Максим волков повар

Компания

Мы занимаемся проектами в ресторанной сфере и поможем вам открыть свой собственный ресторан.

Наша команда может вести проект с самого начала илиоказать поддержку на отдельных этапах открытия. Мы сами организуем весь процесс – от разработки концепции и плана развития, до создания брендинга и консультирования по финансовым, юридическим и техническим вопросам.

Мы точно знаем, что каждому ресторану нужен свой подход, свой стиль и своя концепция, но всегда в сочетании с опытом, знаниями и вдохновением. Создавая рестораны, мы думаем о том, чтобы персоналу было приятно работать, а гостям – проводить время. На результат влияет всё, от названия заведения до повара, поэтому мы собрали такую команду, которая может грамотно продумать каждый этап, а затем объединить свои усилия в успешный проект.

Команда

Максим Волков – ресторатор, шеф-повар и создатель ресторанного холдинга by Maxim Volkov.

Любил готовить с самого детства и уже в 15 лет начал работать в ресторане в своём родном Иваново, а через 3 года стал шеф-поваром лучшего ресторана города. В 2009 году уехал в Москву и начал работать у известных шефов в таких ресторанах, как Марио, Piazza Italiana, Buono и Christian. Создал свой собственный ресторанный холдинг, является совладельцем и автором проектов The Mad Cook.

На кухне Максим больше всего любит процесс создания новых блюд: искать необычные сочетания и придумывать новую форму уже привычному. Он всегда говорит о своих блюдах с таким вдохновением, что хочется сразу же их попробовать. Самое главное для Максима – чтобы все продукты были качественными и свежими, а гости остались довольны не только едой, но и атмосферой.

Ханин Павел – руководитель ресторанных проектов The Mad Cook и NiJi. Партнер ресторанного холдинга by Maxim Volkov.

Участвовал в создании и развитии ресторанов The Most, Luciano, Christian, Selfie, Chicha и RUSKI. Учился и проходил стажировку во Франции (бизнес-школа Еcole National D’administration), в Германии (Cologne Business School) и в Италии (European School of Economics). Занимается консалтингом и кризис-менеджментом ресторанных проектов.

В ноябре 2014 года Павел выходит на два новых проекта ресторанного холдинга «WHITE RABBIT FAMILY» — ресторан «Selfie» и «Chicha», где он, также как и в случае с «Christian», ведет их с этапа строительства.

Александр Веселуха – бренд-шеф ресторанного холдинга by Maxim Volkov. Вместе с Максимом Волковым разрабатывает меню и курирует кухни всех проектов.

В детстве мечтал стать байкером, а в 17 лет впервые попал на кухню ресторана и понял, что это именно то место, где он хотел бы работать. С тех пор совмещает два любимых занятия и ездит в ресторан на мотоцикле. Работал в московских ресторанах Марадонна, Гон Конг, Весна, Christian.

Ценит работу в ресторане за особую атмосферу на кухне, которую больше нигде не встретить. Работа бренд-шефа очень разносторонняя – нужно иметь творческое мышление, но при этом контролировать весь процесс и быть стратегом. Это дает возможность проявлять себя с разных сторон, никогда не впадать в рутину и непрерывно учиться новому.

The Mad Cook: взбесившаяся еда на Цветном бульваре

Рядом с Probka Арама Мнацаканова открылся The Mad Cook – итальянский ресторан с привкусом безумия. Здесь делают котлеты-эскимо, от пасты пахнет бородинским хлебом, а среди десертов подают нечто, похожее на натуральную какашку. Александр Ильин это попробовал и описал.

Дизайн

Сложных форм светильники из патинированного металла, бетон и мрамор, стена с зеленью и лакированное дерево — очень похоже на стиль Натальи Белоноговой, автора «Уголька» и Madame Wong. А это она и есть! Обещают, что скоро офисного вида жалюзи в The Mad Cook заменят на черные, и тогда будет совсем понятно авторство. Сейчас же интерьер напоминает слегка переверстанный и чуть более просторный «Уголек».

Это Максим Волков, только что отметивший 26-й день рождения. Приставка Mad в названии про него: на всех фотографиях в фейсбуке он старательно выпучивает глаза, стараясь выглядеть максимально буйно Максим Волков По мнению хозяев, безумие выглядит примерно так . На самом деле Волков весьма разумен и профессионален; в его биографии — работа в ресторане «Марио» на Климашкина, где столуются кремлевские чиновники и рублевские олигархи, Piazza Italiana с не особенно медийным, но очень уважаемым Ремо Маццукато во главе, где Волков дослужился до су-шефа, и Christian, где он наконец-то занял должность шефа. Итальянцы оставили на Максиме такой же неизгладимый отпечаток, как волки на Маугли. Родившийся и выросший в городе Иванове, юный повар выглядит и говорит как типичный il ragazzo. The Mad Cook — первый его самостоятельный проект, хотя в нем участвуют лучшие силы, оставшиеся от корпорации «Гинза»: ресторатор-визионер Дмитрий Сергеев (AQ Kitchen, AQ Chicken, Twins, Obed Bufet, новый «Москва–Дели») и сомелье Влада Лесниченко, составившая тут аж две винных карты.

Первая винная карта включает только итальянские позиции, при этом она разбита на разделы «Италия как Шампань», «Италия как Австрия и Германия», «Италия как Бургундия». Имеются также подразделы «Местные сорта» и «Мировые сорта», а еще все дополнительно разделено по регионам Италии. Получилась не очень стройная формально, зато понятная система. Щедро представлены вина по бокалам (они же и самые доступные) — 2 игристых, 8 белых, 1 розовое и 8 красных. Минимальные цены таковы: игристое — 290 р. за бокал и 1740 р. за бутылку, белое — 380 и 1900 р., розовое — 370 и 1850 р., красное — 320 и 1600 р. Низкая цена вовсе не означает что-нибудь совсем бестолковое — попробуйте, например, пино-неро из Фриули, которое вполне выдерживает сравнение со средними пино-нуарами из Бургундии (а стоит куда как приятнее).

Вторая винная карта носит прозрачное название «Жир/The Fat Wine», и в ней есть примерно все, что принято пить в тех самых «Марио» и Piazza Italiana. Цены соответствуют: если не знаете, куда девать тысячу евро, можете просто и со вкусом пропить их в The Mad Cook. По мнению Волкова, такая опция необходима.

Рыбные палочки с кисло-сладким соусом и щучьей икрой, 380 р.

Котлеты-эскимо из сахалинского трубача с дорадой и муссом из сельдерея, 980 р.

Бедра кролика с горохом нут и жемчужным луком, 850 р.

Авокадское тирамису с печеньем савоярди, 550 р.

Вителло-тоннато во мраке, 480 р.

Чизкейк «черноплодная рябина», 420 р.

Немаленький эклер с черной смородиной, 340 р.

Закатанные щи, 380 р.

Закатанные щи, 380 р.

Формально The Mad Cook — итальянский ресторан, но с очень большой придурью, которая не всегда дает цензурные результаты. Лучшие из представленных выдумок — «вителло-тонато во мраке» (480 р.), суп-пюре из 5 капуст без белокочанной капусты (350 р.), десерт «закатанные щи» (380 р.). Про свое вителло-тонато, где соус готовится с чернилами каракатицы, шеф говорит, что основная идея в том, чтобы шокировать гостя. Дескать, что это за хрень мне тут принесли? Идея сомнительная, тем более что шокировать сейчас непросто, однако на вкус неплохо: чернила и каперсы соединились неожиданно освежающим образом, а акценты лимона и черного перца долго не утихают в послевкусии. Суп из кольраби, брокколи, цветной, савойской и брюссельской капусты — одно из самых интересных блюд в меню. Капуста, лишенная свойственной ей белокочанной простоты, переливается всеми своими невесть откуда взявшимися оттенками и текстурами — пюре, припущенные соцветия, хрустящие шарики. Закатанные щи приносят натурально закатанные в литровую банку со старорежимным консервным ножом в придачу. Разумеется, подача пугает: какие могут быть банки в апреле 2016 года? Но когда доходит до дегустации, вся эта ерунда отступает. Итак, мусс из щавеля и белого шоколада, гречневые меренги, мороженое из ряженки — прекрасная идея, идеальное исполнение. Получился десерт для тех, кто не выносит десерты.

Есть и неудачи. Например, тирамису из авокадо (550 р.), в меню называемое авокадским. Мусс из зеленого фрукта перемешивается с кубиками огуречной мякоти и перекладывается печеньем савоярди, пропитанным томатным соком. Задумка неплохая, но результат печальный: огурец сразу же выделяет сок, а промышленные савоярди слишком сахарные для недесертного блюда. Брускетта с крабом, сливочным кремом и соусом понзу (580 р.) хороша лишь тем, что большая: в качестве закуски хватит на троих, однако жира и соли в креме столько, что не слышно ни краба, ни понзу, ни даже кинзы. Ньокетти-сарди «Бородино» с белыми грибами (780 р.) недоработанные: клецки Волков делает с добавлением двух видов солода и молотого кориандра, и баланс этого богатства пока еще явно гуляет. «Немаленький эклер с черной смородиной» (340 р.) — вкуснейший, приготовленный из заварного теста с добавлением миндальной муки и оттого хрустящий. При этом абсолютно непристойный на вид — так просто нельзя Немаленький эклер На прошлой наделе эта фотография ресторанного критика Ольги Овчаровой наделала немало шума в фейсбуке. .

Вердикт

Можно было бы посетовать на ошибки по части хорошего вкуса, на плохо увязанные с концепцией паназиатские цитаты, на показное и фальшивое хулиганство — но, вообще-то, The Mad Cook внушает куда больше надежд, чем сомнений. К тому же соседство с Probka Арама Мнацаканова, Valenok Аркадия Новикова и «Юностью» Шишкина — Летуновского никак не располагает к тому, что Максим Волков уйдет в летаргический сон. В общем, будет интересно.

Карьерные рецепты: как стать шеф-поваром

Многие люди, не сведущие в ресторанном бизнесе, считают, что профессия повара очень легкая. В их понимании нет ничего проще, чем работать на кухне: резать, парить, жарить — ведь это может каждый! Но не все так просто.

Однажды один мой коллега сравнил появление нового блюда в меню с рождением ребенка. Сначала шеф-повар вынашивает идею в голове, далее воплощает ее в жизнь, а затем начинается самое сложное — обучение команды, чтобы сохранить качество.

Как же люди становятся шеф-поварами? Об этом рассказали несколько профессионалов индустрии, ответив на пять вопросов:

1. Как началась ваша карьера в ресторанах?
2. Лучший карьерный совет, который вы получили?
3. Самое большое испытание в вашей карьере?
4. В чем секрет вашего успеха?
5. Какой совет по построению карьеры вы даете своим сотрудникам?

Евгений Мещеряков, шеф-повар и совладелец Umi Oysters

Для меня гастрономия — это безграничная свобода, которая позволяет воплотить в реальность все свои задумки и фантазии. Это сфера деятельности, где человек предоставлен только сам себе.

С детства бабушка учила меня готовить, соответственно, любовь к этому делу — с малых лет. Вместе мы делали заготовки, пекли пироги, придумывали новые рецепты. Бабушка учила меня готовить так, как я чувствую.

Моя любимая фраза звучит так: «Никогда не сдавайся!». Научил меня этому мой товарищ и учитель — Аарон Стотт.

В моей карьере было два самых сложных момента. Первый — когда я вернулся из Франции после учебы, то долго не мог прийти в себя. В сравнении мне все время казалось, что в России культура и образование в области гастрономии очень низкого уровня. Я даже всерьез задумывался о том, чтобы поменять сферу деятельности, ведь я как будто откатился на 20 лет назад, не было мотивации.

Второй сложный период — подготовка к Bocuse d’Or, так как не было понимания этого мероприятия. С утра до ночи я придумывал, много работал, старался максимально серьезно подготовиться. С трудностями я справлялся и справляюсь благодаря своему характеру. Если я поставил цель — всегда достигну ее! Так меня воспитали родители.

Нет никаких секретов успеха — только честность и прямолинейность! Не надо ничего скрывать. Все зависит только от самого человека, в этом весь секрет.

Я советую ничего не бояться. Главное — работать не покладая рук, много и упорно. Быть верным себе, прямо высказывать свое мнение, придерживаться его и идти только вперед. И никогда не прекращать учиться!

Максим Волков, шеф-повар и совладелец ресторанов The Mad Cook и NiJi

Моим стартом стала работа в столовой поваром-коренщиком: я приходил ни свет ни заря и чистил овощи и корнеплоды.

Лучший карьерный совет, который я слышал, — делать то, что нравится, делать то, что любишь и не думать о деньгах. Нужно стараться стать лучше всех, а деньги придут вместе с этим, но они всегда второстепенны.

В 19 лет я стал шеф-поваром сразу двух ресторанов в Иванове. В моем подчинении было около 20 человек гораздо старше меня. Это морально сложная ситуация в принципе, но я смог, как мне кажется, справиться с ней, вдохновив сотрудников своей безумной энергией. Я был молод и полон энтузиазма, у меня был миллиард идей, которые мы вместе с командой воплощали в жизнь, и мне кажется, благодаря этому я смог добиться уважения, несмотря на юный возраст.

Я считаю, что мой самый большой успех еще впереди, а все, чего я достиг на сегодняшний день, — благодаря правильным партнерам, правильной команде, которую я собрал вокруг себя, — людям, которые смотрят со мной в одном направлении, а еще — правильно расставленным приоритетам в работе.

Своим сотрудникам я говорю: много работайте и не думайте о деньгах. И занимайтесь только тем, что вы очень любите.

Андрей Шашков, шеф-повар ресторана Robert Burns Pub

Моя карьера началась с училища, в которое я поступил после 9 класса, так как учиться в школе больше не хотел. Я понял, что хочу стать известным шеф-поваром и решил начать династию с себя, так как в моей семье шеф-поваров никогда не было. Закончил я училище № 19. Потом начался ад на кухне на долгие годы, пока я не стал руководителем.

«Залезть легко, удержаться сложно»! — этот совет мне дал какой-то повар (имя не вспомню), кто-то из «великих».

В ресторане испытания каждый день, и, думаю, до завершения карьеры они не закончатся. Переломного момента не было, все очень плавно, но трудности постоянные. Просто нужно очень-очень-очень много работать и каждый день преодолевать себя и все тяготы и невзгоды нашей профессии. Прежде, чем стать кем-то и прежде, чем что-то о себе заявить, нужно очень много и тяжело работать.

Секрет успеха — постоянный труд. Нужно много работать и саморазвиваться ежедневно, без праздников и выходных.

Если ты хочешь построить карьеру в ресторанном бизнесе, нужно забыть обо всем, подтянуть колготки и работать.

The Mad Cook: безумная кухня Максима Волкова

Вот уже больше полугода на Цветном бульваре открыт ресторан с неординарным названием The Mad Cook!

Эта история началась с поварского кителя шеф-повара Максима Волкова – такая надпись долгое время красовалась у него на спине. Так и решили назвать новый ресторан, который действительно удивит вас своим «безумием»!

фото: предоставлено рестораном

Интерьер однозначно привлечет внимание, ведь им занималась известный дизайнер Наталья Белоногова! Мы сразу же заметили стену, покрытую живыми растениями. Представляем, как уютно расположиться рядом с ней за столиком зимним промозглым вечером. Сочетание бетонных стен и кожаных кресел, мраморных и фактурных столов из дерева – такие, казалось бы, противоречивые материалы здесь смотрятся очень гармонично! Нам это напомнило скандинавский дизайн. Интерьер, конечно, привлекает, но не отвлекает внимания от главного – от еды!

Так сложилось, что Максим Волков на протяжение всей карьеры работал с итальянской кухней, так что и The Mad Cook не стало исключением. Но, разумеется, в классические итальянские блюда было внесено «безумие» шефа: в десертах можно встретить типично русское растение – щавель, а отдельные блюда созданы с азиатскими нотками. Талантливому шефу есть, чем расшевелить ваше воображение, особенно учитывая, что меню без фотографий. Вы всегда сможете пообщаться с Максимом и даже спросить у него совета, что же заказать, ведь он часто выходит к гостям и любит с ними общаться. Кухня открытая, так что, за всеми «творческими экспериментами» Максима вы сможете наблюдать воочию. Можете заказать блюдо по меню, а также попросить приготовить для вас «итальянскую классику по вашему желанию». Также в меню всегда присутствуют особые сезонные «спешиалсы». Во время нашего посещения в этой категории значилась паста с диким лосем. Сытное блюдо с необычным мясом – мужчины оценят!

фото: Данила Соломатин

Не знаю, как вам, но мне всегда с наступлением зимы хочется есть как можно чаще супы! Согревают, насыщают, но при этом никакой тяжести – отличный вариант для ужина. В The Mad Cook советую взять суп с не русскими грибами. Интригующее название, не так ли? Из горячих закусок не проходите мимо брускетта с кремом из запеченных артишоков и тамбовским свиным окороком. При виде этого сочетания так и хочется сказать: «А почему бы и нет?» Вкус очень необычный: нежный, немного сладковатый крем и тонкий слайс соленого окорока.

фото: Клара Ндировей

Про пасту уже рассказали, на очереди ризотто – блюдо, без которого тоже очень смутно представляешь себе ресторан, именующий себя итальянским. Но несмотря на это, в меню есть ризотто «no italiano» с креветкой и цукини! Вот такие оксюмороны можно встретить в меню The Mad Cook, что очень здорово! Ризотто советуем брать на двоих, ибо порция внушительная. Идеально подойдет тем, кто любит острую еду, ведь соус немного острит.

фото: Клара Ндировей

Перейдем же к не менее необычным десертам! Как вам черный немаленький эклер или «Закатанные щи»? Пока не очень представляете, что это такое? Ничего, мы тоже были в растерянности и интригующем волнении, что же нам принесут! Подача черного немаленького эклера поражает! Абсолютно все съедобно: от самого эклера до ваты, которой он окружен! «Закатанные щи» поражает не столько подачей, сколько ингредиентами: мусс из щавеля, ягоды бузины, мороженое из ряженки и гречневая меренга! Это просто «Вау!», что по звучанию, что по вкусу. Так что, обязательно оставьте местечко для десерта, когда пойдете в The Mad Cook!

фото: Клара Ндировей

Ссылки на социальные сети ресторана The Mad Cook:

Наш вердикт: «безумная кухня» Максима Волкова – это то, что обязательно нужно попробовать! Особенно тем, кто неравнодушен к итальянской кухне, но устал от банальных сочетаний в сетевых заведениях. The Mad Cook удивит любого, даже самого избалованного гурмана!

Что мы взяли на пробу по меню:
Горячая закуска:

1. Брускетта с кремом из запеченных артишоков и тамбовским свиным окороком (430р)
   Супа:
2. Суп с не русскими грибами (370р)
   Паста, ризотто и другое:
3. Ризотто «no italiano» с креветкой и цукини (680р)
   Десерты:
4. Черный немаленький эклер с черной смородиной и можжевеловой ягодой(260р)

• Местоположение: Цветной б-р, 2
• Часы работы: Каждый день — с 12:00 до 24:00
• Кухня: Итальянская, европейская
• Подходит для: деловой встречи, свидания, гостей с детьми
• Ближайшая станция метро: Трубная (2 минуты)
• Средний счёт: 1500-2000 рублей