Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Интервью с шеф поваром

«Моя жизнь – мои правила!». Интервью с шеф-поваром Владимиром Чистяковым

Энергичный разговор вышел с шеф-поваром лучшего ресторана города – BURO TSUM по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист» – Владимиром Чистяковым.

Немного бэков: Владимир Чистяков родился в Красноярске, а в 2005 году переехал в Москву. Искал себя в разных профессиях – был журналистом, занимался пиаром, построил собственный бизнес в e-commerce. Пока в 2014 не поступил в кулинарную школу Ragout и не стал поваром. Начинал в Nobu Moscow, LavkaLavka, StreetXO (Мадрид), Glenuill. Сейчас Владимир – шеф-повар ресторана BURO TSUM.

BURO TSUM: ресторан совсем молодой, он открылся в 2018 году, уникальное заведение на последнем этаже ЦУМа с панорамным видом на историческую часть города – проект Дины Хабировой и Виталия Шиманского. Дизайнер – Наталия Белоногова. Задумка авторов – создать современный и модный европейский ресторан в интерьере, навеянном стилем французских брассерий. Гастрономическая концепция – авторская современная кухня от бренд-шефа Дмитрия Зотова и шеф-повара Владимира Чистякова. Веранда открывается в конце апреля и закрывается в конце сентября. BURO TSUM – это настроение, стиль, вкус, впечатления. Лучший ресторан по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист».

Владимир, какие ощущения внутри, когда понимаешь, что работаешь в лучшем ресторане? Каково это – работать на лучшей кухне города?

Очень сложно оценивать, что ты работаешь в лучшем ресторане города, хотя я прекрасно понимаю, что BURO TSUM – популярный ресторан. Это максимально положительные эмоции; просто ты их обычно про себя не формулируешь. Мы реально много работали, совершенно не думая о наградах и премиях, и, видимо, все сложилось в нашу пользу. Теперь надо будет работать еще больше, чтобы оставаться лучшими. Не ради наград, конечно, а ради наших гостей – очень высоко поднята планка. Мы всегда в первую очередь сосредоточены на классной и правильной работе, и когда внезапно что-то получаешь – это, конечно, очень круто!

В чем секрет лучшего ресторана?

Да нет никакого секрета – есть самые простые правила. Главное – не мудрить, и, как я говорю своим поварам, – «делай все так, как для мамы родной». Мой главный принцип – правильно настраивать команду, чтобы люди относились к ресторану, как к своему. Я каждое утро провожу беседы с поварами, чтобы напомнить, что все мы здесь с одной глобальной целью – «счастье наших гостей». Конечно, все мы люди и все бываем не в духе, но в каком бы настроении ни пришли к нам гости, наша цель – сделать все так, чтобы ушли они счастливыми!

Через тернии к звездам?

Я всегда очень самокритичен. Сегодня мы – лучший ресторан по версии ресторанных критиков, но это не значит, что все, можно остановиться. Когда мы с Димой Зотовым только открывали ресторан, то каждый день проводили несколько дегустаций и старались выбрать самое лучшее. Выбор был не прост: иногда меню могло существовать неделю, а потом мы его переделывали. Люди сначала приходили нас «оценить», посмотреть, на что мы способны, чем эдаким собираемся кормить в таком месте?!

Когда открыли веранду, начался настоящий аншлаг. Я буквально жил в ресторане, понимая, что каждый день нужно выкладываться по полной – другого варианта нет. Не было времени распускать сопли и беречь себя – надо как-то крутиться, быть более гибким. Это была, конечно, для нас проверка боем, но зато сейчас, благодаря этому первому «бою», мы уверенно понимаем, что при любом количестве гостей мы справимся и сделаем абсолютно все. Впереди еще так много всего, хочется рвать границы возможного.

Вы борец по жизни! В чем секрет?

Честно признаюсь, я вечно недоволен собой и тем, что делаю. Очень самокритичен, однако я четко всегда вижу цель и не забываю, что как шеф я несу ответственность за свою команду, за гостей, которые ко мне приходят за новыми эмоциями и впечатлениями, просто за хорошим настроением. Иногда нет времени сидеть и размышлять, просто нужно собрать волю в кулак и начать делать.

Что послужило для вас отправной точкой в мир поварского искусства?

Желание готовить, делать что-то руками, мысли были с самого детства, в один момент понял, что маркетинг и пиар, которыми я тогда занимался, – это вообще не моё.

Как из года в год вам удаётся придумывать новое меню?

Просто пытаюсь идти в ногу со временем, общаться с людьми, путешествовать. Путешествия заряжают, и эта творческая энергия по итогу вырастает во что-то новое, что ты, как художник, стараешься выразить на тарелке.

С каким ощущением или процессом вы можете сравнить приготовление блюда?

Для меня создание блюда до финальной точки похоже на бег. Я обожаю бегать и практически те же эмоции ощущаю, работая над новым меню. Ты можешь выйти из дома в плохом настроении, чувствуешь какой-то груз, мысли в кучу, и начинаешь бежать. Бег помогает сконцентрироваться, ты бежишь и думаешь, думаешь и бежишь, и все каким-то образом офигительно встает по своим полочкам. И вот, когда ты пробежал свои 10 км, заходишь обратно домой и физически ощущаешь приток крови к голове, тебя буквально бросает в пот, и само собой приходит понимание – все должно быть точно так и никак иначе, раньше было плохо, а сейчас все круто. И это настоящий экстаз.

Секрет гениального блюда?

Хочешь сделать гениально – сделай просто. Чем сложнее замысел, тем больше это путь вообще в никуда. Гостю не надо напрягаться и стараться понять, что у него в тарелке. Блюдо должно быть эстетичным, понятным, собственно говоря, мы это и даем. Гостям нужна простота и вкус – это абсолютный тренд. И если пропагандировать такой принцип, который используем мы, – «готовить, как для мамы», то еда сразу же становится комфортной. А за красоту у нас отвечают тарелки, их мы закупаем в Англии. Стараемся играть с цветами: все просто, но очень лаконично и стильно.

Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?

Критичность, самоирония, умение посмотреть на себя со стороны. Желание делать еще больше и еще лучше.

Чем вдохновляетесь и заряжаетесь?

Путешествия – это лучшие впечатления для меня. Идеи после – это как отдельный виток жизни. Когда уезжаешь за границу, то возвращаешься всегда заряженным, со свежей головой, новыми идеями. Люди всегда ждут, что из каждой поездки ты им что-то привезешь, – в принципе, так оно и получается. Хотя ты едешь абсолютно не за этим: я еду за впечатлениями, а они во что-то уже потом такое перерабатываются, в какую-то такую энергию в виде еды.

Были мысли уехать за границу?

Да, были, еще в то время, когда я работал журналистом. Потом когда стал работать на кухне: тогда я трудился в «Лавке», и мне говорили про возраст, что я, мол, старый для кухни, и шефом мне не быть. Сейчас мне 34, и я всего пять лет на кухне, а чтобы по итогу чего-то добиться, нужно проделать долгий путь. На Западе в эту профессию приходят гораздо раньше и с колоссальным бэкграундом, а у меня просто случайно так получилось. Планы насчет переезда были очень серьезные, я собирал документы и думал уехать в Штаты, где я ранее никогда не был. Я понимал, что это настолько сложно, настолько непонятно, как новый челлендж – все начать с самого начала. Либо уехать в Мадрид, там просто мое сердце. В итоге, когда был переломный момент в жизни, я вдруг понял, что сейчас не время для переезда. Собственно говоря, мое чутье меня не подвело, чему я очень рад.

Что вами движет и что является внутренним мотиватором?

Мой сын – моя звезда. Моя главная цель – это дать ему понять, что он в силах все воплотить любую свою мечту, изменить мир. Прожить жизнь не так, как все. Мне с детства, как и большинству из нас, навязывали, что ты всегда что-то кому-то должен: закончить учебу, выбрать профессию, завести семью. Несмотря на то, что мои родители – моя колоссальная поддержка, и я безумно их люблю и уважаю, я всегда делал так, как мне хочется, и ни разу об этом не пожалел. Меня всегда возмущали эти рассуждения, я всегда искал что-то новое, и для меня их слова стали вызовом. Я постоянно старался добиваться своих целей, учиться новому, поэтому и ребенку хочется показать, что мир реально не имеет границ, и он может добиться всего, чего он хочет. И, конечно же, кто, если не я, даст моему сыну возможность расти и развиваться свободно – меня это очень сильно мотивирует.

Как проходит ваш день?

Мой день вообще всегда проходит по-разному: просыпаюсь, делаю зарядку, в какие-то дни еду на массаж, завтракаю. Когда приезжаю на работу, то тут начинаются так называемые «шефские будни»: либо я врываюсь в сервис, либо устраиваем летучку с управляющим – обсуждаем какие-то планы, далее проверяю заготовку, начинаются проработки либо просто сервис, который обычно идёт допоздна, после чего я еду домой, поливаю свой огород на балконе и ложусь спать.

Готовите дома?

Готовлю, но редко, чаще всего завтраки и еда для друзей/гостей, хотя это тоже редко происходит.

Неужели все поменялось – мужчина на кухне, а где тогда женщина?

Мне кажется, сейчас все борются за равноправие, и довольно странно говорить о том, что женщина должна быть на кухне – готовить, быть хранительницей домашнего очага и пр., каждому своё. Я никогда не заставлял ни свою жену, ни своих девушек мне готовить, я никогда не ждал, что меня кто-то будет кормить. Мне это проще делать, у меня свой взгляд на еду, и сваливать это на плечи какого-то человека, чтобы он ещё под тебя подстраивался, – это, наверное, странно.

Женщина должна заниматься тем, что ей нравится, я против того, чтобы она сидела на одном месте ровно, вела «Инстаграм», сливала семейные бабки, – каждый должен заниматься своими делами, развиваться. Если речь идёт о семье, то каждый должен быть самодостаточен, должен куда-то двигаться, и тогда всем будет интересно. Мне нравится готовить, и я жутко люблю мыть посуду и убираться дома – меня это успокаивает, помогает привести мысли в порядок, и я не буду заставлять свою женщину делать это.

Какое блюдо из детства запомнилось больше всего?

Жутко люблю тушеную картошку с мясом, папа всегда это делал в казане, просто улёт! Обжаривал мясо с луком, много-много прям, оно такое коричневого цвета, потом он закидывал туда картошку, делал такое Ру (Термически обработанная смесь муки и жира. – Прим. Ред.) из пассерованной муки, и это все долго тушилось. Словами не передать – это просто космос, это фантастика! Периодически я готовлю это блюдо сам или звоню папе с мамой, говорю, что я приеду в выходные, и к моему приезду, пожалуйста, приготовьте мою любимую картошку с мясом.

Читать еще:  Куда нужно поступить чтобы стать поваром

Как любите проводить досуг?

Это редкая история, чаще всего я занят с ребёнком, так как с женой мы в разводе, и любое максимально свободное время стараюсь проводить со своим сыном.

Но тем не менее, когда сын либо с мамой, либо где-то за городом, я даю время самому себе – обожаю картинг, также люблю просто гулять по старой Москве, Китайгородские холмы – одно из моих любимых мест в городе. Включить в наушниках музыку, гулять, смотреть на людей, мечтать о чём-то, и, как бы тупо это ни звучало, «без этого просто можно умереть».

Прилагаете ли вы усилия, выступая на публике, чтобы не выражаться нецензурно?

Не вижу ничего плохого в нецензурной лексике. Кто-то любит курить, бухать, кто-то любит йогу. А я люблю бег, готовить и материться. Это странно, тем не менее я не считаю, что это какой-то порок или грех. Грамотно материться – это ведь тоже навык, должно быть какое-то мастерство. Я могу говорить абсолютно по-разному, иногда, конечно, вырывается, когда сильно погружаешься в себя и в атмосферу и совершенно отключаешься от внешнего мира, забываешь все на свете, и тут вылетает.

Что будет считаться апогеем вашей карьеры?

Карьера – не самая важная история в жизни, мне она нужна для реализации своих амбиций, это желание что-то делать, быть полезным, востребованным. Опять же, для меня карьера – это шанс дать своему ребёнку какое-то классное будущее, хороший старт. Мне кажется, у этой истории не должно быть какого-то конца, хотя – как вариант – просто-напросто может пропасть интерес ко всему этому, собственно, это и станет какой-то финальной точкой.

Ставите ли вы себе какие-то цели?

Изо дня в день пишу целые списки – ставлю цели, задачи везде пишу – в ежедневнике, на телефоне, даже напоминалки какие-то создаю. Я всегда должен понимать, что я делаю, куда, зачем, почему и с кем я иду – каждый день пишу очень много и вообще обожаю системность, мне необходимо понимать, каков будет завтрашний день и что такого мне нужно сделать, чтобы желаемое получилось.

Кем вы видите себя через 5 лет?

Через 5 лет мне будет уже 39, солидный возраст. Даже боюсь представить, каким я буду через 5 лет, не знаю, но хочется верить, что к этому времени у меня будут уже свои рестораны, скорее всего, не только в России, и хотелось бы очень оправдать свои надежды перед самим собой.

Ваш девиз по жизни?

Солнце светит, море плещет, ветер дует – надо радоваться жизни, не очковать; ты способен добиться всего, что можешь только придумать и представить.

Bamboo.Bar — 10 лет: интервью с шеф-поваром Сергеем Кожаковым

Вот уже 10 лет как ресторан Bamboo.Bar настолько органично вписался в панораму Москвы, что кажется, он существовал всегда.

Bamboo.Bar, пожалуй, единственное место в столице с широким разнообразием блюд паназиатской кухни. За гастрономию здесь отвечает шеф-повар Сергей Кожаков, которому удалось создать уникальную гурмэ-концепцию и адаптировать аутентичную паназиатскую кухню для гостей из Европы. О вкусовых предпочтениях гостей, об источниках вдохновения для создания новых блюд и о собственных кулинарных секретах Сергей рассказал HELLO! в эксклюзивном интервью.

Вы работаете в Bamboo.Bar с момента его основания — уже 10 лет. С каждым годом ресторан становится все более популярным местом среди московской публики. Количество постоянных гостей растет. В чем, по-вашему, секрет его успеха?

В высоком уровне сервиса и в индивидуальном подходе к каждому посетителю. Команда Bamboo.Bar работает очень слаженно, мы все — одна большая семья, где важен и незаменим каждый. Мы стараемся, чтобы гости чувствовали себя комфортно и уютно — как если бы пришли домой после напряженного дня: в таких случаях все хотят быть окруженными любовью и заботой, отдыхать и заряжаться положительной энергией.

Шеф-повар ресторана Bamboo.Bar Сергей Кожаков

Если бы рестораны обладали человеческими качествами, какими бы обладал Bamboo.Bar?

Любовь, надежность, верность, доброта, дружба, забота, креативность и, конечно, элегантность, неизменное чувство стиля.

А вы помните себя 10 лет назад? Что бы вы посоветовали тогда начинающему карьеру шеф-повара ресторана Bamboo.bar Сергею Кожакову?

Конечно, я помню это время. Именно тогда началась моя «творческая карьера»: стали формироваться индивидуальный стиль и методы, которые помогают в работе, определяться источники, откуда я черпаю вдохновение и по сей день. Оглядываясь назад, хочу пожелать себе прежнему еще больше упорства, целеустремленности, трудолюбия и любопытства.

Сильно ли изменилось меню ресторана за 10 лет? Что осталось из тех позиций, которые были в первый год работы заведения?

Меню ресторана постоянно изменяется, оно «живое». Более того, оно очень «способное» и «восприимчивое» к мировым трендам. С каждым годом наше меню осваивает все новые горизонты. Например, Паназия у нас представлена в самом широком смысле этого слова: позиции меню охватывают практически всю Азию — от Сингапура до Китая. Bamboo.Bar — пожалуй, единственное место в Москве с таким невероятным выбором: блюда тайской, вьетнамской, балийской и даже средиземноморской кухни приготовлены на любой вкус — на теппане, воке, ЭКО-гриле, на пару. Также у нас представлены позиции европейской кухни, но в нашем фирменном стиле и в моем авторском исполнении. Я много путешествую по всему миру, отбирая все самое интересное и актуальное на сегодняшний день. Неизменной остается уникальная концепция Bamboo.Bar, а также высокое качество продуктов и преданность профессии всей нашей команды. Сегодня в тренде простые, но качественные ингредиенты со всех уголков земли в оригинальной подаче с интересными сочетаниями вкусов, сервированные на качественной посуде.

Какая была самая необычная просьба гостя при заказе?

Каждое блюдо в Bamboo.Bar — произведение искусства, сочетающее уникальный вкус и эстетику. Но иногда гостям хочется чего-то простого, «домашнего», из детства: так, однажды мне заказали три корочки черного хлеба и даже готовы были заплатить за них любые деньги!

Случалось ли, что вкусовое предпочтение гостя стало новой позицией в меню?

Мы всегда прислушиваемся к нашим гостям, и порой это приводит просто к невероятным результатам! Гости из Японии «привезли» нам морских ежей и Кобе стейк из уникальной говядины. Гости из Италии — очень изысканное ризотто на черном пиве с хамоном, молекулярный суп на основе морковного сока и водорослей в сочетании с морским гребешком и, конечно, несравненные равиоли с лососем в ярком соусе. Наши прекрасные гости из всех уголков России — суперрульку ягненка, томленую в травах с капустой, и отличные сырники с вареньем и сметаной, как у бабушки. Пальчики оближешь!

Вы когда-нибудь подводили статистику кухни? Например, сколько порций Том-яма было съедено за 10 лет?

Мы постоянно отслеживаем вкусовые предпочтения наших гостей, а когда подводим итоги за год, получаем четырех-пятизначные цифры. Мы этим гордимся! К тому же такой метод помогает определить самые популярные блюда. Итак, за один год у нас выходит: 11.950 порций супа Том-ям со свежими морепродуктами; 9.300 роллов «Филадельфия»; 8.960 роллов «Калифорния»; 7.400 порций уникального ролла с тунцом и икрой морского винограда; 5.500 крабовых фаланг под спайси соусом.

Есть ли блюда в меню, которые для вас имеют особенное значение? С чем это вязано?

Конечно, есть! Расскажу на примере гардероба. Есть одежда на каждый день, удобная и простая. Для меня это — греческий салат, ризотто с грибами, хумус. Есть что-то, что можно «надеть» под настроение: живой камчатский краб, морские гребешки, мидии в белом вине. А есть наряды для особых случаев, и это как раз сезонное меню. Там каждое блюдо уникально: вьетнамский ролл Нем Куон с нотками саке и цитрусовых, яйцо пашот с испанским трюфелем и печеной икрой из баклажана под ореховым соусом, стейк Тамагавк, приготовленный на эко-гриле.

Сколько лет, по-вашему, должны «жить» рестораны?

Считаю, что хорошие рестораны должны жить бесконечно долго — как красное вино! Со временем они становятся только лучше, изысканней и дороже.

Есть ли у вас кумиры среди ресторанов в России и/или в мире? Что в них вас вдохновляет?

В России все большие молодцы! Особенно в Москве и Питере — догоняют и даже обгоняют мировые тренды. Среди ресторанов у меня кумиров нет, а вот в учебных заведениях для шеф-поваров всегда можно многое почерпнуть. Являюсь поклонником Высшей школы гастрономии Поля Бокюза во Франции или законодателя мод кулинарии — Международной школы итальянской кухни (ALMA).

В какие рестораны вы ходите сами, когда путешествуете?

В самые разные — и по концепции и по ценовому диапазону. Неважно, в командировке я или на отдыхе, но, путешествуя, я всегда учусь. Когда еду в другую страну, стараюсь попробовать как можно больше самых разных блюд. Потом я «оживляю» эти образы на кухне.

У каждого шефа есть своя изюминка, которая делает меню ресторана уникальным. Поделитесь с нами своими кулинарными секретами?

Моя изюминка заключается в умении приготовить простое на первый взгляд блюдо, но со своим лицом и харизмой. Я всегда создаю оригинальные, но при этом понятные произведения, основанные на любимых рецептах из разных уголков земли. В меню BAMBOO.BAR вы встретите только такие позиции! Наши клиенты — люди со вкусом: они много путешествуют и хорошо разбираются в гастрономии. Я тоже постоянно совершенствуюсь: регулярно бываю как в европейских столицах, так и в самых экзотических уголках Азии. Оттуда я привожу уникальные рецепты, на основе которых и создаю мои авторские блюда.

Как вам удается адаптировать паназиатскую кухню для европейских клиентов?

Скорее, я мягко дополняю исконную паназиатскую рецептуру щепоткой вдохновения и моего видения того или иного блюда: где-то модернизирую, а где-то добавляю европейские мотивы. Важно, чтобы каждый гость чувствовал себя комфортно. Поэтому часто я смягчаю соусы, дозирую остроту и соблюдаю баланс в ингредиентах.

Какое ваше любимое блюдо в меню ресторана?

Не могу назвать что-то одно — мне нравятся многие позиции. Предпочитаю простые, здоровые блюда с моно-ингредиентами, в которых их не более 3-5. Гений заключается в простоте.

Bamboo.Bar славится свежайшими и самыми отборными ингредиентами. Откуда поставляют продукты для ваших блюд?

Со всех уголков нашей прекрасной планеты. С Камчатки и Сахалина привозим гребешки и крабов, из солнечной Италии — фантастический рис для нашего ризотто и пармскую ветчину, из Франции — уникальные сыры и устрицы Жилардо, а из сказочной Японии — несравненный тунец О-торро и говядину Кобе, которые закупаем на рынке Цукиджи, или так называемый «морской виноград» — уми будо, зеленую икру из водорослей. Этот редкий ингредиент добывают только в одном месте на планете — на острове Окинава, в деревушке Онно. Также из Японии привозим редкие морепродукты — например, морских ежей.

Читать еще:  Обязанности повара кондитера

На кого вы ориентируетесь в своей карьере и каковы ваши творческие планы?

Ориентируюсь на самые топовые мировые тренды в гастрономии, а также на свой собственный опыт и ту школу, которую я прошел. В планах больше путешествовать, открывать для себя новые уголки планеты, новые волнующие вкусы и самые аппетитные рецепты. И, конечно, внедрять эти знания у себя на родине, делиться впечатлениями с гостями нашего ресторана.

Вкусный блог

Вкусная профессия: интервью с шеф-поварами Базилика

Мамины котлетки и шершавая еда, домашняя кухня и сложные для понимания названия блюд — секретами профессии, мыслями и напутствиями делятся три замечательных шеф-повара нашей команды. Если вы еще сомневаетесь в своих силах в мире кулинарного мастерства, то эта статья вас непременно вдохновит!

Профессия шеф-повара — мечта детства?

Андрей: “Скорее всего, это совпадение. В детстве у меня не было грандиозной мечты стать поваром. Хотя, приходя домой раньше родных из садика, я жарил яичницу, а в первом классе даже мог сварить суп и испечь вафли. Когда я окончил школу и случайно поступил в кулинарный техникум, то уже там понял, что мне действительно нравится готовить, и начал развиваться по специальности.”

Александр: “Да, но в детстве я еще не осознавал, что стану шеф-поваром. Я любил помогать маме на кухне вместо посещения детского сада, после школы окончил кулинарный техникум, а затем и институт.”

Илья: “Я бы сказал, что профессия повара — мечта со школьной скамьи. После выпускного задался вопросом: “кем быть?” — я собирался пойти в кулинарный техникум, но отец настоял на получении высшего образования, и осуществление мечты сдвинулось на 5 лет. Через год после окончания университета я всё же пошел на кулинарные курсы и стал заниматься любимым делом.”

Андрей Яресько, бренд-шеф проекта «Базилик». Работал бренд-шефом сети “Харакири”, шеф-поваром в теппан-баре “Мятный карась”, ресторане “Островский” и “Old Irish pub”. 15 лет в профессии

Что делает простого повара успешным шеф-поваром — талант или труд?

Андрей: “Назойливость в деталях, упорство и любовь к своей работе — вот три ключевых момента. Стать успешным шефом можно, испытывая любовь к этой профессии, а если любви нет, то, увы, ты так и останешься простым поваром, который вкусно готовит.”

Александр: “В равной степени важны и труд, и талант. Если ты талантлив, но ленив, то скачок успеха будет кратковременен, ведь одно без другого не работает.”

Илья: “И то, и другое. По-моему, поначалу без труда — никуда, а талант уже приходит с опытом. В начале карьеры мне приходилось много трудиться: рядовым поваром я чистил лук, кальмары, делал много монотонной работы. Со временем я понял, что приобрел достаточно навыков, решил начать работать головой и творчески развиваться. А когда ты это делаешь, то результат не заставляет себя ждать.”

Готовишь ли ты дома?

Андрей: “Дома готовлю по возможности и мере надобности. Обычно я просто открываю холодильник, шкафчик со специями и начинаю импровизировать из имеющихся продуктов; моя жена, кстати, тоже очень вкусно готовит. По выходным мы планируем что-то особенное, то, что любит вся семья, и специально идем в магазин за продуктами.”

Александр: “Готовлю, когда есть время, и по выходным. Стараюсь угодить любимым праздничными ужинами, а дочерей балую вкусными завтраками.”

Илья: “Это зависит от моей загруженности на работе. Бывают недели, когда вообще времени на готовку нет. Готовлю жене то, что она любит. Паста с курицей и грибами — моё коронное блюдо для неё. Когда приходят гости, то я — хозяин кухни. Также люблю угощать родственников и друзей: ростбиф, соленая рыба, окорок в сене, запеченная буженина — в этих блюдах мне нет равных.”

Какая твоя любимая кухня и блюда?

Андрей: “Я просто обожаю рыбу! Печеная, жареная, сушеная, вяленая, приготовленная на пару, либо отварная. Блюда с рыбой и морепродуктами — одни из моих любимых.”

Александр: “Я люблю русскую и итальянскую кухню. Вообще считаю, что паста — один из краеугольных камней кулинарии.”

Илья: “Я предпочитаю простоту, как в грузинской кухне: плов, бешбармак, самса, лагман. Мясо и гарнир: быстро поджарил, посыпал специями и подаешь к столу. По этой же причине люблю азиатскую кухню и блюда wok. В приоритете натуральность и максимум витаминов. А вот что я не люблю, так это морковные котлеты и “шершавую” еду: белый зефир, персики, торт “Графские развалины” и меренги меня не заставишь съесть.”

Александр Чурилов, шеф-повар Кулинарной школы «Базилик», шеф-повар Кино-кафе “Премьера” в кинотеатре «Победа». 11 лет в профессии

Говорят, что лучшие повара — мужчины. Ты согласен?

Андрей: “Доля правды в этой фразе есть, но я не могу с ней полностью согласиться. Есть люди, как например наши бабушки, им поварские секреты переходят из поколения в поколение. Те же котлеты они приготовят намного вкуснее, чем я, потому что у них накоплен огромный жизненный опыт.”

Александр: “Иногда мне кажется, что моя мама готовит лучше, чем я. Какие-то блюда, например, каши и котлеты, у нее получаются просто идеально!”

Илья: “Повара-мужчины подходят к делу более консервативно и фундаментально, а женщины вкладывают больше души — у них по-домашнему вкусно. С точки зрения ресторанного дела, я чаще встречал талантливых шеф-поваров мужчин, нежели женщин.”

Если бы ты открывал собственный ресторан, какая кухня в нем была бы представлена?

Андрей: “У меня уже есть идеи насчет собственного ресторана, но я не хочу раскрывать все секреты 🙂 Для души я бы сделал семейный ресторанчик, где всё по-домашнему, представлена разная кухня и нет привязанности к одному стилю. Если говорить о бизнес-проекте для хорошего заработка, то условия бы диктовали местоположение, наличие конкурентов и другие детали.”

Александр: “У меня были мысли насчет собственного ресторана. Может это прозвучит банально, я бы выбрал домашнюю кухню. Качественно сделанную, ее редко где можно встретить.”

Илья: “Я всегда задумывался, буду ли открывать ресторан. Два года назад я бы сказал, что это будут авторские рецепты с элементами молекулярной кухни. Сейчас я бы выбрал домашнюю кухню, без всяких там “конфи” и “прометье”. В моде простота, то есть всегда понятно, что находится в тарелке. Меня привлекает стиль фьюжен — смесь разных кухонь: итальянская, испанская, французская, немецкая. ”

Что тебе больше всего нравится в работе в Базилике?

Андрей: “Команда и подход к работе, а также цель, которую преследует Базилик: не доказать, какие мы классные и как мы умеем красиво резать, жарить и запекать, а научить людей, которые хотят вкусно готовить. Показать людям, имеющим потенциал и желание, но по каким-то причинам стесняющимся, чтО они могут сделать из обычных продуктов, доступных в магазине на оборудовании, которое есть практически у всех дома. Приготовленное своими руками блюдо нередко получается лучше, чем во многих заведениях города.”

Александр: “Мне больше всего нравится своеобразная атмосфера, вопросы, которые задают гости во время готовки и общение после мастер-класса. Люди приходят сюда, зная, что готовят сами — и это большой плюс.”

Илья: “Больше всего мне нравится команда. Люди, собранные вместе с единой идеей и относящиеся к делу так же, как и я. Мы предпочитаем качество во всем: хорошее рабочее место, только лучшие продукты. Мне нравится энергетика, смех и легкость в общении, которые вдохновляют.”

Илья Левашенко, шеф-повар Кулинарной школы “Базилик”, бренд-шеф Кабаре-кафе “Бродячая собака” и кафе итальянской кухни «Каприччио». 7 лет в профессии

Три кулинарных совета для тех, кто учится готовить или ищет вдохновения

Андрей: “Всегда будьте уверены в том, что делаете. Готовьте с позитивными эмоциями и любовью, для себя или для любимого человека, а также не бойтесь экспериментировать.”

Александр: “Экспериментируйте! Не бойтесь показаться глупыми — задавайте побольше вопросов профессионалам. Всего знать невозможно, поэтому важно не стесняться. И обязательно всегда применяйте теорию на практике, ведь только с практикой можно совершенствоваться!”

Илья: “Пробуйте! Можно начать с простых вещей: пожарьте карамелизированный лук, например. Не бойтесь что-то испортить, даже если сахар, лук и масло при первой попытке сгорят — ничего страшного! Главное — начать. Готовьте по проверенным рецептам, как у Andy Chef’a, например, и следуйте инструкции. Также важно продумать и минимизировать свои действия, ведь кухня не должна превращаться в адски грязную комнату с мраком и дымом, чистота и порядок важны. Когда это придет, когда будет расслаблена голова и сфокусировано внимание на блюде, придет и вдохновение. В простой овощной салат уже захочется добавить каперсов или заправить его необычным соусом. А еще, никогда не нужно готовить с негативными мыслями. Говорят, когда думаешь о плохом, то, например, получается тугое тесто, поэтому готовить нужно с улыбкой на лице.”

Остались вопросы? Задайте их лично нашим замечательным шеф-поварам на мастер-классах в Кулинарной Школе Базилик!

Кулинария как образ жизни: Интервью с шеф-поваром ресторана чешской кухни Pan Smetan Александром Фоном

Безукоризненный интерьер, гостеприимная атмосфера, мгновенное обслуживание, вкусные блюда — именно так можно охарактеризовать концепцию ресторана чешской кухни Pan Smetan. Но редко кто задумывался о том, что за внешним лоском скрывается напряжённый процесс работы. Редакции портала Gorpom удалось пробраться по ту сторону зала и заглянуть на кухню к известному шеф-повару Александру Фону. Кулинарный виртуоз рассказал о том, каково быть шефом и управлять сильной командой, как кулинария стала образом жизни, а также поведал много всего интересного.

Расскажите, пожалуйста, как ваше увлечение кулинарией переросло в профессию?

Я работаю поваром уже около 16 лет. Моя карьера начиналась в одной крупной гостинице в Израиле. Начинал с того, что мыл посуду и чистил овощи. Постепенно меня стали приглашать на кухню. Шефом работаю с 2012 года. В какой момент кулинария стала моим образом жизни, сказать сложно. Дело в том, что я жил в такой стране, в которой нужно было шевелиться для того, чтобы заработать денег.

По возвращении в Россию, я понял, что кулинарным мастерством владею лучше всего, так как прошёл очень сильную школу в Израиле, она сформировала моё представление о кулинарии и закалила характер.
К тому же я всегда любил фантазировать и импровизировать. Хотя зачастую эти фантазии заканчивались полнейшим фиаско.

Видите ли, когда ты смешиваешь бульдога с носорогом, получается «бульдоног» (улыбается). Но тем не менее, ты должен не бояться экспериментов. Всё время пробовать для того, чтобы добиться какого-то истинного вкуса. Есть люди, у которых это сразу же получается. Я знаю такие примеры. Можно родиться с талантом, а можно добиться успеха трудолюбием. И талант бывает совсем не причем, а вот трудолюбие рано или поздно принесёт свои плоды. Я всегда любил работать, много работаю и сейчас. Без этого никуда.

Читать еще:  Рецепт скумбрии от шеф повара

Сразу же пришли работать в Pan Smetan?

Нет. В ресторане Pan Smetan я работаю всего 3 года. Для меня это небольшой срок, потому что путь проделан достаточно длинный, но еще много всего предстоит сделать.

Кулинария – это ваш образ жизни?

На данном этапе – это образ жизни, не работа. У меня жена очень часто спрашивает: «Когда будешь дома?» Если бы я был офисным работником, который придерживается определённого плана и стандартного графика, то я бы чётко понимал этот момент. Работал бы себе от звонка до звонка, но это очень скучная жизнь. Я наблюдаю за своими друзьями детства, которые с утра до вечера сидят в офисе, потом после работы идут в бар, живут по накатанной. Честно говоря, это скучно и не для меня.
Мне интереснее ставить перед собой более глобальные задачи и решать их. Вы же прекрасно понимаете, что работа шеф-повара – это не только творить и создавать какие-то новые блюда. В основном это — контроль, управление, улучшение и стабилизация однородности вкуса.
Хочется, чтобы люди готовили одинаково. Соответственно для этого проводится колоссальная работа со многими людьми: от отдела технологов до отдела IT, который должен чётко проконтролировать программное обеспечение. Тогда всё будет готовиться так как надо, но это очень кропотливый и сложный процесс.

Хороший шеф-повар – это больше менеджер или шеф? Как удаётся сохранить баланс?

Сложно сказать. С одной стороны, конечно, хороший шеф-повар – это управленец. Вообще, в каких-то компаниях принято называть должность kitchen-manager. Это люди, занимающиеся многими задачами, но с кулинарией они связаны посредственно: они занимаются заказом оборудования, работой с персоналом.
С другой стороны, повара – творческие люди, которые могут очень быстро выгорать. Что бы ни произошло, они должны находить баланс и уметь создавать новые блюда и учить этому других.

Я знаю много крутых ребят, которые создают шикарную еду, но при этом они не могут управлять. И наоборот. Чтобы сохранить баланс, нужно много учиться, тренироваться, обзаводиться сильной командой достойных людей, которые готовы тебе помочь. Когда есть слаженная и сильная команда – это самая главное. Шеф в одиночку не занимается сразу всем. За шефом всегда стоит армия людей, которая делает так, чтобы всё работало, как надо.

Профессия шеф-повара – это больше искусство или ремесло?

Ну как вам сказать: искусство искусством, а ремесло – это то, что нам даёт хлеб насущный. В моей профессии опять же нужно уметь совмещать в себе любовь к ремеслу и любовь к творчеству. Когда ты создашь какое-то прикольное и удивительное блюдо, то это, конечно, искусство. Когда я прихожу домой, и приношу домой зарплату, то для моих домочадцев моя работа – это ремесло.

Нельзя разделять. Это всё единая история. Ремесло это или творческий процесс, каким он будет, удастся ли найти баланс и совмещать эти две стези, здесь каждый определяет сам.

Характер шеф-повара каким-то образом влияет на качество блюда?

Вы имеете в виду эмоциональную составляющую? Да. Обязательно должна быть история с ключевыми характеристиками бренда. Если ресторан Pan Smetan позиционирует себя добродушным, то соответственно и шеф-повар тоже должен быть добродушным. Эмоция вообще очень много несёт в еде. Допустим, если ты пришёл и начал готовить еду в плохом эмоциональном состоянии, то скорее всего, она будет невкусная. А если ты радуешься жизни, у тебя всё хорошо, еда будет вкусной обязательно. Но опять же важно знать меру.

Какую палитру ингредиентов используете чаще всего, а какие ингредиенты предпочитаете исключать?

Pan Smetan – это простая и понятная кухня для всех. Поэтому использовать какую-то сложную палитру ингредиентов смысла нет. Я попробовал здесь готовить древневосточную закуску хумус ( прим. ред. еврейская закуска из нутового пюре), потому что, я прожил в Израиле много лет. Это одно из самых любимых мною блюд. Но, к сожалению, нашим гостям оно не пришлось по вкусу. Поэтому, надо давать гостям ту еду, которую они хорошо понимают. Сложные ингредиенты не использую. Всё достаточно просто и понятно.

Как, на ваш взгляд, уральцы относятся к чешской кухне?

Очень любят. Многие даже приезжают и говорят: «А вот мы были в Праге, там попробовали рульку в ресторане N, а у вас лучше!» У меня даже есть гость, у которого интерьер квартиры сделан в стиле Pan Smetan. Этот гость ходит к нам на протяжении 13 лет. В этом ресторане выросло ни одно поколение людей, потому что некоторые гости родились в тот момент, когда Pan Smetan только открывался. А сейчас им уже около 13-14 лет. А это, знаете ли, уже серьезный возраст.

Случались ли в вашей жизни ситуации, которые вы бы назвали профессиональным вызовом?

Каждый день! В тот момент, когда ты хочешь что-то приготовить и у тебя это выходит с восемнадцатого раза. Как вы думаете, разве это не профессиональный вызов? Пока не добьёшься результата – делай. Это вызов самому себе. В любой ситуации.

Ваша мама готовит лучше?

Моя бабушка готовит лучше! Любого в мире шеф-повара. Хотя, вкус еды — это субъективное мнение. Еда может нравиться толпе, но придёт один человек, и скажет: «Ну не нравится». Вот для меня мои бабушки готовили лучше. Сейчас в меню Pan Smetan есть рыбные котлеты. Многие смеются и спрашивают, мол, чувак, а почему в составе картошка и морковь? Да и какие-то еврейские они получились.

А я отвечаю так: «Потому что эти котлеты готовила моя любимая бабуля». Да, я ввёл в меню те котлеты, которые дома готовила моя бабушка. В итоге эти котлеты стали одним из самых любимых блюд наших гостей. Я не могу объяснить, почему это произошло. Скорее всего, потому что там была еврейская душа. А еврейская душа, как мы знаем, она очень широкая в каких-то аспектах.

С кем из коллег вам было интереснее всего работать? Кого вы бы отметили?

Вы имеете в виду шефов? Есть люди, с которыми я работал мало, но я ими очень восхищаюсь. Это Дмитрий Стволков. Он офигенный парень, обладающий мега-мозгом и отличным чувством вкуса. Михаил Аракелов, Иван Орлов. Если вспомнить давних из московских коллег – это Андрей Ревунов, в прошлом – это один из шеф-поваров ресторана Аракдия Новикова. Безусловно, мне очень нравится работать с моими коллегами из Pan Smetan. Вот эти три года – они очень яркие и запоминающиеся. Потому что за это время я пообщался со многими крутыми людьми, которые знают и любят своё дело. У многих их них хочется учиться чему-то новому.

Станислав Комаров (прим. ред. бренд-шеф ресторанов компании «Реста Менеджмент» и бывший шеф-повар ресторана Pan Smetan) гениален. Я иногда поражаюсь его умению чувствовать вкус, даже, когда он критикует мои блюда. И ты сидишь и думаешь над тем, а как это должно вообще быть? Хорошо работать с такими людьми, которые профессионалы своего дела.

В чём секрет успешной кухни?

В хороших продуктах и в сильной команде. Я не буду говорить, что в сильном шефе, потому что сильную команду может собрать вокруг себя только сильный шеф. Слабый шеф априори не может. Как гласит одна мудрая поговорка: «Стадо овец под предводительством льва всегда будет сильнее стаи львов под предводительством овцы». Здесь такая же ситуация.

Сложно найти хорошие продукты для ресторана?

Очень сложно. Для этого у нас в ресторане работает целый отдел, который занимается поиском и закупкой продуктов. Мы очень много пробуем разных продуктов для того, чтобы выбрать оптимальные. Например, у нас есть закупщики, которые приобретают только овощи или только мясо.

Какие советы вы дадите начинающим шеф-поварам?

Сейчас многие люди приходят в профессию совершенно неподготовленными. Мы учились немного не так. Помню, что в период моего обучения я сильно накосячил, за что получил серьёзную оплеуху от своего шефа. Это был настоящий подзатыльник, после которого у меня ещё два дня раскалывалась голова. Но я на него не сержусь. Наоборот, я благодарен своему наставнику за строгий урок, который я запомнил на всю жизнь.

Поэтому важные качества для начинающего повара — это, прежде всего, терпимость и трудолюбие. Конечно, важно иметь здоровые амбиции и уметь видеть свои плюсы в любой ситуации. Эмоций будет много, но надо иметь над ними власть. А вообще, посоветовать можно многое, но пока человек сам не приступит к работе и не прочувствует все нюансы на себе, он ничего не поймет до конца. Терпение и опыт – это два решающих фактора.

Вы часто готовите дома?

Нет. Только по выходным, когда отдыхаем в своём доме на природе. Готовлю все, что связано с пловом или мясом. При этом я очень люблю то, как готовит моя жена.

Сталкивались ли вы с такими ситуациями, когда гости намеренно портили блюдо, чтобы не оплачивать счёт?

Не пойман – не вор. Обвинить кого-то из гостей в подобной ситуации я не имею ни малейшего морального права. Потому что я не поймал человека за руку. К тому же я не считаю, что уважающий себя ресторан будет спорить с гостями в подобных ситуациях. Мы уважаем себя и любим своих гостей. И всегда должны прийти к компромиссу.

Планируете ли открывать свой ресторан? Как им он будет?

Сложно сказать на данном этапе. Любой шеф мечтает открыть что-то своё. Если я задумаю такой проект, то это будет очень маленький, уютный и домашний гастрономический уголок.

•Александр Фон работает поваром больше 16 лет. Его профессиональная карьера началась в Израиле, где шеф-повар прожил почти половину своей жизни. Именно там Александр закончил один из ведущих колледжей профессиональной подготовки поваров «Тадмор», а затем работал в различных заведениях Ближнего Востока, в том числе в старейшем ресторане города Ашдода — Kira.

•В 2012 году шеф переехал обратно в родной Екатеринбург, где за несколько лет успел принять участие в запуске разных гастрономических проектов. Уже больше двух лет Александр возглавляет команду ресторана Pan Smetan. За это время ему удалось актуализировать мясное меню заведения, усовершенствовать традиционные блюда и стать полноправным хозяином большого чешского дома и добрым другом для постоянных гостей.

•Вдохновение кулинарный виртуоз черпает на просторах интернета, из книг. Также источником вдохновения служат наставники.

Фото: официальный Instagram ресторана Pan Smetan
Автор: Ellie Goulding

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector