Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Каким должен быть шеф повар

Качества отличного шеф-повара

Дата публикации: 20.10.2014

На какую бы должность мы не подбирали сотрудника, мы должны четко представлять, кого именно ми хотим видеть, какими качествами он должен обладать, что он должен уметь, важно ли нам, чтобы сотрудник был творческой личностью, или просто хорошим исполнителем. От всего этого будет напрямую зависеть качество и продуктивность работы Вашего бизнеса, или компании, которой Вы руководите. Многие владельцы ресторанов и кафе затрудняются ответить, каким именно должен быть шеф-повар и что он должен уметь кроме готовки еды. Тем не менее, работа шеф-повара – это довольно непростая работа, поскольку, кроме умения приготовить что-нибудь вкусное, этот человек должен обладать организаторскими способностями и другими важными личностными качествами, без которых порядок на кухне станет чем-то отдалённым и практически недостигаемым. Найти хорошего шеф-повара можно на сайте HeadHunter http://hh.ua.

Итак, работа шеф-поваром требует от человека умений готовить вкусную и полезную еду. Соответственно, шеф-повар должен хорошо знать, какие продукты питания сочетаются между собой, а какие лучше не использовать в одном блюде. Хороший повар отлично разбирается в технологических процессах приготовления блюд. Это очень важно для того, чтобы еда была не только вкусной, но и полезной. Шеф-повар также должен знать, как правильно хранить те или иные продукты питания, как осуществлять их обработку. Например, хранить мясо или рыбу и мороженое в одном холодильнике нельзя, так как это испортит вкусовые качества десерта. Тем более, сырое мясо или рыба не должны храниться вместе с продуктами питания, которые не требуют обработки и являются уже готовыми к употреблению. Это важно для исключения пищевых отравлений.

Работа шеф-поваром требует умений готовить разные типы блюд. Соответственно, человек, работающий на такой должности, должен знать большое количество блюд и уметь их готовить. Хороший шеф-повар может превратить даже самое обычное блюдо в произведение искусства, красиво украсив его и добавив несколько новых вкусовых штрихов. Для работы шеф-поваром важны также дизайнерские умения (умения красиво оформить блюдо) и творческий подход к своей работе (креативный повар сможет придумать множество новых и интересных рецептов, всегда сможет удивить своих клиентов чем-нибудь новым и интересным).

Шеф-повар фактически организовывает работу на кухне, задает темп работы и следит за порядком. Соответственно, работа шеф-поваром требует от человека организаторских способностей, терпения, умения находить общий язык со многими людьми и, конечно же, быть аккуратным. Шеф-повар должен быть примером для других сотрудников и на собственном примере учить их саморазвитию и ответственности.

Кстати, шеф-повар должен постоянно развиваться в профессиональном плане, читать специальную литературу, узнавать о новых продуктах питания, блюдах, новых технологиях приготовления пищи и её хранения. Соответственно, работа шеф-повара также требует прохождения всевозможных кулинарных курсов или стажировку заграницей с целью повышения квалификации.

Как нанять правильного шеф-повара?

Неважно, планируете вы открыть ресторан или небольшое кафе — вам обязательно нужна помощь шеф-повара. Если в случае с рестораном вам нужен шеф на постоянной основе, то небольшому кафе будет достаточно приглашать его раз в сезон или квартал, чтобы составить меню и технологические карты для линейных поваров. Шеф — это тот же администратор, только на кухне. Если у вас не будет шефа, все его обязанности по кухне лягут на плечи управляющего. Поэтому, когда количество ваших поваров приближается к десяти, смело берите в штат шеф-повара.

Специально для этой статьи мы задали вопросы нашим клиентам — владельцам ресторанов, пабов и кафе:

Нанимали ли вы профессионального шеф-повара для составления меню и техкарт?

Есть ли у вас сейчас постоянный шеф-повар?

«В нашем заведении был постоянный шеф-повар, но потом он сменил место работы. Наша кухня работает по его техкартам и разработкам. В данный момент у нас на стажировке находится новый шеф. Общий штат поваров — 6 человек: 2 повара холодного цеха, 3 повара горячего и шеф-повар».

Никита Федан, управляющий Gray Bird Pub

«У нашего заведения есть постоянный шеф. Мы совместно разработали меню. Также наша шеф сама составила калькуляционные карты, по которым мы теперь работаем. При смене шефа (мы за 2,5 года работы меняли его 2 раза, с последним работаем 1,5 года) новый шеф пересматривает карты и редактирует меню. У нас в заведении работает один шеф и 3 сушефа».

Екатерина Чиганова, владелец ресторана Famous

«У нас на два заведения был один шеф-повар, от услуг которого пришлось отказаться по экономическим соображениям. В данный момент мы раз в квартал приглашаем какого-нибудь именитого шеф-повара для составления сезонных меню или полного обновления. Сейчас в каждом из наших заведений по 6 поваров».

Станислав Ашенбреннер, владелец Cafe-sicilia

Должностные обязанности шеф-повара в ресторане

Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?

1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное.

2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал.

3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник.

4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу же возвращать некачественные поставщику.

5. Обучать поваров особенностям приготовления по техкартам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов.

6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника.

7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь.

8. Отбирать поваров на собеседованиях.

9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично.

10. Контролировать выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен лично проверять каждое блюдо, но он должен заставить делать это всех поваров и проводить внезапные проверки.

Где искать шеф-повара?

Если речь идет о постоянном шефе, то хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому давать объявление и ждать, когда кому-то из них захочется к вам прийти на собеседование, — не лучший вариант. Есть шанс, что он недавно ушел с работы в одном из заведений, но, скорее всего, чтобы отдохнуть: работа у них — на износ и практически без выходных. Либо же на ваше объявление может откликнуться начинающий шеф из регионов, который хочет испытать свой талант на более избалованной и богатой публике. Подходит ли такой вариант или нет, решать только вам.

Отсюда вывод: нужно искать шефа в других заведениях. При подборе не стоит идти на компромиссы, нужно стремиться к полному соответствию вашим требованиям, ведь от этого человека зависит очень многое. Если в его меню сейчас нет того, что вы хотите видеть в своем, то не факт, что он умеет это готовить. Несмотря на то что шеф-повар — творческая натура со своим видением, у него должна быть способность адаптировать свои умения к особенностям вашего заведения.

Предположим, вам понравилась еда в каком-то ресторане. Следующим шагом будет встреча и обмен контактами с потенциальным кандидатом. Не жалейте комплиментов его искусству — признание для профессионала очень важно.

Если вы получили мгновенный отказ и ваше предложение не актуально для него, поинтересуйтесь, нет ли у него коллег, которых он мог бы порекомендовать и которые не против поменять место работы.

Можно разместить объявление о конкурсе на вакансию на околоресторанных веб-порталах, в печатных изданиях или в группах Facebook, например:

Подойдите к вопросу креативно, распишите все плюсы работы у вас, расскажите о задачах, возможности проявить талант и реализовать себя на вашей кухне.

Еще один вариант — кулинарные шоу и школы шеф-поваров. Сейчас просто невероятный бум подобных программ! Присмотритесь к конкурсантам-финалистам, узнайте о них больше: возможно, некоторые из них — из вашего региона или города, и вы сможете пригласить их к себе.

Когда совсем нет времени заниматься кадровыми вопросами и нужно как можно скорее запустить свой бизнес, то при наличии хороших инвестиций можно обратиться за помощью к агентствам по подбору персонала. Они сделают всю работу за вас и проведут предварительное собеседование, чтобы вы не тратили зря свое драгоценное время.

Не ограничивайте поиски своим городом, особенно если это не крупный областной центр или столица. Рассмотрите вариант с приглашением шефа из другого города или из-за рубежа. Многое зависит от суммы, которую вы готовы предложить шефу: в среднем зарплаты шеф-поваров в крупных ресторанах колеблются от 2000 до 5000 долл. США.

Читать еще:  Печенье от шеф повара профессионала

План действий коротко:

посетите интересные вам рестораны;

посмотрите ресторанные шоу, конкурсы, посетите выставки и конференции;

разместите объявления на тематических порталах;

разместите обычное объявление в интернете;

обратитесь в ресторанное кадровое агентство.

Иностранный шеф-повар

Один из вариантов как привлечь людей в кафе или ресторан. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно если заведение специализируется на экзотической кухне. Если вы планируете открывать или уже открыли ресторан премиум-класса и ваш бюджет позволяет привезти опытного шеф-повара из-за границы, то почему бы и нет? Но для ресторана с локальной кухней и демократичными ценами это будет необоснованно и крайне затратно.

Иностранный шеф имеет особый взгляд на качество продуктов, что зачастую не сочетается с желанием собственника свести расходы к минимуму. Будьте готовы к тому, что фудкост резко возрастет, если все-таки решитесь нанять иностранного шеф-повара.

Не забывайте также про официальное разрешение и оформление документов на работу, поиски жилья и проблемы коммуникации с остальным персоналом из-за языкового барьера. Последнее — основная причина конфликтов и недопонимания, а ведь качество блюд напрямую зависит от эмоционального состояния поваров! От постоянных разборок на кухне будут страдать и клиенты, которым не понравится еда.

Отдельной проблемой будет адаптация зарубежных технологических карт для линейных поваров. Для этого к иностранному шеф-повару нужно хотя бы на несколько месяцев прикреплять технолога, который будет адаптировать и переносить зарубежные стандарты в работу вашего заведения. Иностранные шеф-повара знают о своей исключительности: их позвали работать специально, значит, они лучше остальных. Они могут позволять себе большие вольности и даже хамство, так как знают, что их с радостью примут в любом другом ресторане, если не получится работать здесь. Мы не говорим, что каждый из них так себя ведет, но такую особенность отмечают многие владельцы успешных ресторанов.

Каким должен быть шеф-повар ресторана?

В ресторанной практике существует два типа шефов: творец и производственник.

Если вы нашли человека, который соединяет в себе оба типа, то вам крупно повезло, это крайне редкий случай.

Творец — это амбициозный кулинарный гений, который придумывает новые блюда, удивляя искушенных гурманов своими шедеврами. Подобных мастеров своего дела видно сразу. Они любят выходить к гостям, презентовать блюда, рассказывать о приготовлении и т. п. Полностью отдаваясь своему ремеслу, они практически не следят за работой своих подчиненных.

Производственник — довольно грубый термин, но как нельзя лучше показывает его сильные стороны. У такого шефа на кухне будет всегда порядок: смены распределены максимально эффективно, фудкост рассчитан до мелочей, технологические карты расписаны так, что их поймет даже посудомойка. Он будет следить за расходом воды, электричества и вашими затратами на персонал. Да, такой шеф не будет создавать новые тренды в кулинарном мире, но все его блюда будут всегда вкусными, он никогда не отойдет от оригинального рецепта и будет следить за тем, чтобы все его повара готовили так же хорошо.

Чтобы ваш бизнес приносил доход, вам нужен именно такой шеф — производственник, только с ним вы будете зарабатывать в реалиях нашего ресторанного рынка. Творца можно приглашать, когда вы захотите сделать тотальный ребрендинг вашей кухни или изменить концепцию заведения.

Какой разряд должен быть у шеф-повара?

Всего существует 6 разрядов — чем выше, тем лучше.

После окончания средних технических учебных заведений они получают 4-5-й разряды. Начинающие повара попадают в заведения общепита, где работают помощниками повара. Но вы же понимаете, насколько эти повара соответствуют полученным разрядам. Без реального опыта это лишь громкое название, не более. Шестой разряд — это уровень шеф-повара ресторана.

Сейчас престижно получать не разряд, а опыт, хорошие отзывы и рекомендации. Также ценится участие в кулинарных шоу и мастер-классах, обучение на курсах известных шеф-поваров и т. п. Советуем обращать внимание больше на это, чем на дипломы с разрядами. Продать себя могут многие, но как потом они будут работать — другой вопрос.

Как проводить собеседование с шеф-поваром?

Пригласите шефа в ресторан и попросите его приготовить обед из пяти блюд на четырех персон. Дайте ему возможность самому построить меню, пусть он закажет необходимые продукты, которые есть на вашей кухне. Если чего-то будет не хватать, попросите его заменить ингредиенты или переделать меню. Таким образом вы узнаете, как он умеет подстраиваться под ваши условия. Привлекать других поваров к работе не нужно, шеф должен все сделать сам и без лишних глаз. Для оценки качества еды позовите управляющего, владельца, менеджера зала, тех людей, которые понимают и знают, какие блюда должны быть в вашем заведении.

Продолжайте пристально наблюдать за работой шефа и на испытательном сроке. Чем раньше вы поймете, что человек вам не подходит, тем меньше будут ваши потери. Учитывайте, что сейчас он работает в новых условиях, постепенно перестраивая кухню под себя, но не забывайте, что настоящий профессионал сможет приготовить вкусно в любых обстоятельствах.

Условия работы шеф-повара

Запомните важный момент: когда вы нанимаете шеф-повара и обговариваете условия, обязательно учитывайте сезонные нагрузки. Если шеф пришел на работу не в сезон, когда у вас неполная загруженность заведения, то через некоторое время, когда будет нужен максимум, ему станет обидно, что он запросил так мало, а теперь работать нужно больше. Повышать ставку вы не можете, так как эта статья уже заложена в расходах, и тогда есть опасность, что ваш шеф уйдет в самый неподходящий момент.

У каждого шефа своя методика управления, он подбирает персонал, которым может руководить. Учитывайте это, дайте ему возможность оставлять на кухне тех людей, с которыми он будет работать максимально эффективно.

Как удержать шеф-повара?

Допустим, вы взяли начинающего шефа или «воспитали» его внутри своего заведения, повысив одного из своих поваров. Постарайтесь заключить с ним договор на несколько лет на выгодных для вас условиях. Это обезопасит вас от проблем в будущем, когда он наберется опыта и, возможно, пойдет на поводу у своих амбиций.

В таком случае вы сможете вкладывать в своего шефа и дальше: отправлять его на различные конференции, мастер-классы, выставки кухонного оборудования и тренинги известных шеф-поваров. Поощряйте его желание расти. Узнавая новое, он сможет также обучать и повышать навыки остальных ваших поваров.

При приеме на работу, чтобы заинтересовать шефа, вам придется поднять ему ставку с текущей работы как минимум на 20%, в дальнейшем его сможет заинтересовать лишь процент от дохода, а в особых случаях — даже партнерство в бизнесе. Для некоторых собственников это непреодолимый барьер, но бывают периоды в жизни ресторана, когда все заведение держится на шеф-поваре. Если уйдет он, то уйдут постоянные клиенты, его команда поваров и в конечном итоге ресторан просто потеряет весь наработанный авторитет. А если вы сделаете шефа партнером, то он будет максимально заинтересован в успехе бизнеса и доходности заведения.

Шеф-повар: описание профессии, обязанности и построение карьеры

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Шеф-повар – это ответственная и интересная должность. На сегодняшний день профессия мало распространена среди молодежи, но постепенно она приобретает все большее распространение, так как популяризируется через СМИ. Рассмотрим подробнее, какое описание имеет профессия шеф-повара, обязанности и построение карьеры.

Описание профессии

Шеф-повар – это человек, который возглавляет и контролирует все процессы, происходящие на кухне. На данной должности может работать как мужчина, так и женщина. В задачи шеф-повара входит создание и разработка меню, подача заявок на продукты, контроль санитарных условий кухни и многие другие. Шеф-повар – это главный повар на любой кухне. Его мнение не оспаривается, и все остальные сотрудники должны подчиняться указаниям своего начальника.

Так как описываемая должность является руководящей, главный повар должен иметь большой стаж работы (зачастую специалисты начинаются с должности простого повара или даже официанта).

Известные шеф-повара могут работать в качестве наемных сотрудников, открывать собственные рестораны или выполнять роль экспертов (например, консультировать рестораторов, готовить по индивидуальным заказам звезд шоу-бизнеса или других известных личностей и так далее).

Плюсы и минусы работы

Как и любая другая работа, профессия шеф-повара не является абсолютно идеальной, она сочетает в себе целый комплекс характеристик положительного и отрицательного характера. Прежде чем принимать решение о том, что вы хотите стать главным человеком на кухне, следует тщательно изучить все подводные камни.

Читать еще:  Соревнования поваров 2018

Для начала необходимо сказать о плюсах, которые присущи профессии шеф-повара.

  • Небольшой возраст входа в профессию. Ни для кого не секрет, что в независимости о того, какой карьерный путь вы выбрали, для того чтобы достичь вершин профессионализма и получить самую высокую квалификацию, необходимо получить большой опыт работы. В связи с этим профессионалы с мировым именем получают признание в довольно почтенном возрасте или даже и вовсе на заре своей жизни. По-другому дело обстоит с шеф-поварами. Так, средний возраст получения подобной должности – 35 лет. При этом начинать свою профессиональную карьеру можно уже с 18.
  • Творческая составляющая. Несмотря на то что на первый взгляд работа шеф-повара может показаться довольно рутинной, это совершенно не так. Несомненно, в ходе своей профессиональной деятельности вам придется выполнять некоторые будничные функции, которые не принесут вам большого удовольствия (например, заполнение заявок на продукты и работа с другими документами). Однако в то же время стоит иметь в виду, что основная часть работы повара на кухни состоит в проявлении творчества, создания новых блюд и поиска необычных сочетаний продуктов.
  • Непродолжительное и относительно простое обучение. Для того чтобы стать программистом, необходимы широкие познания в математике, для юристов важны знания законодательства, медики не обойдутся без химии и так далее. Несомненно, что все вышеописанные профессии являются популярными и престижными, но получить должность в этой области невозможно без профильного образования, которое требует большого количества усилий и времени. Совсем по-другому обстоит дело с поварами. Так, зачастую на начальные должности принимают людей, окончивших колледжи, училища или другие средние специальные заведения. Иногда можно устроиться на работу, имея за плечами только профессиональные курсы. Таким образом, для того чтобы начать свою профессиональную карьеру, вам не придется тратить много усилий и времени либо обладать какими-либо специфическими техническими познаниями.
  • Лидерская позиция. Шеф-повар является руководителем всех сотрудников кухни и занимает лидерскую позицию с высоким статусом. Этот факт является плюсом в работе для многих, но с другой стороны необходимо иметь в виду, что вместе с лидерством приходит и ответственность.
  • Востребованность. Шеф-повар – это специалист, который будет всегда востребован. На самом деле данная профессия не является популярной среди молодежи, но если серьезно заняться изучением кулинарии и испытывать интерес к этой области человеческой деятельности, то можно стать известным и востребованным специалистом.

В то же время при выборе данной профессии следует учитывать все риски и негативные последствия, которые приходят вместе с работой.

Рассмотрим некоторые из них.

  • Неблагоприятные трудовые условия. Кухня – это место, где довольно трудно работать. При этом риски увеличиваются в том случае, если вы являетесь сотрудником небольшого провинциального кафе или столовой, где отсутствуют все необходимые технологии и аппараты. На постоянной основе шеф-повар подвергается высоким температурам, испарениям. А также существует довольно большой риск получения травмы (например, ожога или пореза).
  • Высокий риск развития некоторых заболеваний. В связи с неблагоприятными условиями работы, которые были описаны выше, шеф-повара в большой степени подвержены самым разным заболеваниям: астме, аллергии, болезни суставов. Именно поэтому очень часто специалисты даже самого высокого профиля рано выходят на пенсию.
  • Стресс. Работа шеф-повара тесно связана с самыми разными стрессами, которые могут быть вызваны большим количеством причин: капризные гости, большая наполняемость заведения, некомпетентные подчиненные и так далее.

Требования

Работодатели могут выдвигать к шеф-поварам самые разные требования – все зависит от конкретного места работы. В любом случае все должно быть четко расписано в описании вакансии, также не стесняйтесь задавать уточняющие либо любые другие интересующие вас вопросы на личном собеседовании.

Несмотря на разнообразие требований работодателей, существует определенный стандартизированный набор умений, который понадобится каждому шеф-повару.

  • Так, нужно сказать, что на ответственную руководящую должность шеф-повара не возьмут новичка в кулинарии и того человека, который только начинает свой карьерный путь. Вам в обязательном порядке нужно получить предварительный опыт работы на должности повара. Разные работодатели могут требовать опыт работы разной длительности, минимальный показатель – 3 года.
  • Помимо знаний непосредственных кулинарных техник, а также умения применять их на практике, вам понадобится дополнительный набор знаний. Так, успешный шеф-повар должен знать все о пищевых производствах и кухонном оборудовании.
  • Знание основ бухгалтерского учета и умение работать в специализированных программах также является неотъемлемой частью работы шеф-повара.
  • В связи с тем, что в обязанности руководителя кухни входит контроль за санитарными и гигиеническими условиями, он должен хорошо ориентироваться в требованиях санитарно-эпидемиологической службы, которые выдвигаются к пищевым производствам.
  • Еще одна необходимость для шеф-повара – это умение определять свежесть продуктов и знание самых разных технологий работы с ними.
  • Помимо прочего, каждый работник кухни (а главный повар не является исключением) должен иметь медицинскую книжку.

Важно! Работодатели могут потребовать от соискателей рекомендаций и отзывов начальников с предыдущих мест работы и диплом об образовании.

Должностная инструкция

В первую очередь следует отметить, что не существует универсальной должностной инструкции для шеф-повара. В зависимости от места работы и самого работодателя те или иные пункты инструкции могут меняться. В целом же существуют стандартные требования и правила.

Рассмотрим их подробнее.

  • Каждый шеф-повар, который на основании своих прямых профессиональных требований является руководителем кухни, должен осуществлять подбор сотрудников. При этом именно он должен правильно определить квалификацию и компетенцию соискателей и таким образом собрать профессиональный и высококвалифицированный коллектив, который будет обслуживать организацию общественного питания.
  • После того как все сотрудники подобраны, важно уделить внимание их правильной расстановки и определиться с тем, кто будет работать в горячем и холодном цеху, кто станет заниматься десертами, а кто – оказывать помощь всем остальным сотрудникам, когда такая понадобится. От правильной расстановки работников в большей части зависит успех работы всей кухни.
  • Поскольку каждая организация общественного питания имеет свою индивидуальную специфику, каждый шеф-повар должен обучить новых сотрудников и рассказать им о тех или иных особенностях, которые необходимо учитывать в процессе работы.
  • Разработка меню – это первостепенная задача главного повара на кухне. Меню должно быть таким, чтобы его было довольно легко готовить (то есть чтобы все повара ориентировались в техниках приготовления того или иного блюда). А также меню должно содержать авторские и оригинальные блюда, которыми не могут похвастаться другие заведения – таким образом ресторан будет оставаться конкурентоспособным и привлекать клиентов.
  • Создание новых рецептов – обязательная часть работы каждого повара. Так, это могут быть сезонные обновления меню или эксклюзивные блюда от шеф-повара.
  • В ходе своей работы шеф-повар должен заниматься учетом имеющихся пищевых продуктов. Он должен производить расчеты относительно того, какое количество того или иного продукта понадобится для конкретного блюда и с учетом этого составлять заявки на покупки.
  • Несмотря на то что в прямые обязанности шеф-повара не входит уборка помещений кухни, он должен контролировать санитарное состояние всех помещений.

Средняя зарплата

Размер заработной платы главного повара на кухне зависит от целого ряда факторов: региона, образовательного уровня, уровня организации общепита, количества и сложности должностных обязанностей и так далее. На основании всех описанных выше факторов составляется заработная плата шеф-повара. Минимальная черта – 30 000 рублей, а максимальная – 150 000 рублей.

Как стать шеф-поваром?

Для того чтобы стать шеф-поваром, нужно начать свою работу на должности обычного повара. При этом для трудоустройства даже на такую стартовую должность необходимо получить соответствующее образование (например, окончить колледж или пройти соответствующие курсы). После того как в течение нескольких лет вы будете показывать свой профессионализм и желание совершенствоваться на должности обычного повара, вы можете претендовать на должность шеф-повара.

Однако при этом стоит иметь в виду, что шеф-повар – это не самоцель.

Даже на такой высокой должности вам придется постоянно учиться и самосовершенствоваться, проходить курсы повышения квалификации, посещать конференции и мастер-классы.

При этом вы также можете менять уровень заведений, в которых вы работаете. Так, проработав несколько лет шеф-поваром в школьной столовой, вы можете устроиться в кафе или ресторан, повысив свой статус как профессионала.

Где работать?

Опытный шеф-повар может найти для себя место работы в любом заведении общественного питания: это может быть ресторан уровня люкс, уютное хипстерское кафе или даже простая школьная столовая – все зависит от амбиций конкретного специалиста.

Кроме того, имея за плечами довольно длительный опыт работы, можно самостоятельно открыть собственный ресторан и выступать не только в роли повара, но и в роли ресторатора.

А также карьерный путь может развиваться таким образом, что вы станете персональным поваром. Например, некоторые известные звезды мирового масштаба, имеют личных поваров. Заработная плата у таких специалистов довольно высока, так как одновременно они могут обслуживать нескольких человек.

Читать еще:  Поварская 52 55

Как вы смогли убедиться, профессия шеф-повара является довольно сложной работой, которая состоит из большого количества подводных камней. Именно поэтому прежде чем избирать такой карьерный путь, важно тщательно оценить свои силы. При возможности пообщайтесь со специалистами, которые уже занимают эту должность, попроситесь к ним на стажировку. Таким образом вы сможете доказать не словом, а делом свое желание развиваться в кулинарной сфере.

Как найти хорошего шеф-повара для своего ресторана

Любой фильм о кухне связан с эксцентричным поваром и его историей. Творец и экспериментатор всегда покоряет гостей ресторана, а порой и своих противников. Где найти такого? Как мотивировать и как сберечь хорошего шеф-повара, вы узнаете из этой статьи.

Обязанности шеф-повара

Не главный по тарелочкам, а главный по кухне. И если в кино импульсивный и взрывной повар − фишка ресторана, то в жизни с таким сотрудником сработаться довольно трудно. Особенно учитывая объём задач и должностных обязанностей шеф-повара.

  • Шеф разрабатывает рецептуры блюд и меню, учитывая концепцию заведения. Сюда входит постоянное, фуршетное, банкетное, сезонное, детское и постное меню.
  • Раз в квартал или полгода шеф обновляет меню, чтобы гости не заскучали от однообразия. Готовое меню, как правило, оценивает владелец ресторана.
  • Отвечает за качество продуктов и возвращение неподходящего сырья поставщику. Эту функцию может взять на себя и управляющий, но работа в команде даст лучший результат. Также шеф-повар контролирует хранение и приготовление полуфабрикатов и заготовок, следит за обновлением рабочего оборудования и кухонного инвентаря.
  • Стремится к максимальной рентабельности и сокращению фудкоста (не в ущерб качеству блюд).
  • Внимательно следит за другими поварами и координирует их работу. Раздаёт должностные инструкции, отправляет на обучение, распределяет задачи в зависимости от уровня знаний и умений персонала. Учит правилам приготовления в соответствии с техкартами. При необходимости отбирает на собеседовании.
  • Следит за подачей приготовленных блюд: неожиданные проверки держат в тонусе персонал и младших поваров.
  • Знает нормативную и законодательную базу в сфере общественного питания.

Личные и профессиональные качества шеф-повара

Шеф-повар — это звание и призвание. Разобраться с новым оборудованием, составить технологическую карту для сотрудников или разработать меню — всё это не вызывает трудностей у настоящего профессионала.

Как правило, шеф-повар получает специальное образование в кулинарном училище или техникуме. Выпускникам дают от 2-го до 6-го разряда в зависимости от навыков и умений.

Так, повар 2-го разряда может выполнять только вспомогательные работы на кухне: чистить и резать продукты, перебирать овощи, фрукты и ягоды.

6-й разряд присваивают поварам, которые готовят самые сложные блюда и знакомы с разными кухнями.

Шефы имеют 4–6 разряд. При этом некоторые владельцы общепита не обращают внимание на данный пункт, предпочитая оценивать опыт работы в других заведениях, рекомендации предыдущих работодателей и отзывы о новом поваре, а также дипломы профессиональных конкурсов, фестивалей и выставок.

Что должен знать шеф-повар заведения:

  1. современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
  2. требования к безопасности пищевых продуктов, условиям хранения;
  3. требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
  4. требования охраны труда и правила пожарной безопасности.

Важно обращать внимание на личные качества сотрудника, манеру общения и характер.

Темперамент. Если работник не умеет контролировать эмоции, это выглядит красиво только в голливудских фильмах. В жизни и на вашей кухне он в лучшем случае испортит настроение окружающим, в худшем — блюдо вашего гостя.

Умение экономить. Повар-транжира, который не учитывает расходы, легко может стать большой проблемой для бюджета небольшого заведения. Использование сезонных продуктов, замена аналогами (если позволяет концепт заведения) — этим оперирует хороший шеф.

Навыки общения. Он контролирует других поваров, взаимодействует с большим количеством сотрудников. Значит, должен уметь выстраивать отношения с разными людьми.

Скорость. На кухне нет места медленным сотрудникам. Система общественного питания предполагает быструю и слаженную работу всего коллектива. В то же время толковый повар умеет контролировать качество, обращает внимание на детали.

Опыт. Подготовьтесь к собеседованию: изучите популярные конкурсы профессионального мастерства среди шеф-поваров и престижные отраслевые премии и награды. Тогда недобросовестный кандидат не сможет пустить пыль вам в глаза, а вы покажете себя компетентным работодателем.

Например, в финал Всероссийского кулинарного чемпионата «CHEF A LA RUSSE», международного конкурса талантливых молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, международного конкурса Les Chefs En Or в Париже или Coupe du Monde de la Patisserie могут выйти только действительно сильные шефы.

Важно, чтобы шеф соблюдал субординацию, подчинялся руководителю и мог работать в команде. В то же время он должен уметь отстаивать свою позицию и иметь собственное мнение.

Подбор шеф-повара для ресторана

Если вы ищете шеф-повара в уже работающий ресторан, поиски кандидата сначала лучше сосредоточить внутри коллектива. Иногда достаточно повысить квалификацию хорошего повара, чтобы сделать из него отличного шефа.

Если вы ищете шефа в новое заведение или вас не устраивает ваш сегодняшний сотрудник, советуем обратиться в агентство по подбору персонала. Чётко обозначьте требования, предпочтения и желаемую квалификацию. Так вам смогут подобрать нового шефа быстрее и замена «главного по кухне» пройдёт безболезненно для бизнеса.

Большинство тех, кого бы вы хотели видеть на своей кухне, уже имеют работу. Поэтому имеет смысл пригласить шефа из другого ресторана. Продумайте деловое предложение максимально конкретно: чем вы сможете заинтересовать потенциального сотрудника, как привлечь его?

Совет: постарайтесь не действовать напрямую, это может спровоцировать негативную реакцию. Но если кандидат вам всё же откажет, попросите порекомендовать вам другого человека на эту должность.

Не нашли в своём городе? Ищите в городах по соседству. Присмотритесь к молодым талантливым выпускникам: иногда горящие глаза и желание творить на кухне кулинарные шедевры с лихвой компенсируют нехватку поварского опыта.

Можно пойти ещё дальше: за границу. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно для заведений с национальной или экзотической кухней. Правда, такой подход имеет смысл, если ваш ресторан рассчитан на премиум-публику, а бюджет позволяет подобные траты. Как правило, иностранцы иначе оценивают качество продуктов и значительно поднимают фудкост.

При трудоустройстве иностранного шеф-повара вам необходимо будет решать и многие другие вопросы: от официального разрешения на работу до коммуникации с сотрудниками. К тому же, вам придётся адаптировать зарубежные техкарты под российские стандарты.

Если кандидат согласился, пригласите его в свой ресторан. Хороший шеф должен легко приготовить 4–5 блюд на четыре персоны. Если он самостоятельно справится с заданием на новой кухне и в новых условиях, значит тест почти пройден. Останется продегустировать готовые блюда. Для этого пригласите управляющего, менеджера или старшего официанта.

Внимательно следите за новым шефом во время испытательного срока. Такая практика применяется во многих ресторанах. Лучше раньше понять, что человек вам не подходит, так вы сократите потери в случае неудачи. Но не забывайте: первое время ему нужно приспособиться к новым условиям и, возможно, переделать что-то под себя.

Как удержать и чем мотивировать своего шеф-повара

Итак, вы нашли идеального сотрудника. Теперь ваша главная задача удержать его. Шеф-повар — не менеджер или управляющий. Для него важно проявить себя, создавать новые блюда и расти в профессии.

Устраивайте рекламные акции с участием шефа, работайте над его именем. Блюда от шефа становятся популярными, когда гости знают повара. А его, в свою очередь, радуют лавры славы и мотивируют к работе.

Не забывайте о конкурсах и фестивалях. Участие в них — стимул развиваться, помогает оценить себя со стороны и сравнить с другими профессионалами.

Важный вопрос при устройстве на работу — оплата труда. Ориентируйтесь на коллег по цеху. К примеру, средняя зарплата шеф-повара в России составляет 70–120 тысяч рублей.

Особое место занимают условия труда. Шеф-повар проводит на кухне почти всё рабочее время. Регулярно узнавайте, в чем нуждается персонал, сам шеф. Следите за безопасностью, соблюдением норм и правил.

И не забывайте давать шефу свободу в творчестве. Например, устройте вечер необычных блюд. Признание работодателя — ключ к сердцу шеф-повара и успеху вашего заведения.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector