Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Иван шишкин шеф повар

Шеф-повар Иван Шишкин: «Не надо бояться пальмового масла и недорогой колбасы»

Об этом он рассказал нам и на радио «Комсомольская правда».

В РАБОТЕ ШЕФ-ПОВАРА НЕТ НИЧЕГО РОМАНТИЧЕСКОГО

— Многие люди слышат: «Слушай, а ты прекрасно готовишь. Почему бы тебе не открыть свой собственный ресторан?»

— Если вы просто хорошо готовите — продолжайте. Для себя, семьи и друзей. Работа шеф-повара — это совсем другое. Дома вы готовите, исходя из того, что есть в холодильнике, какие пищевые предпочтения у членов семьи. И, кстати, домохозяйки — фантастические фристайл-повара, лучшие в мире! Но перед домохозяйкой стоит задача приготовить блюдо один раз, а завтра сделать что-нибудь другое. А шеф-повар в ресторане должен думать о 20, 30, 40 блюдах, которые должны подаваться разным людям изо дня в день и быть совершенно одинаковыми по качеству. Все там построено на дисциплине и четком соблюдении рецептуры.

Ничего романтичного в работе ресторанного повара нет: это стоптанные ноги с варикозными венами, порезы, ушибы об углы столов из нержавеющей стали, ожоги от пара , кипящего масла, кипящей карамели — и при этом далеко не самая высокая зарплата. Когда человек приходит в ресторан со словами «Ребята говорят, что я хорошо готовлю…» ему говорят: «Ну и забудь об этом». Его ведут на кухню и делают частью конвейера: ему надо только резать овощи, чистить рыбу или готовить соус. А другие процессы делают другие люди. Большая часть новых сотрудников сбегает. Но те, которые остались, понимают, что им нравится эта рутина, эта гонка — блюда ведь надо готовить быстро. В этом есть драйв, и когда тарелочка приезжает из зала пустая, вылизанная — ты чувствуешь мгновенную радость оттого, что хорошо накормил посетителя!

И вот, когда человек во все это втянулся, ты к нему подходишь и говоришь: «Ну-ка, приготовь мне что-нибудь вкусное». Он автоматически спрашивает: «А раскладка есть?» — «Так ты же говорил, что сам сумеешь все приготовить, всем ребятам нравится. » Но именно в тот момент, когда человек освоил базис, приобрел миллион навыков и знаний, он уже может создавать что-то свое.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ МЯСОМ ЗА 500 РУБЛЕЙ И ЗА 5000

— Давайте поговорим об одном из самых популярных продуктов — о мясе. В российских магазинах говядина стоит 400-500 рублей за килограмм. В Европе — в 2-3 раза дороже. А цена «премиального мяса» для стейков в российских интернет-магазинах — 4-5 тысяч рублей за килограмм. Откуда такая разница?

— За 500 рублей на рынке вы покупаете неинтересное, молодое мясо. Животному было около года. Вырастить взрослого быка с реально вкусным мясом — это дорого: надо тратить очень много денег на корм и содержание…

Смотрите, какая штука: есть коровы молочных пород. Но бычки для производства молока не пригодны, а все равно рождаются. С мясными породами обратная ситуация: быка фермер может кастрировать и откармливать, а большинство телочек ему, в общем, почти не нужны. Поэтому в одном случае бычков , а в другом — телочек либо уничтожают при рождении, чтобы вообще на них не тратиться, либо кормят до года, а потом забивают и пускают мясо в продажу. После года набор массы резко замедляется, и кормить животное становится совсем невыгодно. Если вы не рассчитываете потом торговать говядиной по несколько тысяч за килограмм. Потому что только в возрасте от двух лет мясо у животных начинает становиться реально вкусным. Чем дольше вы бычка растите, чем лучше его кормите, чем больше денег тратите, тем говядина качественнее. Ну и плюс к тому, мясо породистых бычков — например, абердин -ангус — стоит дороже, чем мясо беспородных. Этим и объясняется цена в 5000 рублей за килограмм. Да, дорого, но, поверьте, и затраты на него были очень серьезными.

— Кстати, а мыть мясо перед приготовлением надо?

— Нет. Это значит портить его. Достаточно просто осмотреть кусок, чтобы не было мелких осколков костей. При мытье набухают сухожилия, извлечь влагу потом из куска мяса очень сложно, а на вкусе блюда это может сказаться роковым образом. Когда стейк попадает на горячую сковородку, мясо должно быть сухим, и сразу начать карамелизоваться. И все бактерии быстро погибнут от нагревания. А если оно будет мокрым, пойдет совершенно не нужное нам испарение воды…

Кстати, и курицу мыть не надо, хотя в ней запросто может оказаться очень неприятная бактерия кампилобактер. Она тоже погибнет от нагрева. А вот если курицу предварительно полоскать под струей воды из крана, кампилобактер не смоется, а, наоборот, аккуратно распределится с брызгами по вашим рукам, вашей одежде и всему, что рядом с мойкой. «Радиус поражения» — около полутора метров!

— А есть еще колбаса. И постоянно идут разговоры о том, что она, особенно дешевая, вредна: будто бы канцерогенная. И еще в нее добавляют всякую гадость…

— Всемирная организация здравоохранения несколько лет назад выпустила материалы большого, серьезного исследования. Там говорится: есть вероятность, что систематическое употребление переработанного красного мяса, то есть той самой колбасы, повышает риск возникновения некоторых видов рака. В том числе рака прямой кишки. Другой вопрос, — насколько сильно повышает. Скорее всего, по статистике — не очень. И речь идет о постоянном, систематическом употреблении колбасы. Иными словами, вы можете этим риском управлять.

Я был на предприятиях, где делают недорогую, бюджетную колбасу, и, поверьте, вопреки безумным слухам, в нее не добавляют туалетную бумагу или глину. Там все — пищевые продукты. Просто они, к сожалению, не мясо: это измельченные кожа, жилки, соевые дериваты. Но все — съедобное, обладающее пищевой ценностью, точно не ядовитое. И если вам кажется, что колбаса, состоящая из чистого мяса — «здоровая», вы, возможно, ошибаетесь. В конце концов, согласно тому же заключению ВОЗ, чем меньше в колбасе красного мяса, тем менее она вредна!

КАК НАУЧИТЬСЯ ЕСТЬ АДСКИ ОСТРУЮ ЕДУ

— Одна из глав в вашей книге называется «Как научиться есть острое». Многие люди боятся по-настоящему острой еды. Искренне думают, что она сожжет им желудок… Но при этом есть яростные фанаты жгучего перца.

— Есть острое — это невероятно захватывающий процесс. И это нужно делать, просто чтобы разнообразить свою жизнь, гамму вкусов, которую человек испытывает во время еды. Я говорю даже не о соусах: по-настоящему вкусный острый соус найти сложно. Гораздо вкуснее покупать перчики — или выращивать их на подоконнике, в интернете легко найти семена. И потом дегустировать их. Отрезать тоненький кусочек, понюхать, чтобы почувствовать аромат, положить в рот, разжевать. Вы ощутите массу оттенков — меда, ягод, фруктов… И только потом начнется жжение. Это минут 15-20 сильных, экстремальных, но очень интересных ощущений. Насколько экстремальных — зависит от остроты перца, она измеряется в сковиллах. Так, острота соуса табаско — 5-8 тысяч сковиллов, а есть перцы остротой в 50 000, в 500 000, в 1 000 000… Об остроте каждого конкретного сорта перца нужно узнать заранее. Но и «миллионники» можно есть!

И надо помнить, что алкалоид капсаицин, который и придает перцу остроту, обманывает наш организм. Он передает мозгу ложный сигнал об ожоге. Организм и реагирует соответственно, из-за этого даже может возникнуть небольшой отек, — но физически никакого ожога, никаких повреждений ткани, не происходит! Неплохо держать наготове стаканчик 20-процентных сливок и мисочку вареной перловки, они помогут, если жжение станет невыносимым. Капсаицин растворяется в жире, и если прополоскать рот сливками, мы сможем его проглотить. А перловка, или, например, рис впитают сок и крошечные частички перца со слизистой, станет легче. Водой запивать острый перец нельзя!

Конечно, надо учиться есть острое, его надо осознавать, приходить к нему. Сначала вы воспринимаете еду просто как «острое — не острое», потом будете различать степени остроты, оттенки вкуса и аромата, которым будет заполняться вся ваша носоглотка. Потом от кусочка перца возникнет ощущение, что вы съели килограмм тропических фруктов! Рыдать от жжения вы все равно будете, но ощущения станут почти психоделическими — вас вынесет из реальности…

«ЕСЛИ В СЫРЕ БУДУТ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ, ЯДОВИТЫМ ОН НЕ СТАНЕТ»

— Есть пищевые жупелы — продукты, которыми нас пугают. Например, пальмовое масло…

— Оно — решение жировой проблемы человечества. Всем людям нужны жиры для еды, это необходимая часть рациона. А еще они нужны в химической промышленности, в косметологии… При этом добывать животные или растительные жиры не так уж легко. Ни подсолнечник, ни оливки, ни кукуруза, ни рапс не сравнятся по низкой стоимости и по количеству продукта, получаемого на один квадратный километр посевов, с пальмовым. Из него можно делать полезный маргарин, не содержащий трансжиров. Сырое красно-оранжевое, насыщенное каротином пальмовое масло просто очень вкусное и полезное само по себе.

Читать еще:  Тату для повара

И тем не менее, его все ругают, по чисто психологическим причинам. Во-первых, непонятный, сравнительно новый продукт, едет откуда-то издалека… Во-вторых, есть производители, которые добавляют пальмовое масло вместо молочных жиров, например, в сыр, никого не предупреждая. Так дешевле: вырастить пальму гораздо проще, чем корову. И производители, скрывающие наличие пальмового масла, конечно, не правы. Вкус непривычен, из растительных жиров пока не научились делать такие классные продукты, как из молока, а само слово «суррогат» звучит очень обидно… Вот только ядовитым сыр от этого не становится! А разница в цене существенная. За границей в супермаркетах есть отдельно полки с продуктами, где использовано пальмовое масло, и продуктами без него — каждый выбирает в зависимости от кошелька. И, к слову, в Евросоюзе потребляют в два раза больше пальмового масла на душу населения, чем в России .

— Еще пугают глутаматом натрия: якобы он вреден, а ресторан, в котором его добавляют в еду — плохой…

— Это все следствие обычной неграмотности людей в целом и журналистов в частности. Не помнят даже базовых вещей из школьной программы. Глутаминовая кислота — составляющая часть всех белков. Если вы съедаете мясо, помидор, хлеб — добрый день, вы съедаете немного глутамата! И пыри этом промышленный глутамат ничем не отличается от натурального. Глутамат — своеобразный символ вкуса умами, который характерен для некоторых продуктов вроде пармезана или соевого соуса, но присутствует в том числе даже в грудном молоке. При добавлении в пищу глутамат усиливает, «обнажает» вкус продуктов. В частности, он усиливает соленый вкус — что даже идет на пользу: при этом в пищу можно добавлять меньше соли…

Но в 1968 году началась демонизация глутамата: человек по имени Роберт Хо Ман Квок рассказал в одном медицинском журнале о «феномене китайского ресторана». Якобы посетителям азиатских ресторанов становилось плохо, и виноват в этом именно глутамат натрия, который китайские повара применяют постоянно. Но он такого эффекта дать просто не мог. Люди, у которых начиналось расстройство пищеварения, скорее всего, страдали от проблем с поджелудочной железой, и в этих ресторанах ели что-то очень жирное, жареное, «агрессивно» приготовленное…

Рецепт от шефа

КАК СДЕЛАТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ОМЛЕТ

Приводим с сокращениями одну из глав книги «Под фартуком» — о том, как правильно приготовить одно из самых популярных в мире блюд.

«Для приготовления одной порции необходимы три свежих яйца, щепотка соли и хорошая столовая ложка сливочного масла. Никакого молока! Классики требуют добавлять чуть-чуть черного перца, но, на мой взгляд, в этом нет большого смысла: качественные яйца имеют свой приятный вкус и запах, и особо приправлять их нужды нет.

Три яйца надо разбить в миску. Затем надо добавить соль и интенсивно перемешать яйца вилкой. Не следует взбивать до пены, но смесь должна быть совершенно однородной. Следом разогрейте на среднем, ближе к малому, огне сковородку. На сковороду надо бросить сливочное масло, дать растаять. Когда оно начнет слегка пениться, влить яйца.

Вскоре после этого начнется коагуляция белка: будут образовываться характерные сгустки. Их надо немедленно смещать вилкой или силиконовой лопаткой и заменять сырым яйцом: чем чаще перемешивается содержимое сковороды, тем нежнее будет текстура будущего омлета. В тот момент, когда масса загустела примерно на две трети, интенсивность перемешивания можно снизить и затем на полминуты прекратить беспокоить омлет вовсе. Так создаются условия для формирования будущей наружной оболочки.

Последняя, но критическая стадия пребывания омлета на сковородке — складывание. Задача состоит в том, чтобы аккуратно, вилкой или лучше силиконовой лопаткой, подцепить яичный край, который, впрочем, должен легко отделиться от сковороды, и сложить омлет.

Не нужно долго держать омлет на сковороде. Французские повара различают три степени его готовности, что чем-то напоминает уровни прожарки стейка . Baveuse — сочный, едва прожаренный; moelleuse — мягкий, бархатный, кремовый, как раз тот, что я описал; à point — полностью прожаренный. Диапазон времени приготовления — две минуты, так что главное — не зевать.

Первый и самый очевидный вариант разнообразить омлет — добавить что-нибудь для разнообразия вкуса прямо в яйца. Идеально — нарезанная зелень петрушки, эстрагона и шнитт-лука, хотя простор для творчества неограничен. Еще можно добавить что-то внутрь омлета перед тем, как его сложить. Шпинат, бекон, рикотта, лосось, грибы — все, что душе угодно. Я сам предпочитаю омлет либо без всего, либо с некислым творогом, зеленым луком и подкопченными вялеными помидорами.

Чтобы научиться делать идеальный омлет, нужна практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе в лесу на костре».

Иван Шишкин – шеф, повар и автовладелец

Есть много автомобилей, хороших и разных, созданных для самых, казалось бы, противоположных задач. А есть Volkswagen Multivan, который с удивительной легкостью сочетает в себе и микроавтобус, и внедорожник, и легковой автомобиль класса люкс, и еще способен если не стать вам родной матерью, то, кажется, заменить отчий дом. И все это — без каких-либо компромиссов. Это нам подтвердил один из самых именитых владельцев Multivan нового поколения Иван Шишкин, знаменитый московский шеф-повар, фотограф и путешественник.

Наталья Афанасьева, фото Максима Крылова

Иван Шишкин открыл с друзьями в 2010 году бар и ресторан «Деликатессен», который не просто стал одним из самых культовых мест в Москве, но и прославился по всему миру своей кухней и коктейлями. Вагон «Дары природы» и кафе «Бутербро» — проекты той же команды, а в феврале 2015 года ребята открыли молодежное кафе «Юность», где новое поколение поваров, воспитанных Иваном, готовит блюда современной кухни, при этом ценовой диапазон заведения вполне демократичный.

Я всю жизнь о нем мечтал . Хотя мне довелось поездить на разных культовых машинах, но почему-то именно этот автомобиль представлялся мне несбыточной мечтой.

Помню, как лет десять назад мы ехали с Сашей Нифонтовым, тогда президентом мотоциклетной федерации, на его красном Volkswagen Multivan — это был дизель с автоматом, какая-то невероятная на тот момент комплектация. Там не было среднего ряда сидений, и в нем можно было ходить, кувыркаться, не говоря о том, что перевозить огромное количество сумок, шлемов и прочей экипировки. И я ему тогда признался: «Твоя машина вызывает у меня чувство светлой зависти». «Понимаю, — говорит. — Я сам не думал, что так бывает, я бегу к ней, у меня зависимость». Я тогда запомнил это ощущение. Мне казалось, что у меня никогда не будет такой машины.

И вот сейчас у меня практически красный, дизельный, с автоматом Multivan. В сентябре 2015 года меня выбрали послом марки Volkswagen Коммерческие автомобили, и для меня это сверхценно. Эта машина вызывает у меня тотальный позитив.

Хотя четыре года назад практически я отказался от машины: живу в центре, работаю в центре, ходить пешком — это мой единственный фитнес. А сейчас я не могу не ездить, и мне это нравится. Меня уже стали по машине узнавать: если автомобиль стоит возле ресторана, значит, я здесь.

На Multivan я ездил по работе в Курск, Углич, Рыбинск, Орел. Скоро поеду на Волгу, там сейчас путина, рыбаки собирают икру для меня, замораживают. А осенью за рыжиками. Планов много. Для меня важно ездить самому за продуктами. Я знаю, откуда они берутся, я уверен, что все в порядке. Когда ты делаешь все сам, это получается хорошо.

Прошлой осенью в Подмосковье была яблочная катастрофа, и мы эвакуировали яблоки с нескольких знакомых приусадебных участков. В общей сложности перевезли на Multivan больше полутора тонн. Это, конечно, не грузовик, но он огромный и очень вместительный. Потом сделали обалденную настойку: яблоки запекли, залили алкоголем — часть водкой и часть бурбоном, получилось идеально и для коктейлей, и просто так. До сих пор сейчас эти яблоки «допиваем».

Родословную Multivan принято вести от VW T1, послевоенной модели, изменившей представление мира о том, насколько практичным и вместительным может быть относительно компактный автомобиль.

Вечер высокой кухни: готовит бренд-шеф из Москвы Иван Шишкин

Парк-отель «Бухта Коприно» запускает амбициозный проект, посвящённый вкусной еде. Начиная с октября в ресторане «Калита» стартуют закрытые «Гастрономические ужины», готовить на которых будут известные российские шеф-повара и рестораторы. Они не только создадут для гостей уникальные меню, но и подробно расскажут о каждом блюде, параллельно приоткрыв некоторые кулинарные секреты, известные лишь посвящённым в тайны высокой кухни.

Первый ужин состоится уже 14-го октября. Угощать гостей будет Иван Шишкин — московский ресторатор, совладелец кафе Delicatessen и «Юность», обладатель многочисленных наград, включая «Пальмовую ветвь» за лучшую ресторанную концепцию. Иван выступит с коллегами, шефами своих предприятий Олегом Кусовым и Максимом Летуновским.

Читать еще:  Юрий рожков повар википедия

Пресса пишет о Шишкине: «В его ресторан водят заграничных друзей, чтобы показать: смотрите, у нас бывает не хуже, чем в Европе, — без пафоса, с выдумкой и вкусом».

Иван Шишкин

Шишкин подготовил для гостей сет-меню из семи блюд: крем с раковой шейкой и русской боттаргой, севиче из щуки с молочной сывороткой, рыбинский судак в соусе бер-монте, рагу из хвостов в тыковках, пшеничный крокет с белым маком в грибном жю, печенье с топлёным творогом, пралине с кедровыми орешками и вареньем из шишек.

Иван Шишкин, шеф-повар, ресторатор: «При составлении меню для ужина мы с коллегами не руководствовались какими-то специальными стандартами или догмами. Конечно, исходили из тематики территории, своих личных воспоминаний и ряда профессиональных принципов. Благодаря этому сложился чёткий образ. Хорошее меню никогда не создаётся по отдельности, оно рождается сразу. И в случае с «Гастрономическим ужином» в Коприно, будет одна особенность: мы будем готовить из местных продуктов. Если честно, я считаю, что это должно перестать быть модным. Это должно стать нормой, исходя из всех принципов: экономического, логистического, здравого смысла, уважения земли, на которой живёшь».

Блюда из меню «Гастрономического ужина»

Иван Шишкин по образованию химик, но за последние 20 лет успел попробовать себя в дюжине профессий: открыл дизайн-бюро, управлял баром, фотографировал, писал в журналы. В высокую кухню попал совершенно случайно. Хобби организовывать ужины в складчину для больших компаний превратилось из простого увлечения в практически зависимость.

— Тогда мои нынешние партнёры, с которыми мы уже были знакомы много лет, предложили — давай попробуем открыть ресторан. Я говорю — давайте попробуем. Попробовали — вроде получается. Это было спонтанное решение, которое в корне изменило жизнь, — вспоминает Шишкин.

Ресторан «Калита»

Иван считает, весь приобретённый до этого опыт, помогает создавать уникальную атмосферу его ресторанов. Химическое образование даёт глубокое понимание природы продуктов, а большой журналистский опыт — правильно выстроенное общение с клиентами и партнёрами. При этом Иван напрочь отказывается ограничивать себя рамками какого-то одного общепринятого стиля.

Иван Шишкин: «Это, пожалуй, самое сложное — попытаться одним словом выразить стиль, в котором я работаю. Это загоняет в какие-то жанровые рамки, а я себе их не ставлю. Не скажу, что для меня открыты абсолютно любые эксперименты, но в каждое конкретное время у меня есть определённые желания или приоритеты, ощущения, и плод этих ощущений — то, что мы подаём в ресторане. Всё это результат непрерывных раздумий. Когда человеку нравится то, чем он занимается, он всегда об этом думает. Иначе нет смысла этим заниматься. И когда ты живёшь с этими мыслям ежедневно, ты приходишь к особенному настроению, которое уже приводит к какому-то продукту.

Есть такое понятие — вкусовой профиль. Это те ощущения, которые рождаются на языке. Я хочу, чтобы моя еда имела определённый вкус. И этот вкус, набор этих вкусов, — это то, о чём я постоянно думаю. В итоге получается меню. Достаточно короткое, эклектичное, но я бы сказал так про него: „Пора выкручивать ручку громкости до максимума“. Мы формируем определённые вкусы и ощущения — и это наш стиль».

Интерьер ресторана «Калита»

Открыть для себя любимый многими москвичами и гостями столицы гастрономический стиль Ивана Шишкина можно уже 14-го октября в ресторане «Калита» парк-отеля «Бухта Коприно» на курорте «Ярославское взморье». Спешите зарезервировать место заранее, их количество на «Гастрономическом ужине» ограничено, предусмотрен дресс-код.

Оформить бронь можно по телефону 8 (4852) 370-370 или на сайте koprino.com. В Ярославле зарезервировать место на ужин можно в компании «Волга-тур».

Сбор гостей с 19:00, начало в 20:00. Стоимость сета из блюд и бокала сухого вина — 2500 рублей с человека, для остановившихся в этот день в парк-отеле «Гастрономический ужин» обойдётся дешевле — цена составит 1500 рублей.

Шеф-повар Иван Шишкин: «Не надо бояться пальмового масла и недорогой колбасы»

Об этом он рассказал нам и на радио «Комсомольская правда».

В РАБОТЕ ШЕФ-ПОВАРА НЕТ НИЧЕГО РОМАНТИЧЕСКОГО

— Многие люди слышат: «Слушай, а ты прекрасно готовишь. Почему бы тебе не открыть свой собственный ресторан?»

— Если вы просто хорошо готовите — продолжайте. Для себя, семьи и друзей. Работа шеф-повара — это совсем другое. Дома вы готовите, исходя из того, что есть в холодильнике, какие пищевые предпочтения у членов семьи. И, кстати, домохозяйки — фантастические фристайл-повара, лучшие в мире! Но перед домохозяйкой стоит задача приготовить блюдо один раз, а завтра сделать что-нибудь другое. А шеф-повар в ресторане должен думать о 20, 30, 40 блюдах, которые должны подаваться разным людям изо дня в день и быть совершенно одинаковыми по качеству. Все там построено на дисциплине и четком соблюдении рецептуры.

Ничего романтичного в работе ресторанного повара нет: это стоптанные ноги с варикозными венами, порезы, ушибы об углы столов из нержавеющей стали, ожоги от пара , кипящего масла, кипящей карамели — и при этом далеко не самая высокая зарплата. Когда человек приходит в ресторан со словами «Ребята говорят, что я хорошо готовлю…» ему говорят: «Ну и забудь об этом». Его ведут на кухню и делают частью конвейера: ему надо только резать овощи, чистить рыбу или готовить соус. А другие процессы делают другие люди. Большая часть новых сотрудников сбегает. Но те, которые остались, понимают, что им нравится эта рутина, эта гонка — блюда ведь надо готовить быстро. В этом есть драйв, и когда тарелочка приезжает из зала пустая, вылизанная — ты чувствуешь мгновенную радость оттого, что хорошо накормил посетителя!

И вот, когда человек во все это втянулся, ты к нему подходишь и говоришь: «Ну-ка, приготовь мне что-нибудь вкусное». Он автоматически спрашивает: «А раскладка есть?» — «Так ты же говорил, что сам сумеешь все приготовить, всем ребятам нравится. » Но именно в тот момент, когда человек освоил базис, приобрел миллион навыков и знаний, он уже может создавать что-то свое.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ МЯСОМ ЗА 500 РУБЛЕЙ И ЗА 5000

— Давайте поговорим об одном из самых популярных продуктов — о мясе. В российских магазинах говядина стоит 400-500 рублей за килограмм. В Европе — в 2-3 раза дороже. А цена «премиального мяса» для стейков в российских интернет-магазинах — 4-5 тысяч рублей за килограмм. Откуда такая разница?

— За 500 рублей на рынке вы покупаете неинтересное, молодое мясо. Животному было около года. Вырастить взрослого быка с реально вкусным мясом — это дорого: надо тратить очень много денег на корм и содержание…

Смотрите, какая штука: есть коровы молочных пород. Но бычки для производства молока не пригодны, а все равно рождаются. С мясными породами обратная ситуация: быка фермер может кастрировать и откармливать, а большинство телочек ему, в общем, почти не нужны. Поэтому в одном случае бычков , а в другом — телочек либо уничтожают при рождении, чтобы вообще на них не тратиться, либо кормят до года, а потом забивают и пускают мясо в продажу. После года набор массы резко замедляется, и кормить животное становится совсем невыгодно. Если вы не рассчитываете потом торговать говядиной по несколько тысяч за килограмм. Потому что только в возрасте от двух лет мясо у животных начинает становиться реально вкусным. Чем дольше вы бычка растите, чем лучше его кормите, чем больше денег тратите, тем говядина качественнее. Ну и плюс к тому, мясо породистых бычков — например, абердин -ангус — стоит дороже, чем мясо беспородных. Этим и объясняется цена в 5000 рублей за килограмм. Да, дорого, но, поверьте, и затраты на него были очень серьезными.

— Кстати, а мыть мясо перед приготовлением надо?

— Нет. Это значит портить его. Достаточно просто осмотреть кусок, чтобы не было мелких осколков костей. При мытье набухают сухожилия, извлечь влагу потом из куска мяса очень сложно, а на вкусе блюда это может сказаться роковым образом. Когда стейк попадает на горячую сковородку, мясо должно быть сухим, и сразу начать карамелизоваться. И все бактерии быстро погибнут от нагревания. А если оно будет мокрым, пойдет совершенно не нужное нам испарение воды…

Кстати, и курицу мыть не надо, хотя в ней запросто может оказаться очень неприятная бактерия кампилобактер. Она тоже погибнет от нагрева. А вот если курицу предварительно полоскать под струей воды из крана, кампилобактер не смоется, а, наоборот, аккуратно распределится с брызгами по вашим рукам, вашей одежде и всему, что рядом с мойкой. «Радиус поражения» — около полутора метров!

— А есть еще колбаса. И постоянно идут разговоры о том, что она, особенно дешевая, вредна: будто бы канцерогенная. И еще в нее добавляют всякую гадость…

Читать еще:  Как получить образование повара

— Всемирная организация здравоохранения несколько лет назад выпустила материалы большого, серьезного исследования. Там говорится: есть вероятность, что систематическое употребление переработанного красного мяса, то есть той самой колбасы, повышает риск возникновения некоторых видов рака. В том числе рака прямой кишки. Другой вопрос, — насколько сильно повышает. Скорее всего, по статистике — не очень. И речь идет о постоянном, систематическом употреблении колбасы. Иными словами, вы можете этим риском управлять.

Я был на предприятиях, где делают недорогую, бюджетную колбасу, и, поверьте, вопреки безумным слухам, в нее не добавляют туалетную бумагу или глину. Там все — пищевые продукты. Просто они, к сожалению, не мясо: это измельченные кожа, жилки, соевые дериваты. Но все — съедобное, обладающее пищевой ценностью, точно не ядовитое. И если вам кажется, что колбаса, состоящая из чистого мяса — «здоровая», вы, возможно, ошибаетесь. В конце концов, согласно тому же заключению ВОЗ, чем меньше в колбасе красного мяса, тем менее она вредна!

КАК НАУЧИТЬСЯ ЕСТЬ АДСКИ ОСТРУЮ ЕДУ

— Одна из глав в вашей книге называется «Как научиться есть острое». Многие люди боятся по-настоящему острой еды. Искренне думают, что она сожжет им желудок… Но при этом есть яростные фанаты жгучего перца.

— Есть острое — это невероятно захватывающий процесс. И это нужно делать, просто чтобы разнообразить свою жизнь, гамму вкусов, которую человек испытывает во время еды. Я говорю даже не о соусах: по-настоящему вкусный острый соус найти сложно. Гораздо вкуснее покупать перчики — или выращивать их на подоконнике, в интернете легко найти семена. И потом дегустировать их. Отрезать тоненький кусочек, понюхать, чтобы почувствовать аромат, положить в рот, разжевать. Вы ощутите массу оттенков — меда, ягод, фруктов… И только потом начнется жжение. Это минут 15-20 сильных, экстремальных, но очень интересных ощущений. Насколько экстремальных — зависит от остроты перца, она измеряется в сковиллах. Так, острота соуса табаско — 5-8 тысяч сковиллов, а есть перцы остротой в 50 000, в 500 000, в 1 000 000… Об остроте каждого конкретного сорта перца нужно узнать заранее. Но и «миллионники» можно есть!

И надо помнить, что алкалоид капсаицин, который и придает перцу остроту, обманывает наш организм. Он передает мозгу ложный сигнал об ожоге. Организм и реагирует соответственно, из-за этого даже может возникнуть небольшой отек, — но физически никакого ожога, никаких повреждений ткани, не происходит! Неплохо держать наготове стаканчик 20-процентных сливок и мисочку вареной перловки, они помогут, если жжение станет невыносимым. Капсаицин растворяется в жире, и если прополоскать рот сливками, мы сможем его проглотить. А перловка, или, например, рис впитают сок и крошечные частички перца со слизистой, станет легче. Водой запивать острый перец нельзя!

Конечно, надо учиться есть острое, его надо осознавать, приходить к нему. Сначала вы воспринимаете еду просто как «острое — не острое», потом будете различать степени остроты, оттенки вкуса и аромата, которым будет заполняться вся ваша носоглотка. Потом от кусочка перца возникнет ощущение, что вы съели килограмм тропических фруктов! Рыдать от жжения вы все равно будете, но ощущения станут почти психоделическими — вас вынесет из реальности…

«ЕСЛИ В СЫРЕ БУДУТ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ, ЯДОВИТЫМ ОН НЕ СТАНЕТ»

— Есть пищевые жупелы — продукты, которыми нас пугают. Например, пальмовое масло…

— Оно — решение жировой проблемы человечества. Всем людям нужны жиры для еды, это необходимая часть рациона. А еще они нужны в химической промышленности, в косметологии… При этом добывать животные или растительные жиры не так уж легко. Ни подсолнечник, ни оливки, ни кукуруза, ни рапс не сравнятся по низкой стоимости и по количеству продукта, получаемого на один квадратный километр посевов, с пальмовым. Из него можно делать полезный маргарин, не содержащий трансжиров. Сырое красно-оранжевое, насыщенное каротином пальмовое масло просто очень вкусное и полезное само по себе.

И тем не менее, его все ругают, по чисто психологическим причинам. Во-первых, непонятный, сравнительно новый продукт, едет откуда-то издалека… Во-вторых, есть производители, которые добавляют пальмовое масло вместо молочных жиров, например, в сыр, никого не предупреждая. Так дешевле: вырастить пальму гораздо проще, чем корову. И производители, скрывающие наличие пальмового масла, конечно, не правы. Вкус непривычен, из растительных жиров пока не научились делать такие классные продукты, как из молока, а само слово «суррогат» звучит очень обидно… Вот только ядовитым сыр от этого не становится! А разница в цене существенная. За границей в супермаркетах есть отдельно полки с продуктами, где использовано пальмовое масло, и продуктами без него — каждый выбирает в зависимости от кошелька. И, к слову, в Евросоюзе потребляют в два раза больше пальмового масла на душу населения, чем в России .

— Еще пугают глутаматом натрия: якобы он вреден, а ресторан, в котором его добавляют в еду — плохой…

— Это все следствие обычной неграмотности людей в целом и журналистов в частности. Не помнят даже базовых вещей из школьной программы. Глутаминовая кислота — составляющая часть всех белков. Если вы съедаете мясо, помидор, хлеб — добрый день, вы съедаете немного глутамата! И пыри этом промышленный глутамат ничем не отличается от натурального. Глутамат — своеобразный символ вкуса умами, который характерен для некоторых продуктов вроде пармезана или соевого соуса, но присутствует в том числе даже в грудном молоке. При добавлении в пищу глутамат усиливает, «обнажает» вкус продуктов. В частности, он усиливает соленый вкус — что даже идет на пользу: при этом в пищу можно добавлять меньше соли…

Но в 1968 году началась демонизация глутамата: человек по имени Роберт Хо Ман Квок рассказал в одном медицинском журнале о «феномене китайского ресторана». Якобы посетителям азиатских ресторанов становилось плохо, и виноват в этом именно глутамат натрия, который китайские повара применяют постоянно. Но он такого эффекта дать просто не мог. Люди, у которых начиналось расстройство пищеварения, скорее всего, страдали от проблем с поджелудочной железой, и в этих ресторанах ели что-то очень жирное, жареное, «агрессивно» приготовленное…

Рецепт от шефа

КАК СДЕЛАТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ОМЛЕТ

Приводим с сокращениями одну из глав книги «Под фартуком» — о том, как правильно приготовить одно из самых популярных в мире блюд.

«Для приготовления одной порции необходимы три свежих яйца, щепотка соли и хорошая столовая ложка сливочного масла. Никакого молока! Классики требуют добавлять чуть-чуть черного перца, но, на мой взгляд, в этом нет большого смысла: качественные яйца имеют свой приятный вкус и запах, и особо приправлять их нужды нет.

Три яйца надо разбить в миску. Затем надо добавить соль и интенсивно перемешать яйца вилкой. Не следует взбивать до пены, но смесь должна быть совершенно однородной. Следом разогрейте на среднем, ближе к малому, огне сковородку. На сковороду надо бросить сливочное масло, дать растаять. Когда оно начнет слегка пениться, влить яйца.

Вскоре после этого начнется коагуляция белка: будут образовываться характерные сгустки. Их надо немедленно смещать вилкой или силиконовой лопаткой и заменять сырым яйцом: чем чаще перемешивается содержимое сковороды, тем нежнее будет текстура будущего омлета. В тот момент, когда масса загустела примерно на две трети, интенсивность перемешивания можно снизить и затем на полминуты прекратить беспокоить омлет вовсе. Так создаются условия для формирования будущей наружной оболочки.

Последняя, но критическая стадия пребывания омлета на сковородке — складывание. Задача состоит в том, чтобы аккуратно, вилкой или лучше силиконовой лопаткой, подцепить яичный край, который, впрочем, должен легко отделиться от сковороды, и сложить омлет.

Не нужно долго держать омлет на сковороде. Французские повара различают три степени его готовности, что чем-то напоминает уровни прожарки стейка . Baveuse — сочный, едва прожаренный; moelleuse — мягкий, бархатный, кремовый, как раз тот, что я описал; à point — полностью прожаренный. Диапазон времени приготовления — две минуты, так что главное — не зевать.

Первый и самый очевидный вариант разнообразить омлет — добавить что-нибудь для разнообразия вкуса прямо в яйца. Идеально — нарезанная зелень петрушки, эстрагона и шнитт-лука, хотя простор для творчества неограничен. Еще можно добавить что-то внутрь омлета перед тем, как его сложить. Шпинат, бекон, рикотта, лосось, грибы — все, что душе угодно. Я сам предпочитаю омлет либо без всего, либо с некислым творогом, зеленым луком и подкопченными вялеными помидорами.

Чтобы научиться делать идеальный омлет, нужна практика, практика, практика. Примерно на десятом омлете приходит понимание и уверенность, а после пятидесятого повар сможет приготовить омлет на железном листе в лесу на костре».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector