Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Интервью с шеф поваром ресторана

Интервью с шеф-поваром: о гастрономических трендах и бесплатной работе

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie (65-е место The World’s 50 Best Restaurants), — о семье, любимом блюде, трендах в гастрономии и вдохновении.

Правила успеха

Нужно обязательно ставить себе цели: как кратковременные, так и долговременные. И к ним двигаться. Нужно свято верить в то, что ничего невозможного не бывает. Как правило, люди обжигаются, когда думают, что к их цели невозможно прийти: «У меня это не получится», ну и так далее. На самом деле в нашей жизни все зависит только от нас. Поэтому, насколько мы готовы фокусироваться и концентрироваться на задаче и цели, настолько все это и будет исполняться.

Блюдо-гордость

Та самая цветная капуста, которую все копируют

У меня, правда, нет таких блюд, которыми бы я гордился или к которым относился по-особенному. В этом формате я не тщеславный, а скромный и спокойный человек. Все копируют мою цветную капусту… Я к этому нормально отношусь. Чем больше в ресторанах будет вкусной еды и интересных сочетаний, тем лучше. Если копируют и тиражируют, значит, я делаю свою работу хорошо. И мне не жалко.

Главные тренды

Это натуральность, простота, элегантность, сезонность. Я бы не стал выделять какой-то конкретный стиль кухни или смешение кухни. Общемировые тренды — это органика, zero waste — то, что последние пять лет будоражит все мировые мегаполисы.

Король кухни

Безусловно, это итальянская легенда, к сожалению, ныне покойный Гуальтьеро Маркези, у которого я очень много перенял с точки зрения постановки работы в ресторане: как относиться к продуктам, как работать с поставщиками, вот именно организационная и мотивационная история. Для меня это король, который очень много привнес и сделал огромный вклад в развитие не только итальянской гастрономии.

Куда пойти учиться

Ресторан Selfie

Честно, я бы сказал вот так: есть фундаментальные знания и техники, это французская база, на которой работают все европейцы, и китайская база, на которой работают все ребята из Азии.

Конкретную гастрономическую школу я бы не отмечал. Скорее, нужно выбрать ресторан с хорошей, фундаментальной едой, где правильно готовят не набор пенок и текстур, а хорошую еду. Как правильно запекать мясо, как правильно готовить бульон и т. д. И я бы просто пошел туда, просился бесплатно помощником на кухне, подмастерьем, кем угодно, лишь бы взяли, и работал бы полгода-год. Через это время уже можно было бы сменить ресторан на другой, с каким-то другим уклоном кухни, и стажироваться там, получая знания.

В том числе очень важно поработать в двух школах, чтобы понять, как работает французская гастрономическая составляющая техники и как работает азиатская. Когда-нибудь потом ты уже сам сможешь микшировать, делать интересные гибриды, выбирать, каким образом и с помощью какой техники готовить то или иное блюдо. Мне кажется, это потрясающе.

Откровенно о «Большом»: честный разговор с шеф-поваром ресторана

Ресторан «Большой» находится в активном поиске. Он ищет способы порадовать своих гостей хорошим сервисом, уютным интерьером, доброжелательностью персонала, а также вкусным и запоминающимся меню. Секреты большой кухни журналисту КарелИнформа рассказал шеф-повар ресторана Дмитрий Стрелков.

Сеть ресторанов и кафе Sun Project знакома многим петрозаводчанам. Рестораны «Белый Кролик», «Ели-Пели», «Большой», боулинг и кафе «На крыше» и кафе «Мансарда» — дружная семья, растущая, как в размерах, так и в уровне обслуживания. Самым младшим «в доме» является ресторан «Большой», открывший свои двери в октябре 2018 года. За полгода его полюбили многие горожане, а администрация и персонал делают всё, чтобы гости возвращались сюда снова и снова.

О вкусах в кулинарии и изменениях в меню мы поговорили с шеф-поваром Дмитрием Стрелковым, который работает в общепите уже более 20 лет. Он рассказал нам о популярных в ресторане устрицах, уникальных блюдах из печи и пасте собственного приготовления.

Первый вопрос — самый банальный: как вы пришли в профессию? Как оказались на кухне? Это любовь с детства или приобретенный интерес?

— Любовь к кулинарии была с детства. Я с пяти-шести лет помогал маме на кухне, но о профессиональной деятельности в этом русле даже не задумывался. Я всерьез увлекался спортом, стал чемпионом России по борьбе, хотел поступить в воздушно-десантные войска, однако травма позвоночника планы скорректировала. Когда я пришел в себя, встал выбор — чем заняться, какую профессию выбрать. На тот момент я достаточно хорошо умел готовить, был главным поваром на всех вечеринках. Когда пришло время, я поступил в Новгородский техникум «Кулинар» и закончил его с отличием.

Как же Вы попали в Карелию?

— В Петрозаводске открывалась новая гостиница и руководство искало повара. Из четырнадцати человек, представителей Москвы, Санкт-Петербурга, Волгограда и других городов России, только я прошел конкурс.

— А как оказались в Sun Project?

— Год назад меня позвали в ресторан-караоке «Ели-Пели». Уже тогда собственники задумались об открытии ещё одного заведения. Всегда интересно начинать что-то новое и красивое с нуля, поэтому я взялся за разработку нового меню для будущего ресторана.

— Поменялось ли что-то на кухне с момента открытия ресторана «Большой» в октябре 2018 года?

— Конечно! Мы всегда меняемся, ищем что-то новое, живем развитием, стараемся не стоять на месте. Мы предлагаем своим гостям блюда, которые они не смогут попробовать в других местах: устрицы, вкусная выпечка из итальянской печи, паста по специально разработанному рецепту, которую мы готовим сами. Вы видели детское меню и воздушные милк-шейки? Ваш ребенок будет в восторге, а если ему ещё и нашу детскую комнату показать…

— Сколько человек работает сейчас на кухне? Как распределены обязанности, приходится ли обучать персонал?

— Работа на кухне ведется в две смены по десять человек. С кадрами проблемы есть, и это не зависит от региона — трудности с сотрудниками везде одинаковые. Бывает, приходят опытные специалисты, которым достаточно пары дней, а другим и шести месяцев мало, и года, и целой жизни.

С поварами всё более или менее понятно, а как обстоят дела с официантами? Знают ли они меню, учатся ли разбираться в нем?

— Мы регулярно проводим тренинги для тех, кто работает напрямую с нашими гостями. Человек должен знать, что он продает, какой вкус у этих блюд. Я им всё рассказываю, например, как готовится мясо разного вида. Они всё записывают, а через какое-то время сдают экзамен. Неопытность и некая зажатость официантов – это нормальное явление, хоть и не совсем приятное. Каждому человеку нужно время, чтобы войти в профессию и набраться опыта.

Как идет процесс контроля качества?

— После приготовления каждое блюдо проходит приемку. На раздаче всегда стоит сушеф или я — мы и контролируем сервировку, чтобы заказ вышел в зал таким, каким должен быть. Продукты принимаем и проверяем сами. Подход серьезный, если нас что-то не устраивает, мы отправляем поставщикам на замену.

Кто является вашими поставщиками? Удается ли работать с местными производителями?

— Нет, с местными производителями не работаем. Чаще всего заказываем в Москве и Санкт-Петербурге у таких компаний, как «Мираторг». У крупных производителей всегда всё стабильно: размер, упаковка, качество и т. д. В противном случае, это скажется на готовом продукте, а мы заинтересованы в том, чтобы у нас были лучшие ингредиенты.

— Как появляются блюда из меню? Вы сами что-то придумываете или заимствуете хорошие идеи?

— Есть рецепты, с которыми лучше не экспериментировать. Например, спагетти карбонара — это незыблемая классика. Большая часть меню — авторские идеи, которые иногда приходят даже по ночам. Не спится, сидишь и думаешь, как курицу завернуть в бекон, пожарить, потушить или креветки обжечь горелкой с коньяком. Такие мысли иногда просто не дают покоя!

Бывает ли так, что посетители предлагают свои идеи по меню?

— Да, официанты всегда передают пожелания гостей. Кто-то просит добавить соусы, кто-то зелень или масло в заправку. Всегда прислушиваемся, общаемся, стараемся учитывать все их пожелания и открыты для диалога.

Как часто происходит обновление меню?

— Регулярно. Мы анализируем спрос, слушаем пожелания наших гостей. С октября мы несколько раз меняли меню: что-то убирали, например, калитки, что-то добавляли. Постоянно обновляются бизнес-ланчи, чтобы обеды были разнообразными, вкусными и полноценными. На самом деле эта работа очень непростая, но важная. Нужно ориентироваться на спрос, сезонность, праздники и желания тех, кого мы угощаем.

Какое самое популярное блюдо в меню? Что чаще всего выбирают гости ресторана «Большой»?

Читать еще:  Гаучито на поварской

— Традиционно это «Цезарь» и спагетти карбонара. Из русской кухни предпочитают «Оливье» — то, что люди знают и понимают. Также многим нравятся наши блюда из печи — пинца, пироги, хачапури и фокачча. Приготовленная на дровах пища придает блюду фантастический вкус, как в старину готовили, у бабушки.

Это все — классические блюда. Неужели нет тех, кто любит что-то экзотическое?

— Есть любители, которые приходят именно за устрицами. Мы создаем особые условия для их жизни — уровень соли, Ph, кислотность и микроэлементы в воде — всё в точности, как на Дальнем Востоке.

Дмитрий, а какое ваше любимое блюдо?

— Я — поклонник маминой кухни. Больше всего люблю её пельмени и чебуреки. С ней никто не сравнится, даже самый большой профессионал с огромным опытом работы в общепите.

Почему у одного и того же салата или мяса может быть разный вкус и сервировка?

— В сервировке пока допустима доля творчества. Но скоро у нас появятся фотографии в меню, после этого процесс сервировки стандартизируется и будет соответствовать заявленному. Вкус может отличаться по разным причинам: даже разные сорта картофеля могут изменить вкус того же «Оливье».

Как часто гости зовут шеф-повара на личную беседу в зал? Чаще благодарят или критикуют?

— Всякое бывает, но чаще говорят спасибо. Я всегда готов к диалогу, выхожу к гостям, общаюсь. Бывает, возникают недопонимания. Например, уровень прожарки мяса. Если гость не озвучил свои пожелания, могут быть вопросы. В таких случаях мы прожариваем почти полностью, но кому-то может показаться, что стейк суховат. С одним гостем я общался лично, уточнил пожелания, пожарил мясо по своему вкусу, и он остался доволен. Все такие ситуации легко решаемы, тем более, мы не прячемся от гостей и готовы работать для них.

Когда в ресторане можно наблюдать полную посадку? В какое время бывает «час-пик»?

— Чаще всего люди активизируются ближе к 12, когда начинаются бизнес-ланчи. Утром посвободнее, хотя есть и те, кто приходит к самому открытию. Сейчас в моду входят тематические завтраки, ланчи. Недавно к нам на бизнес-завтрак приходила компания из 24 человек. Площади это позволяют, гости сидели на втором этаже: и им хорошо, комфортно, удобно и вкусно.

Есть ли истинные гурманы среди ваших гостей, которые разбираются в кулинарии?

— Да, такие люди есть. Чаще всего это те, кто бывает во многих заведениях нашего города, и имеют представление о кухнях разных стран. Такие люди обычно обладают большим гастрономическим опытом. Им есть, с чем сравнить, и они возвращаются к нам ради особой подачи и вкусовой палитры меню. Но для этого, конечно же, не обязательно быть гурманом.

Кухня — это главное, ради чего гости идут в ресторан «Большой»?

— Разумеется! Та же пицца, приготовленная на открытых дровах, отличается от той, что делают в обычной печке. К тому же она готовится при тебе, ты следишь за процессом — это честно. Но кухня воспринимается в комплексе с атмосферой ресторана, его духом, приветливостью официантов и доброжелательностью хостес. Кто-то приходит сюда ради детской комнаты и особого меню, которое всегда вызывает у малышей бурю восторга. Мамочки могут посидеть в тишине, выпить кофе, пока их подрастающее поколение резвится в своё удовольствие на горке и в бассейне из шариков. Дети – важные гости, и мы им всегда рады.

Bamboo.Bar — 10 лет: интервью с шеф-поваром Сергеем Кожаковым

Вот уже 10 лет как ресторан Bamboo.Bar настолько органично вписался в панораму Москвы, что кажется, он существовал всегда.

Bamboo.Bar, пожалуй, единственное место в столице с широким разнообразием блюд паназиатской кухни. За гастрономию здесь отвечает шеф-повар Сергей Кожаков, которому удалось создать уникальную гурмэ-концепцию и адаптировать аутентичную паназиатскую кухню для гостей из Европы. О вкусовых предпочтениях гостей, об источниках вдохновения для создания новых блюд и о собственных кулинарных секретах Сергей рассказал HELLO! в эксклюзивном интервью.

Вы работаете в Bamboo.Bar с момента его основания — уже 10 лет. С каждым годом ресторан становится все более популярным местом среди московской публики. Количество постоянных гостей растет. В чем, по-вашему, секрет его успеха?

В высоком уровне сервиса и в индивидуальном подходе к каждому посетителю. Команда Bamboo.Bar работает очень слаженно, мы все — одна большая семья, где важен и незаменим каждый. Мы стараемся, чтобы гости чувствовали себя комфортно и уютно — как если бы пришли домой после напряженного дня: в таких случаях все хотят быть окруженными любовью и заботой, отдыхать и заряжаться положительной энергией.

Шеф-повар ресторана Bamboo.Bar Сергей Кожаков

Если бы рестораны обладали человеческими качествами, какими бы обладал Bamboo.Bar?

Любовь, надежность, верность, доброта, дружба, забота, креативность и, конечно, элегантность, неизменное чувство стиля.

А вы помните себя 10 лет назад? Что бы вы посоветовали тогда начинающему карьеру шеф-повара ресторана Bamboo.bar Сергею Кожакову?

Конечно, я помню это время. Именно тогда началась моя «творческая карьера»: стали формироваться индивидуальный стиль и методы, которые помогают в работе, определяться источники, откуда я черпаю вдохновение и по сей день. Оглядываясь назад, хочу пожелать себе прежнему еще больше упорства, целеустремленности, трудолюбия и любопытства.

Сильно ли изменилось меню ресторана за 10 лет? Что осталось из тех позиций, которые были в первый год работы заведения?

Меню ресторана постоянно изменяется, оно «живое». Более того, оно очень «способное» и «восприимчивое» к мировым трендам. С каждым годом наше меню осваивает все новые горизонты. Например, Паназия у нас представлена в самом широком смысле этого слова: позиции меню охватывают практически всю Азию — от Сингапура до Китая. Bamboo.Bar — пожалуй, единственное место в Москве с таким невероятным выбором: блюда тайской, вьетнамской, балийской и даже средиземноморской кухни приготовлены на любой вкус — на теппане, воке, ЭКО-гриле, на пару. Также у нас представлены позиции европейской кухни, но в нашем фирменном стиле и в моем авторском исполнении. Я много путешествую по всему миру, отбирая все самое интересное и актуальное на сегодняшний день. Неизменной остается уникальная концепция Bamboo.Bar, а также высокое качество продуктов и преданность профессии всей нашей команды. Сегодня в тренде простые, но качественные ингредиенты со всех уголков земли в оригинальной подаче с интересными сочетаниями вкусов, сервированные на качественной посуде.

Какая была самая необычная просьба гостя при заказе?

Каждое блюдо в Bamboo.Bar — произведение искусства, сочетающее уникальный вкус и эстетику. Но иногда гостям хочется чего-то простого, «домашнего», из детства: так, однажды мне заказали три корочки черного хлеба и даже готовы были заплатить за них любые деньги!

Случалось ли, что вкусовое предпочтение гостя стало новой позицией в меню?

Мы всегда прислушиваемся к нашим гостям, и порой это приводит просто к невероятным результатам! Гости из Японии «привезли» нам морских ежей и Кобе стейк из уникальной говядины. Гости из Италии — очень изысканное ризотто на черном пиве с хамоном, молекулярный суп на основе морковного сока и водорослей в сочетании с морским гребешком и, конечно, несравненные равиоли с лососем в ярком соусе. Наши прекрасные гости из всех уголков России — суперрульку ягненка, томленую в травах с капустой, и отличные сырники с вареньем и сметаной, как у бабушки. Пальчики оближешь!

Вы когда-нибудь подводили статистику кухни? Например, сколько порций Том-яма было съедено за 10 лет?

Мы постоянно отслеживаем вкусовые предпочтения наших гостей, а когда подводим итоги за год, получаем четырех-пятизначные цифры. Мы этим гордимся! К тому же такой метод помогает определить самые популярные блюда. Итак, за один год у нас выходит: 11.950 порций супа Том-ям со свежими морепродуктами; 9.300 роллов «Филадельфия»; 8.960 роллов «Калифорния»; 7.400 порций уникального ролла с тунцом и икрой морского винограда; 5.500 крабовых фаланг под спайси соусом.

Есть ли блюда в меню, которые для вас имеют особенное значение? С чем это вязано?

Конечно, есть! Расскажу на примере гардероба. Есть одежда на каждый день, удобная и простая. Для меня это — греческий салат, ризотто с грибами, хумус. Есть что-то, что можно «надеть» под настроение: живой камчатский краб, морские гребешки, мидии в белом вине. А есть наряды для особых случаев, и это как раз сезонное меню. Там каждое блюдо уникально: вьетнамский ролл Нем Куон с нотками саке и цитрусовых, яйцо пашот с испанским трюфелем и печеной икрой из баклажана под ореховым соусом, стейк Тамагавк, приготовленный на эко-гриле.

Читать еще:  Тесто для пиццы от шеф повара

Сколько лет, по-вашему, должны «жить» рестораны?

Считаю, что хорошие рестораны должны жить бесконечно долго — как красное вино! Со временем они становятся только лучше, изысканней и дороже.

Есть ли у вас кумиры среди ресторанов в России и/или в мире? Что в них вас вдохновляет?

В России все большие молодцы! Особенно в Москве и Питере — догоняют и даже обгоняют мировые тренды. Среди ресторанов у меня кумиров нет, а вот в учебных заведениях для шеф-поваров всегда можно многое почерпнуть. Являюсь поклонником Высшей школы гастрономии Поля Бокюза во Франции или законодателя мод кулинарии — Международной школы итальянской кухни (ALMA).

В какие рестораны вы ходите сами, когда путешествуете?

В самые разные — и по концепции и по ценовому диапазону. Неважно, в командировке я или на отдыхе, но, путешествуя, я всегда учусь. Когда еду в другую страну, стараюсь попробовать как можно больше самых разных блюд. Потом я «оживляю» эти образы на кухне.

У каждого шефа есть своя изюминка, которая делает меню ресторана уникальным. Поделитесь с нами своими кулинарными секретами?

Моя изюминка заключается в умении приготовить простое на первый взгляд блюдо, но со своим лицом и харизмой. Я всегда создаю оригинальные, но при этом понятные произведения, основанные на любимых рецептах из разных уголков земли. В меню BAMBOO.BAR вы встретите только такие позиции! Наши клиенты — люди со вкусом: они много путешествуют и хорошо разбираются в гастрономии. Я тоже постоянно совершенствуюсь: регулярно бываю как в европейских столицах, так и в самых экзотических уголках Азии. Оттуда я привожу уникальные рецепты, на основе которых и создаю мои авторские блюда.

Как вам удается адаптировать паназиатскую кухню для европейских клиентов?

Скорее, я мягко дополняю исконную паназиатскую рецептуру щепоткой вдохновения и моего видения того или иного блюда: где-то модернизирую, а где-то добавляю европейские мотивы. Важно, чтобы каждый гость чувствовал себя комфортно. Поэтому часто я смягчаю соусы, дозирую остроту и соблюдаю баланс в ингредиентах.

Какое ваше любимое блюдо в меню ресторана?

Не могу назвать что-то одно — мне нравятся многие позиции. Предпочитаю простые, здоровые блюда с моно-ингредиентами, в которых их не более 3-5. Гений заключается в простоте.

Bamboo.Bar славится свежайшими и самыми отборными ингредиентами. Откуда поставляют продукты для ваших блюд?

Со всех уголков нашей прекрасной планеты. С Камчатки и Сахалина привозим гребешки и крабов, из солнечной Италии — фантастический рис для нашего ризотто и пармскую ветчину, из Франции — уникальные сыры и устрицы Жилардо, а из сказочной Японии — несравненный тунец О-торро и говядину Кобе, которые закупаем на рынке Цукиджи, или так называемый «морской виноград» — уми будо, зеленую икру из водорослей. Этот редкий ингредиент добывают только в одном месте на планете — на острове Окинава, в деревушке Онно. Также из Японии привозим редкие морепродукты — например, морских ежей.

На кого вы ориентируетесь в своей карьере и каковы ваши творческие планы?

Ориентируюсь на самые топовые мировые тренды в гастрономии, а также на свой собственный опыт и ту школу, которую я прошел. В планах больше путешествовать, открывать для себя новые уголки планеты, новые волнующие вкусы и самые аппетитные рецепты. И, конечно, внедрять эти знания у себя на родине, делиться впечатлениями с гостями нашего ресторана.

«Моя жизнь – мои правила!». Интервью с шеф-поваром Владимиром Чистяковым

Энергичный разговор вышел с шеф-поваром лучшего ресторана города – BURO TSUM по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист» – Владимиром Чистяковым.

Немного бэков: Владимир Чистяков родился в Красноярске, а в 2005 году переехал в Москву. Искал себя в разных профессиях – был журналистом, занимался пиаром, построил собственный бизнес в e-commerce. Пока в 2014 не поступил в кулинарную школу Ragout и не стал поваром. Начинал в Nobu Moscow, LavkaLavka, StreetXO (Мадрид), Glenuill. Сейчас Владимир – шеф-повар ресторана BURO TSUM.

BURO TSUM: ресторан совсем молодой, он открылся в 2018 году, уникальное заведение на последнем этаже ЦУМа с панорамным видом на историческую часть города – проект Дины Хабировой и Виталия Шиманского. Дизайнер – Наталия Белоногова. Задумка авторов – создать современный и модный европейский ресторан в интерьере, навеянном стилем французских брассерий. Гастрономическая концепция – авторская современная кухня от бренд-шефа Дмитрия Зотова и шеф-повара Владимира Чистякова. Веранда открывается в конце апреля и закрывается в конце сентября. BURO TSUM – это настроение, стиль, вкус, впечатления. Лучший ресторан по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист».

Владимир, какие ощущения внутри, когда понимаешь, что работаешь в лучшем ресторане? Каково это – работать на лучшей кухне города?

Очень сложно оценивать, что ты работаешь в лучшем ресторане города, хотя я прекрасно понимаю, что BURO TSUM – популярный ресторан. Это максимально положительные эмоции; просто ты их обычно про себя не формулируешь. Мы реально много работали, совершенно не думая о наградах и премиях, и, видимо, все сложилось в нашу пользу. Теперь надо будет работать еще больше, чтобы оставаться лучшими. Не ради наград, конечно, а ради наших гостей – очень высоко поднята планка. Мы всегда в первую очередь сосредоточены на классной и правильной работе, и когда внезапно что-то получаешь – это, конечно, очень круто!

В чем секрет лучшего ресторана?

Да нет никакого секрета – есть самые простые правила. Главное – не мудрить, и, как я говорю своим поварам, – «делай все так, как для мамы родной». Мой главный принцип – правильно настраивать команду, чтобы люди относились к ресторану, как к своему. Я каждое утро провожу беседы с поварами, чтобы напомнить, что все мы здесь с одной глобальной целью – «счастье наших гостей». Конечно, все мы люди и все бываем не в духе, но в каком бы настроении ни пришли к нам гости, наша цель – сделать все так, чтобы ушли они счастливыми!

Через тернии к звездам?

Я всегда очень самокритичен. Сегодня мы – лучший ресторан по версии ресторанных критиков, но это не значит, что все, можно остановиться. Когда мы с Димой Зотовым только открывали ресторан, то каждый день проводили несколько дегустаций и старались выбрать самое лучшее. Выбор был не прост: иногда меню могло существовать неделю, а потом мы его переделывали. Люди сначала приходили нас «оценить», посмотреть, на что мы способны, чем эдаким собираемся кормить в таком месте?!

Когда открыли веранду, начался настоящий аншлаг. Я буквально жил в ресторане, понимая, что каждый день нужно выкладываться по полной – другого варианта нет. Не было времени распускать сопли и беречь себя – надо как-то крутиться, быть более гибким. Это была, конечно, для нас проверка боем, но зато сейчас, благодаря этому первому «бою», мы уверенно понимаем, что при любом количестве гостей мы справимся и сделаем абсолютно все. Впереди еще так много всего, хочется рвать границы возможного.

Вы борец по жизни! В чем секрет?

Честно признаюсь, я вечно недоволен собой и тем, что делаю. Очень самокритичен, однако я четко всегда вижу цель и не забываю, что как шеф я несу ответственность за свою команду, за гостей, которые ко мне приходят за новыми эмоциями и впечатлениями, просто за хорошим настроением. Иногда нет времени сидеть и размышлять, просто нужно собрать волю в кулак и начать делать.

Что послужило для вас отправной точкой в мир поварского искусства?

Желание готовить, делать что-то руками, мысли были с самого детства, в один момент понял, что маркетинг и пиар, которыми я тогда занимался, – это вообще не моё.

Как из года в год вам удаётся придумывать новое меню?

Просто пытаюсь идти в ногу со временем, общаться с людьми, путешествовать. Путешествия заряжают, и эта творческая энергия по итогу вырастает во что-то новое, что ты, как художник, стараешься выразить на тарелке.

С каким ощущением или процессом вы можете сравнить приготовление блюда?

Для меня создание блюда до финальной точки похоже на бег. Я обожаю бегать и практически те же эмоции ощущаю, работая над новым меню. Ты можешь выйти из дома в плохом настроении, чувствуешь какой-то груз, мысли в кучу, и начинаешь бежать. Бег помогает сконцентрироваться, ты бежишь и думаешь, думаешь и бежишь, и все каким-то образом офигительно встает по своим полочкам. И вот, когда ты пробежал свои 10 км, заходишь обратно домой и физически ощущаешь приток крови к голове, тебя буквально бросает в пот, и само собой приходит понимание – все должно быть точно так и никак иначе, раньше было плохо, а сейчас все круто. И это настоящий экстаз.

Читать еще:  Конкурс лучший повар

Секрет гениального блюда?

Хочешь сделать гениально – сделай просто. Чем сложнее замысел, тем больше это путь вообще в никуда. Гостю не надо напрягаться и стараться понять, что у него в тарелке. Блюдо должно быть эстетичным, понятным, собственно говоря, мы это и даем. Гостям нужна простота и вкус – это абсолютный тренд. И если пропагандировать такой принцип, который используем мы, – «готовить, как для мамы», то еда сразу же становится комфортной. А за красоту у нас отвечают тарелки, их мы закупаем в Англии. Стараемся играть с цветами: все просто, но очень лаконично и стильно.

Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?

Критичность, самоирония, умение посмотреть на себя со стороны. Желание делать еще больше и еще лучше.

Чем вдохновляетесь и заряжаетесь?

Путешествия – это лучшие впечатления для меня. Идеи после – это как отдельный виток жизни. Когда уезжаешь за границу, то возвращаешься всегда заряженным, со свежей головой, новыми идеями. Люди всегда ждут, что из каждой поездки ты им что-то привезешь, – в принципе, так оно и получается. Хотя ты едешь абсолютно не за этим: я еду за впечатлениями, а они во что-то уже потом такое перерабатываются, в какую-то такую энергию в виде еды.

Были мысли уехать за границу?

Да, были, еще в то время, когда я работал журналистом. Потом когда стал работать на кухне: тогда я трудился в «Лавке», и мне говорили про возраст, что я, мол, старый для кухни, и шефом мне не быть. Сейчас мне 34, и я всего пять лет на кухне, а чтобы по итогу чего-то добиться, нужно проделать долгий путь. На Западе в эту профессию приходят гораздо раньше и с колоссальным бэкграундом, а у меня просто случайно так получилось. Планы насчет переезда были очень серьезные, я собирал документы и думал уехать в Штаты, где я ранее никогда не был. Я понимал, что это настолько сложно, настолько непонятно, как новый челлендж – все начать с самого начала. Либо уехать в Мадрид, там просто мое сердце. В итоге, когда был переломный момент в жизни, я вдруг понял, что сейчас не время для переезда. Собственно говоря, мое чутье меня не подвело, чему я очень рад.

Что вами движет и что является внутренним мотиватором?

Мой сын – моя звезда. Моя главная цель – это дать ему понять, что он в силах все воплотить любую свою мечту, изменить мир. Прожить жизнь не так, как все. Мне с детства, как и большинству из нас, навязывали, что ты всегда что-то кому-то должен: закончить учебу, выбрать профессию, завести семью. Несмотря на то, что мои родители – моя колоссальная поддержка, и я безумно их люблю и уважаю, я всегда делал так, как мне хочется, и ни разу об этом не пожалел. Меня всегда возмущали эти рассуждения, я всегда искал что-то новое, и для меня их слова стали вызовом. Я постоянно старался добиваться своих целей, учиться новому, поэтому и ребенку хочется показать, что мир реально не имеет границ, и он может добиться всего, чего он хочет. И, конечно же, кто, если не я, даст моему сыну возможность расти и развиваться свободно – меня это очень сильно мотивирует.

Как проходит ваш день?

Мой день вообще всегда проходит по-разному: просыпаюсь, делаю зарядку, в какие-то дни еду на массаж, завтракаю. Когда приезжаю на работу, то тут начинаются так называемые «шефские будни»: либо я врываюсь в сервис, либо устраиваем летучку с управляющим – обсуждаем какие-то планы, далее проверяю заготовку, начинаются проработки либо просто сервис, который обычно идёт допоздна, после чего я еду домой, поливаю свой огород на балконе и ложусь спать.

Готовите дома?

Готовлю, но редко, чаще всего завтраки и еда для друзей/гостей, хотя это тоже редко происходит.

Неужели все поменялось – мужчина на кухне, а где тогда женщина?

Мне кажется, сейчас все борются за равноправие, и довольно странно говорить о том, что женщина должна быть на кухне – готовить, быть хранительницей домашнего очага и пр., каждому своё. Я никогда не заставлял ни свою жену, ни своих девушек мне готовить, я никогда не ждал, что меня кто-то будет кормить. Мне это проще делать, у меня свой взгляд на еду, и сваливать это на плечи какого-то человека, чтобы он ещё под тебя подстраивался, – это, наверное, странно.

Женщина должна заниматься тем, что ей нравится, я против того, чтобы она сидела на одном месте ровно, вела «Инстаграм», сливала семейные бабки, – каждый должен заниматься своими делами, развиваться. Если речь идёт о семье, то каждый должен быть самодостаточен, должен куда-то двигаться, и тогда всем будет интересно. Мне нравится готовить, и я жутко люблю мыть посуду и убираться дома – меня это успокаивает, помогает привести мысли в порядок, и я не буду заставлять свою женщину делать это.

Какое блюдо из детства запомнилось больше всего?

Жутко люблю тушеную картошку с мясом, папа всегда это делал в казане, просто улёт! Обжаривал мясо с луком, много-много прям, оно такое коричневого цвета, потом он закидывал туда картошку, делал такое Ру (Термически обработанная смесь муки и жира. – Прим. Ред.) из пассерованной муки, и это все долго тушилось. Словами не передать – это просто космос, это фантастика! Периодически я готовлю это блюдо сам или звоню папе с мамой, говорю, что я приеду в выходные, и к моему приезду, пожалуйста, приготовьте мою любимую картошку с мясом.

Как любите проводить досуг?

Это редкая история, чаще всего я занят с ребёнком, так как с женой мы в разводе, и любое максимально свободное время стараюсь проводить со своим сыном.

Но тем не менее, когда сын либо с мамой, либо где-то за городом, я даю время самому себе – обожаю картинг, также люблю просто гулять по старой Москве, Китайгородские холмы – одно из моих любимых мест в городе. Включить в наушниках музыку, гулять, смотреть на людей, мечтать о чём-то, и, как бы тупо это ни звучало, «без этого просто можно умереть».

Прилагаете ли вы усилия, выступая на публике, чтобы не выражаться нецензурно?

Не вижу ничего плохого в нецензурной лексике. Кто-то любит курить, бухать, кто-то любит йогу. А я люблю бег, готовить и материться. Это странно, тем не менее я не считаю, что это какой-то порок или грех. Грамотно материться – это ведь тоже навык, должно быть какое-то мастерство. Я могу говорить абсолютно по-разному, иногда, конечно, вырывается, когда сильно погружаешься в себя и в атмосферу и совершенно отключаешься от внешнего мира, забываешь все на свете, и тут вылетает.

Что будет считаться апогеем вашей карьеры?

Карьера – не самая важная история в жизни, мне она нужна для реализации своих амбиций, это желание что-то делать, быть полезным, востребованным. Опять же, для меня карьера – это шанс дать своему ребёнку какое-то классное будущее, хороший старт. Мне кажется, у этой истории не должно быть какого-то конца, хотя – как вариант – просто-напросто может пропасть интерес ко всему этому, собственно, это и станет какой-то финальной точкой.

Ставите ли вы себе какие-то цели?

Изо дня в день пишу целые списки – ставлю цели, задачи везде пишу – в ежедневнике, на телефоне, даже напоминалки какие-то создаю. Я всегда должен понимать, что я делаю, куда, зачем, почему и с кем я иду – каждый день пишу очень много и вообще обожаю системность, мне необходимо понимать, каков будет завтрашний день и что такого мне нужно сделать, чтобы желаемое получилось.

Кем вы видите себя через 5 лет?

Через 5 лет мне будет уже 39, солидный возраст. Даже боюсь представить, каким я буду через 5 лет, не знаю, но хочется верить, что к этому времени у меня будут уже свои рестораны, скорее всего, не только в России, и хотелось бы очень оправдать свои надежды перед самим собой.

Ваш девиз по жизни?

Солнце светит, море плещет, ветер дует – надо радоваться жизни, не очковать; ты способен добиться всего, что можешь только придумать и представить.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector