Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Михаил степанов повар

Михаил степанов повар

У основателя «Партии еды» Михаила Перегудова была мечта — к 30 годам стать долларовым миллионером. Свой первый миллион он заработал осенью 2018 года, когда ему было 33, а 83% основанной им компании «Партия еды», по оценкам, не меньше чем за 1 млрд руб., купил «Яндекс». «Немного просрочил дедлайн, но цели достиг», — доволен Перегудов.

Он родился в Санкт-Петербурге, окончил электротехнический университет ЛЭТИ, но быстро понял, что инженером ему не быть. После выпуска занимался рекламой в компании отца, выпускающей микросхемы, работал PR-менеджером питерского Центра речевых технологий, возглавлял службу маркетинга московской компании Webinar.ru. «Работа мне нравилась, но я крутился в предпринимательской тусовке и чувствовал себя как-то неуютно из-за того, что не пилю какой-нибудь стартап», — рассказывает Перегудов.

Идею для него предприниматель искал в западных СМИ и скоро наткнулся на статью о рынке доставки наборов продуктов для домашней готовки. В США уже работало несколько крупных проектов в этой сфере — Plated, Blue Apron, Instacart. Мода на продуктовые конструкторы постепенно доходила и до России: в 2012-м запустился проект «Шефмаркет», в 2013-м — «Дома вкуснее», в 2014-м — Elementaree. «Это была явная история успеха, проверенная модель, которая собирала большие инвестиции, и я решил попробовать», — вспоминает Михаил.

Вместо «Ашана»

Об этом бизнесе Перегудов ничего не знал, поэтому решил привлечь человека, знакомого со сферой общепита. Зимой 2013-го он познакомился с Филиппом Башьяном, владельцем небольшого пищевого производства в Санкт-Петербурге, занимавшегося кейтерингом. Башьян предложил Перегудову 100 кв. м на своем производстве и «немного денег».

Перегудов обзвонил службы поддержки всех конкурентов — так удалось прикинуть, сколько доставок можно делать в неделю, и найти первого сотрудника, бывшего шеф-повара из сервиса «Дома вкуснее» Михаила Степанова. На запуск ушло около 2 млн руб., большую часть которых вложил Башьян (в течение первого полугодия вложили порядка 8 млн руб.). Партнеры зарегистрировали ООО «Партия еды», 40% в которой принадлежали Перегудову, 60% — Башьяну (он владел долей через свою мать Елену Кривоносову).

Чтобы не тратить время на создание сайта, Перегудов разослал сообщения о запуске бизнеса друзьям во «ВКонтакте». «Все говорили, что идея классная, но никто так и не купил, даже мама моя», — смеется Перегудов. Вместе со Степановым он съездил в супермаркет, закупил немного продуктов, разложил их на деревянных досках и попросил знакомого свадебного фотографа снять наборы. Фото выложили в специально созданных группах в соцсетях. Это позволило привлечь 12 первых покупателей. Еще восемь коробок еды Перегудов отправил бесплатно друзьям с наибольшим количеством подписчиков.

Первую настоящую доставку «Партия еды» осуществила в августе 2014-го. Это был набор продуктов для приготовления пяти ужинов. Стоила коробка 2995 руб., внутрь основатели вкладывали рецепт каждого блюда. «Мы позиционировали себя как альтернативу «Ашану»: не нужно париться, ехать куда-то, что-то придумывать. Мы тебе все привезем и расскажем, как готовить», — говорит Перегудов. На второй неделе удалось продать 32 набора.

Перегудов нанял еще несколько поваров и двух менеджеров по продажам, а в сентябре 2014-го вышел на рынок Москвы. Чтобы не тратиться на производство в столице, партии он собирал в петербургском цехе, нанимал «Газель» с холодильной камерой и к утру доставлял заказанное в Москву.

К концу октября 2014 года Перегудов все же запустил сайт с возможностью делать заказы онлайн. Это дало серьезный толчок: по итогам ноября выручка «Партии еды» подскочила до 3,5 млн руб., но до выхода в операционный плюс было далеко. «Мы запланировали выход в ноль к седьмому месяцу работы, а до этого целенаправленно жгли деньги», — объясняет он. Каждый месяц приносил основателям по 1 млн руб. убытков.

Чтобы поддерживать стартап на плаву, Перегудов продолжал проводить вебинары на Webinar.ru, а Башьян вкладывал в «Партию еды» прибыль от кейтерингового бизнеса и проекта «Кнопка жизни», который он развивал в Санкт-Петербурге с 2012 года. Но к седьмому месяцу компания так и не вышла в плюс. «У нас просто кончились деньги, и мы решили поднять цены», — говорит Перегудов, вспоминая, как рассылал клиентам письма с просьбой понять и простить. Рост цены коробки с ужинами до 3300 руб. помог: в феврале 2015 года «Партия еды» впервые окупила расходы, в апреле чистая прибыль достигла 500 тыс. руб.

В конце 2015 года в «Партию еды» пришел первый инвестор — петербургский девелопер Эдуард Тиктинский. «Я впервые услышал о бизнес-модели на презентации газеты «Деловой Петербург» и сразу поверил в нее. Это современные технологии в сочетании с базовой человеческой потребностью в еде», — говорит он. «Я не понимал, зачем кому-то из стройки мой бизнес с едой, но решил рискнуть, — говорит Перегудов. — Оказалось, Эдуард — очень разносторонний человек, который многое дал проекту с точки зрения стратегии».

Тиктинский инвестировал 40 млн руб. в обмен на 40% в компании (у Перегудова и Башьяна осталось по 30%), около 30 млн руб. из них пошло на организацию нового производства — почти 1000 кв. м в Петербурге. Оставшиеся 10 млн потратили на расширение штата и аренду офиса. «Мы полтора года без принтера жили, совещания проводили раз в неделю в кафе, кол-центр из дома работал. После раунда стали как взрослые», — рассказывает Перегудов.

2015 год «Партия еды» закончила с выручкой 51 млн руб. и операционной прибылью в несколько миллионов, но следующий год оказался не таким радужным. «Мы закрыли первый раунд в своей жизни, и нам казалось, что это волшебным образом все изменит. Переоценили свои силы, не рассчитали бюджет и снова ушли в минус», — признает Перегудов. Он также вспоминает, что продолжал сам заниматься всей операционной работой и «просто умирал».

«Настроение: расходимся»

В 2016-м выручка проекта приближалась к 80 млн руб. — вдвое меньше, чем планировалось. «Это был самый тяжелый наш год, у меня было настроение «всё, расходимся», — признается основатель. Положение спас новый раунд инвестиций: в октябре 2016‑го в компанию вложились Владимир Черкашин и Сергей Алешин, владельцы компаний «Санекст.Про» и «Изола.Про», выпускающих и продающих системы отопления.

«Я давно интересовался темой еды. Мы с женой много путешествуем, пробуем новые блюда, я сам люблю готовить. К тому времени основной бизнес мы передали в управление генеральным директорам, хотелось сделать что-то интересное своими руками», — рассказывает Черкашин, узнавший о «Партии еды» от Тиктинского, с которым играл в футбол. Алешин идею поддержал, и партнеры вложили на троих 60 млн руб. — теперь 35% компании принадлежали Тиктинскому, по 26,25% — Перегудову и Башьяну, 12,5% — Черкашину и 6,25% Алешину (затем доли перераспределились согласно опционному договору).

Чтобы обеспечить проекту рост, партнеры решили не гнаться за операционной прибылью и инвестировать в производство, IT-составляющую и маркетинг. Под руководством Филиппа Башьяна написали систему управления — 1С с индивидуальными модулями, которые контролировали объемы необходимых закупок с учетом типов заказанных меню, получили сертификат ISO 22000. Создали даже специального Telegram-бота, который следит за соблюдением правил хранения продуктов. «Наше производство — это огромный хо​лодильник, в котором постоянно должна поддерживаться определенная температура. Если кто-то из работников не закрыл дверь в один из цехов, температура нарушается, продукты портятся, теряют товарный вид. Может появиться конденсат, а потом плесень, — рассказывает Башьян. — По советским стандартам за этим следит человек: он раз в несколько часов подходит и записывает в тетрадочку, что все в порядке. Но люди есть люди, поэтому мы везде установили датчики: если дверь не закрыта 20 секунд, срабатывает система звукового оповещения, если 40 — начальнику производства и мне лично приходит уведомление в Telegram. Это позволяет предотвратить катастрофу сразу, а не через несколько часов, когда проверяющий выйдет на работу и продукты уже не спасти».

В начале 2017 года «Партия еды» стала работать как подписной сервис: наборы можно было заказывать не раз в неделю, а бессрочно, один раз привязав карту к аккаунту. «Подписка очень гибкая: от нее можно отказаться, можно меню поменять, но она привязывает, — считает Перегудов. — Так не нужно каждый раз заново принимать решение о покупке. Чисто психологическая вещь, но она позволила нам вырасти в два раза по числу доставок и планировать свои объемы».

В это же время к операционной работе подключились Черкашин, который перестал участвовать руками в своих основных компаниях, и Башьян, вышедший из кейтерингового бизнеса. Появился еще один инвестор — друг Черкашина и топ-менеджер OCS Distribution Александр Родионов, выкупивший 4% компании.

По итогам 2017 года выручка «Партии еды» выросла на 150%, до 205 млн руб. «Выстрелило все сразу: техническая база, маркетинг, команда», — говорит Перегудов. На волне эйфории хотелось расти дальше, но нужны были новые вложения, и основатель продолжал искать инвесторов.

«Яндекс» и еда

Интерес «Яндекса» к фудтех-рынку возник за год до сделки с «Партией еды». После слияния «Яндекс.Такси» и российского Uber в конце 2017 года в состав ИT-гиганта перешел и проект доставки еды Uber Eats. В конце 2017‑го «Яндекс» также купил российский стартап FoodFox, объединив его с Uber Eats, который как отдельный проект был закрыт в мае 2018-го. «Мы давно заметили, что одним из самых частых поисковых запросов в наших системах является готовка еды — почти 100 млн раз в месяц люди спрашивали, как что-то приготовить, — говорит операционный директор «Яндекс.Такси» Даниил Шулейко. — К тому же 40% потребительской корзины россиянина составляют расходы на еду, а все расходы на транспорт — только 16%, так что объемы фудтех-рынка, в который мы постепенно заходим, в разы больше профильного для нас такси».

Читать еще:  Повар горячего цеха что делает

В сентябре 2017 года состоялась судьбоносная встреча Перегудова с человеком из «Яндекса», тогдашним директором компании по маркетингу Дмитрием Степановым, который и рассказал об идее сервиса Шулейко. «Мы пошли обедать, я заказал какой-то салат, и тут Дима говорит: а ты представляешь, сколько денег переплатил за этот помидор, потому что его нерационально доставили, хранили, потратили кучу денег на готовку и маркетинг? — вспоминает Шулейко, — Наборы для готовки дома показались нам классной альтернативой». Идею растить такой стартап внутри «Яндекса» отмели сразу: «Мы про цифру и про технологию, а не про то, как овощи резать».

По словам Перегудова, переговоры с «Яндексом» велись около года: в октябре 2018 года ООО «Яндекс.Такси» выкупило 83,3% ООО «Партия еды». Точную сумму сделки не называли: по оценкам участников рынка, «Яндекс» мог заплатить за стартап от 1 млрд до 1,2 млрд руб.

Тиктинский, Алешин и Родионов продали доли и вышли из компании. «Это требование «Яндекса» и решение остальной команды. Верю, что с точки зрения бизнеса оно правильное, хотя я с удовольствием и дальше оставался бы акционером», — комментирует Тиктинский. По его словам, прибыль, полученная от продажи доли, во много раз превысила размер вложений в проект. Перегудов, Башьян и Черкашин продали часть акций, сохранив миноритарные доли (по 6,4% у Перегудова и Башьяна, 3,9% — у Черкашина).

«Яндекс» согласился оставить нам доли, чтобы мотивировать развивать проект как собственный«, — поясняет Черкашин. После сделки жизнь «Партии еды» почти не изменилась — все процессы по-прежнему держатся на основателях. «По предварительной договоренности, «Яндекс» даст нам максимальную степень свободы в принятии операционных решений. Если будем выполнять финансовый план, никто нас трогать не станет», — уверяет Перегудов.

2018 год «Партия еды» надеется закончить с выручкой 450 млн руб. Выхода на операционную прибыль в планах все еще нет. «Зачем вынимать 5 млн сейчас, если можно вложиться в рост и вынуть миллиард потом?» — рассуждает Перегудов. В ближайшие два года он рассчитывает расширять меню, модернизировать сайт и мобильные приложения. «Рынок продуктов питания — самый большой в мире. Мы с доставкой наборов для готовки занимаем на нем самую незначительную часть. По бокам от нас — два огромных поля: доставка готовой еды и обычных продуктов питания. Уверен, эти области будут миксоваться. Мы надеемся это использовать».

Будущее фудтеха

В России работает около десятка проектов по доставке наборов для приготовления еды дома. Самые крупные — упомянутые «Шефмаркет», Elementaree и «Дома вкуснее».

«Миша Перегудов — талантливый маркетолог, но с точки зрения качества продукта, гибкости сервиса и скорости ввода инноваций «Шефмаркет» на голову выше», — считает основатель «Шефмаркета» Сергей Ашин. — Наша выручка за 2017 год составила 332 млн руб., за девять месяцев 2018 года мы доставили более 1 млн ужинов, год планируем закрыть с оборотом 480–500 млн руб. Это явно больше, чем у коллег».

По его словам, «Яндекс» стучался с предложением о покупке и к ним, но Ашин отказался: «Мы не готовы отдавать контроль на данном этапе, верим в рост рынка и компании, готовы конкурировать».

Общая проблема рынка — проблемы с прибылью. Тот же «Шефмаркет» в первый плюс планирует выйти лишь к 2020 году. Для сервиса Elementaree год тоже был тяжелым: «Мы искали масштабируемую модель привлечения клиентов, поэтому жили в ситуации постоянного кассового разрыва, задержек в зарплате. Это было сложно для команды и меня, но сплотило нас и научило фокусироваться на главном», — признается сооснователь сервиса Ольга Зиновьева.

Фудтех-рынок — один из самых быстро меняющихся и перспективных в России, уверена Зиновьева: «На мой взгляд, эта сделка — один из шагов по формированию «Яндексом» «продуктового ретейла 2.0». Эта модель пока обкатывается на небольшой группе городских жителей, но на горизонте пяти-семи лет имеет все шансы составить серьезную конкуренцию сегодняшним лидерам рынка продуктового ретейла», — считает она.

В планах «Яндекса» — вырастить из «Партии еды» крупного игрока, увеличив число доставок и выручку проекта за ближайшие три года примерно в 100 раз. «Под влиянием технологий рынок еды трансформируется у нас на глазах. Мы не исключаем покупку новых стартапов в этой нише, ведь менять отрасль своими руками — это самое интересное», — говорит Даниил Шулейко.

Ужин по подписке: Как «Партия еды» вербует постоянных покупателей

История фуд-стартапа в эпоху кризиса и продуктового эмбарго

Когда Михаил Перегудов запускал сервис подписки на продукты и рецепты «Партия еды», он надеялся найти 20 клиентов. Задача казалась реальной — друзья и знакомые поддерживали его начинания. «Я думал, первые 50 человек у меня в кармане, — вспоминает он. — Но когда доходит до дела, все говорят: «Мы подождём чуть-чуть, а когда раскрутитесь, может, и закажем». Даже родители не сделали заказ в первый день, я их силой заставил со словами: «Вы чё? Сын же бизнес запускает!»». В итоге удалось продать 12 коробок. Это было в августе прошлого года, через три дня после введения эмбарго на ввоз некоторых европейских и американских продуктов.

Но несмотря ни на эмбарго, ни на снижение покупательной способности, стартап удалось поставить на ноги. Сейчас компания развозит до 500 коробок в неделю (одна коробка стоит 3 295 рублей в Москве и 2 995 рублей в Санкт-Петербурге). В каждой из них снабжённый рецептами набор продуктов для ужинов на двоих на пять дней. Выручка доходит до 5,3 млн рублей в месяц. «Секрет» узнал, как в условиях кризиса компании удаётся привлекать новых клиентов.

Первые инвестиции

Петербуржец Михаил Перегудов несколько раз кардинально менял сферу деятельности. После университета устроился инженером в фирму отца, производящую оборудование для телерадиовещания. Потом поработал пиарщиком и выучился на маркетолога. В послужном списке Михаила сервис для проведения видеоконференций Webinar.ru, где он получил опыт, пригодившийся в развитии собственного дела. «В Webinar мы думали, что залог успеха компании — в маркетинге и продажах, а не в разработке. Когда я начал заниматься «Партией еды», понял, что тут, по сути, всё работает точно так же», — говорит он.

Открыть свой бизнес Перегудов решил осенью 2013 года. Его вдохновил американский сервис по доставке продуктов и рецептов Plated.com, который тогда привлёк $21 млн инвестиций. «Я зашёл на их сайт — он оказался очень красивым. На меня произвели впечатление и цифра, и идея», — признаётся Перегудов. В России на тот момент уже работало несколько аналогичных сервисов. Например, «Дома вкуснее» и «Шефмаркет». Энтузиазм будущего предпринимателя это только укрепило: «Я посмотрел, как они работают, и понял, что эти проекты живут неплохо. При этом две компании — это слабая конкуренция. Путь был открыт».

Чтобы запустить производство, Михаилу Перегудову нужны были инвестиции. Он через знакомых вышел на питерскую компанию Food Service Company, доставляющую корпоративные обеды в офисы крупных предприятий. После долгих переговоров и торгов представители компании вложили в «Партию еды» 10 млн рублей. Они же помогли компании найти подходящее помещение и организовать производство. Через два месяца Перегудов развёз первые заказы «Партии еды».

Развитие

Налаживать процессы Перегудову помог шеф-повар Михаил Степанов, который до этого работал у конкурента — в сервисе «Дома вкуснее». Предприниматель уверяет, что не переманивал сотрудников, а появление Степанова — чистое везение.

«Я доверился Мише и первые полгода в дела кухни практически не вникал, а занимался маркетингом и продажами, тем, что я умею, — вспоминает Перегудов. — Это позволило сразу хорошо стартануть, а не потерять три месяца на косяки и доработки». Cвязи шеф-повара помогли быстро наладить отношения с поставщиками. Это жизненно необходимо в период эмбарго — продуктовые компании борются за каждую фуру с европейскими продуктами. «Первые три месяца был полный хаос. Если приезжала машина с импортными помидорами, за неё дрались в прямом смысле», — говорит предприниматель.

Но проблемы с поставщиками были не только на старте. В новогоднем наборе «Партии еды» было блюдо из утки. За неделю до назначенной даты доставки поставщики подняли цены в два раза. К тому же больших уток у них не оказалось, и они предлагали только по две маленькие. «Мы ездили по всем гипермаркетам Петербурга и массово скупали уток. Естественно, эти закупки были нам в убыток. Но что делать?» — вспоминает Перегудов.

Михаил Степанов

  • Все записи
  • Записи Михаила
  • Поиск

Михаил Степанов запись закреплена

Михаил Степанов запись закреплена

У каждого есть свои вкусовые приоритеты. Кто-то любит Мексику, кто-то пиццу, кто-то мясо.

А вот я, всегда не любил готовую рыбу и в свете этого, японская кухня для меня всегда была выше других.

Точнее ее вариация, в лице русского аналога.
Показать полностью…

И у меня всегда было два желания.

Первое. Посетить Японию и увидеть всю правду о японской кухни.
Второе. Открыть мини ресторан настоящей японской кухни.

У кого есть на этот счёт идеи пишите. Я готов вписаться и в поездку и в ресторан. Но по ходу не сейчас.

Но на самом деле, движение в современность и инновационность меня тоже привлекали. И когда я познакомился со Светой и Никитой из @fishmart.ru и мы начали общаться по проекту @fisimart.cafe я возмущался и негодовал. Где суши?

Был получен довольно знакомый ответ, о том, что очень хотим, очень просят, но . пока нету.

Волевым решением всего коллектива было выбрано направление по круче Берлина и Москвы. Направление на Японию.

Поэтому в скором времени благодаря совместным усилиям и работе, упорство каждого человека и запросам постоянных потребителей их продукции. Этому направлению быть.

Главные принципы:
— автоматизация, работаем не руками, а роботами (это не шутка)
— качество и размер, много рыбы,
— криатив и не стандартный подход, колобки, кульки, спам питсубу, суши бублики и т.д.
— ролл без риса и вег,
— не стандартный вид рыб (крутой тренд Европы) сиг, форель, палтус и т.д.

А вот и первый заход и первые проработки. ))))

Михаил Степанов запись закреплена

Я люблю, испытание творчеством, это позволяет тебе открывать в себе новые грани и возможности. Я люблю писать и я люблю кач-не игры. И именно поэтому я решил поучаствовать в конкурсе от #sony в связи с выходом настоящего шедевра #thelastofus2 или по русски #одниизнас2 ставьте лайки и возможно мне это поможет. Участвую не ради выигрыша, но ведь он всегда приятен.)
Показать полностью…

У каждого из нас есть свой внутренний мир. Там водятся демоны или тараканы. Кто-то с ними борется, кто-то мирится, а кто-то и просто советуется. Но ведь это не важно. Важно? Что в этом мире, ты являешься самим собой. Для кото-то это сон, для кото-то спорт, а для кото-то виртуальное пространство.

Для многих это пространство, возможность абстрагироваться от серых будней и какой-то период времени предстать в лице супер героя или агрессивного вояки и возможность выплеснуть эмоции, соотносимых занятием активными видами спорта. Для кого то, это целый инструмент психосоматических действий, равных йоге или медитации.

А для меня это редкая возможность стать частью чего то большего, не просто нескольким часам проведенным перед экраном. И это #МояИсторияОдниИзНас.

The Last of Us — это не игра и даже не фильм. Скорее это современный формат гейм книги. Ведь начиная с самых мельчайших деталях обложки, в лице правильной прямоугольной коробки, описательной части в лице заставки и потрясающего музыкального сопровождения подчеркивающую ту захватывающую, пугающую но неумолимо притягивающую атмосферу этого рассказа. Как может обычная игра так притягивать внимание? Как можно на столько описывать эмоции, реакции человека? Нет. Даже игра профессиональных актеров не способна передавать такие ощущения и такие эмоции.

До этой игры, я довольно спокойно относился к игровой индустрии. Я искренне не понимал людей, которые соотносили игровой мир с кинофильмами и тем более не слышал об играх, которые можно было бы поставить на один уровень со Стивеном Кингом или Борисом Акуниным. Ведь в лице этих писателей находится лучший инструмент, когда либо использованный для создания впечатлений и эмоций. Этот инструмент — это человеческое воображение.

Но авторы и создатели Одни из нас, покорили меня то сколько высококлассным продуктом, нет. Они покорили меня тем, что такое можно сделать при помощи бинарного кода.

Я ни когда не соотносил себя к истинным геймерам, я не тратил в месяц, больше пары часов на игры. И делал это скорее для того, чтобы напомнить себе о том, как этот мир охватывал меня в молодости. В молодости когда Unreal и Doom, только покоряли наши умы и за счет своей фантазии и невероятно новых впечатлений, охватывали тебя с головой.

Со временем и сама технология, превратилась из чего-то невероятное, в обыденный инструмент время препровождения, а в последствии и бизнеса. А будни, возраст и развитие своих интересов, совершенно развеяли то неповторимое, то не забываемое ощущения чего то невероятного. Ощущение первопроходца или основателя чего-то нового и не повторимого.

Но когда данное издание было приобретено и запущено, то ощущение из прошлого, когда ты мог днями сидеть не отрываясь от игры, то погружение в мир, те эмоции….. они вернулись. ТЫ реально ощущаешь погружение в тот невероятно проницательный, пугающий и интригующий мир. ТЫ не просто ставишь цель пройти игру, тебя вовлекают герои, история и повествование этой истории. А главные герои их шутки их прерия, развитие их близости и взаимоотношений. Это то, что ты ощущал раньше. Тебе хотелось узнать этот мир, оаскрыть историю каждого персонажа и героя.

Этот рассказ, не игра, а именно рассказ. Он позволил погрузиться не сколько в историю, которая захватывает тебя, сколько в свое прошлое. Когда что-то новое и невероятное создает не вообразимые и фантастические эмоции.

Я искреннее завидую каждому человеку кто не играл в эту игру. Ведь те не повторимые эмоции, те впечатления, та реакция, каждый час, каждая минута, каждый поворот – это все не повторимо. В жизни бывает много событий, много моментов и много возможностей. Но впервые, ощущение нечто колоссального и поражающего, я ощутил не от реального творения созданное руками человека и не реального, созданного не видимой силой, а что-то совершенно не ощутимое, что-то, что нельзя потрогать или оценить, что-то остающееся только внутри нас. Это что-то подобное любви, страху, ненависти, горечи, эйфории. Это большее, более глубокое, более сильное.

Спасибо компании Sony. И создателям игры Одни из нас. Ведь эта история раскрывает полный поненциал технологии. И я не говорю о мегабайтах, кол-ве процессоров или герцах. Я говорю о том, что технологии должны открывать, объединять и поражать.

Герасим Степанов, или Мемуары слепого повара

Герасим Степанов, или Мемуары слепого повара

Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столько счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, семидесятилетний и слепой старик не даром дожил до этих лет.

Герасим Степанов, повар и кухмистер, 1837 год

Предыдущая глава о творчестве Игнатия Радецкого не должна вводить читателя в искушение признать, что тренд «на запад» был генеральным курсом русской кулинарии XIX века. Слишком велика была инерция изменений. И французско-европейская ориентация аристократической и ресторанной кухни была по сути лишь частью кулинарного ландшафта страны.

Другая же часть вполне комфортно жила как в традиционной «дедовской» кухне, так и в причудливой французско-нижегородской смеси блюд, поварских традиций и языков. Вот почему нам показалось уместным именно сейчас рассказать о другом, не менее известном деятеле русской классической кулинарии – Герасиме Степанове, который всю жизнь проработал в России. Яркий, сочный язык его книг по праву завоевал ему заслуженную славу не только гастронома, но и талантливого рассказчика. Чего только стоят такие его пассажи:

Изданный в 1851 году «Последний труд старца-слепца Герасима Степанова» увенчал его карьеру гастронома и писателя, «автора вышедших ранее 5 кулинарных книг»[66]. Состоявший из трех частей, он включал в себя выдержки и цитаты из предыдущих изданий, а также «новые прибавления, не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне».

«Полезным можно не быть, бывши знаменитым,писал Г. Степанов.Я же, слепец, уже четыре года лишенный зрения, чем мог заняться в эту вечную для меня четерехлетнюю ночь? Совершенно ничем! Привыкнувши с детства к деятельности, я не хотел, да и не мог остатья в праздности – воспоминание моего прошедшего кухмистерского быта было неразлучно со мной. И я, чтобы сократить время, бесконечное для слепца, знающего о вечере только по одной привычке ко сну, о дне – по потребности в пище, и об утре – по возникающему движению в доме,я решился еще собрать несколько из моих бывших практических опытов и описав оные, предложить суду хозяев-домоводов, которые одни в праве судить о подобных книгах».

Столь непривычное для кулинарной книги предисловие, вряд ли оставило безучастным кого-либо из читателей. А их у писателя-кулинара было немало.

Герасим Степанов – несомненный авторитет русской кухни тех лет. Более 55 лет провел он за плитой, начав свою карьеру еще «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара. Написанные им руководства были весьма популярными среди русской публики. Так, скажем, выпущенная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А.С. Пушкина[67], разобранной после смерти поэта.

Популярность эта была вполне заслуженной. Живой, образный язык предисловий порождал ожидание весьма нестандартного чтения. Небольшие по объему книги (от 70 до 200 страниц, лишь последняя итоговая работа насчитывала 430 страниц) были удобны для использования, как будто созданы для хозяйки и повара. Но вот здесь-то, похоже, и коренилось определенное противоречие. Квалифицированный автор попытался создать пособие «для всех» – от неопытной, делающей только первые шаги на кухне молодой хозяйки до профессионального гастронома. Результат оказался неоднозначным.

При чтении работ Степанова возникает странное ощущение. С одной стороны, представлен широкий диапазон блюд: от самых простых (кулебяка, яичница, щи крапивные зеленые и т. п.) до изысканных (соус краподин из рябчиков, маклод из стерлядей и налимов, суп-крамат с раковым творогом в блинах). Но вот вопрос «На кого это рассчитано?» остается без ответа. Посмотрите сами, скажем, такой рецепт:

Может ли это повторить начинающая хозяйка? «Немного припусти на масле», «обделай наподобие котлет», «заправь зеленый амлет» – это рекомендации для знающих поваров, которые понимают, сколько и как надо «припускать и заправлять». «Рагу-соте» тоже, как минимум, требует объяснения. Вряд ли простая хозяйка могла четко понять технологию процесса.

Но, может быть, Г. Степанов и не пытался быть понятным каждому, а адресовал свои книги профессиональным кулинарам? И с этим посылом не соглашались многие, в том числе современники автора. «Книжка (Степанова. – Прим. авторов)… принадлежит, не во гнев будь сказано ея почтенному автору, к самым рутинным руководствам… хороший повар ничего не найдет в ней дельнаго, а неопытная хозяйка – никаких действительно основательных и полезных указаний», – писал в своей рецензии в 1851 году журнал «Современник»[68].

В чем же причина такой, казалось бы, неадекватной резкости журналиста? Конечно, нужно сделать скидку на общий критический настрой «Современника». Редко когда в нем можно было найти безоговорочно одобрительную статью о той или иной книжной новинке. На этом фоне эпитеты в адрес Г. Степанова выглядят еще вполне щадящими. На следующей странице по поводу другого издания редакторы «Современника» вообще не стеснялись в выражениях: «Жаль только, что автор совершенно не умеет писать по-русски», – отмечал журналист.

Так и кажется, что изрядно пострадавший от подобных же «отзывов» на его «Альманах гастрономов» Игнатий Радецкий приходит на помощь своему коллеге. «Критика некоторых С.-Петербургских журналов и газет, – пишет он, – до того была разнообразна, что читатель находился в затруднении, кому и чему верить. В одном журнале критик уверял читателей, что Альманах выходит с целью заставить поваров и кухарок изучать Французскую литературу. В другом журнале критик рекомендовал книгу только богатым Гастрономам и хорошим поварам; в третьем, четвертом журнале, и т. д., один, сравнивая поваренныя книги опытных хозяек и кухарок с Альманахом, предпочитал первыя; – другой не находил в Альманахе ничего новаго, защищал творение хозяек и кухарок, будто бы справедливо заслуживших доверенность публики; – иной начинал свой разбор с верным взглядом и основательными замечаниями, но кончал не понятно-двусмысленно. Одним словом, каждый судил по-своему».

Спорить с критикой – дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Только главная «интрига» заключалась несколько в другом. Ну в самом деле вопрос о том, «рутинная» это книга или нет – исключительно дело вкуса. А вот неудовлетворенность общим состоянием русской кухни – это действительно проблема, которая ясно читалась между строк любой рецензии. И в этом смысле автор редакционной статьи «Современника» подошел к ней ближе всех.

«Наши обеды решительно зависят от поваров и кухарок, – пишет он, – и все поваренные руководства, издающиеся у нас, явно свидетельствуют о невысоком состоянии гастрономического искусства. Мы говорим здесь не о чисто русских кушаньях, которые, если хорошо и с умением приготовлены, составляют истинное лакомство для охотников; мы разумеем здесь то межеумочное стряпанье, ту средину между русскою и французскою кухнею, которая особенно заметною делается в таких домах, где хозяева стыдятся предложить вам простой русский стол и хотят щеголять изысканностью обеда. Доморощенный кухмистер истощает все свое уменье, украшает блюда неслыханным образом, хозяева истратили много денег, – а вы, пообедав, вздыхаете по куску простого ростбифа»[69].

Интересно мнение современников относительно истоков такого «межеумочного» состоянии нашей кулинарии. «Причина совершенства французской кухни заключается во французских нравах: там ни одна хозяйка, к какому бы сословию ни принадлежала она, не сочтет для себя неприличным или унизительным сходить в кухню или заняться обедом. А так как внимание и старание хозяйки всегда превосходит внимание и старание всякого повара или кухарки, то нигде так вкусно не едят, как во французских семействах. У нас же, к сожалению, кухня есть исключительное владение кухарки или повара».

Понятно, что это несколько упрощенный взгляд на вещи. Но не будем забывать: на дворе середина XIX века. До отмены крепостного права еще десяток лет, и ни одна дама из более или менее состоятельной дворянской или помещичьей фамилии не возьмет в руки кастрюлю. Крепостные или вольнонаемные повара передаются из семьи в семью как немалая ценность. Слухи о хорошей кухне в каком-то доме разносятся по соседям не хуже, чем новости о замужестве дочек или карточных долгах. Так что целевая аудитория кулинарных книг пока крайне узка – это либо профессиональные повара, способные в силу своих доходов покупать и изучать профильную литературу. Либо – часть домашних хозяек, которые, с одной стороны, вынуждены самостоятельно готовить, а с другой – все же обеспечены настолько, чтобы интересоваться гастрономическими экспериментами. «Что бы сказал Данте, если бы дожил до 1852 года, когда у нас, в России, издают альманахи для поваров и кухарок!»[70] – иронизировал по этому поводу журнал «Библиотека для чтения».

Между тем спрос на хорошую кухню явно растет. В стране идет промышленное развитие, развивается транспорт и торговля. Расширяются сословия людей, способных оценить хорошую кулинарию и знакомящихся с ее лучшими проявлениями. Попробуем же рассмотреть за сиюминутными суждениями современников нечто большее – тенденции развития общественного мнения относительно русской кулинарии. Или, если более конкретно, – взаимодействия русской и французской школы кулинарии.

Кухня в усадьбе Мураново – современница Герасима Степанова. И русская печь в ней уже совмещена с плитой (фото авторов)

«Новое поколение поваров, учеников французской кухни, – писал упомянутый нами в предыдущей главе Игнатий Радецкий, – было в затруднительном положении, оно находилось между французской и русской кухней. Первую хотя изучали поверхностно, но трудно им было запомнить все французские термины, о чем свидетельствуют составляемыя ими обеденныя записки. Вторую не могли также основательно перенять… почему принуждены были обратиться к поваренным книгам русских кухмистеров, чем и увеличили их потребность. Но результат оказался неудовлетворителен».

Думаем, что не сильно ошибемся, сказав, что эта неудовлетворенность была вызвана девальвацией понятия «французская кухня» в России. Вернее даже, несовпадением ожиданий от французской кулинарии и ее повседневного воплощения на русских кухнях. Для большинства населения европейская гастрономия олицетворяла высшее проявление поварского искусства. Но ведь талантливых поваров не так много. Неудивительно, что в большинстве случаев людей ждало разочарование. Просто ожидания были несколько завышены. И вот тогда, наевшись за полвека «французско-нижегородских» деликатесов, публика задумалась о том, что может быть что-то в «консерватории не так». Что-то было упущено изначально, и учились русские повара не совсем тому, чего от них ждали.

Не будем кривить душой: в Россию ехали не только выдающиеся повара-французы. Тогда, как, впрочем, и сейчас, основную массу экспатов у нас составляли иностранцы, не сумевшие толком устроиться на родине и решившие попытать счастья «у этих русских». Естественно, пересекая границу России, они мигом становились «выдающимися поварами», «мэтр-д’отелями княжеских дворов Европы» и т. п. Чему уж они учили крестьянских мальчишек, направляемых к ним в Петербурге, одному богу известно. В результате за десятилетия в России сложилась очень странная версия французской кухни, как по названиям блюд, так и по их содержанию, имеющая очень мало общего с оригиналом.

Мы не случайно говорим о языке, поскольку степень его искажения в поварских рецептах забавляла многих. Говоря о трудах Герасима Степанова, рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maitre-d’hotel), «с маршалью» (alamarechale), крапыдень (crapaudine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители»[71].

Чтобы не быть голословными, приведем характерную цитату из Степанова:

Тогдашняя степень смешения языков изрядно напоминает сегодняшний сленг бизнес-планов и презентаций. Который вызывает у людей, ценящих родную речь и культуру, чувства, аналогичные тем, что испытывали их единомышленники в веке XIX. Вообще, что касается

Степанова, то, несмотря на общий антураж «европейской» кухонной лексики, у него нет-нет да и проскакивают фразы типа: «… блюд, сколь вкусных, сколь же и не вычурных, как блюда каких-либо французских кухмистеров»[72]. В этом смысле, при всем уважении к действительно серьезной и интересной его книге, самого старца-слепца следует все же рассматривать как талантливого продолжателя традиций тех самых мальчиков-учеников безвестных французов, прибывших в Россию в поисках богатства и славы. Мальчиков, повзрослевших и ставших мастерами своего дела. Честно и добросовестно исполнявших свое ремесло так, как они его понимали:

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×