Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
36 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Малютин евгений николаевич шеф повар

Новости

Московский борщ

Студенты Московского государственного университета пищевых производств приняли участие в международном гастрономическом празднике «Московский борщ».

КРК «Кремль в Измайлово», агентство «Кулинарный экспресс» и Московская ассоциация кулинаров, совместно с лучшими шеф-поварами из разных регионов России 23 ноября провели кулинарный флешмоб #БОРЩДРУЖБЫ и артельно приготовили 300 литров борща по-московски, по уникальной рецептуре XIX века.

Борщ является одним из наиболее распространенных блюд в традиционной русской кухне. Он получил широкое распространение не только на территории славянских государств, но и по всей Европе. Неповторимым вкусом этого блюда, который сочетает в себе щедрость славянских хозяек и плодородие земель, на которых выращены ингредиенты, восхищаются в различных странах мира.

Главная цель мероприятия – объединение лучших профессионалов гастрономической индустрии для сохранения и укрепления национальных традиций русской кухни, продвижение продуктов российских производителей и развитие культурно-познавательного и гастрономического туризма.

Участники мероприятия — известные рестораторы, бренд – шефы и шеф — повара России и других стран мира:

Специальный приглашенный гость – Президент Национальной Гильдии шеф-поваров — Филин Александр Николаевич, Мастер-повар, член Федерации Рестораторов и Отельеров, член Московской Ассоциации Кулинаров, член Французской Национальной Гастрономической Академии, член Итальянской Федерации поваров, член Турецкой Федерации Кулинаров. Удостоен высшей награды Московской Ассоциации кулинаров – «Знак признания». Награжден медалью и почетным дипломом Французской Гастрономической академии, медалью и присвоением звания «Почётный работник торговли и сферы услуг города Москвы», медалью и почётным знаком ЮНЕСКО-РМАТ «Туризм для мира и развития». Согласно данным журнала «Бизнес Ревю», Александр Филин входит в четверку лучших шеф-поваров г. Москвы.

  1. Валентин Лобачев — организатор, член Национальной Гильдии шеф-поваров, Член правления Московской Ассоциации Кулинаров, член экспертного совета шеф-поваров Ассоциации Кулинаров Крыма и Севастополя, бренд — шеф сети ресторанов «Брудер», руководитель агентства фестивалей «Кулинарный Экспресс», преподаватель Международного Технологического колледжа Московского Государственного Университета Пищевых Производств, г.Москва.
  2. Тамара Шарова –организатор, Президент Московской Ассоциации Кулинаров, Эксперт WorldSkillsRussia, Профессор МГУ технологий и управления им. К.Г. Разумовского, член Президиума горкома профсоюза работников торговли и общественного питания г. Москвы, эксперт в области сертификации услуг общественного питания в системе сертификации ГОСТ Р, Почетный член WACS (Всемирной Ассоциации сообществ шеф-поваров), почетный член Ассоциации шеф-поваров Великобритании, Израиля, Италии, Сербии и Черногории
  3. Олег Ольхов-шеф-повар, телеведущий, автор кулинарных книг. Член правления и судейской коллегии Московской Ассоциации Кулинаров, член Всероссийской ассоциации шеф-поваров «Chefs team Pussia», основатель и владелец кулинарной студии «Кремлевская кухня» в КРК «Кремль в Измайлово»
  4. Пасько Ольга- заведующий кафедрой туризма и гостиничного дела Института гостиничного бизнеса и туризма РУДН; директор независимого центра сертификации и экспертизы «HoReCaExpertGroup», инженер-технолог предприятий общественного питания, эксперт- аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции, в т.ч ХАССП, автор более 300 научных работ и учебников. Внесена в «Книгу Почета преподавателей вузов Российской Федерации». Москва.
  5. Клементина Мартиньело-шеф-повар, кондитер, эксперт-консультант по безглютеновым смесям компании Zero Gluten. (Беневенто Италия)
  6. Евгений Малютин Обладатель звания Московский мастер. Золотой призер Международного конкурса «Интер отель 89», Бронзовый призер Всемирной Кулинарной олимпиады 2000, независимый эксперт и член судейской коллегии МАК России. Кавалер высшей награды российских кулинаров «Знак Достоинства. Шеф-повар Московского бала в Вене.
  7. Ефимов Анатолий Дмитриевич-Доктор экономических наук. Член Ученого совета «Академии современного образования». Профессор Российской международной академии туризма, член диссертационного совета (товароведение и технология общественного питания), Вице-президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России. г. Москва.
  8. Трифонов Сергей –бренд шеф компании Alto shaam , шеф-консультант компании БюроРест, шеф-повар кейтеринговой компании «White park», участник телепередач спикер кулинарных мастер-классов. Москва.
  9. Дмитрий Табаков- Шеф — повар Арт-Кафе Рукав. Член всемирной ассоциации шеф-поваров “WACS”. Чемпион России 2015 года по кулинарии в команднoм зачете, всероссийском чемпионате Chef a la Russe. Золотой призер Кулинарного кремлевского кубка 2009 г. Обладатель различных номинаций и премий. г. Москва.
  10. Антон Прокофьев — бренд-шеф проекта «Едим как дома», бренд-амбоссадор «Картофельного союза», историк русской кухни. г. Москва
  11. Александр Цыганов — Член Национальной гильдии шеф-поваров и Московской ассоциации кулинаров, участник многочисленных телепроектов. г.Москва
  12. Константин Трехалин –шеф-кондитер отеля «Националь», владелец кондитерского бутика «Свит Арт», член Национальной гильдии шеф-поваров, член кулинарного совета агентства «Кулинарный экспресс» г.Москва.
  13. Орландо Бальдион (Перу) Шеф-повар и владелец ресторанов перуанской кухни «Лима» в Москве.
  14. Алексей Константинов- шеф-повар ресторана «Мед Мен». г. Москва
  15. Ян Змитер — Бренд шеф сети кафе на территории МГУ, член Национальной и сибирской гильдии шеф-поваров, член Национальной ассоциации кулинаров. г. Москва
  16. Соловьёв Егор, шеф-повар кафе «Сава», член Национальной гильдии шеф-поваров. г. Курск.
  17. Сергей Андронов –шеф-повар ресторана «Брудер на Бутырской» бронзовый призер фестиваля «Русская кухня»2019 в категории «Царская Уха». г. Москва
  18. Руслан Семенович-бренд-шеф ресторана «Москва» и кафе «Причал», г. Тверь
  19. Зайцев Александр- бренд-шеф ресторанов «Пьяче» и «Джерис Паб», член сибирской гильдии шеф-поваров и кондитеров. Серебряный призер фестиваля «Русская кухня» 2019 в категории «Царская Уха». г.Пушкино.
  20. Кургин Владлик –шеф-повар Блэк Стар Бургер г.Ростов на Дону. В сопровождении делегации Департамента Торговли и потребительского рынка Ростовской области.
  21. Алексей Протасов –шеф-повар в ресторане «Русь», ЗК «Ольховка» и кафе «Минутка», член Национальной Гильдии шеф-поваров. г. Нарофоминск.
  22. Алексей Виноградов –бренд-шеф, отеля «Pine River», официальный шеф-повар Олимпийской сборной России, член Национальной гильдии шеф-поваров. г. Москва.
  23. Руслан Шаймарданов-шеф-повар ресторана «Rich Lounge». г. Москва
  24. Дмитрий Фурманов- Бренд шеф ресторанов восточно-европейской кухни «Баракат», детского кафе русской кухни «У Дедушки АУ», гриль бара «Hookan place lab» г. Москва.
  25. Михаил Никольченко –шеф повар ресторана «Зотто», член Национальной гильдии шеф-поваров. г.Волоколамск.
  26. Роман Кузнецов- шеф-повар в частной резиденции г. Москва
  27. Ирина Дигунова –кулинар, блогер г. Москва
  28. Дехтярук Александр, шеф-повар Москва

Главным событием праздника стала установка очередного гастрономического рекорда по приготовлению самого большого московского борща, который внесен в «Книгу рекордов Кремля в Измайлово».

Семейная кухня: потомственные повара рассказывают о выборе профессии

Преемственность поколений в ресторанах — редкость, но встречается. «Афиша Daily» нашла 8 поваров, бабушки, дедушки, мамы или папы которых также работали в общепите.

Александр Полянский, повар кафе «Искра»

Мама и жена — тоже повара, теща — кондитер

«У моей мамы было две работы: днем она готовила в кафе, по ночам шила одежду. Семья большая — 8 детей, надо было зарабатывать. Мы жили в Апшеронске, в Краснодарском крае. Проработки новых блюд она давала пробовать нам и только потом вводила в меню. Глядя на нее, мы тоже начинали что-то придумывать. В те годы мама часто лежала в больницах, так что старшим приходилось готовить для младших. Иногда мы делали это буквально под ее диктовку по телефону. А еще мы устраивали сюрпризы: готовили что-нибудь эдакое и приносили в больницу. Однажды по ее записям я испек «Наполеон», до этого я никогда такого не делал! Собрали врачей, устроили чаепитие. Мама всем хвасталась.

В 14 лет я уже подрабатывал поваром: гости удивлялись, когда просили позвать того, кто приготовил еду, а выходил такой паренек. В Москве я оказался, можно сказать, волей случая: приехал на свадьбу к старшему брату, а у его жены оказались знакомые в ресторане «Ностальжи». Так и остался. На кухне была куча продуктов, которых я никогда не видел. Прихожу как-то, а там морской гад — нечто среднее между крабом и омаром, волосатое и очень похоже на чужого. Есть страшно. Но ничего, освоился.

Моя жена тоже повар — мы вместе работали в гостинице: я в ночной смене, она в дневной. А ее мама — кондитер. Могли бы и не пересечься, если бы не большой банкет, куда собрали весь персонал. Сейчас нашей дочери три года, но мне совершенно не хочется, чтобы она унаследовала нашу профессию. Она тяжелая, отнимающая все свободное время. Я хочу, чтобы она танцевала».

Сергей Лобачев, шеф-повар ресторана «ЦДЛ»

Дедушка — шеф-повар и президент Национальной гильдии шеф-поваров

«Мой дедушка — известный шеф-повар Александр Николаевич Филин. То, что он делал в 90-х годах в России, было прорывом. Мне нравилось уважение, которым окружали его работу. Мы жили в одной квартире в Москве, а затем я жил с ним в США, где он работал шеф-поваром.

Я с детства понимал, что это достойная профессия, мне нравилось внимание, которым была окружена деятельность деда. При этом у меня не было четкой уверенности, что я тоже хочу быть поваром. Хотя идеи, что можно попробовать, — да. Мы с дедушкой на даче готовили вместе, наверное, с моих двенадцати. Однажды я сам надел форму, подражая ему. Именно он и предложил мне пойти по его стопам.

Поработать попробовал впервые в 14 лет: учился правильно чистить картошку, обрабатывать зелень. В 16 попал на стажировку в ресторан Carre Blanc. В 17 пошел к дедушке в ресторан «Красная площадь, дом 1». По юности думал, что сяду и буду в носу ковырять, ведь мой дедушка — шеф! Так вот он первым мне и дал по шапке. Тогда я понял, что это серьезная профессия. В 19 поехал на полгода в Италию — и у меня полностью перевернулось представление о том, кто такие повара. И я точно понял, что хочу готовить, что это мое призвание».

Читать еще:  Рецепты блюд знаменитых шеф поваров

Алексей Каневский, шеф-повар ресторана Brisket BBQ

Отец — повар ресторана «Царская охота»

«Вся наша семья оказалась связана с кулинарией из-за профессии моего отца. Когда я был маленький, мы попали в Бирму — тогда она называлась Мьянма, где он работал личным поваром посла СССР. Мы жили в посольстве, выход за его пределы был запрещен, мне ничего не оставалось, как развлекать себя тем, что было вокруг. Я наблюдал за работой отца, со временем начал помогать. Папа с удовольствием включался: думаю, для него это тоже было сродни развлечению. Он показывал все, начиная от строения куриного яйца и заканчивая серьезными экскурсами в то, как правильно разделывать туши, например.

После Бирмы мы всей семьей переехали в Барселону. Отец заведовал единственным на тот момент русским рестораном в городе, а я помогал ему по вечерам после учебы. В 1998 году мы вернулись в Москву: последние классы я заканчивал здесь — после всех наших путешествий мне пришлось практически заново учить русский язык. В 11-м классе я уже работал в ресторане «Пирамида» на Пушкинской площади, тогда мне было 16 лет. Затем я пошел учиться в колледж: днем занимался, по ночам работал в заготовочном цехе.

Сейчас отец работает в ресторане «Царская охота». Видимся, к сожалению, нечасто, но когда встречаемся, взахлеб обсуждаем, что видели нового, необычного. Бывает, я что-то придумаю, начинаю ему рассказывать, а он мне говорит, что, вообще-то, этот «велосипед давно изобрели». Мол, ты молодец, все делаешь правильно, но я давно это знаю».

Михаил Симагин, шеф-повар ресторанов Siberia и «Хлебная лавка»

Бабушка — повар, мать — директор ресторана

«Я никогда не думал, что буду готовить: профессионально занимался баскетболом, даже тренировал детей. После того как мне в третий раз не удалось поступить в Институт физической культуры, мама сказала, что, может, и не надо рваться в спорт. Я и сам это понимал, но не мог отпустить мечту детства.

Моя бабушка — повар. Мама работала в «торговле» — так раньше называли общепит. Один и тот же человек мог сидеть за кассой, готовить или продавать что-то на улице. Моя мама таким образом дослужилась до директора. Дома всегда были хорошие продукты. Например, мама приносила попробовать авокадо, сыр дор-блю. Я довольно рано попробовал все это, но меня не тянуло готовить и культа из еды я не делал. Когда я не поступил в третий раз, мама предложила попробовать себя поваром. Я вообще рассматривал другие профессии: в 90-е было модно работать охранником или водителем у какого-нибудь богача.

Кажется, профессия сама выбрала меня: все стало получаться легко — наверное, в какой-то момент включилась генетика. Я просто брал продукты и, даже если видел их впервые, знал, что с ними делать. Помогла и наблюдательность. Я брал, например, грибы, варил их 15 минут, смотрел, пробовал, в следующий раз варил уже 20 минут и сравнивал. Кто-то не видел разницы, а я видел. Когда я переехал из Ростова в Москву, стало тяжело — прежде всего морально. По объявлению пришел устраиваться La Marée — мне повезло, что я начал с такого ресторана. Потом, когда я многому научился, я вернулся в Ростов уже в качестве шефа, чтобы поставить кухню в одном проекте, но ненадолго и только ради мамы. У мамы я учился скорее даже не готовить, а управлять. Мать — руководитель от бога.

Я бы не хотел, чтобы мои дети пошли по моим стопам: результат в карьере повара зависит от усилий многих людей. Я буду учить своих детей готовить, но не для того, чтобы они стали профессионалами, а просто для жизни. Особенно это касается девочек: сейчас женщины не умеют готовить, раньше такого не было. Это даже не про «поесть», это символ заботы. Все начинается с кухни».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family

Повар в пятом поколении

«Мой отец занимается семейным архивом, и недавно выяснилось, что я повар аж в пятом поколении. Про моего прадеда ходили легенды — говорят, серьезный был дядька, по два мешка зерна носил на своих плечах, а это около 300 килограмм. Он был пекарем-кондитером, до революции работал вместе с французами в одной из первых московских патиссери где-то на Таганке. Потом попал под раскулачивание. Я хорошо помню своего деда Владимира Мироновича. Он работал мастером производственного обучения и был очень уважаемым и влиятельным человеком в Ессентуках, откуда я родом. Участвовал в создании одной из самых креативных кулинарных книг в СССР, она называлась «Коктейль-салаты». В детстве он учил меня каким-то простым вещам, у меня даже был собственный маленький нож с деревянной ручкой, на которой было вырезано «Вова М.». Именно с ним я впервые пошел на какой-то конкурс поваров. И выиграл его! Бабушка тоже преподавала и управляла очень крутым трестом ресторанов-столовых. Но она никогда не сидела в кабинетах — была одновременно и мастером-пекарем, и поваром, и кондитером. Когда ей исполнилось 80 лет, ее даже приезжал поздравлять мэр Ессентуков.

У отца была кондитерская фабрика на 2000 тонн изделий в день, магазины и ресторан. Готовили все, вплоть до тортов, которые делали «архитекторы». Так назывался отдел, где люди лепили вручную необычные конструкции. Отец был абсолютным новатором в своем деле: одним из первых начал замораживать торты, глазировал их взбитым птичьим молоком, склеивал бисквиты сливочным кремом. Отец, конечно, посвящал меня во все моменты, но сперва научил меня считать деньги, а затем — готовить. До 9-го класса я часто ходил на фабрику, учился азам. Параллельно со школой ходил в ПТУ и работал у него. Привилегий, естественно, никаких, наоборот — двойной контроль. У всех детей выходные и каникулы, а у меня кондитерский цех. Но я любил готовить. Причем гораздо больше, чем считать. Наверное, поэтому я стал поваром, а не управляющим.

Мне всегда хотелось выйти за рамки задач, которые передо мной стояли, и сделать все лучше, чем остальные. В 16 лет я начал заниматься отцовским рестораном, в 18 я уже вел кулинарную передачу на местном телевидении. Я уехал в Москву, несмотря на протесты отца — ведь он строил фабрику и ресторан для меня. Сейчас он тоже перебрался в столицу. Сдал ресторан, в котором мы работали, — там открыли какой-то магазин. А ведь очень крутой ресторан был! Может, когда-нибудь мы его восстановим.

Я буду признателен своему сыну, если он выберет для себя карьеру повара, хотя настаивать не буду. Если честно, у меня дочка больше тянется к еде — говорит, что хочет стать официантом или поваром. Говорит: «Папа, ты повар, а я буду и владельцем, и поваром».

Андрей Жданов, шеф-повар AQ Kitchen и AQ Chicken

Бабушка — повар с медалью ордена «За заслуги перед Отечеством»

«Моя бабушка — повар с регалиями, награждена медалью в области дошкольного детского питания. Проработала более 40 лет технологом и поваром. С детства помню ее супы: она может взять подорожник, какие-то травки, куриные косточки, все это настоять — и люди будут плакать от счастья.

Я не думал, что займусь общепитом, планировал сделать спортивную карьеру. Тем не менее параллельно с занятиями в СДЮШОР учился в ПТУ на повара-кондитера, потому что туда было легко поступить. Давали отсрочку от армии, да и специальность теоретически могла пригодиться. Так и вышло: я заболел и врачи порекомендовали исключить физические нагрузки. Это была депрессия, ведь я себя ни в чем больше не видел на тот момент. Мой товарищ, работавший барменом, предложил прийти к ним попробовать на кухне, тем более что у меня было образование.

Меня определили работать на раздаче при шведском столе. Я сразу попал на одну из лучших кухонь того времени, где работали серьезные повара, солидные, очень грамотные официанты и метрдотели старой закалки. Я смотрел, как они общаются, встречают гостей, и постепенно проникался атмосферой. Мне понравилась обходительность и то, что все сотрудники очень себя уважали. В то время многие гости приезжали вели себя так, словно все построили исключительно для них. Но у меня это не вызвало отторжения. Я втянулся, быстро стал бригадиром, потом меня перевели помогать на кухню — и закрутилось.

О том, кем я работаю, я признался бабушке только спустя пять лет. Она для меня большой авторитет — и сейчас она счастлива, гордится мной. Однако по сравнению с ней я просто песчинка. Вот когда я проработаю 30 лет, когда я проанализирую, что я сделал для индустрии, тогда и можно хвастаться. Пока я просто говорю, что работаю шефом, хорошо зарабатываю, могу ей помогать».

Читать еще:  Адриан кетглас шеф повар

Константин Турков, су-шеф реcторана AQ Chicken

Отец — шеф-повар, мать — шеф-кондитер

«Я с детства тонко чувствовал, что вкусно, а что нет. В детском саду выливал суп под стол, надеясь, что никто не заметит! В школе ничего не ел, кроме пирожных. Не доверял поварам. Маме приходилось за меня краснеть.

Наша школа в Оренбурге брала награды по всем видам спорта, я был чемпионом по легкой атлетике, за это учителя завышали мне оценки: дескать, мальчик строит спортивную карьеру, ему не нужна математика. Но тренер не вкладывался в наше развитие, поэтому когда я закончил школу, понял, что не знаю, куда идти дальше. Не на стройку же? Отец сказал: «Давай, иди выучись на повара, хотя бы будешь сытый и в тепле». Параллельно с учебой я начал работать в столовой, многому научился. В какой-то момент меня пригласили работать в итальянской ресторан, там нашу команду заметили и позвали на сезон в Анапу. Зарплата у меня была 3800 рублей, а предложили по 700 долларов в месяц. Хозяйкой ресторана была 30-летняя девушка, которая позже помогла мне устроиться в Москве в ресторан Mi Piace.

Мне всегда было интересно учиться. Например, я не стал работать за большие деньги су-шефом, потому что понял, что деградирую. Испытанием было начать работать с Адрианом Кетгласом (испанский повар, бренд-шеф винотеки Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chiken и проектов на Майорке. — Прим. ред.). Мне казалось, что я опытный, как-никак пять лет в профессии, а он сказал мне, что я ничего не умею. Было обидно. Вышел, сел на лавочку и закурил. И понял, что он прав. Начал учиться заново. Мне говорили: что ты сидишь на небольшой зарплате у Кетгласа — пойдем, вот там уже в два раза больше дают, тем более с твоим резюме. Но я до сих пор здесь и не жалею».

Илья Благовещенский, шеф-повар ресторана Biggie

Бабушка — шеф-повар столовой

«Вообще, я часто шучу, что у меня было два пути. Мама — гинеколог, у нее на работе я тоже проводил много времени. Бабушка — шеф-повар столовой. Кухня или гинекологический кабинет?

Помню, что впервые я пожарил себе мясо, когда мне было восемь, — сделал шаурму. Пришел и сказал: дайте мясо, буду жарить! И получилось. Меня это очень увлекло, и я начал периодически что-то готовить. К сожалению, бабушка умерла, когда мне было 15, поэтому готовить для других я учился уже под руководством мамы. У родителей была частная гостиница на побережье в Ростовской области — я готовил там обеды и ужины. Друзья часто приходили ко мне в гости, потому что знали о моем мастерстве. Доходило до смешного: пригласили на день рождения, я приехал после работы, а они даже мясо не замариновали — ждали меня.

В 10-м классе я уже четко знал, что после окончания школы пойду учиться на повара. Параллельно работал в ресторанах — и готовил, и официантом был. Меня заметили и пригласили в один из самых крутых ресторанов в Ростове-на-Дону. С этого и началась серьезная история. В 22 я сказал себе, что в 23 я стану шефом. И стал! За год я воспитал в себе много качеств, чтобы стать хорошим поваром. Учился работать с продуктами, читал книги ходил на тренинги. У меня не было цели сразу попасть в Москву: не хотелось потеряться в общей массе — хотелось определиться с собственным стилем. И как-то вышло, что после получаса общения с Кириллом Гусевым (основатель компании «Ресторанный синдикат», в которую входит в том числе проект Biggie. — Прим. ред.) я уже готов был переехать. Наверное, пазл сложился».

У меня трое детей — планирую прививать им гастрономическую культуру путем прямого примера: показывать, рассказывать. Если так делать, то человек к 20 годам будет гурманом, у него будет воспитан вкус. Ведь и мое главное впечатление из детства — вкус. Я за еду, которая переливается контрастами. Моя история — вкусовой хардкор».

Один из лучших шеф-поваров России занимается боксом и мечтает сделать из Краснодара «гастрономическую Мекку»

Юрист по образованию, в 33 года Андрей Матюха решил кардинально поменять жизнь и нашёл гармонию на кухне. Спустя десять лет он – один из лучших шеф-поваров России, владелец двух ресторанов в Краснодаре («The Печь» и «Угли-Угли») и победитель российского этапа самого престижного кулинарного конкурса в мире – Bocuse d’Or.

В прошлом году Андрей Матюха представлял нашу страну на европейском этапе «Золотого Бокюза» в Турине. Впервые за всю историю участия российской команды занял 15 место среди 20 государств. Рано пока российским шефам замахиваться на победу – сейчас балом правят скандинавские страны. Но Матюха верит, что когда-нибудь наша страна пройдет этот сложный отбор. Сейчас перед ним другие амбициозные цели: открыть еще один ресторан в родном городе, и, если Гид Мишлен войдет в Россию, то получить заветную для каждого повара звезду.

Мы встретились с Андреем в Сочи, на съемках программы «Шефы и их тайны» (смотрите выпуск уже в это воскресенье, 27 октября, на телеканале «Кухня ТВ» ) . Специально для читателей Sports.ru Матюха рассказал о Краснодаре, спорте, искусстве и, конечно, кулинарии.

ПРО КРАСНОДАР И «КРАСНОДАР»

– Андрей, в Краснодаре лучшая футбольная академия в стране, потрясающий стадион и сильная команда, которая в августе дебютировала в Лиге Чемпионов. Вы фанат футбола?

– Иногда я смотрю футбол, но не фанат. Я поклонник того, что делает Сергей Галицкий. Лично с ним не знаком, но разделяю его взгляды по поводу Краснодара, в том плане, что не надо никуда уезжать. Надо делать свой город лучше. Поэтому я не хочу открывать рестораны где-то еще. Моя цель – сделать Краснодар гастрономической Меккой. Чтобы в наш город приезжали в том числе ради моей кухни. Смог же Пол Бокюз сделать Лион гастрономической столицей мира.

– Расскажите, что вам нравится в Краснодаре.

– Последние семь-восемь лет городом активно занимаются, инвестируют большие деньги в инфраструктуру. Поскольку я шеф-повар, то на всё смотрю через призму продуктов. Краснодар в этом плане идеальное место. Мы первыми получаем сезонные продукты. На Кубани есть практически всё.

– С Галицким вы не знакомы, а с футболистами «Краснодара»?

– Юрий Газинский приходил к нам несколько раз с семьей.

– Не помню. Футболисты часто на раздельном питании. Обычно они заказывают что-то из меню, но с изменениями, например, мясо с овощами или без какого-то соуса.

ПРО СПОРТ

– Каким спортом увлекаетесь?

– Я люблю бокс. В юности занимался в секции и сейчас посещаю зал. Еще обожаю баскетбол. Это два моих любимых вида спорта.

– Боксёрское прошлое помогает вам в кулинарии?

– Смотри, я провожу на кухне по 10 часов, повара в моих ресторанах – чуть больше, но они в графике, а я работаю шесть дней в неделю. Как тут без спорта? К тому же, бокс формирует волю к победе, к лидерству. А я считаю, что на кухне должно быть видно, кто вожак. Потому что кухня – это огромная ответственность, давление. Спорт и кулинария идут бок о бок.

– Вы своих поваров заставляете записываться в спортивный зал?

– Не заставляю, но я поддерживаю ребят, которые занимаются спортом вне работы. Кто-то играет в теннис, кто-то просто ходит в тренажерный зал.

– На собеседовании при устройстве в ваш ресторан занятие спортом – это плюс?

– Я собеседую человека, который пришел ко мне на кухню, а не в спортзал. Он должен готовить хорошо и любить кухню. У меня всегда возникают вопросы, например, если человек пять лет работает на кухне, почему он не стал хотя бы су-шефом, какие его планы на будущее и т.д.

ПРО BOCUSE D’OR

– Объясните, что такое европейский этап Bocuse d’Or?

– Это «кулинарная Олимпиада», состязание сильнейших шефов, которые представляют свою страну и её кулинарные традиции. Для участия в конкурсе нужно дорогостоящее высокотехнологичное оборудование, а также профессиональная команда: техники, фуд-стилисты, шефы-тренеры.

– Что должен уметь повар, чтобы победить?

– Он должен разбираться в тенденциях современной кулинарии, уметь готовить классику, знать основные вкусовые сочетания и быть готовым создавать новые, владеть техникой приготовления разных продуктов. Никто не снимает с шефа ответственность за чистоту на кухне. Ты должен показать судьям, что такое чистый стол, чистая посуда, чистая доска. В институте Пола Бокюза в Лионе студенты полгода моют посуду, сдают экзамен, и только потом их допускают к продуктам. И задания на конкурсе всегда разные, их сообщают всего лишь за полгода.

Читать еще:  Винегрет от шеф повара

– За шесть месяцев трудно научиться готовить какой-то продукт?

– В моём задании была особая порода телятины, которую в России не продают. Я специально летал в Италию за этим мясом, чтобы тренироваться на оригинале.

– Как устроен конкурс? Вам дают голый участок с подведенным электричеством, на котором вы сами строите кухню?

– Это бокс, т.е. кухня буквой «П». У тебя есть четыре плиты, два холодильника и рукомойка. Всё. Остальное дорогостоящее оборудование привозишь с собой. За два часа ты должен построить кухню трехзвездочного мишленовского ресторана. У тебя есть два помощника: один – твой напарник, второй – от организаторов, и ты не знаешь, кто это будет, ученик кулинарной школы или уже работающий повар. Мы составили тайминг. У нас всё было расписано по минутам. организаторов, и ты не знаешь, кто это будет, ученик кулинарной школы или уже работающий повар.

– Как готовились физически к европейскому этапу Bocuse d’Or?

– В основном это кардиотренировки. С 8 утра я бегал кроссы по 5-6 км с разными темпами чтобы рвать дыхание. Ходил на бокс. Работал со штангой. Держал диету. Представляешь, что такое Bocuse d’Or? Это два часа на подготовку кухни, пять с половиной часов готовки и 40 минут на уборку. В сумме – восемь часов активной работы. На конкурсе ты постоянно приседаешь, нагибаешься, резко поворачиваешься, общаешься с су-шефом. Ты должен быть как юнец.

ПРО «КУЛИНАРНУЮ МЕККУ»

– Реально в такой централизованной стране, как Россия, сделать гастрономическую Мекку не в Москве?

– В России много уникальных регионов, достойных называться гастрономической Меккой. Возьми продукты Урала и Юга – они совершенно разные.

– Что такое «продукты Урала»?

– Все лесные дары. Ягоды – таких больше нигде нет. Но даже если мы не будем вдаваться в подробности конкретных продуктов, подход к кулинарии разный. Потому что разный климат, разные культуры, темпераменты. На Кубани живут более 120 народов, каждый из которых внес свою лепту в местную кулинарию.

– Опишите «кухню Андрея Матюхи».

– Смотрите программу «Шефы и их тайны» на «Кухня ТВ», и всё сами увидите. Преимущественно, я готовлю из продуктов моего региона. Но если есть продукт, которого у нас нет или он лучше, чем наш, я его использую. «Дорогу качеству». Например, дальневосточный гребешок или камчатский краб – это «бриллианты». Или калмыцкая баранина – лучше в России нет. Круто, что такие продукты есть в меню моих ресторанов.

– Считаете, что ваши рестораны достойны звезды Мишлен?

– Недавно я в паре с шеф-поваром Артемом Гребенщиковым готовил ужин в четыре руки во Франции, в поместье знаменитого коньячного дома Roullet. На нем присутствовали владельцы коньячных поместий, в том числе шеф-повар мишленовского ресторана со своим сыном. И они сказали, что мы готовим на уровне двух звезд Мишлен.

ОПРОСНИК

– Кулинария – это искусство или ремесло?

– В первую очередь искусство.

– Смотрите, Леонардо да Винчи написал Джоконду – и мы её до сих пор можем увидеть в Лувре, а повар приготовил вкусное блюдо – и его съели.

– Остаётся рецепт блюда. Когда-нибудь я напишу книгу «Кухня моего региона».

– Ваша Джоконда – это что?

– Она еще не создана. Хотя у меня в ресторанах есть хиты, которые продаются уже четыре года, и мы их не меняем. Меню из них состоит на 70 процентов. Например, к хитам относятся «Наполеон» с уткой, паштет из куриной печени в глазури из кваса, мусс из манки с пудрой из малины и клюквенным желе, заварное пирожное с сахарной ватой со вкусом пломбира и другое.

– Как вы питаетесь в течение рабочего дня?

– Мой питание – это постоянная дегустация. Что-то постоянно пробую, поэтому сбиваю аппетит. Это неправильно.

– От вас постоянно пахнет едой?

– Большую часть времени.

– Как с этим боретесь?

– Я не борюсь. Зачем? Это же еда, она пахнет вкусно. Аромат еды – это мой парфюм.

– Сколько может зарабатывать шеф-повар в России?

– От 70 тыс. рублей до цифры с шестью нулями.

– Что вам нравится и не нравится в профессии шеф-повара?

– Я не люблю работу с документами. Всё остальное нравится.

– Самое дорогое блюдо в вашей карьере: что это было и сколько оно стоило?

– Я специализируюсь на простых локальных продуктах. Из последнего, я готовил сет из десяти дегустационных курсов, из русских продуктов: камчатский краб, гребешок, осетрина и черная икра. Этот сет я готовил для гостей нашего ресторана в честь его четырехлетия, поэтому его стоимость была не высокая – 3500 рублей за десять дегустационных порций. Рыбу за 5000 евро я не готовлю. Ну или пока не готовлю.

РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРОГРАММЫ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ»

Треска на гриле с цветной капустой и овощами

· Щучья икра – 20 г

· Бездрожжевое тесто – 100 г

· Красная икра – 20 г

· Цветная капуста – 200 г

· Сливочное масло – 100 г

Специи – анис, кардамон, сушеный ананас, чеснок, кайенский перец, черный перец, красный перец, аджика, – смешиваем со сливочным маслом. Наносим на треску.

Готовим «мертвое тесто» – вода, мука, соль. Вымешиваем, делаем плотным. Наносим тесто на рыбу, залепляем со всех сторон, чтобы не было ни одной щели. Засыпаем тесто в угли и сжигаем. Аккуратно вытаскиваем. Сливаем на тарелку бульон, который получился внутри теста – это и есть соус. Добавляем в него лимонный сок и промытую зернистую горчицу.

Треску слегка обжигаем горелкой. Кладём на тарелку. Поливаем соусом.

Отдельно готовим крем из цветной капусты и жженную цветную капусту. Нарезаем ее на мелкие сегменты, заливаем сливками, слегка солим. Ставим на угли, варим до готовности. Пробиваем блендером. Помещаем в сифон и выдавливаем – можно прямо в тарелку, можно сначала в чашу, потом с нее сервировать на тарелку.

Свежую цветную капусту нарезаем, обжигаем горелкой, солим, выкладываем на тарелку.

Сервируем блюдо с лёгким летним салатом: это слайсы кабачка, проростки зелени и цветы, щучья и красная икра. Приправляем оливковым маслом.

СМОТРИТЕ ВЫПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОГРАММЫ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ» С АНДРЕЕМ МАТЮХОЙ В ВОСКРЕСЕНЬЕ, 27 ОКТЯБРЯ, В 20.00 НА ТЕЛЕКАНАЛЕ «КУХНЯ ТВ» .

Фото: телеканал «Кухня ТВ», личный архив (Анна Мазурова, Алеся Анисимова)

Рецепты от шеф-повара Владимира Мухина

Владимир Мухин — потомственный повар, начал свою карьеру в 12 лет на кухне ресторана, где работал его отец. В 2004 году закончил Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова по специальности «инженер-технолог общественного питания». Проходил стажировки в ресторанах «Белград», «Китай-Город», «Ностальжи», «Кафе Пушкинъ». Владимир Мухин стал первым в истории современной русской кухни российским шефом, гастролировавшим во Франции: в 2009 году вместе с французским шефом Кристианом Этьеном он провел гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане «Christian Etienne» (*Miсhelin)[7]. В качестве шеф-повара открыл рестораны «Житная, 10», «Виндзор». Прошел стажировку в ресторанах La Barone (Франция), El Celler de Can Roca (Испания), Khajimi (Япония), Can Gobany (Испания).

В 2013 году Мухин стал вице-чемпионом конкурса S. Pellegrino Cooking Cup. В 2014 году ресторан «White Rabbit», кухню которого он возглавляет, вошел в список 100 лучших ресторанов мира и поднялся сразу на 48 мест (с 71-го в 2014-м до 23-го) в 2015 году, став сенсацией рейтинга[. В 2016 году на награждении в Нью-Йорке «White Rabbit» занял 18-е место рейтинга, став первым российским рестораном в двадцатке лучших ресторанов мира.

Рецепт в древнерусском стиле от шеф-повара ресторана White Rabbit Владимира Мухина. Мухин использует .

В этом блюде представлены два продукта, которые редко встречаются на нашей кухне – .

Мясо утки не такое нежное, как куриное, но если его готовить правильно, оно будет мягким. А если .

Рецепт предоставлен шеф-поваром ресторана White Rabbit Владимиром Мухиным

сложно

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

сложно

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

сложно

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

сложно

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

средне

Владимир Мухин, бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Selfie, Zodiac, Red Fox Все меню на космическую .

сложно

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector