Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Марк стаценко шеф повар википедия

Марк Стаценко

Родился 10 октября 1986 года.

Кулинарная карьера Марка Стаценко началась рано – в 14 лет с должности помощника повара. Получив профильное образование в Санкт-Петербурге, Марк успешно прошел многочисленные международные стажировки в Европе и Азии.

Открывал топовые ресторанные проекты в Санкт-Петербурге, Алматы, Киеве и Ереване. Московским гурманам стал известен благодаря своей работе в ресторанах холдинга Ginza Project — Blackberry Cafe, «Река», «Курабье», «Вермишель», Cup&Сake Cafe. Позже Марк руководил ресторанами холдинга Funny Family Group (Funny Cabany, Spices), а также отвечал за кухню в ресторанах Jamie`s Italian и MoreGrill. Под его руководством Spices стал членом старейшей в мире Гильдии Гастрономов Chaîne des Rôtisseurs. В настоящее время Марк Стаценко является бренд-шефом отеля «СтандАрт 5* Moscow», ресторана «Yura» и ресторана «Pink Mama» в Москве, а также бренд-шефом ресторана «Ваще огонь» в Самаре и ресторанов бутик-отеля «RODINA Grand Hotel & SPA» в Сочи.

Благодаря чувству юмора, коммуникабельности и харизме, Марк часто сотрудничает с телевидением. Он являлся ведущим кулинарного шоу «Лавка вкуса» на телеканале «Домашний», программы «Погоня за вкусом» (ТВ-3), а также собственного телешоу «A’La Carte». Кроме того, Марк всегда желанный гость на страницах ведущих российских изданий (GQ, SNC, Cosmopolitan Russia, Women’s Health, Афиша, Гастрономъ и др.).

Стаценко регулярно принимает участие в профессиональных мастер-классах и кулинарных конкурсах. Серебряный призер престижного конкурса лучших молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef 2016 по Восточной Европе. Амбассадор марок «Miele» и «Петелинка».

Марк Стаценко поделился рецептами с читателями «Теленедели»

Рубрика «Готовим вместе» журнала «Теленеделя» пополнилась рецептами простых, но очень вкусных блюд от популярного шеф-повара и телеведущего Марка Стаценко.

Марк заявляет: «От вкусной еды люди должны получать удовольствие, а за яркими впечатлениями лучше отправляться в театр».

Шеф-повар рассказал о том, как простое увлечение, начавшееся с незатейливой чистки картошки, переросло в дело всей жизни. Также он предложил читателям задуматься над интересной темой: действительно ли путь к чьему-либо сердцу лежит через желудок? Сам Марк убеждён, что любовь и кухня – неразделимые понятия, ведь вкусная еда способна примирить даже самых заклятых врагов, не говоря уже о светлых чувствах.

Марк Стаценко стал экспертом «Перезагрузки» на ТНТ

24 марта на телеканале ТНТ стартовала серия новых выпусков программы «Перезагрузка», одним из экспертов которой стал шеф-повар и телеведущий Марк Стаценко.

«Перезагрузка» — это шоу о глубоких преображениях, кардинально меняющих жизнь участниц. Эксперты проекта подвергают его героинь трансформациям: как внешним, так и внутренним. В каждом выпуске с девушками работают профессионалы, среди которых психологи, стилисты и визажисты. На этот раз команда экспертов пополнилась харизматичным шеф-поваром.

Вкусно и быстро – главные принципы Марка в работе с участницами «Перезагрузки».

Свою главную задачу он сформулировал так: «Я хочу помочь героиням проекта научиться грамотно совмещать бытовые хлопоты и активный образ жизни. Важно, чтобы у женщины была возможность не только радовать близких изысканными блюдами, но и заниматься раскрытием своей женской природы».

Посмотреть первый выпуск программы «Перезагрузка» на ТНТ с участием Марка Стаценко можно на официальном сайте проекта.

Марк Стаценко стал постоянным колумнистом “ОК!”

Больше чем шеф-повар, талантливый и харизматичный Марк Стаценко стал постоянным колумнистом «ОК!».

В своей авторской колонке Марк будет делиться рецептами собственных кулинарных шедевров, доступных каждому, давать рекомендации гастрономическим путешественникам, исходя из богатого личного опыта, рассказывать об изнанке кухни без купюр и конечно, не обойдется без тонкого профессионального юмора. Одно можем сказать точно: скучно не будет!

Накануне Хэллоуина вышла первая колонка Марка, посвященная вкуснейшим нетривиальным блюдам из такого заурядного продукта, как тыква. Мы уже взяли на вооружение пару рецептов от шефа!

Следите за колонкой Марка Стаценко в электронной версии журнала «ОК!», и всего вам самого вкусного!

Марк Стаценко стал новым подопечным Больше Чем Агентства

Яркий состав артистов, которых представляет Больше Чем Агентство, пополнился новой гастрономической звездой – встречайте шеф-повара и телеведущего Марка Стаценко!

Марк – определенно «больше чем повар», обладатель многочисленных профессиональных премий, талантливый ученик современных гуру гастрономии и просто очень харизматичная личность.

«Я определенно рад знакомству с Больше Чем Агентством и предвкушаю наше плодотворное сотрудничество. Уверен, именно здесь смогут в полной мере раскрыть мой потенциал и воплотить в реальность самые смелые планы», – говорит Марк Стаценко.

«Правда говорят, что повара – это новые рок-звезды. А в случае с Марком – это еще и больше чем повар, с огромным багажом знаний, бездной личного обаяния и искрометным чувством юмора. Мы очень воодушевлены и с радостью приветствуем Марка в нашей дружной звездной команде!» – отмечает Петро Шекшеев, руководитель Агентства.

Жены рестораторов и шеф-поваров о своих мужьях и их талантах

Что общего у жен московских рестораторов и шеф-поваров помимо профессии их мужей? Оказывается, многое: они увлекаются фитнесом, шьют кукол и в основном сами готовят дома. Короткие, но честные ответы – в нашем материале.

Елизавета Гордеева, 39, жена ресторатора Михаила Гордеева

Мы с Михаилом познакомились 14 лет назад, и тогда он даже не думал заниматься ресторанным бизнесом, а я работала педагогом по хореографии. На меня произвело впечатление, что он любит готовить, я была поражена бутербродами с карбонатом и сыром, которые он приготовил в микроволновой печи, но больше всего впечатлило мясо индейки, замаринованное в каком-то вкусном азиатском соусе. Позже, правда, выяснилось, что соус был покупной, но первое впечатление было уже не отменить. Наши профессиональные предпочтения менялись с годами, и я увлеклась дизайном интерьеров. Кроме того, я занимаюсь фитнесом, и это увлечение мне помогает переживать дегустации в ресторанах мужа. (Смеется.) На Новый год и семейные праздники, как правило, готовлю я сама. Ною, страдаю, но готовлю. Мы, конечно, с детьми обожаем, когда нас балует едой собственного приготовления наш папа. Но такое чаще всего происходит на отдыхе в летний период. Любим и рады всему, что он делает своими руками – от завтрака до ужина. Из любимых ресторанов могу отметить небольшой пляжный ресторанчик Bagno Annetta в Тоскане (там ужасно вкусная пицца с горгонзолой и грушей), а в список любимых блюд у меня входит тартар, устрицы, салат из свежих артишоков, сыры. Запивать все это предпочитаю вином.

Наталья Беседина, 26, жена шеф-повара ресторана Il Forno на Кутузовском проспекте Алексея Беседина.

Я работаю фотографом в фотостудии, а увлекаюсь танцами и фитнесом. Люблю все блюда, которые готовит муж, особенно пасту и китайскую лапшу. В будни дома готовлю я, но каждые выходные муж балует нас дочерью чем-нибудь вкусненьким. Считаю, что в мире много хороших ресторанов, но к самыми запоминающимся неизменно отношу Sixty: хорошая кухня, интересный интерьер, а уж вид – просто бомба!

Екатерина Ерошенко, 32, жена шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко

Сейчас я в декретном отпуске. До этого работала в алкогольной компании. Мое хобби – декорирование мебели и предметов интерьера. Много моих работ можно увидеть в ресторане «Честная кухня». В последнее время я очень сильно увлеклась спортом: это помогает оставаться в форме. Сережа очень вкусно готовит, но особенно я люблю, когда он делает рыбу и морепродукты. Бывает так, что он приезжает очень поздно и готовит мне салат с крабом, и утром меня ждет сюрприз! Дома готовлю только я. У меня это здорово получается, может, потому что меня есть один маленький секретный ингредиент – всегда готовлю с любовью. Муж может приготовить что-нибудь, когда к нам в гости приезжают любимые друзья. Иногда готовит по воскресеньям (это единственный его выходной) вместе с мальчишками. У них, кстати, тоже здорово получается! Вопрос про лучший ресторан сложный для меня, но, наверное, назову Hakkasan London. А еще я люблю итальянские семейные ресторанчики.

Читать еще:  Нет отвечает повар

Марина Каролиду, 27, жена ресторатора Алексея Каролидиса

Я домохозяйка, а на хобби у меня остается очень мало времени, так как я мама четверых детей. Увлекаюсь кондитерским искусством и медициной. Считаю, что у моего мужа самое крутое каре ягненка. Готовлю дома я, но когда мы собираемся всей семьей по каким-то праздничным поводам, то за дело берется муж. Я многое не ем: молочные продукты, яйца, красные овощи и фрукты, экзотические фрукты, говядину, индейку, кролика, козлятину, капусту, картофель, виноград, яблоки, огурцы, сливы, персики, абрикосы, овсянку, перец, лук, чеснок, грибы, рыбу, морепродукты, орехи. Все это из-за кормления грудью, обычно я совсем не привередливая. (Смеется.) Лучший ресторан – Koukoumavlos на острове Санторини.

Юлия Лоренцини, 32, жена Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторанов Christian и Buono.

По образованию я экономист, но последнее время не работаю: присматриваю за детьми, которых у нас двое. Досуг люблю проводить в бассейне, раньше занималась в секции по прыжкам в воду с высоты. Сейчас много времени отнимает строительство дома – я уже неплохо разбираюсь в тонкостях работы архитектора и дизайнера. Я очень ценю то, что у мужа хватает сил, чтобы готовить много и с удовольствием не только в ресторане, но и для семьи и друзей. Очень люблю, когда он печет блинчики по выходным – это, как оказалось, совершенно не присущая итальянцам традиция, которую Кристиан принял. Меня восхищает, с какой легкостью он может приготовить сложный десерт вроде тирамису просто так, спонтанно. Из любимых блюд, которые готовит муж, мне сложно выбрать что-то одно – нравится и мясо, и паста, и морепродукты, которые любят даже дети, а ведь враннем возрасте далеко не всем нравится рыба! Устрицы и тартар я начала есть, только когда попробовала их в исполнении мужа. А лучший ресторан мира, кроме того, где работает Кристиан, – это ресторан его отца, который находится в Италии. Именно там муж начал свою кулинарную практику.

Анна Стаценко, 32, жена шеф-повара ресторана Funny Cabany Марка Стаценко

Я юрист, специалист по коммерческой недвижимости, понятие хобби для меня всегда было не совсем конкретным – крестиком я никогда не вышивала, к вязанию тоже тяги не было. Из увлечений – горные лыжи, они заменили многолетнюю игру в теннис. Если увлечением можно назвать путешествия, то это тоже про меня. Какое блюдо муж готовит круче всего? Самый сложный, пожалуй, вопрос. Пока не было ни одного блюда из тех, что приготовил Марк и которое бы мне не понравилось. Дома, в основном для себя, готовлю я. Хотя завтраками Марк меня балует часто. А вот когда мы ждем гостей, мы вместе придумываем, чем будем их угощать, и тогда муж все готовит сам, а я у него «су-шеф». При этом никаких изысканных блюд – все просто и по-домашнему. Я не ем блюда, приготовленные с карри. Не знаю почему, но вот запах на дух не переношу, а вкуса блюд не понимаю. Вообще не люблю, когда блюдо приготовлено с большим количеством специй и приправ, мне кажется, в таком изобилии теряется вкус приготавливаемого продукта. Лучших ресторанов для меня несколько, скажем, La Tour D’Argent в Париже, Tchaikovsky в Таллине и Twins в Москве.

Яна Благовещенская, 25, супруга Ильи Благовещенского, бренд-шефа ресторана B.I.G.G.I.E

По профессии я дизайнер, но на данный момент – я мама погодок Кристиана и Адрианы. Мое хобби – шитье и вышивание, я сама шью детскую одежду. Илья готовит очень вкусно. все! Мне даже трудно выделить что-то определенное. Первое, что приходит в голову, – это медовик. Дома чаще готовлю я, но иногда по выходным папа нас тоже радует. Не люблю жареный лук. Лучший ресторан в мире, не считая того, в котором работает муж? Хм. А такой разве есть?!

Анастасия Мясникова, жена шеф-повара рестобара «Прожектор» Максима Мясникова

Я занимаюсь воспитанием детей. Увлекаюсь шитьем кукол, которое даже приносит доход. Я не ем мясо, поэтому мне очень нравится, как Максим делает лапшу с овощами и морепродуктами в китайском стиле. Дома я шеф-повар, готовлю все сама. Так что лучший ресторан для меня тоже дома.

Елена Тангирова, жена шеф-повара ресторана Sixty Рустама Тангирова

Я фотограф, мое хобби – шить куклы. Я не ем фуа-гра совсем и никогда. Готовлю почти всегда сама, но муж балует нас с сыном в свои выходные, которые, увы, случаются редко. Из хороших ресторанов хотелось бы отметить Buddha-Bar – мне понравилось.

Шеф-повар Марк Стаценко: «Основа кулинарного искусства – продукт и желание его приготовить»

Марк Стаценко, бренд-шеф ресторанов Funny Cabany, Be Funny, Chiken Run в интервью FashionTime.ru рассказал, как он стал шеф-поваром, своем новом проекте и поделился секретами приготовления блюд.

FashionTime.ru: Готовить может каждый?

Марк Станцеко: Я думаю, да. Главное – иметь по-настоящему сильное желание.

FashionTime.ru: Как вы пришли в ресторанный бизнес?

Марк Станцеко: Я в буквальном смысле «пришел» в ресторанный бизнес! Мне было 14 лет, мы с другом поехали гулять, абсолютно случайно зашли в самое крутое заведение в городе, и я просто сразу остался там начинающим «поваренком». Это был ресторан «Подворье» недалеко от Санкт-Петербурга, в Павловске, и он до сих пор очень популярен.

FashionTime.ru: Расскажите о вашем новом проекте Chicken Run.

Марк Станцеко: В Chicken Run мы впервые в России создали проект в принципиально новой концепции «gourmet express» – то есть соединили наш ресторанный подход и опыт в смысле технологий и качества со скоростью подачи фастфуда. Далеко не каждый ресторан может похвастаться таким высоким уровнем качества продуктов, которые мы используем в Chicken Run. Мы готовим в нем исключительно из курятины, которая специально выращивается для этого заведения в экологическом районе под Калугой. Птицу откармливают для нас особым способом пророщенным зерном и кукурузой. То есть мы абсолютно точно можем сказать, где и как произведен каждый кусок курочки, который попадает нашим гостям на тарелку.

В этом смысле в Chicken Run мы с самого начала интуитивно следовали принципам очень актуального сейчас движения Slow Food.

В свое время оно появилось в Италии как реакция на лавинообразный рост фастфуда: в 1986 году общественность возмутило открытие «Макдоналдса» рядом со знаменитой Испанской лестницей в самом центре Рима. С тех пор движение охватило 160 стран. Можно сказать, Slow Food – это антитеза тому, что в обычном смысле слова понимают под фастфудом.

По принципам Slow Food еда должна быть по-настоящему вкусной и экологически чистой.

То есть категорически исключается применение любой «химии» на каждом этапе пути продукта от производителя до тарелки: в процессе выращивания, транспортировки, хранения, переработки и приготовления. Поэтому знаменитая наклейка «Улитка» (символ Slow Food) на двери ресторана – гарантия качества и аутентичности. Наверняка вы уже встречали такие наклейки за границей. Недавно я официально присоединился к движению Slow Food. Теперь мы начнем прописывать в меню Chicken Run, откуда приходит каждый ингредиент. И я надеюсь, что совсем скоро на дверях нашего гурме-экспресс появится заветная наклейка одобрения «Snail of Approval» от движения Slow Food.

Специально для Chicken Run мы разработали секретный фирменный маринад и особую технологию приготовления курицы: она становится суперсочной и ароматной за счет обжарки на березовых углях.

Ну и конечно – очень важно, что цены в Chicken Run совершенно гуманные. Например, 1/2 фермерского цыпленка весом в 500 грамм обойдется всего в 390 рублей, а куриная грудка – в 260 рублей. И я рад, что наш гурме-экспресс оценили по достоинству и профессионалы, и гости. В апреле Chicken Run получил серебряную награду за лучшую ресторанную концепцию на фестивале «Пальмовая ветвь 2015». А наши клиенты голосуют рублем за вкусные блюда из экокурицы по доступным ценам. Так что сегодня в наших планах развитие сети Chicken Run.

Читать еще:  Интервью с шеф поваром ресторана

FashionTime.ru: Вы увлекаетесь кулинарной истории?

Марк Станцеко: Стараюсь, насколько позволяет время и новые проекты.

FashionTime.ru: Какая кухня вам близка?

Марк Станцеко: Сложный вопрос – наверное, та, с которой я работаю в данный отрезок времени. Вот сейчас для новых проектов мне пришлось очень плотно соприкоснуться с паназиатским и сингапурским направлениями кухни, с восточными мотивами. И это меня по-настоящему захватило.

А в целом я очень люблю все, что связано с приготовлением мяса и использованием открытого огня.

FashionTime.ru: С чего стоит начать тем, кто только учится готовить и хочет удивить гостей?

Марк Станцеко: Главное – купить хороший, вкусный, свежий продукт. Остальное очень просто: посолите, поперчите его, приправите отличным маслом, а затем обжаривайте, запекайте или томите. То есть сделайте то, что подскажет вам вдохновение и настроение.

Я не устаю повторять, что основа кулинарного искусства – продукт и желание его приготовить.

Какие-то конкретные рецепты вы легко найдете в книгах или в интернете. И конечно же, можно всегда спросить совета у меня (улыбается. – прим. FashionTime.ru).

FashionTime.ru: Что вы советуете приготовить читателям FashionTime.ru?

Марк Стаценко: Я предлагаю приготовить холодный суп гаспачо с сорбетом из щавеля – очень простое и очень летнее блюдо.

FashionTime.ru: У вас есть любимые специи, продукты?

Марк Стаценко: Да, как и у каждого из нас, наверное! Мои любимые специи – душистый перец, кардамон, корица, ваниль и кориандр. Любимые продукты – ягнятина и говядина. А еще я обожаю кисломолочные продукты и землянику.

FashionTime.ru: Вы готовите дома?

Марк Станценко: Редко. Но иногда удается побаловать жену чем-то вкусным.

FashionTime.ru: Какими основными качествами должен обладать человек, чтобы стать поваром?

Марк Станцеко: Чтобы научиться готовить, как профессионал, самое главное – иметь настоящее желание и очень много трудолюбия.

FashionTime.ru: С какими блюдами русской кухни вы бы познакомили иностранцев?

Марк Станцеко: Я считаю, что самые яркие блюда русской кухни – это свекольник, голубцы и печень налима во всех возможных вариантах ее подачи.

FashionTime.ru: Как вы думаете, чем отличается российский шеф-повар от иностранного? И вообще есть ли различие.

Марк Станцеко: Конечно же, различие есть! И прежде всего, у российских и иностранных шеф-поваров разные менталитет и мировоззрение.

У западных коллег другой взгляд на многие вещи, и его очень интересно постигать.

А вот является ли их подход самым лучшим и верным, можно узнать только на практике. В этом я лично убедился во время своей последней стажировки в знаменитом мадридском ресторане StreetXO у уникального шеф-повара David Muñoz, обладателя трех мишленовских звезд. Кстати, в Мадриде мне посчастливилось встретить и настоящую легенду испанской кухни – Abraham García, который прославился не только как гениальный шеф-повар, но и как человек с сильным характером: как-то раз он выставил за дверь комиссию Мишлена и вернул полученную звезду со словами: «Ни один производитель автошин не будет мне указывать, как, чем и в каких количествах кормить своих гостей». Он не только стал пионером кухни «фьюжн» в Европе, но и был учителем того же David Muñoz.

И эта поездка «заразила» меня новыми идеями, которые я хочу реализовать в новом большом проекте уже этой осенью.

Марк Стаценко. “Кухня действий – самая правильная”

Марк Стаценко – амбициозный шеф из Москвы, бренд-шеф отеля StandArt Hotel 5* Moscow и ресторана Yura. В его активе – десятки запущенных проектов и настоящая увлеченность профессией. Именно Марк стал первым спикером, который поднялся на сцену FORUM.CHEFS.BY и его мастер-класс сорвал заслуженные овации.

– Вы стажировались в известных европейских ресторанах, в частности у Давида Муньоса («StreetXO»), который известен своей экстравагантностью. Как всё это было и как повару грамотно реализовать подобную стажировку?

– Прежде всего нужно понимать для себя: вот я готов поехать на стажировку, потратить деньги. Зачем? Нужно изучить проект, ресторан и шефа: что он делает, чем занимается. И понять, что тебе это даст, сможешь ли ты это применить. Многие шефы могут сказать: мы были там на стажировке, здесь на стажировке… Всё это круто, но вопрос в адаптации того, что ты узнаешь.

– Если ты специализируешься на приготовлении осьминогов, то ехать к Рене Редзепи, который выращивает фиалки, смысла нет?

– Именно так. Еще важно понимать, на какой стадии развития ты сейчас находишься. Ты готов пополнить багаж повара или багаж управленца?

Я долгое время работал в Ginza Project и давно хотел на такую стажировку, но не было времени, а потом время появилось, и я понял – пора. Мне интересно в любой стадии своего развития превратиться просто в повара-исполнителя – попахать, посмотреть, попробовать, чтобы не выбиваться из этой колеи.

Когда работаешь шеф-поваром долгое время, важно не потерять вот это осознание работы “в поле”, иначе тебя просто не будут уважать.

У Давида классно, крутая концепция и очень жесткая работа. На кухне маленькое пространство, там нет места для заготовочного цеха, обработки сырых продуктов. Они закрыли дверку между мойкой и основной кухней поставили стол, установили сплит-систему – и там был “холодильник”. 25-27 градусов в Мадриде, а я стоял в теплой куртке.

– Почему так, почему в настолько популярном ресторане такие условия?

– Там все в таких условиях стесненных, это нормально для Европы. Это пятиэтажный торговый центр и шестой этаж надстроили для ресторанов: на одном этаже – 11 мишленовских звезд.

Как всё выглядит: бар на 45 посадочных мест и 45 минут на то чтобы поесть. Запускают 45 человек и всё – остальные стоят и ждут. Вот так хайп создается. И это здорово: очень быстро отдается еда, готовится под заказ. Не вписываешься в ритм – можно идти отдыхать. А вписывают тебя очень быстро: я пришел и через два часа начались обеды, вперед! Через неделю я что-то уже по-испански говорил и сам презентовал блюда. Это крутая школа, это вкусно, ярко, не на каждый день, но очень популярно. Это, наверное, такая еда веры в себя – захотел, сделал, получилось!

На стажировке я провел две недели. Общался на английском. Там мало кто знает английский, но нормально, все друг друга понимают.

Я за стажировки, за расширение кругозора, за обмен опытом. Форум, который вы сделали – это очень правильно. Я считаю, что Москва сейчас в стагнации, а постсоветское пространство – в частности Беларусь, – расцветает.

– Одна из стажировок была у вас в Азии…

– Да, в Таиланде, в одном из лучших ресторанов мира, «Nahm», шеф – Дэвид Томпсон. Я поехал потому что не понимал, как австралиец мог открыть в Таиланде ресторан традиционной тайской еды, да еще и занять пятое место в мире. Как вообще такое возможно? Это круто! Они берут старые тайские кулинарные книги и переиначивают рецепты на современный лад – но на основе тех же продуктов! Получается классно и вкусно. Стажировка дала мне многое с точки зрения понимания Азии, я узнал нюансы, которые мы здесь знать не знаем. Мы все делаем Том-ям, но это ересь. Часто Том-ям бывает вкусный, но горечь остается – и это проблема, потому что неправильно готовят. Готовится прямо с нуля он 7-10 минут, а у нас берут какую-то основу и начинают извращать.

Читать еще:  Основные обязанности повара

– Сейчас вы бренд-шеф отеля StandArt Hotel 5*.

– Это один из проектов.

– Если шеф-повар, допустим, долгое время возглавлял ресторан и его приглашают шефом в отель. О какой специфике ресторана в отеле ему нужно знать?

– Если мы говорим про мировые сети, то у них есть стандарты, которые незыблемы, нужно в них просто вписаться и их поддерживать.

StandArt Hotel – это не мировая сеть, это собственный проект, построенный с нуля. Я пришел почти год назад и мы за полгода «открыли новый отель», можно так сказать. Было много моментов, которые мы переделали и не заканчиваем совершенствоваться до сих пор, изо дня в день! Я люблю стандарты, и я их сам создавал.

В целом я для себя сделал такой вывод: шеф-повар, который работал в ресторанах, сможет работать в отелях. А наоборот – нет. Многозадачность мозгов людей, которые работают в ресторанах, гораздо больше, чем в отелях. Но это сугубо лично мое мнение.

– Вы открывали множество проектов – сколько примерно?

– Сложно посчитать. Есть еще те, о которых мало кто знает. Например, я два года консультировал “Шоколадницу”. Известная сеть – 400 проектов. Все воспринимали “Шоколадницу” как “чай и что-то сладенькое”. Владелец позвонил мне: “Хочешь заняться меню?”. А я просто шел, гулял, и тут такой вопрос посреди улицы и задача на 400 объектов. Было интересно. Сейчас там можно есть, и я считаю это не только своей заслугой, но и команды, которая терпела все мои идеи, оперативно реагировала на изменения и быстро вносила коррективы в огромный поток. Есть свои нюансы, но есть и полноценное меню. Результатом стало то, что ощутимо вырос оборот, доходность по еде.

– Это непросто, наверное, когда есть старый проект, с устоявшимся имиджем… Как строить отношения с людьми, которые уже длительное время работают в компании?

– Работать надо за уважение. То есть люди должны не выполнять приказ, а прежде всего уважать тебя – и из-за того, что ты такой молодец, для тебя что-то делать. Очень важно добиться от людей такого отношения. Я стараюсь это делать.

Я не считаю, что новая метла должна мести по-новому и всех убирать. Так сложилось, что моя специализация – ребрендинги, антикризисное управление, стартапы. Когда самый треш, зовут меня. Я всегда стараюсь полюбовно все делать. К сожалению, не все люди готовы на это, open-minded (открытость новому) редко встретишь. Я не знаю, почему они сопротивляются. Наверное, во всем мире это такая кадровая проблема. Может это и правильно: если бы не было таких товарищей и таких проблем, не нужны были бы такие люди как я.
Можно в настоящий коллектив успешно внести правки, если владелец, директор и шеф являются людьми пытливого ума, готовыми воспринимать и пробовать.

– А у вас самого бывали случаи, когда вы говорили – я устал, я ухожу?

– Был такой случай, я ушел из компании Funny Family, где я был младшим партнером и бренд шефом всех проектов. Я устал. Есть какой-то уровень перфекционизма, когда он полезен, и есть тот момент, когда уже не надо ничего менять. А мы меняли каждый день и это было классно…. Но до поры, до времени. В итоге – это истощает и тебя, и команду, и идеологов проекта.

На самом деле, чтобы не доводить себя… Это как с диетами. Не надо на диетах сидеть, нужно просто упорядоченно принимать пищу, тогда ты не будешь резко испытывать голод. Так и здесь. Если есть ощущение, что нужно отдохнуть – нужно отдохнуть. Не надо убиваться. Надо подпитываться от людей, от идей. И обязательно себя поощрять. Я много лет работал на высоких руководящих должностях и не мог себе машину купить. Позволить мог, но не покупал. Каждый год думал: “Сейчас куплю”. И не покупал! И вот я ушел из компании, встречи с потенциальными партнерами по разным причинам отменились, работы нет. Я психанул, пошел и купил машину. Тебе захотелось – ты сделал, и это мотивирует, ты работаешь больше, лучше, интереснее.

– У вас специализация указана – сomfort food. Что под этим подразумевается?

– Вот как рассказать людям, что я делаю? Думаю, многие мои коллеги, которые сейчас в тренде, сами не понимают как грамотно назвать то направление, которое они выбрали. Остается только описывать философию и подход.

Сomfort food – это просто расхожий термин. Я считаю, что вся горячая еда должна быть приготовлена с помощью угля или дров. Сейчас хороший тренд – безотходность. Я этим давно занимаюсь, просто сейчас это так называется. Я привез чипсы, которые мы делаем из плохо почищенной кожуры моркови или сельдерея, масло еще настаиваем на всяких стеблях. Зачем выбрасывать, если можно приготовить?

На своем мастер-классе я буду обжигать корень сельдерея, у этого есть предыстория. Было у нас в отеле Standart в ресторане YURA летом хитовое блюдо – окрошка с упором на диалоги про землю. У кваса есть аромат земли. Я зацепился за эту идею, сделал окрошку, добавил к ней грибы, которые пахнут черноземом (мы замариновали сушеные шиитаке) и саму окрошку засунул в печеный корень сельдерея. Если представить вкус русской земли, ее аромат, когда ты стоишь в лесу, небольшой туман и запах костра… Именно этот запах передается когда обжигаешь корнеплод полностью. Через поры запеченного сельдерея проходит горячий дым и охлаждается в холодном супе – получается процесс холодного копчения. Так мы её и подавали.

– Вся эта история с окрошкой достаточно концептуальная. Как это гостям объясняли?

– Да вот так и рассказывали. Все это поджигалось прямо при госте.

– И как реакция?

– Всем интересно, конечно. Кухня действий – самая правильная. Раньше мне говорили – зачем вы так гороховый суп подаете, это старье! Когда подается гарнир и при госте суп наливают в тарелку. Но любой человек любит, когда перед ним что-то делают. Турки с лихвой используют эти приемы. Подходит официант, что-то двигает, вылил, подлил, что-то спросил. Я за действие. Если есть концепция и философия у блюда, ее нужно показывать и рассказывать.

– Кто должен рассказывать, официант?

– Да. Это тяжело, но мы стараемся. Я все равно за историю. Самая простая еда может быть с историей. Например, у нас дегустация была, подавали буррату. Ну вроде класс, но что-то хочется нового. Одно сделали – фигня получилась, другое, третье – тоже не очень. И в итоге добили до правильного на тот момент варианта. Мы сделали буррату, к ней – крем из подкопченной вишни, взбитой с гвоздикой, чуть-чуть мелкорубленых помидоров с травками и инжир. Еще масло из ананаса. Всё просто, но каждый ингредиент яркий и есть история у блюда. А в придачу есть еще и история о том, как мы три раза делали буррату!

Томленая перловая каша в корне сельдерея с копченой уткой

Шефы, с которыми вы хотели бы поработать?
Массимо Боттура, Грэнт Ашац, Альберт Адриа.

Наивысшая точка карьеры для вас – это?
Нет потолка. И нельзя чтобы он был.

Если бы всю жизнь пришлось работать с одним продуктом, это был бы.
Баклажан.

Профессия, в которой вы могли бы себя представить помимо кулинарии?
Продажи и маркетинг.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector