Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как стать поваром когда тебе за 30

Александр Овсянников о том, как стать поваром в тридцать восемь лет, а также о проекте с экзотическими морепродуктами, новой советской кухне и воспитании вкуса

4 августа 2016 года

Александр, в вашей книге вы пишете, что поварскую карьеру вы начали поздно, в тридцать восемь лет — почему и зачем?
Готовить любил всегда. Первый омлет с грибами, которые сам собрал в лесу, я приготовил в семь лет. Я вырос в крестьянской семье с огромным хозяйством, кормил уток, коров и поросят, чистил клетки нутрий и кроликов. В семье была традиция заготовок на зиму: тушенку из нутрий и кроликов, колбасу из мускусных уток, коптили окорока и ребра свиные. Так сложилось хобби — но относился всегда к этому всерьез, на любой работе всегда думал, что приготовлю дома или в выходные. Причем люблю все процессы, связанные с выбором еды, — вырос в Средней Азии, надо сперва походить-поторговаться на рынке, все попробовать.
В какой-то момент я подошел к пониманию — неправильно проживаю свою жизнь. Я задумался: что мне нравится делать больше всего? Ответ такой: я как классическая русская баба, хочу кормить людей и смотреть, как они едят мою еду. При этом идеально, если продукты буду выращивать сам. В любом возрасте можно начать жить сегодня и сейчас. За плечами было два высших образования, я поехал в Москву в 2011 году. Закончил недельные поварские курсы в Московском доме ресторатора, первое распределение было в премиальный стейк-хаус «21 Prime».

Вы пошли стажером в ресторан после недельного курса обучения?
База у меня была приличная — я же всегда, сколько себя помню, готовил, в Китае например жил два года и там готовил тоже. Я быстро все постигаю. Попасть на стажировку можно практически в любой ресторан – было бы желание. Первые два дня на тебя смотрят — что ты можешь, как быстро вливаешься в коллектив – а потом либо принимают, либо нет.

То есть вы в сорок лет чистили картошку?
Да, был абсолютно у этому готов. Я бывший военный, а человек, который умеет командовать, умеет и подчиняться. Он четко понимает, что такое субординация. Были неприятные моменты, меня гоняли, но я сам выбрал правила игры и их выполнял. Выпадало полчаса лишние — шел в заготовочный цех, учился разделывать мясо или креветки, работал бесплатно, но получал знания. Шеф должен уметь делать любую работу лучше, чем повар, его подчиненный.
Мне как-то везло — ко мне мягко относились, помогали часто. Наверное, потому что я искренне хотел учиться и был благодарен тем, кто не жалел времени и делился со мной опытом. В премиальном стейк-хаусе «21 Прайм» я узнал премудрости работы с мясом, в «Пьяццо Итальяно» познал итальянскую кухню, в «Минсельхозе» классическую французскую. В 2012 году на первом Омниворе в Москве я увидел Березуцкого, Зотова, Кетгласа – и понял, вот она, настоящая высокая гастрономия.

Александр, новый проект в Парадном квартале, в котором вы возглавили кухню, «SeaFood Bar & Shop» — совмещает идею ресторана и лавки?
Концепция включает в себя три направления: моя авторская еда, нетривиальное предложение морепродуктов и рыбы и формат магазина. То есть любую рыбу или морской продукт гость сможет выбрать прямо с витрины и по желанию либо унести с собой, либо съесть в ресторане – приготовим на пару, на гриле, любым способом.
Есть мнение, что в Петербурге недостаточно широко представлены морепродукты и рыба, поэтому на базе ресторана мы организовали промышленную передержку – систему замкнутого цикла для содержания и выращивания животных. В планах построить логистический комплекс со складами и полным циклом содержания рыбы и морепродуктов. Ресторан в том числе будет использоваться как смотровая площадка – в нем представим весь наш ассортимент, продукцию можно будет заказать в любых объемах. Наши поставщики везут специально для нас продукцию из Шри-Ланки, Кореи, Сахалина, Израиля и Марокко.

В ассортименте «SeaFood Bar & Shop» помимо всем известных краба и креветок заявлена совершенная экзотика. Морской трюфель и морское ушко, трубач и морские улитки, морской петушок и рыба-попугай, спизула и трепанги – некоторые гости в помине не слышали этих названий. Что скажете про финансовую политику?
Будут и недорогие блюда, и дорогие — на последние будем ставить небольшую наценку. Хотим сделать морепродукты доступными — сахалинские устрицы планируем продавать от 150 руб. за штуку, краба собираемся по 300 руб. за 100 г. Конечно, на рыбные чипсы наценка будет выше.
Для правильной оборачиваемости продуктов и минимума списаний нужно включать мозг. К примеру, из рыбьих голов, хвостов, хребтов варю рыбный демигляс — если к этой базе добавляю мисо-пасту, получается соус, если добавлю муку – поджарю те же рыбные чипсы, если добавлю воду — выходит рыбный бульон для супа.

Сваренные в чае и соевом соусе мраморные яйца, голубец из ламинарии, бефстроганов из морского ушка, вареники с устрицами – под какой знаменатель можно подвести вашу авторскую кухню?
Я готовлю новую советскую кухню — русскую кухню по Сырникову, например, не знаю. Знаю еду, которую готовили мои мама и бабушка, эту кухню перекладываю на современный лад и с новыми продуктами. Те же мраморные яйца с чипсами из базилика, морковью кимчи и битыми компрессированными огурцами – это парафраз на яйцо с зеленым горошком из детства. Блюдо обыгрываю на китайский лад: яйца сварены в соевом соусе, черном чае и бадьяне, корейскую, вернее, некорейскую морковь кимчи вакуумирую в соусе, огурцы вырезаю нуазеткой и тоже мариную.
Моя задача – совместить авторский взгляд на готовку и наше небанальное предложение по морепродуктам. Культура потребления морепродуктов в СССР существовала, но в довольно примитивном варианте. Бефстроганов из морского ушка, надеюсь, станет хитом — вместо картофеля делаю пюре из батата, вместо мясной вырезки использую одностворчатый моллюск, вместо грибов – шиитаке, и лук фламбирую не коньяком, а саке. Стараюсь делать блюда яркими, но легкими – и по восприятию, и фактически, например, лазанья с морепродуктами базируется на тесте для вонтонов с креветками, дополнена киселем из морских водорослей и биском.

Насколько технологичны ваши сложносочиненные блюда?
Мне нужно, чтобы каждое мое блюдо тянуло на «Мишлен», а технология была выстроена, как в «Макдональдсе». Сперва ты придумываешь блюдо, затем раскладываешь на составляющие, чтобы твои подчиненные смогли его повторить. А то бывает — гениальный повар, готовит на дегустацию блюда — отлично, все в восторге, а он второй раз сам это повторить не может!

Наверное, у вас все по полочкам и тарелочкам четко разложено.
Я человек системный, во всем мне нужен абсолютный порядок. Как делается, допустим, обычно заказ продуктов в ресторане? На основе чек-листа, который заполняют все кому не лень — группы товаров перепутаны, каждый вычеркивает и вписывает туда что хочет, в итоге гуляет по рукам, теряется, результат – небрежно выполненная закупка. У меня порядок начинается с морозильной камеры – каждая позиция выкладывается согласно списку в чек-листе, в той же очередности. Процент ошибки су-шефа при закупке и загрузке морозилки сведен к минимуму, но чтобы это прописать, нужно потрудиться.

Сложно ли передавать подчиненным знания?
Великий Дзиро Оно, восьмидесятипятилетний сушист из токийского суши-бара с тремя звездами «Мишлен», как-то сказал: чтобы готовить хорошо, надо есть хорошо. У повара рецепторы должны быть натренированы и развиты сильней, чем у гостей. Сплошь и рядом на stuff дают макароны с сосисками, а потом требуют знать степени прожарки гребешка. Обычно как бывает: шеф дает ложку попробовать поварам борщ: вкусно-невкусно, но повар ничему не учится и не запоминает. Возьмем, допустим, борщ, и разложим на составляющие, на три главных вкуса: сладкий, кислый, соленый. Каждый вкус должен чувствоваться, но не преобладать над остальными. Пробуем в несколько этапов: кислоты не хватает, добавим кислоты, несладко — добавим сахара, и так далее; повар понимает алгоритм действия, в итоге получается идеальный вкус, мозг получает эндорфины удовольствия. Вкус в ресторане это главное, хотя много поваров сегодня красоту на тарелке ставят выше вкуса.

В ваших тарелках красоты тоже не занимать.
Но главное все равно еда. Если нет вкуса — нет ресторана.

Два года назад вы написали книгу «Кухня. Записки повара». Зачем?
Книгу писал в посвящение моей жене, отклики на нее приходят постоянно. Людям интересно — как в тридцать восемь лет начать жизнь с нуля? Если у меня, балбеса, получилось, то и у других получится. Если работа не в радость, это постоянный стресс — здоровье портится, да и вся жизнь.

Кто кормитНиколай Федотов — о том, как полностью изменить жизнь в 33 и стать шеф-поваром Enebaer

The Village продолжает серию материалов о молодых поварах, пришедших в профессию из других областей, но ставших профессионалами. В третьем выпуске — шеф-повар ресторана Enebaer Николай Федотов

Николай Федотов родился 13 декабря 1976 года в Калуге, учиться уехал в Москву, окончил МГТУ имени Баумана. Долгое время работал в строительных компаниях, но однажды понял: это не то, что ему нужно. Началось всё с просмотра передачи Джейми Оливера «Голый повар». Николай подумал: «Вот это счастливый парень, я хочу быть таким же». И начал готовить дома.

Первым местом работы на кухне стало «Море внутри». Николай трудился одновременно на двух работах: днём — в офисе, вечером — в кафе. Отработав первый сезон, он решил, что готовить не бросит и хочет развиваться в этой сфере уже профессионально. Окончил кулинарные курсы и получил диплом повара третьего разряда. До должности шеф-повара ресторана Enebaer прошёл большой путь и сменил около десяти мест: несколько месяцев отработал на заготовках в ресторане в Севастополе, попал в Ragout, где обучился всем базовым техникам, познал всю строгость Адриана Кетгласа в «The Сад», учился в Bar Strelka у Натана и Натали, стал су-шефом Osteria Numero Uno, открывал «ЩиСлива» и снова возвращался в Ragout. Весной этого года Николай Федотов возглавил кухню ресторана скандинавской кухни Enebaer.

Ресторан скандинавской кухни Enebaer

Из офиса на кухню

Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений — более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.

Читать еще:  Хачапури видео рецепт от шеф повара

Я увидел передачу «Голый повар» с Джейми Оливером, и мне она так понравилась, что я пересмотрел около двухсот видео с ним. Он меня так вдохновил, что я начал готовить дома и понял: вот он, счастливый человек, который готовит интересную еду и получает удовольствие от того, что делает. Я подумал, что хочу быть таким же. Ещё на меня повлияла статья в одном из первых номеров журнала «Афиша-Еда» о человеке, который в 27 лет, почти выучившись на врача, решил стать поваром. И я подумал: раз есть такой пример, значит я зря боюсь, что у меня может не выйти. В итоге, ещё работая в офисе, я начал совмещать. Одна моя знакомая сказала: «Коля, открылось одно модное кафе, и им нужны повара, иди, пожалуйста». Это было кафе «Море внутри».

Я очень просился, говорил, что готов работать бесплатно и так далее. Но в кафе сказали, что им нужны профессионалы. Я всё же оставил свой номер, и буквально через пару дней мне перезвонили и сказали, что моя помощь всё же нужна. Я начал приходить после офиса и работать бесплатно. В таком режиме я проработал всё лето. Потом мне предложили уйти в ресторан насовсем, хотели начать платить зарплату. А мне же в офисе проект надо заканчивать, как я уйду? Но я всерьёз задумался.

Начало карьеры повара

Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом — иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).

Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.

Повар в Ragout

Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. — Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.

И вот я бегу весь на эмоциях и вспоминаю, что та статья, которая произвела на меня большое впечатление, была про Илью Шалёва (шеф-повар ресторана Ragout. — Прим. ред.). Я понял, что всё, это точно судьба, я на правильном пути. В Ragout я проработал год.

Когда я пришёл в Ragout, общего стажа работы у меня было месяцев шесть-семь, что для ресторана такого уровня, я думаю, просто ничто. Что-то я узнал из книг и телешоу, но в целом понимал, что ничего не знаю. В это время я работал второй летний сезон в «Море внутри», там, кстати, познакомился с Максом Летуновским, он сейчас су-шеф в Delicatessen, он большой молодец. Я объяснил ситуацию коллегам, и они меня поддержали: «Конечно, если это мечта твоей жизни, иди». Так я попал в Ragout, где меня научили практически всему, что я сейчас знаю и умею. Французские техники для меня как азбука, они применимы к любой кухне.

Говорят, если ты двигаешься в правильном направлении, тебя самого несёт. И меня несло. Я заметил, что даже в жизни всё как-то начало налаживаться. Я почувствовал себя счастливым, а люди вокруг меня поддерживали.

Я проработал в Ragout год, потом меня оттуда уволили: я немного накосячил, не хотел бы подробно об этом. Потом меня приняли в Ragout на Олимпийском, и я понял, что прощён. Но в период между этими двумя Ragout у меня было несколько свободных месяцев, которые я решил не тратить зря, так что пошёл работать в другие рестораны, чтобы получить новый опыт.

Пять ресторанов за полгода

В принципе, в любом месте достаточно полугода для того, чтобы перенять опыт (если, конечно, нет цели заработать денег). Сначала я пошёл в ресторан «The Сад» к Кетгласу (Адриан Кетглас — бренд-шеф ресторанов «The Сад» и Grand Cru. — Прим. ред.), потом в Bar Strelka к Натану и Натали (шеф-повара и семейная пара Натан Дэллимор и Натали Хорстинг, раньше отвечавшие за кухню в барах Simachev, «Стрелка», а сейчас за кафе при магазине «Кузнецкий мост 20». — Прим. ред.), затем — в Osteria Numero Uno. В двух последних я работал одновременно. После мне предложили возглавить кухню в ресторане «ЩиСлива». Там я проработал не очень долго и вернулся в Ragout на Олимпийском. Мне всё-таки очень хотелось ещё поработать с Ильёй Шалёвым, поучиться именно у него. Я считал, что быть шефом мне ещё рано. Два года опыта — и стать шефом. Нет, мне ещё учиться и учиться! Тем более это большая ответственность.

Кетглас — он, конечно, гений. Как я попал в «The Сад»? Я был знаком с Денисом Крупеней (шеф-повар и совладелец ресторана Meatball Heaven. — Прим. ред.) через теннисный клуб — мы оба играем. Я спросил его, кто лучший сейчас в Москве, и он сказал: «Идти к Кетгласу». Это был 2010 или 2011 год. Так к нему и попал. У него, конечно, казарма — всё очень строго. Шаг влево, шаг вправо — расстрел. Я могу это понять с той стороны, что они пытаются быть лучшими в городе и не уронить марку. На кухне в «The Сад» я вспоминал работу в «Море внутри» и в Ragout с радостью: там всё было расслабленно, но в то же время все делали дело и работали с удовольствием. Я подумал, зачем мне нужно это место, если оно меня угнетает? Cлишком напряжённая атмосфера, строгие су-шефы. Много криков, жёсткие штрафы (например, за пятно соуса в холодильнике), а зарплата при этом была не самая высокая по Москве. Я решил уйти. Но, должен сказать, я получил у Кетгласа отличный опыт.

В Osteria Numero Uno меня порекомендовала моя знакомая, которая делала им дизайн интерьера. Этот ресторан — совсем другая история. Там всё было проще и душевнее. Но вскоре мне там стало неинтересно. Я за короткий срок дослужился там до су-шефа. В какой-то момент познакомился на кухне с парнем, который работал в Bar Strelka, и начал работать в обоих местах параллельно. Так я и менял места благодаря знакомствам — сфера одна, все друг друга знаем. Сейчас, например, у меня на кухне работают повара, которых я знаю ещё с Ragout и «ЩиСлива».

Натан Дэллимор — это пример хорошего шефа. Он приходит, строго проходит по кухне, заглядывает в холодильники. Каждая заготовка должна храниться строго четыре дня, если больше — он сразу выкидывал её и ругался. В «Стрелке» я проработал несколько месяцев. Затем снова на полгода вернулся поваром в Ragout, после чего Алексей Зимин предложил мне стать шеф-поваром в его новом проекте в Никола-Ленивце. Я понимал, что это сезонная работа, но своему кумиру отказать не мог. Было интересно, и я до сих пор вспоминаю этот опыт. Очень необычное время и необычные люди: лето, ограниченное пространство, никаких городских благ, природа, красота, комары, слепни и осы.

Шеф в Enebaer

По возвращении в Москву из Никола-Ленивца я некоторое время работал в школе Ragout, а потом мне поступило предложение возглавить кухню ресторана Enebaer. Тогда ещё место называлось «Бутерброд», но учредители решили изменить название и концепцию. Так что теперь это совершенно другой ресторан. Не скажу, что здесь именно скандинавская кухня, скорее наше видение её с изобилием рыбы, корнеплодов и каш.

Я не очень люблю командовать, люблю, когда всё настроено. Но без нервов никак. Иногда, конечно, я скучаю по постоянному приготовлению еды за раскалённой плитой. Я принимаю участие в разработке и подготовке меню, но когда мы уходим на массовое приготовление, я не готовою, а слежу за су-шефом и другими поварами, чтобы они организовывали все процессы на кухне. Кухня у нас маленькая, и я стараюсь лишний раз там не мешаться.

О сложностях профессии

Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною — вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара — это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.

С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе — и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.

Читать еще:  Суши шеф повар

Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.

Фотографии: Полина Кириленко

Как Стать Поваром С Нуля? 7 шагов, которые сделают из вас повара высочайшего класса

Хотите стать поваром? Мечтаете создавать изумительно вкусные и красивые блюда, но сомневаетесь, что сможете стать шеф-поваром высочайшего класса? Читайте, чтобы узнать, как стать поваром, где этому учиться, тонкостях кулинарного дела и советы для новичков! 1 min

Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.

Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.

Содержание статьи

  1. Обязанности поваров
  2. Классификации поваров
  3. Разряды поваров
  4. Какими качествами должен обладать повар?
  5. Где получить опыт начинающему повару?
  6. Как стать поваром после школы?
  7. Курсы повышения квалификации для поваров

Что делает повар? Обязанности поваров различного уровня на кухне

Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.

В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.

Классификации поваров в России:

  • Шеф-повар — высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо.
  • Повар-кондитер . Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
  • Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
  • Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.

В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):

  • сушефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой
  • соусье или сотэшеф, который отвечает за соусы
  • рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар
  • повар холодных закусок
  • повар выпечки

Разряды поваров в России

В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.

Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.

Расскажем подробнее о каждом разряде повара

  • Самый высокий разряд — 6-й поварский разряд . Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
  • Повара 5-го разряда — специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
  • Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
  • Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
  • Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это — повар-новичок.

Кому подойдет профессия повара?

Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».

Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.

Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.

Какими качествами должен обладать повар?

  • физическая выносливость, ведь работать приходится по 10-12 часов в жарком помещении и на ногах;
  • хорошая память, чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;
  • внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;
  • аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;
  • хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам;
  • иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.

Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.

В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.

Где получить опыт начинающему повару?

Как считают наши эксперты — опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.

Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!

Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.

Как стать поваром после школы

Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.

Можно ли стать поваром после 9 класса?

Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.

Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.

Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.

Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.

Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.

Что вы получите, отучившись на повара в колледже?

После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.

Можно ли стать поваром после 11 класса?

На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!

К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.

При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.

Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.

Обратите внимание!

Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и дает больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.

Что вы получите, отучившись на повара в вузе?

Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.

Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров

Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.

В ариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.

Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.

По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.

Кулинарные курсы хороши, в первую очередь, тем, что за короткое время вы получаете не только теоретические, но и практические знания. Преподают, конечно же, профессионалы своего дела — повара с большим опытом и хорошей репутацией.

В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!

По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.

Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное — делать свою работу вкусно и с душой.

Как стать хорошим поваром и зарабатывать много денег

Сегодня мы с вами поговорим о профессии повара. Интересна она тем, что это один из немногих видов профессиональной деятельности, дающий навыки, которые пригодятся в повседневной жизни. Если вы выучитесь на повара — то никогда не сможете сказать, что образование вам в жизни не пригодилось. Тем не менее, повара во многих (особенно казенных) заведениях общепита абсолютно не умеют готовить. О том, как стать хорошим поваром, через что нужно пройти, чтобы научиться вкусно и профессионально готовить, и какие трудности ждут новичков, расскажет читателям журнала IQR шеф-повар питерского паба с 16-летним стажем работы.

Читать еще:  Антон ковальков повар

Профессия повара

Меня зовут Станислав. Работаю шеф-поваром в пабе « Пегги О’ Нилс » города Санкт-Петербурга. Мне тридцать пять лет. Общий стаж по специальности шестнадцать лет. Ниже в статье на фото вы можете увидеть примеры моих блюд.

Станислав Нигинский — шеф-повар

Нужно ли повару специальное образование?

Профессия повара — одна из самых востребованных. Потребность в еде человек ощущает каждый день, поэтому спрос на хороших поваров стабильно высокий. Для получения этой профессии я учился в лицее, также её можно получить в многочисленных колледжах, если вы хотите сразу исполнять обязанности заведующего производством. Как показывает моя практика шеф-повара, так как на многих предприятиях общепита эти должности объединены, то вам придётся получить вузовское образование по специальности технолог общественного питания.

Однако при приёме на работу в рестораны или кафе нанимателей больше всего интересует общий стаж, и в каких местах вы работали — то есть практика, а не теория. Наличие диплома является обязательным только в некоторых государственных учреждениях. Зачастую высокооплачиваемым специалистом становится человек, окончивший элементарные курсы. Образование в данной профессии не играет ключевой роли. Нужно стремление, любовь к приготовлению пищи, готовность очень много работать и добиваться поставленных целей.

Как устроиться на работу поваром и что нужно для карьерного роста

Работодателя, прежде всего, интересуют профессиональные навыки, стаж по специальности, умение готовить блюда определённой кухни, например, японской. Также в последнее время все чаще интересуются отсутствием вредных привычек. Работать поваром очень тяжело: человек при повышенной температуре проводит 8-16 часов на ногах, это зачастую приводит к профессиональным заболеваниям, поэтому почти на всех предприятиях существует возрастной ценз.

При приёме на работу шеф-поваром в рестораны высшего класса и класса люкс обязательно наличие портфолио, рекомендации с предыдущих мест работы, зачастую требуется опыт работы за границей. Положительную роль играют дипломы кулинарных конкурсов, участие в профессиональных сообществах, таких как Гильдия шеф-поваров России и других. Шеф-повар — это «лицо» ресторана, и для нанимателей важна ваша известность в ресторанном мире. Имена многих шеф-поваров — это бренд , который имеет своих почитателей, многие люди идут именно на этого шеф-повара, потому что им нравится его кухня.

На предприятиях более низкого класса обслуживания требования не такие серьёзные. Требуется лишь стаж в профессии, зачастую от пяти до десяти лет, навык вкусно готовить, умение организовать процесс, соблюдение требований государственных органов, таких как Роспотребнадзор, пожарная инспекция и так далее, что включает в себя ведение журналов, проведение инструктажей, допуск к работе, проведение первичных осмотров.

Блюдо из ресторана

Чем отличается фронт работы простого повара от шеф-повара

Основной обязанностью повара является приготовление пищи в нужных объёмах за определённое количество времени, установленное на предприятии. Для осуществления деятельности понадобится санитарная книжка. Для работы требуется умение использовать оборудование и производственный инвентарь. Всему этому учат в учебных заведениях по специальности.

В обязанности шеф-повара входит организация бесперебойного питания, контроль над соблюдением санитарных норм на производстве, зачастую – изменения в меню с предоставлением калькуляционных и технико-технологических карт. Очень часто требуют контролировать отдачу блюд, взаимодействовать с другим персоналом ресторана, также периодически требуется проведение банкетов для посетителей заведения, проведение мастер-классов в самом ресторане, разрешение конфликтов с посетителями в случае их недовольства блюдами, которые они заказали.

Еще в обязанности шеф-повара входят заказ продуктов, знание рынка поставщиков, снижение себестоимости закупки товара, контроль над работой экспедиторов. Шеф-повар — это материально ответственное лицо, он отвечает за итоги инвентаризации. Зачастую при отрицательных показателях инвентаризации наниматели высчитывают недостающую сумму из зарплаты шеф-повара.

Как я стал шеф-поваром

Что делать без опыта работы? Работайте на опыт, а не на зарплату

После окончания лицея я устроился на свою первую работу Как искать первую работу? в маленьком кафе, это было в 1999 году, зарплата на тот момент была низкая — две с половиной тысячи рублей, работу искал около месяца. Найти было сложно, так как без опыта мало где брали. Устроился поваром «горячего» цеха. Там я проработал около полугода, набрался немного опыта, который позволил мне устроиться в ресторан на должность младшего повара с зарплатой в 4500 рублей. Там я отработал 5 лет, постепенно поднимаясь по карьерной лестнице — дорос до бригадира горячего цеха, моя зарплата на 2004 год составляла пятнадцать тысяч рублей, по тем временам это были небольшие деньги, но на них уже можно было прожить.

Как растет зарплата по мере карьерного роста

Я стремился к большему, знакомый поставщик предложил мне пройти собеседование на шеф-повара в другом ресторане, что я успешно и сделал. Получал изначально 30 тысяч, постепенно моя зарплата, благодаря постоянному росту дохода с продаваемых блюд, увеличилась до пятидесяти тысяч, плюс процент от реализации, таким образом, в хорошие месяцы за счёт процентов и премий она составляла около 75 тысяч рублей. Благодаря тому, что я не один год провёл на этом предприятии, работа давалась легко, так как я знал наизусть все её аспекты в этом заведении. Зарплата выплачивалась по серой схеме – часть, примерно 20 тысяч, была официальной, остальное давалось в конверте. Далее, работая в других местах, я не видел полностью «белой» заработной платы.

Актуальный на сегодня уровень зарплат работников общепита

В среднем, по Санкт-Петербургу на конец 2015 года повара получают 25 тысяч рублей, шеф-повара — от 30 до 500 тысяч рублей в месяц. Всё зависит от вашего стажа и категории заведения. Повара в столовых государственных учреждений могут получать 10-15 тысяч рублей, плюс полный социальный пакет, включающий в себя оплату больничного, отпуска, предоставление полиса ДМС , «тринадцатую» зарплату, возможна даже выдача пайков продуктами, помимо основной зарплаты.

Заработная плата у поваров в ресторанах, может быть и сорок тысяч, но зачастую только часть из неё бывает «белой». По своему опыту, могу сказать, что иногда оплачивают отпуска, о больничных, «тринадцатой» зарплате можно просто забыть. На данный момент существует очень высокий спрос на эту специальность. И если вы квалифицированный специалист, то проблем в поиске работы не возникнет.

Заработная плата у разных шеф-поваров может отличаться во много раз. Шеф-повара столовых, заурядных кафе, маленьких пабов, ресторанчиков редко получают больше пятидесяти тысяч рублей. Если же речь идёт о больших, высококлассных заведениях, зарплата, как правило, только начинается от 60-70 тысяч рублей. Если твоё имя узнаваемо, то можно претендовать на работу с зарплатой свыше 100 тысяч рублей. Если речь идет о профессиональных иностранных специалистах из Европы или Америки, то заработок исчисляется в валюте и нередко доходит до 300 тысяч и более в переводе на рубли.

Если вы хотите стать поваром

Что нужно знать, прежде чем выбирать эту профессию

Работать поваром очень тяжело физически — из-за постоянного многочасового стояния на ногах, поднятия тяжестей. Зачастую работать приходится в душных и жарких, плохо проветриваемых помещениях, развиваются хронические заболевания. Для многих она становится тяжёлой, низкооплачиваемой работой.

Особенно это относится к людям в возрасте, которые уже не могут работать в высококлассных заведениях вследствие отсутствия скорости и выносливости, которые теряются с возрастом. Для того чтобы «выйти в люди» в этой профессии нужно обладать определённым набором качеств, которые не всем доступны.

Если вы трудолюбивы, любознательны, любите готовить, энергичны, у вас есть вкус, обладаете организаторскими способностями и чувствуете себя лидером — то эта профессия ваша! Благодаря этим качествам и небольшому везению, за небольшое количество времени вы сможете позволить себе нормально зарабатывать, руководить людьми, постоянно открывать для себя что-то новое, приобретать нужные связи.

Кулинария — это искусство, в нём можно «утонуть» с головой, а если вы ещё и хороший организатор, то нет предела совершенству, так же как и заработку.

Как скоро ждать карьерного роста

Работая в ресторане, начиная с младшего повара, практически каждый год я делал маленький шажочек вверх. Я старался — и это стали замечать, уже через полгода я стал поваром, мне всё было безумно интересно: сами блюда, высокий темп работы, обретение новых навыков в работе с продуктами, выездные мероприятия, знакомства с новыми людьми.

Полтора года работы поваром сделали своё дело, и я стал старшим поваром, это подразумевало работу на жарке мяса — самую важную в ресторане. Отработав всего полгода, я поднялся до бригадира, работа которого заключается в приготовлении банкетных блюд и организации работы поваров в горячем цеху.

Собеседование на вакансию шеф-повара

Все эти передвижения, разумеется, сказывались на росте моей заработной платы. Благодаря приобретённому опыту я смог претендовать на должность шеф-повара. Как я уже сказал, в поисках предложений по этой вакансии мне помог знакомый, как это часто бывает, предложив пройти собеседование у своих друзей, владевших рестораном.

В ходе собеседования мне предложили приготовить несколько блюд, они понравились, и так, с учетом моего опыта, я стал шеф-поваром с намного более высокой зарплатой и высоким статусом на предприятии. Я подчиняюсь только непосредственно директору и владельцам заведения.

Кому подойдет работа на кухне

Если вы амбициозный, энергичный, любящий готовить и имеющий вкус человек — то эта профессия для вас. Но, имейте в виду, что на пути к успеху в этой профессии вы столкнётесь со многими трудностями. Это физическая усталость, завышенные требования начальства, зачастую противоречащие вашим убеждениям. Помните, что вам постоянно нужно будет искать компромисс в конфликтах между начальством и обычными поварами, отстаивая интересы одних, исполняя в то же время предписания, диктуемые вам начальством.

Если вы готовы ко всему этому — то эта великолепная творческая работа принесёт вам огромное удовлетворение, повысит качество жизни, ведь главное — это заниматься любимым делом, постоянно находиться в поиске новых идей, создавать новые блюда, удивлять клиентов своей кухней и получать за это справедливую оплату.

Эта профессия не подойдёт инертным, ленивым, слабохарактерным людям. Тех, кто думает, что на кухне в ресторане легко заработать, спешу разуверить – это не так.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector