Лагман рецепт от шеф повара

Лагман: классический рецепт восточного блюда, все секреты приготовления

Друзья, хочу сегодня обратить ваши взоры на Восток и предложить приготовить лагман, так как его готовят восточные хозяйки — по классическому рецепту.

Лагман — популярное среднеазиатское национальное блюдо, которое готовят в Казахстане, Узбекистане, Таджикистане, Киргизии, Афганистане. Это лапша, заправленная подливой из мяса с овощами с набором пикантных специй.

Насыщенный, ароматный, сытный, острый и горячий лагман подходит как для обеда, так и для ужина, т.к. может быть одновременно отнесено к первым и ко вторым блюдам.

Лагман готовится и в большом объеме бульона, и в минимальном его количестве. При этом супом его считать ошибочно. Отличительная особенность угощения – готовится блюдо преимущественно из баранины, овощей и самодельной лапши. Кроме этого это популярное и среднеазиатское блюдо имеет основные секреты и советы.

Секреты приготовления блюда

Чтобы это восточное блюдо у вас получилось наверняка, особенно если вы готовите его впервые, спешу познакомить с основными его секретами.

• Лапша для лагмана готовится из пресного теста, вытянутого руками до длинного и тонкого размера. Чем тоньше лапша получится, тем вкуснее будет блюдо. Но неопытной хозяйке сложно правильно вытянуть одинаковые веревочки из теста. Поэтому если не хотите возиться с тестом, то проще использовать готовую лапшу для лагмана или спагетти, которых в магазине огромный выбор.
• Лапшу всегда отваривают отдельно, а из мяса, овощей и специй делают ароматную густую подливу для лагмана.
• После отваривания или во время варки лапши, нужно обязательно добавить кусочек сливочного масла, иначе она склеится.
• Мясо для лагмана, приготовленного по классическому рецепту, используют жирное, обычно покупают баранину или говядину. Но в нашей стране хозяйки приспособились его заменять любыми другими сортами мяса по вкусу. Подойдет любая часть туши с прослойками жира: вырезка, ребра, лопатка, спинка, окорок.
• В подливу обязательно добавляют много разных овощей: томаты, перец, лук, морковь, редьку, фасоль, картофель и многое другое. Овощи, вкус которых не нравится, из рецепта можно исключить или заменить другим продуктом.
• Все выбранные овощи нарезаются примерно одинакового размера, более мелкими кусочками.
• Отличительная особенность лагмана – важный компонент: хмели-сунели, аджика и много сухих смесей.
• Чтобы подлива была более густой и насыщенной, лучше в нее добавить не воду, а отвар после лапши. Тогда следует быть аккуратнее с добавлением соли, т.к. при варке лапши ее добавляется достаточное количество.
• Мясную подливу с овощами для лагмана готовят в казане, но за неимением такой утвари можно использовать чугунную сковороду или кастрюлю с толстым дном.
• Классическая сервировка лагмана: в большую пиалу выложить отваренную лапшу и залить ее мясо-овощной смесью. Сверху можно посыпать свежей зеленью, в основном используется петрушка, но подойдет и кинза.

Пошаговое приготовление лагмана по классическому рецепту с фото

Ингредиенты:

• Мясо – 600 г
• Картофель – 1-2 шт.
• Сладкий болгарский перец – 1 стручок
• Морковь – 1 шт.
• Лук – 1 репка
• Помидоры – 2 шт.
• Горький перец – 1 стручок
• Зелень – пучок
• Спагетти – по вкусу
• Хмели-сунели – 1 ч. л.
• Сухая аджика – 1 ч. л.
• Пряности и специи – по вкусу
• Растительное масло – для жарки

1. В сковороде нагреем растительное масло и положим репчатый лук, очищенный от шелухи и нарезанный мелкими кубиками. Спассируем его на среднем огне 5-7 минут.
2. Добавим в сковороду к луку мясо, нарезанное средними кусочками, и продолжим жарить продукты до румяности.
3. Сладкий перец очистим от семян с перегородками, нарежем кубиками среднего размера и отправим в сковороду. Перемешаем и продукты и обжарим еще 5-7 минут.
4. Морковь очистим от кожуры, нарежем кубиками и добавим в сковороду.
5. Через 5-7 минут обжарки продуктов, добавим в сковороду нарезанный кубиками картофель.
6. Перемешаем продукты и продолжим их обжаривать до румяной корочки, около 10 минут.
7. Переложим жареные овощи с мясом в сотейник или казан.
8. Помидоры перекрутим на мясорубке, можете измельчить их блендером. Томатную пасту добавим в кастрюлю.
9. Туда же положим мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок и горький перец. Добавим аджику, хмели-сунели, соль, черный молотый перец, пряности и специи.
10. Зальем продукты водой, количество которой регулируйте самостоятельно в зависимости от того, какое кушанье хотите приготовить: первое или второе. Закроем кастрюлю крышкой, и, как закипит, варим на медленном огне 30-40 минут.

Овощи не переваривайте, т.к. они должны иметь легкий хруст.

Тем временем в сотейник наберем воду. Посолим и вольем растительное масло (1 ч. л.). Закипятим воду и опустим спагетти.

Отварите их согласно инструкции, нанесенной на упаковке производителя.

Отваренные спагетти положим в глубокую пиалу для подачи лагмана.

Добавим в тарелку мясную подливу с овощами и можете влить отвар от макарон, если хотите более жидкое блюдо.

По желанию украсьте кушанье мелкорубленой зеленью и сервируйте лагман к столу.

Пожелаю всем приятного аппетита!

Видео-рецепт

Смотрите также видео — лагман классический.

Видео-рецепт

И второе видео — лагман от шеф-повара Ильи Лазерсона.

Лагман: пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях

Средняя Азия всегда славилась своими национальными кухнями. В Казахстане, Узбекистане, Киргизии и других странах региона есть много великолепных блюд. Одни из них характерны для конкретной национальной кухни, а другие можно встретить в любой из них. К последним относится популярное блюдо лагман, приготовление которого по классическому рецепту предполагает использование мяса (баранину или говядину), овощи (морковь, картофель, сладкий перец) и лапшу.

Мы расскажем вам, как приготовить вкуснейший лагман в домашних условиях. Сделать это по силам каждому и это не так уж сложно, как может показаться. Классический рецепт лагмана предполагает готовку домашней лапши, но если вы хотите этот пункт пропустить, то мы подскажем альтернативный вариант.

Блюдо лагман: пошаговый рецепт

Классический рецепт лагмана

До сих пор можно встретить споры о том, чем все-таки считается лагман – супом или вторым блюдом. Мы не будем становиться ни на чью сторону, а просто расскажем, как его правильно приготовить.

Необходимые ингредиенты

• Говядина – 0,6 килограмма;
• Картофель – 0,2 килограмма;
• Лук – 1 луковица средней величины;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Морковь – 1 штука;
• Редька – 50 грамм;
• Томаты – 3 штуки;
• Подсолнечное масло – 50 грамм;
• Специи (на свой вкус) – 0,25 чайной ложки;
• Соль – по своим вкусовым ощущениям.

Для приготовления лапши дополнительно потребуется:

• Мука (в/с) – 0,3 килограмма;
• Куриные яйца – 2 штуки;
• Вода – 100 грамм (полстакана).

Помидоры можно заменить томатной пастой (достаточно будет 50 грамм). Если редьки не оказалось в вашем холодильнике, то можно готовить и без нее. Для украшения блюда перед его подачей понадобится зелень (по вашему желанию).

Процесс приготовления

Этот рецепт лагмана идеально подходит для готовки в домашних условиях – будет быстро и гарантировано вкусно:

1. Мясо промываем под водой и нарезаем небольшими кусками. Бескостную часть можно порезать помельче.
2. Отправляем нарезанное мясо в казан или глубокую кастрюлю. Добавляем растительное масло и жарим в течение 10 минут.
3. Затем добавляем мелко нарубленный лук и обжариваем еще в течение такого же времени.
4. Далее добавляем томатный соус и измельченный чеснок, перчим и солим по вкусу.
5. Следом отправляются предварительно нарезанные томаты (мелкими кубиками) и перец (соломкой).
6. Морковь также нарезаем соломкой, а картофель – кубиками. Их также добавляем в сковороду.
7. Затем заливаем все горячей водой (все ингредиенты должны быть закрыты жидкостью) и варим в течение 45 минут.
8. Пока готовится мясная часть блюда, необходимо в отдельной кастрюле отварить лапшу.
9. После готовности выкладываем лапшу в глубокую тарелку, сверху выкладываем овощи и мясо, а затем поливаем бульоном.

Непередаваемые аромат и вкус блюда не оставят равнодушным никого.

Лагман в мультиварке

Чтобы адаптировать традиционный рецепт лагмана под современные кухонные реалии, мы предлагаем приготовить это, несомненно, вкусное блюдо в мультиварке. Во-первых, это будет гораздо быстрее, во-вторых, на прекрасных вкусовых качествах это никак не скажется.

Необходимые ингредиенты

• Мясо (лучше использовать говядину) – 0,5 килограмма;
• Спагетти или длинная лапша (вермишель) – 0,4 килограмма;
• Картофель (среднего размера) – 4 штуки;
• Морковь (крупная) – 1 штука;
• Редька (небольшая) – 1 штука;
• Сладкий болгарский перец – 1 штука;
• Лук – 1 луковица;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Томатный соус (без добавок) – 7 столовых ложек;
• Сливочное масло – 50 грамм;
• Пучок петрушки;
• Специи и соль – по вкусу.

В идеале нам также нужен мясной бульон – порядка 1,5 литра. Но если его нет, то можно использовать простую воду.

Лагман в мультиварке: пошаговый рецепт

Процесс приготовления

Так как мы готовим все в мультиварке, то сначала отвариваем лапшу:

1. Ставим на нашем устройстве режим «Макароны», заливаем 1,5 литра воды, слегка солим ее и после закипания погружаем в нее макароны. Стараемся не ломать нашу лапшу, чтобы она оставалась длинной. После готовности перекладываем отваренную лапшу в отдельную емкость и приступаем к приготовлению мяса с овощами.
2. Говядину очищаем и тщательно вымываем, после чего нарезаем небольшими кубиками. В мультиварке выбираем режим «Жарка» (20 мин.), кладем на дно емкости сливочное масло, а через пять минут выкладываем мясо.
3. После окончания жарки настраиваем режим «Тушение» (90 мин.) и добавляем к мясу томатный соус, а также солим его и перчим – по собственным вкусовым предпочтениям.
4. Тушим вместе с томатным соусом в течение 5 минут, а затем заливаем бульон либо горячую воду.
5. Доводим до кипения и последовательно добавляем все овощи. Сначала нарезанные мелкими кубиками картофель и лук, а затем нашинкованные тонкой соломкой морковь, редьку и перец. Также добавляем мелко нарубленный чеснок.
6. При желании можете добавить любимые специи для мяса и в таком составе тушим блюдо в мультиварке до окончания запланированных 1,5 часов.

Подавать к столу нужно следующим образом: сначала в глубокую тарелку выкладывается порция лапши, затем она поливается густой подливой из мультиварки, а сверху украшаем мелко нарубленной петрушкой. Лагман в домашних условиях по нашему рецепту получается просто великолепным!

Вегетарианский лагман

В классическом рецепте этого сытного мясного блюда в любой среднеазиатской кухне обязательным ингредиентом является мясо (баранина, говядина и даже иногда курица). Но не все используют в своем рационе мясо. Поэтому мы приготовили для вас вегетарианский вариант рецепта блюда. Готовится такой лагман в домашних условиях значительно быстрее – примерно за полчаса.

Необходимые ингредиенты

• Свежая морковь – 2 штуки;
• Картофель (средний) – 3 картофелины;
• Зеленое яблоко – 1 штука;
• Лук – 1 крупная луковица;
• Томатный соус (без добавок) – 1 столовая ложка;
• Сладкий болгарский перец – 1 штука;
• Соль и зелень – по вкусу;
• Спагетти или длинная лапша – 300 грамм.

В качестве финальной заправки для придания особенного вкуса можно использовать лимонный уксус либо лимонный сок.

Вегетарианский рецепт лагмана: пошагово с фото

Процесс приготовления

Готовится лагман по вегетарианскому рецепту очень просто:

1. Морковь очищаем и нарезаем тонкой соломкой. Затем берем глубокую кастрюлю, наливаем в нее растительное масло и выкладываем нарезанную морковку. Обжариваем ее в течение 2,5–3 минут.
2. Затем добавляем к моркови нарезанный полукольцами лук и продолжаем обжаривать еще 2–3 минуты.
3. Следующий ингредиент, который мы добавляем в кастрюлю, – это нарезанное соломкой яблоко.
4. Далее отправляем в кастрюлю нарезанный полосками сладкий перец, вливаем томатный соус и пол-литра горячей воды и тушим в течение 1–2 минут.
5. Затем отправляем к остальным ингредиентам блюда картофель (предварительно нарезаем его кубиками), добавляем еще 1,5 литра кипятка, солим по вкусу, накрываем крышкой и тушим в течение 15 минут на малом огне.
6. Отдельно отвариваем спагетти (лапшу) – не ломая, чтобы они оставались длинными.
7. После готовности тушенных овощей добавляем к ним нарубленную зелень и немного лимонного уксуса или сока (по желанию).

Подаем лагман по классической схеме – сначала выкладываем лапшу, а сверху поливаем ее соусом из овощей.

Лагман рецепт от шеф повара

Таджикистан — страна с богатейшей культурой и историей. И, конечно, национальная кухня занимает в ней свое почетное место. Сегодня одним из рецептов настоящего таджикского блюда с читателями делится шеф-повар йошкар-олинского кафе «Ситора» Латиф Аюбов, вместе с которым мы приготовим вкуснейший лагман — суп, пользующийся наибольшей популярностью среди клиентов этого заведения.

Ингредиенты (на 6 порций):

Картофель 600 г

Перец болгарский 120-150 г

Тесто для лапши

Подсолнечное масло 150 г

Томатная паста, соль и перец — по вкусу

Растительное масло – 50 мл

Приготовление бульона:

Нарезаем овощи крупными кубиками: морковь, картофель и перец, а лук — полукольцами.

Мясо также нарезаем крупными кусками и отвариваем до готовности.

Вареное мясо кладем в раскаленную сковороду с подсолнечным маслом, обжариваем. Туда же запускаем лук и морковь. Держать на огне 5-7 минут. Потом добавляем томатную пасту и держим еще несколько минут, постоянно помешивая. Тем временем кипятим воду в кастрюле — около трех литров.

Содержимое сковороды перекладываем в кипящую воду и варим около 15 минут. Туда же добавляем соль и молотый перец по вкусу. Затем запускаем туда нарезанные картофель и болгарский перец, и держим на огне еще около 15 минут.

Приготовление лапши:

Замешиваем тесто, для этого соединим в большой миске муку, воду и соль. Перемешиваем.

. Перекладываем тесто на стол, посыпленный мукой. Вымешиваем тесто, периодически подсыпая небольшое количество муки. Раскатываем в пласт и закрываем пленкой примерно на час.

Режем тесто на небольшие кусочки, затем скатываем колбаски, которые вытягиваем и закручиваем тесто по кругу, обмакиваем в растительное масло и оставляем на 10 минут.

Берем скрученный кружок, раскручиваем его и начинаем растягивать, только делать это надо аккуратно.

Полученные тонкие нити складываем в несколько раз. Берем по краям и отбиваем об стол, при этом еще растягиваем, чтобы лапша стала очень тонкой.

Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит, кидаем лапшу и мешаем, чтобы она не слиплась. Варить не более 5 минут.

Выключаем огонь и сливаем воду. Промываем лапшу холодной водой.

Внимание!

Лагман подается следующим образом: в глубокую тарелку кладем лапшу и заливаем сверху бульоном. Можно добавить зелень и сметану или майонез.

Рецепты шефов: Лагман

Бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона 1» Шамсиддин Камалов рассказывает, как приготовить традиционный лагман.

Шамсиддин Камалов — бренд-шеф сети «Чайхона № 1». Родился 13 октября 1980 года в Ташкенте. Рос в многодетной семье (пять мальчиков и одна девочка), поэтому ему с детства приходилось готовить. С 12 лет Шамс уже работал на кухнях ресторанов Ташкента, там и началось его обучение профессии, параллельно с экспериментами на домашней кухне. Свой первый лагман приготовил дома в 16 лет.

Шамсиддин Камало в

Позже Шамсиддин работал на Украине, но, стремясь к независимости в работе, спустя десять лет переехал в Москву, чтобы стать шефом. Открывал первый ресторан «Чайхона № 1» в Московской области около Красногорска, второй — в Чехове, потом — на юго-западе Москвы и так далее. Сейчас сеть выросла до 11 ресторанов, в которых Шамс работает бренд-шефом.

Справка от шефа

« Лагман изначально готовили в Китае — там, по моим подсчётам, 28 видов лапши. Есть место на границе с Киргизией — Урумчи, оттуда всё и пошло. Уличный лагман там вкуснее домашнего, готовится в казане на огне, все продукты живые. Очень ответственное блюдо: овощи должны остаться свежими, мясо мягким, тесто аль-денте. Тесто делают вручную, крутят из него длинные колбаски. Один повар жарит овощи и мясо, другой наматывает тесто и варит его. Но везде лагман готовят по-разному, как и плов. Лагман — что-то среднее между первым блюдом и вторым, можно добавить больше бульона или, наоборот, сделать гуще — на усмотрение повара. Но главное, чтобы овощи в процессе приготовления остались свежими. А насчет секретов качественной лапши — заготовленное тесто всегда должно быть закрыто, чтобы не высохло».

Важу (мясо с овощами)

Время приготовления 20 минут

Соус соевый «Амой»

Время приготовления
2 часа

количество не принципиально

Тесто
(если решитесь приготовить сами)

Время приготовления
3 часа

Приготовление

Бульон. В кипящую воду добавить бараньи косточки. Варить 1,5−2 часа на среднем огне с приоткрытой крышкой.

Баранину зачистить от жил и промыть. Нарезать кубиками примерно 1,5 сантиметра.

Сладкий перец очистить от сердцевины, нарезать ромбиками в несколько сантиметров длиной. Молодую фасоль разрезать пополам, помидоры и репчатый лук нарезать кубиками, стебель сельдерея и стебли китайского салата нарезать ромбиками.

В раскалённый казан налить растительное масло, нагреть его и выложить мясо, постоянно помешивать. Мясо должно прожариться до золотистой корочки. Затем поочерёдно выложить помидоры, репчатый лук, сладкий перец, стебли салата и сельдерея. Добавить чеснок, соль, специи, бадьян и соус «Амой». Всё тушить до средней степени готовности, но при этом мясо должно быть готовым.

Перед подачей блюда лапшу отварить в кипящей воде и промыть. Выложить в глубокую тарелку, добавить готовые овощи и мясо и залить горячим мясным бульоном. Подавать с аджикой.

Рецепт приготовления лапши

Тщательно замесить тесто, постепенно добавляя муку, после чего накрыть его плёнкой и оставить в холодильнике на 1,5−2 часа. Раскатать тесто в лепёшку, смазать растительным маслом. Разделить на 4−5 частей, каждую из которых раскатать в виде тонких колбасок. Выложить тесто на большое блюдо, закручивая в форме спирали, ещё раз смазать растительным маслом, накрыть плёнкой и оставить на 20 минут. Каждый кусочек теста взять за оба конца и растягивать. Повторить несколько раз, чтобы лапша стала тонкой. Обмотать лапшу вокруг рук и отбить об стол. Опустить лапшу в кипящую воду. После того как она всплывёт на поверхность, варить ещё пару минут до состояния аль-денте.

Примечание: можно упростить процесс — раскатать тесто в тонкую лепёшку (примерно 2 миллиметра), закрутить в рулет и разрезать на много тонких частей.

Текст: Ольга Киселева
Фотография: Марк Боярский
Иллюстрации: Саша Похвалин

Оценка статьи:

Загрузка...