Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Иван березуцкий повар

Иван и Сергей Березуцкие

Как открыть ресторан мечты с собственной фермой

Мусс из манго

Рассказывает Дмитрий Сон, шеф-повар московского ресторана K-grill

Можно ли в пост ходить в рестораны?

Отвечает православный священник

Рецепты с машем

Супы, каши и пирог

  • Автор

Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира, там же обучились на поваров, потом переехали в Петербург, выросли до су-шефов с порядочной зарплатой, а потом уехали в Москву, чтобы учиться на кухнях лучших столичных поваров.

Иван долгое время работал с Адрианом Кетгласом, Сергей — сначала у Анатолия Комма в «Варварах», а потом в Grand Cru у Кетгласа. Иван кроме того стажировался у Феррана Адриа в El Bulli, а Сергей — в чикагском Alinea. Потом они начали сольную карьеру. Сначала Иван стал шефом питерского «Летучего голландца», а позднее — PMI Bar. Чуть позже Сергей стал шефом московского ресторана «Как есть».

В 2014 году братья стали шефами ресторана Twins, где стали наконец готовить вдвоем. Чуть позднее у них появился ресторан Wine & Crab с девятью видами российских крабов и хорошей винной картой. Из ресторана Twins братья в конце концов ушли — но сейчас у них открылся новый ресторан Twins Garden на месте бывших коммовских «Варваров»: большой, просторный, с шефским столом и собственной гастрономической лабораторией. А еще специально для этого ресторана была куплена ферма в Калужской области — для производства продуктов.

О ферме, ресторане и о поварском пути с братьями поговорил в еще не открывшемся Twins Garden главред «Еды» Роман Лошманов.

Чем отличается Twins Garden от Twins ?

Сергей: Глобально — идеей — ничем.

Иван: Это не другой ресторан, это продолжение. Та же самая история: мы, наше меню, наша идеология. Сменили локацию, интерьер. Идея улучшилась в одном: это гастрономический ресторан в нашем понимании.

Дайте определение вашего понимания гастрономического ресторана.

Иван: Гастрономические рестораны во всем мире небольшие. До ста посадочных мест.

Сергей: Да, это мир так диктует.

Иван: Гастрономический ресторан в нашем понимании — это ресторан, в который люди приходят есть и остаются довольны.

Да ладно!

Иван: Здесь существовал другой гастрономический ресторан, как мы знаем, и в нем была чуть-чуть другая идеология. В гастрономическом ресторане обязательно должен быть дегустационный сет. Должен быть суперсервис. В Москве понятие гастрономии очень своеобразное и очень расплывчатое.

Сергей: Как и понятие русской кухни.

Иван: Очень. Мы тут обсуждали русскую кухню на «Пире» — что она у каждого своя выходит. И гастрономия у каждого своя. Если убрать шаблоны — мы хотели не очень большой ресторан, который был бы нацелен на шефов. Мы будем здесь всегда, как и в Twins, это продолжение истории. Но есть одно но. Великий шеф Ален Дюкасс как-то сказал, что любая кухня — это прежде всего продукты, что кухня на 90 процентов состоит из качества продуктов — и талант повара состоит в том, чтобы их не испортить. Когда мы подумали, что нам с переносом улучшить, то решили, что, во-первых, у нас будет лучшая винная карта в стране. А во-вторых, в Москве все готовят из одних и тех же продуктов от одних и тех же поставщиков. Мы хотели отличаться и контролировать качество, поэтому построили собственную ферму.

Зачем переезжать?

Сергей: Потому что хотелось поднять уровень ресторана. Нам не хватало размаха, площадей. Если бы мы расставили столы как там, сюда бы влезло человек сто пятьдесят. И важно, что у нас настоящая ферма, круглогодичный цикл своих овощей.

Иван: Мы не фермеры, мы повара. Мы на эти гектары посмотрели и подумали: как это все сажать, как это все убирать? И пошли в Тимирязевскую академию: ребята, помогите, мы в этом ни фига не понимаем. А мы помимо овощей хотим и молочку всю свою, хотим, чтобы в пруду рыба плавала и чтобы была птица всякая. Мы хотим получить максимально вкусный продукт. Пусть будет один помидор с куста, но он будет самый вкусный, сочный, интересный. Люди из Тимирязевки, честно, работают с нами больше за идею, нежели за деньги. Они не копают землю, но консультируют. Раз в неделю приезжают, следят за ростом, за тем, как ухаживают за овощами, что нужно подвязать, что не надо подвязывать, какие сорта высаживать. Мы до них не знали, что такое ремонтантные сорта, а с ними последний урожай земляники собрали в сентябре месяце. Когда уже холодина полная была.

Откуда вообще ферма взялась?

Сергей: Мы купили землю.

Партнеры?

Иван: Партнеры. Тот же самый человек, с которым мы делаем Wine & Crab. Заработал ресторан с крабом, заработала логистика — мы сами доставляем крабов, идея удалась, проект качает как не в себя. Теперь появилась новая идея. Нет такого, что кто-то сорит баблом, нет. Идею прорабатывали, был составлен бизнес-план, шли долгие обсуждения с Тимирязевкой, разрабатывались проекты коровников, козлятников, птичников.

И когда появилась ферма?

Иван: Ровно год назад, в ноябре, мы приехали на эту землю и сказали: окей.

Что там было?

Иван: Там был арбуз.

В смысле арбуз?

Сергей: Там была земля сельхозназначения. Она не была пустой, ее копали.

Иван: Там чувак выращивал овощи для себя, выращивал арбузы, дыни.

Сергей: Картошку.

Арбузы и дыни — в Калужской области?

Иван: Я тебе отвечаю.

Сергей: Мы там виноград вырастим.

И арбузы остались?

Сергей: И в этом году были.

Иван: Люди относятся к этому скептически, пока сами не видят.

Много земли?

Иван: 50 гектаров.

На восемьдесят посадочных мест ресторана?

Сергей: Не буду врать, мы освоили только 8–10 гектаров в этом году. Кроме того, там помимо овощей много всего, пруд тоже входит в эти гектары. Животным с вольным выгулом нужна земля, чтобы пастись. Чтобы получать нормальное молоко и нормальный сыр.

Иван: Мы как думали: для нас год назад было одно животное — корова, она никак не делилась. А теперь она делится: есть нетель, есть телка, а есть корова.

И есть даже бык.

Иван: Есть даже бык. В общем, освоили 10 гектаров. Построили теплицы с капельным поливом, с отоплением, там будут круглый год расти овощи. Корнеплоды собрали, был хороший урожай, но мы живем в такой реальности, что не можем кормить в ресторане одними корнеплодами.

Сергей: Томаты наши люди хотят есть всегда.

Иван: Это мегаполис. Не будешь есть одни корнеплоды зимой, это не Скандинавия.

Что осталось от старой фермы?

Сергей: Домик, где сейчас фермеры живут. Для пруда купили 2000 с лишним мальков.

Кого?

Иван: Сом, стерлядь, форель, сазаны, карпы, раки.

Сергей: У нас там два пруда вообще, есть еще дополнительный, пока не залитый водой.

А куда дели урожай?

Иван: Мы должны были открыться в августе, когда самый сезон, но затормозили с открытием.

Сергей: Так что сделали соки, консервы, маринады.

Иван: Желтый томатный сок у нас стоит.

У вас там погреба?

Иван: Нет, там нет погребов. На Барвихе все стоит (во втором ресторане Wine & Crab . — Прим. ред.).

Сергей: У нас на Барвихе огромные площади. Там цех, фабрика-кухня, которая работает с тем, что дает ферма. Мы там и сырное производство сейчас налаживаем.

А кто сыр делает?

Иван: Одна женщина продавала на рынке на Новой Риге офигенный козий сыр. Мы у нее купили все стадо нубийских коз.

Оставили ее ни с чем, что ли?

Сергей: Они с мужем купили дом подальше и не могут пока перевезти туда коз.

Читать еще:  Игорь гришечкин шеф повар

Иван: В их новом поселке нельзя содержать коз.

Сергей: Какие-то ограничения. И они сказали: мы готовы вам отдать, но потом все равно этим займемся. Рассказала нам про весь этот бизнес, про то, как делают сыр.

Иван: У нее сыр действительно классный. Мы отправили к ней человека, сами к ней ездили, три месяца к ней как в школу ходили. И теперь у нас есть свой сыр.

Так кто сыр делает? Кто сыродел?

Сергей: Да какой сыродел.

Иван: Вот когда у нас появится производство, у нас появится сыродел. А пробные варианты мы сами сделали.

Сергей: Они нас устраивают более-менее, теперь мы ставим это на поток.

Иван березуцкий повар

Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие родом из Армавира. Перебравшись в Петербург, выросли до су-шефов с порядочной зарплатой, а потом поехали покорять Москву. Иван долго работал с Адрианом Кетгласом и набирался опыта у Феррана Адриа в El Bulli, Сергей сначала трудился у Анатолия Комма в «Варварах», а потом в Grand Cru у того же Кетгласа и стажировался в чикагском Alinea. В 2014-м братья открыли Twins, а позже Wine & Crab и Twins Garden. В ноябре Березуцкие организовали в Москве гастрономический фестиваль Twins Science. В это же время Twins Garden стал «Рестораном года» по итогам гастрономической премии WHERETOEAT, а братья победили в номинации «Шеф-повар года». Наконец, британское издание Restaurant Magazine включило заведение в перечень любопытных открытий 50 Best Discovery.

— Сразу много отличных новостей, и есть с чем вас поздравить, но давайте начнем с формата Twins Science. Первый фестиваль проходил с выездом на вашу ферму в Калужской области и ужинами там, а затем в ресторане Twins Garden. Сейчас же, помимо ужинов с топовыми мировыми шефами, — обширная образовательная программа. Почему концепция поменялась?

Иван Березуцкий: Дело в том, что нас двое и у каждого из нас как шефа свои предпочтения. Один любит науку, поэтому у нас есть отлично оснащенная лаборатория, где мы проводим исследования. Второй любит все натуральное, поэтому у нас теперь огромная ферма. Мы всегда договариваемся друг с другом, как две хозяйки на кухне. У нас есть общая цель и общие взгляды, но при этом каждый из нас предпочитает что-то свое. Мы еще в прошлом году хотели сделать образовательную программу, но тогда на это просто не хватило сил и времени.

Сергей Березуцкий: Хочу сказать, что первым фестивалем мы произвели определенное впечатление на мировую гастрономическую общественность и, видимо, поэтому на открытии этого фестиваля с видеообращением к участникам обратился сам Ферран Адрия. Просто потрясающе! Даже не представляю, как это удалось организовать. (Смеется.) Ведь он никогда такого не делает. Кроме того, в нашей образовательной программе со своей лекцией выступил бывший креативный шеф El Bulli Феррана Адрия — Ориол Кастро. А завершило фестиваль обращение одного из самых креативных шефов современности — Хестона Блюменталя.

Иван Березуцкий: В любом случае в следующем году мы планируем привлечь спонсоров, расшириться и провести сразу два события — фестиваль на ферме и фестиваль науки. Мы видим, что у нашей аудитории есть огромный запрос на такого рода мероприятия.

— А у вас не возникало желания превратить это в нормальный коммерческий проект, например, продавать билеты на мероприятия, чтобы покрыть часть расходов?

Иван Березуцкий: Мы были обычными молодыми поварами с низкими финансовыми возможностями, но при этом старались ездить по миру. Мы копили на эти поездки деньги, но иногда их не хватало даже на еду, не говоря уже о том, чтобы попасть в какой-то мишленовский ресторан. Да и незнание языка сильно мешало нашему поварскому образованию. Поэтому мы решили, что не будем зарабатывать на поварах, которые хотят учиться. Глупо брать деньги с людей, которые зарабатывают от силы 50 тыс. руб. в месяц. Поэтому мы сделали для них этот фестиваль бесплатным плюс привезли на образовательную программу самых серьезных спикеров. Таким списком имен не может похвастаться даже такой известный гастрофестиваль, как Madrid Fusión.

Сергей Березуцкий: Все эти люди оказали огромное влияние на гастрономию в целом. Это и Боб Холмс, и Гарольд Макги, и Ориоль Кастро.

Иван Березуцкий: Книга Боба Холмса «Вкус — наука о самом малоизученном человеческом чувстве» всегда лежит у меня дома на рабочем столе. Да и книгу Гарольда Макги «Еда и кулинария: Наука и знания кухни» я перечитывал много раз. Макги — это настоящая легенда в мире гастрономии. И все эти люди приняли наше приглашение и приехали в Москву, чтобы помочь молодым поварам, зажечь их сердца. Гастрономия не может развиваться без знаний, поэтому людям необходимо эти знания дать и тогда те 40–50 человек, которые зажгутся новыми идеями, вернутся на свои кухни не просто жарить котлеты, а с желанием достичь чего-то нового в профессии.

Сергей Березуцкий: Тот же Гарольд Макги написал целую статью о том, как правильно жарить курицу. Только вдумайтесь — жарить курицу! Я хочу, чтобы как можно больше людей смогли познакомиться с этими знаниями и взглянуть на гастрономию по-другому. Как еще мы можем помочь молодым поварам? Мы берем их на стажировку бесплатно в отличие от многих наших коллег. И с каждым из таких поваров работаем «от и до». Сразу всех предупреждаем, что у нас на кухне надо работать. А если ты приехал, просто чтобы с нами сфотографироваться для инстаграма и на Москву посмотреть, то. «чемодан—вокзал—Ростов»!

— Давайте вернемся к фестивалю. Насколько это оказалось затратно?

Сергей Березуцкий: Убытки большие, но мы знали, на что шли, когда ввязывались в это дело. И кроме того, нам еще пришлось потратить несколько месяцев на то, чтобы к нам приехали самые яркие звезды гастрономического мира. Нужно было объяснить всем нашу задачу и наши цели. Но в результате к нам приехали те же Боб Холмс и Гарольд Макги, которые никогда не были в России и не собирались. Массимилиано Алаймо прилетел. Получил свои очередные три звезды «Мишлен», закатил вечеринку на всю ночь, а утром сел в самолет на Москву, чтобы буквально в течение нескольких часов поделиться своими идеями и знаниями, — и в этот же день улетел обратно. Приехали Мицухару Цумура, Ориоль Кастро из Disfrutar (ресторан в Барселоне, занимающий 9-е место мирового рейтинга. — «РБК Стиль»). Это же лучшие шефы мира и их лекции — это бесценный опыт для наших поваров.

Иван Березуцкий: Если бы мы просто сделали на фестивале какие-то панельные дискуссии, то этого было бы недостаточно и польза была бы невелика. Поэтому мы движемся двумя путями: во-первых, устраиваем лекции и гастрономические ужины с лучшими поварами мира, чтобы люди могли увидеть и попробовать новое, и во-вторых, фестиваль на ферме, который позволяет по-новому взглянуть на локальные продукты и найти свежие идеи. В прошлом году мы дали всем шефам задание — используем только локальные продукты с нашей фермы. Вот вам овощи, рыба, мясо, молочные продукты — берете и делаете, что вашей душе угодно. И ничего нельзя было привозить с собой. В результате, по мнению российских и международных журналистов, получился один из самых вкусных ужинов того года.

— Как вы считаете, небольшое количество российских ресторанов в The World’s 50 Best говорит об отношении к России или отражает сегодняшний уровень нашей гастрономической культуры?

Иван Березуцкий: Я считаю, что растущее количество наших ресторанов The World’s 50 Best — это отражение того, что происходит у нас в стране. И если в Россию на фестиваль прилетают такие легендарные личности, то это значит, что им интересно приехать и посмотреть, что происходит у нас в стране. Уверен, что еще пять лет назад подобное было бы невозможно.

Читать еще:  Должностная инструкция повара в кафе

Иван Березуцкий: «Найти коллегу-фанатика — удача, то, что это мой брат — удача вдвойне»

Шеф-повар Иван Березуцкий, познакомивший гостей PMI Bar с эволюцией грецкого ореха и копченым чаем, вместе с близнецом Сергеем открыл в Москве ресторан Twins, после чего ответил нам за себя и за брата, рассказав, как столичная богема выстроилась в очередь — пробовать гибриды гребешка и вешенки, смородины и свеклы.

Сергей Березуцкий и Иван Березуцкий

Мне не сложно вместо «я» говорить «мы», я не чувствую, что в совместном проекте с братом теряю индивидуальность. Каждый повар подтвердит, как трудно найти не просто коллегу, а фанатика, понимающего ценности и характер кухни так же, как ты. Встретить такого профессионала — редкая удача, то, что такой человек — твой брат, удача вдвойне.

Каждый день в десять утра у нас с Сергеем в Twins на Малой Бронной, 13, планерка — пятнадцать минут за кофе. Мы разбираем вчерашние ошибки и обсуждаем план на сегодня, кто чем будет заниматься. Один из нас берет на себя холодный и кондитерский цеха, другой — горячий. Тот, кто на «холодняке», также ведет дегустационный сет. Тот, кто на «горячке», отвечает за кухню в целом, он главный. Завтра мы поменяемся. Кухня поделена на две выдачи, то есть у нас две обособленные территории со своими командами. Каждый у себя действует самостоятельно, мы не пересекаемся и лишены соблазна поспорить.

Меню мы выстроили от продукта. Отдел a la carte поделен на пять блоков: «Овощи», «Злаки», «Рыба и морепродукты», «Мясо», «Сладкое». Кроме последнего, в каждом есть и вторые блюда, и закуски с салатами. Когда у меня возникла эта идея, я позвонил Сергею — оказалось, он тоже что-то надумал по организации меню. Договорились выслать друг другу свои заметки одновременно — их суть совпала. В первом разделе главное, чтобы овощи поменялись местами с тем, чему обычно служат гарниром. Так, например, появился овощной стейк с мясным соусом. Чемпионы среди «Злаков» — равиоли со сметаной, посыпанные рубленым сердцем ягненка, и кускус с икрой палтуса, мойвы и лосося. Из рыбных блюд можно отметить салат из копченого омуля с грейпфрутом и палтуса с соусом из фейхоа и водорослей. Из мясных — утиную ножку с облепихой и тыквой, которые потрясающе сочетаются, с эссенцией елового запаха. На сладкое — малиновые трубочки с вареньем и сорбетом из черноплодной рябины. Они подаются в форме динамита с марципановым фитилем: мы предвидели, что гости сочтут этот десерт бомбой.

Кроме основного меню у нас есть дегустационный сет. Он подается вечером не более чем шестерым гостям. В Европе шеф-стол, которому главный повар готовит и подает лично, стоит обычно около кухни. Мы свой, следуя традиции, тоже обслуживаем сами, хотя поставили в центре зала. Идеология сета — игра со сходством и различием продуктов. В одном блюде мы, например, соединяем моллюска трубача и белый гриб. Если их обжарить, внешне отличить невозможно, и только когда берешь в рот, один раскрывается морским вкусом, другой — грибным. Такие же ансамбли мы собираем из черной смородины и свеклы, гребешков и вешенок. Рассказываем на тарелках о визуальном и внутреннем, то есть, условно, о том, что в зеркале мы с братом — как две капли воды, но при этом разные люди.

Я более разговорчивый и веселый, Сергей — молчаливый и серьезный. Я злой, в смысле — требовательный, Сергей мягче. Увлечение спортом, стиль одежды и вкусы в еде у нас общие, разве что он ненавидит тушеную свеклу, а я люблю. Самое главное, что нам всю жизнь нравились разные девушки. Нас не распознают даже те, кто хорошо знает. Персонал Twins поспорил, что ни за что не спутает нас, — мы на день махнулись кителями, на которых вышиты наши имена, так никто и не заметил подмены. Стать поварами мы с братом решили не синхронно. Мы родились в Краснодарском крае, в городе Армавире, наши дедушка и мама были инженерами. Я хорошо учился в школе, должен был продолжить семейную традицию и поэтому поступил в соответствующий техникум. Сергей высокими оценками не отличался и пошел в кулинарный. Мы сравнили впечатления: у меня в группе тридцать парней и грядут шесть месяцев практики на заводе, у него — тридцать девчонок и три месяца работы на море. Я забрал документы и присоединился к брату. Мы оба любили помогать маме готовить, так что совсем чужим мне это занятие не было. Может сложиться впечатление, что у нас идеальная семейная история, но в детстве мы часто ссорились, и когда учились в техникуме, один даже на кухню не заходил, если за плитой был другой, — два хозяина тогда мирно существовать не могли. Со временем мы оба втянулись в профессию, потом переехали в Москву и попали к ресторатору Анатолию Комму и шеф-повару Адриану Кетгласу. Затем меня перевели в петербургский Grand Cru, и дальнейшую карьеру я строил на Неве, а Сергей остался в столице, один из его проектов — заведение «Как есть».

Я продолжаю работать в PMI Bar, люксовом ресторане с моей авторской кухней, уход оттуда никогда не стоял на повестке дня. Пока в Twins налаживается жизнь команды из пятнадцати человек, я провожу там пять дней в неделю, остальные— в Петербурге, куда езжу как на отдых: на сработавшейся кухне проще трудиться. Я не сравниваю эти проекты. Twins доступнее по ценам, проще в интерьере. Тут такая гостиная: наши фотографии, разномастные горшки с домашними растениями,подушки, двухместный велосипед. Здесь мы не наемные работники, что-то зарабатываем, если ресторан выходит в плюс. Да, покупка квартиры откладывается, но это того стоит. Мы не замкнемся на своем бизнесе. В конце января я еду в Тироль представлять Россию на Chef’s Cup Sudtirol. Там повара не соревнуются, и мне это нравится. Мы с Сергеем уже становились лучшими молодыми поварами на мировых конкурсах. Конечно, круто выиграть у шефов всей планеты, но куда больше радости в том, чтобы сделать успешный проект с братом.

Братья Березуцкие: биография, фото, ресторан

В тот самый момент, когда братья Березуцкие, близнецы Иван и Сергей, приняли решение посвятить себя одной и той же профессии, стало ясно, что когда-нибудь они окажутся на общей кухне. Так и случилось. В 2014-м молодые рестораторы совместно открыли в Москве ресторан Twins. В 2016-м стали совладельцами, а также концепт-шефами нового заведения — Wine and Crab.

Братья Березуцкие, рестораторы: история

Ивана и Сергея Березуцких называют главной надеждой российской гастрореволюции новой волны. До участия в совместных проектах Сергей Березуцкий работал шеф-поваром ресторана «Как есть» и винотеки Grand Cru, а Иван руководил кухней PMI-Bar в Санкт-Петербурге и ресторана «Летучий голландец».

Параллельно братья Березуцкие (фото вверху представляет их совместный портрет) регулярно участвовали во всевозможных международных фестивалях и конкурсах. Известно, что молодым рестораторам доводилось принимать участие в заочном поединке – братья соревновались в том, кто из них соберет больше восторга публики, наград и похвал от именитых шефов, но и в соперничестве они поддерживали друг друга и оказывали помощь.

Летом 2014-го братья Березуцкие вместе готовились к San Pellegrino Cooking Cup (конкурс молодых поваров), где Сергей завоевал золото. Именно тогда молодые рестораторы и задумали первый совместный проект.

Читать еще:  Гильдия поваров россии

Сергей Березуцкий: биография, кредо специалиста

Один из братьев – Сергей – свою карьеру шеф-повара начал в Санкт-Петербурге. Здесь молодой талантливый повар прожил около 6 лет. Своей работе он решил посвятить всю жизнь, влюбившись в нее страстно и бесповоротно.

В 2008-м Сергей Березуцкий переехал в Москву. В столице он начал работать в ресторане «Варвары» под руководством А. Комма. В 2009-м в ресторане Doce Uvas им была получена должность су-шефа (нач. А. Кетглас). В 2010-м встал во главе кухни Grand Cru. В 2011-м Сергею Березуцкому — первому из российских шеф-поваров — удалось пройти стажировку в Alinea (лучший американский ресторан, 3* Мишлен). В 2013-м возглавил кухню московского кафе «Как есть». В этом же году стал участником Русско-французских гастрономических сезонов в Каннах и фестиваля Omnivore Moscow. Молодой талантливый специалист произвел неизгладимое впечатление не только на журналистов и гостей, но также и на коллег, других участников мероприятий.

Сергей — любитель использования местных продуктов хорошего качества. Молодой повар отдает предпочтение сезонности и в своих блюдах стремится раскрыть истинный вкус ингредиентов. Сергей считает важным подчеркнуть все лучшие качества продуктов, не забывая при этом создавать оригинальные варианты сочетаний и подачи. Натуральность и свежесть продукта, по мнению Сергея Березуцкого, является его главным свойством.

В столице молодой ресторатор некоторое время работал шеф-поваром в кафе «Как есть».

Иван Березуцкий: биография, победы в конкурсах

Один из молодых и уже достаточно известных шеф-поваров ресторана Twins в Москве – Иван Березуцкий – в свое время склонялся к выбору другой профессии. Он собирался стать строителем. Судьбу шефа выбрал благодаря брату-близнецу.

Иван учился в Московском государственном университете технологий и управления. По окончании учебы около 5 лет проработал в ресторанах Doce Uvas и «Чиполлино» под руководством Андриана Кетгласа. В 2010-м работал шеф-поваром в винном ресторане Grand Cru. В 2011-м Иван Березуцкий стажировался в лучших ресторанах Испании: El Bulli (3* Мишлен) и Calima (2* Мишлен).

На его счету немало престижных наград, завоеванных участием в различных профессиональных состязаниях. В 2010-м на «Московском гастрономическом Фестивале» в Санкт-Петербурге Иван Березуцкий получил титул лучшего молодого шеф-повара. На одноименном мероприятии в Москве им было завоевано 2-е место. В 2011-м Иван стал победителем 6-го Международного конкурса высокой кухни, проходившего в Испании. В 2012-м он стал участником Русско-французских сезонов и Omnivore Moscow, а также, по версии Timeout, был признан человеком года. В последующие годы Иван Березуцкий регулярно участвовал в Русско-французских, Русско-испанских сезонах, Omnivore Moscow, Omnivore Paris.

Twins

Ресторан братьев Березуцких c символическим для близнецов названием Twins расположен на Малой Бронной, во дворике старого жилого дома. Вокруг двора сооружен еще один забор из поленниц – для усиления уюта.

В интерьере обращают на себя внимание зеленые окна, бежевые стены, венские стулья и ярко-желтая дверь, усиленные характерными аксессуарами: прикрепленным к стене велосипедом-тандемом и развешенными по стенам детскими фотографиями братьев. Ресторан располагает двумя залами и тремя меню.

Чем кормят?

В обоих залах кормят блюдами из перечня основного меню, в баре можно заказать легкие закуски к вину. За отдельным столом желающие могут попробовать сет из 10 блюд.

Готовят братья Березуцкие то же, что всегда: в основном уделяют внимание затейливым вариациям на темы русской кухни, неизменным является присутствие кулинарных фокусов. В стиле чувствуется влияние их прошлых мест работы. Например, вешенки с петушиными гребешками очень напоминают блюдо из меню заведения «Как есть». А в иллюзионе с оленьим тартаром узнаваемой является цитата из сета, подаваемого Иваном в PMI.

Братья Березуцкие вообще любят фокусы. В равиоли из сердца ягненка, порубленного кубиками, и картофеля начинку раскидывают по тарелке, а сметану прячут внутри кружков, вылепленных из теста. В качестве соуса используют пахучий бульон из печеного картофеля. Этот же картофель нарезают лепестками и подают вместе с лепестками моркови, пастернака и свеклы. Кроме того, его смазывают горчицей, накрывают листьями салата и маринованным цукини. Получается очень яркое и совсем недорогое блюдо – овощной стейк. Все яства привлекают внимание необычными сочетаниями продуктов: в тартар добавляют черемшу и заправляют торфяным дымом, к палтусу подаются водоросли.

Десерты в заведении также довольно затейливые. Посетители рекомендуют новичкам испробовать вкус «динамита» – малиновых трубочек с муссом из белого шоколада, связанных мармеладными червячками. Блюдо своим внешним оформление напоминает натуральные динамитные шашки, при подаче даже поджигается марципановый фитиль.

Но, как свидетельствуют отзывы гостей, фантазия Березуцких не распространяется на бар. Здесь предоставляется вполне стандартный набор напитков: вино, крепкий алкоголь и достаточно дешевая водка, сравнительно низкую стоимость которой многие называют странной, т. к. в меню ничто не располагает к активному потреблению данного питья.

Цитаты

Желающие могут насладиться блюдами из меню:

  • Тыквенным крем-супом с крокетами из хумуса и облепихой — за 440 руб.
  • Строганиной из муксуна под соусом из анчоусов – за 380 руб.
  • Рыбным супом «Костра» – за 520 руб.
  • Тартаром из молодого бычка с «хворостом» из пармезана и белыми грибами – за 570 руб.
  • Салатом с молодым картофелем, копчёным омулем и грейпфрутом – за 490 руб.

Адрес

Заведение расположено в Москве, по ул. Малой Бронной, 13. Размер среднего счета: в пределах 1500-1800 руб.

Wine and Crab

Данное заведение является новым совместным проектом братьев. По замыслу, раскрываемому его «говорящим» названием, в меню, которым располагает ресторан братьев Березуцких, краб является основным блюдом.

Винная карта здесь представлена широчайшим ассортиментом напитков, поэтому ее размещают не на бумаге, а в айпадах. При желании здесь можно заказать вино любого из более чем ста сортов винограда, произведенное в нужном регионе.

Крабы в меню представлены в нескольких разновидностях: камчатский, опилио, синий, колючий, «лягушка» и «волосатик». Стоимость за 100 г — до 600 руб. Поклонники мяса могут насладиться рибаем, утиной ножкой и другими мясными блюдами.

Расположение

Ресторан находится на ул. Никольской, 19-21/1, между магазином Loro Piano и корпусом РГГУ. В Третьяковском проезде прячется веранда заведения, вмещающая около ста человек. Оформлением основного зала вместимостью около 110 человек занимался известный дизайнер В. Лизунов.

Ресторан работает с 12:00 до 23:30. Размер среднего чека: около 1 500 руб.

Цитаты из меню

В ресторане Wine and Crab заказывают в основном блюда из краба. Так, можно испробовать вкус следующих яств:

  • Wine–Бабб с томатами, камчатским крабом и водорослями — за 450 руб.
  • Гренок с тремя видами краба — за 550 руб.
  • Каши с дыней, летней зеленью и камчатским крабом — за 560 руб.
  • Кассероли с картофелем и миксом из морепродуктов, включающим камчатского краба, опилио, гребенчатую креветку, северную креветку, палтуса, осьминога, гребешок, под соусом из кровяной колбасы — за 2 450 руб.
  • Краба в аджике — за 1 200 руб.

Заключение

Рестораны братьев Березуцких в Москве, несмотря на избалованность столичной публики, являются достаточно популярными. Молодые рестораторы радуются тому, что в России постепенно формируется культура еды. По их словам, к ним приходят гости, которые знают толк в вине и разбираются в еде. В их заведения клиенты идут именно качественно и вкусно поесть, а не посмотреть на красивый потолок или туалет. Братья Сергей и Иван Березуцкие не являются поклонниками камерных мест. По их замыслу, посетители могут запросто прийти в их заведения в джинсах и кедах. Молодые и успешные шефы предлагают публике кухню, которую любят они сами. Многим нравится, и это, как считают братья, отлично.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector