Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Карло греку шеф повар

Карло Греку – шеф-повара ресторана «Дом Карло».

Он сгусток энергии и моря обаяния. Он похож на пирата с сардинского флага.
Он – Карло Греку, известный шеф-повар ресторана «Дом Карло». Более десяти лет, проведенных в России, дают о себе знать, Карло хорошо ориентируется в русских идиоматических выражениях, может пропустить крепкое словцо и сыплет шутками во время нашей беседы перед мастер-классом на фестивале «ОДА! ЕДА!».

— Карло, Вы много раз давали интервью и, наверно, рассказали уже все о себе. Повторяться не хочется, поэтому сразу перейдем к нашей общей теме: «Вино и блюдо» — для Вас нерушимый союз или это понятие условное?

— Разрушить этот союз можно, о вкусах не спорят, но есть определенные правила, по которым вина сочетаются с блюдами, это целая наука, поэтому лучше этот союз не разрушать.
Но сейчас люди относятся ко всему более гибко: могут выпить бокал розового вина с хорошим куском мяса, и это будет замечательно, необязательно брать рыбу.
Место эксперименту есть всегда, но в определенных рамках. Я, например, никогда не возьму сладкое вино к блюду из кабана.

— Какие вина Вы предпочитаете?

— Я мясоед и предпочитаю красные, крепкие и мощные вина. У меня классический вкус, люблю сандвозеве, каберне совиньон. Но даже, когда не ем, все равно возьму бокал красного вина.
Я родом из Сардинии, согласно статистике, на нашем острове сосредоточено самое большое количество долгожителей в мире. И одной из причин этого является хорошее красное вино, конечно, не последнюю роль играет свежий воздух и физическая нагрузка. На Сардинии люди до преклонного возраста, иногда даже до ста лет, ездят на велосипеде или ходят пешком, при этом они выпивают литр местного вина из каннонау в день. А оно 18 градусов! Хорошее вино, которое, естественно, сопровождается едой. Как правило, эти люди живут в горах, центральную часть нашего острова занимает горных массив, на котором расположены маленькие городки с чистым воздухом.
Я тоже хочу жить долго, поэтому всегда пью красное вино.
Когда приезжаю домой на Сардинию, пью только каннонау домашнего производства. Хотя считаю, что каннонау слишком рустичный, некоммерческий, не всем понятный сорт, лучше его использовать в ассамбляжах. Он как древняя, примитивная религия, вековая история, которую не каждый может оценить.
Туристы приезжают на Сардинию, пьют вина из каннонау, потом возвращаются домой и большего его не пьют.

— В винной карте вашего ресторана есть вина Сардинии? Какие блюда с ними сочетаются из вашего меню.

В нашей винной карте есть Turriga (от ведущего сардинского хозяйства Argiolas), потому что это вино хорошо себя зарекомендовало, у него много премий и русские посетители его любят. Они его пили на Сардинии: в Порто-Черво, Коста-Смеральда и на других престижных курортах, возвращаясь в Москву, они видят Turriga в винной карте и выбирают.
Это достаточно популярное вино в нашем ресторане, хотя до вин Пьемонта и супертосканы ему далеко.
Turriga отлично сочетается с козленком. Это мое фирменное сардинское блюдо – козленок из «Дома Карло», приготовленный в дровяной печи.
Turriga и козленок – это замечательный союз, даже не союз, а прочные семейные узы.

— Есть ли в Москве гастрономические тренды (тенденции)?

— Все развивается и меняет очень быстро, сейчас можно выделить несколько трендов, среди них основным является пивная тема, так называемый, гастропаб. Но тренд это явление временное, у него есть начало и есть конец. Вино имеет древнюю историю, в Италии виноделие насчитывает тысячелетия, поэтому я уверен, что винный тренд будет набирать популярность, даже, несмотря на то, что вино в России стоит очень дорого.
Культура винопития в вашей стране существует, люди, которые путешествуют, люди, которые разбираются в эногастрономии, они с едой пьют вино, а не пиво.
Пиво – это демократичный, массовый напиток. Вино – более буржуазный, интеллектуальный. Место есть и для того, и для другого.

— Какие проблемы возникают у итальянских поваров в России?

— Удачно жениться – вот это большая проблема! Шучу, конечно. На самом деле наоборот, отбиться от невест все сложнее и сложнее, но я держусь!
Что касается профессиональный проблем – недостаток качественных продуктов. Я работаю на импорте, это массовое производство, и оно не всегда самое лучшее.
К сожалению, в России производят очень мало собственных продуктов, контроль качества на внутреннем рынке не развит, закон ничего не регулирует, поэтому можно запрещать австралийское мясо, якобы там нашли гормон роста, какие-то антибиотики, но нет гарантии, что на внутреннем рынке мясо без антибиотиков. Вот с этим мы сталкиваемся постоянно, наверно, это не проблема поваров, а значительно глубже. Но я люблю то, чем занимаюсь и понимаю, что если бы государство приложило бы больше сил для развития сельского хозяйства и фермерства, то у меня получались бы более вкусные блюда. Я бы мог уменьшить себестоимость, ведь мне необязательно работать с итальянскими или испанскими помидорами, на юге России растут великолепные помидоры, но где они?! Их недостаточно для обеспечения российского рынка, их недостаточно даже, чтобы насытить московский рынок.

— Была ли в Вашей практике забавная ситуация, связанная с работой в Москве.

— Да, одну я на всю жизнь запомнил.
Я только-только приехал в Россию из Монте-Карло и устроился работать в шикарный ресторан на Мясницкой, по тем временам один из лучших в Москве. Богатый интерьер, раскрученная французская кухня. Тогда уже начался закат французских поваров, и хозяин решил взять итальянского повара, который умеет готовить и блюда французской кухни. Посетителями ресторана были депутаты, бизнесмены, члены правительства, т.е. солидные люди.
Однажды пришел один человек, я не знаю, кто он был, но у него было три или четыре охранника, служба безопасности, крутая машина. Он пришел пообедать со своим товарищем и заказ суп с раками. Что может быть лучше холодным зимним днем горячего супами с раками! Но буквально через 3 минуты этот человек упал на пол и начал дергаться. Служба безопасности перекрыла все выходы, а друг пригрозил администратору ресторана, пообещав, что нам всем мало не покажется.
Я стою ни живой, ни мертвый, естественно, если человек начинает есть и падает в обморок, сразу обвиняют шеф-повара. Но я знаю, что раки были свежие, а суп вкусный.
Мужчину увезли на «Скорой помощи», а нас всех держали в течение двух с половиной часов. Все это время меня колбасило и я думал, куда мне звонить в посольство или родителям. Потом пришел его друг, извинился и сказал, что у мужчины была аллергия на раки, о которой он не подозревал и во время обеда случился анафилактический шок.
После его слов я ощутил такое чувство свободы, как будто меня из тюрьмы выпустили, хотя я никогда не сидел. Я этого никогда не забуду!

Читать еще:  Павел петухов шеф повар

— Это серьезный шок. Больше таких случаев в Вашей практике не было?

— Нет, слава богу. Но был шок поменьше. В течение всех 12 лет, что я работаю в России, мне часто приходилось кормить высокопоставленных граждан, глав государств, не только русских, но и зарубежных. Например, 12 июня в день Конституции всегда собираются президенты стран СНГ, Назырбаев, Лукашенко и другие, они почему-то уже третий раз выбирают мои рестораны. На таких мероприятиях очень жесткий протокол, привлекаются кремлевские врачи, причем в разных странах свои нормы, кто-то допускает, например, содержание нитратов в рукколе 0,1%, кто-то не допускает, значит, главу этого государства нельзя кормить рукколой. Поэтому я работаю в довольно жестких условиях.
Помню, однажды Дмитрий Анатольевич сказал мне, что на горячее он будет есть мясо, потому что у меня мясной ресторан, а на закуски я должен был предложить что-нибудь сам. При этих словах я заметил, что глаза главы ФСО расширяются и прочитал в них, что если я предложу чего-нибудь не то, то меня просто посадят.
Я знал, что Дмитрий Анатольевич очень любит буратто и предложил его, так как у нас буратто был наисвежайший. Только вернувшись на кухню, я узнал, что это сложная позиция. Так как без консервантов в этом сыре очень быстро развивается кишечная палочка, потому буратто не допускают на такого рода мероприятия и сразу бракуют, исключение составляет, только если глава государства лично его попросит. Но в этот раз я сам предложил буратто и у него загорелись глаза. Я почувствовал себя между молотом и наковальней, а в ушах звучали слова главного врача: «Если что пойдет не так, ты, итальянец, ответишь за это».
Обычно в таких случаях продукт за день до мероприятия берется на анализы, получается заключение экспертизы, в котором указано можно или нельзя. Но здесь главный врач решил сам попробовал кусок буратто и выдать заключение. Мне это напомнило о Средневековье, когда в свите у короля всегда был человек, который пробовал для него еду – отравлена она или нет. Этот случай мне очень запомнился.

— Кофе для итальянца – важнейший напиток. Поделитесь местами, где в Москве можно выпить хороший кофе.

— О, кофе, я бы сейчас не отказался от чашечки хорошего кофе…Не хочу делать рекламу, но в моем ресторане варят отличный кофе. Также могу назвать Nespresso, Red espresso bar…сюда я хожу постоянно, а также сеть кофеен Illy.

— Вы планируете вернуться в Италию?

— У меня еще столько впереди! Я не видел так много стран. Зачем себя ограничивать и загадывать? Россия для меня 18 страна, где я жил и работал, возможно, будет и 19 и 20, а может и нет. Кто его знает! Жизнь покажет, как карта ляжет! Но путешествовать я люблю.

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Карло Греку: «В Москве ничего нельзя сделать навечно»

В преддверии Масленицы итальянский шеф-повар Карло Греку откровенно рассказал о своих чувствах к Москве и русской кухне.

Мауро, Джакомо, Бруно, Лоренцо, Карло. Итальянские повара никогда не выходят из моды. Ни французам, ни испанцам не удалось перебить этот тренд. Москва итальянцев любит, и они отвечают ей взаимностью. Преуспевающий шеф-повар ресторана «Дом Карло» Карло Греку — не исключение. В преддверии Масленицы он готов откровенно рассказать о своих чувствах к Москве и русской кухне.

— В Москву я приехал 8 лет назад. До этого работал в Монако в «Кафе де Пари», там познакомился с русской рестораторшей. В то время у меня как раз был курортный роман с русской девушкой, и я подумал, что это знак. Про Россию я до этого знал только что-то из уроков истории — про Сталина. Но всегда хотел путешествовать. В Монте-Карло мне не хватало какого-то авантюризма — там все было слишком идеально: мраморные тротуары, полная безопасность… И тут меня пригласили в Москву на 10 дней, осмотреться и принять решение. Я приехал весной — тогда я еще не знал, что это был небольшой обман со стороны рестораторши. В весенней Москве мне все понравилось, так что решение я принял положительное. Кстати, когда я переезжал, деньги не были решающим фактором — меня пригласили на общеевропейскую зарплату.

Я отработал летний сезон в Монте-Карло и в начале декабря переехал в Москву. Оказалось, что зимняя Москва — не чета весенней. Но отступать было некуда, я уже наметил много дел: познакомиться с городом, с людьми, начать учить язык… Так получилось, что зима пролетела незаметно. Наступила новая весна, но когда в марте на весь месяц зарядил дождь, я было подумал, что в Москве есть свой «сезон дождей». А потом началось лето и повалил тополиный пух. Все эти природные превращения были для меня абсолютно новыми.

Еще одним открытием стало то, что в России бесполезны европейские языки. Я знал английский, итальянский, испанский, французский, но от них не было никакого толку — даже в кассах метро меня не понимали. Вообще, не могу сказать, что быть иностранцем в Москве легко. Скорее, все зависит от твоего желания узнавать и адаптироваться. Например, надо обязательно учить язык. Без него тут сложно прожить…

Первый ресторан, где я работал, назывался «Леонардо». Он располагался на Петровке — такой маленький, уютный, домашний ресторанчик. Потом я работал в разных местах и постепенно понял, что московская гонка меня затягивает: несмотря на все столичное сумасшествие, в этом есть такая позитивная напряженность — ты всегда в тонусе, готов ко всему. Если остановишься, тебе словно уже чего-то не хватает. Несмотря на кучу недостатков, в Москве есть своя прелесть: она постоянно меняется, это очень динамичный город. Здесь нет смысла жить, если тянет к спокойствию и размеренности.

— В отличие от многих европейцев, Вы пробовали жить и работать не только в столице?

— Я год провел в Ростове, бывал в Курске, в Сочи, Екатеринбурге, Красноярске, Санкт-Петербурге. Везде работал — проводил мастер-классы. И только в Питере получилось еще и отдохнуть. Вообще, я вижу Питер как столицу туризма России. В отличие от Москвы, где с каждым годом все меньше интересного для туристов: парки вырубают, здания исторические сносят… Что тут смотреть — бетон и асфальт? Это как Абу-Даби и Дубай: одна — деловая столица, другая — чисто для отдыха. Но и в Москве у меня есть любимые места — Серебряный бор, Новодевичий монастырь, Кутузовский проспект. На Кутузовском я, кстати, снимал одно время квартиру, там какой-то дух советской Москвы чувствуется — простор, свет, сталинские дома.

Читать еще:  Эдуард погосов шеф повар

И, конечно, мне очень нравится расположение ресторана «Дом Карло» на Садовом кольце — это историческое здание, бывший особняк графа Орлова. По соседству — музей Чехова, прямо напротив — планетарий и зоопарк. Такое единение науки и культуры, работы и досуга. Внутри ресторана очень нравится планировка, балконы и маленький внутренний дворик — мне все это напоминает Италию…

Карло Греку, шеф-повар и итальянский москвич. Фото: Ольга Жильцова

— Москву принято называть «третьим Римом». Оставим в стороне происхождение этого выражения, но на Ваш итальянский взгляд — есть что-то общее у Москвы и Рима?

— Рим — это настоящий музей под открытым небом. А Москву я бы скорее сравнил с Турином, разросшимся вокруг завода. Конечно, у Турина есть своя история, но с римской ее не сравнить. Вот и Москва — тоже промышленный город, и здесь совершенно не ценят историю. Самое интересное, древнее в Москве сносят, так что не надо обижаться на такое отношение. С Римом я бы сравнил Ярославль: я все Золотое кольцо проехал, но Ярославль потряс меня больше всего — вот где действительно трепетное отношение к архитектуре! Если бы ко мне сейчас приехали друзья из Италии, в Москве я бы не знал, куда их повести. Зато поехал бы с ними на Волгу, снял бы дачу в лесу и жил бы там дней десять чисто по-русски: шашлыки, баня, прогулки по лесу.

— Обычно у экспатов принято ругать московскую еду, да и повару, кажется, сам бог велит ее покритиковать. Что скажете о московском общепите, магазинах и рынках?

— Я бывал на всех рынках в Москве и Подмосковье, больше всего нравится Дорогомиловский. Он намного дороже остальных, но и как-то культурнее: там соблюдаются санитарные нормы и продают уникальную еду — азербайджанские помидоры, фейхоа из Краснодара, яблоки откуда-то из Подмосковья. Голландские и израильские овощи в Москве на рынках покупать неинтересно — такое мы можем заказывать у поставщиков. Еду домой, кстати, я тоже беру через поставщиков, по мелочи что-то покупаю в обычном супермаркете.

В общем и целом, дела с едой в Москве обстоят хорошо: если у тебя есть деньги, можно достать все, что хочешь. В Риме, например, в крупных супермаркетах будут только местные продукты. А в московских магазинах типа «Глобус Гурмэ» можно найти всё и в любое время суток: японское, французское, новозеландское, итальянское… Другое дело, что за эту еду ты будешь платить в пять раз больше, чем она стоит у себя на родине.

Помимо своих ресторанов я люблю «Палаццо Дукале», но могу спокойно зайти и в недорогое кафе типа «Шоколадницы»: меня уже не шокирует чашка кофе за 120 рублей. Если подумать, это ведь 3 евро! По всей Италии кофе стоит 50 центов. Но что поделаешь — в России дорогая еда из-за таможенных пошлин. Так что если не принимать во внимание цены, могу местные кафе только похвалить: сервис хороший, качество тоже.

— Карло, можете объяснить популярность итальянской кухни в Москве?

— Скажем так: французская кухня — это нечто высокое, аристократичное, элитное, она и развивалась во время Галантного века. Французская кухня сложна и своеобразна. Среднему современному человеку это все не особо понятно. А итальянская кухня развивалась в Средние века, когда люди жили в небольших крепостях и замках. Там все было намного проще: готовили и ели то, что находили вокруг. С итальянской кухней можно сравнить разве что кухню соседнего Прованса. Простая сытная еда — это русским понятно и приятно. В этом смысле у русских и итальянцев схожий менталитет.

— Раскройте секрет: почему в Москве так быстро портятся хорошие места?

— Москва — динамичный город. Здесь ничего нельзя сделать навечно, нельзя навсегда создать себе репутацию. Это палка о двух концах: с одной стороны, посетителям всегда будут предлагать что-то новое. С другой — здесь нельзя раз и навсегда заработать себе место в каком-то рейтинге или путеводителе. Просто потому, что их здесь нет. Michelin, Zagat — в Москве это все не работает. Есть разве что отзывы на Tripadvisor. Зато каждый раз, когда готовишь, работаешь на совесть. По этой же причине я не особо держусь за звания и должности — шеф-повар, бренд-шеф, концепт-шеф. Не вижу между ними особой разницы. Я все равно остаюсь поваром. Моя задача — вкусно готовить для москвичей.

— А что скажете о русской кухне?

— Честно говоря, не могу сказать, что люблю русскую еду. Потому что никак не решу для себя, какая она. Вот борщ люблю, но он ведь украинский. Шашлык тоже люблю, но это Кавказ. Селедку «под шубой» люблю, но это, говорят, советская кухня. Оливье ненавижу — очень много майонеза. Чисто русское — это, пожалуй, только блины. До того, как я побывал в России на Масленице, я думал, что блины — это абсолютно французская фишка. Но когда увидел, как пекут блины русские — на молоке, на кефире, с яблочным впеком, потом едят с вареньем, медом, икрой, рыбой, грибами, со сметаной, я понял, что по части блинов французы «отдыхают». Русские блины рулят!!

Идеальное ризотто Карло Греку

Шеф-повар ресторана итальянской кухни «Дом Карло» Карло Греку рассказал, как приготовить идеальное ризотто.

Карло Греку

Шеф-повар нескольких ресторанов Ginza Project

Карло Греку родился на острове Сардиния 16 августа 1974 года. Родители Карло были предпринимателями в строительной компании, практически всё время проводили на работе, и готовить дома было некому, поэтому Карло рос у бабушки, которая очень хорошо готовила. Взрослея, Карло понял, что больше никогда не хочет питаться полуфабрикатами, и решил, что должен стать поваром. Сначала, в 14 лет, по указу родителей пришлось поступить на экономическую специальность, ну а в 18 Карло всё равно пошёл в кулинарный институт.

Читать еще:  Константин шеф повар

За учёбу родители платить отказались, поэтому Карло заработал денег на неё сам: мыл посуду на кухне одного небольшого ресторана в Альпах. Затем вернулся на Сардинию, начал учиться и параллельно работать (учителя помогали с трудоустройством). Как говорит Карло, «чем больше практикуешься, тем быстрее учишься». В 19 лет будущий повар уехал продолжать учёбу в Лондон, устроился в круизную компанию (требовалось поварское образование и знание английского), лайнеры которой плавали по всему миру, и два года работал поваром горячего цеха на корабле, курсирующем между Карибским морем и берегами Южной Америки. После этого Карло вернулся в Италию работать на кухне отеля Sheraton и спустя три года отправился совершенствовать свои кулинарные навыки во Францию.

Сначала работал в Лионе поваром в ресторане с тремя звёздами Michelin (Paul Bocuse), затем поваром в ресторанах Алена Дюкасса с разной концепцией: в Париже (Homar & Boef и Spoon Food & Wine), Провансе (Hostellerie de l Abbaye de la Celle) и Монте-Карло (Bar & Boeuf и Louis XV). В Beef & Bar Карло проработал три года, после переехал в Москву, где с 2003-го работал шеф-поваром итальянского ресторана «Леонардо» на Петровке. Два года назад «Гинза» открыла повару именной ресторан на Садовом кольце — «Дом Карло».

Справка the Village

Ключевой компонент ризотто — рис. Ризотто можно сделать, по сути, из ничего, и если при этом использовать хороший рис, то вкус у блюда будет замечательный. При всей своей простоте у риса есть выраженный вкус, довольно тонкий, деликатный и отличающийся от сорта к сорту. По мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии.

Классический вариант — просто без всего (но с луком, овощным бульоном, белым вином и сливочным маслом) и миланское ризотто (оно же жёлтое) — с шафраном. Тем не менее ризотто можно приготовить с чем угодно: с трюфелями, зелёным горошком или тыквой. Хорошо это блюдо сделать довольно сложно, так что именно ризотто можно считать мерилом качества итальянского ресторана.

Первый важный момент в ризотто — блюдо должно сохранить вкус и текстуру риса. Идеально сваренный рис должен быть мягким, но одновременно при раскусывании рисинки должно ощущаться выраженное сопротивление в середине. Второй важный момент — консистенция. Состояние конечного продукта определяется итальянским термином all’onda, что в переводе — «волной». Правильное ризотто, вылитое на тарелку, слегка растекается, но удерживается в виде пригорка, и похлопыванием по тарелке снизу его можно распределить по всей поверхности. Именно эта консистенция считается оптимальной. То есть ризотто, выложенное в колечко, надо возвращать на кухню. Так же, как и ризотто, расплывшееся по тарелке, как каша. Это две крайности, обе говорящие о том, что блюдо не удалось.

Совет шефа

По итальянским стандартам ризотто готовится 13 минут (с момента добавления бульона), по русским — 17 минут. Если я приготовлю ризотто здесь так, как делают это в Италии, мне скажут, что рис недоварен. Но для итальянцев это норма, и паста готовится по такому же стандарту. Для приготовления ризотто я использую рис карнароли и акварелло.

Приглашенный редактор рубрики «Еда и рецепты» Карло Греку: 10 фактов обо мне

В октябре приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU становится знаменитый итальянец Карло Греку, который вот уже 12 лет работает шеф-поваром в России. В настоящее время Карло возглавляет кухню ресторана «Карлсон», а также осуществляет еще ряд проектов. Начать сотрудничество в качестве звездного редактора Карло решил с самопрезентации в нашем традиционном формате «10 фактов».

Я родился в столице итальянского острова Сардиния — городе Кальяри. Карьеру в ресторанном бизнесе начал в 17 лет, когда стал помощником шеф-повара в небольшом ресторане. Окончил один из самых престижных институтов гостиничного хозяйства в Италии.

Я работал в ресторанах многих известных отелей — таких, как Palace Hotel в Санкт-Морице, Hotel Pitrizzia на Сардинии, Gallia Palace Hotel в Тоскане, Hilton в Риме и ряде других. Вообще, на моем счету работа в ресторанах самых разных форматов, начиная от небольших итальянских заведений и заканчивая знаменитыми ресторанами Алана Дюкасса в Монако и во Франции. Мне посчастливилось работать в общей сложности в 12 странах мира.

Карло Греку

После того как один российский ресторатор, отдыхавший в Монако, предложил мне поработать с ним, я переехал в Москву. Мой московский опыт работы начался в качестве шеф-повара ресторана Leonardo на Петровке, затем был ресторан Villa, где я отвечал за кухню около 2 лет, после — ресторан Beef Bar, получивший почетную премию «Лавровый лист» как лучший ресторан года. С 2010-го началось мое сотрудничество с холдингом Ginza Project. Я стал шеф-поваром двух ресторанов, в частности, ресторана «Дом Карло» с авторской итальянской кухней. После его закрытия я взял ресторан «Карлсон». Им сейчас занимаюсь полноценно — ввел здесь свою авторскую кухню с использованием локальных ингредиентов и очень этим проектом доволен.

В течение 12 лет, что я работаю в России, мне часто приходилось кормить как российских, так и иностранных высокопоставленных лиц, включая глав государств.

Я каждый день стою на кухне, причем не на одной — на нескольких. Бывает, в один день запланировано сразу несколько мероприятий, дегустаций, в которых я принимаю непосредственное участие, — приходится и обедать, и ужинать по два раза.

Карло Греку

Все мои ребята без исключения проходят через «чистку картошки». Сразу ставить на относительно высокие позиции незнакомого повара я не буду — полгода как минимум нужно за ним посмотреть. Мы, итальянцы, люди консервативные, любим долгосрочные отношения. И со мной люди действительно работают по многу лет.

Самым главным в своей профессии я считаю преемственность и упорство. Вот скажем, в Италии пармезан делается 700 лет. В России тоже есть производство, дело за малым — совершенствоваться.

Когда-то я всерьез увлекался банджи-джампингом, но в последние годы уже его не практикую. Нет времени, да и откуда в Москве прыгать? Разве что с башни «Федерация», но увы — закон не позволяет.

Я участвовал во многих гастрономических фестивалях, среди которых — Taste Of Moscow, «Московская весна» и «Рыбная неделя» и многих других.

Начиная с прошлого года я вхожу в судейскую коллегию международного конкурса Bocuse d’Or в Москве. Также состою в группе экспертов рейтингов Eat Better и Where to eat.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×