Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
11 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Михаил симагин шеф повар

10 вопросов на засыпку: Михаил Симагин

Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни Хлебная лавка, ценит в продуктах простоту и универсальность, а в критике — профессиональный подход к предмету. А еще он ругает себя за излишнюю любовь к пиву и мечтает поужинать с мамой в ресторане с тремя звездами Мишлен.

5 ваших любимых продуктов

Я люблю универсальные продукты, стараюсь не издеваться над ними и готовить просто. Итак, мой топ, розовые помидоры – гипер универсальный продукт, потому что с утра можно добавить их в яичницу, днем сделать салат впридачу к основному блюду, а вечером — томатную сальсу и подать ее к дорадо. Затем, арбуз, он сочный, сладкий, его текстура просто безупречна. Свежий камчатский краб – это ни с чем не сравнимое по вкусу мясо, одновременно сладкое, сливочное и свежее. И снова универсальность, этот ингредиент варится, запекается, кладется в соус, ризотто, на брускетту. Рыба, потому что рыбу хорошего качества найти в магазине проще, чем мясо. И, наконец, вино – белое, холодное, с высокой минеральностью.

Ваше любимое блюдо

Правильные японские роллы. Я уважаю азиатскую кухню, а роллы – это простота и понятность. Всего лишь холодная рыба, теплый рис, соевый соус, васаби и имбирь, а какая гармония!

Три любимых ресторана в Москве

«Кофемания» – это единственное место, где можно съесть вкусный десерт постоянного качества. Zodiak – интересный ресторан паназиатской кухни с высоким качеством еды. Novikov restaurant and bar, мне нравится подход к еде Аркадия Новикова. Простота и качественные ингредиенты.

Существует ли ресторанная критика в России?

Есть критики, которые оценивают еду, не совсем понимая предмет анализа и есть взыскательные гости, которые могут правильно объяснить, что не так с едой. Критика должна быть здравой. Проблема нашей критики в том, что она основана на вкусовщине – нравится или не нравится.

Какие локальные продукты вы открыли в последнее время?

Гребенчатую креветку, которая водится в Охотском море, она сладкая и текстурная, ее можно есть даже сырой. А еще недавно распробовал жимолость, потому что мама вырастила ее на даче. Удивительная ягода — что- то вроде винограда и черники одновременно.

Есть ли у вас фирменное блюдо?

У меня есть рецепты, которые я ценю за то, что приготовил их с ходу и ничего не переделывал – это мне льстит. Одно из таких блюд – салат с камчатским крабом и ботаргой. Получилась необыкновенная палитра вкусов.

Сколько раз в день вы едите?

Бывает, что один, иногда не успеваю позавтракать, а потом пообедать. В середине дня могу выпить чай, и это будет обед. У меня нет определённого рациона, легко пропускаю приемы пищи и не делаю из еды культа.

Как часто вы выпиваете и что?

Часто я выпиваю пиво, за что себя ругаю. Я знаю об этом продукте все, знаю, что нехорошо его пить на ночь. Затем текила и пиво – для меня правильный коктейль. Текила легко пьется, хорошо сочетается с лимоном и солью, пиво в свою очередь тоже любит соль, сочетается с лимоном и у него деликатный вкус. А еще виски,но это более взрослый и осознанный напиток для вечера в гостях с хорошим общением,

Сколько вы тратите в месяц на еду?

Немного, так как я мало ем. Предпочитаю простые продукты, а они стоят недорого.

С кем бы вы хотели поужинать?

С мамой, я хочу повезти ее в Европу и показать какой-нибыть ресторан с тремя звездами Мишлен.

Семейная кухня: потомственные повара рассказывают о выборе профессии

Преемственность поколений в ресторанах — редкость, но встречается. «Афиша Daily» нашла 8 поваров, бабушки, дедушки, мамы или папы которых также работали в общепите.

Александр Полянский, повар кафе «Искра»

Мама и жена — тоже повара, теща — кондитер

«У моей мамы было две работы: днем она готовила в кафе, по ночам шила одежду. Семья большая — 8 детей, надо было зарабатывать. Мы жили в Апшеронске, в Краснодарском крае. Проработки новых блюд она давала пробовать нам и только потом вводила в меню. Глядя на нее, мы тоже начинали что-то придумывать. В те годы мама часто лежала в больницах, так что старшим приходилось готовить для младших. Иногда мы делали это буквально под ее диктовку по телефону. А еще мы устраивали сюрпризы: готовили что-нибудь эдакое и приносили в больницу. Однажды по ее записям я испек «Наполеон», до этого я никогда такого не делал! Собрали врачей, устроили чаепитие. Мама всем хвасталась.

В 14 лет я уже подрабатывал поваром: гости удивлялись, когда просили позвать того, кто приготовил еду, а выходил такой паренек. В Москве я оказался, можно сказать, волей случая: приехал на свадьбу к старшему брату, а у его жены оказались знакомые в ресторане «Ностальжи». Так и остался. На кухне была куча продуктов, которых я никогда не видел. Прихожу как-то, а там морской гад — нечто среднее между крабом и омаром, волосатое и очень похоже на чужого. Есть страшно. Но ничего, освоился.

Моя жена тоже повар — мы вместе работали в гостинице: я в ночной смене, она в дневной. А ее мама — кондитер. Могли бы и не пересечься, если бы не большой банкет, куда собрали весь персонал. Сейчас нашей дочери три года, но мне совершенно не хочется, чтобы она унаследовала нашу профессию. Она тяжелая, отнимающая все свободное время. Я хочу, чтобы она танцевала».

Сергей Лобачев, шеф-повар ресторана «ЦДЛ»

Дедушка — шеф-повар и президент Национальной гильдии шеф-поваров

«Мой дедушка — известный шеф-повар Александр Николаевич Филин. То, что он делал в 90-х годах в России, было прорывом. Мне нравилось уважение, которым окружали его работу. Мы жили в одной квартире в Москве, а затем я жил с ним в США, где он работал шеф-поваром.

Я с детства понимал, что это достойная профессия, мне нравилось внимание, которым была окружена деятельность деда. При этом у меня не было четкой уверенности, что я тоже хочу быть поваром. Хотя идеи, что можно попробовать, — да. Мы с дедушкой на даче готовили вместе, наверное, с моих двенадцати. Однажды я сам надел форму, подражая ему. Именно он и предложил мне пойти по его стопам.

Поработать попробовал впервые в 14 лет: учился правильно чистить картошку, обрабатывать зелень. В 16 попал на стажировку в ресторан Carre Blanc. В 17 пошел к дедушке в ресторан «Красная площадь, дом 1». По юности думал, что сяду и буду в носу ковырять, ведь мой дедушка — шеф! Так вот он первым мне и дал по шапке. Тогда я понял, что это серьезная профессия. В 19 поехал на полгода в Италию — и у меня полностью перевернулось представление о том, кто такие повара. И я точно понял, что хочу готовить, что это мое призвание».

Алексей Каневский, шеф-повар ресторана Brisket BBQ

Отец — повар ресторана «Царская охота»

«Вся наша семья оказалась связана с кулинарией из-за профессии моего отца. Когда я был маленький, мы попали в Бирму — тогда она называлась Мьянма, где он работал личным поваром посла СССР. Мы жили в посольстве, выход за его пределы был запрещен, мне ничего не оставалось, как развлекать себя тем, что было вокруг. Я наблюдал за работой отца, со временем начал помогать. Папа с удовольствием включался: думаю, для него это тоже было сродни развлечению. Он показывал все, начиная от строения куриного яйца и заканчивая серьезными экскурсами в то, как правильно разделывать туши, например.

После Бирмы мы всей семьей переехали в Барселону. Отец заведовал единственным на тот момент русским рестораном в городе, а я помогал ему по вечерам после учебы. В 1998 году мы вернулись в Москву: последние классы я заканчивал здесь — после всех наших путешествий мне пришлось практически заново учить русский язык. В 11-м классе я уже работал в ресторане «Пирамида» на Пушкинской площади, тогда мне было 16 лет. Затем я пошел учиться в колледж: днем занимался, по ночам работал в заготовочном цехе.

Сейчас отец работает в ресторане «Царская охота». Видимся, к сожалению, нечасто, но когда встречаемся, взахлеб обсуждаем, что видели нового, необычного. Бывает, я что-то придумаю, начинаю ему рассказывать, а он мне говорит, что, вообще-то, этот «велосипед давно изобрели». Мол, ты молодец, все делаешь правильно, но я давно это знаю».

Михаил Симагин, шеф-повар ресторанов Siberia и «Хлебная лавка»

Бабушка — повар, мать — директор ресторана

«Я никогда не думал, что буду готовить: профессионально занимался баскетболом, даже тренировал детей. После того как мне в третий раз не удалось поступить в Институт физической культуры, мама сказала, что, может, и не надо рваться в спорт. Я и сам это понимал, но не мог отпустить мечту детства.

Читать еще:  Что должен делать повар

Моя бабушка — повар. Мама работала в «торговле» — так раньше называли общепит. Один и тот же человек мог сидеть за кассой, готовить или продавать что-то на улице. Моя мама таким образом дослужилась до директора. Дома всегда были хорошие продукты. Например, мама приносила попробовать авокадо, сыр дор-блю. Я довольно рано попробовал все это, но меня не тянуло готовить и культа из еды я не делал. Когда я не поступил в третий раз, мама предложила попробовать себя поваром. Я вообще рассматривал другие профессии: в 90-е было модно работать охранником или водителем у какого-нибудь богача.

Кажется, профессия сама выбрала меня: все стало получаться легко — наверное, в какой-то момент включилась генетика. Я просто брал продукты и, даже если видел их впервые, знал, что с ними делать. Помогла и наблюдательность. Я брал, например, грибы, варил их 15 минут, смотрел, пробовал, в следующий раз варил уже 20 минут и сравнивал. Кто-то не видел разницы, а я видел. Когда я переехал из Ростова в Москву, стало тяжело — прежде всего морально. По объявлению пришел устраиваться La Marée — мне повезло, что я начал с такого ресторана. Потом, когда я многому научился, я вернулся в Ростов уже в качестве шефа, чтобы поставить кухню в одном проекте, но ненадолго и только ради мамы. У мамы я учился скорее даже не готовить, а управлять. Мать — руководитель от бога.

Я бы не хотел, чтобы мои дети пошли по моим стопам: результат в карьере повара зависит от усилий многих людей. Я буду учить своих детей готовить, но не для того, чтобы они стали профессионалами, а просто для жизни. Особенно это касается девочек: сейчас женщины не умеют готовить, раньше такого не было. Это даже не про «поесть», это символ заботы. Все начинается с кухни».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family

Повар в пятом поколении

«Мой отец занимается семейным архивом, и недавно выяснилось, что я повар аж в пятом поколении. Про моего прадеда ходили легенды — говорят, серьезный был дядька, по два мешка зерна носил на своих плечах, а это около 300 килограмм. Он был пекарем-кондитером, до революции работал вместе с французами в одной из первых московских патиссери где-то на Таганке. Потом попал под раскулачивание. Я хорошо помню своего деда Владимира Мироновича. Он работал мастером производственного обучения и был очень уважаемым и влиятельным человеком в Ессентуках, откуда я родом. Участвовал в создании одной из самых креативных кулинарных книг в СССР, она называлась «Коктейль-салаты». В детстве он учил меня каким-то простым вещам, у меня даже был собственный маленький нож с деревянной ручкой, на которой было вырезано «Вова М.». Именно с ним я впервые пошел на какой-то конкурс поваров. И выиграл его! Бабушка тоже преподавала и управляла очень крутым трестом ресторанов-столовых. Но она никогда не сидела в кабинетах — была одновременно и мастером-пекарем, и поваром, и кондитером. Когда ей исполнилось 80 лет, ее даже приезжал поздравлять мэр Ессентуков.

У отца была кондитерская фабрика на 2000 тонн изделий в день, магазины и ресторан. Готовили все, вплоть до тортов, которые делали «архитекторы». Так назывался отдел, где люди лепили вручную необычные конструкции. Отец был абсолютным новатором в своем деле: одним из первых начал замораживать торты, глазировал их взбитым птичьим молоком, склеивал бисквиты сливочным кремом. Отец, конечно, посвящал меня во все моменты, но сперва научил меня считать деньги, а затем — готовить. До 9-го класса я часто ходил на фабрику, учился азам. Параллельно со школой ходил в ПТУ и работал у него. Привилегий, естественно, никаких, наоборот — двойной контроль. У всех детей выходные и каникулы, а у меня кондитерский цех. Но я любил готовить. Причем гораздо больше, чем считать. Наверное, поэтому я стал поваром, а не управляющим.

Мне всегда хотелось выйти за рамки задач, которые передо мной стояли, и сделать все лучше, чем остальные. В 16 лет я начал заниматься отцовским рестораном, в 18 я уже вел кулинарную передачу на местном телевидении. Я уехал в Москву, несмотря на протесты отца — ведь он строил фабрику и ресторан для меня. Сейчас он тоже перебрался в столицу. Сдал ресторан, в котором мы работали, — там открыли какой-то магазин. А ведь очень крутой ресторан был! Может, когда-нибудь мы его восстановим.

Я буду признателен своему сыну, если он выберет для себя карьеру повара, хотя настаивать не буду. Если честно, у меня дочка больше тянется к еде — говорит, что хочет стать официантом или поваром. Говорит: «Папа, ты повар, а я буду и владельцем, и поваром».

Андрей Жданов, шеф-повар AQ Kitchen и AQ Chicken

Бабушка — повар с медалью ордена «За заслуги перед Отечеством»

«Моя бабушка — повар с регалиями, награждена медалью в области дошкольного детского питания. Проработала более 40 лет технологом и поваром. С детства помню ее супы: она может взять подорожник, какие-то травки, куриные косточки, все это настоять — и люди будут плакать от счастья.

Я не думал, что займусь общепитом, планировал сделать спортивную карьеру. Тем не менее параллельно с занятиями в СДЮШОР учился в ПТУ на повара-кондитера, потому что туда было легко поступить. Давали отсрочку от армии, да и специальность теоретически могла пригодиться. Так и вышло: я заболел и врачи порекомендовали исключить физические нагрузки. Это была депрессия, ведь я себя ни в чем больше не видел на тот момент. Мой товарищ, работавший барменом, предложил прийти к ним попробовать на кухне, тем более что у меня было образование.

Меня определили работать на раздаче при шведском столе. Я сразу попал на одну из лучших кухонь того времени, где работали серьезные повара, солидные, очень грамотные официанты и метрдотели старой закалки. Я смотрел, как они общаются, встречают гостей, и постепенно проникался атмосферой. Мне понравилась обходительность и то, что все сотрудники очень себя уважали. В то время многие гости приезжали вели себя так, словно все построили исключительно для них. Но у меня это не вызвало отторжения. Я втянулся, быстро стал бригадиром, потом меня перевели помогать на кухню — и закрутилось.

О том, кем я работаю, я признался бабушке только спустя пять лет. Она для меня большой авторитет — и сейчас она счастлива, гордится мной. Однако по сравнению с ней я просто песчинка. Вот когда я проработаю 30 лет, когда я проанализирую, что я сделал для индустрии, тогда и можно хвастаться. Пока я просто говорю, что работаю шефом, хорошо зарабатываю, могу ей помогать».

Константин Турков, су-шеф реcторана AQ Chicken

Отец — шеф-повар, мать — шеф-кондитер

«Я с детства тонко чувствовал, что вкусно, а что нет. В детском саду выливал суп под стол, надеясь, что никто не заметит! В школе ничего не ел, кроме пирожных. Не доверял поварам. Маме приходилось за меня краснеть.

Наша школа в Оренбурге брала награды по всем видам спорта, я был чемпионом по легкой атлетике, за это учителя завышали мне оценки: дескать, мальчик строит спортивную карьеру, ему не нужна математика. Но тренер не вкладывался в наше развитие, поэтому когда я закончил школу, понял, что не знаю, куда идти дальше. Не на стройку же? Отец сказал: «Давай, иди выучись на повара, хотя бы будешь сытый и в тепле». Параллельно с учебой я начал работать в столовой, многому научился. В какой-то момент меня пригласили работать в итальянской ресторан, там нашу команду заметили и позвали на сезон в Анапу. Зарплата у меня была 3800 рублей, а предложили по 700 долларов в месяц. Хозяйкой ресторана была 30-летняя девушка, которая позже помогла мне устроиться в Москве в ресторан Mi Piace.

Мне всегда было интересно учиться. Например, я не стал работать за большие деньги су-шефом, потому что понял, что деградирую. Испытанием было начать работать с Адрианом Кетгласом (испанский повар, бренд-шеф винотеки Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chiken и проектов на Майорке. — Прим. ред.). Мне казалось, что я опытный, как-никак пять лет в профессии, а он сказал мне, что я ничего не умею. Было обидно. Вышел, сел на лавочку и закурил. И понял, что он прав. Начал учиться заново. Мне говорили: что ты сидишь на небольшой зарплате у Кетгласа — пойдем, вот там уже в два раза больше дают, тем более с твоим резюме. Но я до сих пор здесь и не жалею».

Илья Благовещенский, шеф-повар ресторана Biggie

Бабушка — шеф-повар столовой

«Вообще, я часто шучу, что у меня было два пути. Мама — гинеколог, у нее на работе я тоже проводил много времени. Бабушка — шеф-повар столовой. Кухня или гинекологический кабинет?

Читать еще:  Шеф повара москвы фото

Помню, что впервые я пожарил себе мясо, когда мне было восемь, — сделал шаурму. Пришел и сказал: дайте мясо, буду жарить! И получилось. Меня это очень увлекло, и я начал периодически что-то готовить. К сожалению, бабушка умерла, когда мне было 15, поэтому готовить для других я учился уже под руководством мамы. У родителей была частная гостиница на побережье в Ростовской области — я готовил там обеды и ужины. Друзья часто приходили ко мне в гости, потому что знали о моем мастерстве. Доходило до смешного: пригласили на день рождения, я приехал после работы, а они даже мясо не замариновали — ждали меня.

В 10-м классе я уже четко знал, что после окончания школы пойду учиться на повара. Параллельно работал в ресторанах — и готовил, и официантом был. Меня заметили и пригласили в один из самых крутых ресторанов в Ростове-на-Дону. С этого и началась серьезная история. В 22 я сказал себе, что в 23 я стану шефом. И стал! За год я воспитал в себе много качеств, чтобы стать хорошим поваром. Учился работать с продуктами, читал книги ходил на тренинги. У меня не было цели сразу попасть в Москву: не хотелось потеряться в общей массе — хотелось определиться с собственным стилем. И как-то вышло, что после получаса общения с Кириллом Гусевым (основатель компании «Ресторанный синдикат», в которую входит в том числе проект Biggie. — Прим. ред.) я уже готов был переехать. Наверное, пазл сложился».

У меня трое детей — планирую прививать им гастрономическую культуру путем прямого примера: показывать, рассказывать. Если так делать, то человек к 20 годам будет гурманом, у него будет воспитан вкус. Ведь и мое главное впечатление из детства — вкус. Я за еду, которая переливается контрастами. Моя история — вкусовой хардкор».

Спросите шефа: как приготовить салат c лангустинами из меню Siberia Moscow

Шеф-повар ресторана Siberia Moscow Михаил Симагин этой осенью ввел в меню новый рецепт салата с шестью видами редиса и лангустинами. Фермерские русские овощи в сочетании с привычными для блюд высокой кухни ингредиентами дают весьма необычный результат. Такого , уверены , ты еще не пробовала.

Cosmo рекомендует

Самая трендовая верхняя одежда весны-2020 — кожаные плащи для дерзких модниц

Что случится, если не использовать крем для области вокруг глаз

Ресторан Siberia Moscow на Большой Никитской , расположенный в некогда принадлежавшем профессору особняке, — это место с органической едой , где упор сделан на «северные» российские продукты. Шеф-повар Михаил Симагин , с которым мы пообщались в этом месяце , лично следит за тем , чтобы все ингредиенты закупались только у проверенных поставщиков , чтобы рыба не была выращена во вредных искусственных водоемах , а блюда были лишены пугающих оттенков. Он активно использует пигменты из овощей и отваров , а также различные « ноу-хау», которые позволяют играть с внешним видом любого блюда и превращать его практически в произведение искусства. Салат с шестью видами редьки и лангустинами — одно из таких творений. Мы провели на кухне ресторана больше часа и шаг за шагом наблюдали за работой Михаила. Можем сказать , что многие современные художники после этого мастер-класса показались нам сущими бездельниками.

Рецепт от шефа: салат с дайконом и лангустинами

Ингредиенты:

  • зеленая редька отварная — 35 г
  • дайкон отварной — 30 г
  • дайкон маринованный — 7 г
  • редис — 25 г
  • дайкон , отваренный с медом — 30 г
  • черная редька в масле — 25 г
  • лангустины — 40 г
  • трюфельно-укропный соус — 40 г
  • пена васаби — 40 г
  • пудра из маслин — 1 щепотка
  • оливковое масло — 5 мл

Шаг 1. Готовим редьку , дайкон и редис

Инструкция:

  • 1. Нарезаем редиску и черную редьку максимально тонкими круглешками. Не снимаем кожицу.
  • 2. Зеленую редьку , напротив , очищаем и режем иначе , крупными дольками. Убираем сердцевинку , потому что она может быть горькой.
  • 3. Маринованный дайкон , по вкусу похожая на кислую капусту, — единственный готовый продукт для этого салата. Тоже режем ее тонкими ломтиками.

  • 4. Берем обычный дайкон и режем его чуть толще , чем остальные виды редьки. Очень важно , чтобы была разная текстура ингредиентов. Части кусочков дайкона , так же как и зеленой редьки , придаем овальную форму. Мы будем варить их со свеклой , чтобы получить интересный цвет. Такой сложный процесс важен по двум причинам: мы пытаемся , во-первых , сделать салат красивым , во-вторых — показать работу повара.

В салате , да и в любом горячем блюде , очень важна разная текстура ингредиентов. Выход — эксперименты в области нарезки , добавление чего-то хрустящего в мягкий гарнир.

  • 5. Ломтики черной редьки солим и поливаем небольшим количеством оливкового масла.

Шаг 2. Лангустины

Русский человек не привык есть морепродукты сырыми , поэтому мы чуть-чуть приготовим лангустины. Мы сильно солим кипящую воду ( лангустины будут находиться в ней всего секунд пять и должны за это время что-то из нее взять), добавляем тимьян и чеснок , который хорошо сочетается с морепродуктами и всегда усиливает их вкус. Лангустины должны получиться слегка подваренными снаружи и сырыми внутри.

Инструкция:

  • 1. Погружаем лангустинов в кастрюлю с подсоленной водой , тимьяном и чесноком. Варим 5−7 секунд.
  • 2. Ломаем хребет ошпаренному лангустину , вытаскиваем мясо. Клешни не выбрасываем — ими можно декорировать тарелку.
  • 3. Вытащив мясо , слегка посыпаем его апельсиновой цедрой и добавляем несколько капель оливкового масла.

Шаг 3. Варим редьку

« Смысл этого салата состоит в том , чтобы каждую редиску по‑своему нарезать , и по-своему приготовить: одну варить с медом , другую — с куркумой , третью — со свеклой,» — уверяет шеф Siberia Moscow Михаил Симагин. Это важно и для красоты , и для особенного вкуса. Все виды редьки тебе нужно варить на среднем огне около 7−8 минут.

Инструкция:

  • 1. Часть нарезанного дайкона варим в ковшике , добавив пару столовых ложек меда.
  • 2. Остальной дайкон погружаем в кастрюлю с кипящей водой , куда добавлена чашка свекольного фреша.
  • 3. Зеленую редьку варим в подсоленной воде с куркумой.

Шаг 4. Готовим соусы

Соус № 1

  • васаби — по вкусу
  • вода — 500 мл
  • гранулы лецитина — 1 пакетик

Инструкция:

Растворить гранулы лецитина в воде , добавить васаби и взбить миксером. В итоге у тебя должна получиться пена точно как в блюдах молекулярной кухни. Лайфхак , достойный шефа-виртуоза Анатолия Комма.

Соус № 2

  • шафран — щепотка
  • 3 яичных желтка
  • отваренный картофель
  • паста черного трюфеля
  • соль
  • мелко нарезанный укроп
  • натертый имбирь

Инструкция:

1.Отделяем желтки от белков.

2. Подогреваем на плите воду с щепоткой шафрана.

3. Добавляем в миску к желткам мелко нарезанный отварной картофель и взбиваем его с яйцами. В миксер также вливаем чуть-чуть шафрановой воды , подсолнечного масла , добавляем пасту черного трюфеля , соль , укроп и натертый имбирь ( по вкусу).

Шаг 5. Собираем салат

1. На тарелке создаем « ложе» из трюфельно-укропного соуса. Туда аккуратно , пользуясь щипцами , выкладываем отварные редьку и дайкон , а также другие овощи.

2. Из черной редьки скатываем трубочки и добавляем их в салат. Возвращаем лангустинов в панцирь и кладем их на тарелку. Сверху украшаем салат пеной васаби и посыпаем его пудрой из маслин.

Чтобы приготовить пудру из маслин , тебе нужно высушить черные маслины без косточки и затем перемолоть их в кофемолке.

Рецепт легкого летнего салата от Шефа Алексея Семушкина

Необычный завтрак: яйца в вине, лапша с трюфелем и бенедикт с икрой

Мастер-класс по приготовлению необычных и эффектных завтраков провел для наших читателей шеф-повар Михаил Симагин.

Завтрак. Ну что в нем может быть необычного? В воображении возникают каши, яичница, бутерброды, а у кого-то и просто глазированный сырок. Диетологи считают, что завтрак – самый необходимый прием пищи в течение дня. Очень важно, чтобы он был не только полезным и сбалансированным, но и вкусным, поднимал настроение перед началом рабочего дня. Тем более, что даже тот, кто очень внимательно следит за фигурой, именно за завтраком может позволить себе чуть-чуть больше удовольствий.

Учиться готовить необычные завтраки мы пришли в Кафе-пекарню «Хлебная лавка» на Большой Никитской. Потолок тут увит луговыми сухоцветами и лавандой. Вперемешку с прозрачными шарами из стекла и мельчайшими светящимися звездочками это выглядит очень изящно и создает милое, легкое, абсолютно французское настроение! На полках в плетеных корзинках свежеиспеченный хлеб, булочки, багеты; в стеклянных витринах – десерты, домашнее печенье, мармелад и конфеты.

Кухня в кафе ориентирована на здоровье. Большая часть используемых продуктов имеют маркировку BIO, а шеф-повар Михаил Симагин является горячим сторонником правильного питания: предпочитает запекать, томить, готовить на пару, и лишь иногда слегка обжаривает ингредиенты блюд.

Экспериментируйте смелее

Шеф-повар «Хлебной лавки» Михаил Симагин считает, что завтраки — это неисчерпаемое поле для экспериментов и кулинарного творчества. Тем более что здесь завтракам отведено особое место. Их можно заказать когда угодно, вплоть до самого вечера.

Читать еще:  Рустам тангиров повар

Михаил Симагин получил сперва среднее специальное, а потом и высшее образование. В профессии он уже десять лет, и семь из них работает шеф-поваром. Говорит, что в профессии повара главное — опыт работы, который он приобрел в ресторанах Москвы, а затем и на стажировках в Испании, Франции, Японии.

— Конечно, все, чему научился, надо переосмысливать под Россию, поскольку у нас любят и ценят не совсем то, что в других странах, — говорит он. — У нас в стране гости ресторанов, как правило, любят, чтобы блюдо не было простым. Эффектность и сложность блюд у нас очень ценятся. Лишь в последний год, наконец, появилась мода на простоту, и на первый план выходит вкус. Я связываю это с тем, что у многих есть возможность путешествовать, люди пробуют кухни разных стран и меняют свои пристрастия.

Для наших читателей Михаил провел мастер-класс по приготовлению яиц в красном вине с козьим сыром и молочной лапши с трюфелем и зеленым горошком. А также щедро поделился массой мелких секретов, которые обеспечивают успех кулинарных экспериментов.

Молочная лапша с трюфелем и зеленым горошком

Нам понадобятся следующие продукты

Из расчета на 1 порцию:

  1. Куриный бульон – 250 гр,
  2. Лашпа паутинка – 40 гр,
  3. Молоко – 40 гр,
  4. Горох свежемороженный – 10 гр,
  5. Паста трюфельная — 5 гр,
  6. Трюфели черные, консервированные – 5 гр,
  7. Масло сливочное – 15 гр,
  8. Сода – 2 гр,
  9. Соль морская – 2 гр,
  10. Черец черный молотый – 1 гр,
  11. Сахар – 1 гр.

Готовим так:

Сперва бланшируем в кипятке горошек. Для того, чтобы сохранить его яркий цвет, в воду надо добавить чуть-чуть соды, плюс соль для вкуса. Отвариваем его около 4-5 минут, остужаем и аккуратно освобождаем каждую горошину от плотной кожицы.

Доводим до кипения куриный бульон, добавляем в него лапшу, доводим до полуготовности. На это потребуется примерно 3-5 минут. Затем добавляем молоко и отваренный зеленый горошек, черный перец и соль по вкусу, плюс чуть-чуть сахара. Снова доводим до кипения, добавляем масло, даем чуть-чуть покипеть и в самом конце добавляем трюфельную пасту. Она продается в готовом виде в супермаркетах, но можно и самим приготовить ее из консервированных трюфелей, измельчив их в блендере с добавлением оливкового масла до состояния однородного пюре. Все перемешиваем.

Выкладываем лапшу в глубокую тарелку. Перед подачей украшаем тончайшими ломтиками консервированного трюфеля. (Михаил использует для этого специальную узкую терку, которая помогает сделать тончайшие трюфельные слайсы). Получается очень красивое сочетание светлой молочной лапши, ярко-зеленого горошка и черного изысканного трюфеля.

В завершение шеф-повар украшает блюдо кудрявыми побегами зеленого горошка. «Такие купишь не везде, — говорит он. — Но вырастить из горошин можно за пять дней на подоконнике. Конечно, что это не принципиальная деталь, но они имеют нежный вкус, выглядят изысканно и очень украсят блюдо».

— В этом блюде в равной степени важно и сочетание цветов, и сочетание вкусов, — рассказывает Михаил. — Ностальгический вкус любимой с детства молочной лапши дополнен здесь изысканностью трюфеля, очень дорогого продукта, связанного в нашем сознании с роскошью. Очень хотелось, чтобы гости вспомнили полузабытый вкус лапши, который мы разнообразим. Мы отвариваем лапшу на курином бульоне и только потом добавляем молоко. А лапша — это, в сущности, паста, которая отлично сочетается с самыми разными продуктами. В этом блюде трюфель и горох — это пара, которые отлично дополняют пасту. Это позволяет обогатить ее и заставить заиграть новыми вкусами любимое с детства блюдо.

Яйца пашот в красном вине с козьим сыром

Второе блюдо, которое научил нас готовить Михаил, оказалось и вовсе нетривиальным, хоть и вполне выполнимым. Пока Михаил готовил его, он открыл столько профессиональных секретов, что их хватило бы на несколько блюд.

Нам понадобятся следующие продукты

Из расчета на 1 порцию:

  1. Вино красное полусладкое – 200 гр,
  2. Яйца – 2 шт,
  3. Хлеб медовый (или другой сладкий, с хрустящей корочкой) – 20 гр,
  4. Салат романо – 50 гр,
  5. Сливочное масло – 30 гр,
  6. Сыр Шавру (или другой мягкий козий сыр) – 15 гр,
  7. Укроп – 5 гр,
  8. Сахар – 20 гр,
  9. Соль, перец по вкусу.

Готовим так:

Для приготовления яйца пашот доводим до кипения красное вино, размешиваем около минуты, добиваясь стойкой воронки. Если у вас не самый маленький ковшик, то вам надо взять больше 200 гр. вина, иначе воронка не получится. Добившись стойкой воронки, которая держится несколько секунд сама, выливаем яйцо в ее центр.

Внимание, секреты от Михаила Симагина: чтобы яйцо пашот получилось правильным и цельным, надо, во-первых, предварительно разбить его в небольшую пиалу, а во-вторых, выливать из нее яйцо в середину воронки, опуская край пиалы прямо в кипящую жидкость (в данном случае в вино). Наконец, вино не должно сильно бурлить: варить яйцо пашот надо при умеренном кипении.

— Уксус, который принято в классическом рецепте добавлять в воду при варке яйца пашот, только делает структуру яйца слишком жесткой, — говорит Михаил. — Поэтому лучше научиться обходиться без него, это вполне возможно.

Яйца варим в вине 3 минуты. Белок должен свернуться и запечатать в себе желток, который остается внутри чуть-чуть текучим. Шумовкой вынимаем яйца на тарелку, срезаем с них лишние ниточки и завитушки белка, если они образовались.

Два листа салата романо бланшируем в кипящей воде (всего 10 секунд, чтобы они не потеряли своей хрустящей структуры, но стали чуть более послушными). Затем обжариваем их на сливочном масле 30 секунд. Выкладываем на блюдо. На каждый лист кладем по готовому яйцу.

Готовим винный соус: 50 гр красного вина выпариваем пару минут, добавляем чайную ложку сахара, даем загустеть. Затем добавляем сливочное масло и перемешиваем, не снимая с огня, до однородности. Сливочное масло мгновенно «затягивает» соус, придает ему атласную консистенцию. Сильно кипятить соус в этот момент уже нельзя, как нельзя и подогревать его потом, иначе он расслоится.

Снимаем соус с огня. Аккуратно выливаем его на яица, покрывая их соусом целиком. Получается очень эффектно! Сверху выкладываем кнелю из мягкого козьего сыра. Декорируем блюдо корочками медового хлеба и укропом. «Художник должен уметь вовремя остановиться», — шутит Михаил, завершая украшение блюда.

— Сладкий соус из красного вина очень хорошо сочетается здесь с двумя ингредиентами: листьями салата романно, обжаренными на сливочном масле и мягким, насыщенным вкусом козьего сыра. Яйцо придает полнотелость этому блюду, но главное все же – сочетание сладкого соуса со сливочным вкусом сыра. Хрустящий медовый хлеб также дает очень правильную вкусовую пару соусу из красного вина. (Вино и хлеб, классическое сочетание для Европы!). Текстуру придает, помимо хлеба, еще и лист романо. Ведь мы специально оставили его чуть хрустким, добиваясь этого эффекта.

В довершение всего Михаил щедро поделился с читателями еще несколькими прекрасными рецептами. Вот они, прямо от шеф-повара, по секрету:

Бенедикт с красной икрой

Ингредиенты:

  1. Яйцо куриное – 2 шт,
  2. Шпинат – 50 гр,
  3. Перец – 2 гр,
  4. Соус голландский – 70 гр,
  5. Хлеб для тостов – 2 ломтика,
  6. Красная икра – 5 гр,
  7. Сливочное масло – 10 гр,
  8. Оливковое масло – 5 гр,
  9. Масло базилик – 5 гр,
  10. Листики базилика – 2 гр,
  11. Соль морская – 2 гр,
  12. Чеснок – 5 гр,
  13. Масло сливочное топленое – 45 гр,
  14. Сок лимона – 6 гр,
  15. Перец – 1 гр,
  16. Соль – 2 гр,
  17. Яйцо – 1 гр.

Готовим так:

Сперва готовим голландский соус. Для этого нужно отделить желток от белка, взбить желток с добавлением 5 гр воды, и, не прекращая взбивать, согреть его на водяной бане, потом добавить сок лимона, соль, перец, тонкой струйкой влить топленое масло и взбить миксером до однородной воздушной массы.

Теперь переходим к самому блюду. Шпинат надо обжарить на сливочном масле с чесноком, посолить. Сварить яйцо пашот. 2 кусочка хлеба подогреть в тостере. Дмитрий использует хлеб с чернилами каракатицы, получается очень эффектно!

На тарелку выложить готовые ломтики хлеба, сверху обжаренный шпинат, на него яйца пашот, полить голандским соусом. Украсить икрой, веточкой базилика, и полить маслом с базиликом.

Омлет с цуккини и креветками

Ингредиенты:

  1. Яйца — 2 шт,
  2. Сливки – 20 мл,
  3. Цуккини – 40 гр,
  4. Креветки – 40 гр,
  5. Петрушка – 2 гр,
  6. Укроп — 2 гр,
  7. Соль, перец — по 1 гр,
  8. Сыр гауда – 20 гр,
  9. Сливочное масло – 5 гр,

Способ приготовления:

Вылить в миску яйца, добавить сливки, соль, перец, рубленную петрушку. Взбить до однородной массы. Сковородку смазать сливочным маслом и вылить омлетную массу. Отдельно на другой сковороде обжарить на масле креветки и ломтики цуккини, примерно 5 минут, до готовности.
Готовый омлет выложить на тарелку. Завернуть в омлет цуккини и креветки. Украсить кресс-салатом и укропом.

Пробуйте, творите, все это не слишком сложно, но очень украсит ваше утро!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector