь разных кухонь: итальянская, испанская, французская, немецкая. ”

Что тебе больше всего нравится в работе в Базилике?

Андрей: “Команда и подход к работе, а также цель, которую преследует Базилик: не доказать, какие мы классные и как мы умеем красиво резать, жарить и запекать, а научить людей, которые хотят вкусно готовить. Показать людям, имеющим потенциал и желание, но по каким-то причинам стесняющимся, чтО они могут сделать из обычных продуктов, доступных в магазине на оборудовании, которое есть практически у всех дома. Приготовленное своими руками блюдо нередко получается лучше, чем во многих заведениях города.”

Александр: “Мне больше всего нравится своеобразная атмосфера, вопросы, которые задают гости во время готовки и общение после мастер-класса. Люди приходят сюда, зная, что готовят сами — и это большой плюс.”

Илья: “Больше всего мне нравится команда. Люди, собранные вместе с единой идеей и относящиеся к делу так же, как и я. Мы предпочитаем качество во всем: хорошее рабочее место, только лучшие продукты. Мне нравится энергетика, смех и легкость в общении, которые вдохновляют.”

Илья Левашенко, шеф-повар Кулинарной школы “Базилик”, бренд-шеф Кабаре-кафе “Бродячая собака” и кафе итальянской кухни «Каприччио». 7 лет в профессии

Три кулинарных совета для тех, кто учится готовить или ищет вдохновения

Андрей: “Всегда будьте уверены в том, что делаете. Готовьте с позитивными эмоциями и любовью, для себя или для любимого человека, а также не бойтесь экспериментировать.”

Александр: “Экспериментируйте! Не бойтесь показаться глупыми — задавайте побольше вопросов профессионалам. Всего знать невозможно, поэтому важно не стесняться. И обязательно всегда применяйте теорию на практике, ведь только с практикой можно совершенствоваться!”

Илья: “Пробуйте! Можно начать с простых вещей: пожарьте карамелизированный лук, например. Не бойтесь что-то испортить, даже если сахар, лук и масло при первой попытке сгорят — ничего страшного! Главное — начать. Готовьте по проверенным рецептам, как у Andy Chef’a, например, и следуйте инструкции. Также важно продумать и минимизировать свои действия, ведь кухня не должна превращаться в адски грязную комнату с мраком и дымом, чистота и порядок важны. Когда это придет, когда будет расслаблена голова и сфокусировано внимание на блюде, придет и вдохновение. В простой овощной салат уже захочется добавить каперсов или заправить его необычным соусом. А еще, никогда не нужно готовить с негативными мыслями. Говорят, когда думаешь о плохом, то, например, получается тугое тесто, поэтому готовить нужно с улыбкой на лице.”

Остались вопросы? Задайте их лично нашим замечательным шеф-поварам на мастер-классах в Кулинарной Школе Базилик!

«Моя жизнь – мои правила!». Интервью с шеф-поваром Владимиром Чистяковым

Энергичный разговор вышел с шеф-поваром лучшего ресторана города – BURO TSUM по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист» – Владимиром Чистяковым.

Немного бэков: Владимир Чистяков родился в Красноярске, а в 2005 году переехал в Москву. Искал себя в разных профессиях – был журналистом, занимался пиаром, построил собственный бизнес в e-commerce. Пока в 2014 не поступил в кулинарную школу Ragout и не стал поваром. Начинал в Nobu Moscow, LavkaLavka, StreetXO (Мадрид), Glenuill. Сейчас Владимир – шеф-повар ресторана BURO TSUM.

BURO TSUM: ресторан совсем молодой, он открылся в 2018 году, уникальное заведение на последнем этаже ЦУМа с панорамным видом на историческую часть города – проект Дины Хабировой и Виталия Шиманского. Дизайнер – Наталия Белоногова. Задумка авторов – создать современный и модный европейский ресторан в интерьере, навеянном стилем французских брассерий. Гастрономическая концепция – авторская современная кухня от бренд-шефа Дмитрия Зотова и шеф-повара Владимира Чистякова. Веранда открывается в конце апреля и закрывается в конце сентября. BURO TSUM – это настроение, стиль, вкус, впечатления. Лучший ресторан по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист».

Владимир, какие ощущения внутри, когда понимаешь, что работаешь в лучшем ресторане? Каково это – работать на лучшей кухне города?

Очень сложно оценивать, что ты работаешь в лучшем ресторане города, хотя я прекрасно понимаю, что BURO TSUM – популярный ресторан. Это максимально положительные эмоции; просто ты их обычно про себя не формулируешь. Мы реально много работали, совершенно не думая о наградах и премиях, и, видимо, все сложилось в нашу пользу. Теперь надо будет работать еще больше, чтобы оставаться лучшими. Не ради наград, конечно, а ради наших гостей – очень высоко поднята планка. Мы всегда в первую очередь сосредоточены на классной и правильной работе, и когда внезапно что-то получаешь – это, конечно, очень круто!

Читать еще:  Шеф повар мирко дзаго

В чем секрет лучшего ресторана?

Да нет никакого секрета – есть самые простые правила. Главное – не мудрить, и, как я говорю своим поварам, – «делай все так, как для мамы родной». Мой главный принцип – правильно настраивать команду, чтобы люди относились к ресторану, как к своему. Я каждое утро провожу беседы с поварами, чтобы напомнить, что все мы здесь с одной глобальной целью – «счастье наших гостей». Конечно, все мы люди и все бываем не в духе, но в каком бы настроении ни пришли к нам гости, наша цель – сделать все так, чтобы ушли они счастливыми!

Через тернии к звездам?

Я всегда очень самокритичен. Сегодня мы – лучший ресторан по версии ресторанных критиков, но это не значит, что все, можно остановиться. Когда мы с Димой Зотовым только открывали ресторан, то каждый день проводили несколько дегустаций и старались выбрать самое лучшее. Выбор был не прост: иногда меню могло существовать неделю, а потом мы его переделывали. Люди сначала приходили нас «оценить», посмотреть, на что мы способны, чем эдаким собираемся кормить в таком месте?!

Когда открыли веранду, начался настоящий аншлаг. Я буквально жил в ресторане, понимая, что каждый день нужно выкладываться по полной – другого варианта нет. Не было времени распускать сопли и беречь себя – надо как-то крутиться, быть более гибким. Это была, конечно, для нас проверка боем, но зато сейчас, благодаря этому первому «бою», мы уверенно понимаем, что при любом количестве гостей мы справимся и сделаем абсолютно все. Впереди еще так много всего, хочется рвать границы возможного.

Вы борец по жизни! В чем секрет?

Честно признаюсь, я вечно недоволен собой и тем, что делаю. Очень самокритичен, однако я четко всегда вижу цель и не забываю, что как шеф я несу ответственность за свою команду, за гостей, которые ко мне приходят за новыми эмоциями и впечатлениями, просто за хорошим настроением. Иногда нет времени сидеть и размышлять, просто нужно собрать волю в кулак и начать делать.

Что послужило для вас отправной точкой в мир поварского искусства?

Желание готовить, делать что-то руками, мысли были с самого детства, в один момент понял, что маркетинг и пиар, которыми я тогда занимался, – это вообще не моё.

Как из года в год вам удаётся придумывать новое меню?

Просто пытаюсь идти в ногу со временем, общаться с людьми, путешествовать. Путешествия заряжают, и эта творческая энергия по итогу вырастает во что-то новое, что ты, как художник, стараешься выразить на тарелке.

С каким ощущением или процессом вы можете сравнить приготовление блюда?

Для меня создание блюда до финальной точки похоже на бег. Я обожаю бегать и практически те же эмоции ощущаю, работая над новым меню. Ты можешь выйти из дома в плохом настроении, чувствуешь какой-то груз, мысли в кучу, и начинаешь бежать. Бег помогает сконцентрироваться, ты бежишь и думаешь, думаешь и бежишь, и все каким-то образом офигительно встает по своим полочкам. И вот, когда ты пробежал свои 10 км, заходишь обратно домой и физически ощущаешь приток крови к голове, тебя буквально бросает в пот, и само собой приходит понимание – все должно быть точно так и никак иначе, раньше было плохо, а сейчас все круто. И это настоящий экстаз.

Секрет гениального блюда?

Хочешь сделать гениально – сделай просто. Чем сложнее замысел, тем больше это путь вообще в никуда. Гостю не надо напрягаться и стараться понять, что у него в тарелке. Блюдо должно быть эстетичным, понятным, собственно говоря, мы это и даем. Гостям нужна простота и вкус – это абсолютный тренд. И если пропагандировать такой принцип, который используем мы, – «готовить, как для мамы», то еда сразу же становится комфортной. А за красоту у нас отвечают тарелки, их мы закупаем в Англии. Стараемся играть с цветами: все просто, но очень лаконично и стильно.

Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?

Критичность, самоирония, умение посмотреть на себя со стороны. Желание делать еще больше и еще лучше.

Чем вдохновляетесь и заряжаетесь?

Путешествия – это лучшие впечатления для меня. Идеи после – это как отдельный виток жизни. Когда уезжаешь за границу, то возвращаешься всегда заряженным, со свежей головой, новыми идеями. Люди всегда ждут, что из каждой поездки ты им что-то привезешь, – в принципе, так оно и получается. Хотя ты едешь абсолютно не за этим: я еду за впечатлениями, а они во что-то уже потом такое перерабатываются, в какую-то такую энергию в виде еды.

Были мысли уехать за границу?

Да, были, еще в то время, когда я работал журналистом. Потом когда стал работать на кухне: тогда я трудился в «Лавке», и мне говорили про возраст, что я, мол, старый для кухни, и шефом мне не быть. Сейчас мне 34, и я всего пять лет на кухне, а чтобы по итогу чего-то добиться, нужно проделать долгий путь. На Западе в эту профессию приходят гораздо раньше и с колоссальным бэкграундом, а у меня просто случайно так получилось. Планы насчет переезда были очень серьезные, я собирал документы и думал уехать в Штаты, где я ранее никогда не был. Я понимал, что это настолько сложно, настолько непонятно, как новый челлендж – все начать с самого начала. Либо уехать в Мадрид, там просто мое сердце. В итоге, когда был переломный момент в жизни, я вдруг понял, что сейчас не время для переезда. Собственно говоря, мое чутье меня не подвело, чему я очень рад.

Что вами движет и что является внутренним мотиватором?

Мой сын – моя звезда. Моя главная цель – это дать ему понять, что он в силах все воплотить любую свою мечту, изменить мир. Прожить жизнь не так, как все. Мне с детства, как и большинству из нас, навязывали, что ты всегда что-то кому-то должен: закончить учебу, выбрать профессию, завести семью. Несмотря на то, что мои родители – моя колоссальная поддержка, и я безумно их люблю и уважаю, я всегда делал так, как мне хочется, и ни разу об этом не пожалел. Меня всегда возмущали эти рассуждения, я всегда искал что-то новое, и для меня их слова стали вызовом. Я постоянно старался добиваться своих целей, учиться новому, поэтому и ребенку хочется показать, что мир реально не имеет границ, и он может добиться всего, чего он хочет. И, конечно же, кто, если не я, даст моему сыну возможность расти и развиваться свободно – меня это очень сильно мотивирует.

Как проходит ваш день?

Мой день вообще всегда проходит по-разному: просыпаюсь, делаю зарядку, в какие-то дни еду на массаж, завтракаю. Когда приезжаю на работу, то тут начинаются так называемые «шефские будни»: либо я врываюсь в сервис, либо устраиваем летучку с управляющим – обсуждаем какие-то планы, далее проверяю заготовку, начинаются проработки либо просто сервис, который обычно идёт допоздна, после чего я еду домой, поливаю свой огород на балконе и ложусь спать.

Готовите дома?

Готовлю, но редко, чаще всего завтраки и еда для друзей/гостей, хотя это тоже редко происходит.

Неужели все поменялось – мужчина на кухне, а где тогда женщина?

Мне кажется, сейчас все борются за равноправие, и довольно странно говорить о том, что женщина должна быть на кухне – готовить, быть хранительницей домашнего очага и пр., каждому своё. Я никогда не заставлял ни свою жену, ни своих девушек мне готовить, я никогда не ждал, что меня кто-то будет кормить. Мне это проще делать, у меня свой взгляд на еду, и сваливать это на плечи какого-то человека, чтобы он ещё под тебя подстраивался, – это, наверное, странно.

Женщина должна заниматься тем, что ей нравится, я против того, чтобы она сидела на одном месте ровно, вела «Инстаграм», сливала семейные бабки, – каждый должен заниматься своими делами, развиваться. Если речь идёт о семье, то каждый должен быть самодостаточен, должен куда-то двигаться, и тогда всем будет интересно. Мне нравится готовить, и я жутко люблю мыть посуду и убираться дома – меня это успокаивает, помогает привести мысли в порядок, и я не буду заставлять свою женщину делать это.

Какое блюдо из детства запомнилось больше всего?

Жутко люблю тушеную картошку с мясом, папа всегда это делал в казане, просто улёт! Обжаривал мясо с луком, много-много прям, оно такое коричневого цвета, потом он закидывал туда картошку, делал такое Ру (Термически обработанная смесь муки и жира. – Прим. Ред.) из пассерованной муки, и это все долго тушилось. Словами не передать – это просто космос, это фантастика! Периодически я готовлю это блюдо сам или звоню папе с мамой, говорю, что я приеду в выходные, и к моему приезду, пожалуйста, приготовьте мою любимую картошку с мясом.

Как любите проводить досуг?

Это редкая история, чаще всего я занят с ребёнком, так как с женой мы в разводе, и любое максимально свободное время стараюсь проводить со своим сыном.

Но тем не менее, когда сын либо с мамой, либо где-то за городом, я даю время самому себе – обожаю картинг, также люблю просто гулять по старой Москве, Китайгородские холмы – одно из моих любимых мест в городе. Включить в наушниках музыку, гулять, смотреть на людей, мечтать о чём-то, и, как бы тупо это ни звучало, «без этого просто можно умереть».

Прилагаете ли вы усилия, выступая на публике, чтобы не выражаться нецензурно?

Не вижу ничего плохого в нецензурной лексике. Кто-то любит курить, бухать, кто-то любит йогу. А я люблю бег, готовить и материться. Это странно, тем не менее я не считаю, что это какой-то порок или грех. Грамотно материться – это ведь тоже навык, должно быть какое-то мастерство. Я могу говорить абсолютно по-разному, иногда, конечно, вырывается, когда сильно погружаешься в себя и в атмосферу и совершенно отключаешься от внешнего мира, забываешь все на свете, и тут вылетает.

Читать еще:  Обязанности повара кондитера

Что будет считаться апогеем вашей карьеры?

Карьера – не самая важная история в жизни, мне она нужна для реализации своих амбиций, это желание что-то делать, быть полезным, востребованным. Опять же, для меня карьера – это шанс дать своему ребёнку какое-то классное будущее, хороший старт. Мне кажется, у этой истории не должно быть какого-то конца, хотя – как вариант – просто-напросто может пропасть интерес ко всему этому, собственно, это и станет какой-то финальной точкой.

Ставите ли вы себе какие-то цели?

Изо дня в день пишу целые списки – ставлю цели, задачи везде пишу – в ежедневнике, на телефоне, даже напоминалки какие-то создаю. Я всегда должен понимать, что я делаю, куда, зачем, почему и с кем я иду – каждый день пишу очень много и вообще обожаю системность, мне необходимо понимать, каков будет завтрашний день и что такого мне нужно сделать, чтобы желаемое получилось.

Кем вы видите себя через 5 лет?

Через 5 лет мне будет уже 39, солидный возраст. Даже боюсь представить, каким я буду через 5 лет, не знаю, но хочется верить, что к этому времени у меня будут уже свои рестораны, скорее всего, не только в России, и хотелось бы очень оправдать свои надежды перед самим собой.

Ваш девиз по жизни?

Солнце светит, море плещет, ветер дует – надо радоваться жизни, не очковать; ты способен добиться всего, что можешь только придумать и представить.

Эксклюзивное интервью шеф-повара ресторана «Дед Пихто» Андрея Бова

Несмотря на сложную ситуацию в стране, многих людей продолжают посещать интересные идеи, позволяющие зарядить окружающих положительными эмоциями. И среди них – Андрей Бова, шеф-повар ресторана «Дед Пихто», славящийся в Москве вкусной домашней русской кухней. Много интересного у кулинарного виртуоза узнал собственный корреспондент WSJ Иван Половников.

Иван Половников: Как начиналась ваша карьера? У вас интерес к сфере кулинарии появился в детстве?

Андрей Бова: Да, в детстве. Я, как по мне видно, любил покушать, поэтому мне всегда было интересно, как же так вкусно получалось готовить бабушкам и маме? Интерес проявился больше, нежели у моих сверстников или в моей семье, и я начал сам, с детства что-то практиковать, готовить дома. Вначале банальные блюда – омлет, яичница, затем переключился на всем известную шарлотку. Готовил вместе с мамой, но зачастую я один удивлял родителей, когда они приезжали и видели весь стол в посуде и муке, но зато стоит шарлотка, хоть и не вкусная, но приготовленная своими руками. Поэтому вопрос выбора профессии у меня после школы не стоял. Я для себя определился, что все-таки хочу стать поваром. Уже в конце школы начал искать учебное заведение.

И. П.: И какое выбрали?

А. Б.: Закончил я техникум, ПТУ №174, по профессии повар-бармен 4 разряда, Параллельно с учебой я подрабатывал помощником бармена, затем – официантом, То есть познавал профессии ресторанного бизнеса с самых низов. После окончания ПТУ устроился поваром.

И. П.: Какое было первое место, в котором вы начали работать поваром?

А. Б.: Самостоятельно я устроился поваром в феврале 2000 года в ресторан японской кухни «Сумо-сан», Это до сих пор один из самых хороших японских ресторанов не только в Москве, но и в России.

И. П.: А какое первое блюдо вы приготовили в должности повара?

А. Б.: Сложно сказать…Честно, я не помню, но вот когда я пришел первый раз на практику, тогда мне сказали готовить котлеты. И вот я вместе с поваром, кажется женщиной, которая за свою работу приготовила, наверно, тысячу котлет, стал «соревноваться», кто больше: она 20 котлет, а я одну. Это мой самый-самый первый опыт, когда я попал на профессиональную кухню. Тут были такие масштабы, что по сравнению с моей работой официантом – это небо и земля. Я переоценил все и понял, что ещё больше хочу работать в этой профессии.

А первое блюдо, которое больше всего запомнилось, это, скорее всего, Lobster Salad. Он до сих пор есть в меню ресторана «Сумо-сан». Это салат, сделанный из цельного лобстера и я здесь впервые познакомился с этим морским животным.

И. П.: Андрей, у вас достаточно интересная жизнь. А теперь можно узнать, как происходит подбор блюд для ресторана?

А. Б.: У нас ресторан домашней кухни. Иногда путают с русской, но все-таки преобладает домашнее приготовление продуктов. В меню есть не только хорошо известные на постсоветском пространстве блюда, но также европейские и азиатские нотки. Один из наших критериев подачи меню – это наличие больших порций. Без этого никуда, от этого мы даже в условиях кризиса не отошли, то есть работаем так же, как работали. В вопросе с подборкой продуктов нам с этим проще, чем узконаправленным ресторанам, так как в меню есть и паста, и борщ, и оливье, и гороховая каша.

Наш борщ, к примеру, отличается от других, которые есть в любом ресторане, тем, что я добавляю много чернослива. Такая изюминка нашего борща – кисло-сладкий вкус. Плюс сервировка. Подается борщ вместе с пирожками,начиненными грибами. Такое сочетание вызывает крайне приятные ощущения.

И. П.: Я слышал, что в Казахстане борщ едят с шоколадными конфетами.

А. Б.: Я работал в Казахстане, там много чего интересного, у них там свой фьюжн. Я давно понял, что сегодня меняется то, что было принято в СССР в плане вкусовых и кулинарных пристрастиях: если солянка, то с капустой и сметаной, а с майонезом – уже не правильно. Но сегодня люди, в основном, едят то, что им нравится, поэтому если подходит борщ сконфетами, почему бы и нет?

И. П.: Полностью с вами солидарен. Сегодняшняя ситуация, связанная с санкциями, подорожанием проезда и прочего, как влияет на ценообразование ресторана? И подобный вопрос, вы выбираете продукты только отечественного производства?

А. Б.: Во-первых, безусловно, произошедшее сказалось на ресторанном бизнесе, в том числе на поставке западных продуктах. Часть из них просто перестала попадать в Москву, а остальные по стоимости увеличились в три-четыре раза. Я не преувеличиваю. Не все, но ряд позиций именно так стал стоить. Поэтому нам, можно сказать, повезло. Мы в основном работаем с частными фермерствами. Мы нашли новых партнеров по работе, покупая у них кроликов, птицу, телятину. Хотя, безусловно, наши локальные продукты также начали расти в цене.

Во-вторых, что делать в этой ситуации? Нам пришлось на некоторые позиции, которые основаны на импортных продуктах, поднять цену на 15%. Например, это рибай, каре ягненка. Их невозможно чем-либо заменить. Российская рыба не прижилась, особенно скумбрия, так как московская публика привыкла к блюдам совсем другого класса.

И. П.: Какое бы вы порекомендовали блюдо гостю, чтобы оно «затронуло» его и он пришёл снова?

А. Б.: В первую очередь я скажу, что у меня нет такого любимого блюда, о котором так часто спрашивают. Каждое блюдо индивидуально, поэтому оно должно найти, дождаться своего гостя. Из осеннего предложения, как пример, задняя ножка кролика, томленная в деревенских сливках с корицей, получается очень мягкой на вкус. Подаем мы ее на пшенной каше с молодой морковью, на манер ризотто с пармезаном. Это блюдо раскрывает наш домашний ресторан.

И. П.: У нас в стране поднимается патриотический дух, отразилось ли подобное на посещаемости? Старались ли вы включить в меню русские блюда, таких как, например, жареная картошка по-деревенски?

А. Б.: (Добродушно улыбается) Это был секрет. Вы первые об этом узнаете. Сейчас разрабатывается предложение на сезон. То есть у нас практикуются предложения на весну, лето и т. д. Они состоят, в основном, из 10-12 позиций из всего меню. Но в условиях скачка цен мы решили с руководством придумать меню на 100% состоящее из русских продуктов. Получается такое патриотичное и недорогое предложение.

И. П.: Как думаете, сработает этот ход?

А. Б.: Пока это больше на документации. Сегодня я объездил уже три рынка, ищем замену, что-то новое или забытое старое, изучаем прайсы. Так что все пока в разработке, но вот через неделю-две такое «антикризисное» меню, назовем его так, появится в ресторане «Дед Пихто».

И. П.: У вас планируется к ближайшим праздникам – 14 февраля, 23 февраля, 8 марта – какие-то акции, интересные тематические блюда?

А. Б.: У нас на все значимые праздники представляются специальные предложения. Например, на 14 февраля — десерты в виде сердец, двух видов, пирожные очень вкусные, ручной работы. Будем их раздавать бесплатно. В презент на 23 февраля нашим защитникам будут предложены фирменные настойки и закуски – домашняя соленая сельдь, домашнее копченое сало. На 8 марта мы сейчас придумываем, может клубника в шоколаде или другие фирменные десерты.

И. П.: Последний, более неформальный вопрос. Что бы вы пожелали гостям, от чего бы у них появилось желание поесть домашнюю русскую кухню?

А. Б.: Мы все пытаемся помимо создания вкусных блюд преподнести обычные продукты в интересном виде и немного по-другому. Ту же самую мимозу или борщ. Мы ищем и добиваемся такого. Очень много у нас идей по подаче новых блюд.

И. П.: Есть ли у вас девиз?

А. Б.: Все будет хорошо. Такой вот оптимистический жизненный принцип.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector