Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Иван дубков повар

Рецепты шефовТри вегетарианские пиццы

Шеф-повар кафе КМ20 Иван Дубков рассказывает, как приготовить пиццу на «чёрном» тесте с овощами, на классическом со шпинатом и на «розовом» с грибами

Иван Дубков

РОДИЛСЯ 8 октября 1984 ГОДА В МОСКВЕ. Учился на юриста, потом на журналиста. С 2012 по 2015 год отвечал за питание в холдинговой компании Dream Industries, в которую входят проект «Tеории и практики», а также сервисы Zvooq и Bookmate.

В 2012 году прошёл обучение в кулинарной академии шеф-повара Меттью Кенни в Калифорнии, который специализируется на сыроедении и веганстве. Путешествовал по Америке, был в Лос-Анджелесе, Сан-Франциско и Нью-Йорке, где познакомился с шефами и идеологами вегетарианского направления в кулинарии.

С осени 2015 стал шеф-поваром обновлённого кафе «КМ20» при одноимённом магазине одежды.

Справка

Для теста мы используем муку «Французская штучка», она наиболее эластичная, при этом цельнозерновая и нужного нам помола. Никаких особенностей в замесе теста здесь нет: просто сначала нужно смешать сухие ингредиенты с сухими, а жидкие — с жидкими, затем соединить — и начать замешивать.

Что касается сиропа топинамбура, то это редкий продукт, он продаётся пока только в специализированных магазинах. Его можно заменить мёдом или любым натуральным сиропом, например виноградным, финиковым или агавы.

Чёрная пицца

ВРЕМЯ

ПОРЦИИ

КУХНЯ

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Пицца:

Сулугуни умалат — 100 г

Запечённые овощи — 180 г

Соус горчичный — 30 г

«чёрное» ТЕСТО:

Мука цельнозерновая («Французская штучка») — 100 г

Оливковое масло — 15 мл

Cоль морская мелкая — 3 г

Вода питьевая — 40 мл

Уголь активированный — 3 таблетки

Запечённые овощи:

Баклажаны — 90 г

Перец болгарский — 90 г

Горчичный соус:

Горчица сладкая — 50 г

Оливковое масло — 20 мл

Свежевыжатый лимонный сок — 1 столовая ложка

Сироп топинамбура — половина столовой ложки

Приготовление

Тесто. Измельчить уголь в ступке. Замесить с ним тесто и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре (после тесто можно хранить в холодильнике до трёх суток).

Запечённые овощи. В это время нарезать кольцами кабачки и баклажаны, последние — более тонко, так как они более плотные и запекаются дольше. Болгарский перец нарезать толстыми перьями. Запекать в духовке при температуре 200 градусов до румяного цвета примерно 10–15 минут.

Пицца. Аккуратно раскатать тесто скалкой, чтобы не образовывались разрывы — цельнозерновая мука не такая эластичная, как пшеничная. Сформировать круг диаметром 33–35 сантиметров.

Начинка. Натереть на тёрке сулугуни. Равномерно посыпать им тесто. Сверху в один слой выложить овощи. Переложить пиццу на разогретый противень (так тесто не прилипнет) и отправить в разогретую до 250 градусов духовку на шесть минут.

Горчичный соус. Соединить в ёмкости все ингредиенты — горчицу, оливковое масло, лимонный сок и сироп топинамбура — и взбить вилкой или венчиком до однородной массы.

Сервировка. Выложить на пиццу рукколу и полить горчичным соусом.

Пицца со шпинатом

ВРЕМЯ

ПОРЦИИ

КУХНЯ

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

ПИЦЦА:

Сулугуни умалат — 100 г

Оливковое масло — 10 г

Чеснок — 1/3 зубчика

ТЕСТО:

Мука цельнозерновая («Французская штучка») — 100 г

Оливковое масло — 15 мл

Cоль морская мелкая — 3 г

Вода питьевая — 40 мл

Приготовление

ТЕСТО. Замесить тесто и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре.

Начинка. Натереть сулугуни на тёрке, крупно нарезать шпинат, порубить чеснок. Переложить всё в ёмкость и смешать с оливковым маслом и солью.

ПИЦЦА. Аккуратно раскатать тесто скалкой, чтобы не образовывались разрывы. Сформировать круг диаметром 33–35 сантиметров.

СЕРВИРОВКА. Выложить смесь из шпината и сулугуни на тесто. Переложить пиццу на разогретый противень и отправить в разогретую до 250 градусов духовку на шесть минут.

Пицца с грибами

ВРЕМЯ

ПОРЦИИ

КУХНЯ

СЛОЖНОСТЬ

*без учёта маринования овощей

Ингредиенты

ПИЦЦА:

Томатно-грибной соус — 70 г

Грибная начинка — 150 г

Смесь для сервировки из эдамаме, дайкона и красного лука — 60 г

Соус с манго — 50 г

«РОЗОВОЕ» ТЕСТО:

Мука цельнозерновая («Французская штучка») — 250 г

Рисовая мука — 50 г

Свекольный сок — 150 мл

Оливковое масло — 30 г

ТОМАТНО-ГРИБНОЙ СОУС:

Помидоры — 100 г

Сушёные шиитаке — 20 г

Сушёные помидоры — 10 г

Оливковое масло — 20 г

ГРИБНАЯ НАЧИНКА:

Шампиньоны — 150 г

Сушёные или свежие шиитаке — 75 г

Кунжутное масло — 10 г

Соевый соус — 20 г

Манговый СОУС:

Пюре манго — 50 г

Цедра и сок с половины лайма

Имбирный сок — 15 мл

Сироп топинамбура — 15 мл

ДЛЯ СЕРВИРОВКИ:

Зелень (кресс салат, ростки базилика или гороха) — 5 г

Фиолетовый дайкон — 20 г

Красный лук — 15 г

Сироп топинамбура —10 мл

Сок краснокочанной капусты — 50 мл

Яблочный уксус — 30 мл

Приготовление

ТЕСТО. Замесить тесто и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре.

ГРИБы. Если шиитаке сушёные, замочить их воде и оставить на ночь; если свежие — тонко нарезать, также поступить с шампиньонами. Затем обжарить грибы на сковороде на кунжутном масле до золотистого цвета. В последний момент добавить соевый соус и держать на огне ещё минуту.

ТОМАТНО-ГРИБНОЙ СОУС. Измельчить все ингредиенты — свежие и сушёные помидоры, сушёные шиитаке, оливковое масло и воду — в блендере до однородной консистенции.

Пицца. Аккуратно раскатать тесто скалкой, чтобы не образовывались разрывы. Сформировать круг диаметром 33–35 сантиметров.

Начинка. Выложить на тесто томатно-грибной соус и распределить его по всей поверхности, оставляя нетронутыми один-два сантиметра по краям. Сверху равномерно выложить грибную начинку. Переложить пиццу на разогретый противень и отправить в разогретую до 250 градусов духовку на шесть минут.

УКРАШЕНИЕ. Тонко нарезать дайкон и замариновать его в соке краснокочанной капусты в течение двух часов. Нарезать красный лук тонкими кольцами и замариновать его в смеси из сиропа топинамбура и яблочного уксуса в течение двух часов. Раскрыть стручок эдамаме и достать бобы.

Манговый СОУС. В это время нарезать манго на произвольные кусочки и слегка измельчить в блендере до консистенции пюре. Мелко нарезать кинзу. Смешать в ёмкости все ингредиенты: манго, кинзу, тхину, цедру и сок лайма, имбирный сок и сироп топинамбура — и взбить венчиком до однородной консистенции.

Сервировка. Украсить пиццу сверху манговым соусом, маринованными луком и дайконом, эдамаме и зеленью.

ФОТОГРАФИИ: Яся Фогельгардт

Как рассуждает шеф перед открытием ресторана. Часть 1: аналоги, концепция, идея

Шеф-повар Иван Дубков — о том, как родилась концепция ресторана в «Рихтере»

Иван Дубков

За это лето я побывал в горном Дагестане, где рассказывал детям про вегетарианское питание и ел с хипстерами из Махачкалы абрикосовую кашу; слетал на фестиваль Seasons в Перми, где выступал с лекцией про еду будущего, а между делом ходил к друзьям в клуб Mutabor, где кормил рейверов веганским мороженым. На август запланированы гастрономические ужины на винодельнях Павла Швеца в Крыму и коллаборация с отелем Bursa в Киеве, в мечтах — оказаться в Тбилиси в отеле Stamba. Всю эту энергию и возможности я беру отсюда, из Москвы — из пространства «Рихтер».

Я не знаю, как дальше сложится моя профессиональная жизнь, как изменится роль и функция шефа в ближайшие годы, что мы все будем понимать под поварским искусством. Кажется, скоро придет время выйти за территориальные рамки проекта и воплотить мою мечту о поиске единомышленников, чтобы соединить людей с похожим майнд-сетом и развивать индустрию в ту сторону, которую я пока ощущаю очень интуитивно. Но сейчас мне очень хочется зафиксировать момент связки с «Рихтером», который увлек меня на целый год, и ретроспективным взглядом оценить произошедшее со мной за некоторое время.

Возможно, это самая личная колонка Ивана Дубкова на BURO., и я надеюсь, что мои наблюдения пригодятся тем, кто развивает свои проекты в гастрономической, да и в других сферах.

Когда мне впервые предложили взять проект ресторана при отеле, я сомневался. Казалось, вся эта история совсем не вяжется моим курсом — здоровое вегетарианское питание. Ведь, даже когда мы думаем про гостиничную индустрию, на ум приходят рекламные слоганы: шикарные отели должны удовлетворять всю полифонию запросов гостей. Модную недешевую гостиницу сложно представить без прошутто на завтрак и фуа-гра на ужин. Функция ресторана при отеле отнюдь не тривиальна, ведь постоянная смена гостей предполагает, что у шеф-повара не будет возможности показать свой проект в развитии, перманентно образовывая посетителей и продвигая ценности своей кухни.

Читать еще:  Фредерик эннен повар

Первый раз я пришел сюда с Галей Калининой, хозяйкой легендарного уже ресторана «Москва — Дели». Она осмотрела пространство и сказала, что самое крутое, что можно сейчас сделать, — отправить меня в путешествие по европейским ресторанам при отелях, набраться там опыта и собрать какие-то клевые источники вдохновений. Мы начали вместе с командой «Рихтера» готовить такой дроп-аут, чтобы потом сделать качественный дроп-ин, но не успели — мероприятия понеслись одно за другим, и я вошел в плотный график работы.

Первые два месяца — с ноября по январь — «Рихтер» был площадкой для мероприятий; мы откидывали на них фуршетное меню, с которым проблем не было. Но впереди звенел вопрос о полноценном ресторанном меню. Я никак не мог нащупать основную магистраль нашего предложения. До этого я занимался хайповой едой в модном «КМ20» — в ее основу легли красочные фотографии из инстаграма и идея об экстремальной пользе этих блюд (своего рода здоровое фуд-порно). Потом у меня была сеть городских кафе «Укроп» — там мы готовили еду изобретательную, но не изысканную; для отеля такое совсем не подходило. В какой-то момент я осознал, что весь мой прошлый опыт и знания не имеют значения для нового начинания.

Нужен был прорыв и срочно, ведь «Рихтер» — это коммерческий проект, который существует в жестких рамках бизнеса, и время, как известно, не ждет.

В какой-то момент стала нащупываться идея. На наших мероприятиях бывало много известных людей: Катя Мень — общественный деятель, она занимается проблемами адаптацией людей с особенностями, Вика Газинская — дизайнер, последовательница эволюционной диеты. Все они состоялись в своих областях, но у них была страсть к гастрономии. Я предположил, что могу помочь им реализоваться и в этом направлении, выведя их креатив на профессиональный уровень, а они, в свою очередь, придадут ресторану звездности и привлекут к нему свою аудиторию. Это была гипотеза, не дошедшая до практики. Позднее летом этого года такой формат стал использовать другой проект: «Дом культур» начал устраивать бранчи с медийными проектами, комьюнити и просто приятными людьми. У них прогремели вечеринки с Ping Pong Club Moscow, «Ламбадой-маркет», Levi’s, редакцией «Серебряного дождя» и BURO. в том числе.

Когда мы поняли, что коллаборации — не наше ноу-хау, мы стали продумывать философию меню. И вот наш ход мыслей: «Рихтер» как цельный проект уникален.

Помимо отеля и ресторана, здесь открыта галерея современного искусства Szena, работают радиорубка Glagolev FM, принт-мастерская Esh Print, магазин иностранной периодики Le Bigmag. Все эти форматы — камерные, не глобальные; у каждого есть куратор, отвечающий за его смысловое и эстетическое наполнение. А все вместе это рождает площадку, призванную стать эпицентром обмена знаниями и совместного творчества для деятелей искусства, журналистов, гастроэнтузиастов, музыкантов и других представителей творческого сообщества. Так мы сформулировали концепцию «классного аутсайдерства». Она выражается в том положении, которое «Рихтер» как отель занимает по отношению к глобальным сетям вроде Four Seasons или Holl >

А о том, как нашу идеологию аутсайдерства приняла команда и как она воплотилась в меню, я расскажу на следующей неделе.

Иван дубков повар

Ленивые вареники с творогом

Вегетарианская альтернатива коллективной лепке пельменей

Иван Дубков

пропагандист сыроедения, бывший шеф-повар кафе «КМ20»

«Моя карьера вегетарианского повара началась в компании Dream Industries — там я отвечал за питание 100 человек. Для того чтобы глубже погрузить людей в тему здорового питания и просто для фана, у нас появилась традиция раз в неделю проводить экспат-ланчи. Сотрудник с нерусскими корнями — американец из Нью-Йорка или человек с украинской бабушкой — присылал мне рецепт своего национального блюда, я веганизировал его — то есть предлагал версию без мяса, — а после мы вместе готовили обед на всю компанию.

Однажды, когда было холодно, мы делали украинский ланч: вареники с грибами, фермерским творогом и с вишней, борщ, салат из свежих овощей с ароматным подсолнечным маслом. Здесь задача многопрофильная: кто-то месит тесто, кто-то отвечает за начинку, третий лепит, четвертый варит и откидывает дышащие паром вареники в большую фарфоровую емкость. Тот ланч готовил целый HR-отдел, и проходящие мимо сотрудники не могли удержаться от участия: комментировали процесс, занимали очередь, кто-то даже брался помогать. В общем, когда все было готово, на кухню выстроилась такая очередь, что удивительно, как никто не пострадал во время раздачи. Такие культовые блюда здорово не только готовить вместе, но и есть: они придутся по вкусу людям с разными пищевыми привычками — и вегетарианцу, и омнивору».

Баранья нога с розмарином

Брутальная классика

Анна Бичевская

сооснователь секретных ужинов Stay Hungry, уличной вечеринки Stay Hungry Backyard и кафе «Искра»

«Моя история вдохновлена яркими впечатлениями от Рождества в начале двухтысячных годов. Одно из них связано с моей первой поездкой за границу в маленький горский городок в Польше — Закопане. По сути, это совсем небольшая деревушка с одной-двумя центральными улицами, полностью укомплектованными ресторанами, сувенирными лавками и киосками с традиционным стритфудом. Нам повезло с погодой. Помню, было снежно, безветренно и немного морозно. К тому же мы были в хорошей компании. В каждом ресторане что-то жарили на больших кострах и вертелах, играла музыка, горели фонарики, везде было уютно и празднично, к этой домашней и теплой атмосфере очень хотелось присоединиться.

Мы зашли в самый симпатичный, по нашему мнению, ресторан с большими окнами, из которых можно было разглядывать елки в снегу. Долго сидели, пили глинтвейн и ждали свою часть горячей жареной бараньей ноги. Наша нога была вкусно замаринована в смеси из масла, лимона, соли, перца и других приправ и сопровождалась запеченным картофелем и всяческими домашними соленьями. После ужина мы еще долго накручивали километры, неспешно прогуливаясь, рассматривая ненужные вещи на ярмарке, участвуя в бессмысленных соревнованиях и продолжая греться горячим глинтвейном. В общем, это было настоящее кино-Рождество, и я надеюсь когда-нибудь это еще раз повторить. А самое главное в любом зимнем праздничном ужине — готовить его с теми, кому не все равно, кто поможет и включится в процесс».

Ваш личный шеф-повар

Разнообразить гастрономическую жизнь, не выходя из дома, с помощью лучших поваров столицы предлагает проект «Рыба. Мясо. Два ножа». Повара из кулинарного проекта приезжают по адресу заказа не с пустыми руками, а со всеми необходимыми ингредиентами, сервируют стол и, что немаловажно, убирают за собой. В команде поваров, с которыми сотрудничает проект, специалисты по итальянской кухне, японской, марокканской, грузинской и многим другим. При оплате услуги картой MasterCard® вы получите скидку в 10%.

Предложение действительно до 31 декабря 2016 года. Чтобы воспользоваться предложением, во время оформления заказа сообщите менеджеру, что оплатите услуги картой MasterCard®. Менеджер пересчитает стоимость с учетом скидки и предупредит шеф-повара о вашем способе оплаты.

Попкорн с кленовым сиропом и перцем

Молниеносный вариант

Анна Масловская

шеф-редактор рубрики «Еда» сайта «Афиша Daily»

«Я редко готовлю дома, потому что по работе бываю в ресторанах почти каждый день. Чаще всего готовлю, когда болею, только так у меня появляется свободное время. Второй случай — когда приходят гости. Если людей много, а времени готовить заранее совсем нет, есть универсальный способ — попкорн. Он хорош тем, что готовить его можно по ходу вечеринки. Это не отнимает почти никакого времени: положил в кастрюлю да посматривай. На такие случаи дома я держу несколько пачек.

Помню прекрасное время, когда это была фиолетовая кукуруза из магазина Kalustyan’s, привезенная после поездки в Нью-Йорк. Такая смотрится, конечно, эффектнее. Когда попкорн готов, его нужно обильно сбрызнуть смесью сливочного масла с соком лайма, чили и цедры лайма. Это мой вариант, но можно придумать и другие. В моем доме попкорн идет обычно к наливкам из Delicatessen».

Индейка, фаршированная булгуром и специями

Каждому найдется задание

Катя Родионова

совладелица кафе Juicy Lab

«Почти у всех моих друзей семья где-то далеко, поэтому я решила, что мы сами себе альтернативная семья, и собрала всех недавно на большой праздничный ужин. Провести весь день в магазинах и на кухне совсем не хотелось, поэтому я выбрала самых надежных и поручила каждому небольшое задание. Подруга Лена покупала запрещенные сыры в секретной лавке, я заказывала индейку на Даниловском рынке, остальные тоже получили список несложных покупок. У меня есть знакомый продавец индейки, она отложила мне самую лучшую и жирную. Самое главное, чтобы тушку не замораживали – охлажденное мясо гораздо вкуснее.

Читать еще:  Простые рецепты шеф повара

Индейку решено было сделать в индийском стиле — с булгуром, топленым маслом, курагой, изюмом, кайенским перцем и кумином. Лучшая зелень — у Ламары на Даниловском: божественные руккола и тархун. Пока ждали гостей, нафаршировали и поставили в духовку индейку, сделали простейшие тапас. Тапас приготовили двух видов, оба с утиным паштетом. Один вариант был с брусничным вареньем сверху, а второй — с детским питанием (груша и яблоко, очень вкусно, кстати). Для вегетарианской части нашей компании я запекла овощи и коренья: морковь, корень петрушки, корень сельдерея, тыкву. Все посыпала зирой, медом и перцем. После сорока минут в духовке смешала их с заранее отваренным киноа. Вместе с прибывающими гостями мы выпивали, резали, запекали, разделывали и намазывали. Вечер прошел прекрасно, гораздо круче, чем когда мы собираемся в ресторане. Еще одно небольшое, но важное правило: не забыть вовремя охладить игристое».

Трубочки с кремом и вареной сгущенкой

Сладкая ностальгия

Александр Залесский

совладелец кафе The Burger Brothers

«Это главный зимний десерт из моего детства, ассоциируется с первым января и не слишком интеллектуальным времяпровождением перед телевизором. Мама всегда его готовила для нас с братом. Суперпростой и быстрый рецепт. Вафельные пластины смазываются смесью из вареной сгущенки с грецкими орехами грубого помола. Таким образом получается многослойный вафельный торт. Идеальное сопровождение — черный чай со слоном и кинолента «Любовь и голуби» в сто тридцать пятый раз. Главный совет — сгущенку отварить накануне, а то потом может быть просто лень. А если хочется дерзких кулинарных экспериментов, то можно заменить сгущенку на нутеллу, ну или на заварной крем».

Другие материалы
на тему

«Афиша» попросила Владимира Мухина, Режиса Тригеля и других выдающихся поваров составить максимально торжественные композиции из докторской колбасы, плавленого сыра и прочей еды из круглосуточного магазина.

Пироги, пирожные и тортики всегда будут универсальным подарком.

Винный критик Юлия Тарнавская прошлась по 5 заведениям, чтобы узнать, правда ли в Москве появились хорошие винотеки.

Гольф-этикет: простые правила поведения на игровом поле

Игроки со стажем передают правила гольф-этикета со всем вниманием и почтением к этой великой игре. Главная фраза для любого новичка выписана на обложке официальных правил гольфа, которые изданы в Великобритании и остаются таковыми более двухсот лет: «Играй в мяч так, как он лежит, играй на той площадке, что есть, и в любом случае поступай по чести». На практике это означает соблюдение простых правил.

Как провести выходные в Петербурге?

Четыре простых шага, которые помогут провести время в Санкт-Петербурге так, чтобы ваше небольшое путешествие запомнилось надолго.

Как попасть в бизнес-зал аэропорта?

Мы изучили предложения различных компаний и нашли пять способов, которые позволят вам насладиться всеми преимуществами бизнес-залов, которые скрасят ожидание авиарейса.

Иван Дубков признается в любви «Москве-Дели»

Сегодня я расскажу, почему считаю ресторан «Москва-Дели» лучшим в мире. 6 лет назад Москву захлестнула волна нового вегетарианства — дорогого, вдумчивого, где-то модного. Открылись кафе Fresh, я поехал в Америку, чтобы пройти обучение у гуру high-end vegan cuisine Мэттью Кенни. Ввел строгое вегетарианское питание в компании Dream Industries, превратив корпоративную столовую в городской гастрономический спот.

И тогда же запустился «Москва-Дели»— индийский вегетарианский ресторан на территории нотной фабрики XIX века, Хохловской мануфактуре. В одноэтажной деревянной избушке поселилась семья — Галя с Йоханом и маленькой дочкой Аей. В одной комнате поставили кровати и повесили душ, а в другой открыли ресторан метров на 20. Здесь уместилась маленькая дровяная печь, 5 столов, шеф Сумат из Индии, Галя с Йоханом, пара непальцев и много долгих теплых вечеров.

Тогда я думал, что это место не может существовать в Москве, слишком все нетипично: площадь маленькая, при входе нужно снимать обувь, меню нет, вместо него — обеды и ужины, а цены высокие. Это вообще центральная проблема: от индийской еды ждут дешевизны. Приучить накатавшихся в Гоа и Кералу москвичей платить за ужин 2000 рублей казалось задачей нетривиальной. Однако домик жил: два года на Хохловке, в 2015-м переехал на Патрики в 2015 году, выдержал 2,5 года непрерывной работы в самом злачном районе Москвы. И здесь до сих пор полная посадка на выходных.

Когда 8 непальских поваров поехали переоформлять документы, Галя позвонила мне и попросила помочь с «Дели», я сразу согласился: возможность погрузиться в этот гастрономический и спиритуалистический феномен предстает не часто. И сегодня поделюсь, что важного я открыл для себя там. Namaste!

  • Видео: Alesya Veter

Экологичность

Я думал, что на профессиональной кухне невозможно обойтись без пищевой пленки, пластиковых боксов, одноразовой посуды, пластиковых трубочек, бумажных полотенец, салфеток, агрессивных моющих средств вроде «Шуманита»: 99% ресторанов используют все это. Но не «Дели». Единственный расходный бумажный материал здесь —туалетная бумага; вместо пленки — фольга, вместо мусорных пакетов — мешки из под угля, которыми топят тандыр. Еду и заготовки здесь хранят в стеклянных банках, одноразовой посуды нет, трубочки металлические. В «Дели» пользуются биологическими моющими средствами Sonett, а медную плиту очищают репчатым луком и содой. Вести так дела намного дороже и труднее чем традиционным способом — но в этом есть чистота и миссия.

Забота о команде

На 90% команда состоит из непальцев и африканцев. Москва-Дели — это интернациональная семья. Галя с Йоханом воспитывают и оберегают своих людей, они всегда на их стороне. Каждый день у всей команды в сундуке лежит чистая поглаженная форма. 2 раза в день они собираются за столом African Nepali, названным в их честь и едят так, как привыкли делать это дома — руками, без приборов.

В ресторане нет ранговой системы. Разделение обязанностей существует для отладки процессов, а не иерархий. Любой из поваров может подхватить работу другого (если умеет), принести обед гостю, включить музыку и тд. Это создает очень теплый вайб внутри коллектива.

Ингредиенты

Два главных принципа «Дели»: ингредиенты высочайшего качества и честная еда. Здесь не переигрывают с подачей, не вставляют пинцетом микрогрин и не размазывают капли соуса по тарелке. Главное здесь — сила продукта. Салаты возят с «Жар Фермы» — хозяйства, построенного на принципах органического земледелия в Серпуховском районе; парное молоко из поселка Птичное; специи доставляют из индийских биодинамических хозяйств; органический чай везут из Ассама, а бутоны роз — из Раджастана. В 50-килограммовых мешках на полках лежит зерно от агропроизводителя «Черный Хлеб». Вы только почитайте их метод:

Вместо отвальной пахоты плугом мы используем технологию обработки

почвы без оборота пласта, применяя дисковые бороны. Этот метод

позволяет нам cохранить структуру и уменьшить эрозию почвы, сберечь

в ней влагу, что особенно важно в засушливые годы. Кроме того,

это позволяет сократить расход дизельного топлива.

Мы не применяем минеральных удобрений, почвоулучшителей

и стимуляторов роста растений. Мы не вносим в почву гербициды,

пестициды, фунгициды и любые другие ядохимикаты, чтобы избавиться

от сорняков и вредителей или снизить риск заболевания урожая.

Для борьбы с сорняками мы проводим необходимое количество

механических обработок почвы в сезон.

Оливковое масло Mani Blauel из Греции — нефильтрованное, нерафинированное, с сертификатом органик. Топленое масло от кооператива «Медведь и Слон». Кокосовое нерафинированое масло. Все это очень дорогие продукты, но только они могут обеспечить вкус и пользу готовым блюдам.

В «Москве-Дели» не используют рафинированные продукты, исключение — рис басмати: жанр обязывает, все-таки Индия. А еще здесь не жалуют консервированные продукты, все делается вручную. Вот например ореховое молоко: миндаль бланшируют, остужают, каждый орешек очищают от шкурки, а потом взбивают в блендере и процеживают через марлю: через сито нельзя, от метала ему становится нехорошо. Когда я ввел блюдо с вялеными томатами, столкнулся с проблемой: подсолнечное масло и лимонная кислота — не наш подход. Мы пытались вялить свежие помидоры в печи — мимо, в дровяной печи не отрегулируешь нужную температуру. Хотели заказывать у гиганта сухофруктов «Семушка» — мимо (они обработаны диоксидом серы). В итоге нашли на рынке темные, обуглившиеся на солнце томаты, связанные тонкой ниткой. И стали работать с ними — ошпаривать кипятком, чтобы смыть пыль, вымачивать, заливать органическим оливковым маслом.

Читать еще:  Повар ивлев и рожков

Техники

Ручной труд в ресторанной индустрии — это большой вызов. Ты можешь положить специи в кофемолку или блендер и взбить масалу за 2 минуты, но ты не добьешься того же вкуса, какой достигается перетиранием их в ступке. 40 минут ритмичных движений, стертые пальцы, но потрясающий аромат пудры из жареной зиры, гарам масалы, дробленого черного перца. В ступках делаются тече — индийский аналог песто и другие блюда. Здесь проращивают зерна маша в глиняных мисках, а не покупают в магазинах.

Тесто замешивают вручную в больших эмалированных тазах. 10-летнюю закваску аккуратно подкармливают каждый день. Хлеб пекут в подовой дровяной печи, а лепешки парата — в тандыре. Отношение к хлебу почти сакральное. Зерно обрабатывают на собственных мельницах каждое утро.

Когда-то был фуд-процессор, но сейчас все измельчается ножом. Деликатно, долго, осознанно. На это очень приятно смотреть. Хоть это может быть и мучением для поваров. Блендер — единственное технологичное средство на кухне, в нем пробивают соусы и готовят миндальное молоко.

Удивительно, как рационально «Москва-Дели» использует пространство. Здесь ферментируют тесто для досы — лепешки из рисовой и чечевичной муки; сквашивают молоко, на первом этапе получают кёрд — индийскую простоквашу, а на втором — панир, мягкий сыр вроде адыгейского.

Это аналоговая индийская кухня: ни тебе фритюра, ни пароконвектомата.

Хочешь вкусную лепешку —полезай в тандыр, адское пекло. У тандырщиков на руках не растут волосы — просто сгорают, когда ты лепишь тесто к стенкам. Хочешь накормить людей — наколи дров, затопи печь, следи за огнем. Температура плит регулируется с помощью кочерги, а также чугунных кругов. В зависимости от этого меняется площадь соприкосновения открытого пламени с котлами.

Печь — это сердце дома. Ее собирали почти год, в составе чугун, медь, латунь, а перегородки выполнены из кирпича. Там такая хитрая система дверок и укромных уголков, что я разобрался только на вторую неделю. Вот когда стоишь у этой печи, обдает тебя жаром, бьет стеной жаренных на кокосовом масле специй, ты понимаешь что это и есть суть этой кухни: такой теплой, обнимающей, успокаивающей, рассказывающей тихую далекую историю.

Надо ли брать деньги за воду в ресторане — все еще большой вопрос в Москве. В «Москве-Дели» воду сначала очищают с помощью немецких фильтров Leogant, а затем структурируют — пропускают через красивую воронку, похожую на миниатюрную копию космических антенн этой же фирмы. Внутри драгоценные металлы, стоит воронка соответствующее — около трех тысяч евро. Эту воду разливают по медным стаканчикам и в неограниченном количестве приносят гостям.

Атмосфера

Когда люди впервые попадают в «Москву-Дели», они очень эмоциональны. Кто-то даже пугается. Стены покрыты маслом и выцветшей краской, нет ни одного изображения, кроме портрета Махатмы Ганди да слоника Ганеши. Вообще здесь нет украшательств — каждый предмет исполнен функции и назначения. Здесь едва ли встретишь полотенце из Икеи или нож из «Клен маркета». Провода витые, свет на диммерах, всегда приглушен и подстраивается под настроение, вечером зажигаются свечи, с виду напоминающие церковные. Посуда, кухонная утварь, мебель закупалась в разное время на антикварных аукционах, развалах в Индии и Непале, на барахолках вроде платформы Марк или рынка в Измайлово.

Йохан и Галя из кино: познакомились на съемках «Дау» Ильи Хржановского

Галя 6 лет работала там продюсером —так что прекрасно понимает как найти и получить уникальную вещь. Важная составляющая атмосферы — музыка. Сюда приходит мультиинструменталист Дима, ведущий паблика Sarasvati Orchestra. Он играет на ситаре, электрогитаре, а иногда зовет с собой друга — и возникают барабаны, бубны, трещотки. Порой здесь решает попеть мантры Сати Казанова, прочитать пьесу Ваня Вырыпаев. Когда артистов нет, из колонок играет Brian Eno, The Neck, Robbie Basho, Gonzales, Anand Shankar — здесь сложно представить жанровую музыку в широком смысле, это место для авангарда, fourth world и прочих странностей.

Порядок

В доме ходят босиком, и в ресторане тоже — ведь «Москва-Дели» — это дом. Команде выдают крепкие дагестанские шерстяные носки, гостям, по желанию, тапочки. Когда работаешь в носках или босиком, ты чувствуешь каждую крошку на полу, а значит и убрать можешь незамедлительно. Отсутствие обуви делает опыт очень уютным, погруженным. Здесь не держат алкоголь, но пару бутылок вина на компанию можно взять с собой. Как и дома, здесь можно просить добавку и ее обязательно дадут, если только еда не закончилась, а если и закончилась —дадут что-нибудь еще. Здесь действуют такое правило: друзьям — скидка, нуждающимся — бесплатно. «Москва-Дели» не работает с сервисами доставки еды, эти блюда без дома теряют силу, сиротеют.

«Москва-Дели» — это индийский ресторан. Но все вкусы здесь подкручены так, что в Индии такой еды не встретишь. Здесь, например, нет острых блюд — где-то попадется горошинка черного перца, но после темперинга она не даст остроты, скорее сообщит некую эфирную ноту. Даже дети, эти закоренелые консерваторы, хорошо едят здесь. Пища очень комфортная — и вместе с тем экзотическая.

Гости

Утром здесь можно встретить Владимира Мухина (White Rabbit) — самого именитого шефа России, в гости заглядывает Луиджи (Pinch), Глен Баллис (Glenuill), Иван Шишкин. Они приходят целыми семьями! Этому месту покровительствуют Дмитрий Сергеев (Ginza), Илья Тютенков (Горыныч, Уголек, Северяне), Андрей Телеш (Ketch Up, Calicano).

Здесь можно увидеть, какого цвета носки у Капкова или посла Катара — Фахада

Последний стал другом заведения и часто коротает здесь вечера за лепешкой без масла. Он даже подкидывал нас в кино на своем огромном майбахе. А как-то раз мы засиделись после смены до 4 утра и он так выразительно рассказывал истории при свете свечи, что нельзя было не увидеть в нем того бедуина, что сидит у костра в пустыне под звездным небом и плетет нить сказания. С ним можно увидеть Вику Газинскую — она сейчас, кажется, больше интересуется здоровым питанием, чем модой и ведет блог про здоровую еду. Статный функционер в костюме со значком «Единой России», скептически настроенный в начале вечера, после ужина доверительно говорит о том, как задолбали пидорские рестораны — вот здесь он видит настоящую еду и жизнь!

Хозяева

Я думал, что много напишу о хозяевах, но кажется, что как с едой, этот опыт не выносится за пределы дома. Скажу лишь, что Галя с Йоханом невероятные люди, очень сильные и добрые. Ты их видишь постоянно с веником в руках, моющими посуду, убирающими столы, поднимающими стулья. Они ремесленники, люди труда. Нет работы, которая кажется им неподходящей. Они отошли от готовки — непальцы быстрее, четче, ловчее. Но они готовят на другом уровне — наполняют дом своими историями, придумывают новые проекты, общаются с гостями так, что те еще неделю ходят счастливыми. После месяца в «Москве-Дели» я чувствовал себя как после смены в детском лагере: тебе так хорошо, но нужно ехать домой.

Ресторан Москва-Дели откроется 14-15 декабря по старому адресу: Ермолаевский пер., 7, часы работы смотрите в фейсбуке. В нем появится лавка со специями и масалами, а также хороший звук — концертов будет больше.

Галя Ботт рассказала Психо Daily, что трудности с визами для непальских поваров как будто преодолены. Ресторан воспользовался паузой, чтобы сделать ремонт: «закупали органик-пигменты в Берлине, отослали в Тулу кастрюли на оловение, перебрали печи. Мы поняли, что у нас 8 непальцев держат проект в своих руках. И мы месяц работали над тем, чтобы вернуть кухне непальскую семью, а непальцам — кухню».

Cам Иван Дубков стал шеф-поваром в «Рихтере», также его меню можно попробовать в московских Fresh и петербургских кафе «Укроп».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector