Кирилл бергер шеф повар
Кирилл Бергер: «Работу над No secret by Valeriya я воспринял как вызов»
Бренд-шеф сети Crocus Group Кирилл Бергер рассказал редакции о новом проекте певицы Валерии No secret by Valeriya, работе поваром и своих любимых автомобилях. Читайте в нашем интервью!
Расскажи, как ты ушёл в кулинарию и решил стать поваром?
Ну, на самом деле, я не знаю, так получилось. В детстве любил готовить, но не могу сказать, что уже с детства знал, что буду поваром. Как-то лежала душа к этому, и пошел учиться. На самом деле, я вообще учился на экономиста в МЭИ (Московском Энергетическом Институте) и должен был пойти работать в ФСО, и параллельно, пока учился, я работал обычным поваром. В итоге, мне понравилось, и я остался в этой профессии.
Ты должен был пойти в ФСО?
Да, то есть, я должен был пойти сначала в Кремль в армию послужить год, а потом в Балашиху в учебку ФСО.
Но решил остаться работать поваром. А что было дальше?
Дальше работал с шефами и параллельно развивался.
Тебе ведь не пришлось отучиться на повара?
На самом деле, нет, потому что образование в этой сфере у нас недоработано вообще никак. Учим по советским методичкам и, соответственно, здесь важнее практика и опыт, и работа в правильных местах.
Самое дорогое блюдо, которое ты готовил?
Наверное, это что-то с дорогими ингредиентами, такими, как белый трюфель или черная икра, либо сусальным золотом, когда украшают блюдо, так сразу и не вспомню, что это было.
Золото, которое съедобно?
Да, такие пластиночки из золота, которыми можно что-то покрыть, сейчас даже стейки этим золотом оборачивают.
Теперь расскажи, пожалуйста, про «No secret by Valeriya». Как ты стал там работать, и чем тебя привлек этот проект?
Для начала стоит сказать, что сервис No secret by Valeriya – это совместный проект певицы Валерии и Restaurants by Crocus Group, в котором я являюсь бренд-шефом нескольких ресторанов. Поэтому, когда поступила задача работы над этим проектом, я воспринял это, как вызов, поскольку поначалу было вообще непонятно, что такое правильное питание и как с ним быть. Совместно с диетологом Юлией Пигарёвой начали прорабатывать базу блюд, сейчас у нас более 1000 готовых рецептов.
Изначально было сложно, конечно, потому что было много ограничений для творчества. Перед нами стояла задача сделать меню полезным с точки зрения диетологии, сохранив при этом вкус и разнообразие. Многие продукты, которые популярны в обычной кулинарии, например, сливочное масло или сахар, нельзя было использовать. Пришлось к этому адаптироваться. Сахар в рецептуре наших блюд заменяет мед, за сладость отвечают ягоды, фрукты, а также растительные сиропы.
В меню есть вегетарианские и мясные блюда. Знаешь ли ты, что заказывают чаще?
Самая популярная программа сервиса – «Снижение веса» 1200кк. Также очень популярна программа — «Постная с рыбой». Она веганская, но добавляется рыба или морепродукты — это называется пескетарианство. Люди, как веганы, но употребляют рыбу или морепродукты. В целом, популярно всё, но сейчас во время поста, конечно, особенно популярна веганская программа.
А какое блюдо ты бы заказал сам у себя?
Если честно, есть много таких блюд. Я сейчас сам регулярно питаюсь по этой программе. Мы её тестируем, то есть, я и диетолог каждый день получаем по две сумки из разных программ и ищем какие-то недочёты. Что-то исправляем, что-то меняем, дорабатываем и дополняем каждую программу.
Что является для тебя вдохновением?
На самом деле по-разному. Путешествия, наверное, плюс какие-то новые вкусы. Все очень банально.
Можешь ли ты сказать, что ты находишься на пике своего карьерного пути?
Ну нет, конечно же нет.
Чего бы ты хотел?
Больше знаний, больше умений и навыков развивать в себе.
Я знаю, что ты большой любитель двухколесного транспорта. Расскажи, с чего всё начиналось?
Начиналось это вообще всё с самого детства, когда я ездил летом на даче. Катались на разных российских мотоциклах: «Иж Планета-5», «Сова», «Урал», так всё и начиналось. Потом скутеры какие-то были и, наверное, в 17 или 18 лет я купил себе первый мотоцикл в Москве втайне от родителей. Он был 300 кубовый, я поездил на нём немного, месяца три, продал его и купил себе уже Kawasaki Ninja 600 кубовый. Поездил на нём сезон, на следующий сезон покатался, и он показался мне опять малым, и потом я купил себе уже Ducati Streetfighter. Сейчас я его продал и хочу купить себе Harley Davidson V-rod.
Вообще я участвовал в кольцевых гонках и понял, что для чтобы покататься на гоночных мотоциклах достаточно трека. В городе я сейчас уже считаю, что ездить на спортивных мотоциклах не очень правильно.
В РСБК ( «Российский Супербайк» ) не ездил?
А какой был твой первый мотоцикл, который ты купил втайне от родителей?
Kawasaki Ninja 250 или 300 кубов, я не помню.
И где же ты его хранил, если купил втайне?
А родители не видели?
Нет, но самое интересное, что я буквально до 2015 года ездил без прав. Раньше было намного проще на самом деле. По опыту меня останавливали за сезон максимум 3 раза и у ГИБДД не было эвакуаторов, которые могли эвакуировать мотоцикл, то есть тебя максимум могли остановить. В любом случае тебя в итоге отпускали, потому что они не могли никак доставить твой мотоцикл на штрафстоянку.
Сейчас могут, потому что у них появились эвакуаторы. Как раз в 15 году у меня в первый раз забрали мотоцикл и после этого я открыл себе категорию. Это сейчас много у кого есть категория, а раньше почти все ездили без прав.
А сколько раз ты попадал в ДТП?
Именно на мотоцикле? На автомобиле я вообще никогда не попадал в ДТП, только какие-то мелкие царапины, а на мотоцикле три раза, наверное.
И как ты потом снова садился на байк? Не было страшно?
Нет, нормально. Один раз я попал в ДТП, сломал палец на ноге и всё, ну и связки, потому что не было мотообуви. Когда нет мотообуви, сразу надрываются связки на голеностопе. Это такое самое популярное, потому что мотоцикл сначала падает на ногу. Потом один раз я вообще через всё шоссе проскользил на спине, причем был в одной футболке и разгрузочном жилете, и у меня даже ничего не было. Все остальные разы удачные. Ну и в костюме, в костюме вообще не считается.
Любишь ли ты автомобили так же, как и мотоциклы?
Наверное, да, но сейчас мне уже как-то параллельно стало на машины. Тачки я люблю по-другому, то есть, если ты хочешь быстро поездить, я считаю, для этого нужно покупать мотоцикл. А если для комфортного передвижения и перевозки чего-то по городу, то всё-таки нужен автомобиль, потому что на мотоцикле иной раз выйдешь и начнётся дождь. Бывает, что погода у нас меняется по несколько раз в день, и это не всегда комфортно, приходится переодеваться. На работу всё-таки удобнее ездить на машине.
Какая машина нравится тебе больше всего?
Сложно сказать, какая машина мне нравится больше всего. Сейчас я как раз в раздумье. У меня была машина мечты, которую я много раз мог купить, но когда я её хотел купить, у меня не было денег, потому что это было в детстве. Мне хотелось купить Chevrolet Camaro S 6.2, а потом, когда я уже был в том возрасте, когда я мог себе её позволить, рациональность всё-таки взяла своё в голове, и я не купил этот автомобиль, потому что его было бы сложно продать. Вообще маслкары мне многие импонируют, но всё-таки я не могу решиться его купить. Также я сейчас очень серьёзно начал задумываться о покупке Smart для города. Может быть, сейчас даже как единственную, а потом, в случае, если я всё-таки пойму, что этого будет мало или будет хотеться чего-то еще, её всегда можно будет оставить для каких-то ежедневных передвижений по городу. С ним решаются многие вопросы с парковкой. А потом куплю себе второй автомобиль, если вдруг появится необходимость в автомобиле побольше.
Ну «Тахо»… «Тахо» в принципе мне нравится, но тоже не сильно рациональный автомобиль. Опять же, если возить много людей. Я вообще подумал, что 90% времени все равно в автомобиле я езжу один, может быть, вдвоем, то есть мне не нужно лишнее пространство и лишнее место занимать на дорогах.
Круто, что ты так думаешь о других.
Если честно, я вообще сделал бы на законодательном уровне для смартов или для маленьких машин бесплатную парковку в центре. Это был бы дополнительный стимул для того, чтобы люди пересаживались на маленькие автомобили, тогда бы всё разгрузилось. Для города не нужно ездить на двухсотых Ленд Круизерах — это машина, которая совершенно не для города. То есть даже вот Тахо, который мне нравится, и Ленд Круизер 200 — это два одноклассника и конкурента, но почему-то в России все любят Ленд Круизеры, хотя Тахо намного комфортнее и едет лучше. В Ленд Круизере ты больше платишь за страховку, за всякие такие вещи. Это машина, которая нужна там, где условия не позволяют ездить на других автомобилях, а для города все-таки удобнее, я думаю, что-то поменьше.
И еще расскажи про каршеринг. Ты ездишь на каршеринге, потому что свою машину ты продал. Каково тебе ездить на нём?
На самом деле, мне нравится, и если бы его было еще больше, то я, может быть, вообще бы не покупал машину. Единственный плюс своей машины — у тебя там мини склад личных вещей. Ты можешь что-то оставить и уйти, а в каршеринге все-таки надо ездить либо с рюкзаком, который всегда с тобой, либо не брать с собой вещи. Каршеринг — это прикольно!
А какой ты водитель в городе? Агрессивный или спокойный?
На самом деле на автомобиле я стараюсь… у меня был Mercedes, который очень дорого стоило починить. Коробка, цепь ГРМ, все очень дорого и если ты все время отжимаешь, это быстро приходит в негодность. Автомобиль всё-таки для комфортной езды, а если хочется погонять, для этого есть мотоцикл.
Что ты можешь пожелать всем автомобилистам?
Чтобы были внимательнее на дорогах и уважали друг друга. И смотрели в зеркала, это очень важно, и включали поворотники.
Бренд-шеф ресторанов Crocus Group Кирилл Бергер переехал в Азербайджан и рассказал «Москва-Баку», какими блюдами будет угощать бакинцев (фото)
— Кирилл, как давно сотрудничаете с Эмином?
— С 2012 работаем вместе, довольно успешно и продуктивно. Я бренд-шеф многих ресторанов Эмина, поэтому вместе работать комфортно. Ближайшие месяцы буду курировать наш новый проект в Баку, налаживаю работу бара на берегу Каспия.
— Расскажите о вашем проекте в Sea Breeze подробнее.
— В Sea Breeze сейчас развивается курортная зона, три года подряд там проходил фестиваль ЖАРА, четвертый фестиваль стартует 25 июля. Rose Bar давно работает в Москве, и мы подумали, что в Баку тоже нужен подобный проект. Тем более морская атмосфера располагает к отдыху и гастрономии. В баре есть бассейн, развлекательная зона для гостей, отличная кухня и меню.
— Как часто будете гостить в Баку?
— Большую часть времени, это лето точно. Мы будем принимать фестиваль и многочисленных гостей курортной зоны. В этом году посетителей фестиваля будет вдвое больше, поэтому и работы прибавится, до нового года планирую часто бывать в Баку, потом — пореже, но так, чтобы контролировать процесс.
— Меню бара в Москве и Баку отличается?
— Меню отличается сильно. Как вы знаете, в России действуют санкции. В Баку же мы в полной мере воплотили в жизнь то, что задумывали. В меню доминируют морепродукты, мясо, есть стейки, в основном составляем меню, исходя из сезонных продуктов и учитывая азербайджанский жаркий климат, поэтому в меню есть много легких закусок, салатов.
— В Баку вам удается совмещать работу и отдых?
-В Баку уже прожил месяц. Смена места и деятельности для меня и есть отдых. В море купался раза три. Я человек северный, а в Баку очень теплое море, хотелось даже прохладнее. Успел узнать центр города, почти все знаю в Старом городе, посетил финал Лиги Европы, Формулу-1. Наслышан о лечебном курорте Нафталан, очень хочется туда отправиться, мечтаю окунуться в нефтяную ванну, надеюсь, в скором будущем удастся.
— Какие блюда вы предпочитаете из азербайджанской кухни?
— Всегда по настроению. Было время, когда я отдавал предпочтение азербайджанским, азиатским или китайским блюдам, сейчас китайскую кухню не ем. Азербайджанская кухня всегда нравилась из-за обилия мяса. Разве могут шашлыки кому-то не нравиться? (Улыбается.) Наверное, только веганам и вегетарианцам. Азербайджанская кухня мне всегда нравилась больше, чем какая-либо другая кавказская или, к примеру, турецкая. В Стамбуле нечего есть, кроме донера. Я люблю бывать в азербайджанских ресторанах и в Москве, там почти везде вкусно готовят. Могу сказать, что перепробовал все!
— Готовите азербайджанские блюда?
— Дома почти не готовлю из-за того, что редко бываю. Но шашлыки готовил всегда, нравится салат из помидоров с красным луком. До сложных блюд, как например, кюфты (суп с большими фрикадельками из баранины с азербайджанским горохом нухутом — прим. ред.) еще не дошел. (Улыбается.)
— Почему вы стали поваром?
— Решил пойти учиться в кулинарный колледж, потому что любил готовить с детства. После его окончания поступил в Московский энергетический институт на экономиста, но устроился работать в один из лучших ресторанов в Москве. В итоге весь этот ресторанный мир так меня затянул, что вопрос, в какую сторону развиваться, был окончательно закрыт.
— Что вы готовили в детстве, назовите любимое блюдо?
— Я помогал бабушке готовить торт «Наполеон». Это сложное кондитерское изделие, для него много чего нужно было самому готовить — и коржи, и крем, и все это занимало много времени. До сих пор люблю этот десерт.
Дарья Цивина о Rose Bar и Brix
Ресторан Rose Bar появился над рестораном «Нобу» — этажом выше — и также принадлежит компании Crocus Group, уверенно расширяя список ее заведений де-люкс. Rose Bar повторяет конфигурацию «Нобу», но кроме планировки у них мало общего. Rose Bar внешне должен напоминать дорогую яхту — тиковые полы, парусина под потолком, дорогая юго-восточная мебель из ротанга и бамбука, окна-иллюминаторы с «видом на море», белоснежный рояль, барная стойка, отделанная ониксом. Последний раз мы сталкивались с яхтенной темой в ресторане «Лодка» в Lotte Plaza — там, кстати, тоже были иллюминаторы с пламенными экранами и много натурального дерева. Но, к чести Rose и его дизайнеров, у них получилось значительно элегантнее. Кроме подчеркнуто дорогого интерьера, в арсенале нового ресторана оказался прекрасный вид на крыши Большой Дмитровки, да еще действующий камин. Все это насыщенное светом и воздухом пространство, к счастью, вообще лишенное розовых тонов (название заведения объясняется исключительно тем, что в его карте 60 наименований розового вина), адресовано той самой публике, которая посещает «Нобу» и бутики Столешникова переулка, а потому привыкла видеть мир в розовом цвете. Представить себе кого-либо иного на этих креслах и перед этим камином довольно сложно. Этой же самой «столешниковой» публике, надо полагать, адресуются и завтраки с 6 часов утра (понято, что после бессонной клубной ночи) и до 12 часов утра с шампанским Pol Roger Brut Reserve с 50-процентной скидкой (всего 500 рублей за бокал), овсяной кашей, творожными пончиками, сэндвичами, творогом с ягодами и мятой и с домашним вареньем. Впрочем, по сравнению с «Нобу» Rose все же имеет куда более демократичный формат — и по гастрономическому содержанию, и по ценам. Шеф-повар Кирилл Бергер (Vogue Cafe, GQ Bar, «Мистер Ли») сделал меню для московского городского кафе, без каких-либо претензий на авторский стиль и новые тенденции, доказав, что не зря столько лет проработал в Novikov Group. В меню Rose есть даже макароны по-флотски из тушенки собственного приготовления (500 руб.), благо яхтенный интерьер располагает, и фиш-энд-чипс из чилийского сибаса (750 руб.), не говоря уже о «Цезаре», тартарах (480-650 руб.), карпаччо (640 руб.) и стейках кобби и вагью (по1600 и 1400 руб.). На этом фоне несколько атавистично выглядит ризотто с трубачом и сусальным золотом (750 руб.), опоздавшее со своим появлением лет на тридцать, будь мы в Европе, и лет на десять, раз уж мы в Москве. Впрочем, все это — так называемая константа меню, неприкасаемая в силу своей коммерческой состоятельности. Остальные блюда часто обновляются, и именно они и представляют хоть какой-то гастрономический интерес. На днях, к примеру, должны появиться теплый салат с хрустящей дорадой, орекьетти с рагу из утки, палтус карри, рагу из баклажанов и помидоров с язычками ягненка, креветки в стиле том-ям и пирог из тыквы с сыром фета и руколой. Впрочем, вряд ли кто-то приходит в Rose Bar за яркими кулинарными впечатлениями, когда этажом ниже есть «Нобу». Скорее, наоборот, чтобы отдохнуть от них, не думая, съев ужин, обед либо завтрак хорошего качества и ощутив себя статусной персоной. Этим запросам Rose Bar отвечает в полной мере.
Brix II
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Крайне редко случается, чтобы второй ресторан одних и тех же владельцев, да еще под тем же брендом и с тем же шефом, оказался более удачным проектом, чем первый. В случае с «Брикс» это произошло, с чем я его и поздравляю. После весьма привлекательного по замыслу, но довольно неуверенного по исполнению первого винного ресторана на Патриарших тот же начинающий ресторатор Александр Шикин (в прошлом бар-менеджер) с группой товарищей открывают еще один винный ресторан «Брикс» — в здании бывшей типографии, а ныне — бизнес-центре на Пятницкой. Само помещение в стиле лофт с потолками в 5,5 м высотой и такими же окнами продиктовало совершенно иной дизайн, куда более современный и актуальный, а шеф-повар Александр Колбышев за прошедший год настолько сильно продвинулся в своих творческих поисках, что сумел создать цельное и стильное меню, лишенное общих мест. Кстати, с Патриаршими оно совпадает лишь процентов на 60-70, причем все новинки выдержаны в едином стиле, выполнены уверенной и знающей рукой. В разделе салатов обращают на себя внимание теплые маринованные артишоки с моцареллой и песто (600 руб.), салат из запеченных баклажанов с сыром фета и мятой (450 руб.), а также необычайно удачный по сочетанию цены/качества салат из зеленых овощей — стручкового горошка, спаржи, листьев романо, мяты, цедры лимона, ломтиков пекорино,— заправленный домашним майонезом. Пожалуй, уже за один этот салат Александра Колбышева стоило бы поздравить. А еще в меню нового ресторана появились стейк из лосося с довольно сложным, но очень органичным ансамблем из томатов, каперсов, анчоусов, маслин, кедровых орехов и базилика (550 руб.) и стейк из палтуса с еще более разнообразными по вкусу аксессуарами в виде мидий в раковинах, пюре из кабачков и овощных кнелей из томатов, сельдерея, оливок и пармезана (750 руб.). По мне, так в последнем блюде можно было обойтись одними лишь кнелями и палтусом, но это не так уже важно. В разделе горячих блюд шеф «Брикс» вообще становится более многословным, как бы торопясь предложить «в нагрузку» к основному продукту как можно больше разных интересных дополнений, но вкусовая доминанта блюда от этого, как ни странно, не страдает. Само же приятное, что, полностью оправдывая свой статус винного ресторана, Brix II обрел в лице управляющего Ильи Гостяева опытного сомелье, который составил компактную и цельную (под стать меню) винную карту — по принципу cepages — и намерен проводить в ресторане регулярные дегустации в сочетании с гастрономическими сетами (примерная стоимость сета из четырех-пяти блюд и вин — 3000 рублей). Также и винная карта со временем должна увеличиться вдвое и разрастись до 200 наименований. Нет сомнений, что Гостяеву это по силам, как и нет сомнений в том, что Александр Колбышев работает с ним в творческом тандеме, счастливо избегая прошлых ошибок. Никаких суси, какими бы они ни были авторскими, в винном ресторан Brix II нет!
Rose Bar (****)
Улица Б. Дмитровка, 20/1, 5-й этаж, 926 3196
Brix (****)
Улица Пятницкая, дом 71/5, строение 2, 227 3837
Тайное место: Роуз бар
Кто знает толк в еде и натуральных продуктах, тот меня поймет, а кто не может различить на вкус настоящие помидоры от тепличных, тот может дальше не читать. Потому что сегодня рассказ о настоящих бакинских помидорах, которые используют для готовки в Роуз бар (Rose Bar), а не тех «бакинских», которые заполонили все прилавки.
И не только о помидорах. В это место без провожатого вы просто не попадете, хотя вход открыт для всех, и с улицы видны нарядные зонтики и люди, сидящие на летней веранде. А еще здесь шикарное фьюжен меню от шеф-повара Кирилла Бергера.
Но обо всем по порядку.
Местоположение Роуз бар (Rose Bar)
Как я уже написал, без провожатого или подробной карты, дорогу вы сюда не найдете. Вроде бы вот он, рядом на третьем этаже Кокус Сити Мола, но как в него попасть непонятно. Этим вопросом мучился и я, расспрашивая охранников и продавцов, как же туда попасть. В итоге оказалось все очень просто — входите в ресторан Nobu, на ценники не смотрим, в меню не заглядываем, а спокойно, я бы даже сказал, степенно, поднимаемся на лестнице на второй этаж, несколько шагов и вот мы уже в Rose Bar. Если погода располагает, то смело отправляемся на летнюю веранду. На рабочих не обращаем внимание, скоро здесь откроют бассейн. Так-что жаркие выходные можно провести не только с едой, но и у воды.
Шеф Кирилл Бергер
Почему он называется баром, а не рестораном, честно говоря, я так и не пронял. Обычно, бар это выпивка и к ней небольшая закуска, здесь же полноценное авторское меню, которому позавидуют многие рестораны.
Шеф- повар Кирилл Бергер хорошо известен как экспериментатор со вкусами и подачами. Никогда не знаешь, как будет выглядеть блюдо, которое ты заказал.
Например, сырный суп, что от него ожидать? Но когда тебе приносят тарелку с белым супом с черными тефтельками, ты немного в замешательстве – неожиданно! Или Салат из 7 видов капусты, первая реакция любого гостя вспомнить все 7 – ну мучайтесь – 7-я это пекинская J
Вот я плавно перешел к еде.
Вопреки традиции, начну с напитков. Лето, жара, так что хочется чего-то вкусного и холодного. Лимонад Груша с розмарином. Неожиданно, все же я розмарин больше связывал с мясными и рыбными блюдами, а никак не с грушей. Осталось выпросить рецепт у шефа.
Моя рекомендация: салат из жареных баклажанов. Кто понимает толк в натуральных овощах, тот меня поймет. Помидоры имеют яркий вкус, баклажаны – легкую горчинку. На мой взгляд несколько солоноват соус, но это на мой вкус.
Еще одно название блюда, которое заставляет задуматься – нерка 41. Начинаешь искать глазами нерку 40 или 42, но их нет, а 41 означает температуру, при которой готовилась рыба. Нерка при столь нежной обработке получилась замечательная, но вот чего мне не хватало это соусов. Того, что был на тарелке было маловато.
Итоги
Летом на веранде чувствуешь себя очень уютно, так, как будто ты 
где-то за городом. В остальное время года, когда лучше сесть за столик внутри – на борту шикарной яхты.
Ресторан с очень интересной кухней, так что хочется сюда вернутся еще раз, чтобы попробовать еще что-то, что не заказал в предыдущий раз. Я даже знаю, что закажу в следующий раз, когда буду к в крокус Сити: Консоме из боровиков с черными пельменями, копченой уткой и трюфельной сметаной, — от одного названия уже захотелось есть.
