Максим волков шеф повар

Компания

Мы занимаемся проектами в ресторанной сфере и поможем вам открыть свой собственный ресторан.

Наша команда может вести проект с самого начала илиоказать поддержку на отдельных этапах открытия. Мы сами организуем весь процесс – от разработки концепции и плана развития, до создания брендинга и консультирования по финансовым, юридическим и техническим вопросам.

Мы точно знаем, что каждому ресторану нужен свой подход, свой стиль и своя концепция, но всегда в сочетании с опытом, знаниями и вдохновением. Создавая рестораны, мы думаем о том, чтобы персоналу было приятно работать, а гостям – проводить время. На результат влияет всё, от названия заведения до повара, поэтому мы собрали такую команду, которая может грамотно продумать каждый этап, а затем объединить свои усилия в успешный проект.

Команда

Максим Волков – ресторатор, шеф-повар и создатель ресторанного холдинга by Maxim Volkov.

Любил готовить с самого детства и уже в 15 лет начал работать в ресторане в своём родном Иваново, а через 3 года стал шеф-поваром лучшего ресторана города. В 2009 году уехал в Москву и начал работать у известных шефов в таких ресторанах, как Марио, Piazza Italiana, Buono и Christian. Создал свой собственный ресторанный холдинг, является совладельцем и автором проектов The Mad Cook.

На кухне Максим больше всего любит процесс создания новых блюд: искать необычные сочетания и придумывать новую форму уже привычному. Он всегда говорит о своих блюдах с таким вдохновением, что хочется сразу же их попробовать. Самое главное для Максима – чтобы все продукты были качественными и свежими, а гости остались довольны не только едой, но и атмосферой.

Ханин Павел – руководитель ресторанных проектов The Mad Cook и NiJi. Партнер ресторанного холдинга by Maxim Volkov.

Участвовал в создании и развитии ресторанов The Most, Luciano, Christian, Selfie, Chicha и RUSKI. Учился и проходил стажировку во Франции (бизнес-школа Еcole National D’administration), в Германии (Cologne Business School) и в Италии (European School of Economics). Занимается консалтингом и кризис-менеджментом ресторанных проектов.

В ноябре 2014 года Павел выходит на два новых проекта ресторанного холдинга «WHITE RABBIT FAMILY» — ресторан «Selfie» и «Chicha», где он, также как и в случае с «Christian», ведет их с этапа строительства.

Александр Веселуха – бренд-шеф ресторанного холдинга by Maxim Volkov. Вместе с Максимом Волковым разрабатывает меню и курирует кухни всех проектов.

В детстве мечтал стать байкером, а в 17 лет впервые попал на кухню ресторана и понял, что это именно то место, где он хотел бы работать. С тех пор совмещает два любимых занятия и ездит в ресторан на мотоцикле. Работал в московских ресторанах Марадонна, Гон Конг, Весна, Christian.

Ценит работу в ресторане за особую атмосферу на кухне, которую больше нигде не встретить. Работа бренд-шефа очень разносторонняя – нужно иметь творческое мышление, но при этом контролировать весь процесс и быть стратегом. Это дает возможность проявлять себя с разных сторон, никогда не впадать в рутину и непрерывно учиться новому.

The Mad Cook: взбесившаяся еда на Цветном бульваре

Рядом с Probka Арама Мнацаканова открылся The Mad Cook – итальянский ресторан с привкусом безумия. Здесь делают котлеты-эскимо, от пасты пахнет бородинским хлебом, а среди десертов подают нечто, похожее на натуральную какашку. Александр Ильин это попробовал и описал.

Дизайн

Сложных форм светильники из патинированного металла, бетон и мрамор, стена с зеленью и лакированное дерево — очень похоже на стиль Натальи Белоноговой, автора «Уголька» и Madame Wong. А это она и есть! Обещают, что скоро офисного вида жалюзи в The Mad Cook заменят на черные, и тогда будет совсем понятно авторство. Сейчас же интерьер напоминает слегка переверстанный и чуть более просторный «Уголек».

Это Максим Волков, только что отметивший 26-й день рождения. Приставка Mad в названии про него: на всех фотографиях в фейсбуке он старательно выпучивает глаза, стараясь выглядеть максимально буйно Максим Волков По мнению хозяев, безумие выглядит примерно так . На самом деле Волков весьма разумен и профессионален; в его биографии — работа в ресторане «Марио» на Климашкина, где столуются кремлевские чиновники и рублевские олигархи, Piazza Italiana с не особенно медийным, но очень уважаемым Ремо Маццукато во главе, где Волков дослужился до су-шефа, и Christian, где он наконец-то занял должность шефа. Итальянцы оставили на Максиме такой же неизгладимый отпечаток, как волки на Маугли. Родившийся и выросший в городе Иванове, юный повар выглядит и говорит как типичный il ragazzo. The Mad Cook — первый его самостоятельный проект, хотя в нем участвуют лучшие силы, оставшиеся от корпорации «Гинза»: ресторатор-визионер Дмитрий Сергеев (AQ Kitchen, AQ Chicken, Twins, Obed Bufet, новый «Москва–Дели») и сомелье Влада Лесниченко, составившая тут аж две винных карты.

Первая винная карта включает только итальянские позиции, при этом она разбита на разделы «Италия как Шампань», «Италия как Австрия и Германия», «Италия как Бургундия». Имеются также подразделы «Местные сорта» и «Мировые сорта», а еще все дополнительно разделено по регионам Италии. Получилась не очень стройная формально, зато понятная система. Щедро представлены вина по бокалам (они же и самые доступные) — 2 игристых, 8 белых, 1 розовое и 8 красных. Минимальные цены таковы: игристое — 290 р. за бокал и 1740 р. за бутылку, белое — 380 и 1900 р., розовое — 370 и 1850 р., красное — 320 и 1600 р. Низкая цена вовсе не означает что-нибудь совсем бестолковое — попробуйте, например, пино-неро из Фриули, которое вполне выдерживает сравнение со средними пино-нуарами из Бургундии (а стоит куда как приятнее).

Вторая винная карта носит прозрачное название «Жир/The Fat Wine», и в ней есть примерно все, что принято пить в тех самых «Марио» и Piazza Italiana. Цены соответствуют: если не знаете, куда девать тысячу евро, можете просто и со вкусом пропить их в The Mad Cook. По мнению Волкова, такая опция необходима.

Рыбные палочки с кисло-сладким соусом и щучьей икрой, 380 р.

Котлеты-эскимо из сахалинского трубача с дорадой и муссом из сельдерея, 980 р.

Бедра кролика с горохом нут и жемчужным луком, 850 р.

Авокадское тирамису с печеньем савоярди, 550 р.

Вителло-тоннато во мраке, 480 р.

Чизкейк «черноплодная рябина», 420 р.

Немаленький эклер с черной смородиной, 340 р.

Закатанные щи, 380 р.

Закатанные щи, 380 р.

Формально The Mad Cook — итальянский ресторан, но с очень большой придурью, которая не всегда дает цензурные результаты. Лучшие из представленных выдумок — «вителло-тонато во мраке» (480 р.), суп-пюре из 5 капуст без белокочанной капусты (350 р.), десерт «закатанные щи» (380 р.). Про свое вителло-тонато, где соус готовится с чернилами каракатицы, шеф говорит, что основная идея в том, чтобы шокировать гостя. Дескать, что это за хрень мне тут принесли? Идея сомнительная, тем более что шокировать сейчас непросто, однако на вкус неплохо: чернила и каперсы соединились неожиданно освежающим образом, а акценты лимона и черного перца долго не утихают в послевкусии. Суп из кольраби, брокколи, цветной, савойской и брюссельской капусты — одно из самых интересных блюд в меню. Капуста, лишенная свойственной ей белокочанной простоты, переливается всеми своими невесть откуда взявшимися оттенками и текстурами — пюре, припущенные соцветия, хрустящие шарики. Закатанные щи приносят натурально закатанные в литровую банку со старорежимным консервным ножом в придачу. Разумеется, подача пугает: какие могут быть банки в апреле 2016 года? Но когда доходит до дегустации, вся эта ерунда отступает. Итак, мусс из щавеля и белого шоколада, гречневые меренги, мороженое из ряженки — прекрасная идея, идеальное исполнение. Получился десерт для тех, кто не выносит десерты.

Есть и неудачи. Например, тирамису из авокадо (550 р.), в меню называемое авокадским. Мусс из зеленого фрукта перемешивается с кубиками огуречной мякоти и перекладывается печеньем савоярди, пропитанным томатным соком. Задумка неплохая, но результат печальный: огурец сразу же выделяет сок, а промышленные савоярди слишком сахарные для недесертного блюда. Брускетта с крабом, сливочным кремом и соусом понзу (580 р.) хороша лишь тем, что большая: в качестве закуски хватит на троих, однако жира и соли в креме столько, что не слышно ни краба, ни понзу, ни даже кинзы. Ньокетти-сарди «Бородино» с белыми грибами (780 р.) недоработанные: клецки Волков делает с добавлением двух видов солода и молотого кориандра, и баланс этого богатства пока еще явно гуляет. «Немаленький эклер с черной смородиной» (340 р.) — вкуснейший, приготовленный из заварного теста с добавлением миндальной муки и оттого хрустящий. При этом абсолютно непристойный на вид — так просто нельзя Немаленький эклер На прошлой наделе эта фотография ресторанного критика Ольги Овчаровой наделала немало шума в фейсбуке. .

Вердикт

Можно было бы посетовать на ошибки по части хорошего вкуса, на плохо увязанные с концепцией паназиатские цитаты, на показное и фальшивое хулиганство — но, вообще-то, The Mad Cook внушает куда больше надежд, чем сомнений. К тому же соседство с Probka Арама Мнацаканова, Valenok Аркадия Новикова и «Юностью» Шишкина — Летуновского никак не располагает к тому, что Максим Волков уйдет в летаргический сон. В общем, будет интересно.

Максим волков шеф повар

Дмитрий Сергеев, один из основателей Ginza Project, продолжает поддерживать молодых, перспективных. И вот очередной проект — теперь уже 26-летнего шеф-повара Максима Волкова, который выступил с « хулиганской » авторской кухней. Хорошая школа на кухне итальянского ресторана « Марио » под началом Маурицио Маццукато, после — у Кристиана Лоренцини в ресторане Christian, затем — собственный сезонный проект — ресторан-терраса « Cafe небо. Звезды.Leto». Все это наложило профессиональный отпечаток и сформировало авторский почерк. Максим — безудержный придумщик, и блюда у него получаются такие же задорные и немного бесшабашные, как и он сам. Отсюда родилось и смелое название ресторана — TheMaDCooK. Многие из блюд меню, на самом деле, вряд ли где еще можно попробовать, поскольку в каждом из них — ноу хау автора. Другая заявка на оригинальность — open food, или « открытая кухня » . Именно так Максим характеризует концепцию своей кухни.

Максим Волков, шеф-повар ресторана TheMadCooK: «Мне всегда нравились традиции семейных итальянских ресторанчиков, уютная атмосфера дружеского общения повара с гостями, когда шеф может запросто выйти в зал, помочь официанту, поговорить с гостем и, если тот хочет научиться готовить, позвать его на кухню и создать вместе с ним особое блюдо».

Дальше — больше. Шеф обещает в обычном режиме работы ресторана готовить блюда не из меню, а исключительно по желанию гостя. И это должно стать нормальной практикой ресторана. Если с течением времени задумка не наткнется на бюрократические препоны и бумажную волокиту, то такая концепция проекта, действительно, станет уникальной, по крайней мере, в Москве.

Кухня молодого шефа основана на кухне Италии, к которой Максим умело подмешивает паназиатские нотки и «играет» с локальными продуктами. А по-хорошему, его кухня — это творческий «отрыв». Шеф экспериментирует, разрабатывает новые подачи, добиваясь неординарных сочетаний, причем делая это не только за кадром, но и активно вовлекая в свои кулинарные опыты гостей и делая их участниками процесса.

Винная карта, составленная для ресторана Владой Лесниченко (AQ Kitchen), состоит в основном из итальянских позиций. Цены за бокал — от 290 до 460 руб., за бутылку — от 1 700 до 10 тыс. руб.

Интерьер заведения — простой, стильный, модный. Все так, как умеет делать Наталья Белоногова, спроектировавшая уже не один ресторан в Москве. И здесь угадывается ее неповторимый почерк: холодный бетон, теплая кожа, фактурное дерево, отполированный мрамор, светильники, изготовленные по ее собственным эскизам, стена из живых растений. В зале 110 мест, грамотно распределенных на зоны: столики для двоих, круглые столы для компаний, по центру — большой общий стол. Из меню мы выбрали несколько блюд, которые стоит попробовать, несмотря на их необычную подачу.

АвокАДское тирамису с савоярди. В легком муссе из авокадо, который пропущен через сифон, прячутся мелкие кубики свежего огурца и сладкие хрустящие печеньки савоярди, пропитанные томатным соусом. Последние и создают главную вкусовую ноту. Ингредиенты уложены слоями, как в классическом тирамису, поэтому и есть надо, захватывая все слои сразу. К закуске рекомендуют совиньон-блан из Альто-Адидже.

АвокАДское тирамису с савоярди (550 р.)

Вителло тоннато «во мраке». Здесь все почти как в классическом вителло тоннато, но с отступлениями: тонко нарезанное мясо, доведенное до нужной кондиции в су-виде, сверху залито соусом из тунца, выкрашенным чернилами каракатицы. Пусть не пугает внешний вид — на вкус блюд многогранное. Особую изюминку придают спрятанные в соусе соцветия каперсов. К блюду рекомендуют весенний арнеис из Пьемонта.

Вителло тоннато во мраке (480 р.)

Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками. В тыквенный суп шеф добавил корень галангала, чем определенно преобразил вкус. Похоже на имбирь, но существенно деликатнее. Цельные семена тыквы, капельки тыквенного масла, отлично обжаренные крылышки — все вкупе создало очень мощную композицию. К блюду рекомендуется ароматный гевюрцтраминер из Трентино.

Тыквенный суп с корнем галангала и куриными крылышками (350 р.)

Бедра кролика с нутом и жемчужным луком. Это блюдо ошибочно кажется простым. На самом деле, чтобы довести крольчатину до состояния «тающей во рту», шефу пришлось выполнить массу манипуляций. Например, выбрать правильное мясо – а именно, бедра кролика. Вкус блюда получился ярким, благодаря сочетанию крольчатины с нутом и хрустящим жемчужным луком. К этой позиции рекомендуется тонкое ягодное пино-неро из Венето или розовое сицилийское бранчифорти. Есть блюдо лучше ложкой.

Бедра кролика без кости с нутом и жемчужным луком (850 р.)

«Немаленький эклер с черной смородиной». Этот десерт может вызвать самые смешные ассоциации, между тем это «нечто» абсолютно съедобно и вкусно. Сверху эклер посыпан стружкой дегидрированного болгарского перца, а украшает его сладкая вата. Внутри десерта – соус из черносмородинового мусса с добавлением можжевеловой ягоды. К десерту рекомендуют порто руби.

Немаленький эклер с черной смородиной (340 р.)

Закатанные щи. На самом деле это десерт. Оригинальная подача и предложение гостю — вскрыть баночку открывалкой. В банке — щавелевый мусс с гречневой меренгой и мороженое из ряженки. Щавель и брусника — с кислинкой, меренга — хрустящая, ряженка — сладковатая. К десерту рекомендуют знаменитое пьемонтское сладкое игристое.

Завтраки в ресторане The Mad Cook — отличное начало дня!

Новости

Завтраки в ресторане The Mad Cook — отличное начало дня!

Мудрая пословица гласит: «Завтрак съешь сам!», — и это аксиома, которая не требует доказательств! Ведь именно от того, как мы проведём утро, зависит наш день и вечер, продуктивность, бодрость и энергия! Но опять же многие взрослые (не говоря уже о детях) с трудом заставляют только что проснувшийся организм принимать пищу, а это неправильно!

У утренних посетителей ресторана The Mad Cook точно не возникнет аналогичных дилемм. Как говорит Максим Волков шеф ресторана The Mad Cook: «Залог доброго утра – вкусный и сытный завтрак!»

По многочисленным просьбам гостей Максим наконец-то ввел завтраки в меню и теперь они действуют в ресторане с 8:00 до 11:45, но только по будним дням! Так что если вдруг вы хотите пораньше проснуться в выходные и отправиться The Mad Cook, надежда на волшебный завтрак потерпит фиаско — приезжайте в будние дни, и Вам обеспечены изысканные вкусовые ощущения и положительные эмоции!

Познакомившись с меню завтраков в этом ресторане, невозможно устоять, чтобы не подегустировать разнообразные блюда, а попробовав однажды, захочется как можно чаще баловать организм этими кулинарными изысками!

Меню завтрака на кухне The Mad Cook включает:

Калейдоскоп Бенедиктов: с слабосоленым лососем (390 руб.), со шпинатом (290 руб.), с крабом (810 руб.), с разными грибами (340 руб.), с нежнейшим филе курицы и шампиньонами (295 руб.) Такое разнообразие видов классического Бенедикта едва ли можно встретить где-то еще!

Разумеется, нашлось место и круассанам. Эта легкая французская утренняя выпечка в интерпретации Максима Волкова становится полноценным сытным завтраком. Круссанов тоже несколько видов — с курицей и сыром Чеддер (240 руб.) и с слабосоленым лососем (320 руб.)

Также на завтрак в The Mad Cook подают всеми любимые, нежные, румяные Сырники (3 шт.) из домашнего творога со сметаной и ягодным соусом или сгущенкой (330 руб.)

И, конечно, шеф не забыл про приверженцев правильного питания и приготовил кашу: Геркулесовое Эспумэ с лесными ягодами и хрустом (280 руб.).

Какой же завтрак без ароматного свежесваренного кофе или фруктового фреша?

В The Mad Cook можно не ломать голову над выбором напитка и смело отдать предпочтение готовым полноценным завтракам (блюдо+напиток) по фиксированной цене:

Бенедикт с слабосоленым лососем + латте = 660 руб., Круассан с курицей и сыром Чеддер + американо = 420 руб., Сырники (3 шт.) со сметаной и сгущенкой/ягодным соусом + апельсиновый фреш = 600 руб.

На take away coffee — 20% скидка.

В общем, всё, что душе угодно – завтраки на любой вкус и бюджет!

В этом обзоре мы рассказали о завтраках, а в целом, меню The Mad Cook в любое время дня удивит и порадует посетителей оригинальными блюдами!

Например, один из коронных авторских десертов шеф-повара: эпатажный «Вынос мозга»! Чизкейк холодного приготовления, в основе которого йогуртовый мусс с сыром маскарпоне и рикотта, на тонкой прослойке из печенья со вкусом топлёного молока, со свежими ягодами, с хрустящей фундучной меренгеттой и сорбетом из пюре ежевики и юдзу. Фантазийным является не только название, но и неординарная концепция – десерт подаётся внутри большой стеклянной формы, по конфигурации напоминающей голову. Чтобы продегустировать этот десерт, нужно будет «вынести мозг» длинной ложкой!

Шеф-повар ресторана The Mad Cook — талантливый маэстро, виртуозный профессионал, креативный и неординарный в разных областях! Каждое блюдо повара Максима Волкова — настоящее искусство, многоэтапное, филигранно-продуманное, где нет несущественных элементов, а превалирует бесконечное количество оригинальных идей, открытий и секретов. Интерьер ресторана The Mad Cook оформлен картинами, написанными Максимом Волковым! Сразу чувствуется – Максим искренне любит свою работу и дарит каждому гостю частичку души! Неслучайно говорят: «Талантливый человек талантлив во всём»!

The Mad Cook – итальянский ресторан, но фактически он сочетает в себе лучшие черты многих народов мира, и главное — радушное российское гостеприимство!

Подробная информация:

The Mad Cook

Цветной бульвар, 2