Какую работу выполняет повар

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
✎ Хорошую координацию
✎ Умение действовать по инструкции
✎ И одновременно креативность
✎ Умение работать в команде
✎ Пунктуальность
✎ Ответственность
✎ Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

Читать еще: Интервью с поваром столовой

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
✎ Как пользоваться технологическим оборудованием
✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
✎ Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Все о профессии повар

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Повар – это важная и нужная профессия, без которой нельзя обойтись в современном обществе. Кроме того, работа данных специалистов очень интересная и творческая, именно поэтому многие молодые люди мечтают стать поварами высокого уровня.

Каковы особенности поварской профессии? Какие достоинства и недостатки можно выделить в работе повара? Какие специализации существуют? Каким требованиям необходимо отвечать, чтобы получить желаемую должность? Подробнее об этом мы поговорим в нашей статье.

История и описание профессии

Поварское ремесло имеет довольно древние корни. Так, считается, что оно возникло раньше, чем гончарство и кузнечное дело. Происхождение профессии напрямую связано с практической деятельностью и повседневной жизнью древнего человека. Например, после того как первобытные люди научились пользоваться огнем, они заметили, что приготовленная на огне пища гораздо вкуснее сырой, а также может храниться дольше.

Однако процессом приготовления сумели овладеть не все: у некоторых представителей первобытного общества это получалось лучше, чем у других. В связи с этим произошло некое разделение труда, и среди всего племени были выделены те люди, кто готовил лучше всех. Если говорить о первом письменном упоминании профессии повара, то следует обратить внимание на документ, датированный 2 000 годом до нашей эры. Этот документ описывал людей, кто в качестве своей профессиональной деятельности занимался приготовлением еды для критского войска.

На сегодняшний день работа поваром – это сложная профессиональная деятельность. Специалист в данной отрасли решает целый ряд задач и выполняет большую совокупность функций. На протяжении всей истории человечества профессия повара развивалась и видоизменялась. На сегодняшний день высококлассными поварами считаются те, кто владеет большим количеством техник приготовления пищи, знает правила сочетания продуктов и обладает целым рядом других профессиональных знаний, навыков и умений.

При этом достичь такого уровня довольно сложно, поэтому на мировом уровне известны всего несколько десятков умелых поваров.

Плюсы и минусы

В последние годы на телевидении появилось большое количество передач и кинофильмов, которые популяризируют профессию повара. В связи с этим многие молодые люди обратили свое внимание на данную деятельность. Однако прежде чем окончательно решиться связать свою судьбу с кулинарной карьерой, очень важно понимать, что подобная деятельность характеризуется не только положительными чертами, но и имеет ряд существенных недостатков. Соответственно, необходимо заранее оценить все плюсы и минусы.

Рассмотрим подробнее преимущества работы поваром, что делает ее столь популярной.

Высокий уровень востребованности. Вне зависимости от экономического состояния страны, политической ситуации, а также социальной функции государства, профессия повара всегда будет востребованной. Все дело в том, что данные специалисты обеспечивают удовлетворение базовых потребностей человека, а именно: потребности в пище.
Варианты карьеры. Повар – это специалист, который может выбрать любую карьеру в сфере своей кулинарной деятельности. Так, некоторые специалисты открывают свои рестораны, другие – пишут книги и ведут авторские ток-шоу. А также при желании можно остаться наемным работником и служить в обычном ресторане или кафе.
Творческая составляющая. Для того чтобы стать успешным поваром, необходимо обладать творческим и креативным мышлением, не бояться проявлять свою оригинальность и совершать эксперименты.
Независимость от региона проживания. В нашем обществе принято считать, что для того чтобы добиться успеха в творческой карьере, необходимо жить в большом городе или столице. В некоторых случаях данное утверждение является оправданным. В то же время этот принцип не работает для поваров. Кулинарные эксперты нужны как в больших городах, так и в провинциях или даже в селах. Они необязательно работают в дорогих ресторанах класса люкс – повара могут трудиться в школьных и больничных столовых, на предприятиях и так далее. После того как мы оценили все основные достоинства профессии повара, перейдем к анализу недостатков подобной работы.
Физическая выносливость. Рабочий день повара может длиться долгие часы. Зачастую режим и график работы не соответствует общепринятому 8-часовому рабочему дню. Соответственно, повара на кухне могут трудиться по 12 или даже 14 часов. В то же время условия работы на кухне довольно опасны (испарения, высокие температуры и многое другое). При этом повару зачастую приходится отвечать не только за собственную работу, но и за деятельность его подчиненных (например, помощников повара). Чтобы выполнять все эти функции на высоком профессиональном уровне, необходимо обладать довольно большой физической выносливостью, а также крепким здоровьем.
Высокий уровень стресса. В своей повседневной деятельности повара часто встречаются с некомпетентностью подчиненных, недовольством клиентов, а также завышенными требованиями начальства. В связи с этим очень важно быть спокойным и стрессоустойчивым человеком, уметь избегать конфликтов и конструктивно разрешить любую ситуацию, при этом сохранив свою профессиональную репутацию.
Невысокая оплата труда. Повара (особенно начинающие специалисты) получают довольно скромное вознаграждение за свой труд. Высокие гонорары доступны только известным и высококвалифицированным специалистам.

Можно сделать вывод о том, что работа повара сопряжена с большим количеством трудностей. В связи с этим важно на начальном этапе трезво и объективно оценить свои возможности, а также определить, сможете ли вы отдаваться кулинарной деятельности на все 100%.

Специализации и направления

На сегодняшний день в профессиональном сообществе поваров можно выделить несколько видов работы и специальностей: например, повар может работать на линии раздачи, специализироваться на японской кухне или работать как повар-заготовщик.

Читать еще: Повар кассир должностные обязанности

Рассмотрим наиболее популярную классификацию поварской профессиональной деятельности.

Шеф-повар. Этот специалист является главным на кухне, соответственно, все остальные работники должны выполнять его указания. Шеф-повар не только занимается непосредственным приготовлением блюд, но и формирует меню, изучает клиентскую базу, контролирует работу остальных сотрудников кухни и выполняет целый ряд дополнительных функций, без осуществления которых невозможна полноценная работа кухни.
Кондитер. Данный специалист занимается производством кондитерских изделий и должен глубоко знать все особенности подобной кулинарной деятельности.
Технолог. Данный работник организует и контролирует процесс приготовления пищи, соблюдение техник и методов. Кроме того, он рассчитывает необходимое для заказа количество продуктов.

При этом существуют и другие, более узкоспециализированные специалисты, например, повара, которые специализируются на национальной кухне.

Требования

Для того чтобы устроиться на должность повара, нужно соответствовать профессиональным требованиям работодателя, а также иметь хорошие личностные качества.

Личностные

Повар должен обладать такими характеристиками:

стрессоустойчивость;
умение работать в стрессовых ситуациях;
гибкость мышления;
энергичность;
умение импровизировать;
тактичность;
лидерские качества и другие.

Помните, что вы не только профессионал своего дела, но и член команды.

Профессиональные

Среди необходимых профессиональных умений выделяют:

обонятельная чувствительность;
знание технологии приготовления блюд;
умение сочетать продукты и многое другое.

Должностные обязанности

Должностные обязанности повара подробно прописаны в инструкции, которую предоставит вам работодатель при устройстве на должность. В зависимости от конкретного места работы ваши рабочие задачи могут различаться, однако практически любая должностная инструкция содержит такие пункты:

знание техники безопасности;
заказ и получение необходимых для приготовления блюд по меню продуктов;
соблюдение методологии приготовления блюд;
приготовление пищи;
использование необходимого кухонного оборудования;
контроль за санитарно-гигиеническими условиями.

Образование

В зависимости от конкретного места трудоустройства работодатель может требовать от соискателей разную степень образования, например, высшее образование и университетский диплом или среднее профессиональное образование и документ из техникума или колледжа. Так или иначе, но для того чтобы занять должность повара в учреждении, вам необходимо соответствовать обязательному профессиональному стандарту, а значит – иметь соответствующую подготовку.

При этом также стоит отметить, что большее число работодателей обращают внимание на учебное заведение, которое вы окончили. Именно поэтому при поступлении необходимо очень тщательно подойти к выбору.

А также важно заранее узнать, какие предметы и дисциплины нужно сдавать (например, химию, математику и другое), затем начать подготовку к экзаменам.

Средняя зарплата

Заработная плата повара зависит от большого количества факторов. Например, учитываются опыт работы, профессиональные умения и навыки, регион проживания, класс организации (например, в ресторане повар будет получать гораздо больше, чем в столовой), возможности работодателя.

При этом если приводить среднюю статистику по нашей стране, что можно сделать вывод о том, то минимально повара получают 20 000 рублей. При этом максимальная цифра не озвучивается и не публикуются, так как именитые повара, известные во всем мире, могут получать материальное вознаграждение, превышающее 100 000 рублей.

Где работать?

Карьерный путь профессионального повара может развиваться самыми разными путями, так как кулинарный специалист может выбирать любые рабочие места и организации для своей деятельности:

столовая в детском саду, школе, колледже, институте, университете либо в любом другом образовательном учреждении;
ресторан – он может быть небольшим семейным предприятием, сетевой организацией или эксклюзивным рестораном класса люкс;
офис – очень часто большие компании обустраивают в офисе для своих работников некое подобие столовой или буфета;
кафе;
пекарня или булочная – особенно актуальны данные места работы для кондитеров;
фастфуд – чаще всего здесь готовят бургеры, шаурму и другие подобные блюда;
медиаплатформы – публикация обучающих видео, написание книг;
учреждения специального образования – очень часто повара преподают в кулинарных колледжах.

При этом необязательно заниматься только одним из предложенных видов деятельности – по своему желанию повар может совмещать любую интересную для него работу.

Перспективы карьерного роста

Молодой повар без опыта работы и необходимой квалификации, только что вышедший из стен учебного заведения, может рассчитывать на должность помощника повара в хорошем престижном ресторане либо на должность повара в небольшом кафе или школьной столовой. При этом по мере того, как он набирается необходимого опыта и практических навыков, его позиция может повышаться.

Так, повар, который успел стать профессионалом, быстро продвигается по карьерной лестнице, если является наемным работником: например, он может стать шеф-поваром ресторана. При этом довольно часто талантливые кулинары отдают предпочтение предпринимательской деятельности и открывают собственные рестораны. А также повара могут заниматься медийной деятельностью: например, снимать передачу для телевидения или писать кулинарные книги с авторскими рецептами.

Можно сделать вывод о том, что профессиональная деятельность повара может быть довольно разнообразной и интересной. При этом каждому специалисту необходимо опираться на свои профессиональные умения и личные желания.

Повар

Человек, работа которого заключается в профессиональном приготовлении еды для других и называется поваром.

Практически каждый взрослый человек способен приготовить какое-нибудь блюдо (хотя бы пожарить яичницу или сварить пельмени). Многие (причем не только женщины, но и мужчины) относятся к приготовлению пищи очень серьезно, регулярно радуя своих домашних собственноручно приготовленными лакомствами.

Однако разница между такой готовкой любительского уровня и профессиональным приготовлением пищи для большого количества взыскательных потребителей громадна.

Эта профессия была востребована всегда. Она остается одной из самых дефицитных и в наше время. Хороший повар всегда найдет себе работу.

Содержание:

Немного истории

Считается, что профессия повара не является самой древней и это действительно так. Тем не менее, она зародилась в незапамятные времена ещё до появления таких ремесел, как например гончарное и кузнечное. С освоением огня люди довольно быстро заметили, что, например, обжаренное на углях мясо вкуснее, чем сырое, а закопченное в дыму не только вкуснее, но и может дольше храниться. При этом результаты даже такой примитивной готовки у всех людей были разными: у одного обжаренное мясо получалось мягким и сочным, а у другого – жестким и сухим.

Читать еще: Повар анатолий комм

Довольно быстро выделились наиболее умелые повара, которым стало поручаться приготовление пищи на всё племя или род.

Первое документальное упоминание о поварской профессии датируется примерно 2000 г. до Н. Э. Речь идет о людях, которые нанимались готовить пищу для солдат критского войска.

С тех пор, на протяжение всей истории человечества, в любом обществе, независимо от его общественного строя и экономической формации, приготовление пищи для больших коллективов (армия, флот и т.д.), а также для богатых и влиятельных граждан (монархи, аристократия и т.д.) доверялась профессионалам. А с появлением и развитием такой отрасли, как общепит, спрос на квалифицированных поваров только усилился.

Особенности поварского ремесла

Эта профессия, как и любая другая имеет свои преимущества и недостатки. Среди её плюсов можно отметить востребованность (хороший повар без труда найдет работу, причем высокооплачиваемую), наличие творческой составляющей и возможность профессионального роста.

Что касается недостатков, то работа повара сопряжена с серьезными физическими нагрузками (просто находиться непрерывно весь день рядом с горячей плитой уже тяжело, а ведь надо при этом ещё и работать). Она требует непрерывной концентрации внимания, отличной памяти (особенно, когда приходится контролировать одновременное приготовление большого количества разных блюд) и предполагает серьезный уровень ответственности.

Обязанности

Перечень конкретных обязанностей повара определяется местом его работы и занимаемой должностью.

В общем случае его, работа включат следующие этапы:

получение исходных пищевых продуктов и полуфабрикатов;
обеспечение (подготовка и контроль состояния требующегося оборудования, полуфабрикатов и т.д.);
непосредственное приготовление блюд (либо личное, либо общее руководство процессом и его контроль) согласно рецептуре по утвержденной технологии.

В обязанности повара также обычно входит:

контроль состояния кухонного оборудование и соблюдения правил его эксплуатации;
учет продуктов и организация их хранения согласно действующим санитарно-гигиеническим правилам и нормам.

За качество приготовленных им (под его руководством) блюд повар обычно отвечает персонально.

Важные качества

Чтобы добиться успеха в профессии повар должен обладать:

отличной памятью (в том числе, обонятельной и вкусовой);
хорошим цветовым восприятием и высокой вкусовой чувствительностью;
точным глазомером;
умением своевременно распознать отклонение в ходе технологического процесса по малозаметным визуальным и/или запаховым признакам;
безупречным вкусом;
хорошо развитым чувством времени;
способностью одновременного восприятия нескольких разных объектов.
динамичным мышлением.
хорошими физическими кондициями: выносливостью, координацией движений, развитой мелкой моторикой и т.д.
ответственностью, пунктуальностью.

Это далеко не полный список качеств, которыми должен обладать (или выработать у себя) любой, кто хочет достичь высот поварского ремесла.

Что должен знать и уметь любой повар?

Каждому повару необходимо:

умение с первого взгляда точно определять качество и уровень свежести исходных пищевых продуктов (мяса, птицы, рыбы, фруктов и т.д.)
знать принятые в кулинарии меры, уметь на глаз с высокой точностью определять количество жидких и сыпучих ингредиентов.
знать технологии приготовления множества блюд, уметь оптимально организовать процесс их приготовления.
разбираться в современном кухонном оборудовании.

Профессиональный рост

Свою профессиональную деятельность повар обычно начинает ещё в период учебы, поскольку большинство профильных колледжей и школ обеспечивают своих студентов практикой в течение всего периода обучения.

После выпуска, начинающий повар может найти работу в одном из заведений общепита, ведомственной столовой и т.д. Полезно будет составить портфолио с фотоснимками лично приготовленных блюд, многие работодатели весьма положительно относятся к такому подходу в поиске работы.

В перспективе возможен карьерный рост от помощника повара в обычной столовой до места шеф-повара элитного ресторана (или личного повара какого-нибудь олигарха-миллиардера). Нередко профессиональные повара, получив достаточный опыт работы по найму, открывают собственный бизнес.

Где учат на повара?

В каждом крупном городе обязательно имеется колледж (а часто и не один), где можно получить профессию повара. В них принимаются лица, имеющие как полное (11 классов), так и неполное (9 классов) среднее образование.

Очень часто такие колледжи организуются при крупных предприятиях общепита и пищевой промышленности, что гарантирует быстрое трудоустройство их выпускникам.

ПОВАР

1. Общая характеристика профессии

Работа в системах «человек-техника» (обработка неживых объектов и использование технических приспособлений), «человек-знак» (использование хранимой в памяти информации о рецептах блюд) и «человек — художественный образ» (оформление блюд).

Приготавливает и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда.

Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

Производит первичную обработку продуктов, закладку продуктов согласно рецептуре.

Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей

Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день, организует работу сотрудников.

Использует ручные инструменты (ножи, «поварскую иглу», черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).

Работает в составе коллектива (на предприятиях общественного питания) или индивидуально (в составе экспедиции, экипажа корабля, в небольшой фирме).

В ходе работы контактирует в основном с сотрудниками. Исключение составляют повара 4 разряда, работающие на раздаче блюд (там, где не используется труд официантов). Повара этого разряда вступают в многочисленные кратковременные деловые контакты с посетителями.

Несет ответственность за соблюдение санитарного режима хранения продуктов, гигиеническое состояние орудий труда и рабочего места, соответствие используемых продуктов санитарным нормам.

В случае обнаружения нарушений может быть оштрафован санэпидеминспекцией.

Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. В первые минуты работы у плиты пульс поднимается до 140 уд/мин. Значительны физические нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг). Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов).

Возможным стрессогенным фактором являются многочисленные контакты с клиентами.

Профессия имеет 3-6 разряды. Квалификация «повар 3 разряда» присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды, чистка и резка овощей и т.п.). По окончанию среднего специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости присваивается 4 или 5 разряд. Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов при наличии стажа работы по специальности не менее 2 лет.

Для получения 6 разряда , кроме сдачи экзаменов и стажа работы по специальности, необходимо создание собственного блюда.

2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Физическая выносливость, хорошие долговременная память, объемный и линейный глазомер, подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация, умение концентрировать внимание, тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Для повара 4 разряда, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.

3. Медицинские противопоказания

Повар регулярно проходит медицинское обследование. Работа не рекомендуется людям, являющимися бактерионосителями и страдающим заболеваниями:

органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.);
сердечно-сосудистой системы (гипертония, порок сердца и т.п.);
органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др.);
почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и грудной клетки и др);
нервной системы (менингит, опухоли нервной системы и др.);
болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.).

4. Требования к профессиональной подготовке

физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии;
правила хранения продуктов, режимы их обработки;
нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд;
правила эксплуатации оборудования;
санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи.

обрабатывать различные продукты;
приготавливать блюда в соответствии с рецептами;
использовать специальное оборудование.

5. Родственные профессии

Бармен, кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов.

0 0 голоса

Рейтинг статьи