Марина наумова суповарение биография

Высшая кулинарная математика

Шеф-повару кафе “Миндаль” Марине Наумовой присуще редкое сочетание качеств — высокого мастерства, душевности, щедрости и самоиронии. Да и ее профессиональная биография как раз из тех, по которым пишут книги и снимают кино.

Почему вы в конце концов выбрали профессию повара, ведь ваша прежняя работа — торговля элитной посудой — довольно далека от нее?

Скажу больше: моя первая специальность еще дальше от кулинарии. Я же окончила МГТУ им. Баумана (технический вуз № 1 в СССР. — Примеч. ред.), физико-математический факультет. Что до работы с посудой, то этот опыт позднее мне пригодился: я знаю о правильной посуде и сервировке очень и очень многое.

Почему остановилась на профессии повара? Прежде всего потому, что с самого детства очень люблю готовить и ресторанный бизнес мне нравился всегда. Начинала я не поваром, а управленцем и только потом, когда поняла, что могу делать ту же работу лучше, чем многие повара, решила сменить специальность.

Долгое время совмещала две сферы деятельности, а полностью сконцентрировалась на ежедневной поварской работе пять лет назад, когда переехала в Питер. До этого я в основном только ставила кухню в ресторанах. Наш “Монадыре” (“Охотник”) считался лучшим в Тбилиси.

Второй ваш тбилисский проект — “Эмигрант” — говорят, затмил славу первого…

Уникальный был ресторан. Открыли его в самом центре города, и поначалу у хозяев дела не шли: машины было парковать просто негде, что отпугивало потенциальных гостей. Когда я подключилась к проекту, то предложила особую “фишку”. У входа мы поставили колоритного персонажа — изысканно одетого русского мужчину с бородой, актера одного из тбилисских театров. Он встречал гостей, брал у них ключи от машины и отгонял ее на специальную стоянку, как это было опробовано чуть ранее Андреем Деллосом в московском кафе “Пушкинъ”. Для Грузии подобное было нонсенсом: отдать свою машину? Неизвестно кому? Да как можно?! Ничего, вскоре привыкли и от гостей в “Эмигранте” не стало отбоя.

Тем не менее правительственные делегации все равно приезжали в “Монадыре”. У меня бывали и Назарбаев, и Березовский, и Патаркацишвили, и другие крупные политики… Столики резервировали на много дней вперед, попасть к нам было очень сложно.

Знаю, что вы выступали за Грузию на чемпионате мира по кулинарному искусству…

Дело было в конце 1990-х, и попала я на этот турнир очень любопытным путем. Наш ресторан, только-только открывшийся, пригласили на отборочный национальный конкурс с участием 40 лучших заведений страны. Конкурс проводился по восьми номинациям. Я сразу отказалась, потому что понимала: если жюри будет грузинским, ловить там нечего, все призовые места распределят заранее. Но меня успокоили: мол, жюри будет международным. В итоге мы взяли Гран-при, победив во всех восьми номинациях.

Что до конкурсных работ… Я никак не могла найти подходящий поднос для рыбного блюда — мы готовили целого полутораметрового осетра. В итоге я… сняла дверь, открутила ручку, поверх настелила специальную бумагу (“морскую волну”), на нее — рыболовную сеть. На нее мы выложили лилии, раков и т. п. и, наконец, саму рыбину. Разделывали блюдо прямо при жюри: отрезали куски и раскладывали по тарелкам…

Пхалеули было исполнено в виде домика с черепицей из моркови, с собачками во дворике… Словом, визуальный ряд получился отменный. И, разумеется, все было съедобно.

На следующем этапе шло соревнование между лучшими тбилисскими шеф-поварами. Оно включало “домашнее задание” (блюдо на выбор) и “черный ящик”. От наших ресторанов было два участника: я и шеф “Эмигрантов”. Я заняла первое место сразу в двух номинациях.

Соответственно, после этого последовало приглашение на чемпионат мира, который проходил в Стамбуле. Съехались команды из 40 стран (1200 поваров), жюри состояло из 360 человек. Конкурс шел три дня — с утра до вечера, Грузия участвовала в нем первый раз.

В рыбной сессии (на приготовление давалось всего 20 минут) я заняла первое место. Блюдо называлось “Влюбленная рыба”. Я купила на турецком базаре рыбу, похожую на угря, с очень интересным свойством: ее кости светились неоновым светом. Сделала соус в виде сердечек, добавила еще кое-какие “фишечки”. Получилось, будто бы рыбы плывут навстречу друг другу.

Я, честно, не ожидала такого результата, ведь у меня не было специального образования, а соперники — опытные повара.

Но для того чтобы претендовать на награду чемпионата, требовалось участие не менее чем в двух дисциплинах. Второй я выбрала “черный ящик” — блюдо из грибов. И тут случился конфуз: переводчик кое-что напутал. Когда я уже пришла в свой бокс, вдруг выяснилось, что ингредиенты нужно было брать с собой. Соответственно, я получила дисквалификацию, потому что продуктов у меня не было. В итоге набранных баллов хватило только для бронзовой медали.

Как эта награда повлияла на вашу самооценку?

Никак. Приятно было, конечно. Тем более что о нашем выступлении потом показали сюжет все телекомпании Грузии… В Питере же я практически не участвовала в конкурсах. Один раз вписалась было в “Золотую кулину” (я тогда в “Тархуне” работала), после чего зареклась.

Что нужно сделать гостю, пришедшему в ваш ресторан впервые?

Познакомиться со мной. Я всегда стараюсь сама встречать посетителей. Новый гость в моем ресторане заметен сразу — мои официанты помнят всех, кто уже приходил к нам раньше. Я стараюсь в таких случаях сама принимать заказ, если что-то непонятно, обязательно рассказываю. Первый вопрос, который мне всегда задают: “Что бы вы порекомендовали?” Я советую всё, что есть в меню. У меня нет блюда, которое не стоит пробовать. Другое дело, подходит ли оно конкретному гостю или нет. С этого и начинается наш разговор…

Girl Power: Марина Наумова

Редакция Restorating с гордостью презентует новый блог Girl Power. Это серия интервью с рестораторами, шеф-поварами, сомелье и PR-специалистами, с самыми уважаемыми леди двух столиц, «железными» и не очень.

Героиня второго выпуска — Марина Наумова, она же шеф-повар Маруся, идеолог сети Mindal Cafe, женское лицо грузинского застолья.

Мне всегда было интересно проводить время на кухне. Сколько себя помню — постоянно готовила: на большие компании, на маленькие. Вижу себя пятилетней, жарящей картошку с медом.

Я жила в западной Грузии до двенадцати лет, потом уехала в Москву. Закончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана и стала делать бизнес — шубы, посуда. В 1998 году случился дефолт, бизнес мой рухнул. В 2008 году брат Гоча сказал: поезжай в Петербург, там есть ресторан грузинский, «Тархун» на Караванной, ты его посмотри. Я приехала. Посмотрела. Помогла, чем могла. И осталась. Всю свою жизнь я никому не подчинялась — никогда на дядю не работала, и в ресторане не стала. Поэтому сразу как-то само собой получилось, что учредители мне доверились, власть перешла в мои руки, и я стала заниматься всем: и продукты закупала, и за официантов отвечала, и у плиты стояла. То есть в возрасте тридцати лет я внезапно поняла, что готовить вроде как могу, делаю это не хуже других и займусь-ка я тем, что неплохо получается.

Никакого сексизма я не испытывала — возможно, опять-таки потому, что никогда никому не подчинялась. Скорей, подчиняются как раз мне. А вообще, уверена, что женщины более трудолюбивые и выносливые. Мы сильнее мужчин — даже физически. Принято считать, что мужчины сильней, но это из-за того, что они чаще скрывают свои эмоции, а женщины нет. В чем их плюс — они не переносят свои личные переживания на рабочие моменты: поругался в семье, нездоровится, и все такое — мужчины больше интроверты и обычно молча терпят. Во всех остальных ситуациях женщины не проигрывают мужчинам.

На работе мужчины со мной редко уживаются. Зато те, которые со мной долго работают, прошли огонь и медные трубы и обладают абсолютной стрессоустойчивостью. Я эмоциональный человек, могу перегнуть палку, даже приложить. Когда я нахожусь в эмоциях, ко мне лучше не подходить, у меня тарелки летают по кухне — но все знают, я отходчивая и обязательно приношу извинения.

Выхожу из себя, когда подводят сотрудники. И когда такое случается, мне неважно, кто накосячил. На кухне для меня не существует вероисповедания, возраста, гендерных различий. Для меня все — работники, каждый — часть механизма, все мы делаем общее дело. А то бывает, сотрудник спрашивает: я мужчина, зачем вы на меня накричали? А мне все равно, мужчина ты или женщина — просто надо справляться с обязанностями.

На работе я всегда в образе. А так как я почти всегда на работе, выходит, в образе я всегда. Мой экстравагантный имидж формировался годами, но окончательно закрепился, когда я пришла в первый Mindal Cafe на Английской набережной — шесть лет назад. Фирменный поварской колпачок и фартук, большие часы, оправы разных форм и цветов — вот мои говорящие аксессуары. Они транслируют мое настроение — например, чем очки веселей, тем у меня настроение ярче. Вот сейчас я в классической оправе — потому что я сегодня серьезная. Мне так легче открываться миру. Недавно еще сделала татуировки на руках — на одной трезубец и ложечка, на другой — венчик в виде воздушного шара. Не всем моя яркость импонирует — некоторые пишут, мол, бабка старая косички нацепила и ходит как дурочка. Ну и пусть, на всех не угодишь. Мой имидж отражает мою суть, это состояние моей души — открытая позиция и любовь.

Я люблю отдавать людям энергию. Например, много участвую в съемках на телевидении, где готовлю на камеру и делюсь рецептами. Но сейчас любой рецепт можно найти в интернете, главное, что я делаю — делюсь позитивной энергией, а это сегодня едва ли самое ценное. Съемки отнимают много времени, сил, и приятно, что есть отдача. Постоянно приезжают новые гости со всей России — просят показать «этого сказочного шефа». Смешно, но даже после моих телевизионных программ многие думают, что я — вымышленный персонаж и хотят воочию убедиться, что существует на свете такая шеф-повар Маруся. И когда я выхожу, знакомлюсь, звучит самый популярный вопрос: а вы правда шеф?

Я всегда на работе. Если не физически, то в мыслях. В моем подчинении три ресторана в Петербурге, и это большая ответственность. Где бы я ни находилась, хоть на Марсе, — я всегда на связи и всегда помню о своих ресторанах, сотрудниках и гостях.

Всегда отвечаю на звонки гостей — ведь очень многие, так повелось давно, резервируют столы через меня.

Я люблю людей, но всегда любить людей непросто. Как у любого человека, бывает и у меня плохое настроение, не с той ноги встала. К гостям и к плите нельзя подходить в плохом настроении, чтобы не передавать энергетику, лучше пойду и куплю что-нибудь себе. Если в такой момент я все-таки в ресторане, мне надо в свою скорлупу забраться и побыть там минут десять.

Гостеприимство — главное для меня слово. Выхожу к гостям при любых ситуациях — а ситуации бывают разные. Есть одно железное правило — как только я сажусь пообедать, сразу я кому-то нужна! Голодный шеф — злой шеф, никто не любит, когда его трапезу нарушают. Но что делать — конечно, я встаю и с улыбкой иду к гостям.

Самый ужасный провал — волосы в тарелке, рестораторы меня поймут. По статистике, раз в месяц у всех такое случается. Хоть всех поваров обрей налысо, хоть в скафандры их одень, а все равно волос в тарелке попадется. Откуда они берутся? Наверное, из космоса. В такие моменты мне хочется, чтобы земля под ногами разверзлась и я туда провалилась. Комментарии, как говорится, излишни, но что говорить гостю?

Чем старше становлюсь, тем меньше рефлексирую. Я человек без комплексов — мне нравится быть открытой, юморной, стебной. Получаю от этого удовольствие. С каждым годом я раскрепощаюсь, становлюсь более раскованной. С возрастом я становлюсь спокойней. Уже понимаю — не стоит сейчас загораться, как спичка, ситуация того не стоит, не нужно свои эмоции перекидывать на людей. То есть раньше у меня эмоции шли впереди, а сейчас ум иногда опережает эмоции.

Шеф-повара часто раздражаются, когда им задают вопрос про любимое блюдо, — у хорошего шефа каждое блюдо любимое, на то он и хороший шеф. Но у меня есть мое фирменное блюдо-шоу — домашний сорбет с ягодами и фруктами, гости его обожают и каждый раз радуются, как дети. Готовлю сама вот уже десять лет, никому другому не разрешаю. А никто особо и не может — кто хоть раз делал сорбет вручную, знает, как это непросто. И понятно, что это не просто сорбет — это мой открытый посыл гостям: блюдо холодное, зато сердце горячее.

Марина Наумова: «Кормить людей мое призвание»

23 декабря 2013 года

Марина Наумова родилась в западной Грузии в регионе Гурия, закончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Баумана. В послужном списке помимо прочего собственные магазины посуды в Москве, управление ресторанами «Монадыре» и «Эмигрант» и ТВ-передача «Хмели-сунели» в Тбилиси. В петербуржское заведение «Тархун» на Караванной Марина Наумова пришла управленцем и в результате оказалась у плиты, затем занимала позицию шеф-повара в «Шабу-Шабу» и позже в «Аджапсандале». С лета 2012 года отвечает за кухню «Mindal cafe», где в аскетичных интерьерах готовит простую и эмоциональную, как картины Пиросмани, грузинскую кухню, и собственноручно кормит гостей.

Марина, в Петербурге немного шефов, которые, во-первых, хотят и, во-вторых, успевают выходить к гостям – как удается совмещать готовку и общение с залом?

Кормить людей мое призвание. Я могу сама остаться голодной, а гостей накормить обязана. Причем я тиран на кухне. Поварская профессия держится на эмоциях, без куража хорошо не приготовишь. Но когда я выхожу в зал – переключаюсь моментально, рабочее настроение остается на кухне, гостям несу только позитив. Гости должны быть сыты и довольны, поэтому я их кормлю и с ними общаюсь. Иностранцы все сразу желают фотографироваться вместе со мной. А вот постоянные клиенты часто не едут в ресторан, если по звонку узнают, что меня нет на месте. Ведь никто лучше меня не объяснит, чем баже от сациви отличается или как правильно есть хинкали.

А как правильно есть хинкали?
Откладываешь вилку с ножом. Берешь за бантик, на котором держится хинкали, переворачиваешь. Наклоняешь от себя, откусываешь, выпиваешь бульон. Доедаешь. Бантики можно откладывать, потому что тесто в них пропекается не полностью – по традиции, один хинкали закладывается на восемнадцать складочек. Правильно съеденный хинкали – ни капли пролитого бульона. С первого раза получается далеко не у всех!

В «Mindal cafe» вы предлагаете сеты, куда хинкали также входят. Сеты – история, не совсем обычная для кавказской кухни?

В меню сеты не прописаны, но мы делаем, русский – для иностранцев и кавказский – для всех. Это непросто, ведь на Кавказе не существует понятия дегустационных порций, на Кавказе иная культура: обилие еды, застолье и гостеприимство через край, подавать 100 граммов харчо – нонсенс. Открывается кавказский сет пхалеули, которые в Грузии принято есть руками, это закуски с грецким орехом: со свеклой, с морковью, со шпинатом и зеленой фасолью, луком-пореем, рулетики из баклажанов. Затем сациви из курицы, подаю с мамалыгой. Это аутентичная подача: мамалыга сама по себе пресновата. Затем чучвара с бараниной, восемнадцать пельмешек, помещающихся на столовой ложке и требующих кропотливой ручной работы. В Азербайджане есть поверье: когда невесту проверяют на «профпригодность», ее сажают лепить чучвару. Далее в сете следуют кюрза с хинкали, харчо и много чего еще.

Кавказскую кухню выбираете сердцем?
Я жила в Грузии до двенадцати лет, потом уехала в Москву. Сколько себя помню, мне всегда было интересно проводить время на кухне, помню себя пятилетней, жарящей картошку с медом. Увлекаюсь не только кавказским, но конечно это мое. Кавказские, и особенно грузинские блюда популярны многие десятилетия у россиян; иностранцы, которых у нас толпы в сезон, также знают, что такое хачапури, лобио и харчо. Гости хотят понятной еды – грузинская кухня такая и есть!

Какие грузинские регионы представлены в меню?

Из всех регионов мегрельская кухня самая обширная, самая острая и самая яркая. Эларджи – кукурузная каша с сулугуни, квари – вареники с сулугуни, гебжалия – тот же сулугуни с мацони, все эти блюда родом из Мегрелии. Харчо по-мегрельски – горячее блюдо с говядиной, грецким орехом и помидорами, раньше в это блюдо клали тхлапи – высушенное сливовое пюре, для кислотности, но тогда не выращивали помидоры. Не надо путать харчо по-мегрельски с супом харчо – главным грузинским супом, везде его готовят по-разному, я делаю — с рисом на грудинке. Из моего родного региона, Гурии, – готовим хачапури по-гурийски, закрытые хачапури в виде полумесяца с рубленым вареным яйцом. Гурийцы называют: гвезели, в переводе пирожок, и готовят на Рождество. Хозяйка выпекает сколько гвезели, сколько людей в семье, и в каждый кладет мелочь. И каждому ребенку на ушко шепчет, мол, если найдешь монетку в гвезели, никому не говори. Из горного региона Сванетия — кубдари, пирог с мясом и сухими приправами; раньше, говорят, сваны марихуану в кубдари клали. Курица по-шкмерски с большим количеством чеснока – тоже из Сванетии. Легенда гласит, что хозяйка так долго ждала гостей, что курица испортилась, и хозяйке пришлось прилично сдобрить блюдо чесноком. Кабаби – по сути люля-кебаб, колбаски с фаршем и зеленью, это блюдо Кахетии. Там их готовят на мангале, на виноградной лозе, а в остальных регионах Грузии чаще обжаривают на сковороде.

В Армении и Грузии популярное блюдо – похмельный бульон хаш, почему этой позиции нет в меню?
На Кавказе существует культура поедания хаша, в специальных заведениях, которые так и называются: хашные, они открываются в пять утра. Хаш чисто мужское блюдо, и еще лет пятнадцать назад в хашной появиться женщине – было верхом неприличия. Хаш варят на говяжьей голени и рубце, не менее шести часов, не добавляя ни капли воды во время варки. У грузин и армян есть отличия в подаче хаша: грузины добавляют в бульон молоко, а армяне шутят, что выглядит бульон так, будто тарелку плохо помыли. Армяне говорят, что хаш должен быть прозрачным. Мне вариант без молока больше нравится, а вот подача больше импонирует грузинская – к хашам традиционно подают водку или чачу, рассольный сыр, зелень, редис, лук, лаваш, чеснок, растолченный с водой или жиром из-под бульона, соль отдельно. В Армении тонкий лаваш сушат и кладут в хаш, и зачерпывают свежим лавашом. В моем меню хаш не прописан, но раза четыре в год я его готовлю: когда гости просят.

Можно вашу кавказскую кухню назвать аутентичной?

Скорее нет, в каждом блюде есть мое понимание рецепта, к тому же я живу и работаю в Петербурге. Здесь другой гость, с устоявшимися вкусовыми привычками. Допустим, баранину в Грузии вообще не едят – а едят свинину, говядину и телятину. Я кладу в хинкали баранину только потому, что русские любят баранину, если кто-то заказывает хинкали со свининой – значит, это грузин. В петербуржских ресторанах мегрельской кухни частенько готовят харчо с бараниной, но в самой Мегрелии такого не встретишь.
Но парадокс в том, что и в Грузии в разных регионах по-своему относятся к рецептам. Например, грузины-горцы утверждают, что в хинкали нужно класть сухие травы. Грузины с равнин говорят, что хинкали надо готовить со свежими травами. Я лично в хинкали добавляю тархун – а это армянская травка, и мяту с базиликом, и сливочное масло.

Наличие продукта – еще один камень преткновения. Грузия в частности и кавказская кухня в целом славятся изобилием трав и приправ. Все, что у нас продается, в основной своей массе – арабского происхождения. Разница между аутентичными и грузинскими приправами большая, поэтому при каждом удобном и неудобном случае я прошу везти мне специи с родины. Вот взять имеретинский шафран – не имеет ни вкуса, ни запаха, его кладут только для цвета. Шафран арабский имеет запах и вкус, который уводит блюдо в другую сторону, шафран я практически не использую. Чабрец, который идет в купаты, я вынуждена брать азербайджанский, его еще можно найти.
Что касается других продуктов – допустим тот же сулугуни мы покупаем, хотя я конечно знаю технологию приготовления рассольного сыра, но для сулугуни нужно коровье непастеризованное молоко. Мацони делаем сами.

В меню «Mindal cafe» помимо кавказских блюд есть итальянские и русские. Чистый кавказский формат делать не получается?

Хотелось бы, но пока нет такой возможности, часть гостей требует ухи и нисуаза. И Том Яма требует – этот азиатский суп появился в меню из-за гостей, которые полтора года меня просили об этом. Русским подавай салаты – а в грузинской кухне их просто нет, за исключением нарезки огурцы-помидоры, поэтому предлагаем тайский острый салат и салат с кроличьей печенкой. Но не надо забывать: сами грузины вовсю едят в ресторанах, и особенно по праздникам, русско-советскую кухню: борщ, грибной суп, блины с икрой, холодец – хотя у них есть свой холодец, мужужи, оливье с майонезом – правда, они называют оливье винегретом.

Марина Наумова: «Радует, что шефа, наконец, стали признавать»

‒ Марина, когда вас видишь впервые, первая мысль, которая приходит в голову, это ‒ «а разве шефы такие бывают?» Тем не менее, ваш яркий образ, харизма неизменно привлекают большое количество гостей в ваши рестораны. Это такой маркетинговый ход или же органичность?

‒ Конечно же, органичность. Я такая, какая есть, мне нравится, что я делаю. Я живу этим. Дело в том, что еда и гостеприимство неразрывно связаны друг с другом. Я всегда говорю, что гость от Бога, а настроение, как и у всех, может меняться по несколько раз в день.

Но я никогда не переношу свое настроение на гостя, он никогда не увидит проблем, которые я могу переживать в тот или иной момент. Когда я закрываю за собой дверь кухни и иду в зал, я оставляю все рабочие вопросы за дверью. Кончено, есть условный 0,001%, когда я решаю, что этот конкретный гость не будет находиться в моем заведении.

‒ Каким должен быть этот гость?

‒ Если он по-хамски относится к коллективу, ведет себя неподобающе. Это бывает крайне редко, но один-два раза в год такое случается. Никогда нельзя забывать, что все мы люди, и сфера услуг вовсе не означает кому-то «лизать ботинки».

‒ Откуда у вас такое радушие и гостеприимство? Традиция ваших предков?

‒ Конечно, грузинское гостеприимство всегда славилось, но я считаю, что люди, в основном, все гостеприимны. Повторюсь: скучную кухню можно забыть, а хамское отношение к себе забыть нельзя. Поэтому я всегда говорю персоналу: мы зарабатываем деньги тогда, когда вкусно кормим, слушаем своих гостей, и гость потом всегда возвращается.

На мой взгляд, самая лучшая реклама ‒ это сарафанное радио. И я всегда буду считать этот вид продвижения самым лучшим. Естественно, нельзя игнорировать современные технические новинки, соцсети, но «сарафан» был и останется для меня самым эффективным.

‒ Как вы строите работу с персоналом? Существуют ли скрипты?

‒ Никаких прописанных скриптов нет. Иногда пользуюсь методом кнута и пряника, но это всегда оправдано. Если перегибаю палку, то потом всегда разговариваю с человеком, общаюсь, и коллектив это понимает.

У нас текучка ‒ 3%, наверно, эта цифра о чем-то говорит. На трех точках у нас работает около 70 человек, меньше всего человек занято в головном заведении на Английской набережной. У нас, например, нет хостес или гардеробщика, я выстраиваю работу так, чтобы каждый работник был взаимозаменяемый.

Естественно, у каждого есть своя позиция, но принято помогать друг другу. Если случается наплыв гостей, то первый «удар» держит холодный цех, так как у нас ресторан грузинской кухни, далее внимание переключается на выпечку: хачапури, чебуреки, кутабы, и потом ‒ горячий цех.

У нас отсутствует позиция бармена, работают официанты, а администраторы помогают. Я как шеф стараюсь участвовать во всех позициях, так как считаю, что не существует строгого разделения.

Работать на кухне непросто, это в прямом смысле горячее место. В отличие от официанта, который общается с гостями, имеет контакт с внешней средой, повар работает в закрытом пространстве, и это сложно.

Например, я приучаю официантов, негласно являющихся «высшей кастой» в ресторанной иерархии, приходить на кухню и передавать комплименты гостей. Это дает большое удовлетворение поварам, тем, кто работает за закрытой дверью.

На моей кухне нет предпочтений, какие именно люди должны работать по гендерным показателям, вероисповеданию, возрасту. Я самая старшая, но мы все стоим на равных позициях: повар ли, уборщица ли ‒ каждый человек важен.

‒ Существует ли в «Миндаль кафе» выверенная стратегия продвижения?

‒ Нет, такого точно нет. Человек, который приходит в ресторан, хочет есть вкусную еду, и получать качественный сервис, видет гостеприимство персонала. Я с огромным удовольствием общаюсь с нашими гостями, тем более большое количество гостей приходят именно ко мне, хотят чтобы я подошла именно к ним, поприветствовала их, уделила внимание, порекомендовала вкусное блюдо.

И мне нравится это делать, но естественно, я живой человек, и иногда могу себя не очень хорошо чувствовать, быть не в самом лучшем настроении. В такие моменты я занимаюсь работой, не требующей коммуникации.

Вообще, с опытом я стала более мягкой, терпимой. Раньше была жестче. И мне нравится пошутить, повеселиться, придумать что-то яркое и запоминающееся.

‒ Как родился ваш образ шеф-повара Маруси?

‒ Наверно, из-за любви к гостеприимству и желания накормить. Я могу надеть забавный парик с косичками, поварской колпачок, мои любимые очки с яркой оправой, и всем вокруг поднимать настроение.

Некоторые новые гости задают вопросы, видя меня в таком виде: «А вы правда шеф?». Иногда приходится в таком виде быстро перемещаться между ресторанами, где гости хотят меня видеть хотя бы на пять минут, и отвечать на вопросы водителей, не аниматор ли я. Я иногда отвечаю, что да, я анимирую кухню. Мне даже приходится иногда сдерживать это ироничное, драйвовое и, даже стебное настроение. И мне встречаются такие же позитивные люди.

Я даже планировала найти во второй и третий ресторан человека, похожего на меня, готового давать гостям такой же драйв, такую же условную Марусю.

И я нашла такого человека, который даже не обладал навыками шефа, зато у него была бешеная харизма. Чтобы его поддержать, я поставила рядом с ним су-шефа, отработавшего со мной 4 года, мою ученицу. Потом этого человека переманили, и он ушёл, забрав с собой су-шефа, которая потом все равно вернулась ко мне.

‒ Вы приняли су-шефа обратно?

‒ Да, приняла, хотя для меня это было сложно, я считала это предательством. И теперь у меня в ресторанах нет позиции шефа. Есть я на трех ресторанах, в каждом объекте есть су-шефы. Я пресекаю попытки некоторых коллег перекупить не только персонал, пообещав золотые горы, но и сам бизнес.

‒ Откуда вы берете этот драйв, что вас вдохновляет?

‒ Прежде всего ‒ люди, гости. Они мне дают силу и энергию, желание расти, что-то менять, привносить новое. Например, у нас есть меню, из которого нельзя убрать ни одной позиции, настолько оно популярно и любимо гостями.

90% гостей, которые к нам приходят в зимнее время ‒ это наши постоянные гости. Мы находимся на Английской набережной, и здесь просто так люди не ходят, поэтому приходят именно к нам. В летнее время количество постоянных гостей ‒ 50%, остальные ‒ туристы. Из них половина иностранные туристы.

‒ Вы всегда общаетесь с гостями?

‒ Мы живем в очень интересное время. С поваром стали считаться, шефа начали признавать.

В Европе принято, что шеф может выпить по бокалу вина с гостями и общаться с ними. А то, что фигура шефа выходит на первый план, не может не радовать.